जापानी मसाला.

जापानी मसालों के बारे में

या कराई का छठा स्वाद

यह लंबे समय से देखा गया है कि जब भोजन की बात आती है तो लोग बहुत रूढ़िवादी होते हैं। आमतौर पर हम वही खाना पसंद करते हैं जो बचपन में हमारी मां हमारे लिए बनाती थी। अब विशेषज्ञों का मानना ​​है कि खान-पान की आदतें आनुवंशिक स्तर पर विकसित होती हैं और विभिन्न जातीय समूहों में एक ही पदार्थ का स्वाद अलग-अलग होता है। स्वाद संवेदनशीलता की सीमा भी अलग-अलग होती है, यहां तक ​​कि अलग-अलग सामग्रियों के प्रति स्वाद अंधापन भी। यूरोपीय संस्कृति का व्यक्ति चार मुख्य स्वादों की पहचान करता है; हम सभी जानते हैं कि स्वाद मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा हो सकता है। उनका वर्णन 19वीं शताब्दी में जर्मन फिजियोलॉजिस्ट एडॉल्फ फिक द्वारा किया गया था, लेकिन जापानियों ने उनके कार्यों को नहीं पढ़ा और स्वाद संवेदनाओं को अलग तरीके से वर्गीकृत किया। जापान में, सब कुछ अन्य देशों की तरह नहीं है, उदाहरण के लिए, उगते सूरज की भूमि में हमारी तरह चार मौसम नहीं हैं, बल्कि छह हैं, इसलिए यूरोपीय चार स्वाद भी उनके लिए पर्याप्त नहीं हैं। जापानियों की ऐसी अवधारणा है होमोसेक्सुअल- पाँच स्वाद. यह अमाई(मिठास), निगाई(कड़वाहट), सुपाई(एसिड), शियो कराई(लवणता) और उमामी(उमामी). यदि पहले चार स्वादों के साथ सब कुछ स्पष्ट है, हमारे पास संबंधित अनुरूपताएं हैं, तो पांचवें स्वाद के लिए स्पष्टीकरण की आवश्यकता है। जापानी शब्द उमाईका अर्थ है "स्वादिष्ट, सुखद।" उमामी प्रोटीन उत्पादों की विशेषता है - मछली, मांस और उन पर आधारित शोरबा। इस स्वाद के रासायनिक आधार को जानने के प्रयास में, एक जापानी रसायनज्ञ और टोक्यो इंपीरियल विश्वविद्यालय में प्रोफेसर किकुने इकेदासमुद्री शैवाल लैमिनारिया जैपोनिका की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया गया, जो कि एक मजबूत उमामी स्वाद के साथ जापानी सूप में मुख्य घटक है। 1908 में, उन्होंने उमामी स्वाद के वाहक के रूप में ग्लूटामिक एसिड पर एक पेपर प्रकाशित किया। पारंपरिक जापानी व्यंजन जैसे कि किण्वित सोया सॉस या सूप मीसोएक स्पष्ट उमामी स्वाद है।

यदि जापानी पाँच स्वादों पर रुक जाते तो वे जापानी नहीं होते। इससे पता चलता है कि उनमें छठा स्वाद भी होता है, इसे कहा जाता है कराई(मसाला)। यह उन पदार्थों से जुड़ा है जो गर्मी रिसेप्टर्स को उत्तेजित करते हैं, जैसे इथेनॉल, लाल मिर्च में कैप्साइसिन, काली मिर्च में पिपेरिन। ऐसे पदार्थ ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं को उत्तेजित करते हैं और शुद्ध स्वाद संवेदना में योगदान करते हैं। मुझे लगता है कि यह चीनियों और भारतीयों के प्रभाव के बिना नहीं हो सकता था। प्राचीन चीनी दर्शन में भी, पाँच तत्वों को पाँच मूल स्वादों द्वारा वर्णित किया गया था - कड़वा, नमकीन, खट्टा, मीठा और मसालेदार। लेकिन पारंपरिक भारतीय शिक्षण के अनुसार आयुर्वेद(जीवन का ज्ञान) स्वाद 6 होते हैं - मीठा, खट्टा, नमकीन, तीखा, कड़वा, तीखा। ये स्वाद 5 तत्वों से आते हैं: मीठे स्वाद में पृथ्वी और जल, खट्टा - पृथ्वी और अग्नि, नमकीन - जल और अग्नि, जलन - अग्नि और वायु, कड़वा - वायु और आकाश, तीखा - वायु और पृथ्वी के तत्व शामिल हैं।

करई का छठा स्वाद जापानी मसालों और जड़ी-बूटियों में पूरी तरह से समाहित है। यूरोपीय लोगों के विपरीत, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान किसी व्यंजन में जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाते हैं, जापानी पकवान पकने के बाद ही मसाले और विभिन्न जड़ी-बूटियाँ मिलाते हैं, ताकि तैयार पकवान में अतिरिक्त सुगंधित या स्वाद की बारीकियाँ प्रदान की जा सकें। आमतौर पर, मसालेदार पौधों को सुखाकर और पीसकर पाउडर बना लिया जाता है, जिसका उपयोग सॉस को सीज़न करने या डिश पर छिड़कने के लिए किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध जापानी मसाला हैं सिसो, अदरकऔर वसाबी. इनके अलावा, जापानी विभिन्न जंगली जड़ी-बूटियों का भी उपयोग करते हैं। संसाई, जिनमें से प्रत्येक का एक अनूठा स्वाद और सुगंध है।

सिसो

हरा शिसो

हरी शिसो बेरी

लाल सिसो

लाल शिसो के साथ चावल

सिसो(शिसो) को लैटिन में पेरिला फ्रूटसेन्स कहा जाता है, यह वार्षिक जड़ी-बूटी वाला पौधा पुदीना का रिश्तेदार है, लेकिन इसका सूक्ष्म, विशिष्ट रसदार और थोड़ा गर्म स्वाद तुलसी के स्वाद की अधिक याद दिलाता है। यह पौधा सीधे ऊपर की ओर बढ़ते हुए तने के साथ एक मीटर ऊंचाई तक बढ़ता है। जापानी व्यंजनों में, इस पौधे का उपयोग जामुन से लेकर फूलों तक, मसाले के रूप में या सॉस और सूप को सजाने के लिए किया जाता है। हरे शिसो को उसके उत्तम स्वाद के लिए और लाल शिसो को उसकी सुगंध और रंग के लिए महत्व दिया जाता है। आमतौर पर, हरी शिसो का उपयोग साशिमी के लिए साइड डिश तैयार करने के साथ-साथ टेम्पुरा बनाने के लिए भी किया जाता है। जापानी व्यंजनों में कई सलाद व्यंजन शिसो के उपयोग के बिना नहीं चल सकते। लाल शिसो का उपयोग मुख्य रूप से उमेबोशी बनाने के लिए किया जाता है, जो सूखे, नमकीन जापानी प्लम/खुबानी होते हैं। जापानी थकान कम करने के साथ-साथ दिल और गले की बीमारियों के लिए भी उमेबोशी खाते हैं। जापानी हरे शिसो को उसके अनूठे और परिष्कृत स्वाद के लिए और लाल शिसो को उसके चमकीले रंग और सुगंधित सुगंध के लिए महत्व देते हैं। टेम्पुरा तैयार करने के लिए शिसो की पत्तियों को केवल नीचे की तरफ से बैटर में डुबोया जाता है। विशेष रूप से सुंदर रंग और पत्तियों के आकार वाली शिसो की कुछ किस्मों का उपयोग सजावटी पौधों के रूप में किया जाता है। शिसो फ्लोरेट्स, जिन्हें जापानियों द्वारा होजिसो कहा जाता है, अक्सर सॉस में खाया जाता है या जापानी मसालेदार भोजन सुनोमोनो के लिए गार्निश के रूप में उपयोग किया जाता है। चूँकि शिसो की पत्तियाँ बहुत पतली और नाजुक होती हैं, इसलिए वे लंबे समय तक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं, इसलिए उन्हें तीन दिनों से अधिक समय तक प्लास्टिक की थैली में रेफ्रिजरेटर में नहीं रखना चाहिए।

सिसो को पश्चिम में पेरिला के नाम से जाना जाता है। जापान में, शिसो की दो किस्में खाई जाती हैं, एक हरी पत्तियों और तने वाली, और दूसरी बैंगनी-लाल पत्तियों और तने वाली। सिसो विटामिन ए और सी से भरपूर होता है और इसमें कैल्शियम, आयरन और फॉस्फोरस भी काफी मात्रा में होता है। हरी पत्तेदार जड़ी बूटी शिसो में एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, जिसका उपयोग सुशी की कई किस्मों, मसालेदार सलाद और टेम्पुरा में व्यापक रूप से किया जाता है। लाल पत्ती वाली शिसो जड़ी बूटी का उपयोग उमेबोशी, अदरक और सभी प्रकार के जापानी मैरिनेड में रंग जोड़ने के लिए किया जाता है। सिसो, अपनी खूबसूरत दाँतेदार पत्तियों के साथ, गर्मियों में पकता है। इसकी नाजुक रंग-बिरंगी फलियों का उपयोग साशिमी व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता है।

शोगा

खिले हुए शोगा

योग मूल

ट्यूना रोल पर गारी

गारी - अचार वाली जड़योग से

शोगा- जापानी अदरक. जापानी व्यंजनों में, विशेष रूप से ताजा अदरक का उपयोग किया जाता है, और अक्सर केवल उससे निचोड़ा हुआ रस ही उपयोग किया जाता है। अदरक की जड़ के अलावा, तथाकथित हा-सेगा (अदरक शूट) और मी-सेगा (अदरक शूट) भी हैं। अदरक का अंकुर छोटे तने के साथ एक युवा अदरक की जड़ है, और एक वंशज एक पूरा तना है जिसके नीचे जड़ का एक छोटा टुकड़ा बचा हुआ है। अदरक को न केवल रसोइयों द्वारा, बल्कि डॉक्टरों द्वारा भी अत्यधिक महत्व दिया जाता है: उदाहरण के लिए, ऐसा माना जाता है कि यह गर्म करता है, पाचन को बढ़ावा देता है और मोशन सिकनेस को रोकता है। ताजा अदरक में एक सूक्ष्म तीखी सुगंध होती है, जो खट्टे फलों की याद दिलाती है, और एक सुखद तीखा स्वाद होता है। युवा होने पर, जड़ें सब्जियों की तरह पकाने के लिए पर्याप्त कोमल और नरम होती हैं, लेकिन जैसे-जैसे वे परिपक्व होती हैं वे रेशेदार हो जाती हैं और उनका स्वाद तीखा होता है। अदरक को सीधे धूप से सुरक्षित, ठंडी, हवादार जगह पर संग्रहित किया जाता है। इस तरह इसे 2 हफ्ते तक स्टोर किया जा सकता है। ताजा अदरक में खट्टे फलों के समान ही सूक्ष्म सुगंध होती है। स्वाद तीखा और तीखा है, लेकिन सुखद है। चिकनी और चमकदार त्वचा वाली हल्की बेज रंग की जड़ों का चयन करना सबसे अच्छा है।

मसालेदार गुलाबी अदरक की जड़ को कहा जाता है जलता हुआ, स्वाद बढ़ाने के लिए इसे सुशी के साथ परोसा जाता है और यह डिश को सजाने का काम भी करता है। इसके अलावा, नमकीन अदरक ग्रिल्ड मछली के व्यंजनों के लिए एक गार्निश के रूप में काम करता है। युवा अदरक के अंकुर इतने नरम होते हैं कि उन्हें मिसो के साथ कच्चा खाया जा सकता है या टेम्पुरा के लिए उपयोग किया जा सकता है। शोगा का उपयोग भोजन को तीखा, मसालेदार स्वाद देने के लिए किया जाता है। अगले व्यंजन को खाने से पहले पिछले व्यंजन के स्वाद से छुटकारा पाने के लिए अचार वाले अदरक के टुकड़ों को अलग-अलग व्यंजनों के बीच खाया जाता है। आपको बहुत अधिक अदरक खाने की ज़रूरत नहीं है, पकवान का स्वाद तीखा और उज्जवल बनाने के लिए एक छोटा सा टुकड़ा ही काफी है। ताजी अदरक की जड़, अचार बनाकर और पीसकर उपयोग करें। अदरक का प्रकंद गोलाकार होता है, जैसे कि सपाट रूप से संकुचित टुकड़े, इसमें एक मसालेदार सुगंध (आवश्यक तेल से) और एक तीखा स्वाद (फिनोल जैसे पदार्थ जिंजरोल से) होता है।

वसाबी

वसाबी का पौधा

ताजा वसाबी जड़

ताज़ा कसा हुआ वसाबी

वसाबी- जापानी सहिजन। प्रकृति में, वसाबी साफ पहाड़ी धाराओं में उगता है, इसकी ऊंचाई लगभग 45 सेमी है, पौधा हमारे सहिजन का रिश्तेदार है। ये पौधे, सरसों की तरह, गोभी परिवार के हैं। सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली जड़ वसाबी प्रकंद है। डेढ़ साल बाद यह और गाढ़ा हो जाता है। और यह 15 सेंटीमीटर की मोटाई तक पहुंच सकता है। इसके स्वाद गुण पूरी जड़ में असमान रूप से वितरित होते हैं। वसाबी का ऊपरी भाग सबसे तीखा स्वाद देगा। ताज़ी कद्दूकस की हुई वसाबी में ताज़ा मूली जैसी सुगंध और हल्का तीखा स्वाद होता है। लेकिन ताज़ा कसा हुआ वसाबी जापान में भी दुर्लभ है; वसाबी की जड़ का उपयोग अक्सर पाउडर या पेस्ट के रूप में किया जाता है। ताजा वसाबी का गूदा चमकीला हरा होता है, जो जड़ को कद्दूकस करने पर ध्यान देने योग्य हो जाता है। वसाबी कच्ची मछली से अविभाज्य है, और साशिमी या सुशी तैयार करते समय वसाबी पेस्ट का उपयोग हमेशा किया जाता है। वसाबी का उपयोग अचार और सलाद ड्रेसिंग में भी किया जाता है।

प्राकृतिक वसाबी की कीमत बहुत अधिक है। इसीलिए कई जापानी रेस्तरां वसाबी के बजाय ट्यूबों में पाउडर और पेस्ट का उपयोग करते हैं। जापान के बाहर के रेस्तरां में, प्राकृतिक वसाबी ढूंढना और भी मुश्किल है। इसके बजाय, नकली मसाला का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। नकली मसाला तैयार करने की संरचना में मसाले, वसाबी-डाइकोन और खाद्य रंग शामिल हैं। लागत के मामले में वसाबी-डाइकोन होनवासबी से काफी सस्ता है। और स्वाद के मामले में ये एक जैसे हैं. सिवाय इसके कि यह पौधा सफेद होता है। इसे रंगने के लिए हरे रंग का प्रयोग किया जाता है। स्वाद में तीखापन और कोमलता के लिए राई का प्रयोग करें. इसे सीधे पेस्ट ट्यूबों में जोड़ा जाता है।

शिताके

शिताके(शिताके) - जापानी पेड़ मशरूम, जापान में सबसे अच्छा मशरूम माना जाता है। वे कुछ-कुछ हमारी केसर दूध की टोपी की तरह दिखते हैं, केवल टोपी खुरदरी होती है और गुच्छों में बढ़ती है। शिइताके को जिनसेंग के बराबर महत्व दिया गया था, एकमात्र अंतर यह है कि जिनसेंग अविश्वसनीय रूप से लंबे समय तक बढ़ता है, और शिइताके की कटाई हर साल बड़ी मात्रा में की जा सकती है। ये मशरूम व्यंजनों को एक विशिष्ट सुगंध देते हैं। सूखे शिइताके का स्वाद ताज़ा शिताके की तुलना में अधिक तीखा होता है और अक्सर इसका उपयोग सुशी रोल में किया जाता है।

मित्सुबा

मित्सुबा- अजमोद का एक रिश्तेदार, जिसका शाब्दिक अर्थ ट्रेफ़ोइल है, जो नाभि परिवार की बारहमासी जड़ी-बूटियों का प्रतिनिधि है। इस पौधे का पतला सफेद तना, लगभग 15-20 सेमी लंबा, तीन हल्के हरे पत्तों से सुसज्जित होता है, जो धनिये के पत्तों के समान होता है, इसलिए नाम का अर्थ है "तीन पत्ते"। मित्सुबा में एक मजबूत हर्बल गंध और थोड़ा तीखा स्वाद है, जो इतालवी अजमोद की याद दिलाता है। मित्सुबा अपनी अनूठी सुगंध के लिए बेशकीमती है; इसे साफ या गाढ़े अंडे के सूप में मिलाया जाता है, या इसके साथ स्नैक्स तैयार किए जाते हैं। मित्सुबा की पत्तियों का व्यापक रूप से जापानी खाना पकाने में सूप और सब्जी स्टू को स्वाद देने के साथ-साथ व्यंजनों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है; डंठल को तला जा सकता है। जापानी लोग शैमरॉक की तीन किस्में खाते हैं: किरी-मित्सुबा, उर्फ-मित्सुबा और ने-मित्सुबा।

संशो

संशोइसका शाब्दिक अनुवाद "पहाड़ी मिर्च" है, लैटिन नाम ज़ैंथोक्सिलम पिपेरिटम है। यह एक सदाबहार या पर्णपाती पेड़ या यहाँ तक कि रूटेसी परिवार से संबंधित एक झाड़ी है, इसके रिश्तेदार नींबू और नारंगी पेड़, रुए घास और राख के पेड़ हैं। संशो एक जापानी स्थानिक है, जो सबसे पुराने जापानी मसालों में से एक है; पौधे के सभी हिस्सों में एक सुगंध होती है: पत्तियां, फूल, फल और यहां तक ​​कि लकड़ी भी। लेकिन भोजन के लिए केवल ताजी युवा पत्तियों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें आमतौर पर किनोम कहा जाता है, या सूखे फलों का पाउडर, जिसे "संशो नो को" कहा जाता है। पाउडर मसाला अनुभाग में सभी सुपरमार्केट में बेचा जाता है। इसकी ताज़गी भरी तीखी सुगंध तेज़ गंध को कम कर देती है और वसायुक्त व्यंजनों के स्वाद को संतुलित करने में मदद करती है। सैंशो पाउडर का उपयोग करने वाला सबसे प्रसिद्ध व्यंजन उनागी कबायाकी (ग्रील्ड ईल फ़िलेट) है, और मसाला अन्य ग्रिल्ड व्यंजनों जैसे यकीटोरी में भी मिलाया जाता है। इसके अलावा, संशो शिचिमी तोगराशी (7 मसाले) के घटकों में से एक है। संशो एक मसाला है जो इतना बहुमुखी है कि कई जापानी इस पौधे को अपने बगीचों में उगाते हैं। इसका स्वाद काली मिर्च जितना तीखा नहीं है, बाद में थोड़ा खट्टा है और इसकी गंध नरम, सुखदायक, पुदीने की याद दिलाती है।

गोमा

गोमा- तिल, जापानी व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय है। अंडाकार तिल की फली में चार भाग होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में कई छोटे चपटे गोमा के बीज होते हैं, जिनका रंग सफेद से काले तक भिन्न हो सकता है। जापानी व्यंजनों में मुख्य रूप से शुद्ध सफेद या शुद्ध काले बीजों का ही उपयोग किया जाता है। कच्चे बीज भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं, वे कठोर होते हैं और उनमें सबसे सुखद गंध नहीं होती है। इन्हें सुनहरा भूरा होने तक तलना है. भुने हुए बीज - जिन्हें अब इरी-गोमा कहा जाता है - का उपयोग ठंडा होने से पहले किया जाना चाहिए। अन्यथा, उन्हें फिर से गर्म करना होगा - केवल ताजा गर्म होने पर, वे पूरी तरह से अपनी समृद्ध सुगंध और विशिष्ट संरचना प्रदर्शित करते हैं। आप इरी-गोमा को टोफू, चावल में मिला सकते हैं, मिसो सॉस के साथ मिला सकते हैं, या इसे डेकोन जैसी उबली और उबली हुई सब्जियों की ड्रेसिंग में मिला सकते हैं। इसे प्राप्त करने के लिए साबुत काले बीजों को नमक के साथ मिलाया जाता है गोमासियो(गोमा-शियो) एक पारंपरिक जापानी सूखा मसाला है। गोमासियो को चावल पर छिड़का जाता है या सुशी के लिए चावल में मिलाया जाता है। बीज उबली हुई सब्जियों को मसाला देने के लिए एक उत्कृष्ट पेस्ट बनाते हैं; इनका उपयोग गोमा-डोफू (तिल टोफू) बनाने के लिए भी किया जाता है। लाल और सफेद मिसो सॉस, मिरिन और चीनी के साथ मिश्रित तिल के बीज का उपयोग उबले हुए और उबले हुए डेकोन स्लाइस के लिए ड्रेसिंग तैयार करने के लिए किया जाता है।

चिली

जापानी व्यंजनों में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली किस्म है चिली, बुलाया takanotsume(बाज़ का पंजा), पतली लंबी फली वाला। सूखे रूप में, इस प्रकार की मिर्च ताजी की तुलना में तीन गुना अधिक हानिकारक होती है, इसलिए इसका उपयोग करते समय आपको यह जानना होगा कि कब बंद करना है। जापानी सात-मसाला मिश्रण बनाने के लिए, शिचिमी तोगराशी, पिसी हुई सूखी मिर्च पाउडर, अन्य मसालों, आमतौर पर तिल, खसखस, शिसो, सांचो और नोरी के साथ मिलाया जाता है। बिक्री के लिए भी उपलब्ध है इटिमी- मिर्च बुकनी। सूखी मिर्च से भी बनाया जाता है स्वर्ग, मिर्च का तेल। ऐसा करने के लिए, फलियों को उच्च तापमान पर गर्म किए गए तेल में डुबोया जाता है, जो काली मिर्च में मौजूद गर्म पदार्थों को जल्दी से अवशोषित कर लेता है। सूखी मिर्च की तीखी सुगंध गर्म होने पर ही प्रकट होती है। मिर्च का स्वाद ठंडा होने पर भी बेहद तीखा होता है, खासकर बीजों में। यह सामान्य ज्ञान है कि फली जितनी बड़ी और रसदार होगी, मिर्च का स्वाद उतना ही हल्का होगा, हालांकि इस नियम के अपवाद भी हैं। मिर्च के बीज अत्यधिक गर्म होते हैं, इसलिए इन्हें हमेशा फली से हटा दिया जाता है। सबसे पहले आपको मिर्च के डंठल को काट देना है और बीज निकाल देना है। यदि वे हिलते नहीं हैं, तो आप फली को पर्याप्त नरम होने तक पानी में भिगो सकते हैं और चाकू के कुंद हिस्से से बीज खुरच कर निकाल सकते हैं। जापानी व्यंजनों में, काली मिर्च की फली को अक्सर पतले छल्ले में काटा जाता है: उन्हें व्यंजनों पर छिड़कना बहुत सुंदर लगता है।

पोस्ट समाप्त करते हुए, जो पहले ही बहुत लंबी हो चुकी है, मैं उल्लेख करूंगा कि जापानी सातवें स्वाद का उल्लेख करते हैं, जिसे कहा जाता है कोकुमी(कोकुमी), जिसे परिपूर्णता और घनत्व की भावना के रूप में वर्णित किया गया है जो ताकत और अवधि में भिन्न होती है। चीनी के विपरीत, जिसका स्वाद मीठा या नमकीन होता है, कोकुमी का स्वाद अकेले नहीं पहचाना जा सकता है, लेकिन यह केवल तब होता है जब विभिन्न खाद्य पदार्थों को मिलाया जाता है। कोकुमी को जीभ पर कुछ रिसेप्टर्स को सक्रिय करके अन्य स्वादों की संवेदनाओं को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किया गया है, यानी नमकीन को और भी अधिक नमकीन और नमकीन को और भी अधिक तीखा बना दिया जाता है। कोकुमी के उत्पादों में, जापानी नाम प्याज, लहसुन, पनीर और खमीर हैं। लेकिन ये मेरी समझ से परे है))

जापानी व्यंजन मसालेदार नहीं है, जो इसे पड़ोसी कोरिया और चीन के व्यंजनों से बहुत अलग बनाता है। लेकिन हर नियम के अपवाद हैं, और जापान में उनमें से एक शिचिमी तोगराशी मसाला मिश्रण है (रूसी प्रतिलेखन में इसे अक्सर शिचिमी तोगराशी कहा जाता है; अंग्रेजी में - शिचिमी तोगराशी)।

इससे पहले कि मैं इस मिश्रण के बारे में बात करूं, जिसका मैं अक्सर उपयोग करता हूं, एक सामान्य टिप्पणी। प्रारंभ में, सभी एशियाई व्यंजन, जो अब अपने तीखे-मसालेदार व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध हैं - भारतीय से लेकर थाई और कोरियाई तक - काफी नीरस थे। ऐसा तब तक हुआ जब तक कि वे ब्राजील से मिर्च लेकर एशिया में प्रवेश नहीं कर गए, जिसे पहले पुर्तगाल ने जीत लिया था।

मिर्च जापान में सीधे नहीं, बल्कि चीन के माध्यम से आई, यही कारण है कि मिर्च के लिए जापानी शब्द, "तोगराशी" का अर्थ "चीनी सरसों" है। वर्तमान में, टोगराशी मसालों के लिए एक सामूहिक शब्द भी है; इस प्रकार, शिचिमी तोगराशी का अर्थ है "सात मसाले"।

हालाँकि जापानी मिर्च (आमतौर पर मिर्च के तेल के रूप में) के उपयोग में बहुत चयनात्मक हैं, तोगराशी जापानी मसाला मिश्रण के हिस्से के रूप में बहुत अधिक पाया जाता है।

इंटरनेट पर आप सात मसालों की कई अलग-अलग सामग्रियां पा सकते हैं, लेकिन उन्हें सबसे सटीक रूप से रूसी में एमी काज़ुको द्वारा लिखित उत्कृष्ट "प्रैक्टिकल इनसाइक्लोपीडिया ऑफ जापानी कुजीन" में दिया गया है, जो हमारे देश में 2004 में आर्किम पब्लिशिंग हाउस द्वारा प्रकाशित किया गया था।

तो, सात मसालों के जापानी मिश्रण में मिर्च के अलावा, तिल, खसखस, भांग और नोरी समुद्री शैवाल शामिल हैं।

दो और सामग्रियों के बारे में थोड़ा और विवरण।

शिसो जड़ी बूटी जापानी सात मसालों का हिस्सा है

शिसो जड़ी बूटी, जिसे वियतनामी लोग मॉस्को में बेचते हैं, दिखने में कुछ हद तक तुलसी की याद दिलाती है, लेकिन इसकी सुगंध अधिक जटिल और ताज़ा होती है। मैं इसे सलाद के लिए अन्य सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ या ऐसे ही उपयोग करता हूं, खासकर ठंड के मौसम में - यह वास्तव में मेज को जीवंत बनाता है।

और अंत में, सांचो, तथाकथित "पहाड़ी मिर्च"। चीनी सिचुआन काली मिर्च की तरह, सांचो वास्तव में एक काली मिर्च नहीं है, बल्कि एक कांटेदार राख का पेड़ है। जापानी इसके जामुन (अधिक सटीक रूप से, सूखे जामुन के छिलके) को पाउडर के रूप में कुचलकर उपयोग करते हैं। चीन में उन्हीं छिलकों को सिचुआन काली मिर्च कहा जाता है। सांचो में खट्टे स्वाद के साथ ताज़गी भरी तीखी सुगंध है, जो पुदीने की सुगंध की याद दिलाती है।

अधिकतर, सांचो का उपयोग ग्रिल्ड ईल, उनागी कबायाकी या याकीटोरी में किया जाता है। खैर, और, जैसा कि कहा गया था, इसमें सात मसाले हैं।

अब बात करते हैं कि जापानी व्यंजनों में इन सात मसालों का उपयोग क्यों किया जाता है।

मुझे पहली बार इस मिश्रण का सामना जापान एयरलाइंस के विमान में हुआ, जिस पर हमने टोक्यो के लिए उड़ान भरी थी। फ्लाइट अटेंडेंट ने जापानी सेट दिए, जिसमें मसालों के छोटे पैकेट शामिल थे। इधर-उधर देखने पर मैंने देखा कि जापानी उन्हें सफेद चावल पर छिड़क रहे थे। तब से, जब भी मैं कुछ जापानी पकाती हूं, मैं हमेशा चावल पर शिचिमी तोगराशी छिड़कती हूं। मसालों की एक छोटी सी चुटकी से चावल इतना बदल जाता है कि वह अपने आप में एक व्यंजन बन जाता है।

जापानी व्यंजन विशिष्ट स्वाद प्राथमिकताओं वाले लज़ीज़ लोगों के लिए स्वर्ग है। हालाँकि इसमें कुछ ऐसा है जो बहुत से लोगों को पसंद आता है। जापानी व्यंजनों के सॉस और मसाले दुनिया भर में फैल गए हैं और कई व्यंजनों का अभिन्न अंग बन गए हैं।

एशियाई क्लासिक

शायद जापानी टेरीयाकी सॉस, उगते सूरज की भूमि का सबसे लोकप्रिय मसाला है, सोया सॉस को छोड़कर। हालाँकि, टेरीयाकी इसके बिना भी नहीं रह सकती थी। इसे तैयार करने के लिए, एक सॉस पैन में 100 मिलीलीटर सोया सॉस, मिरिन स्वीट राइस वाइन और सेक, 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल ब्राउन शुगर। लगातार हिलाते हुए, चीनी घुलने के लिए मिश्रण को उबाल लें। हम सॉस को तब तक उबालना जारी रखते हैं जब तक कि इसकी मात्रा आधी न हो जाए और यह गाढ़ी चाशनी की तरह न बन जाए। जापानी शैली के रात्रिभोज के लिए तैयार टेरीयाकी को झींगा या मसल्स के साथ परोसें। हालांकि यह मछली, पोर्क और चिकन के साथ भी ऑर्गेनिक लगेगा।

हरी लौ

जापानी मसाला वसाबी, अपने नाजुक पिस्ता रंग और परमाणु-मसालेदार स्वाद के साथ, भी बहुत लोकप्रिय है। जापान में, इसे ताज़ी वसाबी जड़ से तैयार किया जाता है - जो हमारे हॉर्सरैडिश का एक एनालॉग है। हमें सूखे वसाबी पाउडर से काम चलाना होगा। 2 चम्मच मिलाएं. पाउडर और पानी डालकर मलाईदार पेस्ट बनाएं - जापानी गर्म सॉस तैयार है। तीखेपन को नरम करने और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, 125 ग्राम दही, 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल सोया सॉस, 1 चम्मच। अदरक की जड़ और ¼ नींबू का रस। यदि आपके परिवार में जापानी व्यंजनों के प्रशंसक हैं, तो उनके लिए वसाबी से भरे घर के बने रोल या सुशी बनाएं। इस मसाले को टेम्पुरा - मछली, समुद्री भोजन या बैटर में सब्जियों के साथ भी परोसा जा सकता है।

नट फंतासी

लगभग किसी भी देश में आप अखरोट का स्वाद चख सकते हैं। जापानी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है। 50 ग्राम सोयाबीन और 10 ग्राम तिल को सूखे फ्राइंग पैन में भूरा करें, फिर उन्हें ब्लेंडर से टुकड़ों में पीस लें। वैकल्पिक रूप से 3 चम्मच डालें। चावल का सिरका, 4 बड़े चम्मच। एल सोया सॉस, 1 चम्मच। तिल का तेल, चीनी, मक्का और गेहूं का आटा। मिश्रण को चिकना होने तक फेंटें। अगर यह बहुत गाढ़ा लगे तो इसमें एक-दो बड़े चम्मच पानी मिला लें। और तीखापन के लिए लहसुन की एक कली डालें। इस सॉस का आविष्कार विशेष रूप से चूका समुद्री शैवाल सलाद के लिए किया गया था। इसके साथ पोर्क, चिकन और समुद्री भोजन भी नए सुरों से जगमगाएंगे।

खट्टी मिठास

कई पेटू लोगों द्वारा विभिन्न व्यंजनों में एक पसंदीदा अतिरिक्त जापानी मीठी और खट्टी चटनी है। बहुत सारे विकल्प हैं, हम सबसे लोकप्रिय विकल्पों में से एक तैयार करने का सुझाव देते हैं। प्याज, 2-3 लहसुन की कलियाँ और 5 सेमी अदरक की जड़ को बारीक काट लें। मिश्रण को तेल में धीरे-धीरे 2 बड़े चम्मच डालकर भूनें। एल सोया सॉस, केचप, ब्राउन शुगर और 1 बड़ा चम्मच। एल सिरका। लगातार हिलाते हुए 125 मिलीलीटर अनानास का रस और 1 बड़ा चम्मच डालें। एल स्टार्च पानी में पतला. सॉस को मध्यम आंच पर गाढ़ा होने तक पकाएं। इस मीठे और खट्टे को वसायुक्त मांस में जोड़ें, और आपके घर में किसी को भी पाचन संबंधी समस्या नहीं होगी। वैसे, यह आहार संबंधी सफेद मांस के साथ भी पूरी तरह मेल खाता है।

पक्षी की ख़ुशी

एक और हर किसी का पसंदीदा यकीटोरी सॉस है। सबसे पहले 300 ग्राम सेब और 40 ग्राम अदरक की जड़ को क्यूब्स में काट लें। 300 मिलीलीटर सफेद वाइन को उबालें और सारी अल्कोहल को वाष्पित कर दें। एक सॉस पैन में 500 मिलीलीटर सोया सॉस गरम करें, उसमें सफेद वाइन और 300 मिलीलीटर पहले से परिचित मिरिन राइस वाइन डालें। सेब में अदरक, 150 ग्राम गन्ना चीनी, 100 ग्राम कटी हुई लेमनग्रास डालें और सॉस को 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर पानी में पतला 30 ग्राम चावल का स्टार्च एक पतली धारा में डालें। सॉस को गाढ़ा होने तक पकाएं, फिर छान लें। यकीटोरी के साथ चिकन तैयार करें, और आपके प्रियजनों को लंबे समय तक आश्चर्य होगा कि उनके सामने किस तरह का अद्भुत पक्षी है।

समुद्री एक्सोटिका

एशियाई व्यंजनों के सच्चे पारखी स्मोक्ड मीट के संकेत के साथ मसालेदार जापानी उनागी सॉस पसंद करते हैं। एक सॉस पैन में 200 मिलीलीटर सूखी सफेद वाइन, सोया सॉस और मिरिन राइस वाइन मिलाएं। 1 चम्मच डालें. सूखी मछली शोरबा होंडाशी। यह विशेष जापानी व्यंजन दुकानों में पाया जा सकता है। तेज़ आंच पर मिश्रण को उबाल लें, इसे कम करें और सॉस को आधा कर दें। जैसे ही आप कारमेल रंग का झाग देखें, पैन को स्टोव से हटा दें। तुरंत 2 बड़े चम्मच डालें। एल ब्राउन शुगर, जल्दी से हिलाएं और ठंडा करें। जापान में, उनागी को ईल के साथ परोसा जाता है।

स्वादिष्ट मसाला

हम सूखी फ्यूरीकेक सीज़निंग से इतने परिचित नहीं हैं, क्योंकि इसके लिए सभी सामग्रियां आसानी से नहीं मिल पाती हैं। एक सूखे फ्राइंग पैन में 35 ग्राम हल्के और गहरे तिल भूनें। हम उस पर नोरी समुद्री शैवाल की 3 शीट सुखाते हैं। इसके बजाय, आप 2 मुट्ठी वेकैम ले सकते हैं। समुद्री शैवाल की शीटों को कैंची से काट लें। एक ब्लेंडर कटोरे में तिल के बीज, 30 ग्राम सूखी टूना फ्लेक्स, 20 ग्राम सूखी होंडाशी मछली शोरबा, 35 ग्राम नमकीन क्रैकर, ½ छोटा चम्मच मिलाएं। नमक और चीनी. सभी सामग्रियों को टुकड़ों में पीस लें, समुद्री शैवाल डालें और मिलाएँ। इस मसाले को किसी भी चावल के व्यंजन पर छिड़कें और यह एक अनोखा एशियाई स्वाद ले लेगा।

यदि आप अचानक अपने घरेलू मेनू में किसी विदेशी चीज़ के साथ विविधता लाना चाहते हैं, तो जापानी व्यंजन सॉस के लिए इन व्यंजनों पर ध्यान दें। वे परिचित व्यंजनों को एक दिलचस्प और अप्रत्याशित स्वाद देंगे।

जापानी व्यंजनों में स्वास्थ्य लाभ न केवल उत्पाद और उन्हें तैयार करने की विधि है, बल्कि लाभकारी रोगाणुओं की मदद से बनाए गए सोया सॉस, जापानी सिरका, मिरिन, त्सुयूनोमोटो, दाशी जैसे मसाले भी हैं।

आज मैं आपको दिखाना चाहता हूं कि मैं लगभग हर दिन कौन सी जापानी जड़ी-बूटियों और मसालों का उपयोग करता हूं।

इस फोटो में बायीं ओर सबसे पहली बोतल सॉस की है
" त्सुयुनोमोटो ", इस समूह में कई अलग-अलग सॉस शामिल हैं, जिनका मैं आमतौर पर उपयोग करता हूंसमुद्री शैवाल शोरबा के साथ सोया सॉस, जिसे "कहा जाता है"कोनबुत्सुई ".

" मिरिन" बाईं ओर से तीसरी बोतल है, यह फोटो में सीधे केंद्र में स्थित है। मिरिन सॉस सुनहरे पीले रंग का है।
इस चटनी के बारे में अधिक जानने के लिए कृपया लिंक पर क्लिक करें -
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सोया सॉस पेट और आंतों के प्रदर्शन को बढ़ाता है और स्टरलाइज़िंग प्रभाव डालता है।
मेरी तस्वीर में आप बाएं से दाएं, पंक्ति में चौथी, सोया सॉस की एक बोतल देख सकते हैं।
यह हमेशा मेरी रसोई में रहता है" सोया सॉस किक्कन", जिसे एक मूल सॉस माना जाता है और इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने में किया जा सकता है।

आप इस लिंक पर जाकर इस विषय पर अधिक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं -
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"खातिर " - अच्छा, खातिर या जैसा कि इसे चावल वोदका भी कहा जाता है, मुझे लगता है कि इसे पेश करने की कोई आवश्यकता नहीं है)। मेरी तस्वीर में, खातिर एक हरे रंग की बोतल में है, बाईं ओर दूसरी बोतल है।
सेंक का उपयोग हमेशा कई जापानी व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है, इसलिए मैं इसे अक्सर खरीदता हूं)।

आप यहाँ खातिरदारी के बारे में अधिक जान सकते हैं -
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"जापानी सिरका" - जापानी सिरका अपने स्टरलाइज़ेशन प्रभाव के लिए भी प्रसिद्ध है। मैं और मेरे पति वास्तव में सेब साइडर सिरका पसंद करते हैं और इसलिए इसके सुखद स्वाद के लिए इसे पसंद करते हैं)।
मुझे लगता है कि आपने तुरंत मेरी तस्वीर पर ध्यान दिया)।
लेबल पर एक बड़ा लाल सेब है...

" माननीय दासी- ठीक है, मैं आपको क्या बता सकता हूं, इस मसाले के बिना जापानी व्यंजनों की कल्पना करना असंभव है। इस दानेदार पाउडर के आधार पर, जो मछली पर आधारित है, जैसा कि आप बॉक्स पर चित्र से देख सकते हैं, इसके लिए बड़ी संख्या में विभिन्न आधार हैं सूप, सॉस, बस मिसो सूप और विभिन्न व्यंजन।
इसलिए आपको अक्सर अतिरिक्त होंडा भी खरीदनी पड़ती है।

इस फोटो में आप देख सकते हैं कि होंडा कैसी दिखती है। आमतौर पर इसे ऐसे ही रंगीन डिब्बे में बेचा जाता है। बॉक्स के अंदर तीन चांदी के बैग हैं (बॉक्स के बगल में बैग देखें)।
मैंने एक छोटी सी ग्लास नेक-साशी डिश में थोड़ी होंडाशी डाली ताकि मैं बेहतर ढंग से देख सकूं कि यह किस तरह का चमत्कार है, जिसके बिना ऐसा करना असंभव है...

जापानी भोजन में अगला महत्वपूर्ण पात्र है किण्वित सोयाबीन पेस्ट, जापानी गृहिणियाँ उसे बुलाती हैं -मीसो.

जापान में, कोई भी किराना स्टोर इस सोयाबीन पेस्ट की कई किस्में बेचता है। MISO पेस्ट अपनी संरचना, गुणवत्ता और कीमत... और रंग में भिन्न होता है, और विभिन्न व्यंजनों और सूपों के लिए अलग-अलग MISO पेस्ट का उपयोग किया जाता है।
यह सफेद, लाल और मेरी तस्वीर के समान रंग में आता है... हल्के भूरे रंग के कारमेल टोन के समान)।
मेरे पास आमतौर पर 2-3 प्रकार के एमआईएसओ होते हैं, लेकिन हाल ही में यह गर्म हो गया है और मैंने गर्म तरल व्यंजन कम बनाना शुरू कर दिया है और विभिन्न प्रकार के एमआईएसओ खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है। एक किस्म हमारे लिए काफी उपयुक्त है)।
MISO को स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका एक प्लास्टिक बॉक्स में है, मिसो पेस्ट को स्पष्ट फिल्म से ढक दें, और फिर बॉक्स को ढक्कन से बंद कर दें... और फ्रीजर में स्टोर करें।
इस प्रकार MISO के सभी लाभकारी गुण सर्वोत्तम रूप से संरक्षित रहते हैं।

निःसंदेह, आज जो मैंने आपको दिखाया वह सभी मसाले नहीं हैं जिनका मैं उपयोग करता हूँ।

लेकिन आज के लिए बस इतना ही!