Сашими в домашних условиях. Японская кухня

Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара - нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище - сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими - намасу - готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

Сашими из фугу (фугу саши) - культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож - фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин - сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

Изначально сашими - пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.

Что такое сашими

Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).

Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.

Полезные свойства

В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:

Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.

Как приготовить

Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.

Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.

Правила разрезания

Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:

Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

Время: 30 минут.
Количество порций: 1 персона.
Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
Предназначение: закуска, начало ужина.
Кухня: японская.
Сложность: средняя.

Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.

Ингредиенты

лосось – 100 г;
соус соевый – 1 столовая ложка;
масло оливковое – 1 столовая ложка;
чеснок – 1 шт;
зеленый лук – 1 пучок;
корень имбиря – 1 шт.;
лимон – 0.5 шт.;
маринованный имбирь – 20 г;
кунжут – по вкусу.
васаби – на кончике ножа.

Способ приготовления

Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
Посыпьте смесью лука и имбиря.
Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Сашими – национальное японское блюдо, название которого происходит от двух слов «са» - нож и «ши» - филе. Конечно, в идеале, согласно правильной транскрипции, блюдо должно звучать как «сасими», но на территории нашей страны такой вариант произношения не прижился. И по аналогии с не менее популярными «суши », мы привыкли говорить «сашими».

Сашими представляют собой филигранно нарезанное филе свежей рыбы либо морепродуктов, украшенное гарниром. В некоторых случаях используется даже живая, свежевыловленная рыба. Её самым тщательным образом очищают от костей, ненадолго помещают в лёд или морозильную камеру, чтобы филе приобрело плотную и упругую консистенцию, а после нарезают. Сашими может быть нарезано в виде тонких пластин, не толще бумажного листа, а также в виде полосок и брусочков, толщиной до одного сантиметра.

В силу своей специфичности и дорогой стоимости (при должном приготовлении из действительно свежей рыбы и морепродуктов) сашими не является основным блюдом. Этого своего рода «прелюдия» к дальнейшему приёму пищу и лёгкий раздражитель вкусовых рецепторов. Они не предназначаются для утоления голода, а подаются для созерцания и наслаждения.

Полезные свойства и состав сашими

Вид продукта, из которого изготавливается сашими, определяется сезонностью, так как, по мнению самих японцев только в определённое время года раскрывается вкус той или иной рыбы и морепродуктов. Чаще всего сашими готовят из тунца (магуру), лосося (сакэ), карпа, судака (татакин), форели и морского окуня. Кроме того, в некоторых японских префектурах востребованы такие виды рыбы как треска, камбала, сардина, навага и скумбрия (симааджи).

В России самыми популярными являются сашими из лосося, угря (унаги) и тунца. Для приготовления сашими из морепродуктов используются креветки (анаго, эби), лангусты (исе-эби), крабы, кальмары (ика), осьминоги (тако) и морские гребешки (хотате-гай).

Сашими – полезное и необходимое для человеческого рациона блюдо , так как свежая морская рыба и морепродукты содержит элементы и питательные вещества, которых нет в других видах продуктов. Рыба богата белками, витаминами, микроэлементами (цинк , фосфор , калий), а также жирными кислотами, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно и должен получать с пищей. Но здесь также велика вероятность отравления несвежей рыбой, поэтому в нашей стране для приготовления сашими используется преимущественно охлаждённая и замороженная рыба, причём импортного производства. Только правильно обработанная рыба, подвергшаяся «шоковой заморозке» при температуре -50 градусов по Цельсию, сохраняет всю свою питательную ценность. Важную роль играет также проведённая по правилам процедура разморозки, когда рыбу размораживают в холодной воде с концентрацией соли примерно соответствующей морской воде.

В качестве гарнира используются красиво нарезанные свежие овощи, водоросли, растительные приправы, соевый соус, имбирь и васаби. Гарнир служит не только для усиления вкусовых ощущений сашими, но и для украшения блюда. Классический вариант - это красные морские водоросли (нори), цукини, а также тёртый японский редис (дайкон) и морковь. Что касается употребления васаби (японский хрен) и маринованного имбиря, то они являются профилактическим средством от возможного отравления сырой рыбой, так как обладают явно выраженными антибактериальными свойствами. Васаби растворяют в небольшой порции соевого соуса и обмакивают в него сашими перед употреблением. Имбирь съедают между разными видами рыбы и морепродуктов, чтобы перебить вкус предыдущего продукта и перейти к следующему.

