Подробно как сварить второй бульон из говядины. Бульон из домашней птицы

Бульон - это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон - это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих "мелочей" - соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото... суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. ... эх, попробовать бы)))). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля "что под руку попало", а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н "сахарных"). Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 - 2 кг, грудинку - до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к. при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон. В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо - 2,5 - 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных.

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант - средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.

Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

1. Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 - 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
3. Самое главное - нельзя пропустить момент, когда вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
4. Во всё время приготовления должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
5. За 20 - 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу... лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок. В это же время как раз бульон нужно посолить.
6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 - 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 - 6 часов. Телячьи и свиные - 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. Основное отличие от варки мясного бульона - овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера. Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит.

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно. Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 - 2 часа (до мягкости хрящей). Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы - кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной). Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы. Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите. Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).

Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

Ингредиенты для супа:

1 большая луковица

1 средняя морковь

сушёные коренья петрушки и сельдерея

5 средних картофелин

пучок зелёного лука

1 лавровый лист

подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу

Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз). Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается . Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши. Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить... т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет. Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп. Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))

Шаг 1: Подготавливаем говядину.

Для приготовления говяжьего бульона можно использовать как чистое мясо, так и мясо на госточках. Все зависит от того, куда потом будет использоваться бульон. Если для супа - тогда лучше варить бульон на костях (ребрах), тогда он получится более густой и наваристый, а если нужно получить менее жирный бульон, например, для детей - тогда отдавайте предпочтение более мясистым частям. В любом случае говядину промываем под холодной проточной водой, и если кусок слишком большой, выкладываем мясо на разделочную доску и широким ножом рубим на несколько частей. Очищаем от жира, плевы и сухожилий. После чего перекладываем говядину в большую кастрюлю.

Шаг 2: Очищаем овощи.

С лука снимаем шелуху, промываем под проточной водой и выкладываем (целым) в кастрюлю к говядине.

Морковь промываем под проточной водой, ножом очищаем от кожуры и отрезаем широкую зеленую часть. После чего перекладываем в кастрюлю.

Помидоры промываем под проточной водой, разрезаем пополам и также перекладываем их к мясу и овощам.

Стебель сельдерея промываем под проточной водой и укладываем в кастрюлю.

Шаг 3: Варим мясной бульон.

Заливаем овощи и мясо чистой водой и ставим на плиту на средний огонь. Когда жидкость закипит, сбавляем огонь, прикрываем кастрюлю крышкой и варим до полной готовности в течение 2,5 - 3 часов.

В первый час будет обильно образовываться пена на поверхности бульона, ее нужно обязательно убирать столовой ложкой или шумовкой.

По окончании варки добавляем по вкусу соль, выкидываем овощи, а мясо выкладываем в тарелку. Оставляем бульон остывать до комнатной температуры.

Шаг 4: Подаем правильный говяжий бульон.

Когда говяжий бульон полностью остынет, на поверхности образуется пленка из жира. Ее нужно будет убрать шумовкой, а сам бульон процедить через марлю или льняную ткань.

Затем разлить по банкам, плотно закрыть и убрать в холодильник. Использовать по мере необходимости.

Приятного аппетита!

Для приготовления бульона можно использовать разные коренья и зелень, например, пастернак, укроп или петрушку. Хотя их совсем не обязательно добавлять, это дело вкуса.

Чтобы получить идеально чистый бульон, после остывания его нужно убрать в холодильник на 6 - 8 часов. Затем удалить скопившийся на поверхности жир и процедить через марлю.

Говяжий бульон можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней. Но чтобы продлить срок хранения, нужно разлить бульон по формочкам для льда и убрать в морозильную камеру.

Наваристый и вкусный бульон из говядины можно приготовить буквально за полчаса, но при этом необходимо помнить, что само говяжье мясо для мягкости должно вариться не менее 1,5-2 часов! Так что, собираясь получить и бульон, и мясо, будьте готовы к тому, что вам придется мясо дополнительно доваривать, залив водой. Вообще е, многие рекомендуют сливать первый бульон и заливать мясо второй водой, думая, что во втором бульоне будет меньше вредных веществ. На практике – второй бульон получается менее наваристым и подходит для еды тем, кто на диете или на восстановлении сил. Первый бульон: жирный, ароматный и вкусный применяется при создании солянок, борщей, харчо и т. д.

Ингредиенты

Вам потребуются на 1 л бульона:

• 1,1 л холодной воды
• 450-500 г говядины (желательно на кости или с прослойками сала)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2-3 лавровых листа
• 4-5 горошин черного перца
• соль и перец по вкусу

Как варить бульон из говядины

1. Говядину промываем в воде, вырезаем мелкие косточки, пленки, жилы и т. д. Самые вкусные бульоны получаются из говядины на кости. Нарезаем мясо любым способом и помещаем его в казан или кастрюлю. Помните о том, что чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно отварится. Очищаем луковицу от шелухи, промываем и разрезаем на четыре части. Добавляем в емкость.

2. Точно так же поступаем и с морковью, разрезая ее на 4 части и добавляя к мясу. По желанию овощи можно нарезать крупнее или мельче. Добавляем сельдерей. Его может заменить зелень петрушки или укропа. В идеале при варке бульонов добавляют .

3. Всыпаем соль, молотый черный перец и горошины черного перца, лавровые листья. Это стандартный набор специй и пряностей для создания бульона, но вы всегда можете разнообразить его по своему вкусу.

4. Заливаем в емкость холодную воду и помещаем емкость на плиту, включив средний нагрев. Для получения вкусного бульона мясо требуется заливать именно холодной водой! При заливке горячей водой его края сразу же обвариваются и сок запечатывается внутри мяса, тем самым делая вкусным мясо, а не бульон!

5. После закипания несколько раз удаляем возникшую пену шумовкой или ложкой, чтобы бульон не стал мутным. Варим бульон в течение 25-30 минут с момента закипания – больше не потребуется, так как можно «переварить» вкус специй и пряностей.

Говяжий бульон . Прекрасная основа для приготовления как всевозможных первых и вторых блюд, так и различных соусов. На его основе можно сварить чудесные супы и борщи, сделать отменный суп-пюре или вкуснейшее заливное. А можно просто подать такой бульон к столу с отварными пельменями, яйцом, сухариками либо запеченными гренками. Если же сварить в нем пельмени, то они получатся гораздо вкуснее!

Немало пользы говяжий бульон принесет и людям, перенесшим различные заболевания – он отлично помогает ускорить процесс выздоровления. Такой бульон очень быстро усваивается, не перегружая желудок, и дает человеческому организму все необходимые ему нутриенты. При этом говяжий бульон будет намного полезнее, нежели свиной, ведь в говядине содержится большое количество ценного протеина и совсем немного жира.

Говяжий бульон бывает белым либо красным. Белым, или прозрачным, считается бульон, который был сварен из говядины с добавлением овощей, а красным принято называть бульон, сваренный из мяса, которое перед отвариванием слегка обжаривалось. Такой бульон имеет приятный коричневатый оттенок и может похвастаться особым ароматом. Отлично помогают получить красный бульон и томаты либо какие-то иные натуральные красители (фиолетовый лук, например).

Приготовить говяжий бульон достаточно просто, однако для его приготовления рекомендуется брать только мясо – кости делают бульон слишком мутным, и сделать его прозрачным в данном случае будет практически невозможно. Кроме того, кости имеют свойство аккумулировать в себе небезопасные для здоровья человека соли тяжелых металлов, и во время термической обработки данные соединения переходят в бульон. В крайнем случае можно взять для варки бульона мякоть с сахарной косточкой. Мясо, на основе которого будет вариться бульон, обязательно нужно освободить от сальных кусочков, сухожилий и пленочек, так как все вышеперечисленные части тоже делают бульон мутным.

Воду для варки бульона всегда необходимо брать чистую питьевую, а если есть возможность, лучше всего воспользоваться минеральной негазированной водой – на ее основе бульон получается особенно ароматным и вкусным. Вода из-под крана, изобилующая хлором и совершенно ненужными солями, не позволяет добиться столь же блестящих результатов. Пригодятся для приготовления вкусного бульона и всевозможные овощи (сельдерей, морковь, лук и т. д.), а также лавровый лист, петрушка и перец горошком. Вполне допустимо добавлять в такой бульон и базилик либо сушеные грибы.

Варить говяжий бульон следует довольно долго – как минимум час. А луковицу в него желательно класть целиком – в данном случае бульон сможет похвастаться особенно аппетитным оттенком.

Бульон из говядины – это весьма вкусное и питательное блюдо, которое можно подавать к обеденному столу отдельно или использовать его как основу для супов и подливок. Многие хозяйки сливают первый бульон, а затем заливают мясо холодной водой еще раз. Но такой вариант получается не столь наваристым.

Подготовка ингредиентов

Единой технологии отваривания мясного бульона нет, но рецептов существует большое множество, причем каждый из них позволяет добиться исключительного вкуса и запаха готового блюда. Однако есть одно единственное правило – для получения очень наваристого блюда необходимо только самое свежее мясо и холодная, предпочтительнее фильтрованная вода.

Части говядины, которые используются в приготовлении, во многом обуславливают привкус и свойства бульона.

При использовании мяса на кости блюдо становится более наваристым, сочным и очень ароматным.

Нужно иметь в виду, что из кости довольно сложно получить прозрачный бульон – в большинстве случаев он выходит мутным, именно поэтому его стоит использовать для «цветных» первых блюд, а также для изготовления соусов и подливок. Идеальным к готовому блюду станет свежая зелень – вкус говядины прекрасно оттеняет укроп, кинза и петрушка.

Обязательно нужно подготовить соль – на каждый литр жидкости потребуется половина чайной ложки. Многие кулинары ведут споры о том, когда именно нужно высыпать соль в бульон. Это неудивительно, ведь если посолить бульон вначале готовки, то можно резко увеличить риск частичного выкипания навара и нехватки воды. Если же закинуть соль уже в самом конце, то не выйдет «вытянуть» из овощей и говядины их аромат – такой бульон будет довольно пресным и безвкусным. Чтобы найти золотую середину, стоит использовать маленькую хитрость: бросить пару щепоток в самом начале приготовления отвара, а окончательно солить уже перед окончанием варки.

Правила приготовления

Классический вариант

Для приготовления говяжьего бульона по классическому рецепту следует подготовить следующие ингредиенты:

• 1/2 кг мяса телятины или говядины – желательно брать мясо на косточки либо с небольшими прослойками жира;
• 1,2 л воды;
• морковь;
• луковицу;
• сельдерей, корень;
• лавровый лист;
• перец-горох;
• соль, перец молотый.

Приготовление бульона пошагово выглядит так, как описано ниже.

1. Мясо необходимо хорошо промыть, удалить все пленки, а также жилы и различные мелкие косточки. После этого мясо следует нарезать и поместить в кастрюлю или казан. Стоит иметь в виду, что чем крупнее куски говядины, тем дольше оно будет вариться.
2. Луковицу нужно очистить, морковь порезать на кружочки и отправить к мясу. Так же поступить с сельдереем и зеленью.
3. Всыпать щепотку соли, добавить перец горошком и молотый перец, а также лавровый лист – эти специи считаются стандартными при приготовлении любого бульона, хотя в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений можно использовать любые другие пряности.
4. Подготовленные продукты следует залить холодной отфильтрованной водой и поставить кастрюлю на плиту, желательно на средний огонь. Нужно иметь в виду, что для получения аппетитного бульона следует использовать обязательно холодную воду. Если залить мясо горячей водой, то его края моментально обвариваются, и сок оказывается буквально «запечатанным» внутри самого куска – в результате мясо получается вкусным, а вот бульон, наоборот, остается пресным и постным.
5. Сразу после закипания необходимо шумовкой убрать всплывающую пену. Если этого не сделать, то жидкость моментально приобретет мутный вид. После закипания блюдо варят 30-35 минут – не стоит держать его на конфорке дольше, так как можно попросту «переварить» вкус приправ и овощей. За 10-15 минут до окончания варки нужно высыпать оставшуюся соль.
6. При помощи шумовки необходимо убрать мясо, а также овощи и зелень. Затем нужно процедить отвар сквозь сито или сложенную вдвое марлю. Говядину следует отдельно доваривать еще примерно час во второй воде.
7. Бульон необходимо подавать к столу горячим – в тарелки выкладывают нарезанные куски вареного мяса и овощи. При желании будет нелишним добавить порезанное вареное куриное яйцо и обсыпать мелкорубленой зеленью. Чаще всего бульон едят с хлебом.

В мультиварке

В последние годы все больше хозяек приобретает мультиварку – это довольно удобный кухонный гаджет. Примечательно, что отваривание бульона в ней не требует снимания пены и доливания жидкости – это значительно облегчает труд повара.

Набор ингредиентов стандартен:

• 500-700 г парной говядины;
• 1,8 л холодной воды;
• лук – 1 головка;
• морковь:
• лавровый лист;
• перец, соль – по вкусу.

В мультиварке желательно делать бульон из ребер, так как он получается гораздо более ароматным и наваристым. После этого овощи моют и нарезают. Затем подготовленные продукты нужно посолить, поперчить и залить холодной водой.

В скороварке

Бульон можно готовить в скороварке.

Из обжаренного мяса. Довольно необычный горячий бульон можно приготовить из говядины, которая была предварительно обжарена.

Для такого первого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• мясо – 500 г;
• лук красный – 1 шт.;
• корень сельдерея – 100 г;
• масло – 100 г;
• соль, специи.

В первую очередь, необходимо порезать лук с сельдереем и хорошо обжарить на раскаленной сковороде на растопленном масле в течение 5 минут, после чего вынуть ложкой и поместить в емкость, где будет готовиться бульон.

Мясо необходимо тщательно промыть, удалить жилки. Мелкие кости слегка подсушить хлопковой салфеткой и порубить на некрупные куски – они должны быть приготовлены примерно так же, как на обычный шашлык. После этого 10-20 минут их нужно обжаривать на оставшемся после приготовления овощей масле.

После обжарки мясо отправляют к луку и сельдерею и заливают водой. Затем бульон доводят до кипения, удаляют пену, высыпают соль и добавляют приправы.

Бульон из обжаренной говядины готовят примерно 1 час, кастрюлю при этом не нужно накрывать крышкой.

По такому рецепту получается ароматный и вкусный бульон приятного коричневатого оттенка.

Бульон из костей

Некоторые экономные хозяйки делают бульон из костей. На первый взгляд, может показаться, что такое блюдо получится пресным и безвкусным, однако, зная некоторые тонкости, можно даже без большого куска мяса сделать довольно вкусный обед.

Для его приготовления потребуется:

• мясные кости – 500 г;
• лук репчатый;
• масло для жарки;
• соль, специи;
• вода.

В первую очередь, кости необходимо обжарить на сковороде, после чего переложить в варочную емкость вместе с остатками масла. Затем нужно порезать луковицу и залить холодной водой.

Бульон варят около 1 часа на медленном огне. Пену, которая появляется после закипания, следует сразу же снимать.

Перед подачей к обеденному столу жидкость нужно процедить сквозь сито два раза.

Костный бульон получается довольно насыщенным и концентрированным, однако не особо полезным, поэтому для приготовления супов его используют редко.

Бульон из телятины или говядины сделать совсем просто, и справиться с этой задачей сможет даже малоопытная хозяйка. Единственное, что для этого необходимо – это понимать общие правила приготовления супов и других первых блюд.

Как сделать навар прозрачным?

Как известно, блюдо должно быть не только вкусным, но еще и привлекательным, ведь мало кто захочет отведать мутный бульон с плавающими остатками пены. Поэтому опытные кулинары дают несколько рекомендаций, которые помогут получить золотистый прозрачный бульон приятного оттенка.

В первую очередь, мясо необходимо хорошо промыть. Класть его нужно только в холодную фильтрованную воду. Если кинуть куски в кипяток, то можно сэкономить немало времени, но вот получить прозрачный бульон с аппетитным запахом вряд ли получится.

