С кунжутом от головных болей. Джаггери в азиатской кухне

Пальмовый сахар (тай. น้ำตาลปึก, RTGS Nam Taan Puek) - традиционный подсластитель в национальной тайской кухне. Непременный ингредиент тайских карри и тайской сладкой пасты чили (Нам Прик Пао). Пальмовый сахар отлично сочетается с кокосовым молоком в различных десертах. Как подсластитель его используют в соусах и заправках. В тайской кухне наравне с пальмовым сахаром используется и кокосовый сахар, который получают из сока кокосовой пальмы, причем часто термины «пальмовый сахар» и «кокосовый сахар» являются синонимами. При этом пальмовый сахар имеет более темный цвет, более карамельный вкус и еле уловимый аромат «дымка». Если нет возможности использовать пальмовый сахар, его можно заменить коричневым сахаром (неочищенный тростниковый сахар-сырец), но стоит помнить о том, что коричневый сахар имеет свойства колера, т.е. может изменить цвет готового блюда. В отличие от не менее популярного в азиатской (в том числе и в тайской) кухне коричневого сахара, пальмовый сахар может отличаться по степени сладости даже у одного и того же производителя, купленный в разное время. Это вызвано тем, что содержание сахарозы в пальмовом соке отличается в зависимости от времени года, температуры воздуха, степени освещенности, возраста пальм, консистенции пальмового сока, а также степени уварки сока. Эта особенность пальмового сахара не является признаком низкого качества продукта или следствием отклонений в технологическом процессе переработки сырья, - это только лишь природная особенность сырья (пальмового сока). Поэтому пальмовый сахар в готовые блюда всегда добавляют «по вкусу», пробуя его не только на сладость, а, как в случае с карри или супами, еще и на соль и кислину, добавляя в конце приготовления необходимое количество нужных ингредиентов.
Пальмовый сахар производят из сока пальмы пальмирской (лат. Borassus gen.), а кокосовый - из сока кокосовой пальмы (лат. Cocos nucifera). Сборщик пальмового сока надрезает цветочную почку пальмы, прикрепляет контейнер, в который собирается капающий сок (нечто похожее происходит при сборе березового сока). После сбора сока его уваривают до состояния патоки, постоянно перемешивая. До сих пор большая часть пальмового сахара для внутреннего рынка Таиланда производится кустарным способом, и чаще всего пальмовый сахар продается в полиэтиленовых пакетах (или пластиковых контейнерах) в виде густой массы. Пальмовый сахар для внешнего рынка в еще жидком виде разливают в формочки, и после остывания получается сахарная лепешка. Вот в таком виде он и поступает в продажу по всему миру. При приготовлении блюд тайской кухни сахарные лепешки можно просто натереть на терке или подогреть в микроволновой печи на низком уровне до размягчения сахара. Открытую упаковку с пальмовым сахаром нужно хранить в сухом месте, в закрытом контейнере, предотвращающем попадание влаги, и вдали от источников тепла.
В упаковке - восемь лепешек.

Некоторые рецепты, в которых применяется пальмовый сахар , представлены в нашей коллекции фоторецептов:

а также:

Всё больше людей склоняется к здоровому образу жизни, придерживаясь правильного питания и избегая продуктов с содержанием натрия и вредных добавок. Но никто ещё не отказывался от сладкого. Учитывая, что можно получить от пальмового сахара пользу и вред, стоит более пристально рассмотреть его свойства.

Состав и свойства джеггери

Сладость пальмового подсластителя представлена в виде сахарозы, глюкозы, фруктозы, процент которых зависит от сорта пальмы и вида обработки продукта. Джеггери обогащён минералами (в 60 раз более обычного сахара): кальцием, калием, фосфором, железом, и, как показали исследования, богат на витамины А, С, В1, В2, В6. Это экологически чистый продукт, свободный от удобрений и пестицидов. Принимая во внимание разнообразие химического состава пальмового сахара, польза продукта не ограничивается его питательностью.

Углеводы пальмового сахара имеют идеальную структуру, хорошо усваиваются организмом, эффективно восполняют энергозатраты при употреблении в минимальных количествах. Такое свойство продукта достаточно востребовано при высоких расходах калорий и быстрой утомляемости. Но вместе с тем, пальмовый сахар помогает избавиться от излишнего веса.

Восстановление пищеварения

Джеггери нормализует пищеварение, активируя пищеварительные ферменты и уничтожая неблагоприятную бактериальную кишечную микрофлору в кишечнике. А наличие диетических пищевых волокон устраняет запор и несварение.

Очищающие свойства

Пальмовый сахар способствует эффективному очищению органов: дыхательных путей, кишечника, пищевода, легких, желудка. Благодаря его влиянию уходит кашель и простуда.

Сезонные свойства

Наличие уникальных качеств джеггери создаёт эффект охлаждения организма в летнюю пору и сохранения тепла в зимний сезон.

Продукты, сочетающиеся с джеггери

Пальмовый сахар может быть причислен к универсальным продуктам, вряд ли можно назвать вкус, с которым бы он не сочетался.

Сочетание джеггери:

• любые разновидности мяса и птицы;
• морепродукты, рыба;
• овощи и грибы;
• бобовые, крупы;
• молочные продукты;
• любые фрукты и ягоды;
• в составе соусов и приправ.

Способы употребления

1. В мягком виде джеггери хорош для бутерброда.
2. В виде порошка пальмовый сахар добавляют в десерты и напитки.
3. В составе соусов для гречневой, кукурузной, рисовой, пшеничной каш.
4. Овощи, фрукты, бобовые доводят до вкуса при помощи пальмового сахара в восточной и других кухнях.
5. В неочищенном виде продукт добавляют в чай и кофе.
6. В рецептах приготовления выпечки, а также мяса, в качестве добавки джеггери придаёт этим блюдам изысканный мягкий вкус.

Лечение

Существует множество способов лечения распространённых недугов по народным рецептам с пальмовым сахаром:

• в сочетании с имбирём: устраняет воспалительные процессы, выводит мокроту, излечивает простуду и кашель;
• с добавлением куркумы пальмовый сахар способен избавить от астматических приступов;
• мигрени, головные боли исчезают, если соединить джеггери с кунжутом;
• в рецепте с экстрактом базилика пальмовый сахар становится незаменимым средством от простуды;
• при нарушениях менструального цикла поможет небольшой кусочек джеггери, запитый водой;
• употребление этого избавляет организм от потребности в сладком, и люди, изменившие пищевые пристрастия в этом отношении, смогли приостановить или полностью устранить патологии.

Вред

Если говорить о таком продукте, как пальмовый сахар, вред от него возможен лишь в случае индивидуальной непереносимости, вызывающей аллергические реакции. В отличие от остальных видов сахара, пальмовый абсолютно безвреден.

Иногда сложно говорить о пользе сахара как источнике чистых углеводов, поэтому исключение составляют патологии, лишний вес, нарушения в эндокринной системе, функционирование щитовидной железы, и те случаи, когда его, как и любой другой продукт, стоит употреблять в умеренных количествах.

Некоторым не нравится внешний вид джеггери, другие не могут себе позволить его немалую стоимость. Бывает сложно отказаться от привычного белого сахара полностью. Но польза от употребления джеггери превышает все его возможные минусы. И пока обыкновенный сахар проходит многократную обработку, и в нём остаются лишь калории, пальмовый является ему прекрасной альтернативой.

Сахар – кухонный ингредиент, имеющийся на кухне у каждой хозяйки. Пальмовый сахар, один из тех сахарных продуктов, который действительно полезный для человека, благодаря своему составу и способу приготовления.

Немного об истории

Еще в древние времена в Индии, люди научились получать соки из различных растений. Сок, полученный из соцветий сахарной, финиковой пальм в будущем и становился пальмовым сахаром. После сбора сока, его выпаривали особым методом при низких температурах, по итогу получалось вещество коричневого цвета и сладкого на вкус. В те времена в Древней Индии, это вещество стали именовать «саркара». Спустя время, когда торговля из Азии была на пике популярности, пальмовый сахар стал кочевать по другим странам, набирая свою популярность. Во время этого он успел получить несколько названий, среди которых английское — «jaggery», Джаггери. «Ягре» и «ягери» — такое название получил в России.

В основном сахарные пальмы больших площадей посажены на юго-востоке Азии, собственно оттуда пальмовый сахар и едет по всему миру.

Полезность

Пальмовый сахар имеет небольшую калорийность – 390 ккал. Содержит много природных веществ: калий, цинк, фосфор, кальций, которые не влияют негативно на организм и здоровье человека. Такие вещества как глюкоза и пектин укрепляют человеческий иммунитет.

Если заменить привычный сахар на пальмовый, тогда легко можно вылечится от сахарной зависимости, что является довольно серьезной проблемой в современном обществе. Джаггери является отличным подсластителем. Стоит отметить, что неочищенный пальмовый сахар, которые не очень привлекателен на первый взгляд, намного полезней, чем очищенный, и, конечно же, за другие разновидности сахара. Дело все в том, что такой сахар, не только подслащает продукт, но и насыщает его органическими полезными веществами.

