Национальные блюда Бурятии — знакомство с кухней кочевников. Исследовательский проект "традиционное питание бурят"

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие – фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них – буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, – все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.

На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 – 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть – айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.

На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).

Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.

Бурятской кухни довольно разнообразны. На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу. Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры. Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля. Хлеб потребляется и белый, и черный. Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.

Что поделать, популярной диетологии тоже присущ «расизм». Диета, предполагающая отказ от «белой» пищи, существует в нескольких версиях, которые доступны онлайн бесплатно. Эти версии «белой диеты», как ее называют черные и полосатые американки, различаются между собой в деталях. Основное правило всех меню - нельзя есть обработанную пищу белого цвета и близких к белому оттенков. Не верьте картинке ниже, белые овощи приветствуются, как и любые овощи в любой разумной диете, предназначенной для снижения веса.

Диета без белой пищи не относится к низкоуглеводным диетам. Целью исключения из рациона белой пищи видится снижение гликемического индекса потребляемой человеком еды. Меньше выделяет организм инсулина - меньше стремление диетика к перееданию.

Что же такое белая пища? Источники сообщают, что под ней следует понимать макаронные изделия, картофель (если он белый, а то разные бывают), белые бобы, белый сахар, белый хлеб и всё, что сделано из пшеничной муки. А также соль и молоко. Коричневый же рис, отрубной хлеб, зеленые и разноцветные овощи и фрукты, орехи и красное мясо - можно. Очень нежелательно пить покупные соки с добавками сахара. Количество принимаемой пищи в рекомендациях по белой диете обычно не ограничивается. Никаких специальных физических упражнений также не прилагается.

Все овощи, кроме картошки, свежие фрукты, рыба и морепродукты, постное мясо, орехи, сыр, бобы, отрубной или цельнозерновой хлеб, коричневый рис, оливковое масло. Можно употреблять подсластители на основе сукралозы (Е955), которая не усваивается организмом.

Примерное дневное меню “белой” диеты

Завтрак: яичница или омлет, две гренки из черного хлеба;
Закуска утренняя: свежая клубника;
Обед: салат из коричневого риса, тунца и овощей с бальзамической заправкой;
Полдник: грецкие орехи, немного изюма;
Ужин: баранина-гриль, спаржа паровая, зеленый салат;
На ночь: один персик.

Преимущества диеты без белой пищи:

Не надо ничего подсчитывать и отмерять;
Из рациона уходит белая мука и сахар, являющимися источниками пустых калорий и причиной колебания уровня сахара в крови;
Исключаются такие антидиетические продукты, как печенье, хлеб, торты, пицца, мороженое и чипсы из картофеля;
Поощряется употребление «хороших» углеводов, содержащихся в овощах и фруктах;
Может предупредить или отсрочить развитие сахарного диабета;
Исключение из рациона соли может поспособствовать снижению избыточного кровяного давления.

Недостатки диеты:

Из рациона исчезают такие здоровые белые продукты, как куриная грудинка и молочные продукты;
Диетик может подумать, что вся пища, которая не белая, - полезна для него;
Разрешаются такие жирные продукты, как твердый сыр, в то же время исключается творог;
Ничего не сказано о пользе физических упражнений и психологической работы над собой.

Вывод:

Убрать из рациона мучное и сахар - это, конечно, очень хорошо. Однако программа диеты не гарантирует успеха в снижении массы тела. Для многих диетиков рацион без «белой пищи» - способ сбалансировать уровень инсулина и избежать ложного голода, что приведет к сокращению потребления калорий.

На такой диете, если говорить правду, не мудрено объесться - например, жирными орехами, постным маслом, сыром. То есть, цвет еды - это все-таки не критерий ее диетичности.

Климатические условия и историческая обусловленность выживания в суровых краях Бурятии наложили свой неповторимый отпечаток не только на образ жизни местных жителей, но и на их питании. Отдельные районы Бурятии знамениты хорошо развитым скотоводством. Кроме скотоводов, проживают на ней и много охотников. Прибайкальская территория богата рыбой. Эти три факта ярко отражены в национальных блюдах Бурятии. Народы, населяющие эту землю, научились бережно относиться к природным ресурсам, беречь то, что она нам даёт.

Видное место среди основных ингредиентов в бурятской национальной кухне занимает молоко, молочные продукты и молочные блюда – такие блюда, как курунгуру , лепешки на сметане бурятские шаньги , творожные снежки, сушеные пенки и прочие. Чай в Бурятии пьют с молоком. Традиция употребления молочных продуктов сложилась на территории Бурятии исторически, так как малопригодные для огородничества и хлеборобства земли испокон веков использовались как пастбища, на которых паслись огромные стада. Есть в любви к этим продуктам и более глубокий смысл. Важность молока подчеркивает и обычай, согласно которому, гостя обязательно угощают чем-нибудь молочным.

Не мудрено, что одной из составляющих национальных блюд бурятской кухни являются мясные блюда. Наряду с разнообразными колбасами, бурятская кухня знаменита такими блюдами, приготовленными из мяса, как бухлер (бульон), убсун, буузы (позы) , хирмаса, хиимэ, хушуур (мясные груши) и орёомог. Каждому, кто решит посетить Республику, просто необходимо обязательно попробовать шулэн - бурятский суп из баранины и домашней лапши, а также саламат. А на третье вам наверняка предложат зелёный чай с молоком, в который добавлено сливочное масло и немного соли. Этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает кровь, придаёт сил и прекрасно тонизирует.

Несомненно, во многих точках общепита вам неизменно предложат буузы, более известные как «позы», – национальную кулинарную гордость Бурятии . Кстати, умение готовить это блюдо является обязательным для каждой хозяйки. Причём, «позы» должны быть не только вкусны, но и красивы на вид. Играет немаловажную роль даже количество защипов на каждой «позе».

Конечно, со временем меняются вкусы людей. Постепенно вливаются в традиционное меню Бурятии блюда русской национальной кухни и даже некоторые широко известные европейские блюда. Ныне на бурятской земле превосходно уживаются рядом как русская и европейская кухни, так и бурятская, и даже «байкальская».

«Байкальская» кухня отличается тем, что в неё к мясным блюдам плюсуются ещё и блюда из рыбы, которой так богато самое чистое озеро России Байкал. Долгие годы жители Прибайкалья питались дарами тайги и озера, что и наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Есть и особенности приготовления. Рыбу готовят и на углях, и на сковороде, и на раскалённых камнях. Самым знаменитым рыбным блюдом всеми гурманами планеты признан омуль свежего засола, а из способов приготовления рыбы прославился "омуль на рожне" .

Что надо ставить на стол в дни празднования Сагаалгана

Считается, что для бурята-кочевника счастье - это многочисленное потомство, размножение пяти видов скота, изобилие молока и мяса. Белая молочная пища - это высшая категория пищи монгольских народов, пища священная, ибо все живое на Земле вскормлено материнским белым молоком.

Как правильно накрыть стол для бурханов - советы дает лама Буддийской традиционной Сангхи России Радна Содномов.

Как правило, подготовка к празднованию начинается у монголов задолго, обычно за месяц до начала праздника, - говорит Радна Содномов. - Впрок заготавливают молочную пищу - сметану, аарса, масло, мясо и другие продукты. Хозяйство тщательно убирают, мусор со двора вывозят: идеальная чистота символизирует чистоту помыслов человека. Иначе не зайдут в дом божества, существа десяти сторон света и другие гости.

Как говорит лама, за три дня до наступления праздника в храмах совершается особый молебен, посвященный дармапалам - десяти божествам-защитникам Учения. Наибольшее почитание среди них воздается богине Шри-Дэви.

В канун праздника во всех домах проводится особый обряд очищения - гутор, во время которого из дома и из жизни каждого человека "выбрасываются" все неудачи и все плохое, накопившееся за предыдущий год. В двадцать девятый день по лунному календарю в ритуальном костре "Дугжууба" сгорают все нечистоты тела, речи и ума каждого человека.

Также надо закупить продукты для встречи гостей. И накрыть стол для бурханов. На столе должно стоять 9 видов белой пищи (йогурты, молоко, кефир и т.д.), мясо, фрукты, торт, сладости. В начале стола надо положить друг на друга 5 хадаков: внизу желтый, далее зеленый, красный, синий и белый. Однако, как признается лама, такой порядок в идеале. На стол можно положить и один хадак - для монголоязычных народов это хадак синего цвета.

Лучше, конечно, пища, которую дала родная земля, - говорит лама. - Она предпочтительна, как с точки зрения религии, так и правильного питания. Ведь местная пища и вкуснее, и полезнее, нежели привезенная из других регионов и даже стран.

Перед бурханом нужно поставить 7 чашечек. В первой чаше вода: в ней бурхан моет руки. Во второй - также вода: в ней бурхан моет лицо. В третьей - цветок. На дно чаши надо насыпать рис, а сверху воткнуть сам цветок: бурхан вдыхает аромат цветка. В четвертой чаше - рис и сверху должны быть 9 хужэ: бурхан очищается его ароматом. Далее стоит зула. В шестой чаше - вода: ее бурхан пьет. В седьмой чаше - балин. Стол для бурханов должен стоять нетронутым 15 дней. Каждый день надо его обновлять: менять воду в чашах, еду и т.д.

В первый день Сагаалгана нужно встать очень рано - в 4-5 часов утра. По поверьям, ранним утром, до восхода солнца, в каждый дом заходит богиня Балдан Лхамо, которая подсчитывает всех людей. Проспавшие ее приход, считается, упускают свое счастье на целый год.

Проснувшись, после утреннего туалета необходимо зажечь зулу, воскурить санзай (благовоние), преподнести тахил (подношение) Трем драгоценностям (Будде, дхарме и сангхе), хозяевам местности на улице поднести божествам сэржэм (божественный напиток в виде чая, молока или водки), разбрызгивая по всем сторонам со словами: "Ом а хум", что означает "Тело, речь и ум". После этого буддисты отбывают в дацан, где и встречают праздник Белого месяца вместе со священнослужителями.

В дни Нового года, обычно во второй день по лунному календарю, совершается обряд "запуска коня ветров": изображение "коня ветров", освященное в храме, привязывают к дереву или помещают на крыше дома таким образом, чтобы оно обязательно развевалось на ветру. Считается, что "конь ветров" служит мощной защитой от несчастий и болезней, привлекая внимание и призывая помощь божеств. Его изображение также символизирует пожелание здоровья, счастья и достатка в новом году всем живым существам.

Расписание мероприятий:

2 февраля (с 8 до 20 часов) верующие имеют возможность получить благословение XII Пандито Хамбо Ламы Даша-Доржо Этигэлова.