Паштет, история, описание и использование продукта. Загадочная история паштета

Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия, однако, есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. История, впрочем, всегда примерно одинаковая. Например, согласно одной из легенд, паштет придумал повар страсбургского правителя, который поручил особое задание своему подчиненному – создать закуску высокой французской кухни. Так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Правда, мне намного больше нравится другая история, связанная с этой закуской. Спустя несколько лет после того, как первый французский паштет попал на столы приближенных Людовика XVI и впоследствии стал доступен простым людям, на его основе было придумано еще одно интересное блюдо – Страсбургский пирог, который даже упоминал Пушкин в произведении “Евгений Онегин”.

Паштет в пироге

Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.

Паштет покорил Европу

В Европе в это время всеобщая любовь к паштетам начала приобретать промышленный масштаб, и по всему региону стали открываться целые производства. Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip.

Tulip отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Благодаря таким масштабам купить паштет в наше время могут все желающие в совершенно любом супермаркете. Тем не менее, не смотря на это, популярная европейская закуска словно во времена Людовика XVI по-прежнему считается королевской и делает любой стол шикарным и по-настоящему праздничным.

1 гусиная печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Ну и, наконец, заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа-гра" (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа-гра» в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека... «Фуа-гра» - традиционное рождественское блюдо - вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.

Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами!
А гусиную печенку весом 750 г. (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью своих гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа.
Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.
«Фуа-гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления

Паштет из утки

1 мясистая утка около 2 кг, 200 г свежего (несоленого) сала, 200 г телятины, очищенной от жил, 200 г свинины, 2 куриные печени, 4 яйца, соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, 1/4 лаврового листа, 15 г лука-шалот, 60 г языка, 100 г коньяка, 20 г грибного сока.

Поставить 100 г сала растапливаться в сковороде, в сильно разогретое сало положить утиную и обе куриные печени. Обжарить их в течение нескольких минут до полуготовности, остудить и очень мелко порубить.
Отдельно пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, сложить все в огнеупорную керамическую миску добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, одно за другим 2 яйца и 20 г коньяка. Все перемешать. Оставить миску с фаршем отстояться.
Опалить, выпотрошить и очистить утку, отделить мясо от костей, снять полностью кожу. Филе и ножки нарезать на полоски, положить их в оставшийся коньяк и добавить нарезанный таким же образом язык.
Измельчить лавровый лист, высыпать в нарезанное мясо утки, добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической миски выложить тонкими ломтиками сала, затем слоем паштета, сверху положить ломтики утки с языком. Все тщательно накрыть кожей утки и снова тонким слоем сала.
Поставить миску на водяную баню и все отправить в духовку примерно на 1,5 часа. Запекать при температуре 150-180°, после чего снять сало сверху, охладить в течение 20 минут и положить на паштет груз, тяжестью в 1 кг.
Выдержав некоторое время, блюдо можно подавать.

Паштет из кролика

500 г. кроличьего мяса, 1 чайная ложка соли, 1 стакан мадеры, немного коньяка, 0,5 литра воды, 2 щепотки молотого перца, 500 г свиного фарша.

Разобрать (или разрезать) мясо на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить заранее (1-2 часа) мариноваться в мадере с небольшим добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку кроличью печень и добавить ее в свиной фарш (если печени нет, то, желательно, 2-3 ложечки крови). Приправить смесь свиного фарша и печени солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить туда же маринад, в котором лежало мясо кролика. Затем взять керамическую огнеупорную миску такого размера, чтобы она была заполнена доверху ингредиентами, и, чередуя слои, уложить фарш и филе кролика. Накрыть посуду крышкой, а вокруг крышки прилепить жгут из теста (мука с водой) для герметизации. Поставить в глубокое блюдо большего размера (расстояние между краями миски и блюда должно "быть 4-5 см) с горячей водой и запекать в духовке из расчета 1,5 часа на 1 кг паштета. Подавать охлажденным. Может храниться в холодном месте в течение 10-15 дней.

Паштет из свиной печени

750 г свиной печени, 500 г несоленого сала. 500 г нутряного свиного сала, 100 г муки,2 головки лука-шалот, 30 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1 чайная ложка рубленой петрушки, 1 лавровый листик, 3 ст. ложки муки, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Нарезать на ломтики печень, несоленое сало и нутряное свиное сало. Все пропустить через мясорубку, а затем протереть через крупное сито, чтобы убрать жилки. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный в сливочном масле, затем тимьян, петрушку, измельченный в порошок лавровый лист, муку, влить "яйца. Все хорошенько вымешать.
Стенки керамической миски выложить ломтиками сала, можно вместо сала выстелить куском чистой полотняной ткани, выложить паштет, завернуть сверху той же тканью или покрыть ломтиками сала, поставить миску на водяную баню и выпекать в духовке на умеренном огне около 1,5 часа. Подавать охлажденным.

Паштет из куриной печени

750 г куриной печенки, 1 кг нутряного свиного сала, 4 яйца, 0,5 литра сливок, 100 г коньяка, 300 г сала, 25 г соли, 5 г перца, 1 шт. гвоздики, мускатный орех, корица, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока.

Нутряное свиное сало очистить от пленок и жилок. Освободить от пленок и срезать зеленые от желчи места куриной печенки, отвесить равное количество сала и печени. Нарубить их как можно мельче, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех, размолотую гвоздику, щепотку корицы. Перемешать, протереть фарш через сито.
В керамическую миску положить тонкие ломтики сала, хорошенько устелив ими дно и стенки. Плотно уложить в нее фарш, покрыть сверху ломтиками сала, положить лавровый лист и неочищенный чеснок. Миску поставить на водяную баню и поместить в духовку на 1 час.
Вынув из духовки, оставить миску с паштетом на 20 минут, затем, убрав лавровый лист и чеснок, положить сверху подходящую по форме и размерам дощечку и прижать грузом (1 кг). Подается охлажденным на следующий день.

Домашний паштет

750 г жирной свинины, 750 г постной свинины, 200 г свиной печени, 1 луковица, 1 ст. ложка водки, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех, 1 шт. гвоздики, перец, корица, 11 г крупной соли.

Пропустить через мясорубку свинину и печень, смешать все с солью, пряностями и водкой. Выложить в керамическую огнеупорную миску; миску с содержимым поместить на водяную баню и поставить все в духовку на 1,5 часа. Запекать 30 минут под крышкой и еще 1 час - без крышки. Желательно перемешать паштет один раз, например, когда будете снимать крышку. Этот паштет будет вкуснее, если его выдержать 3-4 дня на холоде, прежде чем подавать.

Паштет из утки с вишней

Утка 1,8 кг, утиная печень, 1 утиный желудок, 250 г свиного фарша, 200 г свежего сала, 400 г вишен, 50 г коньяка, лук-шалот, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, соль, перец.

Вишню очистить от косточек и поставить мариноваться в коньяке. Почаще помешивать.
Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Самое нежное мясо - ножки, грудку - нарезать на тонкие полоски, толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1 ст. ложку коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать, на полоски, толщиной 0,5 см. Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем равномерно разложить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Снова положить слой фарша и повторить операцию. Наконец, закрыть остатками фарша, сверху положить лавровый лист и веточку тимьяна. Завернуть в ткань или закрыть ломтиками сала. Накрыть миску, поместить на водяную баню и запекать в духовке 1,5 часа. За 20 минут до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.

Паштет с грибами

750 г разных грибов (лисички, белые, маслята). 500 г телятины, ломтик сырой ветчины, 2 средних луковицы-шалот, букетик петрушки, пучок лука-резанца, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, листья салата, соль, перец.

Накануне обрезать корешки с землей у грибов, очистить их от травинок, но не мыть. В большой кастрюле вскипятить соленую воду, опустить в нее целые грибы. Дать им прокипеть в течение 2 минут, затем откинуть на дуршлаг, тут же быстро промыть их холодной водой и обсушить в салфетке.

