Квашеная капуста - одно из главных блюд зимой на руси. Ни дня без квашеной капусты

На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.

В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.

На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.

Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).

Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.

Рецепт квашения белокочанной капусты

• 10 кг белокочанной капусты
• Морковь – 200 г
• Свекла – 800 г
• Сладкий перец – 800 г
• Соль – 200 г
• Сахар – 50 г
• Семена укропа – 10 г
• Тмин – 5 г
• Фенхель – 5 г
• Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.

Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.

Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.

Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.

Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.

Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.

По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.

Этот исконно русский продукт, как многие привыкли считать, на самом деле по одной из версий, пришел к нам из Древнего Китая. По одной из, так как уже невозможно доподлинно установить истинное место её возникновения. Считается, что из Китая её вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайских государств. Позже квашеная капуста распространилась и во многих европейских государствах. Ее по достоинству оценили не только за вкусовые качества, но и за богатое содержание витаминов и микроэлементов. Еще в далекие времена, мореплаватели использовали ее для профилактики цинги («цинга» - болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C (аскорбиновая кислота), что приводит к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в долгих морских экспедициях был весьма скуден по содержанию витаминов, она служила достойной заменой многих овощей и фруктов и была практически единственным источником витамина

Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов! Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами: Витамины на 100гр продукта: С - аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 - тиамин (0,05 мг), В2 - рибофлавин (0,1 мг), В3 - никотиновая кислота, В4 – холин, В6 - пиридоксин (0,1 мг), А - ретинол (0,6 мг), К - (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U - метилметианин (противоязвенное средство). Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота – замедляет переработку углеводов в подкожный жир. К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион. Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом – лучше не бывает! Да, кстати, можете почитать мою предыдущую статью «как вырастить репчатый лук». Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Будьте аккуратны и знайте свою меру.

Этот исконно русский продукт, как многие привыкли считать, на самом деле по одной из версий, пришел к нам из Древнего Китая. По одной из, так как уже невозможно доподлинно установить истинное место её возникновения. Считается, что из Китая её вывезли монголы. Это произошло в 13 веке во время завоевания монголами китайских государств. Позже квашеная капуста распространилась и во многих европейских государствах.

Ее по достоинству оценили не только за вкусовые качества, но и за богатое содержание витаминов и микроэлементов. Еще в далекие времена, мореплаватели использовали ее для профилактики цинги («цинга» — болезнь, вызываемая острым недостатком витамина C (аскорбиновая кислота), что приводит к потере прочности соединительных тканей). Поскольку рацион моряков находившихся в долгих морских экспедициях был весьма скуден по содержанию витаминов, она служила достойной заменой многих овощей и фруктов и была практически единственным источником витамина С.

Квашеная капуста — кладезь витаминов и микроэлементов!

Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами:

Витамины на 100гр продукта:

С — аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 — тиамин (0,05 мг), В2 — рибофлавин (0,1 мг), В3 — никотиновая кислота, В4 - холин, В6 — пиридоксин (0,1 мг), А — ретинол (0,6 мг), К — (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U — метилметианин (противоязвенное средство).

Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота - замедляет переработку углеводов в подкожный жир.

К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион.

Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом - лучше не бывает!

Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Будьте аккуратны и знайте свою меру.

Выбираем правильную белокочанную капусту для квашения.

Очень хорошо, с историей разобрались, в наличии витаминов убедились и даже почти накрыли праздничный стол. Где же сама виновница торжества? А вот сейчас мы с вами её и выберем. Да такую, чтобы потом была пальчики оближешь!

Для квашения рекомендовано использовать поздние и среднепоздние сорта. К таким относятся: Бирючекутская 138, Заводская, Волгоградская 45, Южанка 31, Зимовка 1474, Зимняя Грибовская13, Подарок 4, Белорусская 455, Колобок, Слава. Московская зимняя и др.

Но, думаю, вряд ли кто-то из продавцов на рынке ответит вам, каким сортом он торгует. Увидеть такую информацию на ценнике в магазине, вообще не реально. Поэтому будем реалистами и выбирать будем по следующим признакам:

- Возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что он мягковат, деформировался, такой лучше не покупать. Он не дозрел.

- Не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен.

- Запах только свежий капустный.

- Длина кочерыжки кочана не менее 2-х сантиметров и ее срез белый. Если коричневый - овощ уже полежал. Такую тоже лучше не брать.

- Если вы берете капусту на рынке желательно наличие зеленых листьев. Если их нет, возможно, она подморожена и их просто срезали.

