Производство сливочного масла оборудование. Открытие цеха по изготовлению сливочного масла

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.

При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.

Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование молока;

Тепловая обработка сливок и их созревание;

Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;

Фасование и хранение масла.

Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

Приемка и хранение молока;

Подогревание и сепарирование;

Тепловая обработка сливок;

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;

Фасование и хранение масла.

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.

В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.

Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.

Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.

На рисунке показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания

Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.

Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.

Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.

Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.

Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.

Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.

Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процес­са. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темпера­туре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. В этот период происходят отвер­девание молочного жира и физико-химические изменения в обо­лочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физи­ческого созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года темпе­ратура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не ме­нее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполня­ют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок про­должается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, на­ходящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для уда­ления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее уда­лить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Та­ким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выражен­ными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляно­го зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экст­ра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объ­ясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вра­щается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага пере­стает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую ана­лизируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполня­ют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, ше­роховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергамен­том, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвеши­вают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для пред­отвращения прилипания масла пест периодически смачивают во­дой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной ли­нейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом перга­мента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрыва­ют крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картон­ные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумаж­ной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлажде­ния и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерыв­ного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного дей­ствия.

Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляют­ся все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт по­лучают в течение нескольких минут. При производстве масла пре­образованием высокожирных сливок из технологического процес­са исключаются такие операции, как физическое созревание сли­вок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показате­ля, соответствующего жирности масла, достигается путем сепа­рирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физичес­ких свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Тре­бования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сли­вок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.

Так как масло является повседневным продуктом для многих людей, поэтому важно, в чем заключается технология производства сливочного масла . Сливочное масло это довольно ценный продукт, где сконцентрирован молочный жир. Оно обязательно должно удовлетворять определенные требования, которые относятся к вкусовым свойствам, структуре продукта, консистенции, стойкости.

Прежде всего, качество произведенного масла имеет зависимость от качества используемого сырья, где также большое значение имеет технология производства сливочного масла, соблюдение всех необходимых санитарных режимов и условий его хранения.

Технология производства относительно изготовления сливочного масла:

Первый метод подразумевает преобразование высокожирных сливок.
Второй метод состоит в сбивании сливок, где допустимый процент жирности должен составлять 30-35 процентов.

Сливочное масло изготавливается методом преобразования, который применяется во всех остальных видах, куда входят также сорта с наполнителями любых объемов.

Технология производства и выпуска сливочного масла с использованием метода сбивания.

На входе продукт представляет: сливки МДЖ с 35 процентами.

На выходе продукт представляет: сливочное масло МДЖ, где процент жирности может быть в диапазоне 61-82,5 процента.

Производство сливочного масла – главные операции

Любой завод по производству сливочного масла подразумевает производственный процесс, который базируется на таких этапах:

1. Прием молока.
2. Далее происходит сепарирование цельного молока, после которого получают сливки.
3. Нормализация полученных сливок по жиру. Удаление возможных запахов и привкусов.
4. Пастеризация сливок при температуре в 85 градусов без выдержки.
5. Далее следует низкотемпературная подготовка сливок.
6. Сбивание сливок.

Производство сливочного масла подразумевает использование различных конструкций, на которых происходит процесс сбивания сливок, промывается масляное зерно, посолка, также осуществляется механическая обработка масла. Для осуществления данных процессов используется оборудование, которое необходимо для производства различного сливочного масла .

7. Промывка масляного зерна.

Благодаря данному процессу, сливочное масло имеет большую стойкость при хранении. Так, в процессе промывки происходит удаление остатков пахты, которая выступает питательной средой для многих микроорганизмов. Промывочная вода обязательно должна иметь питьевое качество.

8. Посолка масла.

Производство сливочного масла включает такой процесс, как посолка масла, благодаря которой масло имеет высокую стойкость при хранении. Проваренную соль просеивают, а также прокаливают.

9. Механическая обработка масляных зерен.

Данная процедура осуществляется для того, чтобы объединить разрозненные зерна в единый пласт масла. Для механической обработки масла в маслоизготовителях применяются вальцы, или шнеки.

10. Расфасовка продукта осуществляется в пергамент, гофрокороба, а также в кэшированную фольгу.

Термостатирование подразумевает определенный процесс, где производство сливочного масла в первые дни (до 5 дней), после того, как масло выработают, его необходимо выдержать при температурах до 15 градусов. Это осуществляется для того, чтобы создать благоприятные условия для завершающего процесса кристаллизации непосредственно молочного жира, чтобы улучшить структуру и физические свойства масла.

В процессе изготовления сливочного масла обязательно должна быть выдержана технология производства сливочного масла.

1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.
2. Метод преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на гороских молочных заводах.

Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%
Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок

Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Базовый ассортимент сливочного масла

1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5 %.
2. Масло сладко-сливочное соленое.
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки).
6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 % .
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).
10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.
11. Масло топленое.
12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20....50 % (легкие масла)

Сливочное масло - один из самых потребляемых продуктов питания, а маслоделие занимает большую нишу в молочной промышленности. Производство сливочного масла как бизнес: технология, оборудование и расчет рентабельности для начинающих предпринимателей.

Классификация

Сливочное масло производится из молочного жира, может содержать вкусовые и ароматические добавки. Для изготовления используется различное сырье:

• сливки, снятые с коровьего молока;
• сливки, снятые с буйволового молока;
• сливки из творожной сыворотки;
• смесь молочного жира с плазмой молока;
• смесь топленого молока и молочной плазмы.

В России производство разных видов сливочного масла осуществляется по ГОСТу Р 52969-2008 «Масло сливочное» и ГОСТу Р 52970-2008 «Масло сливочное с наполнителями»:

1. Традиционное - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 82,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 16%, в соленом - до 15.
2. Любительское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 80%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 18%, в соленом - до 17%.
3. Крестьянское - соленое и несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 72,5%. Содержание жидкости в сладком и кислом - до 25%, в соленом - до 24%.
4. Бутербродное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 62,5%. Содержание жидкости - до 35%.
5. Чайное - несоленое, сладкосливочное и кислосливочное, жирностью 50%. Содержание жидкости - до 45,5%.
6. Шоколадное - жирностью 62%.
7. Медовое - жирностью 52% и 57%.
8. Десертное - жирностью 62% с добавками кофе, какао, цикория, фруктов, ягод.
9. Закусочное - жирностью 55% и 62% с добавками овощей и зелени.
10. Деликатесное - жирностью 55% и 62% с морепродуктами, рыбой, мясом и грибами.

Кроме того, производят:

• масло топленое, жирностью 99%;
• молочный жир, жирностью 99,8%.

Сливочное масло ценно тем, что содержит молочный белок, витамины, минеральные вещества, повышает усвояемость других продуктов питания. Масло мажут на хлеб, добавляют в каши, овощи, кондитерские изделия, используют для жарки и разогрева блюд.

Технология изготовления

Методика производства сливочного масла включает два подхода:

1. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Для этого подогретое молоко сепарируется, нормализуется, очищается и дезодорируется. Затем сливки проходят горячую пастеризацию, охлаждаются на протяжении нескольких часов и взбиваются в маслообразователе. Полученную в процессе пахту сливают, а масляные зерна в том же агрегате промывают холодной водой 2 раза. Затем добавляют соль и формируют крупный кусок масла, который разрезают на стандартные бруски. Этот способ занимает много времени и не используется на больших производствах.
2. Высокожирные сливки преобразовывают по методу Мелешина. Сливки пастеризуются тем же способом, как и в первом случае, затем их нормализуют. Далее в процессе выдержки масло становится более пахучим и приобретает ярко выраженный вкус. В маслоообразователе сливки взбиваются 2,5 - 3 минуты, затем добавляется соль и каротин. Масло кристаллизуется, расфасовывается и хранится до 5 дней на холоде.

Этот способ применяют в РФ на крупных заводах.

Чтобы изготовить масло с различными вкусами, на стадии нормализации добавляют нужные ингредиенты – какао, мед, фрукты, ванилин, каротин и другие. Затем массу нагревают в течение 20 минут и запускают маслоизготовитель.

Поэтапно технологический процесс изготовления сливочного масла выглядит таким образом:

• Поставка молока на маслобойню. Осуществляется в опечатанных и стерильных изнутри цистернах или баках.
• Оценка качества. Проводится как визуально, так и в лаборатории.
• Хранение сырья. Молоко может храниться около 6 часов при температуре +8°С, до 24 часов - при +4°С.
• Очищение сырья с помощью фильтров.
• Сепарирование с нагреванием до 39°С, в результате чего из молока выделяются сливки - похожая на крем жирная субстанция.
• Пастеризация сливок проводится 15-20 минут при 85-90°С летом и при 92-95°С зимой. При этом уничтожаются вредоносные бактерии, вызывающие порчу продукта.

Основное различие этих двух методов технологии изготовления сливочного масла заключается в применяемом температурном режиме. Сбивание сливок после пастеризации происходит при температурах 5-20°С. При методике преобразования высокожирных сливок процесс идет при 60-95°С до момента резкого охлаждения и затвердевания глицеридов.

Для обеспечения сохранности масла на заводе до отгрузки потребителям необходимо создать в специальных камерах условия с минусовой температурой, хорошей изоляцией, вентиляцией и влажностью до 80%. Срок хранения зависит от разновидности масла и материала упаковки.

Традиционное, крестьянское, любительское хранится в пергаментной бумаге до 10 суток, в фольге – до 20 суток, в полимерном материале – до 15 суток, в металлической упаковке – до 90 дней. Сливочное масло с наполнителями сберегается не более 3 дней.

Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.

Оборудование

Необходимое оборудование для производства сливочного масла на мини-заводе состоит из следующей аппаратуры:

1. Центробежный и ротационный насосы.
2. Весы.
3. Приемная ванна.
4. Охладитель.
5. Резервуары для сливок, молока и пахты.
6. Теплообменник.
7. Сепаратор.
8. Пастеризатор.
9. Дезодоратор.
10. Заквасочник.
11. Гомогенизатор.
12. Маслобойки периодического и непрерывного действия.
13. Машины для фасовки.
14. Машина для штабелирования пачек масла.
15. Машина для запечатывания коробок.

Готовая производственная линия стоит от 2 до 20 миллионов рублей.

Видео: производство сливочного масла.

Рентабельность

Для определения рентабельности бизнеса по производству масла нужно учесть все затраты на ведение дела, как первоначальные, так и регулярные. А также рассчитать предполагаемый доход.

Технология производства такова, что 1 кг масла 82% получают из 18 л молока 5% или из 24 л молока 3%. Для снижения себестоимости можно использовать растительные жиры, но это отрицательно скажется на качестве продукта.

Планирование объема выпуска масла в месяц составляет 1 тонну в расфасовке по 250 гр. Для начала производства нужно включить в калькуляцию закупку 18 000 л молока жирностью 5%, 10 кг мелкой соли «Экстра», упаковочный материал, коробки для хранения и транспортировки масла, дезинфекционные средства.

Для расположения мини-завода нужно арендовать помещение квадратурой около 150 кв. м., где разместится технологическая линия производства, склад сырья, склад готовой продукции, подсобные помещения.

Выпуск продуктов питания, кроме обязательной регистрации субъекта предпринимательства, подлежит сертификации, освидетельствованию органами Роспотребнадзора и СЭС. Образцы продукции сдаются в лабораторию на анализ качества.

Сотрудники мини-завода должны иметь санитарные книжки и проходить инструктаж по технике безопасности. Для работы цеха достаточно 3 работников, 1 технолога, 1 специалиста по закупке сырья и сбыту продукции, 1 бухгалтера.

В состав начальных инвестиций на запуск проекта входит:

Постоянные ежемесячные расходы производства составляют:

Валовая выручка от реализации в месяц при цене на масло 600 руб./кг составит 600 000 руб., прибыль – 100 000 руб., вложения в производство окупятся через 2,5 года, рентабельность бизнеса – 16%.

Организовать продажи можно через продуктовые магазины, рынки, заключить договора на оптовые поставки с кондитерскими предприятиями. Для создания запоминающегося бренда разрабатывается оригинальная упаковка, регистрируется торговая марка. Более экономный вариант обеспечения стабильной реализации – это поставки продукции для крупных торговых сетей под их собственной маркой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .