Профессия: ресторанный критик. Вся правда о ресторанной критике

Не выдавайте себя. Анонимность очень важна в карьере ресторанного критика; как только люди узнают, кто вы такой, они будут специально стараться, чтобы вам все точно понравилось, что может помешать дать вам справедливую оценку. И в конце концов, ваших читателей не будут обслуживать точно также, а ваша работа – познакомить их с тем, что в этом ресторане может ожидать обычный посетитель, а не ресторанный критик. Закажите столик под выдуманным именем (иначе они могут узнать вас, увидев ваше истинное имя в газете) и не высовывайтесь (не ходите на приемы, специальный ужины или другие встречи). Не появляйтесь в телевизионных программах и не участвуйте как знаменитость в разных событиях; не принимайте приглашения попробовать блюда от шеф-повара. Если вы выдали себя, то это может сказаться на шквале критики от...

0 0

Ресторанный критик

Особенности профессии

При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.

Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях...

0 0

Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню. Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. А это значит, что оценить он должен не только кухню, но и винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведения.

Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно приправлены изрядной долей субъективизма: как говорится, «на вкус и цвет все фломастеры разные». А хороший ресторанный критик должен быть объективен и беспристрастен. Даже если ему не нравятся, скажем, ирландские пабы, он обязан оценить такой паб по объективным критериям, не ориентируясь при этом на личные предпочтения.

Как стать ресторанным критиком? Ресторанный критик - это вовсе не выпускник кулинарного техникума....

0 0

Ресторанный критик - достаточно необычная профессия, о которой многие узнали лишь благодаря пиксаровскому мультфильму «Рататуй». Причем представление об этой профессии у нас зачастую довольно смутное. Чем на самом деле занимается ресторанный критик и как им стать?

Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню.Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. А это значит, что оценить он должен не только кухню, но и винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведения.

Подводные камни работы ресторанного...

0 0

Ресторанный критик Подходящие образовательные специальности:
Ключевые предметы:

Стоимость обучения (средняя по России): 0 рублей

Описание профессии:

Особенности профессии

Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях.

В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.

При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный...

0 0

Ресторанный критик – журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.

Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню. Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.

Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно...

0 0

Помните знаменитый фильм с Луи де Фюнесом в главной роли "Ресторан господина Септима"? Актер играет там ресторанного критика. Также как и в фильме, человек с такой профессией должен заниматься критикой кухни и писать профессиональные рецензии заведений общественного питания. А сюда входит не только анализ самой еды, но и напитков, обслуживания, атмосферы и интерьера. В общем, всего. Вас заинтересовала эта профессия? Хотите знать, как стать ресторанным критиком?

Учтите, что хорошие ресторанные критики должны быть беспристрастны и объективны, не ориентированы на личные предпочтения.

Как стать ресторанным критиком?

Если вы учились в кулинарном техникуме - это еще не значит, что вы с легкостью сможете освоить эту профессию. Ресторанный критик - человек, являющийся специалистом в области ресторанного бизнеса, знающий все нюансы, имеющий опыт работы в журналистике. Поэтому чтобы стать ресторанным критиком (и не просто публиковать рецензии заведений общественного...

0 0

Ресторанный критик - что это за профессия?

Профессия ресторанного критика большинству россиян знакома лишь по зарубежным фильмам. Однако в последнее десятилетие отечественный бизнес шагает вперед семимильными шагами, и ресторанный критик уже не является диковинным явлением. И все же об этой профессии известно пока очень мало, поэтому так хочется приоткрыть завесу тайны.

Ресторанный критик - кто это?

Большинство ресторанных критиков - это журналисты, публицисты или даже писатели, то есть люди, "владеющие" словом. Грамотный язык - главное оружие ресторанного критика, ведь его задача - красочно передать читателям свои впечатления от заведения, детально описать его интерьер и подаваемые блюда, царящую в ресторане атмосферу. Отзывы о заведениях, как правило, публикуются в солидных печатных изданиях ресторанной или бизнес-тематики. Поскольку в последние пять лет активно развивается блогосфера, то отзывы можно увидеть...

0 0

Ресторанный критик профессия непростая, выходящая за рамки обыденного взгляда на заведение и еду в русле «вкусно/невкусно», «понравилось/не понравилось». Недаром признанными мастерами ресторанной критики становятся лишь единицы. Как отличить подлинное кулинарное творение и правильно оценить сервис кафе или ресторана?

Ресторанный критик должен уметь оценивать не только кухню, а все в целом. Ренато Кучинотта – посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе и первый ресторанный критик в нашей стране. У него в Байнете есть авторская рубрика «Ужин с Ренато Кучинотта», которая призвана открыть Беларуси настоящую ресторанную критику. В интервью «ЖЖ» господин Кучинотта рассказал о своей профессии и о том, как он оценивает кухню, винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведений.

СПРАВКА «ЖЖ»

Ресторанный критик – специалист не только в области кулинарии, но в ресторанном бизнесе в целом. Отдельно специальности «ресторанный критик» в...

0 0

10

Я бы в критики пошел - пусть меня научат!

Из русского фольклора.

Ресторанный критик - одно из прелюбопытнейших явлений нашего времени: ни в одном институте этой специальности не обучают, и совершенно непонятно из каких глубин космоса критики все же попадают на нашу планету. Маститые ресторанные критики мирового масштаба напускают тумана, неспешно и многословно разглагольствуя о своей избранности, но так и не раскрывают завесу тайны, где и как они приобщились к столь необычной и вкусной профессии.

Ясно одно - кроме обладания несомненными литературными способностями, ресторанному критику высокого класса необходимо хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, умея различать тончайшую вкусовую гамму блюд.

Профессия эта подразумевает знания таких глубин и масштабов, что привычное: «Фу, какая гадость эта ваша заливная рыба!», - не более чем высказывание профана, совершенно ничего не смыслящего в таинстве изысканной кухни.

Хотя, по большому счету,...

0 0

11

Ресторанный критик – эксперт в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является корреспондентом – работником либо колумнистом какого-нибудь периодического печатного (газета, журнал) либо интернет-издания, публикующего отзывы о ресторанах, барах и кафе. В сферу его интересов входит оценка кухни, винной карты, уровня сервиса, интерьера и всеобщей атмосферы заведения. Альманах рецензий о ресторанах может выпускаться отдельным изданием в виде путеводителя по ресторанам, ресторанного гида.

Ресторанный критик либо ресторанный обозреватель должен иметь непрерывную рубрику в больше-менее достойном издании, должен писать действительно статьи, обзоры, а не переписывать пресс-релизы, не должен быть афилированным с той либо другой ресторанной группой либо рестораном.

Также существуют кулинарные критики и кулинарные писатели, которые специализируются на описании и критике тех либо иных...

0 0

12

Привет всем!

Как и было обещано, мы открываем конкурс рецензий от читателей alarmo.ru "Стань ресторанным критиком".

Теперь у каждого из наших читателей, есть шанс стать настоящим критиком!

Присылайте свои рецензии на самарские рестораны и кафе нашему главному редактору на e-mail . Лучшие рецензии будут опубликованы, а самые лучшие авторы получат призы!

Как получить заветный приз, сертификат на два лица от ресторана "Вассо" на 5 000 рублей?

Дополнительный балл можно так же получить за приложенные фотографии ресторана, который вы посетили.

В конце рецензии надо обязательно выставить оценки заведению по пятибалльной шкале, по следующим критериям:

0 0

13

Еврейская кухня – одна из самых загадочных кухонь мира. Хотя ее рецептами полон Интернет, в украинской столице лишь несколько мест, где можно к ней приобщиться

Случилось так, что большинство сотрудников Restoran.ua (впрочем, как и многие киевляне) неравнодушны к индийской кухне. В «Гималаях» бывали неоднократно, и ресторан

Давно мечтали попробовать утку по-пекински. Наконец, подходящий случай представился: для деловой (и одновременно дружеской) встречи выбрали ресторан «Мандарин»

"7 Пятниц" – заведение неординарное. Расположено на углу улиц Богдана Хмельницкого и Леонтовича. Одну из стен главного зала ресторана украшает панорамное фото этих же улиц с высоты птичьего полета

0 0

Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и русский язык и литература (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов - в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик - это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.

При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он - гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.

Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны.
А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком.

Ресторанная критика - это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд.
В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами - обычная рекламная статья.

Настоящий ресторанный критик неподкупен. Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять.
Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего. В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.

Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак, подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов. Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.

В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.

Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915-2010) говорил, что его цель - сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если подробно рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.
О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph. А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась. В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии.

Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.
Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел. В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.

Рабочее место

Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.

Важные качества

Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.

Знания и навыки

Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.

Где учат

Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».

Читайте так же

Интервью с ретосранным критиком Михаилом Костиным " "

Какой должна быть ресторанная критика, и существует ли она в Петербурге? Мы обсудили это с четырьмя рестораторами и составили общую картину мнений.

Александра Армеева

0

После того как мы провели первый круглый стол на тему , было решено сделать эти встречи регулярными, образовать своего рода клуб, где можно было бы обсуждать актуальные для ресторанного бизнеса темы, постепенно расширяя круг участников дискуссий. На этот раз мы собрались на втором этаже Villa Zimaleto и пригласили еще одного участника - Александра Затуливетрова.

