Классические дубовые бочки для вина. Почему вино выдерживают в дубовых бочках

О вине

Дуб и вино - как бочка влияет на вкус

Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.

Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.

Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает не большое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.

Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.

Чаще всего для созревания вина используется именно деревянная бочка. Но почему именно из дерева, а не из стекла, например, которое также отличается прекрасными свойствами? Ведь в стекле многие хранят крупы и другие продукты.

Дело в том, что главной особенностью бочки является способность дышать, т.е. вино может пройти полимеризацию и полностью насытиться необходимым количеством кислорода. Вино из бочки как будто такое, каким и должно быть - мягкое, полное и гармоничное.

Какое вино для бочки самое хорошее?

Прежде всего, в деревянных бочках вызревает красное вино. Это связано с тем, что белое вино, если его очень долго хранить, в бочке или в стеклянной посуде, постепенно начнет терять свои свойства, у него уже нет той свежести, которая была вначале.

Это совершенно не относится к красному вину, ведь кислород проникает через стенки бочки, а воздействие на вино оказывается благоприятное. В красном вине большое количество фенолов, что позволяет ему прекрасно переносить кислород.

На самом деле этот вид вина даже нуждается в постоянной кислороде, который ему и обеспечивает бочка. Созревание можно было бы по-другому назвать тонким окислением вина.

Клепки в бочке пропускают кислород

Однако какое количество кислорода проникает через клепки в бочке? По всей вероятности очень мало, поэтому количество кислорода, которому в вино удалось проникнуть, зависит от того, какого бочка размера. Именно от этого показателя зависит, как быстро может вызревать вино.

Например, если у вас вина на тысячу литров, то в большой бочке контакт вина не будет таким же, как у тысячи литров в четырех емкостях по 225 литров каждая. В небольших бочках будут вызревать вина, которые богаты фенолами, т.е. для них является приемлемым большой контакт с воздухом.

Для сравнения вспомним вина класса Премьер Гран Крю из Бордо, некоторые калифорнийские Каберне, а также большие вина из испанского Приорато. Для получения таких вкусных напитков, необходимо оставить вино в небольшой бочке на полгода. Хранить их в бочках можно и дольше, при этом никакого ущерба для качества не будет.

Размер бочки и порода дерева влияют на вкус вина

Не только размер бочки влияет на то, какое в ней в итоге будет вино. Зависит еще и от толщины древесины. Да и бочки могут быть из разных пород дерева, все зависит от того, какого вида вы ее приобрели.

Когда бочка большая, а стенки толстые, в ней можно держать тяжелые предметы и жидкости, так как она довольно крепкая. Чтобы бочки не рассыпались от тяжелого вина, их несколько раз еще перехватывают обручами.

Кстати, не думайте, что бочка для засолки и маринадов такая же, как и бочка для вина . Она может быть сконструирована таким же образом, но обращать внимание при покупке бочки вы будете на другие вещи.

Например, на то, сколько именно кислорода она будет пропускать через свои клепки, ведь процесс созревания в бочках, где пропускается больше кислорода, протекает быстрее.

Что выберем: старую или новую бочку?

В какой бочке вино вкуснее? Что касается размеров и толщины клепок мы уже определились, а вот что касается возраста самой бочки, то здесь не все так просто. Какую бочку лучше использовать для приготовления вина, старую или новую?

В новых бочках в вино переходят танины, которые в конце концов могут значительно повлиять на то, как именно будет сформировано вино. В первый год использования вина из бочки может перейти 200 мг танинов, а это примерно 10 часть вещества, которое содержится в кожице ягод.

Однако, это не те танины, которые должны быть в вине, а уже с измененной структурой, т.е. они не проходят процесс полимеризации и не могут со временем меняться. Благодаря им у вина появляется привкус, порою ванили, порою лесных орехов.

Однако, не всегда эти нотки так нужны самодостаточному вину, наоборот, они могут перебивать его истинный аромат. Однако если бочка использовалась более пяти лет, можете быть уверены, что ничего «своего» во вкус вина она уже не принесет.

Правда, есть и такие виноделы, которые продолжают использовать в бочке опилки, чтобы они придавали вину привкус.

Видимо, без них вино уже не такое вкусное, или просто привыкли. Что касается серьезных виноделов, то они, конечно, такие уловки не используют.

Вино, как живой организм, имеет такие же циклы – оно рождается, созревает, крепнет, и в конце умирает. Как и для любого другого организма, этому напитку необходимы определенные условия, чтобы пройти через все циклы своей жизни.

Но не на наши плечи легла ответственность испытывать самые оптимальные условия для жизни вина. За всю историю, виноделы придумали много методов, и опробовали множество способов. И по сей день, самой лучшей альтернативой, является хранение вина в деревянных бочках. Конечно, тенденции таковы, что все больше сортов белого вина, начинают хранить в емкостях из другого материала (метла, бетон). Но самые качественные сорта вина, цена за который может превышать стоимость автомобиля, не меняя традициям, хранят в дубовой бочке.

Если вы хотите начать заниматься виноделием, либо просто цените вкус этого напитка Богов, вам будет полезно знать, как правильно хранить вино в бочках .

Правила хранения вина в бочках

Во-первых, стоит отметить, что деревянную бочку выбирают как место хранение вина не просто так. Главной задачей такого хранения, является микрооксидация вина, которая происходит через поры древесины бочки. А также, придать вину особенной аромат. Многие отмечают, что вино из бочки имеет намного сильнее аромат и интересный вкус, чем вино, хранимое в другом резервуаре.

Во-вторых, перед тем, как заливать вино в бочку, вам следует определиться с размером самой бочки. Опытные виноделы, не рекомендуют использовать деревянную бочку объемом меньше 50 литров.

Какого размера бочку для вина выбрать?

Выбор размера, зависит от того, сколько вина вы хотите в него залить. Стандартный размер бочонка – 225 л. В таком бочонке, вы спокойно можете хранить вино на протяжении года. Виноделы советуют раз в неделю пробовать это вино, чтобы определить, на какой стадии развития оно находиться. Главное, не забудьте доливать вино в резервуар, чтобы в емкость не попал воздух.

В-третьих, бочонок предмет не из легких. Следует сразу продумать, каким образом вы будете выливать из него вино. Оптимально – построить ему эстакаду, и хранить на ней. Высота в 50 см отлично подойдет. С помощью сифонного шланга, можно эффективно сцедить вино.

Теперь, давайте более детально перейдем к изучению вопроса как правильно хранить вино в бочках.

В каком помещении хранить бочку для вина?

Есть определенные критерии к помещению, в котором вы собираетесь хранить вино. Помещение должно быть темным, но ни в коем случаи не сырым. Прохладный погреб отлично исполнит эту роль. Температура в помещении должно постоянно находиться в одном диапазоне, без резких колебаний. 10-12 градусов тепла – именно такую цифру должен показывать термометр.

Во время длительного хранения вина в деревянной бочке, оно постепенно начинает усыхать (на дне бочки собирается осадок). Поэтому, нужно быть готовым ежегодно доливать от 2 до 4% напитка. Почему необходимо это делать? При хранении вина, оно ни в коем случае не должно соприкоснуться с воздухом. Заполняйте пустой объем вином такого же сорта (это один из недостатков хранения вина в бочках, поэтому, в домашних условиях и при малом объеме напитка, выдержку можно проводить в бутылках).

Выдерживать домашнее вино, можно и до 10 лет, в зависимости от сорта. Если вы собираетесь выдерживать белое сухое столовое вино, то рассчитывайте на максимальный срок до 3 лет. Если речь идет об десертных и ликерных винах, то после добавления сахара, температура в комнате должна стать немного выше. Это ускорит формирование вкуса. Выдержанное вино, становиться прозрачным. Изначальный аромат напитка, заменяют образовавшиеся различные эфиры и другие вещества – они создают так называемый «букет вина».

Теперь вы знаете основы, как правильно хранить вино в бочках, но стоит отметить, что необходимо учитывать при этом множество факторов: сорт винограда, климат местности, влияние материала бочки на напиток. Перед тем, как начинать заниматься виноделием, рекомендуем поговорить с виноделами вашего края. Стоит отметить, что это тяжелый труд, и результат своей работы вы можете увидеть только через несколько лет. Но в данном случае, вы ничего не потеряете. Вино обладает феноменальными свойствами. Это целебный напиток, который употребляется не одну тысячу лет.

Изучите как можно больше информации, определитесь – какое вино вы хотите делать. Далее, вам необходимо приобрести специальную емкость для хранения вина, и все необходимые принадлежности для виноделия.

Многие пытаются самостоятельно сделать бочку для вина, либо приобрести уже использованную, чтобы сэкономить деньги. В таком случае, лучше делать собственными руками, ведь неизвестно, как обходились с бочкой предыдущие ее хозяева.

Все необходимое, вы можете приобрести в нашем интернет – магазине. Гарантируем вам качество товара, и быстроту доставки. Вместе с нами, процесс виноделия станет намного эффективней.

Выдержка вина в бочке используется, чтобы улучшить органолептические свойства различных типов вин. Изменения и реакции, происходящие во время хранения вин в бочке, зависят от длительности процесса выдержки. Вино, которое хранилось в дубовых бочках, обычно не употребляется сразу после производства, а требует более длительного отрезка времени для того чтобы полностью раскрыться.

Красные вина гораздо чаще, чем белые выдерживаются в дубе. В результате получают вина высшего класса, обладающие более плотной, шелковистой структурой и сложным ароматом. В процессе выдержки спирт вода и органические кислоты вина извлекают из древесины различные органические соединения: такие как танины, сахара и ароматические вещества. Экстракция протекает наиболее интенсивно в течение первых нескольких недель, и в дальнейшем активность процесса медленно затухает. Обычно вино выдерживают в дубе от нескольких недель до двух лет. В органолептике тона выдержанного вина типично описывается как дубовые, дымные, пряные, с оттенками ванили или кокосового масла.

Бочки, которые используют первый раз, позволяют получить вино с максимальным экстрактом ароматических веществ, извлеченных из дуба. Когда бочка используется, например, в третий раз, количество времени, требуемое для выдержки - вдвое больше, чем при первом и втором использовании, так как большинство веществ уже было извлечено из дуба. Сделана ли бочка из сырого "зеленого" дуба, или была обжарена, это сильно влияет на вкус выдерживаемого вина. Обжаренная бочка придает более дымный аромат вину, закаленная бочка добавляет элемент ванили, а сырая древесина добавляет пряность и смягчает вино. Ароматика дубовых танинов, отличается от виноградных. Танины дуба делают вина более тяжелыми с сливочными тонами в букете.

Для условий домашнего виноделия проще практиковать выдержку в дубе красных чем белых вин по следующим причинам:

* В относительно маленьких количествах, произведенных любителями, намного тяжелее управлять окислением, и белые вина в этом случае не прощают ошибок.

* Большая часть белого вина, которое мы производим, имеет тип, который вряд ли улучшится от длительного старения и, вероятно, пострадает от выдержки.

Лучше практиковать выдержку красного вина. Вот несколько указаний каких условий производства желательно придерживаться:

* Вино должно было настаиваться на мезге от 2 до 4 дней

* Для этого необходимо его сбродить на мезге насухо.

* Оно должно быть сильно окрашено и может обладать большим содержанием танинов.

* Вино может быть нейтральным в ароматике

* Минимальный объем для выдержки 5 литров. Вы можете получить лучшие результаты с большими количествами.

Длительность процесса выдержки зависит от множества факторов таких как: условия года и регион, в котором был собран виноград, сорт, технология производства вина, и ожидаемый стиль полученного вина.

Важно качество бочки, в которой будет произведена выдержка: происхождение дуба, объем, тип и интенсивность обжарки.

В среднем можно предложить следующие сроки для новой бочки: белые вина 3-6 месяцев (более значительно изменит аромат), красные вина с массивным телом 1-2 года.

Приглашаем обсудить эти и другие аспекты выдержки на нашем форуме, в соответствующем разделе.

Процесс изготовления вина - это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?

Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?

Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.

Особенная порода дерева

Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.

На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:

Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.

Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.

Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.

Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?

Подготовка к использованию

Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:

вымачивания;
ошпаривания;
промывания содой;
промывания горячей и холодной водой.

Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2-4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.

Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.

Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.

Сроки выдержки

В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.

При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных - 14-16 0 С, десертных - 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.