कॉफी बीन्स को साफ करने की सूखी और गीली विधि। कॉफ़ी बीन्स के प्रसंस्करण की विधियाँ

जब कॉफी की विशेषताओं और स्वाद के बारे में बात की जाती है, तो वे आमतौर पर बीन के प्रकार, विकास का क्षेत्र, भूनने और पीसने की डिग्री और तैयारी की विधि का वर्णन करते हैं। लेकिन कुछ लोग सोचते हैं कि तैयार पेय का स्वाद काफी हद तक कॉफी बीन्स के प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करता है: धोया, सूखा या शहद। कॉफ़ी बीन्स को संसाधित करने की प्रत्येक विधि के परिणामस्वरूप अलग-अलग स्वाद मिलते हैं जिन्हें आपको समझने की आवश्यकता है यदि आप कुछ विशेष खोज रहे हैं। हम विभिन्न प्रौद्योगिकियों की विशेषताओं और पेय की विशेषताओं पर उनके प्रभाव पर विचार करते हैं।

सुखाना कॉफ़ी बीन्स को संसाधित करने की सबसे पुरानी विधि है, जिसका उपयोग इथियोपिया और यमन में शुरू हुआ, जहाँ धोने के लिए साफ़ पानी की बड़ी समस्याएँ हैं, लेकिन वहाँ बहुत अधिक धूप है, जो फलों को सुखा देती है और उन्हें ढलने से रोकती है।

श्रमिक कॉफी चेरी की कटाई करते हैं, जिसमें कॉफी बीन होती है, और फसल को लगभग एक महीने तक धूप में सुखाते हैं। बड़े बागानों में आमतौर पर विशेष सुखाने वाली मशीनें होती हैं, जो प्रक्रिया को तेज करती हैं। एक बार जब चेरी सही नमी की मात्रा तक पहुंच जाती है, तो त्वचा और गूदे को हटाने के लिए कॉफी को संसाधित किया जाएगा। मूल चेरी का एकमात्र शेष भाग फलियाँ होंगी।

सूखे अनाज को मैन्युअल रूप से छांटना चाहिए, अन्यथा खराब हुए जामुन को निकालना असंभव है। पहले, ऐसी बिना छांटी गई कॉफी को निम्न-श्रेणी का माना जाता था, लेकिन आज कई कंपनियां इस पद्धति का उपयोग करके विशिष्ट किस्मों का उत्पादन करती हैं, सावधानीपूर्वक साबुत, उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी चेरी का चयन करती हैं।

स्वाद और सुगंध के शेड्स

सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, कॉफी बीन्स फलों के गूदे के स्वाद को अवशोषित कर लेती हैं और इससे अधिक तीव्र मिठास पैदा होती है।

• स्वाद नोट्स - स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, किशमिश, अंजीर;
• सुगंध थोड़ी शराबी, तेज़, मीठी होती है।

शुष्क प्रसंस्करण के फायदों में मिठास, फलयुक्त स्वाद और कम अम्लता शामिल हैं। लेकिन गीला मौसम या सरगर्मी की कमी के कारण अभी भी फलियों का स्वाद थोड़ा मटमैला हो सकता है।

बीन्स को धोना कॉफ़ी के प्रसंस्करण का सबसे आम तरीका है। यह तकनीक शुरुआत में उन क्षेत्रों में उत्पन्न हुई जहां बहुत अधिक नमी, कोहरा या वर्षा होती थी, जैसे कि दक्षिण और मध्य अमेरिका। एक प्रसंस्करण विधि की आवश्यकता थी जो फलियों को फफूंदी से बचाए, इसलिए धुलाई को चुना गया। लैटिन अमेरिका में बड़े खेतों में आमतौर पर एक ऑन-साइट वॉशिंग स्टेशन होता है, जबकि अफ्रीका में छोटे किसान आमतौर पर सहकारी समितियों द्वारा संचालित स्थानीय वॉशिंग स्टेशनों पर चेरी पहुंचाते हैं।

यह सब किसी भी कच्चे फल को हटाने के लिए ताजी चुनी गई चेरी को पानी में भिगोने से शुरू होता है। हरी चेरी सतह पर तैरती रहेगी और उसे चुनना आसान होगा। फिर बीज एक डिपल्पर से गुजरते हैं, जो बाहरी त्वचा और गूदे को हटा देता है। बीज पर थोड़ा सा गूदा, तथाकथित ग्लूटेन, रह जाता है।

इस परत से छुटकारा पाने के लिए बीजों को 8-50 घंटों के लिए पानी की टंकियों में भिगोया जाता है। भिगोने का समय उपकरण, जलवायु और निर्माता की पसंद पर निर्भर करता है। फिर फलियों को सुखाया जाता है: जब वे वांछित स्तर (लगभग 11%) तक पहुँच जाते हैं, तो बीज की अंतिम सुरक्षात्मक बाहरी परत (जिसे चर्मपत्र कहा जाता है) टूट जाती है और गिर जाती है।

स्वाद और सुगंध के रंग

यह विधि आमतौर पर एक परिष्कृत और संतुलित कॉफी सुगंध पैदा करती है। सबसे अच्छे धुले हुए बीन्स में जटिल नोट्स और स्पष्ट अम्लता होती है, लेकिन फिर भी उनमें भरपूर मिठास होती है।

• स्वाद - चॉकलेट, नींबू, हेज़लनट, आड़ू, मसाले;
• सुगंध थोड़ी पुष्पीय और खट्टेपन वाली होती है।

अन्य बुनियादी प्रसंस्करण विधियों की तुलना में, धोने से अक्सर कॉफी बीन्स की अम्लता बढ़ जाती है, जिससे वे सूखी-संसाधित या शहद-प्रसंस्कृत कॉफी बीन्स की तुलना में कम मीठी हो जाती हैं।

यह कॉफी के प्रसंस्करण का अपेक्षाकृत नया तरीका है: जैसा कि आज इसका उपयोग किया जाता है, इसकी उत्पत्ति लगभग 15 साल पहले कोस्टा रिका में हुई थी। हालाँकि, इससे बहुत पहले कभी-कभी दुनिया के अन्य हिस्सों में भी इसी तरह के दृष्टिकोण का उपयोग किया जाता था। नाम के बावजूद, "शहद प्रसंस्करण" का असली शहद से कोई लेना-देना नहीं है। यह नाम ग्लूटेन की पतली परत से आया है जिसके कारण फलियाँ शहद की परत में लिपटी हुई दिखाई देती हैं, जिसे स्पैनिश में "मील" कहा जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि यह कॉफ़ी बहुत मीठी और फलयुक्त हो सकती है, इसलिए नाम कुछ समझ में आता है।

यह प्रक्रिया कॉफी चेरी को चुनने और छिलके निकालने से शुरू होती है। हालाँकि, एक बार जब छिलका हटा दिया जाता है, तो फलों को धोया नहीं जाता है, बल्कि दानों पर गूदे की परत से छुटकारा पाने के लिए सूखने के लिए रख दिया जाता है। निर्माता अनाज की सतह पर सेलूलोज़ की विभिन्न परतें छोड़कर प्रयोग करना पसंद करते हैं।

स्वाद और सुगंध की विशेषताएं

दाने छिलके के बिना सूख जाते हैं, लेकिन गूदे की एक परत बनी रहती है और धीरे-धीरे दानों में समा जाती है, जिससे स्वाद मीठा हो जाता है और पेय का शरीर अधिक घना और समृद्ध हो जाता है।

• स्वाद बढ़ाने वाले नोट्स - चेरी, किशमिश, स्ट्रॉबेरी, गन्ना चीनी;
• सुगंध - सूखे मेवे, हल्का खट्टापन।

पीला, लाल और काला शहद

अनाज पर कितना गूदा बचा है, इसके आधार पर सूखने पर फलियों का रंग बदल जाता है। इसलिए, कुछ निर्माता अपनी कॉफी का नाम उस रंग के अनुसार रखते हैं जो फलियाँ सूखने के बाद प्राप्त होती हैं।

• पीला - न्यूनतम गूदे के साथ, मीठा, साफ;
• लाल - जिसमें ऊपरी परत केवल आंशिक रूप से हटाई जाती है;
• काला - पूरे गूदे के साथ। यह विशेष रूप से दिलचस्प एस्प्रेसो बनाता है।

हाल के वर्षों में, शहद प्रसंस्करण विधि दुनिया भर में शहद चाहने वालों के बीच बेहद लोकप्रिय हो गई है क्योंकि यह धुली और प्राकृतिक प्रक्रिया दोनों के सर्वोत्तम पहलुओं को जोड़ती है।

आप इस पेय को विभिन्न विशिष्ट कॉफ़ी शॉपों में आज़मा सकते हैं, मुख्यतः बड़े शहरों में।

निष्कर्ष:

1. कॉफ़ी का स्वाद मुख्य रूप से प्रसंस्करण विधि पर निर्भर करता है, और उसके बाद ही विविधता और भूनने पर।
2. कॉफ़ी को संसाधित करने के लिए अक्सर तीन तरीकों का उपयोग किया जाता है: धोया हुआ, सूखा और शहद (हनी)।
3. प्राकृतिक रूप से सुखाने से अधिक तीव्र मिठास मिलती है, धोने से खट्टापन निकल आता है, शहद दोनों को मिला देता है और उत्पादकों को स्वाद के साथ प्रयोग करने की अनुमति देता है।
4. प्रसंस्करण विधि, यहां तक ​​कि एक ही खेत पर भी, किसी विशेष मौसम में मौसम के आधार पर भिन्न हो सकती है।

आज लेख में: हम आपको कॉफी बीन्स को कैसे संसाधित किया जाता है इसके बारे में तीन दिलचस्प तथ्य बताएंगे।

अच्छा दोपहर दोस्तों!

क्या आप कॉफी बीन्स के प्रसंस्करण के दो मुख्य तरीकों के बीच अंतर जानते हैं: सूखा और गीला? लेकिन आपके कप में कॉफ़ी का स्वाद सीधे तौर पर इस पर निर्भर करता है!

उदाहरण के लिए, अरेबिका बीन्स को लगभग हर जगह (ब्राजील और इथियोपिया को छोड़कर) गीला संसाधित किया जाता है। और रोबस्टा ज्यादातर मामलों में सूखा गुजरता है (इंडोनेशिया को छोड़कर)।

इन विधियों के बीच मुख्य अंतर क्या है?

तथ्य #1: अनाज प्रसंस्करण का महत्व

कॉफ़ी के पेड़ की कटाई के बाद, वे जितनी जल्दी हो सके इसके जामुन को संसाधित करने का प्रयास करते हैं। मुख्य कार्य किण्वन को रोकना है, अन्यथा कॉफी का स्वाद निराशाजनक रूप से खराब हो जाएगा। फलों को संसाधित करने के दो तरीके हैं: सूखा और गीला।

तथ्य #2: शुष्क प्रसंस्करण के सिद्धांतों के बारे में

कॉफ़ी बीन्स के सूखे प्रसंस्करण को "प्राकृतिक" कहा जाता है क्योंकि यह विधि सैकड़ों वर्ष पुरानी है। इसका सार यह है कि जामुन को केवल धूप में सूखने के लिए बिछाया जाता है। वे एक सपाट सतह पर लेटते हैं और 15 से 20 दिनों तक गर्म रहते हैं। सटीक अवधि मौसम और कॉफी बेरीज की परत की मोटाई पर निर्भर करती है। हर कुछ दिनों में फलों को मिलाकर पलट देना चाहिए। इसके सूखने के बाद इन्हें थैलियों में डाला जाता है और कई हफ्तों तक रखा जाता है। इसके बाद ही कॉफी के फलों से सूखा गूदा निकाला जाता है। यह हाथ से या एक विशेष मशीन का उपयोग करके किया जाता है।

तथ्य #3: गीले प्रसंस्करण के सार के बारे में

"गीला" प्रसंस्करण तकनीकी रूप से अधिक उन्नत है और इसमें कम समय लगता है। कटाई के बाद पहले 12 घंटों में इसे सफाई के लिए भेजा जाना चाहिए। प्रौद्योगिकी का उपयोग करके, कॉफी फलों के कुल द्रव्यमान से विदेशी तत्वों को हटा दिया जाता है: टहनियाँ, पत्ते, आदि।

इसके बाद, जामुन को एक विशेष उपकरण (पल्पर) में भेजा जाता है, जो छिलके को दानों से अलग कर देता है। इसके बाद किण्वन प्रक्रिया होती है, जब भूसी के कण और वे अनाज जिन्हें पूरी तरह से साफ नहीं किया गया है, परिणामी द्रव्यमान से हटा दिए जाते हैं। इसके बाद ही सूखना शुरू होता है। इसका कार्य अनाज की नमी को 11% तक कम करना है।

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, अधिक आधुनिक तकनीक के कारण, गीली विधि प्रसंस्करण के दौरान अनाज का बेहतर संरक्षण सुनिश्चित करती है।

संभवतः हर कोई जानता है कि कॉफी एक बेरी है, और यदि सभी नहीं, तो बहुत सी। कॉफ़ी समुद्र तल से 700 से 2300 मीटर की ऊँचाई पर पहाड़ी क्षेत्रों में उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्रों में उगती है। हमारे कप में आने से पहले, कॉफी कई चरणों से गुजरती है: पकना, बेरी चुनना, प्रसंस्करण, किण्वन, छंटाई, भूनना। बागान से कॉफी के कप तक के रास्ते पर इनमें से प्रत्येक चरण बहुत महत्वपूर्ण है, और अंतिम उत्पाद के लिए उनमें से प्रत्येक पर नियंत्रण महत्वपूर्ण है। आज हम कॉफी बेरी के प्रसंस्करण के तरीकों और कॉफी के स्वाद पर इन तरीकों के प्रभाव के बारे में बात करेंगे।

इससे पहले कि आप अनाज को भूनने के लिए तैयार करें, उसे गूदा साफ करके सुखाना होगा। यदि आप जामुन को छीले बिना अनाज सुखाते हैं, तो गूदा अपना कुछ स्वाद और शर्करा अनाज में छोड़ देगा। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। ऐसे अनाज का स्वाद जटिल और समृद्ध हो जाता है, और यदि पहले से ही शुद्ध किए गए अनाज को सुखाया जाता है, तो स्वाद कम घटकों के साथ अधिक स्पष्ट और सरल रंग प्राप्त कर लेता है। और प्रत्येक प्रकार की कॉफ़ी के लिए, कई प्रसंस्करण विधियाँ विकसित की गई हैं।

दो मुख्य विधियाँ हैं:

• सूखी (प्राकृतिक) विधि,
• गीली (धोई हुई) विधि।

एक तीसरी विधि है जिसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है: अर्ध-धोने की विधि (शहद प्रक्रिया)।

प्राकृतिक अनाज प्रसंस्करण (सूखी विधि)

इस विधि से, कटाई के बाद अनाज को गूदा साफ किए बिना सुखाया जाता है। कॉफ़ी बेरी नमी से भरपूर होती है, इसलिए कॉफ़ी की परत की मोटाई और औसत दैनिक तापमान के आधार पर इस प्रक्रिया में 2-4 सप्ताह लगते हैं। इस अवधि के दौरान, कॉफी बीन गूदे से कई स्वाद घटकों को अवशोषित करती है, जो अनाज को बढ़ी हुई मिठास, एक उज्ज्वल सुगंध और खट्टे नोटों के साथ एक समृद्ध बेरी स्वाद प्रदान करती है।

कॉफ़ी को सुखाना अलग-अलग तरीकों से होता है: एकत्र किए गए जामुनों को विशेष बिस्तरों पर, या ठोस सतहों पर, या सीधे जमीन पर समान परतों में बिछाया जाता है (यह विधि वांछनीय नहीं है, क्योंकि अनाज एक विशिष्ट मिट्टी का स्वाद प्राप्त करता है, लेकिन यह भी है) यह एक जगह है)। जैसे ही अनाज सूख जाता है, इसे नियमित रूप से हिलाना आवश्यक होता है ताकि जामुन में किण्वन प्रक्रिया से बचने के लिए समान रूप से सूखने की प्रक्रिया जारी रहे।

इस पूरे समय, बेरी में कई रासायनिक प्रक्रियाएं (किण्वन) होती हैं, अनाज पकता है, कॉफी ताकत हासिल करती है और इसके स्वाद में सुधार होता है। सुखाने को तब पूर्ण माना जाता है जब अनाज में 12% नमी रह जाती है, अनाज का बाहरी आवरण गहरा भूरा, सूखा और भंगुर हो जाता है, और कोर स्वयं भूसी के अंदर खड़खड़ाता है। इसके बाद, कॉफी को बैगों में एकत्र किया जाता है ताकि छीलने की प्रक्रिया से पहले यह कुछ और नमी खो दे।

प्राकृतिक प्रक्रिया ब्राज़ील और इथियोपिया के मुख्य उत्पादक क्षेत्रों में सबसे पुरानी और सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली प्रसंस्करण विधि है। इस पद्धति का जन्मस्थान अफ्रीका है, यहीं से इसने दुनिया भर के कॉफी फार्मों में अपना सफर शुरू किया। सामान्य तौर पर, इस विधि पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है, क्योंकि असमान सुखाने से अनाज में किण्वन सुगंध की उपस्थिति हो सकती है।

प्राकृतिक रूप से प्रसंस्कृत अनाज में अपार संभावनाएं होती हैं, जो भूनने और आपके पसंदीदा पेय का एक कप तैयार करने की प्रक्रिया में प्रकट हो सकती हैं।

धुली हुई कॉफी प्रसंस्करण (गीली विधि)

धोया या गीला प्रसंस्करण एक अधिक जटिल और जटिल प्रक्रिया है। सफल होने के लिए, यह उपचार कटाई के 24 घंटों के भीतर किया जाना चाहिए। प्रारंभ में, ताजे तोड़े गए जामुनों को छीलकर गूदा (पल्पेशन) करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, गूदे को नरम करने के लिए अनाज को 24 घंटे तक भिगोया जाता है। फिर गूदे को विशेष लुगदी मशीनों में यंत्रवत् अनाज से अलग किया जाता है। अगला कदम अनाज को ढकने वाले चिपचिपे पदार्थ को हटाना है। अनाज को पानी और खमीर और उसमें घुले विशेष बैक्टीरिया के साथ एक टैंक में रखा जाता है, जिसकी क्रिया के तहत ग्लूटेन अलग हो जाता है।

इस चरण को किण्वन कहा जाता है। यह प्रक्रिया पानी के बिना (शुष्क किण्वन), या इन दो प्रक्रियाओं के संयोजन से हो सकती है। किण्वन के दौरान अनाज का तापमान बढ़ जाता है, इसलिए उन्हें हिलाना जरूरी है ताकि तापमान 40 डिग्री से अधिक न हो। कॉफी के प्रकार, उसकी परिपक्वता और मात्रा के आधार पर किण्वन 6 से 72 घंटे तक चलता है। अगला चरण अनाज की धुलाई है। यह विभिन्न तालों के माध्यम से संचालित होता है, जिसमें पानी निरंतर गति में रहता है।

अच्छे पके अनाज नीचे डूब जाते हैं, जबकि खराब (दोषों के साथ) सतह पर तैरने लगते हैं। धोने के बाद अनाज को सूखने के लिए भेजा जाता है।

धुले हुए अनाज में एक विशिष्ट अम्लीय सुगंध, कम स्पष्ट मिठास और एक अच्छी तरह से संतुलित उज्ज्वल स्वाद (उष्णकटिबंधीय फलों से लेकर डार्क चॉकलेट तक नाजुक और विविध) होता है।

अर्ध-धोया हुआ प्रसंस्करण (शहद प्रक्रिया)

यह विधि ऊपर सूचीबद्ध दो विधियों को एक में जोड़ती है। एकत्र किए गए जामुनों को पहले धुली हुई विधि की तरह ही गूदे निकालने के लिए भेजा जाता है, और बाद में किण्वन वत्स को दरकिनार करते हुए सूखने के लिए भेजा जाता है, और फलों के श्लेष्म के साथ धूप में सुखाया जाता है, जैसा कि प्राकृतिक विधि में होता है। किण्वन प्रक्रिया सीधे सुखाने के दौरान होती है। बचे हुए बेरी गूदे की मात्रा के आधार पर, शहद की प्रक्रिया को काले से पीले रंग के अनुसार विभाजित किया जाता है; गूदा जितना कम होगा, रंग उतना ही हल्का होगा। इस विधि की कॉफी में प्राकृतिक विधि की विशिष्ट मिठास होती है, धुली हुई फलियों की तरह एक मलाईदार शरीर, लेकिन कुछ फलों के स्वाद और हल्की अम्लता के साथ शहद के करीब एक बनावट होती है।

प्रसंस्करण और ठंडा करने के बाद, बड़ी फलियों को छोटी फलियों से अलग करने के लिए कॉफी को बहु-स्तरीय कंपन वाली छलनी से छान लिया जाता है। फिर वे पैकिंग करके बेचते हैं।

दुनिया भर के लज़ीज़ लोगों के लिए, कॉफ़ी दैनिक आहार का एक अभिन्न उत्पाद बन गई है, जो ताक़त, सकारात्मकता और अच्छे मूड का बढ़ावा देती है। हालाँकि, बहुत कम लोग इस तथ्य के बारे में सोचते हैं कि कॉफ़ी बनाना कठिन काम है, और अंकुरण से लेकर पहले फल आने तक बहुत समय लगता है। कटाई के लिए और भी अधिक काम और धैर्य की आवश्यकता होती है, जिसके दौरान पकी हुई कॉफी बीन्स को शाखाओं से हाथ से हटा दिया जाता है, और फिर छांटकर प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए भेज दिया जाता है। कॉफी बीन्स की आगे की प्रक्रिया दो अलग-अलग तरीकों से की जा सकती है: सूखी और गीली (या गीली)। इसके अलावा, कॉफ़ी की सर्वोत्तम किस्मों, जिन्हें विशेष रूप से सावधानीपूर्वक उपचार की आवश्यकता होती है, को गीले प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।

कॉफी की गीली सफाई एक अनूठी विधि है जिसे अपेक्षाकृत हाल ही में पेश किया गया है, जबकि सूखी प्रसंस्करण का उपयोग कॉफी उत्पादकों द्वारा कई शताब्दियों से किया जाता रहा है। यहां तक ​​कि प्राचीन यमन में अरब लोग फलों को सूरज की तेज़ किरणों के नीचे सुखाते थे और उन्हें कूड़े पर एक समान परत में डालते थे। ड्राई क्लीनिंग के विपरीत, गीला प्रसंस्करण कॉफी बीन्स को बाहरी आवरण से साफ करने का एक जटिल, व्यापक दृष्टिकोण है, इसलिए यह ड्राई क्लीनिंग की तुलना में कई गुना अधिक महंगा है।

जैसा कि नाम से पता चलता है, गीला प्रसंस्करण साफ पानी का उपयोग करके किया जाता है, जो कई उष्णकटिबंधीय कॉफी उगाने वाले देशों में एक अप्राप्य विलासिता है। यहीं पर इस प्रक्रिया की लागत निहित है, क्योंकि भूमध्य रेखा के पास स्थित देशों में पानी की आपूर्ति बहुत कम है। यह कारक गीली-साफ की गई कॉफी बीन्स के मूल्य में काफी वृद्धि करता है, और ऐसे फलों की गुणवत्ता उच्चतम स्तर पर होती है।

कॉफ़ी का गीला प्रसंस्करण कई चरणों में होता है।

प्रारंभ में, एकत्रित अनाज को प्रारंभिक सफाई के लिए भेजा जाता है, जिसके दौरान विभिन्न विदेशी वस्तुओं को कुल द्रव्यमान से अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, पके हुए अनाज को पानी से भरे विशेष बर्तनों में रखा जाता है। परिणामस्वरूप, सभी टहनियाँ, पत्तियाँ, दोष वाले दाने और अन्य समावेशन सतह पर तैरने लगते हैं, इसलिए उन्हें निकालना काफी आसान होता है। पत्थर और अन्य भारी वस्तुएं जो तैरती नहीं हैं उन्हें तथाकथित साइफ़ोनिंग का उपयोग करके कॉफी द्रव्यमान से अलग किया जाता है। इस प्रक्रिया में कॉफी के पेड़ के फलों को अलग-अलग गति से घूमने वाले ड्रमों में डालना शामिल है, जिसमें पानी की एक निरंतर धारा की आपूर्ति की जाती है। ड्रमों के अंदर की सतह असमान होती है, इसलिए भारी पदार्थ जम जाते हैं।

अगले चरण में, कॉफी बीन्स एक अन्य उपकरण में प्रवेश करती हैं - एक पल्पर, जिसमें फल से छिलके हटा दिए जाते हैं। लुगदी निकालने के बाद, कारीगरों के लिए उन अनाजों को अलग करना महत्वपूर्ण है जो मुख्य द्रव्यमान को छीलने के दौरान साफ ​​नहीं किए गए थे। इस चरण को औद्योगिक किण्वन कहा जाता है, जो विशेष वाशिंग चैनलों में होता है। कुछ देशों में, इस उद्देश्य के लिए नॉर्वेजियन इंजीनियर के नाम पर एक विशेष एगार्ड उपकरण का उपयोग किया जाता है।

कॉफ़ी किण्वन आम तौर पर 12 से 36 घंटे तक रहता है। इस प्रक्रिया का उद्देश्य अनाज के सूखने में और तेजी लाना है, और उचित रूप से किण्वित अनाज एक नाजुक सुगंध और सुंदर उपस्थिति प्राप्त करते हैं। कभी-कभी विशेष एंजाइमों को जोड़कर किण्वन को तेज किया जाता है, और प्रक्रिया पूरी होने के बाद, फलों को फिर से धोया जाता है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ करना आवश्यक है, क्योंकि अनाज के पिछले बैच के अवशेष अगले बैच की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। वैसे, सूखी सफाई की तुलना में गीली कॉफी की सफाई का एक मुख्य लाभ किण्वन प्रक्रिया को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने की क्षमता है।

अंतिम चरण में, दानों को सुखाया जाता है (या तो विशेष मशीनों में या धूप में), जिसका उद्देश्य फलों से अतिरिक्त नमी को हटाना है। इसके अलावा, अवशिष्ट नमी का अनुपात ठीक 11% होना चाहिए, क्योंकि अधिक सूखे या खराब सूखे अनाज अपनी उत्कृष्ट सुगंध खो देते हैं, नाजुक हो जाते हैं और एक अस्वाभाविक स्वाद प्राप्त कर लेते हैं।

कॉफी की फसल काटने के बाद पहले 24 घंटों में फलियों का गीला प्रसंस्करण किया जाना चाहिए। साथ ही, अलग-अलग समय पर एकत्र की गई फलियों के बैचों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि कॉफी द्रव्यमान की विविधता से कॉफी के स्वाद में बदलाव होता है। सबसे मूल्यवान कॉफी किस्मों को एक विशेष आयोग के सदस्यों की देखरेख में साफ किया जाता है जो प्रसंस्करण के लिए प्राप्त बैचों की एकरूपता को नियंत्रित करते हैं।

बीन्स के गीले प्रसंस्करण की विधि हाल ही में व्यापक हो गई है, और इस विधि द्वारा उत्पादित कॉफी उच्चतम गुणवत्ता की है। हालाँकि, हर निर्माता ऐसी श्रम-गहन और महंगी प्रक्रिया को अंजाम नहीं दे सकता, क्योंकि इसके लिए बड़ी मात्रा में अच्छी गुणवत्ता वाले पानी की आवश्यकता होती है। इसलिए, कुछ निर्माता पैसे बचाने के लिए एक ही पानी का कई बार उपयोग करते हैं। बिना किसी संदेह के, इससे सामग्री की लागत कम हो जाती है, लेकिन साथ ही उत्पाद की गुणवत्ता में काफी गिरावट आती है। पानी के बार-बार उपयोग से इसकी अम्लता का स्तर बढ़ जाता है, जिससे कॉफी में अप्रिय स्वाद और गंध आने लगती है।

गीली विधि द्वारा प्रसंस्कृत उच्च गुणवत्ता वाली कॉफी में उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध गुण होते हैं। ऐसे दानों को विशिष्ट सफेद खांचों से पहचाना जा सकता है जो सफाई के दौरान पानी के संपर्क में आने के परिणामस्वरूप बनते हैं।

आज, "चयनित" प्रीमियम कॉफ़ी किस्मों को इस प्रसंस्करण विधि के अधीन किया जाता है। इस तरह से संसाधित कॉफी कुल उत्पाद का लगभग 35% है। अधिकांश देशों में, इथियोपिया और ब्राज़ील को छोड़कर, अरेबिका बीन्स गीले छिलके वाली होती हैं, जबकि रोबस्टा बीन्स अक्सर सूखे छिलके वाली होती हैं। अपवाद इंडोनेशिया है, जहां उच्च गुणवत्ता वाली रोबस्टा बीन्स को पानी से शुद्ध किया जाता है।

कॉफी बीन्स के प्राथमिक प्रसंस्करण के महत्व को कम करके नहीं आंका जा सकता है, जो फलों को भूनने से पहले किया जाता है। आखिरकार, तैयार पेय की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि कॉफी फलों के प्रसंस्करण का संचालन कितनी कुशलता और सक्षमता से किया जाता है।

कॉफ़ी इकट्ठा करने के बाद उसके प्रसंस्करण के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है - गीला (गीला) और सूखा। गीली का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाली कॉफ़ी के पूर्व-प्रसंस्करण के लिए किया जाता है, जबकि सूखी का उपयोग कम सुगंधित बीन्स के लिए किया जाता है, क्योंकि यह सरल और कम महंगी होती है। उदाहरण के लिए, केन्या और अन्य देशों की सर्वोत्तम कॉफ़ी को हमेशा गीली विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है।

साथ ही, कुछ देशों में, उदाहरण के लिए ब्राजील में, उच्चतम गुणवत्ता की कई किस्मों को सूखी विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है।

शुष्क प्रसंस्करण विधि

कॉफी को संसाधित करने की सबसे पुरानी विधि सूखी है, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है और इसमें यह तथ्य शामिल है कि कॉफी के फल सूरज के नीचे एक सपाट सतह पर कई सेंटीमीटर की परत में बिखरे होते हैं। फफूंदी से बचने के लिए उन्हें लगातार हिलाया जाता है और नमी से बचाने के लिए रात में ढक दिया जाता है। लगभग 15 दिनों के बाद, गूदा पूरी तरह से सूख जाएगा, और यदि आप फल को अपने कान के पास लाते हैं और उसे हिलाते हैं, तो आप स्पष्ट रूप से दोनों दानों को एक दूसरे से टकराते हुए सुन सकते हैं।

उदाहरण के लिए, इथियोपिया और यमन में, फलों का गूदा सीधे पेड़ों पर सूख जाता है।

फिर फल अपने आप नीचे फैले कपड़े पर गिर जाते हैं।

यह विधि गीली विधि की तुलना में बहुत पुरानी है, लेकिन गीली विधि के विपरीत यह उच्चतम गुणवत्ता प्रदान नहीं करती है। दुनिया की 60% से अधिक कॉफ़ी सूखी प्रसंस्कृत होती है।

गीली प्रसंस्करण विधि

पके हुए कॉफी फलों को एक विशेष मिल से गुजारा जाता है, जो फलों के छिलके और गूदे को हटा देता है, जिसके बाद फलियाँ एक पतले खोल में रहती हैं जिसे चर्मपत्र कहा जाता है। गीली विधि के लिए, कॉफी का उपयोग किया जाता है जिसे केवल तोड़कर एकत्र किया जाता है, क्योंकि इस प्रसंस्करण विधि के लिए फल की बिल्कुल सजातीय संरचना की आवश्यकता होती है।

आदर्श रूप से, संग्रह (चुनने) और इस प्रसंस्करण विधि के बीच का समय छह घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए।

फिर वे भूलभुलैया वाले चैनलों में अनाज को पानी से धोना शुरू करते हैं, जहां उच्च गुणवत्ता वाले अनाज डूब जाते हैं, और क्षतिग्रस्त अनाज (बैक्टीरिया, कीड़े आदि द्वारा) तैरते हैं।

इसके बाद, अनाज को ढकने वाले अघुलनशील गूदे (बलगम) को हटाने के लिए किण्वन प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, अनाज को पानी के बड़े तालाबों में लगभग एक मीटर की परत में रखा जाता है और अक्सर मिश्रित किया जाता है।

किण्वन प्रक्रिया में 12 से 24 घंटे लगते हैं, जिसके दौरान बचा हुआ गूदा नष्ट हो जाता है, जिसके बाद अनाज को प्रचुर मात्रा में पानी से धोया जाता है। परिणाम साफ, चिकनी और नम फलियाँ हैं - उच्चतम गुणवत्ता की।

लेकिन गीली विधि में महत्वपूर्ण कठिनाइयाँ हैं, जिनमें से मुख्य है प्रति दस किलोग्राम कच्ची कॉफी में एक सौ लीटर पानी की दर से भारी मात्रा में पानी की आवश्यकता।

कई कॉफी उत्पादक देशों के लिए, यह बहुत महंगा है, क्योंकि कॉफी भूमध्य रेखा के करीब उगती है जहां आमतौर पर पानी की कमी होती है।

स्वाभाविक रूप से, एक ही पानी का कई बार उपयोग करना संभव होगा, लेकिन पहले से ही चौथे चक्र में, इसमें एसिड बनता है, जिससे कॉफी को एक अप्रिय प्याज का स्वाद मिलता है।

वर्गीकरण "प्रीमियम" और "अतिरिक्त"

कॉफी के प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त दोष: फलियों में दरारें, छिलके के अवशेष, फलियों की सरंध्रता, यांत्रिक क्षति, आदि।

विक्रेताओं और खरीदारों को एक-दूसरे को बेहतर ढंग से समझने में मदद करने के लिए, 300 ग्राम विभिन्न प्रकार की कॉफी में पाए गए दोषों की संख्या के आधार पर एक आधिकारिक वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है।

दोषों की गणना के लिए कई विधियाँ हैं, जिनमें से सबसे आम ले हावरे और अमेरिकी (या ब्राज़ीलियाई) हैं।

उदाहरण के लिए, ले हावरे विधि के अनुसार, यदि 300 ग्राम कॉफी बीन्स में 19 दोष हैं, तो ऐसी कॉफी को प्रीमियम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, यदि 20-73 दोष हैं - अतिरिक्त वर्ग में, यदि 74-110 हैं दोष - नियमित, या प्रथम श्रेणी के लिए।

दोषों की संख्या की गणना निम्नानुसार की जाती है:

प्रत्येक क्षतिग्रस्त सूखे अनाज को दो दोषों के रूप में गिना जाता है,

अनाज पर पांच दरारें - एक दोष के लिए,

कीड़ों द्वारा क्षतिग्रस्त दस अनाज - एक दोष के लिए,

एक पत्थर - दो दोषों के लिए,