Тему выбрали довольно непростую - ресторанная критика. Дело в том, что ее часто понимают по-разному. Путают с отзывами, которые оставляют гости ресторанов, с ресторанными обзорами, главная цель которых дать основную информацию о новом месте, хотя они могут и содержать критические замечания.

Ресторанная критика - это подробный разбор и анализ плюсов и минусов ресторана, сделанный журналистом, обладающим достаточном багажом знаний о ресторанах и гастрономии. Она может принимать разную литературную форму, но суть ее - в экспертном анализе.

В России культура ресторанной критики еще в процессе становления, как и ресторанная культура в целом. В связи с этим возникает множество вопросов.

Двигает ли существующая критика ресторанный прогресс, есть ли качественный ресторанный анализ в Петербурге, в чем отличие критики от критиканства и профессионала от простого foody - актуальность этих вопросов растет с количеством статей и «холиваров» в комментариях под ними. Как к этому всему относятся те, о ком речь?

К идее критиковать критиков участники отнеслись с юмором - Леонид Гарбар сразу подбил всех надеть черные очки и принять анонимный вид.

Участники дискуссии:

• Леонид Гарбар - вице-президент Stroganoff Group
• Владимир Спирин - совладелец ZimaLeto Group
• Александр Галиев - управляющий партнер ресторанов «Шатер» и Café Berlin
• Александр Затуливетров - совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»

Модератор:

• Маргарита Беляева - главный редактор сайт

На фото (слева направо): Александр Затуливетров, Александр Галиев, Леонид Гарбар, Владимир Спирин,
Александра Армеева, Маргарита Беляева, Екатерина Толстая

Маргарита Беляева: Ресторанная критика активно муссируется среди журналистов: что это такое, есть ли она у нас, кто ее правильно делает, а кто неправильно. И сейчас хочется услышать мнение критикуемой стороны. Вы в принципе следите за тем, что пишут?

Леонид Гарбар: Следить было бы интересно за профессионалами, а у нас мало профессионалов с большой буквы «П».

Владимир Спирин: Вопрос: а что такое ресторанная критика вообще? Откуда эти демоны берутся? Такой, как я понимаю, специальности нет, то есть это человек, который сам себя обозвал ресторанным критиком, правильно?

Леонид Гарбар: Чисто технически да, но дальше вопрос эрудиции и профессионализма в ресторанном деле. Смотри, неплохо пишет Коварская, неплохо пишет Грозный, неплохо пишет Тамара Иванова-Исаева. Это я про печатное слово хотя бы на каком-то ресурсе, который называется, скажем, фонтанка.ру, а не живой журнал Ивана Ивановича.

Александр Галиев: В «Коммерсанте» был кто-то, в «Уикенде».

Леонид Гарбар: Так все, он уже не выпускается у нас, вместе с ним ушла и ресторанная критика. Там писала Коварская. У того же Грозного в «ДП» больше не критика, а краткий анализ того, что он увидел, включая меню. Обзор, скорее.

Маргарита Беляева: А, например, такие, как критик Борис?

Леонид Гарбар: Кто такой Борис?

Александр Галиев: Ну, это Борис-критик, популярный блоггер. Я действительно отношусь с большим уважением к его желудку и печени (смеется) . Бориса можно подозревать в ангажированности, обсуждать его субъективное мнение, но это, пожалуй, единственный человек, отмониторивший на себе такое невероятное количество проектов! А это огромный массив информации. Его читают.

Александр Затуливетров: Проблема в том, что в нашей стране так получилось, что все знают, как заниматься политикой, играть в футбол и открывать рестораны. Эти три вещи будоражат всех и каждого. Сначала массово все занимаются политикой, потом футболом раз в неделю - кого надо было заменить и на какой минуте, ну а в свободное время все начинают обсуждать рестораны и считают себя ресторанными критиками.

Леонид Гарбар: Ну, то, что ты делаешь три раза в день, легко критиковать (смеется) . Очень много субъективного, такого, знаете, «от я», то есть здесь уже идет прямая «вкусовщина»: «Это вкусно - да, но мне это не нравится». Либо вот я сталкивался: когда открылся стейк-хаус, я понял - слава богу, что не все дома готовят стейки. Как только же я открыл русский ресторан, сразу началось: «А вот у меня бабушка борщ делает по-другому». Я говорю: «Так борщ вкусный?» - «Вкусный, но у меня бабушка по-другому делает». Так давно не был у бабушки, сходи! Сколько бабушек - столько и рецептов. Индивидуальный, домашний борщ - это не ресторанный, он совершенно другой. И так почти с каждым блюдом было, за исключением киевской котлеты, наверное, которая в домашних условиях плохо готовится.

Жаль, что и в критике такое мелькает иногда. А ведь тут нужно, на мой взгляд, максимально отходить от поговорки «на вкус и цвет товарища нет». Допустим, я не ем киви, у меня аллергия, значит, если я буду критиком, то я, получается, буду критиковать плохо все, что связано с киви. Но кому-то ведь нравится. И вот точно так у кого-то мог быть плохой опыт с каким-то блюдом: неправильно закусил в юности, выпил после этого много портвейна, или у человека плохая реакция на оливье, потому что горошек застревает в носу - извините, это анекдот такой был (смеется) . Я это все к тому, что критик должен быть как бы «над», и у него обязательно должен быть хороший вкус.

Владимир Спирин: Вкус, опыт, возможность сравнивать с лучшими мировыми аналогами. У многих критиков не сильно обширный географический ареал обитания.

Александр Галиев: Ну, сейчас-то ареал обитания расширяется, поэтому все больше критики.

Леонид Гарбар: Но вы же понимаете, что если привезти, скажем, из Венесуэлы какое-то блюдо и попытаться собрать его здесь из наших продуктов, вряд ли получишь тот же вкус, который был в Венесуэле. И критик должен это тоже понимать - воздух другой, вода другая. Это же всегда загадка была для иностранных поваров, почему они берут те же продукты, а из них получается не привычная для них паста, а неизвестно что.

Владимир Спирин: У нас был случай, приехал тайский повар, очень спокойный мужчина, хотел приготовить дим сам (это не совсем тайская история, но он сказал, что я, мол, их прекрасно умею делать). И отправился на рынок искать, если не ошибаюсь, крахмал. Казалось бы, простейшая вещь. В результате - две недели поисков правильного крахмала, и спокойный таец превратился в черта, залепил куском какого-то недополучившегося теста в стену и сказал: «Я не понимаю, почему здесь у меня не получается это блюдо». Он в результате сделал вкусно, но этот простой продукт мы искали очень долго, и аутентичность все равно стопроцентная не удалась - мы попали на процентов 80.

Александр Галиев: А я, например, вчера сижу на веранде в «Шатре». Девочки пришли, одна: «Давай возьмем том-ям», - другая ей: «Нет, не бери, он тут не такой, как в Тайланде». Да, он действительно не такой, как в Тайланде! Из тех ингредиентов, которые можем здесь себе позволить, мы пытаемся сделать его вкусным, нашим, авторским, но, безусловно, на Пхукете он иной, его делают другие руки в другом тазике с другой водой. Критика должна быть объективна к обстоятельствам и не переходить в критиканство.

Леонид Гарбар: Правильно - тот, кто описывает это со стороны, должен понимать, что невозможно на 100% воссоздать оригинальный вкус блюда из далекой страны. Это наше пожелание к критике.

Александр Затуливетров: У меня из всех присутствующих наибольшая неприязнь к критике, так как за два месяца два заведения подверглись едва ли не обструкции. Кто бы что ни говорил - конечно, мы следим за тем, что пишут, аккуратно или неаккуратно ненавидим всех критиков (во всяком случае, я). Самое важное качество, которое должно быть у этого человека, - уважение к чужому труду. Очень часто критик просто не понимает, как рождается ресторан, сколько каждый из нас вкладывает туда сил, души и денег. А в результате я знаю, какой для него том-ям будет вкуснее - том-ям за 100 рублей! А если за 50 рублей, то он вообще будет «абсолютно тайским» (смеется) . Поэтому, кроме перечисленного хочу добавить, что критик должен быть обеспеченным человеком, способным сравнивать заведения разного ценового формата и понимать отличие: хипстерское заведение и ресторан класса «люкс» имеют право давать абсолютно разную трактовку того или иного блюда.

Леонид Гарбар: Я добавлю: и критик должен быть сытым. А то сейчас у нас если отказываешь ресторанному обозревателю в просьбе «поесть», могут уже только по этой причине написать плохой отзыв.

Александр Затуливетров: У меня на днях был случай. Мы подаем в «Мыженаты» свиные ребра без ограничения - это полкило мяса сразу и потом еще сколько угодно, пока человек не лопнет. И вот приходит мужчина худой, ну очень худой, заказал одну порцию, за ней сразу вторую; съел все, заказал третью. По факту умял 1,5 килограмма жира с мясом. Мне стало страшно. А потом вышел и сказал: «Ну и дрянь они у вас». И написал об этом, спросив еще: «Вы специально сыпете чили больше в каждую порцию»? Пришлось сделать вид, что да, чтобы он больше не приходил.

Леонид Гарбар: Это хороший способ для безлимитки, надо запомнить.

Александр Галиев: Леонид Петрович, маленькая ремарка: вспомнил, безлимитку в «Палкине» делали - пришел Коля Валуев, сожрал 48 устриц.