Сашими наилучшим образом отражает всю философию японского кулинарного мастерства, в котором главное – это умение подчеркнуть вкус каждого вида продукта в отдельности. Поэтому для японского повара основное орудие труда – это нож (бенто). Разделке, нарезке и последующему оформлению блюда здесь уделяется особое внимание. Сашими , как правило, несколько видов, принято выкладывать горками на просторном блюде либо подносе с нечётным количеством ломтиков – три, пять и семь. Едят их палочками. К сашими принято заказывать пиво, сухое белое вино либо японскую водку – сакэ .

Как приготовить сашими дома. Рецепт сашими

Чтобы приготовить сашими в домашних условиях , следует помнить, что залог успеха – это свежесть рыбы. Так как это блюда не подвергается термической обработке, от качества и срока давности выловленной рыбы и морепродуктов зависит не только его вкус, но и здоровье «едоков».

Один из самых доступных видов рыбы, из которого можно приготовить сашими в домашних условиях – это норвежская форель. Более того, чтобы не мучаться с разделкой, можно приобрести уже готовое филе. Остальные ингредиенты – это васаби, соевый соус, маринованный имбирь и редис. Филе форели следует аккуратно нарезать тонкими ломтиками, разложить на деревянном подносе. Украсить горкой васаби и мисочкой с соевым соусом. Рядом выложить имбирь и мелко порубленный редис. Для разнообразия можно попробовать подать форель с салатом из свежих огурцов.

Если вы хотите удивить родных чем-то эксклюзивным, сделайте сашими с сёмгой и кориандром . Этот рецепт не так прост как классические сашими, но довольно интересен. Для приготовления 4 порций понадобится: филе сёмги 400 гр., авокадо 4 шт., кориандр 1 пучок, кориандр молотый 1 ч.л., лук-шалот 2 шт., сок лайма 3 ст. ложки, винный уксус 2 ст. л., оливковое масло 8 ст.л. Для начала измельчите кориандр и лук-шалот, добавьте уксус, свежевыжатый сок лайма, половину чайной ложки молотого кориандра, оливковое масло, а также соль и перец по вкусу. Получившуюся смесь надо прокипятить, непрерывно помешивая, затем дать остыть. Авокадо очистить и нарезать соломкой либо пластами. Сёмгу, очищенную от костей и кожи, порезать тонкими ломтиками. На четыре тарелки выложить авокадо, посолить, поперчить, посыпать молотым кориандром. Сверху аккуратно положить ломтики сёмги и полить всё маринадом. Приятного аппетита!

Друзья, если Вы ценители морепродуктов, то Вам обязательно понравится японский деликатес — сашими. Сашими представляют собой блюдо, состоящее из нарезанных особым способом ломтиков филе разной рыбы, которое подают с овощами и традиционно: с соевым соусом, васаби и имбирем.

В этой статье Вы сможете научиться как приготовить сашими и красиво подавать их на стол. Ниже Вас ожидает пошаговая инструкция приготовления и фотографии, которые помогут Вам придать неповторимый вид сашими или придумать свое собственное оформление. Читайте, учитесь, удивляйте гостей, родных и близких и наслаждайтесь вкусом сашими!

Для сашими Вам понадобится:

острый нож
разделочная доска
филе морской рыбы по Вашему выбору
васаби
маринованный имбирь
соевый соус
японский редис
морковь
сервировочная посуда

Так как приготовить сашими

Шаг первый:

Берем филе сырой морской рыбы. Можно использовать и пресноводную рыбу, но японцы ее исключают из списка пригодных рыб для сашими из-за ее костистости и запаха тины.

Для исключения риска заболеваний — суши-мастера рекомендуют охладить филе рыбы, от часа до целого дня, перед приготовлением сашими. Если Вы конечно не выловили рыбу сами и уверены в ее качестве. Раз мы заговорили о рыбе, спешим Вам сообщить, дорогие читатели, что вскоре выйдет статья, которая Вам даст много полезных советов о … подпишитесь на обновления блога и Вы получите полезные советы прямо себе на почту. Вы подумали — это шантаж? О! Да!

Шаг второй:

Вам понадобится разделочная доска и очень острый нож для нарезки филе рыбы. Нож должен быть хорошо заточен — это важно! Обычным кухонным ножом Вы не сможете одним движением тонко и ровно отрезать кусочек рыбы, а только «покрамсаете» ее… Именно поэтому существуют специальные , которые славятся своей остротой, как у меча самурая.

Подробное описание техники нарезки филе рыбы для сашими Вы можете прочитать в статье «Как нарезать филе рыбы для – сашими, нигири и роллов?» в рубрике «Рыба». Но если у Вас рыба целая и не почищенная, то загляните в «Разделывать рыбу – проще чем никогда!» в той же рубрике.

Сейчас вы пошагово узнаете, как приготовить сашими:

Шаг третий:

Нарезаем нечетное количество кусочков рыбы. Нечетное? Да, в этом есть скрытый смысл и японская философия. Это правило — сашими должно быть нечетное количество, а нигири и роллов — четное. Не будем нарушать традиций и поступим также.

Шаг четвертый:

Подготовка сервировочной тарелки для филе рыбы. Вам понадобится тарелка (лучше всего в японском стиле — прямоугольная, керамическая), при желании на нее можно уложить лист бамбука и поверху него васаби, маринованный имбирь, японский редис и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Также Вы можете использовать и другие виды оформления на Ваш вкус. Сашими часто украшают цветами и овощами: огурец, салатные листы, зелень (петрушка, базилик, японские травы), лимон, редис и т.д.

Шаг пятый:

Завершение сервировки. Теперь Вам нужно уложить нарезанное филе рыбы на тарелку по середине листа бамбука, между васаби с имбирем и японским редисом с морковью. А также Вы можете дать свободу своему воображению и придать уникальные формы рыбе.

Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 мин. Приготовьте заправку, нагрев вместе все ингредиенты, чтобы растворились сахар и соль. Заправка должна быть теплой.

Переложите рис в большую деревянную нелакированную посудину (образовавшуюся на дне кастрюли корочку для суши не используют). Выложите теплый рис в центр, вылейте всю заправку, раскидайте рис лопаточкой, потом вместе с заправкой соберите обратно в центр – и так 4 раза. Оставьте на 10–15 мин. – когда вы делаете «колобки», температура риса должна быть 32–34°С, не холоднее. Внимание: если у вас не деревянная посудина, уменьшите количество заправки на 1/3.

Чтобы сделать «колобки» для суши, смочите руки водой, возьмите 1 ст. л. риса и слепите продолговатый «колобок», сжимая рис четырьмя пальцами и подправляя края большим пальцем – в процессе обжимки колобок должен как бы крутиться в ладони.

Подготовьте рыбу. Для сашими нарежьте спинку поперек волокон на куски толщиной 1 см. Для суши нарежьте оставшееся филе наоборот – вдоль волокон и толщиной 0,5 см.

Затем положите рыбу для суши поперек пальцев на нижние фаланги. На рыбу положите подготовленный колобок и придайте ему окончательную форму в зависимости от размера куска рыбы, придавливая рис указательным пальцем. Затем переверните суши и прижмите пальцами рыбу по бокам – она должна плотно прилегать к рису.
Уложите суши и сашими на доску или тарелку, по отдельности или вместе.

Подайте с гарнирами: хрустящим – «кен» (обычно дайкон, редис, огурец, морковь); острым – «карами» (васаби, имбирь, горчица, тертый дайкон с красным перцем) и дающим приятный вкус во рту – «цума» (листики или побеги периллы, мяты, смородины). По японской традиции едой должна быть занята лишь одна треть тарелки – на 2/3 можно поставить украшения. А саму еду нужно чуть сместить от центра, выстраивая на тарелке перспективу – как на сцене в театре, чтобы перед гостем было свободное пространство.