Люсьен Оливье — миф или реальность.

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы  в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь. А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Салат оливье, которому были отданы практически все лавры в Советском союзе, похоже, начал терять свои позиции. Разнообразие новых рецептов настолько велико, что не успеваешь попробовать и половину, а может даже и четвертую часть. Вот так и исчезает оливье с наших столов.
Не пришло ли время вкусить «истинный» салат оливье, каким и задумал его француз Люсьен Оливье.
В далеком XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье знала вся Москва. Его трактир «Эрмитаж» был особо знаменит в знатных кругах, ведь там можно было отведать те же кушанья, что подавались в особняках вельмож.

В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».


Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса - «Оливье», способ приготовления которого знаменитый повар так и не кому не поведал.
Многие повара пытались приготовить этот салат, но никто не смог с точностью воспроизвести блюдо.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В 1917 году ресторан закрылся, а в здании разместились различные учреждения.
Тайна оливье ушла вместе с Люсьеном……
Однако с уверенностью можно сказать, что никогда там не было ни консервированного горошка, ни свежих яблок, ни отварной моркови, и тем более докторской колбасы.
Известно, что в состав салата оливье, помимо картофеля, свежих огурцов и яиц, входили кусочки дичи с кубиками желе, паюсная икра, трюфеля, раковые шейки и пикули (смесь маринованных овощей). И, конечно, знаменитый майонез провансаль.
Существует версия, что изначально блюдо называлось «майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагались вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. Ну а в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Все это носило больше эстетический характер, потому Люсьен Оливье пришел в ужас увидев, как посетитель ресторана все перемешал и съел.
На следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И что вы думаете? Именно этот салат и стал безумно популярным!!! Но для самого господина Оливье тот факт, что так «надругались» над его изысканным кушаньем так и остался загадкой.

В силу того, что истинный рецепт никто не знал, воспроизвели приблизительную рецептуру оливье от господина Люсьена Оливье.

3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 яиц, 5 картофелин, 5 свежих очищенных от кожуры огурцов, 2 пучка свежего салата, 15 раков, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и маслин без косточек, 3 трюфеля, майонез провансаль.

Обжарьте птицу в масле, охладите, отделите мякоть от костей. Сварите костный бульон и приготовьте желе: в 1 л теплого бульона добавьте 40 г желатина, размешайте, процедите и охладите смесь.

Тонко нарезать филе птицы, а оставшуюся мякоть порубить. Отвариваем картофель, очищаем и измельчаем. Нарезаем свежие огурцы кружочками. Отвариваем раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охлаждаем и очищаем.
Выложите в салатник слоями часть мякоти дичи и картофеля, смажьте майонезом провансаль. Потом снова слой дичи, затем часть картофеля, огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх раковыми шейками и трюфелями. Поставьте салатник на большое блюдо и разложите на нем листья салата, ломтики филе, оставшиеся раковые шейки и клешни, трюфеля, нарезанное кубиками желе и четвертинки яиц. Сделайте майонезную сетку.
Для приготовления майонеза провансаль вам понадобится:
2 желтка, 200 г оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль - по вкусу
Отделить желтки от белков, поместив желтки в эмалированную посуду. Хорошо разотрите их деревянной ложкой и, продолжая растирать, добавляйте по одной чайной ложке оливкового масла до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Затем, помешивая, введите в массу небольшими порциями винный уксус, соль и сахар. Для остроты добавьте кабуль-сои (его можно заменить 1 ст. л. соуса «Краснодарский»).

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан *Эрмитаж* возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. В 1860-е гг. курение папирос еще только входило в моду, но при этом было много любителей нюхательного табака. Достоинством такого потребления табака считали то, что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак: растираемый по-особому и с различными добавками. Приготовлением его занимались будочники, и каждый имел собственный рецепт и своих постоянных клиентов. Так, у будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он может устроить в Москве настоящий обед. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан *Эрмитаж Оливье*. У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Дом на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как *Афонькин кабак*, в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже). Уже к середине 60-х годов возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги - компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара - салат "Оливье".

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.

Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Шаляпин, например, любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов МХАТа, в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". Каждый раз, в канун Нового года, здесь в клубе играл лучший московский оркестр Рябова (Степан Яковлевич Рябов (1831 — 1919) — российский дирижёр. Учился игре на скрипке в Московском театральном училище. С 1859 скрипач оркестра Московских казённых театров. В 1873—1875 гг. дирижёр Малого театра в Москве, затем в 1875—1900 гг. дирижёр балетных спектаклей Большого театра. В 1877 году дирижировал премьерой балета П. И. Чайковского «Лебединое озеро». Кроме того, из оркестрантов Большого театра составил собственный «рябовский оркестр», во главе которого приобрёл широкую известность, по словам Ю. Файера, «как царь и бог московских театральных вечеров», получив прозвание «московского Штрауса». Искусство Рябова описано А. И. Куприным в повести «Юнкера» /глава «Вальс»/). О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В *Эрмитаже* в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые *танеевские обеды*. Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.

И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в *Эрмитаж*. Не забыв по дороге устроить *кошачий концерт* под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: *Долой самодержавие!*. Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат *Оливье*, который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием *Майонез из дичи*. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная *горка* предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол *Майонез из дичи* сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло жанр.
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике "Практические основы кулинарного искусства". При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название "Оливье" исчезло. Появился просто "Салат из дичи". Рецепт тоже начал меняться. Первая реформа салата относится к 1939 году. В "Книге о вкусной и здоровой пище" от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы - дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин - шеф-повар ресторана "Москва". В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек. Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат "Столичным", а вариант с вареной колбасой - "Московским". "Оливье" всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. В 2008 один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного - Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии - он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества *Эрмитаж*. История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании *Эрмитажа* поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего *храма Бахуса* потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы *спихивали нам просроченные продукты*, но многим эти *просроченные продукты* спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название *Труд*. Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до *светлого будущего* было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).

После войны дом был передан издательству *Высшая школа*, которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр *Школа современной пьесы*, вытеснив издательство в соседний дом.
Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort :

На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство *Высшая школа*. Во времена Чубайсовщины театру удалось *отприватизировать* у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало *числится у него на балансе*, главреж же настаивал на том, что зеркало *установлено в той части здания, которое отошло театру*. В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.

Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр *откусил* себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством *откомандирован* в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро *станция Трубная* оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа *медвежьи почки-45 коп...*. Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что *по этим подмосткам ходил Станиславский*. И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.

В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок *поесть сметанки*. То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с *откатом в недавнее прошлое*. Так как я не очень представляю, как этот самый *откат* осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она *до кучи* сделает ей домой *самопальную* мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел *авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну*, и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха...

Русские - идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс - самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье - основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско - вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо - не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните - курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше - 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка - для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы - окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно - можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше - тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков - на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны - в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип - всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe". Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное - из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Практически ни одно праздничное торжество в нашей стране не обходится без приготовления салата «Оливье». Особенно это касается новогодней ночи, которую уже трудно представить себе без этого легендарного блюда на столе. Многие знают, что салат обязан своему имени повару Люсьену Оливье.

Однако далеко не всем известно, что знаменитое блюдо было придумано им в России, причем сами россияне приложили к этому руку. Многие секреты салата гениальный шеф-повар унес с собой в могилу. Тем не менее, мы можем представить себе, как выглядело это блюдо в конце XIX века и чем современный «Оливье» отличается от первоначального варианта.

Краткая история салата «Оливье»

Как был создан салат «Оливье»

История создания салата, называемого нами «Оливье», начинается с того, что в XIX веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву для того, чтобы, как модно сейчас говорить, «подзаработать». После нескольких лет работы в России, обзаведясь небольшим капиталом, он открыл собственное заведение под названием «Эрмитаж». Это был первоклассный ресторан для элиты с соответствующей обстановкой, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы.

Для того времени была характерна мода на все французское в кулинарии, поэтому заведение пользовалось огромной популярностью. Большую роль в этом играла также сама предлагаемая в «Эрмитаже» кухня. Ведь Люсьен Оливье любил добавлять в различные блюда фирменный майонез с горчицей и какими-то секретными ингредиентами, вследствие чего блюдо приобретало необходимый вкус и остроту.

После многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Требовалось придумать что-то новое, необычное. И тогда Люсьен создал тот самый замечательный и вкусный салат, принесший впоследствии ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, однако француз строго хранил все секреты своего кулинарного открытия, так что эти попытки были не слишком удачными.

Но нужно отметить, что и сами посетители ресторана внесли свою весомую лепту в создание знаменитого салата. Ведь изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился.

Дело в том, что не самые искушенные в кулинарии гости заведения брали в руки ложку и смешивали все компоненты изысканного блюда, превращая его, таким образом, в обычный салат. Тогда в следующий раз Оливье сам смешал все ингредиенты и подал к столу ставший впоследствии знаменитым салат. Причем сделал он это с целью уязвить самых неразборчивых едоков, однако его иронию совершенно не поняли посетители ресторана. Зато они мгновенно полюбили салат «Оливье» и высокая популярность заведения была восстановлена.

Настоящий «Оливье»: классический рецепт салата

Классический рецепт салата Оливье , созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье так и не открыл все тонкости и секреты приготовления своего блюда. Тем не менее, с течением времени, прежде всего, благодаря отзывам постоянных посетителей ресторана «Эрмитаж», все же удалось восстановить хотя бы состав ингредиентов того самого первоначального салата «Оливье».

В конце XIX века в Российской империи рестораны и кулинарные заведения для элиты могли заказывать самые разнообразные продукты, что позволяло делать по-настоящему изысканные и оригинальные блюда. Поэтому ни у кого не должно вызывать удивления, что классический рецепт салата «Оливье» включает в себя ингредиенты, которые совершенно не характерны для современного нам блюда.

Итак, Люсьен Оливье использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики, Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Как мы видим, этот рецепт салата Оливье, составленный в 1904 году, совершенно непохож на то, как готовится «Оливье» в настоящее время.

От «Оливье» к салату «Столичный»

С началом Первой мировой войны, а затем и революционных событий в России, французские повара покинули страну. Были безвозвратно потеряны и ценители их кулинарного таланта. Знаменитое заведение Оливье в Москве закрылось. В неспокойное время со столов исчезло множество изысканных ингредиентов, либо они просто стали не актуальными в силу своей дороговизны.

В результате, в советское время салат «Оливье» несколько изменился. Вместо изысканных рябчиков и отварных раков в состав салата вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который стал именоваться «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез.

Салат «Столичный» получил широкое распространение в советской России, оттеснив на второй план до той поры главное блюдо праздничного стола – винегрет. Уже в 60 – 70-е годы, несколько видоизменившись, «Столичный» перешел из ресторанной кухни в коммунальную, поселившись, таким образом, на столе практически каждого советского гражданина. До этого салат, конечно, тоже был хорошо известен, однако все же он пользовался популярностью преимущественно у советской интеллигенции и партийных работников.

На протяжении своей истории «Оливье» постоянно менялся — одни компоненты заменялись другими, из дорогостоящего, мясного блюда он постепенно превращался в прекрасный овощной салат, доступный каждому. И сегодня существует множество вариаций этого легендарного салата. Практически каждая хозяйка готовит его так, как это заведено в той или иной семье. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими.