Производство сгущенных молочных продуктов. Сгущенное молоко - рейтинг

На первый взгляд может показаться, что изготовление сгущенного молока требует наличия дорогостоящего оборудования и соответствующих производственных мощностей. На самом деле, производством сгущенки можно заниматься чуть ли не в домашних условиях, в цехе площадью не более 20 м², оснащенным простым и доступным оборудованием.

Основная проблема рынка сгущенного молока в том, что он переполнен низкокачественным продуктом, а проще говоря - не соответствующим ГОСТу. Состав многих известных брендов сгущенки очень далек от идеала и представлен в виде растительных жиров, эмульгаторов и стабилизаторов. На этом можно отлично сыграть, организовав производство высококачественного продукта согласно, всех требований предъявляемых межгосударственным стандартом к качеству (ГОСТ 2903-78 , Р53436-2009).

Необходимое оборудование

Для организации небольшого производства идеально подойдет установка по производству сгущенного молока УСМ-4 из цельного молока.

Технические характеристики установки:

• Производство сгущенного молока - 11 кг/цикл.
• Продолжительность цикла - 4 часа.
• Объем бака - 30 л.
• Потребление электричества - 3,5 кВт/ч.
• Вес - 45 кг.

Производя сгущенное молоко на данной установке, вы получите ряд преимуществ:

1. Во-первых, это помещение, площадь которого составит не более 20 м², включая холодильное оборудование для хранения и охлаждения молока. Естественно, оно должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам.
2. Во-вторых, установку УСМ-4 может обслуживать всего один человек, и пока длится один производственный цикл, он также может занятья ее фасовкой или другой необходимой работой.

Требуемое сырье: что лучше цельное молоко или сухое молоко?

Для получения 1 кг сгущенного молока необходимо:

1. Молока цельного жирностью 3,5% - 2,5 литра.
2. Сахара - 0,45 кг.

Вот как раз цельное молоко в производстве сгущенки и есть основная проблема.

Перед тем как заняться подобным бизнесом, первое, что нужно сделать - это найти стабильных поставщиков цельного молока. Второе - это обеспечить его доставку к месту переработки, а также должное хранение. Но и на этом проблемы не заканчиваются, так как цельное молоко - это сезонный продукт. То есть в осенне-зимний период его мало, оно дорогое или его вообще нет. Поэтому мы оптимально производить продукцию из сухого молока.

Если стабильную поставку цельного молока обеспечить довольно трудно, то с сухим молоком вообще нет никаких проблем , так как в нашей стране его в избытке, как отечественного, так и иностранного производства. В принципе по своему составу сухое цельное молоко с массовой долей жира 3,5% ничем не отличается от жидкого молока, однако сделанная из него сгущенка имеет яркий, характерный привкус и, соответственно, будет стоить дешевле. Но себестоимость такой сгущенки будет ниже на 20%, и за счет увеличения объема производства увеличивается прибыль.

Какое оборудование необходимо для восстановления сухого молока.

Для того чтобы делать сгущенку из сухого молока, необходимо приобрести восстановитель сухого молока. Наиболее оптимальный вариант для мини-цеха - это (182 000 рублей).

Технические характеристики:

• Емкость бака - 100 л.
• Потребление электричества - 19 кВт/ч.
• Площадь помещения - 1,2 м².
• Масса агрегата - 200 кг.

Анализ себестоимости

Для сравнения произведем расчеты себестоимости изготовления сгущенки из цельного и сухого молока.

1. Цельное молоко:

Необходимое кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко цельное жирностью 3,5% - 2,5 литра.
2. Сахар - 0,45 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) - 47,4 руб. Из расчета:

• 1 литр молока 15 руб. (2,5 л Х 15 руб. = 37,5 руб.);
• 0,45 кг сахара - 9,9 руб. (1 кг сахара - 22 руб.).

2. Сухое молоко.

Необходимо кол-во продуктов на 1 кг сгущенки:

1. Молоко сухое - 0,3 кг.
2. Сахар - 0,4 кг.

Себестоимость 1 кг сгущенного молока (в расчете на компоненты) по ТУ - 38,8 руб. Из расчета:

• 0,3 кг сухого молока - 30 руб. (1 кг сухого молока - 90-100 руб.);
• 0,4 кг сахара - 8,8 руб. (1 кг сахара - 22 руб.).

Согласно проведенного анализа видно, что себестоимость изготовления сгущенки на сухом молоко ниже на 18 %, чем при производстве из цельного молока.

Капиталовложения, доходы и расходы

Следующие показатели доходов и расходов будут основаны на производстве сгущенного молока из сухого молока. Фасовка продукции производится ручным способом в пластиковую тару.

Требуемое оборудование:

• Установка УСМ-4. (3 шт) Стоимость 1 ед. - 20 тыс. руб.
• Восстановитель сухого молока ВСМ-100. Стоимость - 182 тыс. руб.

Итого: 242 тыс. руб.

Расчет потенциальной выручки.

Для начала рассчитаем месячный объем продукции исходя работы цеха 30 смен в месяц, смена - 8 часов. Производительность 22 кг. продукции за смену.

Оптовая цена за 1 кг. продукции 100 рублей, исходя из этого рассчитаем месячную выручку:

Расчет прибыльности

• Себестоимость изготовления 1 980 кг. сгущенки составляет 76 264 руб.
• Постоянные расходы (Оплата труда 2 работника, аренда помещения, транспортные и прочие расходы, налоги) - 70 000 руб.
• Чистая прибыль за месяц = 198 000 руб. - 76 264 руб. - 70 000 руб. = 51 736 руб.
• Окупаемость вложений в покупку оборудования составляет 5 месяцев.

Сгущённое молоко (сгущёнка) – концентрированное молоко, из которого выпарена жидкость и добавлен сахар. Впервые его изготовили во Франции в 1810 году. Первое массовое производство началось в США во второй половине XIX века. В России завод по приготовлению сгущёнки открылся в Оренбургской губернии в 1881. В данной статье попробуем разобраться в процессе производства сгущённого молока.

Существует несколько видов сгущённого молока:

• традиционное – цельное с сахаром;
• нежирное с сахаром;
• без сахара;
• с добавлением кофе или какао;
• варенное сгущённое молоко;
• сгущённые сливки.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

Технология производства сгущённого молока

Для начала на завод по производству сгущённого молока от поставщиков поступает свежее коровье молоко. При его поставке должно пройти не более 1 часа, если сырье будет задержано, то оно потеряет свои вкусовые и полезные свойства и готовый продукт окажется испорченным.

Линия производства

Производство сгущёнки происходит в несколько этапов. После поступления сырья, его проверяют на соответствие нормам качества в специальной лаборатории. Если продукт проходит контроль, то он охлаждается и подается в специальный фильтр, где происходит процесс процеживания.

Далее начинается нормализация , если недостаточно жирности, то технология производства сгущённого молока допускает добавление молочного жира или сливок, если процент жирности слишком большой, то добавляется обезжиренное молоко.

Следующий этап производства сгущёнки – пастеризация молока, т.е. термическая обработка, это обеспечивает долгое хранение продукта без появление вредоносных бактерий. Она проходит при температуре от +90 до +95 градусов Цельсия. После чего охлаждается до 70 градусов.

Затем на производстве сырье сгущается или упаривается. Для этого на линии производства сгущённого молока необходима вакуум-выпарная установка, где жидкость интенсивно кипит при не прекращающемся размешивании, таким образом лишняя влага быстрее испаряется.

Параллельно изготавливается сахарный сироп. Для этого воду предварительно нагревают до 60 градусов и добавляют просеянный сахарный песок, где он полностью растворяется. После этого жидкость нагревается до 90 градусов и получается сироп коричневого цвета, затем он фильтруется. Итоговое содержание сахара должно быть не менее 70%. При этом после окончания изготовления сиропа и добавления его в молоко должно пройти не более 20 минут. Пока молоко выпаривается в него добавляют полученный сироп и продолжают сгущать до однородной консистенции.

Следующий этап на производстве сгущённого молока – охлаждение. Готовый продукт остужают до температуры +20 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут. Это дает дополнительную гарантию того, что в итоге будут отсутствовать крупинки или комочки.

Затем в сгущёнку добавляют лактозу, для предотвращения образование крупных кристаллов лактозы, которые появляются естественным путем при охлаждении.

На данный момент существует несколько видов упаковки:

• Жестяная банка;
• Пластиковая бутылка;
• Пакет Doy Pack – вакуумная пластиковая упаковка с крышкой.

