Паста в виде риса. Применение в итальянской кухне

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Блюда итальянской кухни прочно обосновались на нашем столе. Первое, что вспоминается при упоминании Италии, - это, конечно же, паста. Она отличается простотой, легкостью приготовления и ароматной притягательностью.

сайт предлагает вашему вниманию 10 восхитительных рецептов итальянской пасты, на которые вы не потратите много времени.

Спагетти карбонара

Ингредиенты:

• 350 г сырокопченой ветчины или бекона
• 400 г спагетти
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 яичных желтка
• 2 зубчика чеснока
• 225 мл сливок или сметаны
• 75 г тертого пармезана

Приготовление:

1. Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем измельченный чеснок. Добавляем нарезанную кубиками ветчину и жарим 3 минуты.
2. Взбиваем сливки с желтками, добавляем пармезан, соль и перец по вкусу.
3. Варим спагетти. Кидаем их в сковороду с ветчиной. Заливаем соус и на медленном огне готовим 7–8 минут до загустения.

Запеченные макароны с жареными овощами

Ингредиенты:

• 2 красных болгарских перца
• 2 цукини
• 2 кабачка
• грибы по вкусу
• 1 головка репчатого лука
• 1/4 стакана оливкового масла
• 1 ч. л. мелкой соли
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1 ст. л. сушеных итальянских или прованских трав
• 450 г макарон пенне
• 3 стакана соуса маринара
• 1 стакан тертого сыра
• 1/2 стакана тертого копченого сыра моцарелла
• 1/2 стакана замороженного горошка
• 1/4 стакана тертого пармезана и 1/3 ст. для посыпки
• 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 230 градусов. На противень выкладываем перец, нарезанный полосками, кабачки и цукини, нарезанные кубиками, грибы и лук, перемешиваем с оливковым маслом.
2. Добавляем 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. перца и сушеных трав и запекаем овощи до мягкости около 15 минут.
3. Варим макароны около 6 мин, чтобы внутри они остались твердыми. По готовности сливаем воду.
4. В большой миске осторожно перемешиваем макароны с жареными овощами, соусом маринара, сыром, горошком, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца.
5. Перекладываем все в смазанную маслом форму для запекания. Посыпаем блюдо сыром пармезан, сверху раскладываем кусочки сливочного масла. Выпекаем, пока корочка не станет золотистой и сыр полностью не расплавится.

Паста под сливочным соусом песто

Ингредиенты:

• 3/4 стакана свежих листьев базилика
• 1/2 стакана тертого сыра пармезан
• 3 ст. л. кедровых орешков
• 2 зубчика чеснока
• перец
• 1/3 стакана оливкового масла
• 1/3 стакана жирных сливок
• 2 ст. л. масла
• 340 г макарон
• 2 помидора

Приготовление:

1. В чашу блендера сложить базилик, чеснок, кедровые орехи, тертый пармезан. Измельчить, добавить соль и перец по вкусу. Затем небольшими порциями влить оливковое масло. Хорошо перемешать.
2. В небольшой кастрюле на среднем огне нагреть густые сливки, добавить сливочное масло, растопить. В кастрюлю добавить соус песто и перемешать.
3. Макароны отварить в подсоленной воде. Воду слить, пасту переложить в глубокое блюдо, смешать со сливочным соусом песто. Добавить нарезанные кубиками помидоры (по желанию), тщательно перемешать.

Пенне ригате со свиной вырезкой

Ингредиенты:

• 250 г пенне ригате
• 250 г свиной вырезки
• 1 красный лук
• 1 красный перец чили
• 500 мл томатного пюре
• 3 ст. л. оливкового масла
• 6 помидоров черри
• 1 пучок зеленого базилика
• сыр пармезан тертый
• перец черный молотый
• лук зеленый

Приготовление:

1. Свиную вырезку режем на тонкие кусочки, обжариваем на оливковом масле 7 минут.
2. В мясо добавляем красный лук полукольцами, мелко нарезанный перец чили, предварительно очищенный от семян, базилик, половинки черри. Поджариваем еще 3 минуты. Добавляем томатное пюре или мелко нарезанные томаты. Солим, тушим 10 минут.
3. В это время в подсоленную кипящую воду погружаем пенне ригате и варим до готовности. Сливаем воду, высыпаем их в готовый соус, оставляем на минуту.
4. Выкладываем блюдо на тарелку, посыпаем тертым пармезаном, украшаем зеленым луком.