Очистить и мелко нарезать лук-резанец, лук-шалот, петрушку. Телятину пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить полчайной ложки мелкой соли, нарезанный, лук и петрушку. Перемешать все вилкой, добавив 1 ст. ложку холодной-воды. Разрезать ломтик ветчины на мелкие кусочки, положить в фарш. Взбить яйца со сметаной, вылить в фарш, все перемешать, поставить в холодильник.
Снова беремся за грибы. Мелкие оставить целиком (отложить несколько штук для украшения), средние - порезать на 2-4 части, крупные на ломтики. В течение трех минут обжарить грибы на сковороде в кипящем растительном масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока, после чего выложить грибы на салфетку, - чтобы убрать излишки "масла.
Форму для кекса смазать жиром. Третью часть фарша выложить на дно формы, сверху положить слой грибов, снова слой фарша, не забывая хорошенько уплотнять рукой, затем остальные грибы и закончить все фаршем. Еще раз все уплотнить, подровнять, накрыть форму фольгой, поместить на водяную баню и поставить в горячую духовку. Через 30 минут снять с паштета фольгу и запекать еще 15 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней паштет еще на 10-15 минут. Подавать охлажденным. Перед подачей окунуть форму в очень горячую воду, сверху положить разделочную доску и перевернуть. При подаче украсить ломтики паштета, уложенные на тарелку, листьями салата, мелкими грибочками.

Рыбный паштет

1 кг разной рыбы (карпы, лещи, пескари и проч.), 100 г черствого белого хлеба, 250 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, тимьян, 1 лавровый лист, соус майонез.

Сварить рыбу в кур-буйоне (15-20 минут в зависимости от величины рыбы), выбрать кости, измельчить. Черствый хлеб прокипятить в минимальном количестве воды. Полученную хлебную похлебку посолить, заправить пряностями. Соединить рыбу с хлебом, добавить сливочное масло, размягченное, но не растопленное, 2 желтка и 1 взбитый в пену белок. Все хорошенько вымешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке на водяной бане в течение полутора часов. Подавать холодным под майонезом.

Пасхальный паштет

Тесто: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 1 стакан воды. Паштет: 250 г свинины, 1 кролик или 1 курица - 1 кг, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печени, петрушка, лук-резанец, измельченная гвоздика (1 шт.), корица, мускатный орех, соль, 6 яиц.

Приготовление теста: муку насыпать горкой на стол или в миску, в середине сделать углубление, в которое положить соль, масло, холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1-2 часа в прохладное место.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку, лук-резанец. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сварить яйца вкрутую, очистить от Скорлупы и разрезать вдоль на 2 части. Добавить пряности. Мясо курицы или кролика отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить их в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой.
Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить приготовленным тестом, предварительно его раскатав, так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки кролика (или курицы) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, фарш. Соединив края теста, слегка смачивая их водой, закрыть пирог, украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу около 5 см высотой - это «труба». Влить в эту «трубу» стакан коньяка и поставить в духовку (температура - 150-180°) на 40 минут.
Может подаваться как горячим, так и холодным.

Паштет из зайца

500 г муки, 125 г топленого свиного сала, 6 яиц, 200 г воды, 1 заяц средней величины, 200 г телятины, 200 г постной свинины, 500 г несоленого сала, 30 г соли, 5 г молотого перца, молотая гвоздика, корица, мускатный орех, 6 можжевеловых ягод, 200 г коньяка, 300 г тонких ломтиков сала, тимьян, лавровый лист.

Для теста насыпать горкой муку и, сделав в ней воронку, положить 10 г соли, топленое сало, 2 яйца. Хорошенько перемешать соль и сало с яйцами, добавить воду и все смешать с мукой до однородного состояния. Вымешанное тесто отложить в прохладное место (от 30 минут до 2 часов).
В это время мясо зайца отделить от костей, очистить от жилок и пленок, нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить пряности, полить половиной коньяка и оставить мариноваться на 1 час.
Оставшееся заячье мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с телятиной, свининой и несоленым салом. Все перемешать, добавив соль, пряности, одно за другим 4 яйца и оставшийся коньяк.
Смазанную маслом форму выстелить раскатанным тестом (толщина теста 5 мм) так, чтобы тесто выходило за края формы; дно и стенки выложить тонкими ломтиками сала, а затем укладывать, чередуя, слои фарша и вымоченного в коньяке зайца; последним должен быть слой фарша. Посыпать его сверху размолотыми можжевеловыми ягодами, лавровым листом и тимьяном. Все накрыть тонким слоем сала, закрыть тестом, хорошенько соединив его края. Украсить верх узорами из теста, смазать яичным желтком или взбитым яйцом, в середине сделать отверстие и поставить в разогретую духовку на 1 час 30 минут. Чтобы тесто не сгорело, за 20-30 минут до окончания выпечки, накрыть паштет фольгой.
Готовый паштет вынуть из духовки, дать полностью остыть, а затем влить в отверстие густой ароматный бульон, полученный от варки кроличьих костей.
Подавать охлажденным.

