Ресторатор: секреты успешной карьеры. Бюджетных мест – единицы

Человек, регулирующий работу кофейни, ресторана, сети фаст-фуда или других заведений в сфере питания и ресторанного дела. Его работа связана со всеми аспектами обслуживания посетителей: он должен создать атмосферу заведения, регулировать работу всех сотрудников, следить за качеством услуг. Ресторатор - это душа любого заведения, по сути он ответственен за впечатление, оставленное у посетителя ресторана, если ему это удается, то оно приносит хорошую прибыль.

Личные качества

Ресторатор может заведовать как рестораном, так и баром, кондитерской, закусочной и сетью фаст-фуда. Причем во всех случаях он должен безупречно разбираться в бухгалтерии, юридических делах, качестве еды и напитков, обслуживании, оформлении заведения - организовывать предприятие целиком.

Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом. Целеустремленность, способность к языкам и организаторской деятельности помогут в карьере. Однако самое главное - желание получить знания о всех уровнях ресторанной работы.

Где учиться на данную профессию

Профессия подразумевает работу в сфере питания и управления, поэтому можно закончить как вуз, так и среднее учебное заведение с перспективой поступления сразу на третий курс института. Можно закончить университет, колледж, продолжить обучение на ресторатора в университете после среднего образования или закончить курсы ресторатора. Каждый из этих путей имеет свою специфику. Курсы ресторатора может закончить человек даже не с профильным образованием, главное, желание развиваться в ресторанной сфере.

В каждом вузе есть программы бакалавриата (4 года обучения на очной форме и 5 лет для очно-заочной), а также магистратура - 2 года.

Обучение на ресторатора в вузе:

Москва

Факультет: Экономика и управление гостиничным предприятием

Проходной балл: 269

Российский новый университет

Факультет: Гостиничная деятельность

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 204

Российский государственный социальный университет

Факультет: Гостиничное дело

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 156

Санкт-Петербург

Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ)

Факультеты: «Экономики и управления предприятиями сервиса», «Торговли и ресторанного бизнеса»

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 256

Национальная ассоциация отелей и ресторанов "Академия Гостеприимства"

Факультеты: Гостиничное дело, Сервис

Вступительные экзамены (ЕГЭ): обществознание, русский язык, иностранный язык

Проходной балл: 210

Плюсы и минусы профессии

К плюсам профессии относятся: интересная работа, пространство для воплощения собственных идей, высокая зарплата.

Минусы: работа как образ жизни - почти нет выходных и нормированного отпуска, стрессовая атмосфера.

Карьера. Места трудоустройства

Ресторатор может потребоваться в заведенияХ разного плана: ресторан, сеть пиццерий, кофейню, винный ресторан, даже бар и детское кафе.

Среди них могут быть:

Ресторан «Метрополь»

Пиццерии «Papa John"s»

Сеть кофеен «Starbucks»

Бар-клуб «Китайский Летчик Джао Да»

Смежные профессии

Ресторатор - обширная профессия, но она многим отличается от смежных с ней. Например, от профессии повара тем, что регулирует качество блюд и их вкус, составляет и участвует в создании меню вместе с ним, а повар непосредственно воплощает этот замысел. Отличие от администратора состоит в том, что ресторатор осведомлен о своем заведении глубже, имеет представление обо всех сторонах жизни предприятия, а администратор только разделяет часть его обязанностей по управлению.

Так как профессия предполагает хорошее знание ресторанного дела, следует подумать о практике и работе с первых курсов обучения. Существуют образовательные программы, которые помогут воплотить такой план в жизнь (заочная и очно-заочные формы). На практике рестораторами становятся либо предприниматели, либо люди, которые прошли все карьерную лестницу от повара до ресторатора и отлично знают свое дело.

Все началось с Рижского рынка . Мы с папой ехали на дачу на шашлыки. В советское время было очень тяжело найти хорошее мясо. Мы делали много кругов вокруг мясных рядов, выискивая лакомый кусочек. Потом были многочисленные эксперименты по его приготовлению. Сначала мясо оказывалось жестким и невкусным, но это нас только заводило.