Карбонара с цукини и фрикадельками

Ингредиенты:

• 500 г свиного фарша
• 1 репчатый лук
• 4 слайса бекона
• 500 г спагетти
• 4 яичных желтка
• 2 цукини
• 1 стакан сливок
• 1 лимон
• 120 г тертого сыра пармезан
• 1 пучок петрушки
• 2 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. В фарш добавляем измельченный лук и специи по вкусу. Перемешиваем и скатываем фрикадельки.
2. На хорошо разогретой сковороде распускаем сливочное масло и обжариваем фрикадельки в течение 5-6 минут. Добавляем нарезанные кубиками цукини и кусочки бекона. Готовим, помешивая, еще 3-4 минуты.
3. Отвариваем пасту в слегка подсоленной воде. В отдельной посуде смешиваем яичные желтки с цедрой одного лимона, измельченной зеленью и пармезаном.
4. Пасту смешиваем с получившимся соусом и выкладываем в сковороду к фрикаделькам. Тщательно перемешиваем. Приправляем специями по вкусу.

Паста с креветками и винно-томатным соусом

Ингредиенты:

• 4 ст. л. оливкового масла
• 3 зубчика чеснока
• 4 стакана нарезанных кубиками помидоров
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 ст. л. сливочного масла
• соль, перец по вкусу
• 400 г спагетти или других макаронных изделий
• 400 г креветок
• 1 ч. л. приправы для морепродуктов

Приготовление:

1. В кастрюле разогреваем 2 ст. л. оливкового масла, добавляем чеснок и обжариваем 2 минуты. Добавляем вино, помидоры и тушим, помешивая, около 30 минут. В конце варки добавляем соль и перец по вкусу.
2. Варим макароны в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем сливочное масло и перемешиваем.
3. Разогреваем остальное масло, добавляем креветки и слегка обжариваем. Затем смешиваем креветки с томатным соусом.

Выкладываем пасту на тарелку, поливаем соусом и подаем к столу.

Паста болоньезе

Ингредиенты:

• 300 г пасты
• 1 головка лука
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• 200 г фарша говяжьего
• 200 г фарша свиного
• 1 банка томатов в соку
• 3 зубчика чеснока

Приготовление:

1. Нарезаем лук, сельдерей и морковь, и обжариваем на оливковом масле до мягкости: сперва лук, через минуту сельдерей, через еще 2 - морковь.
2. Тушим мясо в собственном соку до тех пор, пока вода не выкипит, а мясо не подрумянится.
3. Варим спагетти в подсоленной воде. Пока паста варится, смешиваем мясо с овощами, добавляем помидоры с соком и варим на медленном огне 40 мин. - 1 ч. В самом конце добавляем чеснок.

Диталини с соусом из зеленого горошка

Ингредиенты:

• 80 г пасты диталини
• 215 г горошка
• 45 г оливкового масла
• 1 головка репчатого лука
• 50 г бекона
• 35 г мяса краба
• 10 г сыра пармезан
• 80 г помидоров черри
• перец чили

Приготовление:

1. В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и обжариваем лук и бекон. Когда они зарумянятся, добавляем 200 г горошка и, как только горошек начнет съеживаться, снимаем с огня. Перекладываем горошек в блендер и делаем из него пюре.
2. Варим пасту согласно инструкции.

В сковороде разогреваем 20 г оливкового масла и в течение минуты прогреваем оставшийся горошек, добавляем пасту и быстро перемешиваем.

В воду, в которой бланшировалась брокколи, доводим до кипения и бросаем туда спагетти. Варим, помешивая, 5 минут и сливаем всю воду.

В кастрюлю наливаем красное вино, добавляем сахар, кипятим 2 минуты. Затем кладем недоваренные спагетти в кипящее вино и варим, помешивая примерно 6 минут, пока большая часть жидкости не выпарится. Макароны должны быть чуть недоварены.

Разогреваем на сковороде оливковое масло, бросаем туда измельченный чеснок и красный перец хлопьями. Обжариваем чеснок до бледно-золотистого цвета. Добавляем брокколи, соль, черный перец и готовим, помешивая, 1 минуту.

Выкладываем спагетти на сковородку с брокколи и готовим, пока все вино не выпарится. Снимаем с огня, смешиваем с сыром и подаем к столу.

Острая паста с курицей

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки
• 1/2 упаковки фетучини
• 2 сладких болгарских перца
• 1/2 красной луковицы среднего размера
• 2 зубчика чеснока
• 4 небольших помидора
• 1 стакан молока
• оливковое масло для жарки
• черный перец по вкусу
• красный перец по вкусу
• соус терияки
• свежая зелень для украшения

Приготовление:

1. Режем куриное филе кубиками, приправляем красным перцем. Разогреваем сковороду, наливаем масло и обжариваем курицу. Выкладываем обжаренные филешки в тарелку.
2. В этой же сковородке обжариваем мелко нарезанные овощи 30-40 секунд и перекладываем в тарелку к курице.
3. Варим пасту в соответствии с инструкцией. Воду всю не сливаем, оставляем примерно стакан.
4. В сковородку выливаем воду, оставшуюся после макарон, наливаем молоко. Добавляем пару ложек соуса терияки, немного черного перца. Соус помешиваем, чтобы не пригорел, доводим до кипения и выкладываем туда овощи, перемешиваем.
5. Перекладываем пасту в сковороду и перемешиваем. Тушим 5-7 минут. Посыпаем сверху зеленью, раскладываем по тарелкам и подаем.

Итак, перед нами она — истинная королева итальянской кухни!

Италия и паста — это практически синонимы. Говорим одно, подразумеваем другое. Наверное нет другого понятия, столь неразрывно связанного с этой страной. Паста — как много в этом слове для сердца итальянского слилось! В этой статье я постаралась собрать всю информацию об этом удивительном гастрономическом и культурном явлении. Откуда она взялась, какие бывают виды, как правильно выбрать, как готовить, как есть. В общем, все-все-все!

Из этой статьи вы узнаете:

История пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo «, рассказывающий эту романтизированную историю.

Как же все было на самом деле?
История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.
В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты. Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление пасты за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Из чего делается итальянская паста?

Паста делается из двух ингредиентов: муки и воды.
От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Как правильно выбрать пасту

1. Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa, Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.
2. Таблица питательной ценности на упаковке : содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.
3. Страна производитель . Родина качественной пасты - Италия, и стало быть, самая лучшая паста - итальянская. Внимательно читайте этикетку - в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.
4. Из чего сделана . Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».
5. Какая на вид и наощупь. Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим, сколько сортов из этих вы знаете:

Длинная паста

• Баветте (Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (Capellini) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (Vermicelli) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (Spaghetti) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (Bucatini) - классические наши макароны с отверстием.
• Тальятелле (Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткая паста

• Фузилли (Fusilli) - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Джирандоле (Girandole) - считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Пенне (Penne) - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Пипе ригате (Pipe rigate). Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Тортильони (Tortiglioni) - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Маккерони (Maccheroni) - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Челлентани (Cellentani) - спиралеобразные трубочки.

Паста для запекания

• Каннелони (Cannelloni) - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Лазанье (Lasagne) - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкая паста для супов

• Анэлли (Anelli) - миниатюрные колечки для супов.
• Стэллине (Stelline) - звёздочки.
• Ореккьете (Orecchiette)- мелкие изделия в форме ушек.
• Филини (Filini) - тонкие короткие нити.

Фигурная паста

• Фарфалле (Farfalle) - бабочки или бантики.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Конкилье (Conchiglie) - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Конкильони (Conchiglioni) - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли (Genelli)- Близнецы тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче (Caserecce) - рожки.
• Кампанелле (Campanelle)- колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки (Gnocchi) - фигурная ракушка.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Паста с начинкой

• Равиоли (Ravioli)- квадратики из листовой пасты с начинкой.
• Аньолотти (Agnolotti) - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Каппеллетти (Cappelletti)- мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини (Tortellini) - более мелкие равиоли, с начинкой
• Каннеллони (Cannelloni)- большие трубочки, предназначенные для начинения и запекания.