Среди всего гастрономического разнообразия есть категории блюд, которые имеют особое значение по причине универсальности, простоты приготовления, и отличных вкусовых качеств. Такие продукты чаще всего становятся палочками-выручалочками на трапезе любого уровня и масштаба, они способны разнообразить стол и подстраховать в случае пробелов в меню. Именно такую категорию блюд представляют закуски, которые хороши не только во время застолий, но и в качестве рядового перекуса, когда нет времени и сил на приготовление основного блюда. Среди закусок особой простотой могут похвастаться паштеты. Эта вещь служит прекрасным дополнением к основным блюдам, а на завтрак бутерброды с такой основой придутся по вкусу даже детям.

История происхождения блюда

В переводе с немецкого языка само слово переводится как «пирожок». Блюдо на практике представляет собой фарш из заранее приготовленной основы. Основой для паштета может выступать мясо (свинина, говядина, дичь, баранина и т.д.), грибы с добавлением специй, зелени, яиц и др. В странах постсоветского пространства паштет традиционного готовится из печени, говяжьей, куриной или печени индюшки, приправляют специями, сливочным маслом, иногда молоком и используют в качестве намазки на бутерброды.

Намного серьезней выглядит блюдо, названное таким же образом и упоминаемое в произведении Пушкина «Евгений Онегин». Там под паштетом подразумевается соленый пирог из слоеного теста и начинки. Начинка представляет собой фарш, основой которого выступает фуа-гра (жирная печень откормленного гуся) с участием мяса рябчиков, свинины и настолько же великолепных, насколько дорогостоящих трюфелей. Рецепт был придуман французским поваром в конце восемнадцатого века и некоторое время продукт доставлялся из Франции в Россию в таре, окруженный льдом.

Доподлинно география блюда неизвестна, однако в обозримом будущем первым паштет появился все-таки во Франции. Однако, это не оригинальный французский рецепт, а адаптированный из древнеримской кухни. Вообще паштет известен давно и в былые времена, скажем, в средневековье, считался блюдом ценным и деликатесным. Его подавали на торжественных мероприятиях в завершение застолья, и его появление нередко сопровождалось роскошной подачей со «спецэффектами». Оформление блюда имело вид пирога с начинкой, отсюда и соотнесение паштета с пирожком, так как «pastata» — это еда, завернутая в тесто. Однако ценность была не в тесте, а в начинке, тесто служило дополнением, лишь формой блюда.

Восемнадцатый век в Российской империи ознаменовался паштетным бумом. Были целые специализированные лавки, в которых продавали паштеты в виде пирогов, однако со временем тесто отошло на второй план и ходовой формой стала только начинка. Двадцатый век предъявлял свои требования ко всему, поэтому еда должна была соответствовать духу времени и отвечать требованиям портативности, долгого срока сохранности, легкости транспортировки, чтобы обеспечить потребности военного времени. Так появляется паштет в консервной банке, сильно отличающийся от того роскошного блюда из средних веков, да и отношение к продукту сильно изменилось.

Рецепты и технология приготовления паштета

Технология приготовления паштета предполагает несколько стадий:

1. Приготовление основы блюда. Для этого необходимо продукт первично обработать, удалить из мяса, рыбного филе, мясных субпродуктов жилы, плеву, и подвергнуть тепловой обработке. Здесь можно пойти двумя путями: отварить продукт или потушить его на медленном огне. Далее необходимо измельчить полуфабрикат на мясорубке, чтобы получить гладкую однородную массу, если необходимо, пропустить через измельчитель дважды.
2. Подготовить специи и вспомогательные продукты. Здесь фантазия приготовления ничем не ограничивается. В качестве дополнительных продуктов можно использовать грибы, предварительно обжаренные и измельченные, смолотые до кашеобразного состояния вареные яйца, поджаренные до золотистого цвета лук с морковью и т.д. Специи также можно смело брать любого характера в зависимости от вкусовых предпочтений. Придают сочности паштету и значительно улучшают вкус сливочное масло и молоко. Их следует добавлять на этапе смешивания составляющих.
3. Затем следует соединить продукты и перемешать до однородного состояния. Иногда паштет готовят без предварительной варки и тушения мясной составляющей. В этом случае сырое мясо тщательно измельчают, смешивают с заранее обжаренными вспомогательными продуктами и тушат в духовом шкафу до готовности.

Распространенными наборами продуктов для базовых паштетов являются:

1. Куриный паштет: куриное филе (500г), сливки (4 ст.л.), сливочное масло (20 г.), репчатый лук (1 шт.), морковь (1 шт.), специи, соль, зелень по вкусу.
2. Печеночный паштет: говяжья или другая печень (500 г), сливочное масло (100 г.), лук репчатый (1 шт.), молоко (3 ст. ложки), соль, зелень, специи по вкусу.
3. Грибной паштет: грибы (500 г), лук репчатый (1 шт.), сливочное масло (100 г), жирный сливочный сыр (100 г), специи, соль, зелень по вкусу.

“…Маго хлопнула в ладоши и велела подать себе паштет из щуки, вареные яйца, творог с пряностями, ореховое варенье, персики и белое вино Шато-Шалон. – Нынче пятница – постный день, – пояснила она.
Солнце, поднявшееся над крышами Парижа, заливало своим светом это счастливое семейство.
– Поешь немножечко. Паштет из щуки не повредит, – посоветовала Маго дочери…”

Серия из семи романов Мориса Дрюона “Проклятые короли” посвящена истории Франции XIV столетия. Именно в это время на столе у французов прочно обосновался паштет, который до сих пор остается одной из визитных карточек кулинарной Франции.

Паштет и террины– это кулинарная классика и кулинарная элита. Любовь французов к этому деликатесу трепетна и безгранична, а количество рецептов стремится к бесконечности. А между тем, история этого блюда началась еще в античные времена и восходит к Древнему Риму. Появилось оно на свет не благодаря фантазии поваров, а из-за приземленного стремления мясников пустить в ход практически всю тушу животного, минимизировав отходы. Конечно же, в те давние времена наряду с дешевыми блюдами для простонародья существовали и кулинарные шедевры для столов патрициев. Для них паштеты делались в основном из свинины, но с использованием редкостных и экзотических ингредиентов, таких например, как птичьи языки.

В XIV веке во Франции паштет готовили в виде закрытого круглого пирога - тарта, причем оболочка из теста не предназначалась в пищу, а выполняла сугубо утилитарную функцию – держать форму фарша и сохранять его сочность. Отсюда пошло выражение «сломать корочку» («casser la croûte»), аналог нашего «заморить червячка». Позднее это блюдо стали выпекать без теста в специальных глиняных мисках прямоугольной или овальной формы, которые назывались террин (фр. Terrine). Именно так стали называть “голый”, без тестяной оболочки паштет.

Нередко французские повара достигали высот кулинарного искусства, изобретая блюда для торжественных трапез высокородных гурманов. Так произошло и со знаменитым шартрским паштетом, который связывают с именем Генриха IV. Говорят, что впервые его приготовили 24 февраля 1594 к коронации Генриха Наварского. Начинка этого роскошного лакомства состоит из свинины, телятины, фуа-гра, печени и потрохов куропаток, фисташек и специй. Все это маринуется в коньяке, а потом выпекается в оболочке из теста в форме митры. Недаром герой “Преступления Сильвестра Бонара” Анатоля Франса говорил: Я ел шартрский паштет, – а одного его достаточно, чтобы любить отечество…

Верхнюю ступень в паштетно-терринной иерархии по праву занимает страсбургский паштет, который иногда называют пирогом (помните, у Пушкина “И Страсбурга пирог нетленный”). Его готовят из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Появился он в конце XVIII века и имеет автора – нормандского повара Жана-Жозефа Клоза. Изысканность нового блюда по достоинству оценил Людовик XVI. Кулинарный гений повара был вознагражден 20 пистолями и, самое главное — патентом на производство. Повар разбогател, а Страсбург стал паштетной столицей Франции. Бытует мнение, что только два продукта имеют право на эпитет “королевский” — черная икра и страсбургский паштет. Судя по цене, это действительно так.

Во Франции с 2009 года существует Братство ценителей паштета . Члены этой ассоциации считают, что паштет, запеченный в тесте, является краеугольным камнем гастрономии. Под их эгидой вот уже в пятый раз проходит Мировой чемпионат Championnat du Monde du Pâté-Croûte. Финал, для которого были отобраны 12 финалистов – поваров экстра-класса имеющих стаж работы не менее 5 лет, состоялся в этом году 3 декабря. Победителем стал молодой повар из Лиона Жан-Франсуа Малле. Основные составляющие его паштета – мясо кур породы Bresse, фуа-гра, грибы шампиньоны и вороночники, а также итальянское сало Лардо ди Колонната.

Но вернемся к началу нашей истории и к любимому блюду графини Маго д’Артуа – паштету из щуки. (Кстати, графиня — единственная женщина, удостоенная звания пэра Франции). Трудно сказать, как именно готовили это блюдо в XIV веке, мы же предлагаем вам популярный современный рецепт рыбного террина из щуки и лосося под зеленым соусом.

РЫБНЫЙ ТЕРРИН ИЗ ЩУКИ И ЛОСОСЯ

Ингредиенты:

• 500 г филе щуки
• 500 г филе лосося
• 3 яйца
• 50 г жирных сливок
• 30 г сливочного масла
• Соль, перец, мускатный орех

Пропустите филе щуки через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы. В фарш добавьте соль, перец, молотый мускатный орех, желтки и тщательно перемешайте. Помешивая, постепенно влейте сливки. Взбейте белки до крутой пены. Аккуратно вмешайте в рыбный фарш.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом (идеальный вариант — продолговатая четырехугольная форма). Выложите в посуду половину фарша из щуки, потом – филе лосося одним куском, сверху — оставшийся фарш. Как следует выровняйте массу, чтобы не было пустот.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Накройте блюдо крышкой и выпекайте в духовке на водяной бане 45 мин. Готовый паштет охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник.
Нарежьте паштет ломтиками и подавайте с лимоном или корнишонами. В качестве приправы можете использовать зеленый соус (майонез, шпинат, кресс- салат, укроп).

Паштет на столе – практически незаменимый атрибут любого застолья. Паштет является просто необходимым ингредиентом для огромного числа бутербродов, пирогов и более изысканных блюд. А знаете ли вы из чего делают паштет?

Паштет – изобретение давнее. Рецепты его приготовления меняются в зависимости от индивидуальных пристрастий повара и от местности, в которой его готовили. Сегодня эти отличия несколько стираются промышленными масштабами приготовления паштетов. Но принцип и основа их остаётся прежней.

Паштет – это фарш из варёного или сырого мяса, обработанный высокой температурой, печени, яиц или грибов и сдобренный различными добавками.

По большому счёту, мясной основой паштета может быть что угодно – само мясо, субпродукты, неразделанная перемолотая рыба и так далее. Однако самыми популярными на сегодняшний день являются паштет печеночный и паштет из шпрот.

Печеночный паштет

Печень – самый полезный субпродукт. По своим свойствам и содержанию необходимых веществ она превосходит даже обычное красное мясо. Но сама печень, даже в приготовленном виде, не очень нравится многим потребителям. А вот печеночный паштет – это сказка.

Шпротный паштет

Не перемолотые в фарш шпроты интересны потребителям только своей филейной частью. А паштет, в который идёт практически вся рыба – и по вкусовым, и по питательным качествам превосходит исходный продукт. Но сам по себе фарш ещё не так хорош. Ему нужна «изюминка», которая сделает паштет настоящим произведением кулинарного искусства.

Для придания паштету особой остроты вкуса, аромата и изысканности применяют следующие добавки:

• пряности. Это различные виды перца, фенхель, куркума, горчица, кореандр, за ароматом которых порой вовсе пропадает запах самой печени;
• овощи. Как правило, имеется в виду лук, чеснок и хрен. И если последние два для большинства марок паштета факультативны, то лук входит в состав почти всех паштетов;
• жиры. Для мясных паштетов в фарш обычно добавляют сало. Для рыбных – определённое количество растительного масла. В определённых пределах эти добавки в паштете необходимы, в чрезмерных – портят и вкус, и удобоваримость продукта.

Частое нарушение при приготовлении паштетов — добавление в состав фарша сои и крахмала.

Теперь, зная из чего делают паштет, вы не будете терзать себя вопросом что находится в его составе.

Также можете глянуть видео про паштет: