Салат Оливье — какой он на самом деле.

Если задать вопрос: «Знаете ли Вы Оливье?», подавляющее большинство людей из стран бывшего СССР однозначно ответят положительно. При этом кто-то подумает про всеми любимый салат – обязательный атрибут праздничного застолья советского времени, более «продвинутые» граждане с умным видом расскажут Вам о создателе этого салата – поваре французского происхождения месье Люсьене Оливье.

Биография Люсьена Оливье, как и происхождение одноименного салата, обросла большим количеством мифов и легенд. Что из этого правда, а что вымысел мы, наверное, никогда не узнаем. Выбирайте версию, которая Вам больше по душе, а сначала я расскажу об «официальной», если так можно выразиться, общепринятой версии.

Люсьен Оливье родился в 1838 году во Франции, предположительно в Провансе. По некоторым данным именно в семье нашего сегодняшнего персонажа (а у него было еще два брата, тоже повара по призванию) и родился усовершенствованный рецепт майонеза Провансаль. В молодом возрасте Люсьен переезжает в Москву, зная об интересе русских к французской кухне.

Свой бизнес в Москве Люсьен Оливье начинает с открытия совместно с купцом Пеговым нового французского ресторана «Эрмитаж», ставший излюбленным местом отдыха знати – обилие хрусталя, бронзы, роскошный интерьер и разнообразие русской и европейской кухни делали этот трактир, как его тогда называли, элитным местом отдыха москвичей.

Именно в стенах «Эрмитажа» по основной версии и родился рецепт закуски, впоследствии трансформировавшейся в русский салат Оливье. История метаморфоз, происходивших с этим рецептом, не менее занятна, чем сама персона Люсьена Оливье. Однако про рецепт этого замечательного блюда я расскажу в отдельной статье, да и еще покажу свой вариант салата.

Вот эта, основная версия, основывается на материалах книги «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, в которой он рассказывает о быте и нравах москвичей второй половины XIX – начала XX века. И именно поэтому есть противоположная версия, основанная на возможных противоречиях записок Гиляровского и реального положения дел. По этой версии шеф-повара Люсьена оливье из Франции не было.

Аргументом сторонников такого понимания истории является тот факт, что книга «Москва и москвичи» вышла в 1929 году, то есть спустя 46 лет после смерти Люсьена Оливье. Кроме того, сам Гиляровский приехал в Москву лишь за два года до кончины нашего героя – в 1881 году.

Также сторонники этой версии указывают на тот факт, что до сих пор не найдено никаких документов о Люсьене Оливье. Но есть свидетельства того, что в Москве в то время жили Иосиф Оливье и его сын Николай Оливье, по возрасту подходящий Люсьену Оливье.

После смерти отца, после 1868 года, Николай становится купцом 2-й Гильдии и меняет имя на Люсьен. Он был совладельцем двух гостиниц «Эрмитаж» и «Англия», с рестораном не самого высокого качества, и никакого отношения к кулинарии он не имел. Более того, в «Москве и москвичах» Гиляровский пишет следующее: «Три француза вели все дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Другими словами, Оливье был управляющим, а не поваром. К тому же рецепт салата Оливье был впервые опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» в 1897 году, т.е. через 14 лет после смерти его «создателя». Довольно большой срок…

Люсьен Оливье скончался в Москве 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет. Похоронен был на Введенском кладбище. В 2008 году могила была обнаружена и восстановлена. Надпись на надгробии гласит: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 года. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

Вот такие противоположные друг другу версии существуют относительно жизни человека, чье имя неразрывно связано с каждой семьей в России и странах ближнего зарубежья. Мне лично ближе первая, так сказать общепринятая. А Вам?

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».

В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Поначалу она ничем не выделялась из сотен себе подобных - многодетная простонародная, не очень богатая фамилия. Во Франции профессия кулинара всегда была очень популярной, поэтому, чтобы выделиться из массы жаждующих творить пищу, надо придумать нечто экстраординарное. Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающих совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально "Яичным ". Потом, когда на базеблюд, заправляемых этим соусом, выросла не большая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название - "Провансаль ". Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимым женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя-Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор "Философии вкуса" считал, что русская кухня - самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь.

Дамский угодник.

Люсьен Оливье , младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж", сидел, задумавшись на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", по-видимому приелись. Другая причина стремительно падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась "лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян". На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.

Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом.

Первое, что пришло в голову Люсьену, - заменить "тяжелое" мясо или ветчину на "легкую" птицу. Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус "Провансаль" - слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы "выпали" соленые огурцы. Они "забивали" тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг - идея! Огурцы можно добавить свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств "Эрмитажа" занял салат от Оливье.

Берем на 6 порцй:

3 зажаренных рябчика (вместо рябчиков можно использовать куропатку или курицу, но настоящий "Оливье" готовится непременно из рябчиков!),

5 вареных картофелин,

5 свежих огурцов (их можно заменить корнишонами),

200 г оливок,

2 столовые ложки соевого соуса,

раковые шейки от 15 раков,

5 листьев латука,

3 трюфеля,

1 стакан ландспика.

Готовим.

Картофель лучше очень мелко нарезать. Так же нарезать огурцы. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить майонезом с добавлением соевого соуса, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.

Вор на кухне Маэстро.

Дела круто пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи называли не иначе как "Оливье" и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как "У Тестова" и "У Егорова". Все европейские знаменитости считали дурным тоном, побывав в Москве, не отобедает у Оливье. В столице стало модой угощать гостей самодельным салатом "Оливье". Во всех лучших домах повара вынуждены были изобретать свой вариант прославленного салата. Но, как писал В. А. Гиляровский,"истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде то, но все же - не то!"

Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Но поскольку количество посетителей и даже завсегдатаев ресторана возросло в несколько раз, самому Оливье приходилось все чаще целыми днями простаивать у плиты , помогая Дюге, а Мариус все реже показывался в зале, - ведь всегдашний аншлаг требовал от него немыслимого рвения.

Тогда Оливье был вынужден изменить своему принципу - "все блюда от начала и до конечного результата должен исполнять сам повар, включая варку, резку и чистку!":на самую простейшую работу, что называется "на подхвате", был взят русский помощник.

Молодой человек проявил неслыханное рвение, вникал в тонкости кулинарного мастерства настолько рьяно, что казалось, не уходил из ресторана домой подряд по несколько суток. А причина сего была более чем банальна: слава Оливье не давала покоя больному самолюбию молодого человека. Более того, только устроившись в святая святых короля французской кухни, он уже получил предложение стать шеф-поваром в нескольких лучших московских ресторанах, но при условии: узнать точный рецепт салата "Оливье" .

Иван очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат. Это было несложно. Огурцы, мясо птицы, раковые шейки, трюфеля, яблоки... Он даже определил, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт сладких яблок - ранет. Он уже распознал пропорции, в которых продуты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном - личном изобретении фамилии Оливье - соусе "Провансаль". Перед Иваном это ноу-хау представало уже в готовом виде - в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет ждал своего шанса помощник, и однажды он ему неожиданно представился: в Москву приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье еще по Франции, хорошо знакомый и с Дюге.

Иван подошел к отдельному "кабинетику" в кухне, где Оливье колдовал над соусом, и сообщил радостную для француза весть. Люсьен бросил дела, снял фартук и колпак, закрыл свой "секретный уголок" и радостно помчался встречать старого приятеля, с которым уже ушел беседовать Дюге. Мариус, по своему обыкновению, общался в зале с посетителями. Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иван подошел святая святых Маэстро. Сердце его билось в груди робким воробышком... Он стоял на пороге своей судьбы. Войдя внутрь, он увидел на столе кастрюльку, внутри которой лежали не разболтанные желтки в оливковом масле. Рядом помещались мерные чашечки с горчицей и сахаром. Чуть дальше ожидала своей очереди бутылочка с уксусом . Иван молча вышел из кухоньки, закрыл дверь, оставив ключ в замке, снял поварской халат и шапочку. Больше в ресторане "Эрмитаж" Ивана Михайловича Иванова не видел никто и никогда.

Через несколько месяцев по Москве прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не выдающемся фирменными блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства, не уступающих лучшим образцам московских ресторанных раритетов, и среди них - салат "Столичный". По словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к "Оливье". Шеф-поваром ресторана "Москва" недавно был назначен человек с удивительно русским именем - Иван Михайлович Иванов.

Ответ конкуренту

Конкуренция снова снизила популярность "Эрмитажа", однако талантливый кулинар и до досадной кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом, поэтому продолжал свои эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо, но рябчик по-прежнему оставался главным ингредиентом. Вот что у него получилось.

Берем на 6 порций:

2 равные части жариной телятины и филе рябчика,

5вареных картофелин,

большой корень отварного сельдерея,

100 г маслин и оливок без косточек,

по 1/2 стакана маринованного крыжовника и вишни без косточек.

5 соленых корнишонов,

15 раковых шеек,

300 г вареных белых грибов,

4 вареных яйца,

2 свежих огурца (по желанию).

Готовим:

Телятину и рябчика порубить мелкими кубиками, добавить нарезанный кубиками отварной картофель, корень отварного сельдерея, маслины без косточек. маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко-вареные яйца. Для аромата добавить натертый на крупной терке свежий огурец. Все хорошо перемешать, залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.

"Москва" в зените славы

Желая обогатиться и прославиться еще более, Иванов продал рецепт изготовления салата "Оливье" и соуса к нему в несколько популярных издательств. Это уже не было столь серьезным ударом по популярности Люсьена, вовремя нашедшего еще более изысканный вкус для своего салата. Да и заслуженная годами репутация сохранила первенство ресторану "Эрмитаж" в Москве почти до революции. После мятежей 1905 года, почувствовав, что ситуация в России не благоприятствует развитию кулинарного дела, семья Люсьена Оливье вернулась на родину. А ресторан "Москва" чудесно процветал и при новом правительстве после 1917 года. Как все мы сегодня знаем, это заведение неоднократно удостаивалось чести видеть всю самую высшую партийную элиту. Ведь по пути из Кремля до улицы Грановского, где проживали высшие партийные фамилии страны, невольно проезжаешь мимо ресторана "Москва".

Во времена НЭПа Иванов был директором ресторана. Но попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...

С годами темп нашей жизни ускорился, количество дефицитных продуктов увеличилось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему убогому состоянию, которое мы наблюдаем и поглощаем каждый праздник . Зато обрастал новыми названиями - называли его и "Столичным", и "Праздничным", и "Новогодним"...

Постреволюционный салат "Оливье"

Берем на 6 порций:

6 вареных картофелин,

2 луковицы,

3 вареные моркови,

2 маринованных огурчика,

1 яблоко,

200 г отварной курицы,

1 стакан консервированного горошка,

3 вареных яйца,

1/2 стакана оливкового майонеза,

соль и молотый черный перец.

Готовим:

В правильной рецептуре овощи должны быть средней величины.

Другое обязательное условие: очень тонко и ровно нарезать все продукты. Готовить обычным порядком. Выложить салат горкой, оформить веточками петрушки,дольками яблок, кружочками маринованного огурца. И еще одна маленькая хитрость: как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель: сколько будет едоков, столько необходимо картофелин. Остальное подберите в той пропорции, которая дана выше.

"Изюминка" рецепта - все-таки соус?

Но, может быть, если приготовить самый уважаемый русскими салат по рецептам великого кулинара - "отца-основателя" Люсьена Оливье, то вам удастся окунуться в атмосферу "золотого века" России, да и гости не заскучают?..

Непонятные термины можно просмотреть в кулинарных словарях, а рябчика "сделать" в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Рискните! На досуге подумаем, где раздобыть трюфеля и раковые шейки, а пока прислушаемся к советам истинных гурманов, которые считают, что вкус домашнего майонеза несравненно лучше магазинного. И попробуем его воспроизвести по рецепту Оливье.

"Провансаль" домашнего приготовления

Берем на 300 г;

250 г растительного масла (лучше оливкового),

2яичных желтка,

1 чайную ложку горчицы,

1 чайную ложку сахара,

2 чтоловые ложки 3%-го уксуса,

соль.

Готовим:

Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.

Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра - ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные - 25 штук, соя кабуль - ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы - ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан *Эрмитаж* возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. В 1860-е гг. курение папирос еще только входило в моду, но при этом было много любителей нюхательного табака. Достоинством такого потребления табака считали то, что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак: растираемый по-особому и с различными добавками. Приготовлением его занимались будочники, и каждый имел собственный рецепт и своих постоянных клиентов. Так, у будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он может устроить в Москве настоящий обед. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан *Эрмитаж Оливье*. У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Дом на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как *Афонькин кабак*, в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже). Уже к середине 60-х годов возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги - компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара - салат "Оливье".

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.

Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Шаляпин, например, любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов МХАТа, в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". Каждый раз, в канун Нового года, здесь в клубе играл лучший московский оркестр Рябова (Степан Яковлевич Рябов (1831 — 1919) — российский дирижёр. Учился игре на скрипке в Московском театральном училище. С 1859 скрипач оркестра Московских казённых театров. В 1873—1875 гг. дирижёр Малого театра в Москве, затем в 1875—1900 гг. дирижёр балетных спектаклей Большого театра. В 1877 году дирижировал премьерой балета П. И. Чайковского «Лебединое озеро». Кроме того, из оркестрантов Большого театра составил собственный «рябовский оркестр», во главе которого приобрёл широкую известность, по словам Ю. Файера, «как царь и бог московских театральных вечеров», получив прозвание «московского Штрауса». Искусство Рябова описано А. И. Куприным в повести «Юнкера» /глава «Вальс»/). О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В *Эрмитаже* в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые *танеевские обеды*. Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.

И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в *Эрмитаж*. Не забыв по дороге устроить *кошачий концерт* под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: *Долой самодержавие!*. Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат *Оливье*, который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием *Майонез из дичи*. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная *горка* предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол *Майонез из дичи* сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло жанр.
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике "Практические основы кулинарного искусства". При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название "Оливье" исчезло. Появился просто "Салат из дичи". Рецепт тоже начал меняться. Первая реформа салата относится к 1939 году. В "Книге о вкусной и здоровой пище" от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы - дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин - шеф-повар ресторана "Москва". В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек. Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат "Столичным", а вариант с вареной колбасой - "Московским". "Оливье" всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. В 2008 один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного - Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии - он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества *Эрмитаж*. История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании *Эрмитажа* поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего *храма Бахуса* потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы *спихивали нам просроченные продукты*, но многим эти *просроченные продукты* спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название *Труд*. Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до *светлого будущего* было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).

После войны дом был передан издательству *Высшая школа*, которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр *Школа современной пьесы*, вытеснив издательство в соседний дом.
Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort :

На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство *Высшая школа*. Во времена Чубайсовщины театру удалось *отприватизировать* у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало *числится у него на балансе*, главреж же настаивал на том, что зеркало *установлено в той части здания, которое отошло театру*. В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.

Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр *откусил* себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством *откомандирован* в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро *станция Трубная* оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа *медвежьи почки-45 коп...*. Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что *по этим подмосткам ходил Станиславский*. И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.

В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок *поесть сметанки*. То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с *откатом в недавнее прошлое*. Так как я не очень представляю, как этот самый *откат* осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она *до кучи* сделает ей домой *самопальную* мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел *авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну*, и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха...

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!