Рецепты пасты

На страницах блога я уже публиковала самые популярные итальянские рецепты приготовления паста. Вот они:

Некоторые думают, что в Италии едят пасту по 3 раза на дню. Это не так, но итальянцы действительно едят пасту достаточно часто: обычно несколько раз в неделю. По статистике средний итальянец съедает в год около 30 кг пасты. Как правило, паста делается в качестве первого блюда на обед.

В Италии продается исключительно паста из твердых сортов пшеницы, это ответ на вопрос «почему итальянцы едят пасту и не толстеют?». Наша советская паста же из мягких сортов пшеницы как раз и виновата в возникновении мифа о том, что «макароны портят талию». Знаменитая актриса София Лорен признается, что ест пасту каждый день, и это нисколько не сказывается на ее фигуре.


Вот вам, пожалуйста!

Паста крепко срослась с культурой в целом и фигурирует во многих знаменитых итальянских фильмах, вот например отрывок из фильма с участием неаполитанского комика Totò «Miseria e nobiltà» (Бедность и благородство):

Паста является отличным сувениром, который можно привезти с собой из Италии.


Магазин региональных продуктов на via Tribunali в Неаполе

Макароны и макаронники

Термин «макароны», использующийся по сей день в пост советском пространстве для обозначения пасты («макаронных изделий»), происходит от вида пасты «maccheroni » — короткой трубчатой пасты, это был вероятно первый ее вид, который распространился на территории Российской Империи.

В Италии термин «maccheroni» исторически ассоциируются с простонародием, потому как именно эту пасту ели самые низшие слои населения, особенно на юге. В частности, из-за этого можно встретить его употребление для обозначения недалекого, человека, дурачка: если вам скажут «Sei un maccherone!» можно смело обижаться.

Термин «макаронник» существует не только в русском языке, но и во многих других: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis. Появился он, в частности, после волны массовой эмиграции из Италии в 19-20 веках. Словом «макаронник» (часто с отрицательной окраской) называют итальянцев за их любовь к пасте.

Кроме того слово «maccheronico » («макаронный») в современном итальянском языке обозначает что-то, сильно исковерканное, упрощенное и адаптированное. Например, когда в Италии кто-то говорит на «inglese maccheronico» (макаронном английском), это значит что этот человек говорит на английском плохо, итальянизируя иностранные слова (яркий пример — Маттео Ренци, над которым ржет вся страна во время его заграничных выступлений).

В 1968 году в Советском Союзе появилась песня «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича.

Ниже приведены для сравнения два видео, песня в исполнении Макаревича, и ниже оригинальная итальянская версия в исполнении Риты Павоне.

Альтернативные виды пасты

В последние годы в Италии, на волне всеобщей озабоченности здоровым питанием, появились альтернативные виды пасты. В частности, цельнозерновая паста (integrale). Она отличается темно-коричневым цветом и более высоким, по сравнению с обычном пастой, содержанием клетчатки и незначительно пониженным содержанием углеводов. Эта паста часто позиционируется, как диетическая.



Кроме того, появилась паста без глютена, она предназначена для людей, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Паста без глютена изготавливается из кукурузной и рисовой муки.

Существует паста из овса и киноа. Эти виды пасты могут употребляться людьми, страдающими аллергией или непереносимостью пшеницы. Также супермаркеты сейчас завалены продуктами из камута, это зарегистрированный товарный знак для обозначения так называемой «древней» пшеницы, якобы имеющей лучшие пищевые показатели, по сравнению с обычной пшеницей.

Друзья, ну вот и все о пасте!

Понравилась вам статья, узнали что-то новое? А может нужно что-то добавить?

Порция макарон для девушки - около 60 граммов в сухом виде, для мужчины - 85 граммов. Чаще всего макароны изготавливают из пшеничной муки, но бывают макароны из риса, гречихи, нутовой муки и муки других бобовых. Так как макароны изготавливают из конкретного вида муки, они содержат аналогичные - только в меньшем количестве - витамины и минералы той зерновой культуры, из которой сделана мука. Чаще всего это витамины группы В, Е, такие микроэлементы, как железо, фосфор, марганец, калий. Макароны не следует употреблять с хлебом - получается, что вы едите два разных вида обработки муки, тем самым увеличивая суточную калорийность.

Макароны различают по группам - А, Б, В, которые, в свою очередь, делятся на высший, первый и второй сорт. Конечно, лучше выбирать макароны группы А - они производятся из муки твёрдой пшеницы, в них сохраняется больше клетчатки и содержится меньше крахмала. Это важно для людей, страдающих сахарным диабетом первого и второго типа - у макарон из грубой муки ниже . Людям с следует выбирать макароны из гречневой и рисовой муки.

Цвет пасты может варьироваться в зависимости от красителей в составе теста. Макароны бывают зелёные (со шпинатом), фиолетовые (со свёклой), красные (с морковью), оранжевые (с тыквой), чёрные (с чернилами каракатицы или трюфелем). Макароны - это хороший гарнир к мясу, рыбе, птице, сыру. Обращайте внимание на время приготовления, которое указано на упаковке: чем оно больше, тем макароны полезнее. Макароны лучше готовить до степени al dente , то есть недоваривать. Так организм будет их дольше переваривать, а вы - оставаться сытым. Помните: полнеют не от макарон, а от больших порций и жирных соусов. Предпочтительно использовать томатный, нежирный мясной или рыбный соус.

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta - уже просто «тесто».

Макароны и лапша - за кем пальма первенства?

Паста - это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога - итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare - мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны - это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную "сальсу ди помодоро". А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста - это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать - это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста - это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска - например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов - тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли - квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно - от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста - это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы - народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста - это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла - розовой, болгарский перец или морковь - оранжевой, шпинат - зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем - это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем - это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах - рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов - болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда - макароны и соус - должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) - нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Макароны и паста — это не одно и то же вопреки распространенному у нас мнению. Макароны лишь один из ее типов: короткие, трубчатой формы, то есть полые внутри. Каждая паста хороша со своим соусом. Спиральки фузилли или пенне ригате подходят для густых мясных и овощных соусов, которые заполняют выемки и полости каждой штучки, отчего они становятся еще вкуснее. А вот спагетти, которые в российских ресторанах часто подают с рагу алла болоньезе, на самом деле не годятся для этого, так как гладкие и «не подцепляют» мясо. В итоге весь соус остается в тарелке. Паста бывает не только из пшеничной муки, но и из овсяной, гречневой, рисовой. Или из неочищенного зерна пшеницы — интеграле, что означает «цельная». Такая паста рекомендуется как диетическая. Она содержит клетчатку и переваривается легче, чем обычная пшеничная паста.

Длинная паста (pasta lunga)

Рeджинетте наполетане (Reginette napoletane), то есть «неаполитанские королевны». Паста в виде «оборочек» хороша с помидорами черри, базиликом и сыром.	Капеллини (Capellini), что значит «волосики». В кипящей воде изгибаются и принимают причудливые формы. Подаются с томатами, базиликом и оливковым маслом.
Феттуччине (Fettuccine) — длинные ленты шириной до 2 см, свернутые в «гнездышки». Превосходны в соусе с ламбруско, брокколи и свежим сыром.	Лазаньетте (Lasagnette) — длинные ленточки шириной около 7 мм, обычно скручены в «гнездышки». Идеальны с рагу болоньезе или с белыми грибами и баклажанами.
Дзити наполетани (Ziti napoletani). Длинные трубочки принято ломать на кусочки и бросать в жениха и невесту. А употреблять пасту хорошо с любым густым соусом.	Барбине (Barbine) — тонкая паста из мягкого яичного теста. Ее часто используют в минестрах (супах). Популярны барбине со стручковой фасолью в овощном бульоне.
Тальятелле ларге (Tagliatelle larghe) прославились благодаря соусу рагу болоньезе. Тальятелле алла рагу — один из кулинарных специалитетов Эмилии-Романьи.	Паппарделле ричче (Pappardelle ricce) толстые и широкие, с волнистыми краями (ricce значит «кудрявые»). Рекомендуются с соусом из белых грибов.

Короткая паста (pasta corta)

Апулийские ушки (Orecchiette pugliese) — традиционная паста Апулии, необычайно вкусна с подливкой из брокколи, анчоусов и пеперончино (острый перец).	Медзе пенне ригате (Mezze penne rigate) — рифленые макароны «перья», вполовину короче, чем классические «перья». Сочетаются с густым соусом.
Фарфалле (Farfalle), или «бабочки», — квадратики теста с защипом посередине, необычайно вкусные с помидорами черри, базиликом и моцареллой.	Джемелли (Gemelli), то есть «близнецы», выглядят как сжатые пружинки, но это две скрученные трубочки. Хороши с легким соусом, например из томатов с базиликом.
Фузилли букати корти (Fusilli bucati corti) — упругие спиральки, которые итальянцы предпочитают есть в жару как холодное блюдо с морепродуктами и овощами.	Челлентани (Cellentani) напоминают разжатую полую пружинку. Подаются как с рыбными, так и с мясными соусами.
Кастеллане (Castellane) родом из Пармы, по форме отдаленно напоминают средневековые юбки-колокола. Подаются с традиционным соусом из цветной капусты.	Трофие лигури (Trofie liguri) похожи на жгутики, скатанные вручную. Традиционная паста Лигурии, подающаяся с тушеным картофелем и стручковой фасолью.
Ньоккетти сарди (Gnocchetti sardi) — паста Сардинии, которую назвали в честь ньокки из-за сходства формы. С ньоккетти гармонируют сырные и мясные соусы.	Казаречче сичилиане (Casarecce siciliane) — паста в сицилийском стиле, каждая штучка — две «обнимающиеся» трубочки. Подается с черри и морепродуктами.
Мальтальяти (Maltagliati) — ленточки неправильной формы, само название означает «плохо нарезанные». Бесподобны в бульоне с фасолью, картофелем и розмарином.	Кавателли пульези (Cavatelli pugliesi) — небольшие раковины с округлыми бортиками, идеальны с соусом из томатов и рукколы. Традиционная паста Апулии.
Анелли сичилиани (Anelli siciliani), или сицилийские кольца, взяли форму у африканских серег. С соусом бешамель и овощами — традиционная паста Палермо.	Конкилье ригате (Conchiglie rigate) — паста с берегов Средиземноморья. Форма и размер до 5 см позволяют запекать ракушки в духовке с начинкой из морепродуктов.
Медзе манике ригате (Mezze maniche rigate), что дословно значит «полрукава в полосочку». Эти рифленые короткие макароны вкуснее всего с кабачками и луком.	Пипе ригате (Pipe rigate) получили название за сходство с курительной трубкой. Итальянцы любят их есть с традиционными колбасками, грибами и острым перцем.
Седани лиши (Sedani lisci) — классические итальянские макароны отлично сочетаются с известным соусом куаттро формаджи (четыре сыра).	Спаккателле (Spaccatelle) — типичную сицилийскую пасту в форме полуколец рекомендуют подавать с подливкой из каперсов, баклажанов и черри.
Руоте (Ruote), или «колеса», были придуманы в 1950-е, чтобы повысить аппетит у детей. И малыши охотно едят разноцветные колесики со шпинатом и морковкой.	Фьокки ригати (Fiocchi rigati), или «бантики в полосочку», на юге Италии едят с соусом из каракатиц и петрушки. Похожи на фарфалле, но выпуклые и рифленые.
Сорпрезе (Sorprese), то есть «сюрпризы», отлично идут с пармезаном, тушеными грибами, тыквой и бальзамическим уксусом.	Куадретти (Quadretti), или «квадратики», — простой и удобный макаронный ингредиент для различных овощных супов.
Гарганелли (Garganelli) — рифленые свитки, которые итальянские повара неизменно выбирают для приготовления пасты алла карбонара.	Треччине (Treccine), или «косички». Эту пасту часто подают с кабачками и базиликом в креме из острого перца и картофеля.
Торкетти (Torchietti) сделаны в форме башенок. Эту традиционную пасту Эмилии-Романьи советуют попробовать с соусом из тунца и каперсов.

Вариации к теме

Кроме перечисленных видов есть еще пастина (pastina), то есть мелкая паста для бульонов (многочисленные звездочки, рисинки, ромбики), а также паста с начинкой (равиоли, тортеллини, тортеллони, аньолотти... — все они похожи на пельмени). К этому типу относится и лазанья (lasagne). Это традиционная паста Эмилии-Романьи в виде тонких прямоугольных листов. Блюдо состоит из шести слоев: каждый лист пасты варят в кипящей воде, смазывают мясным рагу болоньезе и соусом бешамель, а затем запекают в духовке.