Самая полезная мука или почему я больше не ем выпечку из белой муки. Основы хлебопечения

Мука-это продукт переработки зерна путём помола. Мука повсеместно используется практически во всех отраслях кулинарии: кондитерской, хлебопекарной, для приготовления соусов и кляров, макарон и пельменей и многих других.

Существует несколько различных типов, сортов и разнообразных видов сего незаменимого продукта.

Из наиболее распространённых и часто используемых можно отметить следующие виды муки:

Пшеничная;
Ржаная;
Рисовая;
Кукурузная;
Соевая.

Из менее распространённых:

Гороховая;
Ячменная;
Овсяная.

В некоторых случаях используют комбинированные виды муки, то есть изготовленные из зерна различных культур. Например, всем известная – ржанопшеничная.

Какие бывают типы муки.

В разных областях пищевой промышленности, для различных целей, используется несколько видов муки. Три основные это хлебопекарная, макаронная и кондитерская.

Хлебопекарная – применяется, в основном, для выпечки хлеба, блинов, оладьев, лепёшек и других подобных продуктов. Данная мука как нельзя лучше подходит для этих нужд, так как изготовлена из мягких сортов пшеницы, либо ржи.

Макаронная – название говорит само за себя. Применяется для изготовления макаронных изделий. Изготавливается из твёрдых сортов пшеницы.

Кондитерская – это скорее готовая смесь для выпечки, нежели отдельный тип. Изготавливается она из мягких сортов пшеницы с добавлением разрыхлителя и соли. Чаще всего её можно встретить с названием – самоподнимающаяся.

Какие бывают сорта муки.

Сорта муки определяются несколькими факторами: зольностью; составом; вкусом; окраской; запахом

Сорта пшеничной муки.

Экстра и высший сорт – мука наиболее мелкого помола, практически полностью очищенная, получаемая из цельной части зерна.

Отличается почти полным отсутствием клетчатки, жира, витаминов и минеральных веществ.

Изделия из неё получаются пышными и объёмными.

Крупчатка – мука чуть более крупного помола, нежели экстра, применяемая для приготовления сладкого дрожжевого, сдобного, теста.

1-ый сорт – помимо центральной части зерна содержит частицы оболочки.

Используют для приготовления несдобной выпечки: пирогов, блинов, оладьев. Хорошо подходит для панировки и приготовления домашних макарон.

2-ой сорт – мука, содержащая в себе до десяти процентов оболочки зерна.

Используется для приготовления пряников, печенья и других несдобных мучных изделий.

Обойная пшеничная мука – мука самого крупного, неоднородного помола.

Применяется для выпечки столовых сортов хлеба.

Но, как ни странно, чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ в ней содержится.

Сорта ржаной муки.

Пеклеванная – ржаная мука самого мелкого помола, без содержания отрубей.

Применяют для выпечки ржаного хлеба и пряников.

Обдирная – ржаная мука крупного помола. Отличается низким содержанием клейковины и высокой питательностью.

Обойная – самый грубый тип помола, с высоким содержанием отрубных частиц.

Применяется для приготовления комбинированных, столовых сортов хлеба.

Остальные виды муки, такие как: ячменная, кукурузная, прочие используются для приготовления специфических, не особенно распространённых видов выпечки и различных национальных блюд.

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Наиболее же высокая доля клейковины — в муке «Настюша» (31%).

Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.

Мука «Едим дома» , у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая» слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.

По проверенным физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.

Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука - продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие.
Как уже было отмечено, мука - результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту .

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки . Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%.
Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная - из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА - самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью.
МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы.
МУКА 2 СОРТА - мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей
ОБОЙНАЯ МУКА - результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

РЖАНАЯ МУКА
По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб - более плотным.

Ржаная мука вбирает большее количество воды, чем пшеничная.

Различают 3 СОРТА:
сеяная,
обдирная
и обойная.

Ржаная СЕЯНАЯ мука белого цвета с кремовым оттенком. Мука состоит из мелких частиц центра зерна и нежная на ощупь. Ее выход – 63-65%.
Цвет обдирной муки бело-серый с частицами оболочек зерна. Данный сорт муки идеален для тех, кто следит за своей фигурой, поскольку изделия из этого сорта низкокалорийные, содержат витамины и минеральные вещества. Хлеб получается из нее пористый, эластичный.Выход муки из зерна – 86-87%.

ОБОЙНАЯ МУКА серого цвета с сероватым оттенком и с частицами оболочек зерна. В этой муке содержится самый высокий показатель отрубных частиц по сравнению с другими сортами. Характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Используется для выпечки хлеба.Эта мука самая полезная, поскольку содержит отруби, эндосперм и зародыш. Выход муки из зерна – 96-96,5%.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Если мы планируем печь хлебобулочные и кондитерские изделия, то безусловно идеально подходит высокосортная пшеничная мука. Изделия высококалорийные, легкоусваиваемые. Изделия из такого сорта муки, желательно подсушенные, рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных расстройств.
Однако, по своим полезным и питательным свойствам мука грубого помола больше подходит для ежедневного рациона, поскольку в ней содержатся многие белковые вещества, клетчатка, витамины группы B,E и P, а также набор минералов.

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки . Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход - 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) - высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта - мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта - тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта - мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов - сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92. Обойная мука - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов - муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом - сортовыми.

Простой помол

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки : от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

В статье представлены виды и свойства муки: льняной, соевой, ржаной и других. Как выбирать муку для здорового питания и какая из них подойдет для желаемого вида выпечки.

В предыдущей публикации мы подробно останавливались на вопросе и какой выбрать лучше. Прежде всего это зависит от вида и сорта муки из которой он приготовлен. Сегодня мы поговорим о свойствах разных видов муки.

На кухне практически каждого читателя имеется мука, время от времени использующаяся для приготовления блюд. Однако можете ли вы ответить на вопрос, какой это продукт, чем он полезен и какие имеет свойства? На самом деле в мире существует более 50 видов муки, каждый из которых обладает собственными уникальными достоинствами, а иногда – некоторыми недостатками. Давайте рассмотрим этот вопрос подробнее. Итак, виды и свойства муки:

1. Льняная мука

В кулинарии:

Может использоваться, как диетический заменитель пшеничной муки. Требует меньше термической обработки, выпечка «поспевает» быстрее. Рекомендуется комбинировать оба состава, заменяя около 10-20% пшеничной муки льняной. Полезно добавлять в супы для загустения, соусы, использовать при панировке и обжарке, варке любой каши.

Льняная мука: свойства и польза

Ценный диетический продукт, незаменимый при быстром и безопасном похудении. Богата легко усваиваемой клетчаткой, нормализующей обмен веществ; содержит безопасные Омега-6 кислоты, препятствующие старению клеток; насыщена витаминами группы В, калием, магнием, цинком и другими полезными микроэлементами. В сравнению с другими видами муки, содержит значительно больше белка, строительного материала организма. Веганское питание может значительно обогатиться за счет использования льняной муки. Клейкие вещества в составе семян льна выполняют мягкое слабительное действие, не нарушая жизнедеятельность микрофлоры кишечника. Фитоэстрогены льна способны оказывать положительное действие на регуляцию менструального цикла и другие циклы женского организма. Льняная мука должна использоваться для профилактики раковых заболеваний, так как содержит лигнаны, подавляющие рост опухолей.

Вред:

Не имеет побочных эффектов

2. Соевая мука

В кулинарии:

Применяется в качестве недорогого заменителя мяса, рыбы, молокопродуктов, используется для приготовления снэков, быстрых завтраков. В небольших количествах можно добавлять в любые блюда, например омлеты, рагу, супы.

Польза и свойства:

Соевая мука – наименее очищенный из всех бобовых продуктов, однако это полезно для нашего организма. В ней содержится рекордное количество клетчатки, а также вещества, эффективно выводящие токсины. В соевой муке до 60% белка, в результате чего она способна стать полноценным заменителем животной пищи. Также в ее составе много витамина PP, А, Е и В, бета-каротинов, железа, натрия, магния и фосфора. Употребление сои снижает уровень холестерина, предотвращает образование камней в желчном пузыре, нормализует жировой обмен, благодаря чему наступает естественная потеря веса до оптимального уровня. Читайте подробнее про в одной из наших предыдущих статей.

Вред:

По разным данным, чрезмерное употребление сои может вызывать нарушение репродуктивных функций, а во время вынашивания плода повышает риск срыва беременности.

3. Ржаная мука

В кулинарии:

Идеальна для выпечки хлеба, так как тесто поднимается и без дрожжей (на закваске), долго остается свежим, пористым, эластичным. Комбинируя ее с льняной мукой, можно не добавлять в тесто яйца, так как семя льна заменит белок. Ржаная мука пропекается хуже пшеничной, поэтому для ее использования нужен некоторый опыт и хорошая печь. Добавляется в качестве «связующего звена» в кислые и острые маринады.

Свойства и польза:

В сравнении с пшеничной, содержит больше аминокислот и рекомендуется диабетикам. Употребление ржаной муки усиливает иммунитет, улучшает перистальнику кишечника и очищает его. Линоленовая кислота в составе оберегает от болезней сердца. В народной медицине ржаной мякиш лечил нарывы, ускорял заживление ран.

4. Кукурузная мука

В кулинарии:

Традиционная выпечка из кукурузной муки не слишком хороша. Зато ее удобно использовать для панировки, приготовления «экзотических» лепешек тортилья, лазаньи, блинчиков и запеканок.

Свойства и польза:

Данный продукт легко усваивается организмом, обладает высокой насыщаемостью. Богат витамином В, кальцием и калием, а вот клетчатки содержит меньше, чем мука пшеничная. Является безглютеновойкультурой, полезна для тех, кто страдает аллергией.

Вред:

Более других культур, кукуруза подвержена генной модификации. По составу мука беднее пшеничной.

5. Овсяная мука

В кулинарии:

Знаменитое овсяное печенье, блины, овсяный кисель, каши.

Свойства и польза:

Содержит меньше крахмала и больше жира, чем другие виды муки. Кроме типичных для муки витаминов А, В и Е, в состав входят холин, тирозин, соединения меди и кремния. По некоторым данным, употребление овсяной муки повышает уровень серотонина и улучшает настроение. Улучшает пищеварение и является менее калорийным продуктом.

6. Амарантовая мука

В кулинарии:

Может использоваться в виде заменителя любой другой муки.
Эффективно комбинировать их в блюдах.

Свойства и польза:

Экзотический для Европы продукт, пришедший к нам из Южной Америки. За счет этого обладает уникальным составом – комбинацией аминокислот и антиоксидантов, усиливающих иммунитет. Насыщена клетчаткой, содержит до 15% белков и жиров, содержит биологически активные вещества (сквален, фитостеролы). Рекордное содержание лизина в амарантовом зерне улучшает выработку коллагена, обновление покровов, заживление травм. Метионин защищает от вредных излучений, оберегает печень. Триптофан улучшает настроение и предотвращает депрессию. Безглютеновый продукт.

Вред:

Может вызвать индивидуальную переносимость, требует консультации врача перед приемом.

7. Гречневая мука

В кулинарии:

Добавляется в выпечку и кондитерские изделия, чтобы предотвратить очерствение. Обогащает их белком, витаминами, ускоряет усваивание. Гречневые блины – традиционное славянское блюдо.

Свойства и польза:

Рекомендуется при детоксикации организма, аллергиях, ожирении, диабете. Укрепляет сосуды, очищает печень, снижает риск запоров, предотвращает переедание.

8. Рисовая мука

В кулинарии:

Лежит в основе огромного количества блюд за счет уникальных качеств и белоснежного цвета.

Содержит максимум крахмала без клейковины и глютена, богата натрием, калием, фосфором. Полезна при заболеваниях ЖКТ и сердечно-сосудистой системы. Уменьшает потребность в сахаре и жирах.

9. Гороховая мука

В кулинарии:

Данный диетический продукт можно без труда получить в домашних условиях. Для этого просто нужно перемолоть сухой горох в обычной кофемолке. Полученную муку удобно применять для изготовления «кондитерки», выпечки, добавлять в каши и супы. Гороховая мука придает пище необычный приятный вкус. А при жарке впитывает гораздо меньше жиров.

Свойства и польза:

Мука из гороха чрезвычайно богата белком и может служить заменой для пищи животного происхождения. В отличие от последней, гороховая мука не содержит холестерина и стоит значительно меньше. В ее составе много клетчатки, витаминов А и С, магния, цинка, фосфора, железа. Благодаря содержанию таких важных аминокислот, как лизин и пиридоксин, употребление данного продукта положительным образом сказывается на состоянии кожи. Селен в ее составе защищает организм от канцерогенов.

10. Цельнозерновая мука

В кулинарии:

Используется в тех же рецептах, что и пшеничная. Однако хлеб из цельнозерновой муки подходит несколько хуже и остается более плотным, с приятным ароматом.

Свойства и польза:

По существу, любая мука может быть цельнозерновой. Данный термин означает, что зерно, из которого получали продукт, было обмолото всего один раз и не подвергалось дополнительному очищению. Такой способ получения муки наиболее близок к «средневековому», которым пользовались крестьяне и жители деревень. Ее достоинство заключается в том, что конечный продукт обогащается витаминами и полезными веществами из зерновой оболочки. Сюда входят витамины В и Е, железо и марганец, повышается количество белка и крахмала.

Вред:

Все зависит от того, какими средствами для выращивания культур пользуется производитель. В оболочках зерен могут накапливаться пестициды, тяжелые металлы и вредные вещества, негативно влияющие на здоровье человека. Слишком крупные частицы кожурок в составе пищи способны раздражать кишечник или усиливать уже имеющиеся заболевания.

Хотя, если вы решили отказаться от муки совсем, по тем или иным соображениям, то обратите внимание на .

Как выбрать муку

Подведем итог советами о том, как правильно выбрать муку. Конечно же, тут все зависит от потребностей и задач, для которых будет использоваться продукт.

Пшеничная мука наилучших сортов «экстра» и «высший» идеально подходит для нежной, мягкой, воздушной выпечки;

Пшеничная «крупчатка» - номер один при выпечке дрожжевой сдобы, но не подходит для не сдобного теста;

Пшеничная второго сорта отлично комбинируется с ржаной мукой, рекомендуется для пряников, печенья;

Пшеничная первого сорта – для пирогов, оладий, блинов;

Гречневая – для оладий, запеканок, панировки, детского питания;

Льняная – в хлебцы, фарш, омлеты, супы;

Овсяная – в печенье и для хлопьев;

Рисовая – для лапши, блинчиков, выпечки.