После закипания образуется пена, которую нужно снимать сразу же шумовкой или большой ложкой. Если позволить ей опуститься на дно, то вкус готового блюда будет существенно подпорчен.

Чтобы бульон стал золотистым, стоит добавить чуть-чуть луковой шелухи либо положить целую и желательно неочищенную луковицу.

Варить первое блюдо следует на слабом огне, в самом крайнем случае – на среднем. Сильный нагрев не даст мясу полностью отдать все свои вкусовые свойства. Кроме того, он сделает жидкость мутной и серой.

Перед подачей говяжий бульон необходимо процедить. Лучше всего брать для этого сито, но можно обойтись и двухслойной марлей. Если и ее нет, то сгодится любая хлопчатобумажная ткань, разумеется, чистая.

Если все же бульон выйдет темным, то можно попробовать его немного осветлить. Для этого используют белки и простую яичную скорлупу – и те и другие вещества считаются хорошими адсорбентами, которые впитывают в себя остатки мути.

На 3 литра неочищенного бульона потребуется скорлупа яиц, белки и половина ложки лимонного сока.

Яйца следует промыть, разбить и отделить белки. Затем скорлупу нужно еще раз промыть и измельчить в кофемолке или обычной толкушкой. Белки следует взбить венчиком до образования пены. Чтобы масса была гуще, можно добавить несколько капель сока лимона.

Готовый бульон необходимо процедить через сито два раза и разогреть на плите до 60 градусов, после чего добавить скорлупу с белками и тщательно перемешать. В этот момент начнут образовываться хлопья мутного белого оттенка – это будет признаком того, что все лишнее стало вытягиваться из бульона.

Через 5-10 минут следует снять кастрюлю с огня и дать настояться около получаса, после чего нужно очень аккуратно удалить весь свернувшийся белок. Чтобы избавиться от остатков скорлупы, нужно снова процедить бульон.

Если сделать все правильно, то вместо коричневой жижи получится золотистый бульон без какой-либо утраты вкусовых свойств и аромата.

Рецепты блюд с добавлением бульона

Говяжий бульон часто применяют для приготовления различных супов, белых и красных соусов и подливок. Для этого можно просто заправить его овощами и крупами.

Довольно питательным получается бульон с добавлением грибов. Причем можно брать и лесные грибы, и вешенки, и шампиньоны – их вводят в полуготовый бульон сырыми либо поджаренными.

Вкусным и полезным считается первое блюдо, сваренное из бульона и различных поджаренных на сковороде овощей.

Обычно используют морковь, сладкий перец, томаты и лук. Очищенные и порезанные овощи доводят до появления золотистого оттенка и вводят в говяжий бульон за 15-20 минут до выключения огня.

На бульоне нередко варят кашу – особенно хорошо получается гречневая и овсяная. Они могут подаваться к ужину вместе с вареным мясом.

Тушеный в мясном бульоне картофель тоже считается невероятно питательным, вкусным и сытным блюдом. Ну и, конечно же, бульон часто становится основой для создания соусов. Для этого на толстодонной сковороде растапливают масло, обжаривают немного муки до появления желтоватого цвета, заливают горячим бульоном и прогревают до загустения при непрекращающемся помешивании. Такая заправка очень хорошо сочетается с мясом. Традиционно в нее добавляют различные приправы по вкусу.

Как правильно хранить?

Многие считают, что достаточно поставить бульон в холодильник, и он простоит там много дней. Это не так, поэтому каждая хозяйка должна знать тонкости и нюансы хранения этого блюда.

Как правило, бульон хранят в холодильнике на протяжении трех суток. Если за это время он остался неиспользованным, то нужно прокипятить жидкость – в этом случае он будет пригоден к употреблению еще три дня.

Некоторые опытные хозяйки бульон замораживают в морозилке – в таком состоянии он может сохранять свои вкусовые и пищевые свойства до полугода.

Ну и, конечно же, основным правилом хранения бульона из говядины становится чистота посуды. Бактерии имеют свойство очень быстро размножаться. Поэтому если они были на кастрюле, то сразу же окажутся и в самом бульоне.

О том, как сварить прозрачный говяжий бульон, смотрите в следующем видео.