Как составить хорошее меню в кафе. На чем зарабатывают рестораны? Список самых прибыльных блюд и напитков
Как сделать ваше меню летнего кафе или летней веранды красочным событием для любого посетителя.
Принципиальное отличие лета от других времён года в наших широтах заключается в том, что его очень долго ждут и оно очень быстро пролетает. Как быть в нужном месте в нужное время? Что предложить своим посетителям многочисленных летних веранд и кафе для элегантного времяпровождения? Как не оказаться попрыгуньей стрекозой, которая пропела своё лето и не успела оглянуться? Своими мыслями по этим вопросам делится с друзьями «НовоСухаревки» аналитик и специалист по ресторанному консалтингу Юрий Смирнов.
Первое и, пожалуй, главное правило в организации летней площадки, веранды, террасы или просто летнего кафе – это, безусловно, скорость реакции на это время года. Листья на деревьях распускаются гораздо быстрее после первого дождя, чем иные технологи и калькуляторы составляют технологические и калькуляционные карты летнего меню. И пожелтеть эти листья могут гораздо быстрее, чем финансовый директор утвердит все сметы расходов на организацию летнего кафе.
Поэтому для максимально эффективного использования этого времени действовать нужно молниеносно, продуктивно, продуманно и с полным пониманием того, что данное предложение для клиентов должно быть, прежде всего, мобильным и очень чётко реагирующим на любое изменение как погоды, так и настроений потенциальных клиентов.
Нужно быть готовым. И опередить своих конкурентов предложением чего-то яркого, особенного, интересного и фактически попадающего в идеологию лета. Сделать красочное событие и яркий информационный повод из своего летнего предложения для клиентов.
Наша задача в приготовлении качественного и интересного предложения для потенциальных клиентов состоит из двух основных элементов летнего эмоционального подъёма: а) подготовить философию предоставления услуги и б) смоделировать удовлетворенность потенциальных клиентов, которые будут с интересом посещать наше кафе или летнюю веранду. То есть, понять что сделать и для кого.
Первый взгляд на ресторанный бизнес в летнее время – это ощущение радости теплых дней, которые формируют настроение в потреблении блюд и напитков постоянными потребителями ресторанов, кафе и баров. Мощный импульс, обусловленный приливом позитивных эмоций от наступления тёплого времени года после депрессивного зимнего периода – зовёт людей проводить максимальное количество времени на свежем воздухе. Меняется структура потребления, усиливается желание потреблять ориентированную на здоровый образ жизни пищу, формируется устойчивое желание облегченных блюд, приближенных к летнему настроению. И вместе с тем – появляется активизируется потребность попробовать что-то новенькое, интересное, свежее и яркое.
Сервильности в формах и методах организации питания на летних площадках хватает. Многие пытаются копировать, как им кажется, интересные модели, которые увлекают посетителей. И вот на столах вырастают как блестящие новогодние ёлки кальяны, а сомнительные официантки, плохо говорящие и решительно непонимающие что от них хотят, пытаются выдавливать из себя сервисную улыбку, ещё пол часа назад «отбившись» от многочисленных проверок правоохранительных органов на причастность к терроризму у станции метро. По столам начинают разносить зеленый чай и коктейль «Мохито» в кувшинах, салат греческий, а также лоснящиеся на жаре сладости, привлекающие своим видом скорее мух и ос, чем взор заинтересованного потенциального клиента европейской цивилизации.
Посетители, одинокие девушки, вальяжно и картинно распластавшись на топчане, развивают психомоторику рук и тыкают пальцами в свои мобильные телефоны и планшеты, чтобы написать лирическое произведение с печальным настроением такой же одинокой девушке. Пометив на карте facebook место своего одиночества. Элегия. Как философская, так и кулинарная. Грусть.
В более брутальном понимании услуг питания на свежем воздухе - к шатру летнего кафе и столам с логотипом пивоваренной компании, хромающим на одну из четырёх пластиковых ног, обычно предлагают системы питания, основанные на реализации пива или шашлычка под коньячок. Контингент таких заведений тоже понятный, как правило.
И когда человек, радующийся летнему деньку, проходит по парку, пляжу или солнечному бульвару и ищет глазами кулинарное предложение, которое находится на одной волне с его настроением и обнаруживает все места унылые и похожие друг на друга, то часто не останавливается ни в одном из них. Особенно когда в него приглашает хозяйка зала, со стальным взглядом воина-гунна из армии вождя Атиллы. И тогда хочется ответить: «Давай, до свидания».
Придумать же свою философию – пожалуй, интереснее. Философию потребления в условиях, где блюда и напитки продают сами себя и привлекают активных и платежеспособных клиентов.
Визуализация нашего меню блюд и напитков выходит на первый план и формируют потребление, а не пребывание в месте реализации с кружкой пива или чайником зеленого чая на восемь человек. Любой человек сталкивается с эффектом полной сумки, с которой он уходит с летнего базара, даже если он пришёл на него за пучком редиски. Всё радует глаз и просится в сумку. Вот яблочко молодого урожая, вот улыбающийся вам перчик, вот спелая черешня, а вот летние грибочки. И всё это яркое, ароматное, аппетитное на вид.
Вот именно этот принцип – мы советуем применить в формировании летнего предложения для посетителей мест общественного питания. «Выстрелить» в конкурентной среде именно визуализацией ваших технологических приёмов в приготовлении блюд и напитков. Создать наглядную привлекательность услуги, прежде всего. И не сводить летнюю услугу к мангалу с углём и крупно нарезанным огурцам и помидорам с зеленью и лавашем. Этого добра хватит всем и без вас.
Кулинарное шоу – это самый простой и короткий путь удовлетворения потребностей клиентов в летнее время. Покажите лицо своей услуги. И клиенты оценят её вкус.
Постараемся раскрыть ряд маленьких секретов, которые могли бы вполне понравиться любому посетителю. Перенос потенциала вашего персонала кухни в зал летней веранды и кафе поможет очень простыми и доступными методами, при помощи очень доступного оборудования и технологий сделать любое посещение гостей вашего кафе ярким, запоминающимся, наполненным букетом запахов, вкусов, ярких визуальных образов.
Мы предлагаем обратиться к простой физиологической схеме: глаз видит – даёт сигнал мозгу - а мозг желудку
. И уже хочется зайти и попробовать.
Попробуем совершить небольшой кулинарный экскурс, и обратиться к возможным формам организации реализации блюд и напитков, которые смогут выделить ваше заведение на фоне мало интересных концепций.
Предлагаемый принцип – это сочетание кулинарного шоу с формами отдыха на свежем воздухе. На наш взгляд, станции публичного приготовления блюд на свежем воздухе – отличное решение для летнего потребления. Это приблизит клиентов к пониманию ценности вашей задумки и они увидят, что мы готовы предложить им ассортимент блюд из натурального, качественного сырья. Важно обеспечить соответствующий периоду ассортимент блюд и напитков, которые будут подаваться в элегантном стиле и полностью удовлетворять потребности клиентов их изысканностью и стилем подачи.
Элегантные и апробированные методологии кулинарного мерчендайзинга безусловно помогут вам в этом. Вот лишь ряд примеров, как можно сделать летнее предложение для ваших посетителей очень качественными, лаконичными и интересными, как по сути, так и по форме:
Ну самое простое решение! Организация , крюшонов, морсов и других напитков. Качественная машина для приготовления соков из фруктов и овощей на глазах клиентов заинтригует ваших гостей сильнее банального сотрудника-зазывалы. Чувственность в обращении к клиенту в жару гарантирована.
А и щербетов сможет стать самодостаточным элементом любой концепции летнего кафе, сама по себе, или выгодно подчеркнуть ваше отношение к клиентам и их потребностям в свежести и утонченных прохладных вкусов в питании вне дома.
Если и работает когда-то в полную нагрузку, то это происходит точно летом! Самый простой метод реализации, который не требует сложного приготовления. Огромное количество ингредиентов, помогает клиенту самостоятельно сформировать свою тарелку и заправить её именно той заправкой, которую он хочет именно сейчас.
Даже элементарный завтрак на свежем воздухе может приобрести очертания высокого сервиса если проводить его с элементами публичного приготовления.
Например, простые сэндвичи или панини станут свежим решением в вашем предложении по организации питания на свежем воздухе. Простой хлеб для тостов, контактный и немного любви к клиентам – и блюда смотрятся принципиально по-другому! Дополните это свежим кофе – и это уже комплексное решение!
Ресторан, в котором подают итальянскую пасту – это уже место, лишенное фальши, и имеет шанс быть востребованным. Место, где подают качественно приготовленную пасту, да ещё и на свежем воздухе – обречено на успех! Это блюдо для всех. И для детей, и для молодежи, и для респектабельных господ из бизнеса, и для модниц. Простая настольная плита. Две три глубокие сковороды для пасты, ингредиенты и добрые умелые руки – и вы уже кормите не менее 100 человек в день. Нравится.
Станция «карвинг» - это очень мощные специальные лампы, которые можно регулировать по высоте над разделочной доской. Лампы на столько сильно греют, что под ними может закипеть вода в чашке, если их опустить пониже.
Данную технологию широко используют для длительного подогрева крупно кусковых готовых блюд из мяса, рыбы и птицы. Повар режет от большого куска порционные куски и сервирует их на тарелку гостя – с гарниром и соусом. Смотрится очень эффектно и празднично. Все, кто видят, обычно заказывают такие блюда.
Традиционный азиатский Вок – это просто находка для любого летнего кафе. Время приготовления полноценного и интересного горячего блюда – две-три минуты. Существует большое количество моделей как плит для приготовления блюд Вок, так и сковород.
Смысл приготовления и основная его технология – это круглой формы дно , которая погружается в плиту, вогнутой формы. Площадь соприкосновения сковороды с плитой – максимальная. Что позволяет быстро готовить азиатское блюдо из лапши с овощами и мелко кусковыми полуфабрикатами из мяса, рыбы, птицы и морепродуктов. Это очень вкусно. И звучит по-летнему!
Самый простой – сделает удивительно сочными и вкусными ваши стейки из рыбы, мяса и птицы. Гриль – это основа огромного количества концепций ресторанов. Даже многие рестораны, кафе и бары – имеют слово «Гриль», как имя собственное в названии их ресторана. Это один из самых щадящих и естественных способов приготовления для практически любых видов мяса и их сочетаний. Это всегда особый вкус и аромат. Гриль на вашей летней веранде или в вашем летнем кафе – может стать основой предложения. Хитом и основной нагрузкой стиля вашего заведения.
Комфорт пребывания и удовлетворенность клиентов в летних заведениях обеспечивается за счёт:
Качественного сервисного обслуживания, с учетом оптимального количества обслуживающего персонала.
- Кастинга и специальных целевых тренингов для персонала и исполнителей задач в зале кафе.
- Безусловным соблюдением этических норм и чётким следованием сервисной политике.
- Подбором оптимальных инженерных решений, материалов для отделки торговых зон.
- Элегантной посудой и сервисным инвентарём.
- Профессиональным подбором элементов декора и технического оснащения (в том числе и специальными средствами по борьбе с дождем, вечерней прохладой и летающими насекомыми).
- Качественным отбором и регламентными мероприятия по подбору поставщиков сырья.
Особую роль играет использование правильного технологического оборудования и декорирование участков приготовления и реализации в летнем кафе. Эстетика в сочетании с функциональностью – творят чудеса!
Лето – это скорее не традиционно принятый набор стереотипов в кулинарном творчестве. Это даже не суши. И скорее не суши! Потому что употреблять сырую рыбу в тридцатиградусную жару – это, как минимум, не всегда безопасно. Особенно, когда нет уверенности в сроках и параметра её хранения. Поэтому, это традиционное блюдо – может стать неуместным в вашем меню.
Обычно предлагаются блюда, как правило, прошедшие тепловую обработку и имеющие короткий срок приготовления и доведения до готовности. Безусловно нужно разработать конкретное и целевое меню. Хотя, по большому счёту, самым высшим пилотажем считаются те рестораны, кафе и бары, которые вообще не имеют меню.
Сегодня у нас отличная свежая рыба, например. И это хит дня. Завтра мы купили шикарные бараньи рёбрышки. И это тоже самодостаточное предложение на целый день. А послезавтра – у нас кролик с лесными грибами. Главное – грамотно позиционировать своё предложение. Меню может быть лаконичным, но очень стильным. А может быть длинным и унылым. А порой даже опасным, если заготовки продуктов под реализацию блюд избыточны и хранятся дольше положенного в виде полуфабриката. Для лета – это просто опасно.
Разновекторность в летних предложениях – это хорошо. Но практически при любой концепции кухни и при любом предложении для клиентов, мы должны позаботиться о грамотных технологических решениях и единицах оборудования, которые обеспечат ваших клиентов качественными блюдами на летней площадке. И вместе с тем – поднимут ваш статус. Девушка в дорогом светлом платье скорее не присядет к тлеющим углям, которые раздувает повар с красными глазами от дыма, при помощи картонки. Размахивает влево и вправо, дабы поддержать нужный режим горения.
А вот создание современной, технологичной кухни при помощи кухонных систем с повышенным функционалом – наверняка вызовут доверие и привлекут принципиально другие целевые аудитории вашего летнего предложения.
Можно создавать очень элегантные, лаконичные, но и продуктивные кухни, пользуясь декором, под стиль вашей летней веранды или кафе.
Нет денег ни на что кроме угля и шампуров?
Но деньги, потраченные на качественное и продуктивное оборудование, помогут вам сделать и меню более высокого класса. И, соответственно, привлечь другие группы более требовательных клиентов. Тех, кого не нужно гонять за распитие собственной водки у вас на территории. Они закажут хорошее вино.
Существует огромное количество единиц , которое способно украсить вашу кухню, расширить её функционал, и сделать ваше меню более интересным.
Это и , дающие отличный результат при приготовлении блюд из мяса. Это и , на которых возможно готовить как с наплитной посудой, так и вообще на поверхности гриля.
Это и современные , и , и целый ряд других высокотехнологичных приспособлений, которые позволят делать серьёзные блюда в сжатые сроки. Избежав при этом ожидания клиентов их заказа.
А самое главное – нужно показать клиенту, что вы его по-настоящему ждали и готовились к его приходу.
Огромное заблуждение состоит в том, как многие считают, что стационарный ресторан – это комфорт и удобство, а кухня летней веранды – это печка буржуйка в землянке. Конечно нет!
Сам состав оборудования может служить элементом притяжения внимания и элементом интереса к вашей концепции. Людям важно видеть, кто и как готовит их ужин!
Часто, в методологии приготовления блюд на свежем воздухе, добавляют элементы, которые усиливают эффект от их публичного приготовления. Особенно эффектно смотрится метод «фламбэ», когда готовящиеся горячие или сладкие блюда, обливают водкой, ромом, виски, текилой и другими крепкими спиртными напитками, придавая им тем самым, особенный шарм. Это красиво и ароматно. Это подстегивает аппетит и радует клиентов.
Очень важно не пренебрегать такими формами предоставления услуг, как сервисный инвентарь для реализации блюд и напитков. Цена приличного шампанского воспринимается легче, когда оно погружено в панч-болл со льдом, а не просто цифрой и названием в меню. Реализация даже простых гарниров увеличивается, если они представлены в красивых шефинг-дишах, и доступны взору гостей.
Мелочей в системе предоставления услуг не бывает. А самые смелые и стильные решения в оформлении торговых площадей зала будут оценены по достоинству.
Но важно понимать:
Сидя за столом, который изготовлен из простой доски, в стиле кантри, пластиковым стаканчиком и тарелкой с кетчупом не привлечь хорошего клиента.
В любом случае, это должны быть качественные приборы, фужеры, фарфор. Всё, как и в «зимнем» ресторане.
Лето это сезон ягод и фруктов. По сравнительно приличной цене.
Нужно максимально насытить меню летнего предложения для ваших клиентов – ягодами и фруктами. А элегантные методологии их приготовления, по самым утонченным европейским технологиям – сделают их реализацию более бойкой, чем кураги и не спелого арбуза.
И всё это можно делать на глазах у клиентов. Фламбэ на красивой сковороде и индукционной плитке – выгодно подчеркнёт клиенту индивидуальность приготовления именно для него.
Свобода выбора и повышенная двигательная активность – это те два фактора, которые влияют на увеличение спроса в летнее время в больших мегаполисах. И, конечно, ожидая весну долгих 5-6 месяцев, как это происходит в нашем климатическом поясе, заставить людей идти в мрачный пивной подвал без окон и дверей представляется проблематичным. Истосковавшиеся по тёплым вечерам и ночам люди просто не выберут мрачные места, которые входят в противоречие с летним настроением. Поэтому, находитесь ли вы на маленьком пятачке в центре города, или обладаете гектаром земли в парковой или курортной зоне, вы должны предпринять максимум усилий, дабы сделать красочное и яркое предложение на лето. Это будет являться сутью вашего конкурентного преимущества. Этап непродолжительный. Финансовые результаты от формирования грамотной реализации блюд и напитков в местах пребывания ваших целевых аудиторий могут быть выдающимися.
Абсолютно нет никакой трагедии в месте, где вы планируете открыть своё летнее кафе. Даже если это просто маленький зелёный островок в большом мегаполисе, а не шикарная лодочная станция в элитном яхт клубе, всегда можно найти своего потенциального клиента.
Он есть. Он есть на вашей улице, в вашем переулке и практически везде. Важно только лишь заинтересовать его. Клиент может проходить мимо вашего кафе трижды в день. На завтрак, обед и ужин.
А может и не проходить. А оставаться у вас. Если вы покажите ему «товар лицом» и вашу цивилизованную форму предоставления услуг.
Ваши люди, ваш персонал, это не только подавальщики тарелок. Попытайтесь озадачить их немного более расширенными полномочиями, чем ожидание в подсобке окрика администратора: «пришел твой стол».
Важно по максимуму передвинуть активность персонала из подсобных помещений ваших ресторанов и стационарных кухонь, если они находятся рядом, именно в зал. Этим шагом вы наверняка завоюете их доверие. Публичное приготовление – один из самых ярких элементов повышения степени лояльности клиента.
На что люди могут смотреть дольше всего и непрерывно?
Правильно.
На огонь.
На воду.
И ещё! На то, как другие работают.
Соедините эти три обязательных элемента в концепции вашего летнего кафе, веранды или респектабельного ресторана на улице в парке отдыха – и вы победитель!
Не ждите, пока это сделают другие. Сделайте это сами. Первыми. И лучше всех.
Предложите потенциальному клиенту немного больше, чем он думал о вашей услуге. И он обязательно вернётся к вам несколько раз.
Конфигураций летних кафе очень много.
Это может быть и кафе на прогулочном катере, и кафе в парке отдыха, и кафе на пляже. И веранда респектабельного ресторана, которая появляется в летнее время, в дополнение к существующим внутренним площадям. Это и многочисленные детские парки и парки отдыха, где в массовом порядке начинают гулять горожане. И, пожалуй, центр тяжести переносится в это время именно в эти места. А взять, например, города, расположенные на море или на берегах больших рек. Так там структура общественного питания вообще кардинально отличается в зависимости от времени года. Лето – это одна жизнь. В основном пляжная и развлекательная. Зима – совсем другая структура потребления и центры тяжести гастрономической моды.
Кстати, в формировании летнего предложения, есть и яркие особенности. Например, если речь идёт о формировании бара или кафе в зоне бассейна. В таких местах не используют стеклянные фужеры и бокалы. Правильный подход – это специальные серии стаканов из пластика. Они по виду не отличаются практически от стекла. И примерно раза в два дороже аналогов из стекла. Но! Непорезанная нога сына губернатора или любого ребенка, как в чаше бассейна, так на бортике - стоит того. Безусловно нужно избежать инцидента и показать себя профессионалом. Да и просто вас не закроют разгневанные посетители и родители.
Вообще – лето это время повышенной активности. Несмотря на то, что ряд своих постоянных клиентов выезжают за пределы больших городов и на дачи, обратным курсом, в летнюю пору - в города приезжают туристы, путешественники, командировочные люди, поступающие абитуриенты, которые именно в летней период проявляют повышенную активность с точки зрения посещения интересных мест в вашем городе и многочасовые прогулки на свежем воздухе. Конечно, всё это связано с посещением мест общественного питания. И интересные места именно на свежем воздухе – очень востребованы.
Экономика таких проектов – тоже продуманная! Все эти методологии придумали не глупые люди. Хорошие летние рестораны отличаются от плохих – количеством посетителей в них. И речь не всегда идёт о стоимости блюд и напитков в том или ином заведении. Очень важным фактором становится и окружение, и качество меню и напитков и антураж, конечно, как в интерьере, так и в методологиях реализации блюд и напитков. Чаще всего гонку в конкуренции побеждают те летние предложения, которые привлекают к себе устойчивый интерес активных аудиторий. Тех аудиторий, которые пользуются активно услугами питания вне дома всегда.
При этом, продуктивность использования персонала - становится более насыщенной. На каждом участке работ - стоит конкретный человек. И по количеству реализованных им порций той или иной станции публичного приготовления, можно судить о перспективах и планировать адекватно и быстро новые блюда, сервисную стратегию и необходимые затраты, исходя из фактически подтвержденных цифр реализации. А самое главное, мы имеем модель, которая целевым образом реализует блюда нашего меню. Не создаёт грандиозный складской запас мало пригодных и не востребованных блюд, в меню толщиной с том романа «Война и мир», а именно реализует блюда. Самым целевым образом. Есть наименование. Есть цена. Есть человек, который это готовит. Есть лояльные клиенты, которым не остаётся выбора. Искрящееся кулинарное шоу в приготовлении – продаёт само себя. И клиент даже не поинтересуется другими блюдами, если первое, что он увидел – его поразило и разыграло его аппетит.
Прогноз в потреблении – это очень большая наука в общественном питании. От понимания этой дисциплины – во многом зависит успешность той или иной концепции. Самые выдающиеся и легендарные концепции в общественном питании, имеющие тысячи ресторанов по всему миру – очень хорошо ориентируются в прогнозах в потреблении. И они имеют лаконичное меню. Не потому что оно убогое и не интересное. А именно потому, что они чётко прогнозируют и понимают: что имеет шанс быть проданным, а что нет. И именно хиты продаж и попадают в их меню и карты напитков. Это отнюдь не упрощение, а понимание, что хорошо и что плохо. Лаконичность – это прежде всего профессионализм. Мы. Именно мы выбрали что нужно. А не пришли к этому спонтанно, после того как два месяца выбрасывали в помойное ведро десятки килограмм заготовок полуфабрикатов, которые оказались никому не нужными. И не были проданы в виде готовых блюд. Технологии публичного приготовления – как раз и помогают самому рачительному хозяину – готовить и продавать только по заказу, не превышая параметры себестоимости и нормы нереализованных отходов.
Целевые аудитории – формируют и предложение в летнем ресторанном бизнесе. Не пытайтесь заигрывать с аудиториями, занимающихся распитием спиртных напитков на пустырях и вдоль полотна железных дорог и за углом от своей работы на лавочке. Это не аудитория летнего кафе. Они в любом случае, даже если позарятся на дешевую вторую кружку пива, в качестве бонуса за покупку первой, принесут в рукаве две бутылки водки. А модель их отдыха – отпугнёт навсегда другие и более внятные и желанные целевые аудитории. К которым и нужно стремиться, при формировании летнего предложения в общественном питании.
Фестиваль рок-музыки «Монтрё» – это очень хорошо. Особенно когда это далеко от вас или лучше по телевизору. Так как нашему без вины виноватому бизнесу скорее не нужно, чтобы два раза в день к нам приезжал или наряд муниципальной милиции, или отдел по борьбе с незаконным оборотом наркотических веществ. Очень важен параметр правильного позиционирования. Именно позиционирование, через технологии приготовления, состав вашего меню и сервисную модель – сделают привлекательное предложение для респектабельной публики, а не дешевый ночной шалман распивочную «на районе», от которого одни только проблемы.
Безусловно, современные технологии и современные образцы кухонного теплового оборудования – это и сертификация и безопасность. У всех на памяти пермское кафе с многочисленными жертвами. И разведение огня в мангалах и угли в открытом огне в ветреную погоду – это угроза для всех собравшихся в шатре летнего кафе. И дабы из четырёх теплых месяцев, мы не были закрыты два месяца по предписанию МЧС, нужно подумать о том, что место должно быть безопасным. Это конечно очень важно.
К реализации проекта нужно приступить. Оценить все риски и перспективы, и приступить. Но создать нужно цивилизованное и безопасное место. По правилам и при помощи профессионалов. И не бояться. Всё обязательно у вас получится. Дерзайте. Клиентам должно это понравится. Лето не стоит на месте. А питание вне дома в летнее время – должно быть, прежде всего, ярким и красочным событием. Предлагаемые нами технологии и описанные примеры – помогут достичь этого эффекта.
Оставьте в покое окрошку. Это конечно правильное понимание старшего и среднего поколения и их моделей питания летом. Но уже поколение наших детей – просто не понимает, почему нельзя есть овощной салат отдельно, а квас пить отдельно. Тем более что кока-кола вкуснее, чем квас. Дайте что-то новое и интересное!
А инвестору и менеджеру, ответственному за запуск летнего кафе нужно поторопиться. Иначе актуальными будут уже осенне-зимние предложения с пышногрудой Снегурочкой в роли бармена, разливающего глинтвейн. Что тоже получается особенно изысканно при помощи методологий публичного приготовления напитка на глазах у клиента. Но об этом мы поговорим в одной из следующих статей.
Юрий Смирнов , специально для компании «НовоСухаревка».
Человек, который хоть раз получал деньги за то, что занимался любимым делом, подтвердит - это настоящее счастье! Такой процесс превращается в творчество: ты не думаешь о деньгах, не думаешь о том, что это обязанность, не мечтаешь быстрее расправиться с делом. Просто творишь. И продаешь не собственное время, не виртуальную прибыль, а нечто настоящее - продукт, созданный своими руками и умом.
Именно поэтому о собственном деле мечтает каждый. Но организовать его, увы, не так просто. На пути у начинающих предпринимателей очень много преград - отсутствие стартового капитала, дефицит прогрессивных идей и пресловутой коммерческой «жилки», сомнения близких, неуверенность и многое другое.
Но для открытия малого бизнеса не обязательно придумывать что-то «из ряда вон». Благодаря интернету и социальным сетям, в России активно развивается домашний бизнес, подразумевающий продажу товаров, созданных своими руками.
И вне конкуренции в этой сфере - «реализация» домашней выпечки (тортов, капкейков, пирожных, печенья). В любом, даже самом маленьком городе можно найти немало кондитеров-любителей, которые пекут свои фирменные десерты не только для себя, но и на продажу.
У кого-то дела идут еле-еле - заказов не больше 3-4 в месяц, у других - все отлично - приходится буквально не отходить от плиты. Но те и другие, естественно, мечтают о расширении бизнеса и увеличении доходов, а может - и о появлении собственного бренда в перспективе.
Мы, в свою очередь, не будем советовать, что печь, как печь и как продавать готовую продукцию - это зависит исключительно от вас и ваших навыков. Да и информации в интернете очень много.
Зато мы постараемся рассказать, что нужно делать для успешной работы и развития такого дела - после того, как у вас уже появится первый драгоценный клиент.
Итак, пять небанальных советов, которые помогут вывести ваш бизнес по продаже домашней выпечки на новый уровень:
1. Придумайте «легенду», которая будет продвигать ваш продукт
Стандартные методы маркетинга - это отлично, но они редко приводят к реальному ажиотажу вокруг товара. Покупатель еще до совершения заказа должен понять, что прикасается к чему-то важному и редкому - чему-то недоступному для большинства.
Может показаться странным, но отличный способ создания такого ажиотажа - отказ от выполнения заказа. Как это происходит?
Рассказываем: вам звонит человек (мы подразумеваем, что вы худо-бедно продвигаете свою выпечку, и у вас уже появляются первые клиенты) и просит принять заказ, от которого вы уверенно открещиваетесь под предлогом того, что график расписан на месяц вперед. Интрига!
Так вы заставляете клиента думать, что людям интересен продукт - создаете атмосферу эксклюзивности и значимости. В такой ситуации любой нюанс вашей работы покупатель станет воспринимать как часть некого обязательного действа, к которому он должен относиться с уважением.
«Легендарной» может стать и сама выпечка. Если вы печете, например, тортики на заказ, неизменно добавляйте в них какой-то несущественный, но «громкий» ингредиент. Им может стать финское сливочное масло, условно-американская мука или яйца с ближайшей фермы.
Понятно, что особо ничего не изменится (кроме итоговой стоимости торта, к которой придется добавить лишние 100-200 рублей), зато вы будете обладать «осязаемым» коммерческим преимуществом, которое можно интересно обыграть.
Клиенты любят красивые слова, поэтому «Уникальные бисквиты из калифорнийской муки на заказ» будут пользоваться большей популярностью, чем просто «Бисквиты на заказ». Даже если калифорнийской муки там кот наплакал.
Красочно расскажите, где вы берете столь ценные ингредиенты, и почему именно они делают выпечку уникальной.
2. Разработайте пару необычных «фишек»
Это могут быть сущие мелочи, которые, тем не менее, будут запоминаться. Например, дарите в подарок к любому заказу бутылочку вашего фирменного морса или домашнего лимонада.
В Англии девочки-студентки, продающие соседям , часто «комплектуют» его самодельными открытками, маленькими игрушками, лентами и бантами. Включите фантазию и вспомните, что вы умеете готовить, мастерить, рисовать или декорировать.
Но «фишка» не обязательно должна касаться рукоделия или дополнения заказа. Займитесь благотворительностью! Как вариант, можно создать некий виртуальный фонд помощи «кому угодно», куда вы будете неизменно класть 50 рублей с каждого заказа. В конце года сделайте на эти деньги что-нибудь хорошее.
Можно поступить и совсем остроумно: выберите в местном зоопарке несколько милых зверей и «выделяйте» им морковку за каждый осуществленный клиентом заказ. Относите угощение сами и снимайте фотоотчеты, или разыграйте поход в зоопарк среди постоянных покупателей.
Вариантов может быть множество!
3. Подумайте о сотрудничестве
Успешные предприниматели говорят, что деньги, вложенные в агрессивную рекламу, всегда, так или иначе, возвращаются.
Ломайте стереотипы. Подарите на день рождения торт (или любую другую выпечку) наиболее ценному клиенту, который может запустить «сарафанное радио». Или вручите этот торт фирме, где работает много людей - потенциальных заказчиков.
Изучайте клиентскую базу - вдруг кто-то сможет прорекламировать вас среди своих знакомых. Почти у каждого есть друзья - журналисты, блогеры, руководители сайтов. Подумайте, каким образом вы сможете наладить сотрудничество; не стесняйтесь предлагать!
Например, вы можете договориться с другом, у которого в инстаграме несколько тысяч подписчиков, что испечете бесплатный торт на его свадьбу (корпоратив, юбилей), а за это он расскажет о вас на своей странице. И добавит ссылку.
4. Продавайте не только продукт, но и услугу
Понятно, что обыкновенной бесплатной доставкой уже никого не удивишь. Клиента можно «зацепить» чем-то новым - и неважно, будет это стоить денег или нет. Главное - рассказать.
Некоторые службы доставки японской кухни теперь не только довозят боксы с едой до двери, но и сами накрывают на стол (стоит это очень недорого - около 200 рублей). Ничего особенного в этом нет. Но, согласитесь, приятно получить приглашение уже к полным тарелкам и налитому соевому соусу.
В «формате» выпечки это может выглядеть очень интересно. Например, интернет-магазин капкейков lacupcake.ru предлагает услугу «сладкий стол» - сотрудники компании (по вашему заказу) могут устроить целый фуршет или чаепитие с доставленными десертами.
Вы же можете организовать собственный «выездной кэнди-бар» для работы на различных мероприятиях. А это уже, как говорится, совсем другой уровень.
5. Не забывая «классику», расширяйте ассортимент
Если вы печете супер-овсяное печень, продолжайте печь его. По тому же рецепту, и пусть оно будет таким же вкусным.
Но люди любят «новенькое» - предлагайте клиентам что-то необычное. Например, вы можете заявить, что в течение какого-то периода времени будете печь печенье с сезонными фруктами (проведите удаленную дегустацию). Намекните людям, что для заказа будет доступно не более 20-30 порций по «уникальной» цене (не забывайте совет №1).
Будьте гибкими и следите за модой. В августе добавьте в «меню» что-то медовое, осенью вспомните о фруктах, перед Новым годом - о специях и алкогольных пропитках.
Чтобы открыть одну торговую точку горячей выпечки вам понадобится совсем немного финансовых вложений – примерно 60-90 тыс. рублей. Основными статьями расхода является выплата зарплаты работникам и покупка оборудования (если не учитывать закупки слоек и пирожков).
В среднем в месяц доход с одной точки продажи горячей выпечки составляет около 9-15 тысяч. Но можно значительно повысить доходность точки. К примеру, многие предприниматели самостоятельно выполняют некоторые работы (грузчик, сторож, бухгалтер). Этим можно немного сэкономить средства из фонда заработной платы.
Получение разрешительных документов
Чтобы начать работу, вы обязательно должны получить сертификаты на продукцию и оборудование. Состав разрешительных документов определяется региональным законодательством. По всем вопросам обращайтесь в местную администрацию.
По нормам Роспотребнадзора срок реализации выпечки составляет 1 сутки, поэтому нужно заказывать столько пирожков, сколько вы сможете продать за один день. Это примерно 300-500 пирожков . Это одна из самых без крупных вложений.
Для размещения передвижной точки нужно пройти все согласования в Роспотребнадзоре, ГИБДД и Госпожнадзоре. Также вам нужно самостоятельно обеспечить уборку мусора. Несоблюдение норм и правил карается законодательством.
Ассортимент
Каждый день на одной точке продается 300-500 пирожков
– это при выборе удачного места. В течение торгового дня в тележку загружают свежие пирожки примерно 2-3 раза – всего в тележку входит 150 пирожков.
Ассортимент торговой точки включает 10-15 видов продукции . Наценка – не больше 30% . Время суток и погодные условия также играют немалую роль в продаже продукции – в дождь и жаркую погоду продажи падают, вечером больше покупают пирожки с капустой и картошкой, днем людям больше нравятся пирожки с мясом, а сладенькое покупают с утра. Эти нюансы нужно обязательно учитывать.
Важно! В жаркую погоду обязательно предлагайте покупателям прохладительные напитки: , Pepsi и другие.
Персонал для киоска
На одну тележку нужно 2 человека для посменной работы. Если у вас три торговые точки, наймите охранников и грузчиков.
Зарплата продавцов – от 12$ в день. Они могут получать фиксированную сумму в размере 6000 рублей + проценты от продаж.
Зарплата грузчика и охранника фиксирована – 10 000 руб. в месяц.
Эффективные средства повышения продаж
Аренда места на улице
Возле парков, метро, набережных и скверов – это самые доходные места для продажи данной продукции. В праздничные дни выбирайте места проведения мероприятий. В районном торговом отделе постоянно составляется список адресов, где возможно разместить передвижные точки продаж. Именно туда необходимо обратиться. Нет смысла самостоятельно искать место для торговли.
Плата за аренду места на улице (примерно 2 квадратных метра) – 4000 рублей .
Передвижные киоски на праздниках
Продуманные предприниматели выставляют передвижные пункты, где продается горячая выпечка, и другая продукция только в дни проведения различных праздничных мероприятий. Тогда большое столкновение народа, выпечка продается намного лучше и за один такой день можно выручить месячный доход.
Напитки и мороженое
Можно немного повысить рентабельность торговой точки, начав продавать не только выпечку, но и напитки. Установив в ларьке холодильник с напитками и , вы довольно расширите ассортимент и, как следствие из этого, поднимутся продажи и доходы. Купить такой холодильник не составляет проблемы – фирмы, которые производят напитки, с удовольствием дадут вам свои фирменные холодильники полностью бесплатно.
Нормальная погода, поставщик и грамотно составленный ассортимент – это три главных фактора успеха продажи горячей выпечки на улице.
Технология выпечки из замороженных п/ф
Как расширить деятельность?
Установить вендинговые аппараты
Есть специальные . Стоимость начинается от 3 тыс. долларов. Ознакомьтесь с особенностями работы автомата-пекаря и рассмотрите подробный бизнес план по установке вендинг-машин на улице.
Выпекать пончики самостоятельно
Для выпекания пончиков в домашних условиях и налаживания продаж нужен капитал от 300 000 руб. Как минимум это печь, фритюрница, шкаф расстойный и мукопросеиватель. Узнайте, как открыть с минимальными затратами.
Открыть свою мини-пекарню
Отличный вариант расширения. Конвейерная линия полного цикла стоит от 2 млн. руб. К первоначальным расходам нужно добавить затраты на аренду и обустройство цеха и закупку первой партии ингредиентов. В описывается все подробно.
* В расчетах используются средние данные по России
600 000 ₽
Стартовые вложения
720 000 ₽
450 000 ₽
Чистая прибыль
2 мес.
Срок окупаемости
Летнее кафе – один самых прибыльных видов сезонного бизнеса. Первоначальные вложения составляют около 600 тыс. рублей – их можно окупить за 2-3 месяца и заработать за сезон до 2 млн. чистой прибыли.
Индустрия развлечений активно развивается с каждым годом. Растет и культура питания вне дома. Особенно высокий спрос наблюдается в теплое время года. Это значит, что летнее кафе – отличная возможность заработать. Подобные заведения являются излюбленным местом большинства горожан. За последние восемь лет рынок летних кафе увеличился почти на 20%, а средний чек вырос примерно на 35%.
Собираясь открыть летнее кафе, предприниматель должен понимать, что у него нет времени на раскачку. Сезонный бизнес требует тщательной подготовки «до» и быстрого реагирования в течение работы. Период работы заведений под открытым небом - с мая по сентябрь. В тех городах, где солнечная теплая погода держится недолго, вообще нецелесообразно открывать такой формат заведения общественного питания.
Плюсы и минусы летнего кафе
Такой тип заведений дает различные возможности в области дизайна, рецептов, меню, маркетинга.
Организовать летнее кафе намного проще, чем полноценный ресторан. И дело не только в разнице стартовых вложений, но и в бизнес-процессах. Поэтому если вы хотели работать в сфере общепита, то летнее кафе – отличный вариант для начинающего предпринимателя, которому нужно набраться опыта.
Летом люди стремятся проводить на свежем воздухе как можно больше времени. Поэтому столики на улице станут вашим конкурентным преимуществом перед заведениями закрытого типа.
Подводные камни при открытии летнего кафе
Бизнес сезонный и зависит от погоды. Если лето выдастся холодным и дождливым или, наоборот, слишком жарким, то посещаемость будет значительно ниже планируемого. Также, вам придется собирать внушительный пакет документов и получать разрешение из мэрии на аренду земельного участка.
Высокая конкуренция - также один из подводных камней этого бизнеса. Меньше всего сложностей с открытием летнего кафе будет на частной арендованной земле. С муниципалитетной территорией все сложнее. Кроме проблемы с арендой земельного участка, придется решать другие вопросы: администрация предъявляет требования к благоустройству территории, оформлению фасада, интерьеру и другим параметрам. В некоторых случаях выполнение всех требований может растянуться на несколько месяцев. Так что если вы хотите войти в сезон с готовым бизнесом, то сначала проконсультируйтесь в местном Центре поддержки предпринимательства при администрации города.
Форматы летнего кафе
Начальный этап открытия летнего кафе – выбор формата заведения. Сфера общественного питания развивается и предлагает различные форматы, для каждого из которых найдется свой потребитель. Наиболее распространенные форматы:
Стритфуд. По сути, это прообраз фастфуда, который организован на улице. Клиент может перекусить на ходу. Кафе в формате стрит-фуд представляет собой небольшой киоск-вагончик, где продают шаурму, блины, гамбургеры и т.д. Рядом с киоском обычно устанавливают стойки или пару столиков для желающих перекусить в более комфортных условиях. Средний чек таких кафе составляет 200 рублей. Материалы об открытии популярных видов стритфуда можно найти .
Кафетерий – небольшое заведение, где подаются вкусные напитки в сочетании с десертами. Сюда же относятся и галатерии с мороженым. Это подходящий вариант для отдыха с детьми. Средний чек составляет 350 рублей.
Кафе-терраса – заведение, предлагающее широкий ассортимент блюд, комфортные условия времяпрепровождения, хороший сервис. Средний чек таких заведений начинается от 600 рублей.
Кафе-шашлычная – один из самых распространенных форматов летнего кафе. Для того, чтобы открыть шашлычную, нужно найти место не только для столиков, но и для мангальной зоны. Не все участки подойдут для этой цели. Здесь средний чек составляет уже 800 рублей.
Кафе на пляже – мини-кафе, которое специализируется на приготовлении пляжной еды. Изысканных блюд здесь не будет, но перекусить в комфортных условиях можно. Такие заведения открывают на территории или вблизи пляжей. Формат весьма прибыльный, но аренда достаточно дорогая.
Место для открытия летнего кафе
Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.
Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.
Для летнего кафе потребуется участок площадью от 5 до 20 кв.м. – в зависимости от выбранного формата. Приблизительная стоимость аренды такого участка составит 40 тыс. рублей. Учтите, что вам придется где-то разместить и кухню. Для полного цикла приготовления блюд должно быть отдельное помещение, которое соответствует всем требованиям и нормам. Сложность заключается в том, что кухня должна быть рядом с площадкой для посетителей. Достаточно будет 15 кв.м., чтобы расположиться. Таким образом, готовьтесь тратить на аренду около 50 тыс. рублей.
Аренда городских участков обычно стоит дешевле, нежели частных. Ставка предусматривает лишь оплату налога. Но здесь можно попасть в ловушку: в 70% случаев места убыточны и не принесут прибыли. Поэтому внимательно анализируйте потенциальное место: проследите пешеходный трафик, изучите, что находится по соседству. Заключайте договор аренды только после того, как убедитесь, что место вам подходит. У вас не будет времени передумать и поменять локацию.
При выборе расположения также учитывайте следующие факторы:
хорошая видимость заведения с разных точек;
наличие парковки;
близость оживленных дорог.
Сразу подумайте о том, как будет выглядеть ваше заведение. Для летнего кафе очень важен презентабельный вид. Поэтому составьте проект оформления. Необязательно обращаться к дизайнеру. Просто создайте гармоничное пространство для отдыха.
Регистрация бизнеса
Одна из сложностей бизнеса в сфере общепита – сбор разрешительной документации. Для этого нужно запастись временем и терпением. Даже к небольшому летнему кафе предъявляются серьезные требования. Чтобы оформить полный пакет документов, понадобится несколько месяцев и около 15 тыс. рублей. Так что начинайте подготовку за много месяцев до старта, чтобы успеть подготовить всё к открытию.
Вначале нужно зарегистририровать бизнес. В данном случае выгоднее оформить ИП, потому что работать кафе будет только с мая по сентябрь. Если же вы планируете продавать в своем кафе алкоголь, то для получения лицензии вам придется зарегистрироваться как ООО.
В качестве вида деятельности согласно классификации ОКВЭД-2 можно указать:
56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
55.40 Деятельность баров (если в меню будет алкоголь).
Готовые идеи для вашего бизнеса
Далее следует выбрать систему налогообложения. Для летнего кафе подойдет УСН по ставке 6% (от доходов), по ставке 15% (доходы минус расходы) или ЕНВД, если площадь заведения меньше 150 кв.м. Прежде чем принять решение, рассчитайте каждый вариант, чтобы выбрать более выгодный. Обратите внимание, что ЕНВД может не действовать в конкретном регионе, поэтому все узнайте заблаговременно.
Зарегистрируйте кассовый аппарат в налоговой, а также встаньте на учет ПФР и ФСС в качестве работодателя, чтобы перечислять страховые взносы за сотрудников.
Следующий этап самый сложный – получить все разрешения. Для того, чтобы открыть летнее кафе с нуля, необходимо согласование с СЭС, пожарной инспекцией, администрацией о земельном участке. Основной перечень необходимой документации можно найти в этой статье .
Оборудование для летнего кафе
Для летнего кафе требуется то же оборудование, что и для обычного заведения общепита. Холодильники, печи, кухонная утварь, посуда (керамическая или картонная – зависит от формата кафе), мелкая кухонная техника и т. д. Сюда может добавиться другое оборудование, если того требует формат кафе. Например, если планируете открыть шашлычную, то понадобится купить мангал и все сопутствующие инструменты.
Кроме того, вам следует позаботиться об удобстве своих гостей и закупить оборудование для поддержания комфортной температуры: это могут быть мобильные кондиционеры оросительного типа или вентиляторы с увлажнителем.
Также необходимо приобрести мебель: столики и стулья. Имейте в виду, что использование пластиковой садовой мебели в летних кафе запрещено во многих городах, что объясняется низкими экологическими и эстетическими характеристиками. Лучшее решение – плетеная или металлическая мебель с мягкими сидениями.
Чтобы полностью оборудовать летнее кафе, потребуется примерно 300 тыс. рублей. Но обязательно пересчитайте все затраты с учетом ваших условий и уровня цен.
Меню и организация снабжения
Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:
Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);
Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;
Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;
Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.
После разработки меню составьте список необходимых продуктов. С этой информацией начинайте поиск поставщиков. Главное требование к ним – своевременная поставка и качество предоставляемой продукции. Важно, чтобы все продукты соответствовали требованиям ГОСТов и имели сертификаты качества. При помощи технологической карты и прогноза продаж рассчитайте количество продукции, которое вам потребуется. Скорее всего, эти расчеты окажутся приблизительными.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Список необходимой продукции для закупки индивидуален для каждого заведения. Так что с поставщиками придется разбираться самостоятельно. Можно работать с комплексным поставщиком, который сориентирует вас и предоставит одной поставкой все необходимое. Но чаще всего небольшие кафе работают с местными мелкими поставщиками.
Прежде чем заключать договор о поставках, обсудите все условия, озвучьте свои требования или пожелания, ознакомьтесь с отзывами на тех или иных поставщиков. Сравните разные предложения. Первую закупку сделайте небольшой и у разных поставщиков. Сравните следующие критерии: скорость доставки, дополнительный сервис, качество продукции, цена продукции, лояльность к клиенту и т. д. Как видите, поиск поставщиков – дело достаточно муторное, поэтому тоже приступайте к нему заранее.
Для небольшого заведения стартовые закупки продуктов составят примерно 40 тыс. рублей. Хотя и здесь все индивидуально.
Персонал летнего кафе
Кафе не обойтись без повара и официанта. Кроме того, если вы будете работать 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы – а это еще один повар и официант. Минимальный штат для летнего кафе: 2 официанта, 2 повара, администратор, уборщица, бухгалтер. С поварами и официантами ничего не придумаешь – нужно искать хороших, квалифицированных сотрудников. В качестве администратора вы можете попробовать справиться самостоятельно. А бухгалтерские услуги можно взять на аутсорсинг.
Подбирайте персонал, который соответствует формату кафе. Например, если у вас планируется галатерия, где продается готовое мороженое, то можно обойтись без повара и поставить одного продавца-кассира. А если вы планируете кафе с собственной кухней, то без повара уже не обойтись.
Обращаем внимание, что у всех сотрудников должны быть оформлены медицинские книжки. Это обязательное требование. При штате 6 человек ФОТ составит около 120 тыс. рублей (в т. ч. и отчисления в фонды).
Реклама летнего кафе специфична так же, как и сама деятельность. Дорогостоящие методы здесь не работают. Лучше сосредоточиться на простой, но эффективной рекламе. На продвижение будьте готовы потратить около 20 тыс. рублей.
Важно расположение заведения. Зачастую люди на прогулке выбирают кафе спонтанно. Проходят мимо уютного заведения, видят вывеску с привлекательным предложением и решают зайти. Так что позаботьтесь о том, чтобы ваше кафе выглядело презентабельно. Можете установить рядом меловую доску, где будете писать информацию о скидках или блюдо дня.
Заявите о себе заранее. Пока будете оборудовать площадку, повесьте объявление о том, что здесь будет расположено и когда планируется открытие. Распространите листовки со скидочными купонами и приглашением на открытие летней площадки.
Придумайте свою фишку – то, что будет отличать вас от других. Конкуренция на рынке очень высока. Сражаться за место под солнцем приходится не только внутри узкого сегмента, но и с большинством заведений в городе, у которых есть летние площадки (а сейчас они есть у многих). Может, вы будете включать музыку на пластинках, стилизуя кафе под ретро; или будете показывать фильмы через проектор; или устраивать шоу-программу… Вариантов много. Подсмотрите, что интересного придумывают за рубежом – вдруг вам захочется что-то повторить?
Расчет прибыли
Переходим к самому главному этапу – расчету прибыли. Обязательно спланируйте доходы и расходы проекта, чтобы убедиться в его эффективности. Иначе и затевать это ни к чему.
Приведем ключевые показатели бизнеса:
Первоначальные вложения: 600 тыс. рублей
Средний чек: от 300 до 1200 рублей (зависит от формата)
Число посетителей за месяц: 1200 человек (или 40 человек в день)
Ежемесячный оборот: ≈ 720 тыс. рублей
Ежемесячные расходы: 270 тыс. рублей
Чистая прибыль: ≈ 450 тыс. рублей
Срок окупаемости: 2 месяца
Данные расчеты являются приблизительными и могут меняться в зависимости от: региона, формата заведения, уровня цен и т. д.
Некоторые особенности летних кафе
- Правило трех "О": освещение, обогревающие установки, отпугиватели насекомых. Если вы позаботитесь об этих трёх «О», то ваши посетители не разбегутся вечером, в сырую и прохладную погоду, в первые осенние месяцы.
- Пиво и мясо. Именно на них чаще всего делается упор в летних кафе. Но по закону продавать алкоголь в нестационарных объектах (киоск, ларек, прилавок, палатка) не разрешается. Региональные власти имеют право разрешать торговлю пивом в летних кафе, но находящихся только при стационарных объектах.
- Белый цвет. Все рестораторы строго не рекомендуют использовать на столах в летнем открытом кафе аксессуары белого цвета. Почему? Всё очень просто: белый цвет слепит глаза на ярком солнце.
- Детская площадка + детское меню. Практически обязательные составляющие открытых кафе.
- Зонирование. Даже для так называемого демократичного сегмента, нужно помнить одно правило: территория должна быть разделена на несколько зон и создавать ощущение изолированности столиков. Здесь помогут «архитектурные детали», такие как арки, беседки, стенки, плетни, декоративные кованые решётки, фонтанчики, водопады.
Заключение
Летнее кафе – отличный способ быстрого заработка. Но дело выгодно лишь в том случае, если все сделано по плану и своевременно. Начать подготовку к летнему сезону стоит уже зимой. Вложения на старте невысокие, а за счет огромной наценки на продукцию за сезон может заработать столько, сколько имеет продуктовый магазин в течении целого года.
Получить актуальные расчеты для бизнес-плана
408 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 115367 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
аренда + зарплаты + коммунальные услуги и т.п. руб.
По самым скромным подсчётам, на открытие детского кафе потребуется 1 миллион 400 тысяч рублей. При этом доходность такого начинания при грамотной организации и достаточном количестве посетителей будет...
Прибыль шашлычной зависит от режима работы и ассортимента. Рентабельность такого бизнеса оценивается в 20%. Сроки окупаемости составляют от одного года.
Чтобы открыть свое антикафе, вам будет достаточно стартового капитала в размере 343 тыс. рублей, окупить которые можно уже через полгода работы. Чистая прибыль антикафе составит 133 тыс. рублей.
Бизнес-план пельменной для города с населением более 1 млн. человек. Стартовые инвестиции - 1 635 000 руб. Чистая прибыль по выходу на плановые объемы продаж - 1,5 млн. руб.
Лето на дворе. Июль дарит нам такое обилие овощей, что просто грех не воспользоваться этой роскошью. сайт «Кулинарный Эдем» предлагает вашему вниманию летнее меню на неделю.
Завтраки
Совсем без завтрака нельзя. Но не всегда есть желание плотно завтракать. Поэтому рецепты для завтрака должны быть быстрыми и сытными одновременно.
Ингредиенты:
1 пучок зелёного лука,
1 яйцо,
2-3 ст.л. муки,
2 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. сметаны,
соль, перец.
Приготовление:
Зелёный лук измельчите и разотрите с солью до появления сока. Взбейте яйцо с каплей лимонного сока, соедините с остальными ингредиентами и испеките оладьи. К зелёным оладьям хорошо подать сметану, натуральный йогурт, хрен или растёртый с майонезом желток.
Ингредиенты:
1 пучок зелени (мокрицы, сныти, петрушки, крапивы или любой другой зелени),
100 г сливочного масла,
50 г тёртого хрена,
соль, перец.
Приготовление:
Траву тщательно промойте, просушите на полотенце и измельчите при помощи блендера. Соедините размягчённое масло и хрен, добавьте зелень и перемешайте. Используйте вместо обычного масла для бутербродов.
Витаминные роллы от Константина Ивлева
Ингредиенты:
4 листа салата,
20 г проростков,
1 морковь,
¼ корня сельдерея,
½ зелёной редьки,
соль, перец.
Заправка:
½ ч.л. лимонного сока,
1 ч.л. соевого соуса,
1 ч.л. мёда,
1 с.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
зелень.
Приготовление:
Зелень изрубите помельче, чеснок выдавите через пресс, добавьте соевый соус, лимонный сок и оливковое масло. Натрите на тёрке для корейской моркови морковь, сельдерей и редьку, заправьте полученным соусом, посолите, поперчите, перемешайте. Выложите смесь в листья салата, свёрнутые кульком.
Ингредиенты:
4 помидора,
4 яйца,
50 г тёртого сыра,
соль, перец, специи.
Приготовление:
Срежьте «крышечку» с помидоров и выберите ложкой мякоть. В каждый помидор вбейте по яйцу, размешайте желток, посолите, поперчите и посыпьте сверху сыром. Поставьте в микроволновку на 2-5 минут. При подаче украсьте зеленью.
Ингредиенты:
1 молодой кабачок,
1-2 помидора,
3-4 яйца,
50-70 г тёртого сыра,
соль, перец, специи.
Приготовление:
Очищенные от кожицы помидоры и кабачок нарежьте ломтиками и потушите на сковороде с растительным маслом. Разболтайте яйца, вылейте их на овощи, посолите и поперчите. Обжарьте с одной стороны, затем широкой лопаточкой аккуратно переверните омлет и доведите до готовности. Подайте, посыпав зеленью.
Ингредиенты:
1 стебель сельдерея,
¼ сладкого красного перца,
¼ сладкого жёлтого перца,
100 г творога,
100 г сыра,
1 ст.л. сметаны,
1-2 ст.л. мелко нарезанного мяса,
соль, перец,
зелень по вкусу,
тосты, хлебцы или подсушенные ломтики хлеба.
Приготовление:
Измельчите в блендере сельдерей, сладкий перец и зелень, слегка отожмите. Смешайте эту массу с творогом, тёртым сыром, сметаной, посолите, добавьте жгучий перец по вкусу. Добавьте мелко нарезанное мясо (отварной цыплёнок, телятина и т.д.). Хорошо перемешайте и выложите на тосты или хлебцы.
Ингредиенты:
2 стак. овсяных хлопьев (не быстрого приготовления),
2/3 стак. пшеничных хлопьев,
⅓ стак. крупно нарубленного миндаля,
2 ст.л. кокосовой стружки,
½ стак. изюма,
2 ст.л. мёда,
щепотка корицы, ваниль на кончике ножа.
Приготовление:
Сварите овсяные и пшеничные хлопья в небольшом количестве воды. Снимите с огня, добавьте изюм, миндаль и кокосовую стружку, перемешайте и дайте настояться. Перед подачей добавьте корицу и ваниль, полейте мёдом.
Обеды
Летние холодные супы из свежих овощей - просто идеальная еда! В русской кухне есть много летних супов: окрошки, холодники, свекольники - они полны витаминов, а готовить их совсем несложно. Но и обычные лёгкие супчики также придутся ко двору в летнюю жару.
Ингредиенты:
4 авокадо,
200 г отварных креветок,
1 стак овощного бульона,
½ стак. сливок,
2 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. белого сухого вина,
соль, перец, оливковое масло.
Приготовление:
Авокадо измельчите в блендере вместе с бульоном, солью и перцем. Добавьте сливки, лимонный сок, вино и хорошо перемешайте. Остудите. Перед подачей сбрызните креветки оливковым маслом, лимонным соком, посыпьте солью и перцем. Разлейте суп по тарелкам, в центр выложите креветки, украсьте зеленью.
Ингредиенты:
700 г кабачков,
1 луковица,
2 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
300 мл воды или куриного бульона,
500 мл кефира или натурального йогурта,
1 лимон,
перец, соль, зелень.
Приготовление:
Лук измельчите и обжарьте на масле. Половинку кабачка нарежьте тонкими ломтиками для украшения, остальные нарежьте кусочками и добавьте к луку. Через 3-5 минут влейте воду и сварите овощи до мягкости. Пюрируйте в блендере вместе с чесноком, смешайте с остальными ингредиентами. Разлейте по тарелкам и украсьте кружочками кабачка, посыпанными перцем, солью и сбрызнутыми лимонным соком.
Ингредиенты:
4 помидора,
1 сладкий перец,
2 огурца,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 ломтик белого хлеба,
пучок петрушки, веточка мяты, оливковое масло.
Приготовление:
С ломтика белого хлеба снимите корочку и раскрошите мякиш. Пюрируйте все овощи и хлебный мякиш в блендере, посолите, добавьте лимонный сок, жгучий красный перец. Всыпьте лёд, перемешайте до его растворения и подавайте. К гаспачо можно подать сухарики, отварное куриное мясо или варёные яйца.
Ингредиенты:
200 г капусты,
200 г цветной капусты,
1 сладкий перец,
1 луковица,
1 морковь,
100 г корня сельдерея,
1 кг спелых помидоров,
зелень, соль, перец, специи.
Приготовление:
Мелко нарезанный лук и натёртые на крупной тёрке морковь и корень сельдерея опустите в кипящую подсоленную воду (1,5 л). Цветную капусту разберите на соцветия, белокочанную капусту нашинкуйте и тоже положите в кастрюлю. Через 5 минут добавьте нарезанный сладкий перец. Помидоры измельчите блендером, процедите через сито и добавьте к супу. 5 минут проварите и подавайте.
Ингредиенты:
1 л кефира,
2 варёные свёклы,
2 огурца,
2 варёных яйца,
редис, зелень, зелёный лук.
Приготовление:
Свёклу и редис натрите на крупной тёрке. Остальные ингредиенты нарежьте кубиками. Смешайте все ингредиенты, посолите и залейте кефиром. В этот суп можно добавить варёный картофель и отварное мясо по вкусу.
Ингредиенты:
2-3 картофелины,
1 морковь,
2-3 молодые свёклы,
2-3 помидора,
1 зубчик чеснока,
зелень, сметана.
Приготовление:
Вскипятите воду, подсолите, положите в неё нарезанный соломкой картофель. Нарежьте тонкой соломкой (или натрите на тёрке для корейской моркови) морковь и свёклу, выложите овощи в кастрюлю. Помидоры очистите от кожицы, потушите на сковороде с маслом, выложите в суп и проварите ещё минут 5. Положите чеснок, зелень и подайте со сметаной.
Ингредиенты:
2 куриных бедра,
1 луковица,
2 сладких перца,
1 морковь,
3 картофелины,
2 горсти стручковой фасоли,
½ головки цветной капусты,
1 зубчик чеснока,
зелень, растительное масло, соль.
Приготовление:
С куриных бёдрышек снимите кожу, положите в холодную воду и вскипятите. Слейте воду, залейте повторно холодной водой и сварите бульон. Картофель нарежьте кубиками, морковь нарежьте тонкой соломкой, лук - мелкими кубиками, перец - соломкой, фасоль нарежьте кусочками по 1-2 см. Капусту разберите на соцветия. В кипящий бульон положите картофель, вскипятите, затем поочерёдно выложите все овощи. В конце варки выдавите в кастрюлю зубчик чеснока. Подайте с зеленью.
Ужины
Ужин вообще не должен быть плотным, а летом - тем более. Овощные блюда прекрасно насыщают и не дают пресловутой тяжести в животе. Если одних овощей маловато, готовьте отварную или паровую рыбу, телятину или курицу.
Ингредиенты:
1 стак. кус-куса,
3-4 средних моркови,
2 молодых кабачка,
1 крупная репа,
1 перец чили,
1 маленькая тыква,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ½ ч.л. соли,
½ ч.л. молотого чёрного перца,
½ ч.л. шафрана,
¾ ч.л. кумина,
2 палочки корицы,
1 л овощного бульона.
Для лука в карамели:
2 крупных луковицы,
1 ст.л. оливкового масла,
⅓ стак. светлого изюма,
½ ч.л. соли,
¾ ч.л. молотой корицы,
1 ст.л. мёда.
Приготовление:
Изюм замочите в тёплой воде, затем отожмите и обсушите. Лук нарежьте кольцами, положите в сковороду с ½ стак. воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите минут 20 под крышкой. Снимите крышку и выпарите жидкость, постоянно мешая. Влейте оливковое масло, обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте мёд, корицу, перец и соль, всыпьте изюм и жарьте, постоянно помешивая, около 5 минут. Остудите. Морковь и кабачки нарежьте крупными дольками, перец чили очистите от семян, репу разрежьте на 4 части, тыкву очистите и нарежьте кубиками. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте специи и обжарьте в течение минуты. Влейте овощной бульон и доведите до кипения. Положите в него морковь, чили и репу, накройте крышкой и варите на среднем огне 15 минут. Добавьте кабачки и тыкву, потушите ещё 15 минут. Из сковороды с овощами наберите ½ стакана бульона, влейте его в маленькую кастрюлю, добавьте 1 стак. воды, посолите, доведите до кипения и всыпьте кус-кус. Накройте крышкой и дайте набухнуть. Готовый кус-кус подайте с овощами и луком..
Ингредиенты:
500 г мелкого картофеля,
½ ст.л. дижонской горчицы,
½ ст.л. растопленного сливочного масла,
½ ст.л. оливкового масла,
½ ст.л. сухого белого вина,
1 зубчик чеснока,
соль, перец, прованские травы.
Приготовление:
Картофель разрежьте пополам, обсушите и сложите в миску. Смешайте горчицу с оливковым и сливочным маслом, вином и специями, выдавите чеснок через пресс и тщательно перемешайте. Соедините с картофелем, перемешайте. Выложите картофель в один слой на противень, застеленный листом фольги или бумаги для выпечки, и поставьте в разогретую до 210°С духовку. Через 15 минут переверните и запеките до полной готовности.
Ингредиенты:
500 г говядины или телятины,
2 луковицы,
2 моркови,
3 картофелины,
6 помидоров,
зелёный горошек, стручковая фасоль, кукуруза - по вкусу,
2 зубчика чеснока,
3-4 ст.л. муки,
1,5 стак. мясного бульона,
1 стак. воды,
½ стак. красного сухого вина,
2 лавровых листа,
¼ ч.л. паприки,
1 пучок петрушки,
оливковое масло, тмин, соль.
Приготовление:
Нарежьте мясо кубиками, посолите, поперчите и обваляйте в муке. Нарежьте все овощи крупными кусками. На дно посуды с толстым дном налейте масло, обжарьте мясо до коричневой корочки. Добавьте лук, чеснок, приправы, воду, бульон и вино, накройте крышкой и тушите на среднем огне около 1,5 часов. Затем положите в кастрюлю картофель и морковь, доведите до кипения и положите остальные овощи по вкусу. Тушите ещё полчаса. Подайте с зеленью.
Ингредиенты:
200 г сёмги,
2 молодых кабачка,
100 г мягкого сливочного сыра,
50 г обжаренных орехов,
50 мл оливкового масла,
1 лимон,
1 пучок укропа,
соль, зелень.
Приготовление:
Филе слабосолёной сёмги нарежьте тонкими ломтиками, выложите на тарелку, поперчите, посолите, сбрызните оливковым маслом и положите в холодильник на 15 минут. Нарежьте кабачки на тонкие длинные ломтики при помощи овощечистки, разложите на блюде, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и тоже поставьте охлаждаться. Сыр смешайте с измельчённой зеленью. Соберите роллы: на каждую полоску кабачка уложите ломтик сёмги, 1 ч.л. сырной смеси и заверните рулетиком. Заколите шпажкой. Выложите на тарелку, полейте лимонным соком, посыпьте измельчёнными орешками и украсьте зеленью.
Ингредиенты:
5-6 помидоров,
2 сладкого перца,
2 кабачка,
2 баклажана,
2 ст.л. растительного масла,
3 ст.л. томатной пасты,
соль, перец, приправы и зелень - по вкусу.
Приготовление:
2 помидора и перец нарежьте небольшими кусочками и посолите. На разогретом масле обжарьте помидоры и перец в течение 2-3 минут, добавьте 3 ст.л. воды и томатную пасту, перец и приправы и потушите в течение 10 минут. Остальные овощи нарежьте кружочками. В форму для запекания налейте томатную массу со сковороды и выложите овощи рядами, чередуя их. Посолите и добавьте пряные травы по вкусу. Накройте форму пищевой плёнкой и поставьте на 15-20 минут в духовку, разогретую до 150-180°С.
Ингредиенты:
4 куриных грудки,
3-4 картофелины,
2 моркови,
3-4 луковицы,
3-4 помидора,
100 г сыра,
100 г сметаны,
1 ст.л. горчицы,
соль, приправы, зелень.
Приготовление:
Смешайте горчицу, 1 ст.л. сметаны, соль, перец и пряности и натрите полученным соусом грудку. Оставьте на 15-20 минут. Морковь натрите на крупной тёрке, лук и зелень нашинкуйте, картофель и помидоры нарежьте кружочками. Сыр натрите на крупной тёрке. В форму, смазанную маслом, выложите слоями картофель, грудку, морковь, лук, помидоры и сыр. Полейте сметаной и запеките в духовке.
Овощное лукошко. Любые овощи по вкусу нарежьте тонкими пластинками и сложите слоями в сковороду. Подсолите и поперчите. Добавьте пряные травы, залейте сметаной и поставьте тушиться под крышкой до готовности. Это отличный гарнир для рыбы на пару или отварной телятины.
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