- Вес вилка - не менее 1 кг., а лучше выбрать килограмма на 3-5, чтобы отходов меньше, а выхода продукта больше.

Форма кочана должна быть слегка приплюснута сверху. Это особенность некоторых поздних сортов. Но если такого не наблюдается, не переживайте. Думаю, и без этого признака вы выберете отличный вилок для квашения.

Советы и секреты квашения капусты.

Здесь хочу коротко изложить советы, которые мне встречались, связанные с процессом квашения этого овоща:

1. Ни в коем случае не использовать для этих целей алюминиевую или железную тару. Только стеклянную, деревянную, глиняную, из пищевого пластика или эмалированную без сколов.
2. Процесс сквашивания происходит определенной кисломолочной бактерией, чтобы избежать попадания других бактерий, из-за которых овощ заквасится неправильно, лучше проветрить помещение перед началом процесса.
3. Не применяйте йодированную соль, капустка будет мягкой и невкусной.
4. Лучше вилок не мыть, а только снять верхние листья.
5. Соль берите крупного или среднего помола, мелкую использовать не стоит.
6. Тару изнутри можно смазать спиртом, водкой, уксусом, медом или растительным маслом. Для дополнительной защиты от нежелательных бактерий.
7. Рекомендуется квасить на новолуние или растущую луну. На полнолуние и убывающие фазы, она получается невкусной и «сопливой».
8. Не стоит очень сильно мять её с солью. Достаточно сделать несколько сминающих движений, для того чтобы перемесить все ингредиенты. А вот утрамбовать в емкость следует плотно, чтобы сок покрыл всю поверхность.
9. Если вы хотите сохранить максимум витаминов, не шинкуйте слишком мелко. Чем крупнее, тем полезней.
10. Не храните капусту на морозе. Перемерзнув, она станет мягкой и потеряет хруст.
11. Ежедневно прокалывайте деревянной палочкой до дна. Так выпускаются скопившиеся газы. Пренебрегая, этой казалось бы мелочью, вы рискуете получить горьковатый вкус.
12. Ежедневно снимайте образовывающуюся на поверхности пену.
13. Не храните капусту в тепле после того как процесс заквашивания закончился, обычно это 3-5 дней. Иначе она станет мягкой и потеряет хруст.
14. Оптимальная температура для хранения от -1 до +2 0С.

Капуста квашеная рецепт с пошаговым фото.

Капуста квашеная рецепт скорее классический, поскольку кроме капусты, моркови, соли и сахара больше ничего не используется. Хотя конечно вариантов квашения великое множество: с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.

Мой вариант квашения отлично подойдет для городских условий, т.к. делать мы это будем в трех литровой банке и хранить в холодильнике. Сахар использую для более мягкого вкуса и ускорения процесса брожения. Итак:

Шаг 1. Подготовительный.

Нам потребуется:

- трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем), можно обработать как в пункте 5 предыдущего раздела;

-вилок весом 3,5 - 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы;

-морковь, штук 5-7;

-соль;

-сахар;

-нож;

-овощерезка.

Шаг 2. Шинкуем составляющие.

Вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько пелюсток (с украинского «лепесток») прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом. Капусту шинкуем так, чтобы кочерыжка осталась нетронутой. Предварительно можно ее вырезать.

Вот такая красивая горка у нас получилась. Кусочки целой капусты - это те самые пелюстки.

Шаг 3. Смешиваем ингредиенты.

Нашинкованную капусту и морковь смешиваем и руками переминаем с сахаром и солью. На объем капусты 4 кг. соли - 4 ст. ложки, сахара - 4 ст. ложка, все без горки. Т.е. получается из расчета на 1 кг. капусты 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара, без горки. Всё хорошо переминаем так, чтобы появился сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

Шаг 4. Набиваем в банку.

Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком (если рука лезет) или скалкой. Кладем пелюстку, засыпаем её смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку.

В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку желательно наполнять до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. Так как во время брожения наша смесь поднимается, и если вы наложите полную банку, она начнет переполнять банку, а сок выливаться. Такой способ квашения удобен тем, что не требуется никакого гнета. За счет плотной утрамбовки и достаточно узкой тары (все -таки это не бочка и не таз), капуста сама себя держит.

В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг не уследите за соком и он немного убежит, то хотя бы не на стол, и оставляем в тепле на 3 дня. Внимание! Крышкой не накрывать! Каждый день обязательно протыкайте капусту до дна, желательно деревянной палочкой. Это позволит газам, образующимся в процессе брожения, выходить наружу. Если этого не сделать, капуста может стать горькой. Излишки пены также ежедневно удаляйте.

По истечении 3-х дней, если процесс брожения еще активно продолжается, оставьте банку в тепле еще на день или два. Затем накройте полиэтиленовой крышкой и уберите в холодильник. Через 5-10 дней всё будет окончательно готово, но и через 5 дней, когда брожение заканчивается, она уже очень вкусная. Вот такая капуста квашеная рецепт очень простой.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и берегите себя.

Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.

Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении

Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.

История возникновения квашеной капусты

Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.

На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.

А немного позднее капусту научились и заквашивать.

Состав квашеной капусты впечатляет:

• витамины А, В, С и Е;
• высокое содержание биотина, ниацина;
• кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
• уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
• витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.

Польза и вред квашеной капусты

В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.

Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.

Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.

Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.

Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).

Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР Сюткина Ольга Анатольевна

Капуста квашеная, соленая и русская

Капуста – одно из древнейших растений, приспособленных человеком для своих нужд. Дикие листовые ее сорта известны издавна. Капуста же огородная (Brassica oleracea) возделывается в Средиземноморье на протяжении уже четырех тысяч лет. Возможно, что стимулом для ее выращивания были ее целебные свойства, и ценилась она тогда скорее как лекарственное растение. Впрочем, очень скоро она полноценно вошла в рацион европейцев – в качестве основы для супов.

В отличие от других овощных культур, капуста – истинный космополит. Ее родина – везде и нигде конкретно. Вряд ли какая-нибудь страна или регион могут с полным правом заявить, будто капуста родилась на их территории. Первенство европейского Средиземноморья оспаривает Закавказье, которое, в свою очередь, не может соревноваться с Древним Китаем. Аналоги листовой капусты существовали и в доколумбовой Америке.

Есть три основных разновидности капусты: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладко-листную (или обыкновенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую).

Цветную капусту представляют два типа: настоящая цветная – с более или менее крупной «головой», и брокколи – с соцветием менее плотным, распадающимся на отдельные доли. Лиственная капуста кочанов не образует.

Сортов же капусты – и русских, и иностранных – множество. Среди них:

– белокочанные

Ранние: бычье сердце, эрфуртская небольшая, бронницкая (круглый небольшой кочан);

Поздние: ревельская пудовая (крупный круглый кочан), мандебургская (крупный, немного плоский кочан), брауншвейгская (крупный плоский кочан, хорошо выдерживает засуху), сабуровская (огромный плоский кочан белого цвета, хороша на рубку, долго сохраняется в свежем виде), фильдер (длинный конический очень крупный кочан), швейнфуртская (крупный рыхлый кочан, нежная), греческая пудовая (немного плоский кочан), ульмская (шаровидный кочан средней величины, не совсем белая);

– краснокочанные: эрфуртская (круглый кочан, ранняя), голландская (крупный кочан, поздняя);

– савойская капуста : венская (мелкие кочаны, ранняя), ульмская (небольшой кочан, ранняя), марселин (крупный кочан, поздняя, пригодна для более южных местностей);

– брюссельская : брюссельская низкая с маленькими головками;

– цветная : гаагская карликовая парниковая (красивые белые, плотные довольно крупные головки), эрфуртская карликовая (крупные нежные белые головки, ранняя), ленорман (крупные белые плотные головки, ранняя), империал (широкие белые головки, ранняя), статгольдерская (огромные головки, поздняя), алжирская (крупные белые головки, поздняя, хорошо сохраняется);

– листовая : грюнколь, браунколь, плюмажная (или перистая) и кормовая.

Но вернемся немного назад – к истории распространения этого растения. Первое упоминание о листовой капусте относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до нашей эры (подчеркнем сразу: упоминание в европейском регионе, поскольку одомашнивание китайской капусты – это тоже древнейший процесс, но уже совсем другая история). По сути, она стала одним из немногих диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название «Brassica oleracea», или «Acephala», что значит «без головы» (понятно – не имеющая кочана). В европейские языки она вошла как «Borecole», или «Coleworts». Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев – от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья кружевные, гофрированные.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н. э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту, один вид которой помешал ему вернуться в Рим по зову сената. Что это был за сорт, сейчас трудно определить. Можно лишь высказать догадку: раз уж император так гордился ею, то, наверное, сорт был все-таки культурный, требующий селекции, создания условий для выращивания и так далее. А значит, скорее всего, кочанный.

Но дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV–V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. На огромной территории привычные римские блюда и обычаи уступили место кушаньям новых завоевателей. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина – средиземноморскому рыбному рациону, свиное сало – оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранялись достижения кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту: где они, те не занятые готами и гуннами районы? Правильно, это Британия, часть Пиренейского полуострова и, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая листовая капуста.

Наша родина лежала тогда на пути «из варяг в греки». Однако следует иметь в виду, что в кулинарной области влияние греческой (византийской) кухни на наших предков было невелико. Средиземноморская традиция не сильно привилась здесь. Оно и понятно: основные продукты греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – не были свойственны Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали звеньями в тонкой цепочке преемственности в гастрономии. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. Но не будем забывать: одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. И здесь одним из решающих факторов стала погода. В нашем прохладном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Листовая капуста – одна из них. С древности она славилась своей устойчивостью к холодам и болезням. Да что там – после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

Собственно, этот сорт, наряду с репой, и составлял основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700–800 лет назад его постепенно начали вытеснять кочанные сорта.

Считается, что кочанная капуста на Руси известна давным-давно. Но первые письменные упоминания о ней относятся к XI–XII векам. Она, конечно, культивировалась и раньше. Достаточно сказать, что распространенная у нас в те времена брюква – культурный гибрид капусты и репы, так что следы появления на Руси капусты вообще теряются в глубоком прошлом. Немудрено, что и одно из самых «характерных» русских блюд основано на капусте. «А на шти кочень капусты свежие белые, – отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых летописях, первые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат: «в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити».

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом капустном «меню».

Благодаря Олеарию нам известно, что на Руси «имеются и всякого рода кухонные овощи… разные сорта капусты , лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты ». Видите, речь идет еще о красной (то есть листовой) капусте. Но не краснокочанной – ее завезут в Россию лишь в конце XVIII века, и в первое время она будет называться «черной».

Была еще капуста «серая» . Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще скармливают кроликам и козам, то лет двести – триста назад они широко применялись в «человеческой» кухне. Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой – на всё остальное (просто на закуску с постным маслом, клюквой и медом, или для более сложных блюд – с мясом и птицей).

Впрочем, это сегодня «серая» капуста – листья вокруг кочана. А в давнем нашем прошлом этот сорт, вероятно, имел и «бескочанный» вид. Длительные процессы селекции сильно изменили столь привычный для нас овощ. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья, сегодня ни к чему не пригодные, а несколько веков назад – вполне годящиеся в пищу.

Кабак на Волге между Саратовым и Костромой. 1867 г.

Обыкновенная же белокочанная капуста по праву заняла место одного из главных овощей на нашей кухне. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней, – это употребление ее в квашеном виде. Заметим, однако, что старинный рецепт отличался от современного. В частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также кориандр. Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна».

Анис в рецепте сохранялся достаточно долго. Так в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом, и перекладывая лимонными кружочками».

Квашение (засолка) капусты для России – это, скорее, не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, называемые «капусткой». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно вспомнить, как минимум, два чрезвычайно характерных блюда. Первое – взвары . Собственно самостоятельным кушаньем их назвать трудно. Это больше приправа – уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и тому подобного. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминается: «А к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти». Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и прочего. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Как всегда, здесь возникает путаница: селянка или солянка? Что из них – суп, а что – жареная капуста? Скажем откровенно: изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавило – в разных книгах одно название может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо: поджаренная, тушеная капуста является основой и для горячего, и для супа.

С приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне того времени. Возможно, это лишь творчество и пожелание составителя «Кулинарного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знаний мы сталкивались с подобными процессами – когда европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов вызывали реальный общественный интерес, порой они оставались просто любопытной приметой времени, странной, на сегодняшний взгляд, комбинацией «французского с нижегородским»:

Какие сорта капусты были известны у нас в XVIII веке? Вы удивитесь, но в те годы капустный ассортимент фактически приблизился к современному. В изданном в 1795–1798 годах «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» мы видим капусту кочанную, савойскую, цветную и другие.

Приведем небольшой перечень рецептов оттуда:

Капуста цветная жареная

Капуста с пармезаном

Капуста по-баварски

Капуста по-фламандски

Капустная похлебка

Щи из капусты

Капуста парфорсная

Рагу из капусты

И это лишь малая часть разнообразных блюд, характерных для русской кухни тех лет.

Впрочем, как отмечала уже в 1900 году Мария Реде лин, автор популярной энциклопедии «Дом и хозяйство», «брокколи и лиственная капуста в огородах при доме разводятся весьма редко. В продаже скорее можно найти семена, например, французской брокколи, а из листовой – низкого и высокого брунколя, желтой масляной, а также котрана». В общем, в русской кухне XIX века присутствовал весь европейский «капустный» ассортимент. И блюда, приготовляемые из него, во многом повторяли кушанья немецкой и французской кухонь. Однако есть еще один капустный сорт, имеющий ярко выраженный «русский» оттенок. В некоторых странах эта капуста так и именуется – «русской». Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у далекого иноземного кушанья… Если вы посмотрите на присланную нам из Калифорнии фотографию, то, лишь подключив богатую фантазию, признаете в изображенном растении родственника нашей белокочанной. «Ладно, – подумали мы, – капуста – действительно очень многообразное растение. Больше ста сортов – чего только не встретишь». Но почему же «русская»? Тем более что другое название – «Kale» - тоже не вызывало никаких языковых ассоциаций.

Загадка сорта капусты «Red Russian kale» , известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Речь идет о красной листовой капусте. Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом русского стола, но в нашей кулинарии прошлых веков кале использовалась довольно часто. Похожая по вкусу на белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супах или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья шли в пищу. Вот, например, одно из упоминаний кале (капусты «кудрявой») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо – квашеная или соленая капуста – готовится только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно в результате естественной селекции капуста кале приобрела красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

Капуста Кале из Калифорнии. Фото Гелии Делеринс

А.Т.Болотов (1738–1833). Гравюра нач. XIX в.

Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и “обыкновенную” “серую” (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь, стал своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не особенно известный в раннем средневековье в европейском рационе. Между тем европейские средневековые источники содержат немало упоминаний о нем. Скажем, в XV–XVI веках в Испании и Португалии это растение не было редкостью. На другой окраине Европы (окраине по меркам той эпохи) – в Англии – Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших (около 1400 года) британских «ботанических» манускриптов – «A Feat of Gardening» Джона Гарденера.

Но обратите внимание: уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry » отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста».

И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из них прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой «русской» капусты. Похоже, что с тех пор и закрепилось за ней название. Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

Вообще в истории с кале ярко отражается «характер» капусты. Мы уже говорили, что это растение – космополит, место рождения которого – загадка. А кале и вовсе настоящий «обманщик»! Она выращивалась во многих странах, но везде почему-то получала название от другой страны: в Англии ее именовали «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Ни одна страна не рассматривала кале как отечественную, родную капусту. Может быть, потому, что подлинная ее история терялась в веках?

Относительно же того, как кале оказалась в Америке, есть разные мнения, в целом не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет в XVII веке из Англии (когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда раньше. В 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

Обратите внимание: речь идет о восточном побережье США, Новой Англии. В Калифорнию и прилегающие районы эта овощная культура добралась лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно, через Канаду, добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию в Калифорнии этой «русской» (как ее здесь до сих пор называют) капусте.

Насмешка судьбы: сегодня кале рассматривается в России в основном как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале», может быть, и интересны как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула привычный трюк – пришла в страну, как иностранец, сделав вид, что ее здесь никто не знает.

Квашеная капуста

Что нужно:

На 1 трехлитровую банку Капуста – 1 большой кочан Морковь средняя – 1 шт. Мука ржаная – 2 ст. ложки Соль, сахар

Что делать:

Подготовить все ингредиенты – с капусты срезать верхние поврежденные листья, морковь натереть на крупной терке, сахар, соль, муку насыпать в небольшие емкости. Банку помыть горячей водой и протереть насухо.

Капусту порциями шинковать в большую миску (можно это сделать электрической овощерезкой) и по мере наполнения капусту щедро солить, посыпать щепоткой сахара и перетирать руками до появления сока. Добавить часть моркови, перемешать.

Дно банки присыпать ржаной мукой и плотно уложить капусту.

Затем нашинковать следующую порцию и так же уложить банку. Капусту нужно набивать в банку как можно плотнее. В середине банки капусту еще присыпать мукой.

Как только капуста вся уложена, поставить банку в большую миску – при брожении будет выливаться сок. Прикрыть банку марлей и оставить на столе. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз деревянной палочкой проткнуть капусту в нескольких местах. К концу третьих суток брожение станет менее активным и, в последний раз проткнув капусту, обязательно долить в банку вылившийся капустный сок, закрыть крышкой и убрать капусту в холодильник. До полной зрелости капуста должна постоять в холодильнике не менее 3 суток.