Мой папа - простой советский ученый. Он работал в Институте космической медицины, который занимался приборостроением для космоса. Приближалась Олимпиада-68 в Мехико. Наша команда готовилась к ней на Северном Кавказе, и папа при помощи приборов разработал программу по адаптации спортсмена и лошади к условиям высокогорья, потому что во время тренировки спортсмены переживали приблизительно те же ощущения, что и космонавты: кислородное голодание, нагрузки, то есть находились в среде с пониженным содержанием кислорода в воздухе.

Тогда же папу сделали старшим по готовке. Ему было 30 лет, и это было его первое прикосновение к высокой мясной гастрономии: папа - ребенок войны, колбасу в первый раз в жизни попробовал, когда отменили карточки. Теперь ему выдавали талоны на 50-килограммовых баранов, которых он получал в совхозе. И дальше надо было научиться их разделывать… Лучших учителей, чем местные жители, для которых приготовление мяса если не ритуал, то уж точно высокочтимая традиция, нельзя было и пожелать.

В 1980-х годах папа от высокого - космоса - перешел к насущному: он создал кооператив и начал производить продукты питания: хрен, горчицу, мясо. И до сих пор это делает.

Ресторанный бизнес

Когда в 1991 году я окончил школу, то сразу начал заниматься ресторанным делом. Я посетил все скотоводческие державы, все крупнейшие в мире центры производства и выращивания говядины. И не только посетил, но и учился там. Так хорошо, как разбираться в мясе, у меня больше ничего не получается.

Вегетарианцев мне жалко. Для меня кусок мяса меня вообще ни с чем сравнить невозможно. Я холост, но твердо знаю: моя будущая жена прежде всего должна любить мясо и вообще все то, что я готовлю. Иначе я не понимаю, зачем я ей нужен: практически ей больше не за что будет меня любить и прощать мне большое количество прегрешений.

Я очень люблю готовить и получаю удовольствие, когда люди кушают. Когда говорят: «Как вкусно!» - мне это намного приятнее, чем слышать то, что я успешный бизнесмен или что у меня красивая машина.

Когда я снимал дом в Сен-Тропе, то ездил сам на рынок, покупал мясо и готовил его на гриле себе и своим товарищам. Так что даже на отдыхе я практически всегда готовлю сам: когда я прихожу в ресторан, я не могу полностью расслабиться, потому что слежу за обстановкой сквозь призму своего профессионального опыта.

Чтобы стать успешным в ресторанном деле, им, этим бизнесом, нужно жить, его нужно любить и понимать. Олигархи одинаково легко занимаются нефтью, металлами, ритейлом, банками... А вот рестораторов, которые бы занимались ресторанами, нефтью, чуть-чуть этим и чем-нибудь другим, - таких нет.

Кстати, по этой же причине отнять ресторанный бизнес - сомнительная возможность. Можно отнять нефтяную вышку: она качает нефть и будет качать вне зависимости от того, кому она принадлежит. А из 5000 рестораторов, которые, по моей информации, есть в России, сделать деньги и построить свою success story смогли лишь единицы.

«Гудман»

Пока мясо для стейков «Гудмана» мы закупаем в Австралии. В мире существуют сотни мясных пород, десятки видов отрубов и, соответственно, десятки возможностей делать стейки. Успех «Гудмана» в собственной спецификации, собственной линейке стейков. Это наше ноу-хау.

В «Гудмане» почти не представлена свинина. Это не какой-то сознательный выбор. Когда мы открылись, у нас была отбивная, которую мы позиционировали как самый большой стейк из свинины. Но люди отдавали предпочтение говяжьим стейкам, и поэтому в меню остались только свиные ребра. Так что свинина проиграла говядине в честной борьбе. Да и вообще традиционно стейк-хаус - это в первую очередь говядина.

В «Гудмане» можно попробовать четыре вида соусов. Почему не 10 и не 20? Краткость - сестра таланта. Мы пытаемся максимально сокращать выбор, чтобы гости, которые приходят к нам, вместо того чтобы долго выбирать и сомневаться, доверяли нам как профессионалам, которые за них обо всем позаботились.

Профессионализм

Успех в бизнесе - это делать то, что у тебя лучше всего получается. Если буренка не может принести больше 3,5 т молока, нельзя выдавить из нее 10 т. Заставить меня прыгнуть на 5 м в длину или играть в баскетбол так, как делает это двухметровый человек, невозможно.

Мясо и бизнес - вот мои таланты.

Для меня бизнес - это игра. Какого-то определенного стиля игры у меня нет: мое желание выиграть иногда делает меня агрессивным, иногда - консервативным. Я не мыслю категориями «тяжело - легко». Есть проблема - еду и решаю ее.

Можно сказать, что мы занимаемся модернизацией: развиваем мясное животноводство в России. Но и такие категории не являются моим ориентиром. Я просто люблю дело, которым занимаюсь, и мотивируюсь результатами своего труда.

Я небольшого роста. А чем меньше рост, тем больше комплексов, тем больше человеку нужно ощущать, что он что-то может. Поэтому для меня каждая завезенная в Россию буренка - это возможность увидеть результат своего труда, почувствовать себя более уверенным в этом сложном мире.

Меня часто спрашивают, почему мы не оставляем себе шкуры, чтобы шить из них что-то и зарабатывать на этом, почему мы их продаем? Потому что шкурами мы никого не накормим. Мы оденем. А одевать людей красиво, тепло и хорошо - это уже не к нам.

Если бы мне нравилось заниматься пошивом одежды, я бы, наверное, сделал деньги и добился успеха в этой сфере. Но у меня есть любимое дело и право не заставлять себя разбираться в том, что мне не интересно.

Мир покоряется не деньгами, а умением. И я покоряю людей мясом.

Через 10 лет…

Если вы хотите рассмешить Бога, расскажите ему о своих планах. Не могу сказать, каким я буду через 10 лет. Но я знаю точно: есть вещи, которые я не хочу за эти 10 лет потерять. Я хочу по-прежнему любить людей, так же как я люблю сейчас. Кормить их. Я не хочу, чтобы меня держали какие-то условности. Я бы хотел, чтобы меня держали мои ценности, взгляды на жизнь, которые я сегодня разделяю. Если для меня через 10 лет кусок мяса останется моей главной ценностью, я буду безумно этому рад.

Многие из нас мечтают о собственном ресторане, однако дальше мыслей дело не доходит. В этом нет ничего удивительного, ведь ресторанный бизнес - это ответственное, хлопотное дело, предполагающие множество нюансов.

Ресторатор - что это за профессия

Ресторатор - это владелец ресторана, который разработал концепцию заведения и воплотил ее в соответствии с планом. Человек одновременно является менеджером, маркетологом и управляющим, обладает креативным мышлением, эстетическим вкусом, следит за тенденциями рынка.

Ресторатор относится к заведению с особой трепетностью. Для него это не просто общепит, а место, где люди могут отдохнуть, получить массу положительных эмоций и вкусно покушать. Соответствующую атмосферу помогают создать: оригинальный интерьер, приветливый обслуживающий персонал, индивидуальный подход к каждому клиенту, эксклюзивная кухня, приятная музыка и многое другое.

Успех в ресторанном бизнесе неразрывно связан с навыками и качествами, которыми обладает ресторатор. Вот несколько из них:

креативное мышление;
творческое начало;
устойчивость к стрессовым ситуациям;
умение планировать;
способность к организаторской деятельности;
отменная память.

Если вы планируете открыть ресторан и не обладаете вышеперечисленными качествами, лучше обратитесь к профессионалу. Сегодня есть специалисты, которые в совершенстве овладели профессией ресторатор и готовы за определенную плату оказать услуги.

Что делает и чем занимается ресторатор

Главная задача ресторатора - сделать заведение популярным, востребованным и прибыльным. Для этого необходимо превратить случайных посетителей в постоянных клиентов.

Грамотный ресторатор может не обладать профессиональными навыками повара, однако чутье и безупречный вкус - обязательные качества. Он должен суметь найти профессионального шеф-повара, который будет готовить превосходные блюда в соответствии с тематикой ресторана.

Как стать ресторатором

В больших городах работает огромное множество ресторанов на любой вкус. Однако нет ни одного учебного заведения, где можно освоить профессию ресторатор.

Существует два варианта как стать ресторатором. Первый — окончить ВУЗ по одной из управленческих специальностей и какое-то время поработать в ресторане для приобретения опыта. Второй - получить знания за границей.

Не пропустите:

Специальное образование открывает куда больше возможностей для достижения успеха. Аматор руководствуется внутренним чутьем, тогда как профессионал - знаниями, накопленными не одним поколением специалистов. Особенно щепетильно к ремеслу относятся в странах Западной Европы и США.

Но как освоить профессию, если нет особого желания и финансовых средств для выезда за границу? У жителей мегаполисов появилась такая возможность. Выучиться на ресторатора можно на профильных курсах, по окончанию которых слушатели получают дипломы и сертификаты.

Жители Западной Европы утверждают, что первые в мире рестораны появились на их земле. Канат перетягивают испанцы, французы, итальянцы, однако согласно истории первый в мире ресторан появился в Китае.

Несмотря на то что количество ресторанов в Украине растет с каждым годом, рынок еще далек от наполнения. Достичь успеха в этом бизнесе можно, если придерживаться простых правил, которые я считаю обязательными для начинающих рестораторов.

Убедиться в правильности выбора. Чтобы стать хорошим ресторатором, человек должен понимать, какой ресторан он хочет открыть, любить вкусно поесть и интересоваться ресторанным бизнесом. Или быть хорошим пиарщиком - уметь продавать даже то, что никому не нужно. Важно любить экспериментировать, но для начала - только на себе.

Выбрать клиента. Нужно определить, кто будет вашим основным потребителем. Это может быть студент, который забежит пообедать, желательно повкуснее и подешевле. Случайный прохожий, который зайдет по пути на чашку кофе, или офисный сотрудник, который хочет съесть бизнес-ланч. Или респектабельный бизнесмен, которому нужны эксклюзивные блюда. Самым перспективные потребители - представители бизнес-класса, почти исчезнувшие после кризиса - образованные молодые люди, которые любят не просто поесть в ресторане, но и провести там время с друзьями и партнерами. Это средний менеджмент банков, офисные сотрудники, мелкие бизнесмены. Они, к счастью, постепенно появляются вновь, и именно на них стоит рассчитывать.

Понять клиента. Нужно составить для себя четкую картину интересов потребителя: каким должен быть интерьер, меню, сервис. Впрочем, последний должен быть хорош всегда, вне зависимости от уровня заведения.

Location, location, location (c). Когда мы построили первые рестораны на Подоле в 1995 году, к нам съезжались клиенты со всего города. Заполненность рынка заведениями увеличивается с каждым днем. Поэтому потребителю больше нет нужды стоять в вечерних пробках, чтобы вкусно поужинать, - более-менее подходящее заведение есть практически на каждой улице. Если открывать обычное заведение среднего ценового сегмента, желательно, чтобы оно было в пешей доступности от мест, где живет или работает целевая аудитория.

Найти инвестора. Когда у тебя есть имя и репутация, найти человека, готового вложить $300-500 тыс. в твои новые проекты, не сложно. Нам подобные предложения поступали достаточно часто, но мы всегда предпочитали развиваться на собственные средства. Если будущий ресторатор еще не имеет репутации в бизнес-среде, ему лучше искать помощи у знакомых. Сомневаюсь, что новоиспеченному ресторатору поверят маститые бизнесмены, даже если у него будет лучший в мире план.

Подыскать персонал. Найти подходящих сотрудников - самая большая проблема для любого ресторатора. Мало того, что персонал неподготовленный, так еще и деньги хотят получать все, а вот работать - немногие. Я совершенно уверен, что нужно подбирать коллектив под себя. И на начальных этапах самостоятельно руководить бизнесом. Когда я открывал первый ресторан, я в нем практически жил. Нет такого наемного менеджера, который принесет тебе деньги. Даже если удастся найти хорошего профи, он будет заточен под другого собственника и, возможно, система ценностей у вас не совпадет. Мы весь свой персонал воспитывали самостоятельно - у нас 250 таких менеджеров на 4 тыс. сотрудников всех проектов «Мировой карты».

Найти поставщиков. Наладить поставки продуктов в ресторан - до сих пор одна из наиболее сложных задач для рестораторов. Первое время мы возили все ингредиенты самостоятельно. Поскольку в Украине до сих пор сложно найти качественные продукты - например, сыры или ветчину, - многие продолжают ввозить их по «черно-серым» схемам из-за границы. Мы лишены такой возможности - сеть слишком большая и «проедает» столько продуктов, сколько ни один контрабандист поставить не сможет. Несмотря на то что мы уже давно работаем с крупными поставщиками, у нас тоже бывают проблемы. Прежде чем подписывать с кем-либо контракт о поставках, нужно провести тщательный анализ рынка. Еще лучше - послушать, что говорят об игроках более опытные рестораторы. Любите то, что делаете, верьте в свой проект, получайте удовольствие от того, что вы готовите - тогда будет шанс добиться успеха.

Майкл Дон, совладелец сети «Мировая карта»

Наверное, каждый хоть раз в жизни мечтал об открытии своего собственного ресторана. Однако ресторанный бизнес - дело хлопотное, очень тонкое и имеет много нюансов и хитростей. Кстати, в Европе ресторатор - это очень почетная специальность. Чтобы ее освоить, необходимо обучиться многим навыкам и получить огромный объем знаний.

Кто такой ресторатор?

Основатель или владелец сети или одного ресторана называется ресторатором. Это предприниматель, который разработал и основал его в соответствии с ней. Ресторатором называют не только владельца этого заведения общепита, но и менеджера. При этом он должен быть не только хорошим управленцем, но и креативной личностью, прекрасным психологом и эстетом. Конечно же, также должен обладать талантом маркетолога и пиарщика. Он должен относиться к своему ресторану не как к заведению общепита, а как к особому месту, куда приходят люди, чтобы получить массу незабываемых впечатлений, приятно провести время и отдохнуть, отведав что-нибудь оригинальное и новое. Достижению нужного результата должны способствовать и оригинальный интерьер, и безупречное обслуживание, и эксклюзивная сервировка, и невероятно вкусные и необычно оформленные блюда, и располагающая к отдыху и появлению аппетита музыка, и многое другое. Естественно, что ресторатор - это профессия более чем творческая, хотя многим кажется, что главное в этом деле - умение разбираться в кулинарных тонкостях. Не случайно многие опытные рестораторы свои заведения сравнивают с театром, себя - с режиссёром-постановщиком, а посетителей и официантов - с актёрами. Вот кто такой ресторатор! Не правда ли, прекрасная профессия?

Качества, которыми должен обладать ресторатор

Оказывается, существует целый перечень качеств, которыми должен быть наделен человек, желающий основать свой ресторанный бизнес или стать во главе уже готового ресторана. Вот они:

креативное мышление;
организаторские способности;
стрессоустойчивость;
хорошая память;
ответственность и обязательность;
крепкое здоровье;
богатое воображение;
умение руководить;
желание доставлять другим удовольствие и т. д.

Если вы желаете открыть собственный ресторан, то присмотритесь к себе: обладаете ли вы многими из этих качеств? Если нет, то вам лучше подыскать для себя хорошего менеджера, обученного такой профессии, как ресторатор. Это, поверьте, будет лучшим выходом из положения.

Задачи ресторатора

Конечно же, основная цель ресторатора - организовать свое дело таким образом, чтобы оно приносило доход. Для этого нужно, во-первых, привлечь клиентов, ну а затем произвести на них такое впечатление, чтобы они пожелали стать постоянными посетителями заведения. И насколько бы ни была привлекательной обстановка, как бы ни были вежливы сотрудники, однако самой главной "фишкой" любого ресторана является кухня. А это значит, что ресторан должен иметь высокопрофессионального ресторатора не обязывает его быть прекрасным кулинаром, однако он должен обладать тонким чутьем в выборе шеф-повара и других членов коллектива, естественно, в соответствии с концепцией ресторана.

Где учиться на ресторатора?

В России, в особенности в крупных городах, существует большое количество ресторанов различной категории, от класса люкс до простых забегаловок. Тем не менее, нет ни одного государственного вуза, где бы желающие могли получить профессию ресторатора. Однако люди, которые желают освоить эту специальность и стать профессионалами, могут довольствоваться образованием в параллельных областях, например, выбрать специальности "Туризм", "Соцкультсервис и туризм", "Экономика и управление на предприятии", "Экономика и управление предприятиями туризма" и др. Вообще-то, те, кто решил серьезно заняться этим делом, для получения диплома отправляются за границу. В мире множество серьезных вузов, в которых специальности ресторатора придается куда большее значение, чем в наших отечественных. Если многие местные предприниматели при открытии собственного ресторана руководствуются своим внутренним чутьем или теми знаниями, которые получили при посещении ресторанов за рубежом, то в Европе, Америке или Восточной Азии (Китае, Таиланде, Японии и др.) к данному виду бизнеса относятся намного щепетильнее. Рестораном не может управлять человек, который не обладает достаточным уровнем знаний.

Можно ли стать профессиональным ресторатором в нашей стране?

Как уже было отмечено выше, в государственных вузах РФ нет возможности получить диплом ресторатора. Так как стать ресторатором, не выезжая за пределы страны? В последнее время ввиду актуальности и популярности этой профессии во многих крупных городах России стали открываться курсы для тех, кто желает более грамотно вести свой ресторанный бизнес. Например, в Москве при учебном центре MBA city существуют курсы рестораторов. По окончании этих студенты получают сертификат или диплом ресторатора. Есть также учебные центры, в которых ведется обучение для конкретных специальностей, которые необходимы для ресторанного бизнеса, а именно:

курсы для владельцев ресторанов;
курсы для рестораторов;
курсы для топ-менеджеров;
курсы для администраторов;
мастер-классы для барменов;
обучение для HR-специалистов;
мастер-классы и курсы для официантов и т. д.

Повар и ресторатор

Вообще-то, ресторан достигает наивысших результатов и получает звезду "Красного гида Мишлен", когда ресторатор и шеф-повар составляют крепкий союз и действуют в интересах заведения. Однако истории известно также множество случаев, когда шеф-повар, не довольствуясь своим положением в ресторане и накопив достаточно средств и знаний, решал открыть свой собственный ресторан. Конечно же, многие талантливые повара понимают, что успех ресторана во многом зависит от их умения готовить. Конечно, в этом есть доля истины, однако благополучие ресторана зависит не только от вкусной еды, которую подают в данном заведении. Для того чтобы заведение процветало, важны очень многие детали, в том числе и мелочи. Поэтому шеф-повар, который решил уйти из ресторана и основать свой собственный бизнес, должен быть внимательным не только в отношении вкусовых качеств еды, но и относительно всех деталей по ведению хозяйства. Набравшись достаточного опыта, он может уйти в свободное плаванье и открыть свой небольшой ресторанчик. Однако, как правило, через некоторое время шеф-поварам надоедает заниматься административной и управленческой деятельностью, и тогда им на помощь приходит дипломированный ресторатор. Это оптимальный вариант для благополучного функционирования ресторана, ведь каждый должен заниматься именно тем делом, в котором лучше разбирается.

Известные рестораторы прошлого

Французы утверждают, что первый в мире ресторан был основан на их земле, испанцы же твердят обратное, однако, согласно достоверным источникам, самый первый в мире ресторан был китайским. Там же было изобретено ресторанное меню. Тем не менее, родиной настоящих изысканных заведений для приятного времяпрепровождения и приема пищи все же нужно считать Францию. В этой стране кулинария приравнена к видам искусства, а искусные повара считаются поэтами. Наиболее знаменитыми рестораторами прошлого являются Робер, Борель, Биньон, Бовилье, Риш и другие. Как видите, многие из них французы.