На линии производства сгущённого молока запрещается нарушать герметичность изготовления продукта, иначе вредные бактерии попадут в продукт и испортят качество.

Видео как делают сгущённое молоко

Технология приготовления вареной сгущёнки

Оборудование для ее приготовления требуется тоже, что и для обычного сгущённого молока. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105 градусов при постоянном помешивании.

Состав согласно государственному стандарту

Гост молока сгущённого с сахаром строго регламентирует процедуру производства и состав продукта. Так в него должны входить:

• молоко коровье или сливки;
• сахар;
• питьевая вода.

Допускается аскорбиновая кислота и калий и натрий в некоторых производных. При этом сгущёнка не должна содержать красители, искусственные консерванты, пальмовое масло, заменители молочного жира и другие вещества.

Приготовление сгущёнки в домашних условиях

Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом , так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.

Рецепт домашнего сгущённого молока

Вам потребуется:

• Молоко (коровье или козье) – 1 л
• Сахар – 300 г
• Пищевая сода – щепотка
• Сливочное масло – 20 г

Для приготовления сгущёнки лучше всего подходит домашнее цельное молоко, если его не удастся найти, то покупное должно быть 3,2% жирности.

Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.

Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.

Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.

Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.

Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее

• Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
• Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
• Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
• Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
• Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
• Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.

Как приготовить вареную сгущёнку?

Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:

• перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
• следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
• не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.

Видео приготовления варёной сгущёнки дома:

Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.

После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.

Как определить качество покупной сгущёнки?

Изучите внимательно упаковку. Она должна быть цельной, без повреждений. Жестяная банка не должна иметь вздутий. По консистенции можно определить не нарушалась ли технология производства, так должна быть однородной, в ней не должно быть примесей, кристаллов или комочков.

• Цвет продукта имеет кремовый оттенок.
• Пахнуть при открытии должно свежим молоком.
• Вкус хорошей сгущёнки умеренно-сладкий, без постороннего привкуса.

Качественная варенная сгущёнка:

• естественного карамельного оттенка. Ярко-коричневый цвет признак добавления красителя;
• плотной, эластичной консистенции без комочков. Если продукт слишком густой и матовый — это говорит о добавлении
• загустителей;
• имеет приятный, не резкий запах вареного молока;
• на вкус этот продукт нежный, без явного кондитерского привкуса.

Вред и польза продукта

Сгущёнка имеет полезные свойства коровьего молока, например, витамин D, витамины группы В, кальций, фосфор и другие, что приносит организму пользу.

Но следует помнить, что из-за высокого содержания сахара и большой жирности его нельзя назвать диетическим, а частое употребление приведет к проблемам с лишнем весом.

Каждому, кто решил запустить собственное производство в пищевой отрасли, следует обратить снимание на выпуск сгущенного молока. Учитывая популярность этого лакомства на потребительском рынке, дело обещает быть высокорентабельным. Но специфика направления предполагает значительные финансовые и временные затраты на то, чтобы купить оборудование для производства сгущенного молока и тщательно проработать технологию. И это основополагающие моменты, влияющие на качество готового продукта, а соответственно – и прибыль. Сгущенное молоко – молочные консервы, полученные путем сгущения молока с сахаром. Продукт этот используется и как самостоятельное лакомство, и как сырье для получения многих кондитерских изделий.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Производство сгущенки в России, несмотря на большие перспективы, сопряжено и со многими трудностями. Основная из которых – высокая конкуренция. Причем, на потребительском рынке представлено большое количество именно низкосортной продукция, состав которой далек от идеала – зато по низкой цене. И те производства, что работают с качественным сырьем, соблюдая ГОСТ сгущенного молока, несомненно от этого страдают – продажи не настолько велики, как того хотелось бы. Но это не означает, что ставку следует делать на некачественный продукт, закупая дешевые ингредиенты! Лакомство обязательно найдет своего потребителя, если будет характеризоваться хорошим вкусом и адекватной ценой – это вполне реально.

И сразу хотелось бы развеять миф, будто производство сгущенного молока с сахаром потребует огромных капиталовложений. Если организовывать мини-цех небольших производственных мощностей, сбывающий конечный продукт на местном рынке, не нужны внушительные инвестиции. Но для всех расчетов, с целью минимизации финансовых рисков, потребуется детальная проработка бизнес-плана. Что здесь нужно учесть?

Ассортимент выпускаемой продукции

Даже мини производство сгущенного молока в стенах цеха может выпускать продукцию самого разного вида. И чтобы удовлетворить потребительский спрос, следует для начала проработать ассортимент продукции, которая будет предлагаться покупателям.

Вариантов тут несколько:

• Молоко цельное сгущённое.
• Молоко нежирное сгущённое.
• Молоко сгущенное варенное.
• Молоко сгущенное с добавками(кофе, фруктовые наполнители, цикорий, какао).
• Сливки сгущенные.

В каждом из случаев, технологическая схема остается практически неизменной, разница заключается в применяемом сырье.

Закупаемое для производства сырье

Завод по производству сгущенного молока в идеале перерабатывает только 2 основных компонента – цельное молоко жирностью 3,5 % и сахар. Но почему «в идеале»? Дело в том, что производители сегодня редко выпускают продукт по старому ГОСТу – у каждого второго имеется собственные ТУ, которые «разрешают» использование в процессе изготовления различных добавок. Сюда отнесем:

• стабилизаторы,
• растительные жиры,
• консерванты,
• усилители вкуса.

Чтобы цех не простаивал, важно наладить бесперебойные поставки сырья от поставщиков. Все условия сотрудничества оговариваются в договоре.

Во многих регионах нашей страны могут наблюдать некоторые перебои с продажами цельного молока (особенно – в осенне-зимний период). Учитывая это, линия по производству сгущенного молока может быть «загружена» сухим молоком, которого на рынке в любое время года достаточное количество. ГОСТ этого не предполагает, поэтому предпринимателю предстоит внедрить ТУ.

К разработке технической документации следует привлечь специалиста! Это пищевой продукт стратегического назначения, а потому, он должен пройти все проверки на качество и соответствие, а без хорошо налаженной технологии сделать это будет невозможно.

Сгущенка, полученная из сухого молока, имеет характерный привкус. Такой продукт стоит на рынке значительно дешевле натурального, и им вполне целесообразно дополнить линейку выпускаемой продукции – но никак не заполнять весь ассортимент!

Какую технологию выбрать?

Изготовление сгущенного молока может осуществляться по одной из трех «рабочих» технологий. И выбрать подходящий вариант, с учетом имеющихся в наличии инвестиций, поможет квалифицированный технолог.

Качественная сгущенка выпускается согласно ГОСТ 2903-78 и ГОСТ Р53436-2009.

Первая технология производства сгущенного молока основана на выпаривании влаги из поступившего в цех цельного молока. Вначале оно очищается и нормализуется по жиру и сухим веществам. Затем молоко пастеризуется и охлаждается. А после внесения в емкость определенного количество сахара, смесь отправляется на вакуум-выпарную установку, где происходит испарение влаги. На последнем этапе готовый продукт разливается по жестяным банкам, на которые наклеиваются этикетки, и отправляется на хранение.

Технологический процесс производства сгущенки по второму способу основан на применении сухого молока. В этом случае, полностью исключен этап выпаривания влаги. Согласно разработанной рецептуре, в емкости смешиваются жиры, сухое молоко, сахар, вода, эмульгаторы. Полученной смеси дают отстояться для набухания, а затем отправляют на пастеризацию, фильтрацию и кристаллизацию.

Третий способ – комбинированный. И здесь, в зависимости от времени года, осуществляется то производство сгущенного молока по ГОСТу, то выпуск продукта на основе сухого молока. При таком варианте оборудование выстраивается таким образом, чтобы без долгой пуско-наладки можно было бы «переключиться» на изготовление другого вида продукции.

Отлично, если в цехе будет предусмотрен комбинированный способ получения готовой продукции – так можно по максимум охватить потребительский рынок. Но дело в том, что он потребует значительных инвестиций в плане технического оснащения. За неимением средств, многие предприниматели избирают вторую технологию.

Техническое оснащение цеха

Автоматическая линия для производства сгущенного молока

Цена оборудования для сгущенного молока колеблется в широком диапазоне – все зависит от выбранной технологии и степени комплектации линии. В среднем, мини-цех, где в качестве основного сырья выступает сухое молоко, можно укомплектовать за 500000-1000000 руб. Если перерабатывать цельное молоко, то потребуются специальные вакуум-выпарные установки, что может увеличить стоимость линии до 2500000 руб.

Собираясь фасовать продукцию в разную тару (жестяные банки, полиэтиленовые пакеты с крышкой), необходимо будет дооснастить линию специальным фасовочным оборудованием, стоимость которого может достигать 700000 руб.

Производство вареного сгущенного молока потребует наличия автоклавов. Но стоимость их отразится на конечных затратах незначительно.

К затратам на техническое оснащение можно отнести и покупку холодильных камер, где будет храниться готовое цельное сгущенное молоко и некоторые компоненты, используемые в процессе. А это еще как минимум 300000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Как делают сгущенное молоко, теперь понятно. Но кому сбывать конечный продукт, ведь предприятие начнет себя окупать только тогда, когда будет наработана клиентская база?

Наибольшую прибыль принесет оптовая продажа сгущенного молока магазинам и крупным продуктовым складам. Поначалу стоит ориентироваться только на местный рынок, поскольку сотрудничество с региональными компаниями потребует значительных мощностей, которые мини-цеху просто не потянуть. Выход предприятия на более крупные рынки сбыта лучше планировать только после того, как завод выйдет на точку безубыточности.

Что касается капитальных затрат, то изготовление и упаковка сгущенного молока потребует наличия как минимум 2000000 руб. Сюда входят расходы на техническое оснащение цеха, на подготовку к работе производственного помещения и закупку сырья. В более крупное предприятие придется вложить не менее 5000000 руб. Все инвестиции, при наличии постоянных покупателей готовой продукции, должны окупиться довольно быстро, что доказывают цифры. Оптовая стоимость сгущенки на оптовом рынке сегодня составляет 80-150 руб./кг, тогда как расход молока и прочих компонентов на изготовление продукции составляют 50-100 руб./кг. И это неплохие показатели рентабельности планируемого бизнеса.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: 1) приемка и подготовка сырья и компонентов, 2) нормализация, 3) пастеризация, 4) гомогенизация, 5) приготовление и добавление сахарного сиропа, 6) сгущение, 7) охлаждение сгущенного продукта, 8) фасование, 9) упаковывание (закатывание) и 10) хранение .

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 мин и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па*с. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10 МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70° С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95° С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Рисунок 3 - Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом

На рисунке 3 представлена схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом, где: 1,6 - емкости для сырого молока; 2, 4, 7 - насосы для молока; 3 - емкость с тензометрическим устройством; 5, 22, 33 - пластинчатые охладители; 8, 17 - счетчики для молока; 9 - дисковый фильтр для молочно-сахарной смеси; 10, 20 - пластинчатые подогреватели; 11 - насос для молочно-сахарной смеси; 12 - насос для рециркуляции; 13 - емкость для растворения сахара; 14 - дозатор сахара; 15 - приемный бункер; 16 - приемный желоб; 18 - насос для обезжиренного молока; 19 - емкость для обезжиренного молока; 21 - сепаратор-сливкоотделитель; 23 - буферный резервуар для сливок; 24, 27 - насосы для сливок; 25, 28 - пластинчатые пастеризаторы; 26 - емкость для хранения сливок; 29 - емкость для нормализации смеси; 30 - насос для смеси; 31 - вакуум-выпарная установка; 32 - гомогенизатор; 34, 36 - емкости для готового продукта; 35, 37 - насосы для готового продукта; 38 - банкомоечная машина; 39 - фасовочный автомат; 40 - закаточный автомат; 41 - моечная сушильная машина; 42 - этикетировочный автомат; 43 - упаковочный автомат .

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения:

• 1) в однокорпусной установке: 55-58° С в середине процесса, и 60-63° С - в конце процесса;
• 2) в двухкорпусной установке: 70-80° С в первом корпусе, и 50-52° С - во втором корпусе.

Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели.

Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м?. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум - выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105±2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35°С. О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество - подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм - консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 - мучнистая; от 16 до 25 - песчанистая; более 25 - хрустящая на зубах. Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки №1, 7, 13, металлические тубы №13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги. Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Состав по ГОСТу

Технология

• Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
• Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж см =Ж пр *СОМО см /СОМО пр (где Ж см и Ж пр — процентная жирность смеси и продукта; СОМО см и СОМО пр - процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
• В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
• Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
• Охлаждение до температуры 70-75°C.
• Промежуточное хранение до начала сгущения.
• Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
• Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
• Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
• Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
• Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.

Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.

Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.

Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.