Разве от хлебных изделий не полнеют? Химический состав хлеба из муки грубого помола.

 Грубый помол муки из любого зерна, 30-150 кг/час, лучше производить на наших недорогих, компактных, экономичных мельницах с питанием от сети 220-380 вольт.  Грубым помолом называют измельчение зерна пшеницы целиком и полностью. Выход, так называемой, «обойной» муки, в результате такого помола достигает 95-97%. Такая мука состоит из довольно крупных частиц. Она содержит много «отрубей» (частиц оболочек и зародышей зерна) поэтому имеет более темный, коричневатый оттенок. В большинстве случаев, до недавних времен, этот ценнейший вид помола доставался домашним животным и птицам. Были даже придуманы особые термины для такой муки – «кормовая» или «фуражная». Многие десятилетия в нашей стране самый дешевый черный хлеб из муки такого помола, закупался населением для нужд подсобного хозяйства.

Грубый помол: причины опалы

Преимущества грубого помола

При грубом помоле невозможно выдать муку пригодную для эклеров, пирожных и кексов. Продукт этого помола – обойная мука вызывает затруднения у современных пекарей, которые давно забыли традиции русского хлебопечения. Им не помогают дорогие французские и немецкие разрыхлители, которые включают в свой состав половину, запрещенных списков консервантов с индексом «Е». Им не понять, что обойная мука имеет непревзойденную для человеческого организма пищевую ценность. Примеси в обойной муке – это здоровье и сила тех, кто ест хлеб из этого сырья. Оболочка зерна, алейроновый слой, особые жировые клетки проростка – все эти полезные компоненты входят в такую муку. Незаменимые белки, витамины В и Е, кальций, магний, железо и фосфор совсем не зря составляли основу рациона нашего народа сто и более лет назад.

Грубый помол пробивает дорогу

Распространение грубого помола пшеницы в России происходит благодаря частной инициативе, благодаря маленьким компаниям, которые бросили вызов заевшимся «белым» монстрам. Спрос породил предложение. Пытливый российский ум и заветы Левши породили многочисленные производства небольших мельниц для зерна. Многие производители этих устройств пошли по пути копирования их огромных промышленных прототипов. Однако суть живого русского хлеба лежит вовсе не на вальцах современных мельниц. Такой хлеб делался на других жерновах…  Грубый помол пшеницы и ржи становится все более востребованным. Это не значит, что мы должны возрождать средневековые технологии помола зерна. Синтез традиций и новейших технологий, глубоких исследований и многолетних проб и ошибок позволил создать новый тип небольших, буквально — настольных мельниц, обладающих целым перед своими прародителями. Особые, режущие жернова из специальных, термоупрочненных сталей дают необыкновенно ровный, идеальный грубый помол при минимальных энергетических затратах. Легкость настройки крупности помола с высокой точностью, выдвинули их в лидеры среди других образцов подобной производительности. Такая мини-мельница – это мощное оружие в руках пытливого и ответственного хлебопека. Он сможет быстро подобрать идеальный размер грубого помола для любого типа зерна и, наконец, накормить наш народ настоящим, живым хлебом!

Хлеб грубого помола – такой хлеб произведен из муки грубого или крупного помола. Он очень полезен, является неотъемлемой частью здорового питания. Хлеб грубого помола – источник клетчатки, микроэлементов и витаминов, которых нет в хлебе из обычной муки: все эти нужные вещества разрушаются в процессе перемолки зерна в муку высшего сорта.

И так чем же полезен этот хлеб? На первое место по содержанию в его составе можно назвать, практический полный, комплекс витаминов группы В. По содержанию подобных веществ, хлеб грубого помола на 40 % богаче обычного го хлеба. А еще этот хлеб содержит такие важные нашему организму вещества, как магний, цинк, фосфор, железо и аминокислоты метионин и лизин.

Кстати, клетчатка , содержащаяся в хлебе грубого помола, так же очень полезна. А ее польза заключается в том, что клетчатка – не переваривается нашим организмом и вытягивает за собой все токсины и шлаки. Кроме этого клетчатка, благодаря своим уникальным способностям понижает уровень холестерина.

Многие диеты для похудания советуют исключить из рациона хлеб, но медики советуют ни в коем случае этого не делать, так как организм нельзя ограничивать в витаминах группы В. Плюс ко всему именно хлеб грубого помола поможет вам похудеть, не ограничивая поступление в ваш организм этого важного витамина. Хлеб грубого помола содержит очень мало калорий, и благодаря клетчатке обязательно очистит Ваш пищеварительный тракт.

Обратите особое внимание на то, что этот хлеб есть не желательно людям, страдающим гастритом, повышенной кислотностью язвой.

Само название этого хлеба говорит само за себя – пекут его из муки грубого помола – размолотой неочищенной пшеницы.

При покупке хлеба зачастую бывает очень сложно определить вид хлеба. Дело в том, что многие производители научились ловко имитировать настоящий хлеб грубого помола, который очень пользуется спросом на рынке.

Хитрости, которые используют производители : декорируют свой хлеб сверху различными семечками и хлопьями; для придания темного цвета – подкрашивают тесто красителями.

Чтоб не ошибиться , и не пойти на поводу у недоброкачественных продавцов необходимо приглядеться к корочке хлеба, она должна иметь неровный вид, с наличием маленьких бугорков, а вот ровная и одноцветная поверхность говорит, что хлеб выпечен из обычной муки. А еще, обратите внимание на срез, чем больше имеется в хлебе различных вкраплений разного цвета и фактуры – тем более грубого помола использовалась мука.

Если Вы привыкли все подряд заедать хлебом – это очень хорошая привычка. Полезнее хлеба продукта просто не найти.

Ингредиенты (состав):

• 150 гр. мука пшеничная
• 150 гр. мука грубого помола
• 1 ч.л. соды
• 250 мл. пахта

Рецепт:

Нагреваем духовку до 200C. Смешиваем в миске муку, пищевую соду и соль. Добавляем пахту. Замешиваем тесто и аккуратно формируем в шар. Кладем на посыпанный мукой лист для выпечки и делаем крест в верхней части.

Выпекаем 30-40 минут или до готовности. Хлеб из муки грубого помола готов.

Существуют разные сорта хлеба, но не все одинаково полезны. По пользе одним из лучших считается хлеб из муки грубого помола, имеющий уникальный состав. Какие же сорта относятся к грубому помолу, под какими названиями продаются в магазинах, можно ли их при похудении и способен ли этот продукт нанести вред?

О пользе хлеба грубого помола

Благодаря своему составу, хлеб грубого помола помогает нормализовать повышенное кровяное давление. Это подтверждают длительные исследования, которые проводились в школе общественного здоровья в Бостоне. Есть реальные данные, доказывающие, что у людей, регулярно употребляющих хлеб без дрожжей из муки грубого помола, вероятность развития гипертонии ниже.

В муке, из которой выпекается продукт, много полезных веществ и клетчатки, в которых нуждается организм каждого человека. Диетологи советуют ежедневно употреблять до 85 г хлеба грубого помола. Клетчатка из хлеба грубого помола нормализует работу пищеварительных процессов и способствует выведению шлаков с токсинами.

В обычной пшеничной муке, из которой печется белый хлеб и всевозможные булочки, нет минералов и витаминов. Ими богата кожура зерен, присутствующая в цельнозерновой муке.

Химический состав хлеба из муки грубого помола

Хлеб из муки грубого помола - это какой, мы почти выяснили, но также перечислим витамины и микроэлементы, присутствующие в его составе:

• витамины В, D, Е, РР;
• цинк;
• железо;
• фосфор;

О клетчатке уже упоминали - она наиболее ценна среди перечисленных компонентов.

Хлеб грубого помола при похудении

В стремлении сбросить лишние килограммы люди садятся на строжайшие монодиеты и отказываются от употребления хлеба в любом виде. Каждый диетолог подтвердит, что хлеб грубого помола для похудения даже полезен. Соотношение БЖУ (белков, жиров и углеводов) в этом сорте хлеба следующее:

• 6-7 г белков;
• до 1 г жира;
• 45-48 г углеводов.

Общая калорийность 100 г такого хлеба не превышает 200-250 ккал. Кроме того, углеводы в продукте не простые, а медленные, поэтому с ним вы действительно сможете похудеть. Отчасти этот эффект будет обусловлен налаживанием работы ЖКТ и ускорением вещественного обмена. При похудении хлеб грубого помола без дрожжей можно использовать для перекусов между основными приемами пищи.

Диета на хлебе грубого помола

Вы удивитесь, но на хлебе из ржаной муки грубого помола даже создаются диеты. Рассмотрим для примера дневной рацион, подходящий для похудения с подобным продуктом:

• завтракаете парой ломтиков хлеба с тонкой прослойкой твердого сыра;
• перекусываете ломтиком хлеба грубого помола и зеленым яблоком;
• обедаете овощным супом с несколькими кусочками хлеба, а также 100-150 г куриного филе в запеченном или отварном виде;
• в полдник съедаете кусочек хлеба с перетертым авокадо;
• ужинаете парой ломтиков хлеба (можно намазать горчицу или хумус тонким слоем), бурым рисом без соли (50-60 г), салатом из огурцов, томатов и морковки;
• перед сном можно стакан обезжиренного кефира или натурального йогурта.

К плюсам такой диеты на пшеничном или ржаном хлебе их муки грубого помола относят содержание углеводов в рационе, легкость приготовления пищи и доступная стоимость продуктов.

Есть у этой системы похудения и недостатки. Вам придется испытывать ощущение голода, а также в организм будет поступать немного белка и микроэлементов, поэтому долго худеть по этой методике нельзя (максимум неделю). За это время вы сбросите до 3-5 кг лишнего веса.

Как испечь самостоятельно?

Хлеб из муки грубого помола в хлебопечке готовится элементарно - просто действуйте по инструкции к бытовой технике. Если этого устройства в доме нет, подойдет и духовка. Для приготовления потребуется такой набор компонентов:

• 400 г муки грубого помола;
• 200 г пшеничной муки;
• ложечка соли;
• столько же соды;
• 450 мл пахты (обезжиренные сливки).

Смешиваем оба вида муки с солью и содой, делаем в середине воронку и выливаем пахту. Замешиваем мягкое тесто и выкладываем его на ровную поверхность. Постепенно подсыпаем муки, пока не скатается шар. Разделяем его на две части и лепим два диска толщиной около 4 см. Выкладываем на противень, присыпанный мукой, и делаем надрезы по сантиметру в глубину.

В прогретую до 230 градусов духовку отправляем две лепешки на 15 минут, а затем снижаем температуру до 200 градусов и печем еще 10 минут. Должна образоваться хрустящая румяная корочка. Как видите, рецепт хлеба грубого помола очень прост и не требует использования дрожжей. Попробуйте приготовить и будете приятно удивлены его вкусом.

Что продается в магазинах?

Названия хлеба из муки грубого помола разнообразны, поэтому на полках в магазинах его найти непросто. Нередко под знакомыми названиями скрывается совершенно не тот продукт, который мы ищем. Распространены такие сорта, как:

• Отрубной;
• Бородинский;
• Дарницкий;
• Здоровье;
• Докторский;
• Ржаной;
• Серый;
• Ржаной из обдирной муки.

Взяв один из этих продуктов в руки, изучите состав на этикетке. В нем не должно быть усилителей вкуса, Е-модификаторов и прочих вредных компонентов, а обязательно должна присутствовать мука грубого помола или цельнозерновая. Также более полезным считается хлеб без дрожжей - обращайте на это внимание.

О вреде муки грубого помола

Есть мнение, что хлеб из муки грубого помола наносит организму небольшой вред. Это связано с тем, что в крупных фракциях грубо перемалываемой муки остаются бактерии, не погибающие в процессе выпекания. Это приводит к нарушениям состава микрофлоры кишечника и вызывает сбои в пищеварительных процессов. В действительности все индивидуально, а встречается такое нечасто.

Еще вред покупного хлеба грубого помола или приготовленного по рецепту дома связан с его грубой для пищеварительного тракта структурой. Это не актуально для людей со здоровым кишечником и желудком. Для их организмов подобный хлеб, напротив, намного более полезен, чем изделия из муки высшего сорта.

Белый хлеб является признаком достатка, цивилизованного общества. По словам доктора Дэвида Рубина, этот хлеб не является настоящей пищей, а имитацией. В составе этого вида хлебных изделий входят наименее питательная часть зерна и «букет» искусственных химических веществ, которые могут быть вредными для организма человека.

Какие недостатки у белого хлеба?

Что же не так с ним? Дело в том, что в процессе помола зерна пшеницы теряются важные питательные вещества.

Зерно пшеницы состоит из 3 важных частей:

• эндосперм;
  
• зародыш пшеницы (эмбрион);
  
• отруби (наружная оболочка).
  

Зародыш пшеницы — очень богат разными (комплекс В, Е), минералами и клетчаткой. Отруби тоже очень ценные по своему составу, ведь они богаты , витаминами, микроэлементами и содержат немного белка.

Если вы потребляете белый хлеб, то вы с преимуществами питательных веществ из эмбриона и отрубей не знакомы, потому что он делается только из эндосперма зерен пшеницы.

Эндосперм занимает 80 % объёма зерна пшеницы. Состав эндосперма очень простой:

• глютен (растительный белок);
  
• крахмал.
  

Как не странно, во время процесса помола из зерна пшеницы получаются две компоненты: белая мука и отруби, которые идут на корм скоту.

Производство хлеба, особенно в развитых странах, связанно с применением различных химических веществ , которые придают разные качества (цвет, запах, долгий срок годности, вкус). Например, в Америке для придания цвета хлебным изделиям в пищевой промышленности используют антифиз (пропилен-гликоль), а для того чтобы легче месить большие количества теста — сульфат кальция (гипс), для экономии жиров (чтобы тесто было рассыпчатое) применяют специальный эмульгатор. Интересно, да?

У белого хлеба есть и плюсы: он содержит много и мало жиров, но содержание других веществ в нем очень низкое. Другие виды хлебных изделий богаты и другими полезными веществами, такие как клетчатка. Например, один ломтик хлеба из пшеницы грубого помола содержит примерно столько же клетчатки, как и 8 ломтиков белого хлеба. Впечатляет!

В результате помола, пшеница лишается многих важных для организма веществ: витаминов и микроэлементов. В начале ХХ века начали распространяться многие заболевания связанные с и минералов в хлебных изделиях. В то время начали массово употреблять хлеб промышленного помола. Замечая такие последствия, пищевая промышленность начала добавлять в муке некоторые витамины (В 1 , В 2 , В 3) и микроэлементы (железо). Все ровно потеря других важных веществ не восполнялось.

Какие витамины и микроэлементы теряются в результате помола?

Ниже представлены данные о потерях витаминов и минералов в результате помол а (в процентах).

Какой хлеб самый полезный?

Самые полезные для организма хлебные изделия делаются из муки грубого помола, который содержат все компоненты пшеничного серна: эндосперм, эмбрион и отруби. Содержание многих питательных веществ в этих видах хлеба превышает содержание этих веществ в белом хлебе в 3 — 4 раза.

Другие виды хлеба

В странах СНГ, а также в России можно найти очень много разновидностей хлебных изделий. Пшеничный хлеб может выпекаться из разных видов муки: высшего, первого, второго сортов, а также из их смесей и из муки грубого помола. Чем ниже сорт муки, из которой делаются хлебные изделия, тем больше в них полезных веществ. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала (углеводов) и меньше клетчатки. Тем, кто обожает сдобные изделия (слойки, булочки с джемом) необходимо знать, что в них помимо большого количества углеводов, очень много других калорийных добавок (маргарин, масло, яйца, ).

Очень полезным является ржаный хлеб , хорошо известный в России и за её приделами. Особой популярностью славятся некоторые виды этого продукта: рижский, бородинский. По сравнению с пшеничным хлебом, ржаный содержит больше органических кислот, железа, калия, клетчатки, полезного белка.

Также известны и диетические хлебные изделия . Они классифицируются таким образом:

• со сниженным количеством углеводов;
  
• с исключением белка;
  
• бессолевые;
  
• с пониженной кислотностью.
  

Люди, которые питаются такими разновидностями хлеба, думают, прежде всего, не о вкусе, а о пользе.

При , очень важно комбинировать хлеб с другими полезными питательными продуктами, такие как:

• фрукты,
• овощи,
• крупы,
• бобовые,
• картофель.

Только так можно оставаться здоровым и получать энергию на длительный срок.

Разве от хлебных изделий не полнеют?

Не от каждого вида хлеба полнеют. Кусок хлеба грубого помола по своей калорийности эквивалентен яблоку (70 калорий). Другое дело если этот кусок намазать маслом или вареньем, тогда количество калорий может превысить 400.

Хлеб — очень ценный продукт, который не должен отсутствовать ни у одного человека на стол. Конечно, важно чтобы люди питались хлебом из грубого помола, поскольку он содержит больше витаминов и минералов по сравнению с другими мучными изделиями.

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых

• А – продольный слой плодовой оболочки;
• Б – поперечный слой плодовой оболочки;
• В – трубчатый слой плодовой оболочки;
• Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;
• Д – набухающий слой семенной оболочки;
• Е – алейроновый слой эндосперма;
• Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам:

• Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).
• Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).
• Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).
• Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
2. первый первач, крупчатка другач, второй руки;
3. второй первач, подрукавная;
4. куличная;
5. крючки, выбойка.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

1. крупчатка,
2. мука высшего сорта,
3. мука первого сорта,
4. мука второго сорта,
5. обойная

1. сеянная
2. обдирная.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки . Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука ».

Мука бывает тонкого и грубого помола.

• Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
• Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки .

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле , может называться «цельнозерновой » (поскольку все части (100%) целого зерна : плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к муке грубого помола относятся:

• обойная мука (96% выхода муки их сырья)
• цельнозерновая мука. (100% выход муки

ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "черный" хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, "балластных веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: «Чем белее мука-тем быстрее умрёшь», “Белая мука-белая смерть” и т.п.

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами".

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

• Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
• Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Технологии отбеливания муки

Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет. Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.

Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса "экстра" на одном из форумов :

"Сорт экстра ("Белая королева", "Французская штучка") самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет. Её получается очень мало - всего 10 кг из 1 тонны зерна ".

Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку "из самого сердца пшеничных зерен". Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).

Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?

"Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.

Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу. В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.

Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий). Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид) . Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба. Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е. Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч."

Дибензоил пероксид - Е928 (Перекись бензоила, бензоил пероксид, Dibenzoyl Peroxide)

Применяется в производстве пластмасс, резиновых и лакокрасочных изделий, в качестве инициатора радикальной полимеризации различных химических процессов: инициатор реакции полимеризации этилена, винилацетата, акрилатов, ПВХ, ненасыщеных полиэфиров, катализатор в процессах окисления, сульфирования, также применяется для отбелки, дезинфекции

Особые указания. Следует избегать попадания в глаза и на слизистые оболочки.

Таким образом, даже в медицинских целях употреблять внутрь дибензол пероксид (Е928) не рекомендуется! Самостоятельно проверить в магазине, отбеленная мука или нет Вы вряд ли сможете. Выводы делайте сами. О методах идентификации и фальсификации муки можно прочитать .

Используемые источники
1. Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой
http://npg-belovodie.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=58&Itemid=1
2. Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
3. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода (Курсовая)