Какое мясо считается телятиной. Что полезнее говядина или телятина? Полезные свойства телятины

В дневной рацион каждого человека должны входить разнообразные продукты питания, где особого внимания заслуживает мясо и субпродукты. В числе самых популярных сортов мяса особого внимания заслуживает говядина и телятина, которые, несмотря на родственное происхождение, имеют целый ряд отличий. Прежде чем понять, что полезнее говядина или телятина, стоит понять различие между этими видами говяжьего мяса. Телятиной можно считать мясо молодой коровы или бычка, возраст которых составляет от двух недель до трех месяцев, мясо старших особей уже называется говядиной. Вопреки многочисленным утверждениям, что телятина полезней, чем говядина, следует знать, что вкусовые и полезные свойства отличаются в зависимости от пола животного, породы и выбранной части туши животного, главное, чтобы мясо было свежим и привлекательным на вид.

Говядина – состав, полезные свойства и противопоказания к потреблению

Говядина, в отличие от других видов мяса, имеет целый ряд особенностей, что делает ее более привлекательной, хотя есть и некоторые противопоказания к ее применению, о чем надо помнить тем, кто решил заменить ей другие виды мяса. Она имеет толстоволокнистую структуру, цвет может быть от светло-красного до темно-коричневого, что зависит от возраста животного, сроков и особенностей его хранения. Чем темнее мясо, тем старше было животное, слишком темный цвет может свидетельствовать о его длительном хранении.

Главной особенностью является сложность ее переваривания, для чего необходима повышенная температура. Таким образом, чтобы переварить ее, организму необходимо включать дополнительные ресурсы и расходовать лишнюю энергию. Такое свойств используют те, кто хочет похудеть. Говяжьи блюда являются хорошими поставщиками белка, при этом жира в них намного меньше, чем в свинине, утке и гусе. Стоит помнить, что большую пользу имеет мясо коровы, питающейся луговой травой и другими полезными продуктами, в то время как пищевая ценность говядины, выращенной на искусственных кормах, гораздо меньше.

В состав ее входит большое количество полезных веществ и витаминов. Особого внимания заслуживает разнообразие и количество витаминов группы B, отвечающих за правильную работу органов пищеварения, состояние кожи и нервной системы человека. Содержит она также витамины группы E и PP, в широком ассортименте присутствуют полезные химические элементы, включая кальций, калий, железо, цинк, фтор, селен и многие другие.

В числе полезных свойств можно отметить наличие большого количества белка, который способствует обновлению клеток сосудов, суставов и кожи человека. Потреблять отварную говядинку также рекомендуют тем, кто перенес травму или сложное заболевание, из-за большого количества железа, входящего в состав, оно показано людям, страдающим дефицитом этого весьма полезного химического элемента. Говоря о пользе, не стоит забывать, что это зависит в большой мере от способа хранения и приготовления, и отварная говядинка намного полезнее жареной или копченой. Что касается противопоказаний к потреблению, то ей не стоит злоупотреблять людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, не стоит также потреблять ее часто, так как это может вызвать сбой в работе сердечно-сосудистой системы.

Полезные свойства и вред телятины

Особым видом говяжьего мяса является телятина, которая выглядит иначе и имеет другой химический состав, если сравнивать ее с взрослыми животными. Качественная телятина скорее похожа на свинину – она имеет светло-розовый цвет и белую жировую прослойку, в отличие от плотного желтого жира взрослых коров. Цвет говорит о возрасте животного, и чем телятина светлее, тем оно было моложе. Она, в отличие от первого испытуемого, содержит меньшее количество белков, а содержание жира в ней меньше в разы, что делает ее диетическим продуктом. Поэтому она входит в состав разного рода диет, направленных на похудение.

Что касается полезного состава телятины, то она содержит в себе большой ассортимент полезных витаминов и минералов, однако чаще всего их количество отличается, и не в пользу говядины. Чтобы сделать вывод, что полезнее говядина или телятина, следует рассмотреть таблицу, содержащую данные относительно химического и биологического состава:

Сравнивая химический состав обоих видов, можно сделать некоторые выводы относительно пользы того или иного продукта. Так, покупая говядину, вы переплачиваете, так как в ее составе большее количество воды, в то же самое время, покупая именно телятинку, вы получаете меньшее количество жира, большее количество белка, витаминов группы B и PP, больше в телятине и таких полезных микроэлементов, как калий, фосфор и натрий. В то же самое время говядина полезней для костей и зубов, так как имеет более высокое содержание кальция, больше в ней и железа, поэтому больным анемией желательно потреблять, все-таки, говядинку.

Что выбрать

Как говядина, так и телятина, и об этом надо помнить всегда, имеют много холестерина, количество которого составляет 78-82 миллиграмма на 100 грамм продукта. Что касается жира, то его значительно меньше в молодых животных, поэтому оно и считается диетическим и показано даже тем, кто решил похудеть. Стоит, однако, знать, что жирность зависит не только от вида мяса и возраста животного, но и от того, с какой части туши оно было взято. Если вы еще не решили для себя, что полезнее говядина или телятина, то следует знать, что приготовить сочную телятинку, из-за меньшего количества жира, значительно сложнее, и часто это под силу только профессионалам. Нормы потребления мяса нет, однако точно известно не стоит перегружать им организм, так как это может привести к некоторым нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системе.

Термином «телятина» называют мясо бычков в возрасте до шести месяцев. Такое мясо отличается специфическим вкусом и нежностью. Телятина относится к диетическим сортам мяса, но в пищу употребляется также как говядина.

Телятину можно тушить, варить, жарить, запекать, но перед покупкой лучше сразу определить, для какого блюда будет использоваться этот ингредиент . Независимо от сорта, мясо молодого рогатого скота отличается нежностью по сравнению с говядиной или свининой. Для блюл с бульоном лучше выбирать мясо с жиром или с косточками для получения более наваристой консистенции.

Классификация сотов телятины не отличается от говядины. К первой категории относятся филейная и реберная части, кострец и бедро, ко второму сорту – шейная часть и мясо с боков животного, к третьему сорту - мясо с голяшек и рулька.

Как выбрать телятину

Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах. Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке и не оставить без внимания дату изготовления и срок хранения.

Какую телятину надо покупать :

• в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;
• телятина отличается насыщенным светло- красным цветом мяса;
• жировые прослойки у телятины всегда белые (желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины);
• цвет телятины должен быть равномерным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о его неправильном хранении, транспортировке или заболеваниях животного, вкусовые качества такого продукта будут в значительной степени нарушены);
• свежая телятина имеет упругую консистенцию (при нажатии пальцем не должно оставаться ямок, а мясо быстро принимает исходную форму);
• структура мяса должна быть однородной (рыхлая телятина может быть только при частом использовании лекарственных препаратов или химических добавок);
• чем светлее телятина, тем моложе было животное.

• если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то приобретать такое мясо не стоит;
• резкий и едкий запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
• если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические составы для увеличения массы животного или ускорения его роста (телята отличаются небольшим размером, поэтому такие эксперименты не являются редкостью);
• отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятина вымачивалась в уксусе (такую процедуру применяют для ликвидации тухлого запаха);
• телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью (для увеличения массы или возвращения товарного вида после заветривания);
• не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину (с мясом проводились какие-либо манипуляции);
• если на телятине есть хорошо заметные впадины, то его неправильно хранили или транспортировали;
• если телятина прилипает к пальцам, то покупать его не стоит (это признак испорченности мяса);
• если жир телятины приобрел желтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало более темным, то животное уже начало питаться прикормками и травой, поэтому мясо будет более жестким.

Если мясо приобретается в свежем, а не замороженном виде, обязательно надо оценить визуально все имеющиеся куски. Если телятина резко отличается по цвету, то у этого продавца его лучше не покупать. Мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Если куски отрезаны от одной туши, то они не могут быть разного оттенка.

Телятина считается одним из диетических и низкокалорийных видов мяса. В некоторой степени это та самая говядина, но «моложе». Мясо говядины и телятины значительно отличаются, как по пищевой ценности, так и витаминному составу.

Чем телятина лучше говядины?

В телятине больше белка, чем в говядине и значительно меньше жира. Если в ста граммах говядины около 15 г белка, то в телятине этот показатель около 20 г. Говядина содержит 30 г жира, телятина – 6,8 г. Однако в данном случае показатель жирности зависит от определенной части туши. Из-за низкой жирности телятину достаточно сложно приготовить. Для того, чтобы мясо получилось нежным – придется потратить немало времени.

Телятина и говядина содержат высокий процент холестерина. В ста граммах продукта может быть около 80 мг холестерина. Воды в телятине немного больше, чем в говядине. Этот показатель в говядине равен 55, а телятине более 70.

Полезные свойства телятины и говядины

Если рассматривать отличия по содержанию полезных веществ, то по многим показателям побеждает телятина. В ней намного больше фосфора, натрия, магния, калия, чем в говядине. В свою очередь говядина содержит больше кальция, железа, фтора, цинка и селена.

Говядина и телятина содержат витамины группы В. В телятине немного больше витамина В1, В2, В5, В6, В9. Также телятина обгоняет говядину по процентному соотношению количеством витамина РР. В говядине же больше Е и В12.

Приобретая телятину, стоит понимать, что в ней содержится намного больше воды, чем в говядине. Но в свою очередь её состав богат полезными элементами и витаминами. Телятина намного лучше усваивается и её можно употреблять как детям, так и людям в возрасте.

Телятина полезна для диабетиков, при анемии и гипертонии. В мясе содержится большое количество железа и для того, чтобы оно лучше усваивалось – телятину полезно употреблять с капустой. Полезна телятина при мочекаменной болезни и заболеваниях сердца.

Противопоказания

Если телятина не имеет особых противопоказаний, то говядину лучше не употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением и кровеносной системой. Говядина – это большое количество пуриновых оснований, которые способствуют выделению мочевой кислоты, что может привести к подагре, остеохондрозу и проблемам с сосудами.

Высокое количество холестерина может стать причиной сердечных заболеваний. Пострадать могут почки и печень. В говядине содержатся вредные и токсические вещества и для того, чтобы их количество свести к минимуму – при варке воду нужно сливать несколько раз. Жареная говядина может стать причиной онкологических заболеваний.

На вопрос, что полезнее говядина или телятина, первенство одержит мясо теленка. В нем не такой высокий процент жира и холестерина. Низкокалорийное мясо подходит для любых возрастных групп населения. Большое количество питательных веществ и витаминов позволит провести профилактику многих заболеваний и укрепить организм.

24.05.2013

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА : мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто .
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина» .
А еще бывает молочная телятина . Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Телятина - один из самых предпочтительных видов мяса, для диетического и низкокалорийного питания. Хотя по большому счету это та же говядина только "моложе". Имеют ли значительные отличия эти виды мяса? Предлагаю подробно разобраться в отличительных особенностях этих "родственных" видов... Сравнивать будем питательную, минеральную и витаминную составляющую.

Нутриентные данные указаны на основании информации предоставляемой Американским департаментом сельского хозяйства (USDA). Выборка осуществлена по этим критериям: beef, veal, ground, raw. И так сравниваем...

БЕЛКИ, ЖИРЫ И ПРОЧЕЕ

Покупая мясо, наверное в первую очередь платим за содержащийся в нем белок, мясо у всех именно с ним и ассоциируется. В телятине белка больше на 35%.

Жиров то и стараются избегать, специально приобретая телятину и этот показатель у неё действительно значительно ниже. Немаловажно знать что показатель жирности очень сильно меняется от того, с какой части туши каждый конкретный кусок мяса. Здесь же предоставлены средние цифры.

Часто приходиться слышать всевозможные эпитеты адресованные в сторону телячьего мяса, о том какое оно нежное, с тонким вкусом и так далее. Но на самом деле это не совсем так и приготовить его вкусным сложнее, нужно иметь определенный навык что бы готовое блюдо соответствовало ожиданиям. Виной тому его постность, маложирность. Чем меньше жира в мясе, тем сложнее его приготовить сочным и мягким. Так что будьте бдительны готовя маложирное мясо.

Не смотря на то что телятина гораздо более диетическое мясо, от высокого показателя холестерина никуда не деться. Оба вида мяса содержат его в большом количестве, порядка 78-82 мг на 100 грамм. В абсолютных цифрах это примерно 25% от рекомендованной допустимой суточной нормы для взрослого человека.

А еще телятина более водянистая: 72 грамма воды на 100 грамм мяса, против 55 грамм у говядины.

ОТЛИЧИЯ В МИНЕРАЛЬНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ

Кроме всего прочего эти виды мяса несколько отличаются по наличию микро и макроэлементов. О чем и свидетельствует эта таблица.

ВИТАМИНЫ В ГОВЯДИНЕ И ТЕЛЯТИНЕ

Оба вида мяса замечательные источники витаминов группы В. Но все же многие показатели у них сильно отличаются. Посмотрите это в сравнительной таблице.