Леонид Гарбар: Какие 48 - больше! Он больше ста съел.

Александр Галиев: Ну, в общем, безлимитка на этом закончилась. Но это все шутки. Хочу сказать вот что еще. Нужно все же разобраться в понятии «критик»! Это популярный блоггер, который пишет в social media, или это те пять человек на весь город, которые представляют официальную прессу?

Маргарита Беляева: Вот вы для себя разделяете то, что пишут в издании, и то, что написал, например, блоггер?

Леонид Гарбар: Официальные хоть не скрываются под кличками, никнеймами, погонялами. Например, Анна Коварская - это не 341ХЦПСВ. С какой стати я должен доверять мнению человека, который скрывает свое истинное имя? Я не скрываю свой ресторан. Поэтому к блоггерам у меня своеобразное отношение - караван идет.

Маргарита Беляева: Ну а с другой стороны, мы же все прекрасно понимаем, что журналисты, пиарщики, рестораторы - это одна тусовка, все друг с другом общаются, неизбежно складываются приятельские отношения, которые в конечном счете могут влиять на объективность. Бывает такое, что ресторан получает «приукрашенную» рецензию совершенно не потому, что журналист продажный или чего-то не понимает, или на него надавил отдел продаж, а просто потому что он дружит с этим ресторатором, он ему скорее о каких-то недостатках приватно скажет, но при всех «громить» не будет. Поэтому, на мой взгляд, анонимность как раз критике на руку, она дает большую свободу и объективность.

Есть еще история с критикой рестораторов рестораторами. Помните прецедент с Бокучава и Мнацакановым? (Екатерина Бокучава написала рецензию на ресторан Арама Мнацакакова «Пробка», которая вызвала массовые обсуждения в сети - прим. ред.). Многим он очень не понравился, и они посчитали это нарушением профессиональной этики. Вы что, кстати, думаете по этому поводу?

Леонид Гарбар: Да, это нарушение профессиональной этики. А вы заметили, какое слово мы чаще всего повторяем в нашей беседе? Профессионализм! Хорошо, пусть у блоггера будет ник - пожалуйста. Если я вижу профессиональный язык, я буду доверять даже критику-анониму. Но это должны быть профессиональные термины, достойный анализ. Нельзя, например, писать, как мне как-то попалось, что «листья салата промазаны»... Чем они могут быть промазаны? Я никогда не видел кисточек, которыми промазывают листья салата ромейн в «Цезаре».

Александр Затуливетров: Я тоже прочитал недавно: «Яйцо пашот не докрутили».

Леонид Гарбар: Ну, вот что это? Яйца пашот крученые, да? Естественно, когда ты встречаешь такое количество непрофессиональных терминов, жутких слов, и все это еще безграмотно написано, удивляешься, как человек может критиковать, описывать свои ощущения, если он не владеет русским языком. По профессии критик должен быть филологом с хорошим вкусом.

Александр Галиев: Это опыт, кругозор, география, поездки, постоянная заточка рецепторов, постоянный эксперимент.

Леонид Гарбар: Бывает врожденное чутье, но вкус развивается. Вот поднимите руки, кому с первого раза понравились устрицы. А на двадцатый, на тридцатый раз ты начинаешь ощущать нюансы. Ты можешь понять, почему устрица на берегу Атлантического океана одна, а на берегу Финского залива совершенно другая по вкусу, хотя сорт тот же. Но чтобы это осознать, нужно хотя бы штук сто их съесть - если сказать сто раз «халва», во рту сладко не станет.

Александр Галиев: Как Николай Валуев. Штучек сто нужно съесть.

Леонид Гарбар: Ты про Валуева-то поаккуратней, он же и в голову может дать.

Александр Галиев: А я буду под ником АГ77 (смеются) .

Маргарита Беляева: Еще такой важный момент - нередко критика публикуется в первый месяц работы ресторана, при том что работа «отстраивается» минимум за 2-3 месяца. Здесь есть разные мнения по поводу того, сколько нужно ждать перед тем, как идти: месяц, полтора или больше. Вы что скажете?

Александр Затуливетров: Оптимально как раз 3 месяца после того, как ресторан встал на рельсы. А до этого получается ситуация, что нам пишут спустя 2 недели работы ресторана, какая у нас неслаженная работа команды. Так мы сами прекрасно это знаем! Она и не может быть слаженной, когда ты только открылся. Понятно желание журналиста написать свою статью побыстрее, а еще лучше - первым, но также необходимо знать и понимать технические нюансы ресторанного бизнеса, особенно на его старте. В этом и есть настоящий профессионализм.

Фотографии: Роман Соколов

Зарабатывать можно, но не сразу. Это длинный путь. Самый яркий пример из известных российских ресторанных критиков, которые сделали себя сами – это Критик Борис . В середине 2000-х годов он начинал как обычный посетитель – за собственные деньги посещал заведения и писал отзывы по своим ощущениям. Сейчас он ведёт передачу на Business FM «Инкогнито, или Кухня без прикрас с господином Б», ездит по стране, его очень активно спонсируют – это видно по паблику. Но у Критика Бориса очень длинный путь. И на этом пути можно заниматься критикой в качестве хобби, развлечения: собирать, коллекционировать свои отзывы, сравнивать с отзывами других людей, понимать, попадаешь ты в тренд или нет.

Чем профессионалы отличаются от дилетантов?

Что такое ресторанная критика? Это оценка либо только еды, либо всего заведения в комплексе. В основном у дилетанта складывается общее впечатление, а профессионал сегментирует: оценивает еду, качество её приготовления и подачи, дизайн блюда, обслуживание, интерьер, даже чистоту туалетов и тому подобное. Опыт в этом деле должен быть огромным. Стать ресторанным критиком за неделю – это нереальная история. Надо потратить много времени, обойти не только местные рестораны, но и побывать в других странах, знать, где и как правильно готовят каждое блюдо, где и как его правильно подают. Как делают паэлью в Испании и в России – это важная история. Кроме того, профессионал не будет уведомлять заведение о своём присутствии, ему важно знать истинное положение дел. А непрофессионалы, как правило, кичатся этим: «Я сейчас напишу о вас отзыв, поэтому будьте любезны сделать всё на высшем уровне». Действуют по схеме гоголевского ревизора.

Учебных заведений для ресторанных критиков нет. Где же этому можно научиться?

Нужны банальные знания об организации рабочего процесса. Если ты занимаешься общепитом, то тебе надо почитать книги хотя бы по маркетингу общественного питания. Нужно знать, как это делается, чтобы понимать, правильную оценку ты даёшь или нет. Другое дело – можешь ли ты отделять личные вкусовые предпочтения от правильности приготовления этого блюда. Классический пример – итальянское ризотто. Понятно, что его готовят по-разному, но оценить это блюдо, не побывав в Италии и не сравнив с российским ризотто, сложно. Учиться нужно на своих ошибках, на опыте, кругозоре, путешествиях. Это специфическая профессия, этому никто и никогда не научит.

Помогают ли в самообразовании книги или фильмы?

Есть шикарная книга «Чеснок и сапфиры» Рут Рейчел, я рекомендую её к прочтению всем, кто хочет стать критиком или уже им является. Она написана весело и смешно, при этом показывает настоящую жизнь ресторанного критика.

Есть классный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер, и его книга «Высокая кухня. История головокружительного успеха» тоже обязательна к прочтению.

Про кино сложнее. Есть смысл смотреть французские фильмы про поваров. Тот же самый мультфильм «Рататуй»! Стоит посмотреть «Шеф-повара на колёсах», хотя для России это некая утопия. Если ты знаешь кухню изнутри, то смотреть такие фильмы интересно и любопытно, и тем более сравнивать, как там всё устроено «у них». У нас в России серьёзного фильма об общественном питании нет, и скорее всего, не будет. Особенно бессмысленно смотреть сериалы, например, ту же «Кухню».

Кому не подойдет работа ресторанного критика?

Нужен природный вкус и природное обоняние. Я очень сильно сомневаюсь, что критик, который курит или употребляет много алкоголя, сможет по достоинству оценить качество блюда или вина. Кроме того, эта профессия не подойдёт человеку, который хочет быть на виду – это некая «мышиная работа». Не подойдёт она и человеку, который готов идти на компромиссы и хочет всем угодить, если он, например, знает владельца заведения. Не справится с ней и человек с узким кругозором, не владеющий глубокими кулинарными познаниями, который не может отличить сугудай от строганины из осетра или хариуса. При этом не обязательно уметь готовить самому, важно знать, как это делается правильно.

Как проходит «рабочий день» ресторанного критика?

Надо постоянно посещать новые, только что открывшиеся заведения. Успеваешь не везде, поэтому стоит выбирать самые громкие, стараться питаться вне дома как можно чаще. Естественно, нужно заказывать что-то интересное. Заказывать всё время «Цезарь» или борщ и писать об этом отзыв – это смешно! Конечно, рабочий день не нормированный. Начинается он рано утром, а заканчивается поздно вечером. За день накопленную информацию необходимо зафиксировать, записать, а процесс это долгий.

Что вам нравится в профессии больше всего?

Когда ты владеешь большей информацией и знаниями, находишься над ситуацией, тебе всё это интересно. Критик подходит к заведению с точки зрения оценки, и владение этой информацией доставляет некое удовольствие.

А что раздражает?

Очень часто разочаровываешься и остаёшься недоволен. Иногда это чувство сложно погасить, когда ты просто отдыхаешь с друзьями, но замечаешь недоработки и ошибки, которые заставляют нервничать. Поэтому ресторанные критики любят отдыхать не в ресторанах, не в заведениях общественного питания, а где-нибудь на природе, где ничто не может испортить времяпрепровождение.

Ресторанному критику приходится много есть. Не вызывает ли это проблем со здоровьем?

Проблемы могут возникнуть, если переедать, но даже в этом случае есть множество средств, например, креон, который улучшают пищеварение. В моей практике был случай, когда за один день нужно было объехать 11 точек и в каждой поесть, попить и вынести свою оценку. Это сложно, но есть решение: спортзалы, бассейн, зарядка и гречка с овощами.

В мире множество интересных профессий и, наверное, многие бы мечтали стать человеком, работа которого была бы связана с вкусной едой, к тому же если бы за это еще платили деньги. Действительно, есть такая профессия под названием «ресторанный критик». Однако не стоит сравнивать такую специальность с дегустатором, критик еды - это более широкое понятие и требует достаточно высокой профессиональной подготовки.

Особенности профессии

Интересный вопрос: "Как стать ресторанным критиком и какие навыки для этого нужны?" Прежде всего, человек такой специальности должен обладать эстетическим вкусом, чтобы определить все полутона блюда, которые заложил в него повар. Помимо этого, профессионал дает комплексную оценку всему заведению: обслуживанию, внешнему виду официантов, винной карте, посуде, замечает и описывает мелочи.

Профессия ресторанного критика предполагает, что человек должен великолепно разбираться в кулинарии и хорошо писать отзывы. Также критик должен быть беспристрастным и неподкупным. Никакие родственные или близкие связи с собственником не должны отражаться на мнении профессионала.

На сегодняшний день в действительности таких людей немного.

С чего начать?

Увы, но профильных обучающих курсов под названием «Ресторанный критик» в нашей стране не встретить. Но чтобы стать профессионалом, рекомендуется обучиться на журналиста или кулинара. Первая профессия позволит научиться создавать профессиональный контент, а вторая познакомит с ресторанным делом. Хотя азы последней профессии можно освоить, непосредственно начав работать в ресторане.

Однако если есть возможность, то можно обучиться в европейских школах.

Le Cordon Blue

Еще с XVI века это название является синонимом искусства в кулинарии. На сегодняшний день это самая престижная кулинарная академия на всей планете с филиалами во многих странах мира. В школе можно получить образование разных уровней в зависимости от срока обучения (от 3 до 9 месяцев): сертификат о пройденных курсах или диплом, высший профессиональный диплом.

Обучение позволит не просто получить «корочку» о кулинарном образовании, но и научиться хорошо готовить, удивлять своих близких или клиентов экстравагантными блюдами и, естественно, разбираться в тонкостях ресторанного бизнеса и процесса приготовления блюд.

Обучение проходит на английском или французском языке. Стоимость от 8,5 до 49 тысяч евро за курс (от 680 тысяч рублей).

Business and Hotel Management School

Как стать ресторанным критиком? Можно пройти курс обучения в BHMS. Это университет в Швейцарии, который признан лидером в сфере обучения ресторанному и гостиничному бизнесу. С этим учебным заведением сотрудничают одни из самых известных сетевых ресторанов и гостиниц мира: «Шератон», «Хилтон», «Ритц-Карлтон» и прочие.

Здесь можно получить диплом разных уровней:

• бакалавр;
• магистр;
• диплом MBA.

Однако только за один год обучения придется оплатить около 25 тысяч евро (2 млн рублей). Но самое главное, что университет дает не только теоретическую базу, но и в обязательном порядке отправляет своих студентов на оплачиваемые стажировки в самые известные и респектабельные рестораны и гостиницы.

International Culinary Institute Switzerland

Где учиться на ресторанного критика? Выше названа еще одна швейцарская школа, известная на весь мир и выпускающая самых квалифицированных специалистов в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. В университете обучение проводится на английском языке, но студенты, которые прошли полный курс обучения, знают не менее 2 языков.

Учебное заведение предлагает три курса, разные по длительности обучения:

• краткосрочные (6 месяцев);
• дипломная программа (1-2 года);
• бакалавриат (до 3 лет).

Стоимость обучения от 25 тысяч евро за курс.

Culinary Arts Academy Switzerland

Как стать ресторанным критиком? Еще один швейцарский вуз позволяет получить образование в области ресторанного бизнеса. Обучение предполагает плотный график стажировок, поэтому слушатели получают не только теоретические основы.

Учебное заведение предлагает также краткосрочные курсы с выдачей сертификата, курс с получением диплома и бакалавриат.

Стоимость обучения от 2 200 швейцарских франков за один месяц (155 тысяч рублей).

Это не все известные и престижные учебные заведения Европы, но они дают лишь знания о кулинарном деле и о том, как организован процесс в ресторане. Поэтому дальнейшее обучение придется проводить самостоятельно.

Самообразование, с чего начать?

Как стать ресторанным критиком с нуля? Помимо профильного кулинарного образования или в области журналистики придется постоянно обучаться самому.

Если есть базовые знания в сфере написания статей, то совершенствуйтесь в кулинарном деле, даже если нет возможности пройти престижный курс за пределами страны. Читайте книги по кулинарному делу самых именитых специалистов в этой сфере и написанные кулинарными критиками мира. Рекомендуется начать с книг M. F. K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A. J. Liebling. Прочтение книг позволит не только узнать о тонкостях дела, но и наработать кулинарный словарный запас.

Берите уроки кулинарного искусства, посещайте мастер-классы и дегустации, включая винные, коньячные и прочие. Обязательно посещайте тематические фестивали, даже если они проводятся на региональном уровне. Если есть возможность, поезжайте на винное производство, ведь качество вина и правильность сочетания с блюдами - это очень важно в профессии ресторанного критика. Постоянно ищите новые тренды и обязательно все пробуйте, даже если на вас будут смотреть, как на странного человека. Кстати, такие мероприятия не только интересны, но и позволят развить вкус.

Начинаем писать отзывы

Как стать ресторанным критиком? Помимо самообразования, начинайте писать отзывы.

Вдохновение можно искать в близлежащих ресторанах. Это приятная возможность проверить границы собственного вкуса.

Если идете в совершенно новый ресторан, захватите с собой друзей и попросите, чтобы все они заказали совершенно разные блюда. И конечно, попробуйте каждое. Если находитесь в отпуске или на экскурсии в другой стране, в ресторан лучше взять местного жителя и пойти именно в то заведение, где подают этнические блюда. Таким образом можно “убить двух зайцев”: попробовать традиционные блюда и услышать истории их появления.

Главное в этом процессе - не увлекаться, если пробуете все блюда друзей, то не доедайте хотя бы все в своей тарелке, лучше заберите остатки домой.

Никогда не делайте записи в ресторане, следует мысленно все сфотографировать и запомнить всю гамму испробованных блюд. А записать свои впечатления можно только после выхода из заведения. Ни в коем случае персонал ресторана не должен знать, что вы пришли оценивать пищу и само заведение. И не забывайте, что ресторанный критик оценивает, как обстоят дела в заведении. Поэтому осмотрите интерьер, столовые приборы и посуду, изучите карту вин. Понаблюдайте, как обслуживают клиентов официанты. И главное, не расстраивайтесь, если с первого раза не удалось все запомнить, это лишь повод второй раз посетить ресторан с друзьями и попробовать новые блюда, которые не заказывались при предыдущем посещении.

Инкогнито

Как становятся ресторанными критиками? Пока не достигнуто хотя бы минимального профессионализма, придется соблюдать полную анонимность.

Если пишите отзывы под определенным именем в интернете, то столик в ресторане заказывайте на другое имя. Ведь человека, который пишет отзывы, будут обслуживать совершенно по-другому, чем остальных клиентов, а критик должен давать объективную оценку. К тому же в том же интернете могут появиться провокационные статьи о ваших отзывах, поэтому только полная анонимность.

Не пишите о посещении специальных ужинов и приемах, это повод выдать себя. Откажитесь от участия в телевизионных шоу. Если посещаете мастер-классы от именитых поваров, то лучше откажитесь от дегустации их блюд, тем более от их оценки.

Если есть навыки работы в интернете, то начните вести собственный тематический блог, естественно, под вымышленным именем.

Портфолио

Чтобы стать известным ресторанным критиком, в обязательном порядке необходимо создать собственное портфолио. Рекомендуется, чтобы в нем было, по крайней мере, 40 статей. Даже если писать только одну статью в одну неделю, то портфолио можно создать за достаточно короткий срок. С этим документом уже можно прийти к редактору газеты или журнала и предложить себя в качестве ресторанного критика.

Понятное дело, что в начале карьеры не стоит рассчитывать на высокие гонорары, возможно, что поначалу вас возьмут в печатное СМИ, но не для ведения колонки о еде. В любом случае следует с чего-то начинать.

Самые популярные профессионалы в России

Есть популярный блогер который работает с 2003 года в ресторанах Москвы, главное кредо Михаила - вкусно поесть, а сервис у него на втором месте.

Светлану Кесоян называют легендой гастрономической публицистики. Помимо походов в рестораны и написания рецензий, она выпустила книгу под названием «Торт», является редактором журнала, посвященного гастрономии.