Сфера использования

Пальмовый сахар, как и другие виды этого продукта, имеет достаточно большой круг применения. На вид похожий на тягучий мед или густую карамель, цвет может быть от золотисто-бурого до темно-коричнево.

Джаггери или пальмовый сахар, стоит использовать в выпечке, поскольку выпекаемые блюда будут иметь тонкий сладковатый привкус. Ароматно-сладкими станут горячие напитки, такие как кофе или чай. Для приготовления соусов, как кисло-сладких, так и такого как карри, данный сахар будет хорошим дополнением, привнося в него интересные и необычные вкусовые нотки.

Пальмовый сахар в индийской кухне, имеет действительно большую популярность. Там его добавляют практически ко всем блюдам национальной кухни, тушеному мясу, рису и другим блюдам. Также с этим сахаром готовят самое простое сладкое индийское блюдо – густой сахар намазывают на кусочек хлеба ровным слоем, получается сладкий бутерброд.

Питайтесь правильно и будьте здоровы!

Для нас подобное лакомство остаётся экзотикой. Его производят исключительно в странах Южной и Юго-Восточной Азии, причём в зависимости от региона, исходное сырьё может меняться.

В продажу джеггери поступает в виде густой пасты, спрессованных плиток или цилиндров, небольших сахарных голов, а также россыпью. Цвет продукта варьируется от золотистого до тёмно-коричневого, в зависимости от процентного содержания патоки-мелассы. Вкус сахара представляет собой нечто среднее между карамелью и мёдом, слегка напоминая знакомые нам с детства полумягкие ириски «Коровка».

Из чего делают джаггери

Пальмовый сахар получается путём уваривания сока, добываемого из некоторых субтропических растений.

В частности, индийские и тайские производители используют пальмы рода Аренга. В основаниях мужских соцветий дерева делают надрезы, откуда вытекает сладкий нектар. Его собирают в специально подвешенные на дереве ёмкости, а затем подвергают выпариванию при низких температурах.


В Индонезии, на Филиппинах и Шри-Ланке предпочитают собирать нектар цветов кокосовой пальмы. Это дерево отличается большой «производительностью» – за год оно способно дать до 250 л сока. Кокосовый сахар имеет более нежный вкус, со слабыми ореховыми нотками и тонким ароматом. Его часто формуют, наливая сироп-сырец в ореховую скорлупу.

В Бангладеш, Непале, Пакситане и Южной Индии популярен джаггери из сока финиковой пальмы. Его не нужно путать с другим продуктом, получаемым из высушенных плодов того же растения.


Так называемый «сахар из фиников» считается очень полезным, поскольку проходит минимальную тепловую обработку. Но технология его изготовления иная. В данном случае, финики высушивают до очень твёрдого состояния, а затем измельчают в порошок. Такой продукт нельзя класть в напитки и блюда, которые готовятся на огне – он плохо растворяется и быстро пригорает.

Применение в кулинарии

Джаггери активно используется в аюрведическом питании, где он с успехом заменяет привычный нам рафинад. Считается, что именно пальмовый сахар наиболее полезен, поскольку не подвергается действию высоких температур и не содержит химических примесей, которые могут попадать из сырьевого продукта.

Джаггери в азиатской кухне

1. В Индии гур кладут в популярные национальные сладости и выпечку. Также он является незаменимым компонентом карри и традиционных сложных соусов, добавляемых к мясу и рыбе. Замечено, что пальмовый сахар, в отличие от привычного нам очищенного белого, придаёт блюдам нежным, богатый оттенками вкус.
2. В странах Юго-Восточной Азии, джаггери заменяет мёд в овощных и фруктовых салатах. Его добавляют в кисло-сладкие супы и приправы. В сочетании с соевым соусом он служит великолепным дополнением к роллам.
3. Тайские кулинары предпочитают сдабривать пальмовым сахаром пряные блюда из риса с мясом, фруктами и овощами.

Кроме того, полезную сладость добавляют в:

• кофе и чай;
• каши из круп и бобовых;
• пасту карри (не путать с индийским блюдом, имеющим то же название).

Пальмовый сахар, по консистенции напоминающий жидкий мёд, восточные гурманы просто намазывают на тосты.

Хотя джаггери для нас пока продукт малоизвестный, при желании его можно добавлять в любые блюда, куда мы обычно кладём сахар (кроме консервации).

Пищевая ценность

Джаггери в процессе обработки сохраняет фитонутриенты, витамины и минеральные соли. Этим он кардинально отличается от рафинированного сахара-песка и других подсластителей, в том числе и стевии, которую рекомендуют включать в диеты для похудения.

Джаггери является источником быстрых углеводов, которые дают нам энергию для активной жизнедеятельности. Однако в противоположность обычному сахару, он содержит не так называемые «пустые калории», а полезные вещества, позитивно влияющие на работу организма.

К тому же джаггери менее калориен – 375 ккал/100г против 398 ккал для сахарного песка.

И ещё про углеводы. В чайной ложке сахарного песка их содержится 4г, а джаггери – 2,8 г. Поэтому, несмотря на невзрачный, по мнению некоторых, внешний вид и высокую стоимость (экзотика всё-таки), рекомендуется хотя бы частично заменять на своём столе рафинад пальмовым сахаром.

Витаминный состав джаггери:

• рибофлавин (В2) – защищает организм в стрессовых ситуациях;
• тиамин (В1) – активирует защитные и восстановительные силы организма, продлевает молодость;
• ниацин (В3, РР) – улучшает кровообращение и работу мозга;
• инозитол (В8), иначе ещё называемый витамином юности;
• фолиевая кислота (В9) – поддержка кровеносной и иммунной системы;
• холин (В4) – полезен при заболеваниях печени и атеросклерозе.

Минеральный состав:

• железо
• калий
• фосфор
• кальций
• магний
• селен

Пальмовый сахар содержит в небольших количествах антиоксиданты, полифенолы, флавоноиды, аминокислоты и антоцианидины. Это позволяет говорить о нём, как о продукте, который способствует укреплению нашего иммунитета и противостоит возрастным изменениям.

Польза

Джаггери активно применяется сторонниками Аюрведы, поскольку считается целебным продуктом. Вводя его в свой рацион, мы сможем:

1. Улучшить состояние кожи, сделать её более свежей, молодой и упругой, избавиться от пигментных пятен. Известно, что употребление сладкого в большом количестве провоцирует появление акне, либо аллергических высыпаний. Если заменить белый сахар пальмовым, наше лицо будет намного чище.
2. Поддержать организм при больших физических, умственных и психоэмоциональных нагрузках. Для этого достаточно медленно рассосать во рту кусочек джаггери, когда мы ощущаем упадок сил. Можно не опасаться резкого повышения уровня сахара в крови, поскольку продукт действует постепенно.
3. Очиститься от шлаков и защитить печень от чрезмерных нагрузок. Приём с рассасыванием можно применить и после обильной трапезы, когда ощущается заметная тяжесть в желудке. Пальмовый сахар содержит пектин и пищевые волокна, которые ускоряют переваривание жирной, калорийной пищи и вывод токсинов, улучшают перистальтику кишечника, устраняют чрезмерное газообразование.
4. Нормализовать состав крови, снизить давление и, как следствие, уменьшить риск гипертонических приступов.
   Избавиться от мигрени. Известно, что сладкое провоцирует обострение этой коварной болезни, учащая её проявления. Это происходит из-за отравления организма «пустыми калориями». В аюрведической практике указывается, что пальмовый сахар, напротив, снимает головную боль, ослабляет её симптомы.
5. Избежать анемии. Как и все, богатые железом продукты, джаггери поможет поддерживать необходимый уровень гемоглобина.

   Действие пальмового сахара будет намного эффективнее, если употреблять его вместе с репчатым луком.

Так же регулярное употребление пальмового сахара позволит вам:

1. Укрепить костную систему.
2. Оздоровить органы дыхания. Всё та же Аюрведа утверждает, что пальмовый сахар помогает при бронхитах и трахеитах, а также борется с приступами астмы, смягчая аллергические реакции на внешние раздражители.
3. Восстановить гормональный баланс. Женщинам с нерегулярным менструальным циклом рекомендуется съедать натощак кусочек джаггери, запивая его водой. Пальмовый сахар стимулирует выработку эндорфинов – «гормонов счастья». Они избавляют от неприятных симптомов ПМС, которые вызваны чрезмерным напряжением и стрессом.
4. Наладить работу мочевого пузыря при цистите или наличии камней. Джаггери снимает воспалительные процессы, рекомендован при простатите и бесплодии у мужчин.

Внимание!

Бывают случаи, когда под видом дорогого пальмового сахара продают обычный, подкрашенный для придания сходства. Определить подделку нетрудно, растворив кусочек продукта в воде. Если жидкость окрасится в коричневый цвет, перед нами не джаггери, а его свекловичный аналог.

Как лечиться при помощи пальмового сахара

Предлагаем несколько простых рецептов с джаггери, известных в восточной медицине. Не стоит оставлять без внимания этот продукт, который в Индии приносили в жертву богам, настолько он считался ценным и уникальным по своим свойствам.

Рецепты для повышения гемоглобина

№1. Лепёшки чапати

Традиционная индийская выпечка намного полезнее дрожжевого хлеба. Особенно если заменить в ней белую муку тонкого помола тщательно просеянной цельнозерновой (атта) – богатой витаминами и микроэлементами.

Ингредиенты:

• 1 стакан молока
• 1 стакан молотого пальмового сахара
• 2 стакана муки (возможно и больше, сколько возьмёт тесто)
• ½ ч. л. соды
• ст. л. топлёного масла

Как готовить

Полстакана молока поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, растворить в нём сахар. Довести до кипения, охладить.

В муку добавить соль по вкусу и гашёную соду, перемешать. Влить сладкое молоко, вымесить мягкое, эластичное тесто. Если жидкости не хватает, можно взять ещё немного обычного молока. Дать постоять 30 минут.

Отрывать от теста небольшие кусочки, формовать шарики, а затем раскатывать их в тонкие лепёшки. Выпекать на чугунной сковороде без жира, переворачивая, когда нижняя сторона будет готова (появятся характерные коричневые пятнышки, аппетитная хрустящая корочка).

Горячие чапати смазывают растопленным маслом и сразу же подают.

№2. Пряный рис с джаггери

Давайте приготовим на завтрак это замечательно блюдо. Оно обязательно понравится всем членам семьи, а может быть, станет одним из любимых.

Ингредиенты

:
1 стакан пропаренного риса;
4 стакана воды;
2 бутона гвоздики;
4 зерна зелёного кардамона;
½ стакана молотого пальмового сахара.

Как готовить

Вскипятить воду, добавить специи и промытый рис.

Когда крупа приготовится, положим в неё топлёное масло и хорошо перемешаем. Далее добавляем сахар, накрываем рис крышкой и томим на очень слабом огне 10 – 15 минут. Затем ещё пару минут энергично помешиваем, чтобы окончательно впиталась вода и снимаем.

Немного настоится и можно подавать к столу.

Чтобы железо из джаггери лучше усваивалось организмом, его лучше есть с цитрусовыми или другими продуктами, богатыми витамином С.

Рецепт для мужчин

Улучшить качество спермы можно, употребляя молотый пальмовый сахар, смешанный с порошком амла (высушенные и измельчённые плоды одноименного дерева).


Средство также помогает при простатите и половой дисфункции.

От икоты

Смешать 3 г джаггери и 500 мг имбирного порошка. Проглотить смесь и запить стаканом тёплой воды.

От кашля, воспаления горла и насморка простудного происхождения

В данном случае помогает сок свежего имбиря, который смешивают с джаггери в пропорции 2:1 соответственно. Принимать 1 – 2 раза в день.

От воспаления мочевого пузыря и для профилактики артрита

Выпивать ежедневно 1 стакан горячего молока с пальмовым сахаром.

При астме и бронхите

Смешать джаггери с поджаренными на сухой сковороде семенами кунжута. Вкусное лакомство укрепляет иммунитет, помогает регулировать температуру тела и предотвращает респираторные заболевания, которые провоцируют обострение астмы.

Вред

Как и любые сладости, джаггери нужно есть в умеренных количествах, чтобы вместо пользы не приобрести лишний вес и нарушения обмена веществ.

Западные медики до сих пор не пришли к единому мнению, можно ли употреблять джаггери лицам, больным диабетом. Если одни исследования показывают, что пальмовый сахар имеет низкий по сравнению с рафинадом и даже мёдом гликемический индекс – 35 против 70 и 68, то другие утверждают, что никаких различий нет.

В любом случае, есть смысл проконсультироваться с врачом и ограничить количество джаггери в рационе.

Подводя итоги, можно сказать, что пальмовый сахар существенно выигрывает по сравнению с другими подсластителями. И главное, он позволяет избавиться от «сахарной зависимости», которая стала бичом современной цивилизации. Джаггери не вызывает привыкания, сродни наркотическому, а значит, мы сможем контролировать потребление сладкого, не отказываясь от него. И это ещё один аргумент в пользу экзотической приправы.

Полезное видео

Посмотрите, как добывается пальмовый сахар: