सूस विड - यह क्या है? विशेष सूस-वाइड खाना पकाने की तकनीक। वीडियो में स्टेक सूस कैसे पकाएं

या औसत दर्जे के मांस को असाधारण मांस में कैसे बदला जाए...

(प्रस्तावना, उपसंहार के साथ, और मामले के बारे में भी कुछ है)

प्रस्ताव

खैर, मुझे तुरंत स्वीकार करना होगा - मैं जिज्ञासु हूं, मुझे हर चीज में दिलचस्पी है। खैर, उदाहरण के लिए: कौन अधिक सही है, आश्वस्त डार्विनवादी या तटस्थ रचनात्मक विकास के समर्थक? मुझे तटस्थवादी अधिक पसंद हैं; उनके पास उस प्रश्न का व्यापक उत्तर है जिसने लंबे समय से सभी को परेशान किया है, "जीवन में सब कुछ इतना कठिन क्यों है?" - "ठीक है, यह तो ऐसे ही हुआ।" पूरी गंभीरता से

या यहाँ एक और बात है: न्यूरोथियोलॉजी का नया विज्ञान यह दावा क्यों करता है कि आस्तिक, औसतन, नास्तिकों की तुलना में मूर्ख होते हैं? व्हर्लपूल गैलेक्सी का विशाल पीला सितारा, जिसकी छवि संभवतः दुनिया भर के लाखों डेस्कटॉप पर सजती है, कहाँ गया?
सामान्य तौर पर, ब्रह्मांड के साथ सब कुछ आसान नहीं है। आरंभ करने के लिए, आधुनिक पौराणिक कथाओं के अनुसार, किसी कारण से इसका हर समय विस्तार हो रहा है - यह कैसे संभव है? यहां, हालांकि, विकल्प हैं: शायद यह बिल्कुल भी छलांग और सीमा से नहीं बढ़ता है, और सभी प्रकार के लाल बदलाव केवल इस तथ्य का परिणाम हैं कि दुनिया के द्रव्यमान में सब कुछ समय के साथ बढ़ता है। सब कुछ, सब कुछ, चुपचाप और तेजी से। समय के इतिहास के बारे में हॉकिंग की किताब की तुलना में इस पर विश्वास करना अधिक कठिन नहीं है, जहां सब कुछ बस अलग हो जाता है और इसकी शुरुआत के रूप में एक स्पष्ट रूप से दूरगामी बिग बैंग होता है। और यह किसी भी प्रयास के बावजूद, कई आधुनिक महिलाओं की अलमारी में आकार 44 से आकार 52 तक चीजों के निरंतर विकास को अच्छी तरह से समझाता है। खैर, यह तो प्रकृति का नियम है, क्या...

अपनी जिज्ञासा को संतुष्ट करने के लिए मुझे पढ़ना पसंद है। और यात्रा। और दुनिया की ताकत के एक व्यावहारिक परीक्षण के रूप में - खाना बनाना (अन्यथा आपने यहां मेरी बात सुनी होती!) और इन सभी गतिविधियों के जंक्शन पर मुझे फ्रांसीसी शब्द सूस वाइड का सामना करना पड़ा। हालाँकि निःसंदेह ये दो शब्द हैं। शब्द बुरे और अपमानजनक थे, इसलिए स्वाभाविक रूप से मुझे वे याद आ गये।

और फिर सब कुछ बाइबिल की कहानी जैसा है - शुरुआत में उनके पास भी केवल शब्द थे, लेकिन मामला उन तक सीमित नहीं था। परिणामस्वरूप, मैं सूस वाइड स्टोव का खुश मालिक बन गया और अब मैं इस नए धर्म को व्यापक गुंडा जनता (और वास्तव में उन सभी के लिए जो सुनने के लिए तैयार हैं) में लाने में खुश हूं, जो वास्तव में, इस पोस्ट में है समर्पित है, न कि ब्रह्मांड के भाग्य के बारे में किसी अस्पष्ट संदेह के लिए, जैसा कि आपको पहले लगता था। स्वादिष्ट भोजन सर्वोत्तम व्यंजनों का हकदार है, और मैं रोंडेल http://www.rondell-shop.ru/ रेंज से कुछ और खरीदने जा रहा हूं और नए प्रयोगों से आपको प्रसन्न करूंगा।

मुद्दे की बात: सिद्धांत(हम उसके बिना कहाँ होंगे)

संक्षेप में, सूस वाइड तकनीक का सार (अब से मैं इसे रूसी में और एक शब्द में कहूंगा) कम तापमान (पानी के क्वथनांक से काफी नीचे) पर वैक्यूम में पैक किए गए भोजन को लंबे समय तक पकाना है। . तीन या अधिक शब्दों में, Google आपको सब कुछ विस्तार से बताएगा और यदि आप चाहें तो एक चित्र भी बना देगा - मैं यहां उस बारे में बात नहीं करना चाहता जो मैं लेकर नहीं आया, बल्कि मैं अपने अनुभवों के लिए जगह बचाना चाहता हूं और इंप्रेशन.

और वे ऐसे ही हैं. आइए, निश्चित रूप से, बोनस के साथ शुरुआत करें:

1. यह स्वादिष्ट है . उत्पाद पूरी तरह से अपने प्राकृतिक स्वाद को प्रकट करते हैं और सीज़निंग की सुगंध से अधिकतम रूप से संतृप्त होते हैं (इसलिए, वैसे, आपको बहुत सावधानी से सीज़न करने और जैतून का तेल और लहसुन से बचने की आवश्यकता है)। आपको उत्पाद की संपूर्ण मात्रा में तत्परता (तैयारी) की डिग्री पर पूर्ण नियंत्रण मिलता है। ग्रिल पर, आप मांस के एक टुकड़े को 50C के तापमान पर लाते हैं, इसे हटाते हैं और आशा करते हैं कि जब टुकड़ा आराम कर रहा हो तो यह 55C तक बढ़ जाएगा। Sous vide सटीक रूप से वांछित तापमान की गारंटी देता है। इसके अलावा, यह कोई रहस्य नहीं है कि खाना पकाने की क्लासिक विधि के साथ, स्टेक इस तरह दिखता है: http://site/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be- %d0%b4% d0%bd%d1%8f-615/

सॉस विड पकाते समय, आपके पास ऐसा मांस होता है जो पूरी मोटाई में समान रूप से पकाया जाता है। सब्जियां कभी गूदे में नहीं बदलेंगी. मछली ज़्यादा नहीं सूखेगी. इसके अलावा, आप निर्धारित तापमान (= वांछित तत्परता) को अनिश्चित काल तक बनाए रख सकते हैं। इससे खाना पकाने के समय का चयन करना संभव हो जाता है, उदाहरण के लिए, मांस प्रोटीन का विकृतीकरण इस हद तक पहुंच जाता है कि इसके सख्त कट भी टेंडरलॉइन की कोमलता प्राप्त कर लेंगे। आपको बस सही तापमान चुनने और प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है।

2.यह स्वास्थ्यप्रद भोजन है. हां, मुझे लगता है कि यह भी महत्वपूर्ण है - आप वही हैं जो आप खाते हैं। उत्पादों को कम तापमान पर पकाया जाता है और इसलिए, अधिकतम उपयोगी विटामिन और सूक्ष्म तत्व बरकरार रहते हैं (यह मानते हुए कि वे शुरुआत में थे, लेकिन अब वह बात नहीं है)। आप चाहें तो इसे बिना किसी वसा या मसाले के भी पका सकते हैं। आप न केवल तत्परता/पकने की डिग्री की गारंटी दे सकते हैं, बल्कि तैयार पकवान के पास्चुरीकरण और यहां तक ​​कि स्टरलाइज़ेशन की भी गारंटी दे सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप एक गर्भवती महिला या छोटे बच्चे हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपका फैसला अच्छा होगा, भले ही आप अपने पूरे जीवन में दुर्लभ चीजें पसंद करते हों।

सूस विड साल्मोनेलोसिस के संक्रमण के जोखिम के बिना मध्यम दुर्लभ भोजन करना संभव बनाता है। अंडे को कच्चा पाश्चुरीकृत किया जा सकता है। वैसे, 3 सेमी मोटे बीफ़ स्टेक को पास्चुरीकृत करने के लिए, आपको टुकड़े के बीच में तापमान बनाए रखने की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, 3 घंटे के लिए 55 C (यह मेरा पसंदीदा माध्यम दुर्लभ है) पर। मैं कल्पना भी नहीं कर सकता कि यह ग्रिल, फ्राइंग पैन आदि पर कैसे किया जा सकता है। - मेरी राय में, परिणाम श्री पोल्कोवनेग के नए जूतों के लिए एक उत्कृष्ट सोल होगा...

3.इससे लाभ होता है . यह स्पष्ट है कि इस विचार के लिए निवेश की आवश्यकता है। कम से कम ओवन में. Google आपको बताएगा कि पानी के एक पैन, एक बर्फ की बाल्टी, एक थर्मामीटर और/या एक ओवन का उपयोग करके सॉस वीडियो का अनुकरण कैसे करें। और यहां तक ​​कि वैक्यूमाइज़र के बिना कैसे करें। लेकिन, मेरी राय में, यह सब बुराई से है - मुझे उपकरण और उपभोग्य सामग्रियों में निवेश करना पड़ा। लेकिन मुझे मॉस्को के पास स्थित साधारण कच्चे माल से वही संगमरमर-गुणवत्ता वाले स्टेक मिलते हैं। स्टोव का बजट 8,500 रूबल है, कम से कम मार्बल्ड बीफ़ का एक किलो अधिकतम 1,400 रूबल से शुरू होता है, मॉस्को क्षेत्र से कमोबेश सभ्य बीफ़ 350 रूबल से शुरू होता है (और सरल टुकड़े और भी सस्ते होते हैं)। यह गणना करना कठिन नहीं है कि ओवन कितना मांस जलाएगा। लेकिन आप सिर्फ गोमांस के अलावा और भी बहुत कुछ पका सकते हैं...

4. यह आरामदायक है . कुछ भी नहीं जलता; उत्पाद को अधिक सुखाना, अधिक पकाना, अधिक पकाना या किसी तरह खराब करना व्यावहारिक रूप से असंभव है (कम से कम मैं अब तक कभी सफल नहीं हुआ हूं; इसे बिंदु 3 में जोड़ा जा सकता है), और स्टोव पर खड़े होने की भी कोई आवश्यकता नहीं है। वैक्यूम में तैयार और ठीक से ठंडा (बर्फ के स्नान में) एक डिश को रेफ्रिजरेटर में सामान्य कंटेनरों की तुलना में कई गुना अधिक समय तक और गुणवत्ता को किसी भी नुकसान के बिना संग्रहीत किया जा सकता है।

5. वह कुछ चीज़ें है , जिसे केवल इसी प्रकार पकाया जा सकता है। बेशक, आप उनके बिना रह सकते हैं, लेकिन यह दिलचस्प है!

खैर, हमेशा की तरह, मरहम में कुछ मक्खी:

1. यह आलसी लेकिन संगठित लोगों के लिए है। यदि आपको परोसने से एक घंटे पहले रात का खाना तैयार करने की आवश्यकता याद है, तो आप मुसीबत में हैं। खाना पकाने का समय अक्सर घंटों और दिनों में मापा जाता है। हालाँकि, मध्यम दुर्लभ सैल्मन वास्तव में 20 मिनट में पकाया जा सकता है। मछली आम तौर पर सॉस वाइड के लिए एक आदर्श उत्पाद है।

2. आपको वैज्ञानिक पोकिंग की विधि का उपयोग करके वास्तविक रूसी परिस्थितियों में sous vide के रहस्यों को सीखना होगा। मुझे इस विषय पर रूसी रसोइयों की कोई किताब नहीं मिली; ऑनलाइन लगभग डेढ़ तैयार समाधान मौजूद हैं। मैं नियमित रूप से पेशेवर शेफ के साथ अध्ययन करने जाता हूं, लेकिन वे अभी तक (सामान्य दर्शकों के लिए; खाना पकाने वाले स्कूलों में, वे पहले से ही यह सिखाते हैं) कक्षाओं की पेशकश नहीं करते हैं। परिणामस्वरूप, जानकारी का मुख्य स्रोत पश्चिमी विशेषज्ञों की पुस्तकें हैं। लेकिन यहां स्रोतों की गुणवत्ता में अंतर स्वयं महसूस होता है - आखिरकार, ऐसा लगता है कि हमारे पास अलग-अलग मानक हैं। सच है, अनुभव बहुत जल्दी जमा होता है।

खैर, अभ्यास परिपूर्ण बनाता है, और इसलिए आइए निर्णायक रूप से अभ्यास की ओर आगे बढ़ें (पाठ का दूसरा पृष्ठ समाप्त होता है - अब समय आ गया है!)।

मुद्दे पर: अभ्यास करें

Sous vide की क्षमताओं को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने के लिए, मैंने सबसे सरल और साथ ही सबसे कठिन - बीफ़ स्टेक चुनने का निर्णय लिया। मैंने स्वयं ऑस्ट्रेलियाई स्ट्रिपलॉइन से शुरुआत की और यह अद्भुत था। लेकिन, ईमानदारी से कहें तो, किसी भी मामले में ऐसे मांस को बर्बाद करना काफी मुश्किल है।

मुझे ऐसा लगता है कि खाना पकाने में आदर्श रूप से मूल उत्पादों में कुछ जोड़ना चाहिए। ठीक है, यानी, भव्य सामग्रियों से एक भव्य व्यंजन तैयार करना एक शिल्प है (आदरणीय! बहुत से लोग इसमें महारत हासिल नहीं करते हैं)। उत्कृष्ट सामग्री से घटिया व्यंजन बनाना कुटिलता एवं गैरजिम्मेदारी है। लेकिन औसत से कुछ सुंदर बनाना एक कला है।

इसलिए, आइए लेते हैं: गोमांस का एक औसत टुकड़ा (इस अर्थ में कि यह प्लेबीयन मूल का है, जाहिर तौर पर अनाज नहीं खिलाया जाता है, और आप इसके मार्बलिंग के बारे में कुछ भी अच्छा नहीं कह सकते हैं, लेकिन ठंडा, सही रंग का, अधिमानतः खरीदा हुआ) एक विश्वसनीय कसाई मित्र, आदि - बिल्कुल बकवास यह वैसे भी खाने लायक नहीं है); यह समझना अच्छा होगा कि इसे शव के किस हिस्से से काटा गया था - खाना पकाने का समय इस पर निर्भर करता है;

(मेरे पास बट का 700 ग्राम का टुकड़ा है, 5 सेमी मोटा)

लहसुन, टुकड़ा नरम मक्खन,कोई घास, जो आपको धूम्रपान करना पसंद है, अच्छा कॉग्नेक; ताजा सब्ज़ीसलाद के लिए उपहार, गर्म सरसों, शहद, बाल्समिक सिरका, जैतून का तेल, नमक, ऑफसूट कालीमिर्च:

मांस नाज़ुक(ठीक है, यह किसी भी टुकड़े के लिए हानिकारक नहीं है: ब्लेड माइक्रो-स्लिट छोड़ते हैं, जो अधिक समान हीटिंग प्रदान करते हैं और परिणामस्वरूप, खाना पकाने का समय कम करते हैं, बीच में सीज़निंग के प्रवेश को सुनिश्चित करते हैं; यह भी माना जाता है कि टेंडराइज़र कम हो जाता है खाना पकाने के दौरान नमी की कमी और सिकुड़न कम हो जाती है - हालाँकि मुझे नहीं पता कि किस कारण से...)

एक ओखली में समुद्री नमक और दरदरी पिसी काली मिर्च कम मात्रा में डालें:

हम पैक करते हैं (वैक्यूमाइज़र, वैसे, रसोई में बहुत उपयोगी साबित हुआ):

और हम इसे ओवन में भेजते हैं।

हम भूनने की डिग्री और तापमान के अनुरूप प्लेट को देखते हैं ( 50*C - दुर्लभ, 55*C - मध्यम दुर्लभ, 60*C - मध्यम, 65*C से ऊपर के तापमान पर मांस सख्त हो जाता है). आइए एक और टैबलेट देखें: 5 सेमी मोटे चपटे आकार के टुकड़े के बीच में निर्धारित तापमान तक पहुंचने का समय 3.5 घंटे है। आइए तीसरी प्लेट को देखें: 55*C के तापमान पर 5 सेमी मोटे टुकड़े के लिए पास्चुरीकरण का समय 4.5 घंटे है।

फिर हम क्रिस्टल बॉल को देखते हैं - हमें किसी तरह यह निर्धारित करने की आवश्यकता है कि क्या उस समय तक टुकड़ा न केवल तैयार और सुरक्षित होगा, बल्कि पर्याप्त नरम भी होगा (मोटे तौर पर कहें तो, क्या मांस के सभी कोलेजन जिलेटिन में बदल जाएंगे)। मेरा तो कहना था कि आठ घंटे में पलट जायेगी. हम स्टोव को इसके बारे में सूचित करते हैं और कहते हैं "बर्तन, पकाओ!" चलो अपने काम से काम रखें.

यहां एक महत्वपूर्ण बिंदु है: मैं अनुभव से जानता हूं कि यह एक दुर्लभ मामला है जब "अंडर" की तुलना में "ओवर" करना बेहतर होता है। जैसे-जैसे आप खाना पकाने का समय बढ़ाते हैं, आप कुछ भी नहीं खोते हैं, बल्कि आप परिणाम में अधिक से अधिक आत्मविश्वास हासिल करते हैं। शव के सख्त टुकड़ों (स्तन, कंधे) को 55*C-60*C के समान तापमान पर एक या दो दिन तक पकाना अच्छा होता है। 57*C पर 30 घंटों में, मेरा मेमना हैम टोफू की कोमलता और लोच तक पहुंच गया।

यानी, विचार सरल है: यदि मांस बहुत कोमल है, उच्चतम गुणवत्ता का है और लगभग कच्चा चबाया जा सकता है, तो आपको बस टुकड़े को एक निश्चित डिग्री के पकने = तापमान पर लाने की आवश्यकता है। यदि आप भी साल्मोनेला, लिस्टेरिया और अन्य आंतों की बुराइयों से डरते हैं, तो इसे पास्चुरीकृत करने के लिए खाना पकाने का समय बढ़ा दें। लेकिन यदि स्रोत की गुणवत्ता आदर्श नहीं है, तो इसे अधिक देर तक पकाने लायक है, टुकड़ा जितना मोटा और सख्त होगा। कितना अनुभव का विषय है.

तैयार होने से आधे घंटे पहले, हम रसोई में लौट आते हैं। आइए सॉस को याद करें। जड़ी-बूटियों और नमक के साथ लहसुन को एक मोर्टार में पेस्ट बना लें, मक्खन डालें, मिलाएँ।

कॉन्यैक का एक बड़ा चमचा जोड़ें...

फिर से मिलाएं. ऐसा लगता है कि वे कभी दोस्त नहीं बनेंगे: हम धैर्यपूर्वक और धीरे से काम करते हैं। यह केवल प्रारंभिक दुलार है; हम दबाव को बाद के लिए बचा कर रखते हैं। इसे ठंड में रख दें.

हम सब्जियों को अपनी पसंद के अनुसार काटते हैं, मुझे वे बड़े टुकड़ों में पसंद हैं, "देशी स्टाइल"।

सलाद के लिए सॉस मिलाएं. सरसों, शहद, सिरका और तेल का प्रारंभिक अनुपात 1:1:1:1 + थोड़ा नमक है। हम आपके स्वाद के अनुसार मसालेदार-मीठा-खट्टा-नमकीन के अनुपात का स्वाद लेते हैं और समायोजित करते हैं। रंग बेशक भयानक निकला, लेकिन हमने इसे किसी को नहीं दिखाया - हम इसे सब्जियों पर छिड़क देंगे, किसी को ध्यान नहीं आएगा।

तदाअम्! हम मांस निकालते हैं, इसे थोड़ी देर के लिए चिपका देते हैं - यह स्टेक जैसा नहीं दिखता है। यह उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ या तला हुआ भी नहीं लगता। हालाँकि, हमें इसके बारे में कुछ करने की ज़रूरत है - भोजन का समय।

जलने देते हैं! मेरी सलाह है कि नेपलम से शूट करें। वे। न्यूनतम समय में आपके लिए उपलब्ध अधिकतम तापमान पर। यदि आप फ्राइंग पैन या ग्रिल का उपयोग करते हैं, तो यह धुआं निकलने तक गर्म रहेगा। और समय का ध्यान रखें - सेकंड गिनने चाहिए। इस स्तर पर परिणाम को सुखा देना शर्म की बात होगी। हम रस बचाते हैं - यह भविष्य के सॉस के लिए एक उत्कृष्ट आधार है।

मैं दूसरे रास्ते पर जाता हूं: मेरे पास एक पसंदीदा ब्लोटोरच है। मेरा ब्यूटेन - प्रोपेन का उपयोग करता है, वे कहते हैं कि यह एक अप्रिय गंध छोड़ सकता है। मैंने यह लैंप कई साल पहले खरीदा था जब मैं उस समय अनुपचारित चीड़ से घरेलू फर्नीचर की बनावट तैयार कर रहा था। तब से, उसने दृढ़ता से रसोई में अपनी जगह बना ली है और अभी तक बाहर जाने की उसकी कोई योजना नहीं है (लेकिन स्टीमर बिस्तर के नीचे चला गया है - कोई भी इसे नहीं चाहता है??)।

मैं मांस को जैतून के तेल से ब्रश करता हूं (हालाँकि यह बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है)

मैं जल रहा हूं...

हमारे गुरुओं का कहना है कि परिणाम महोगनी भूरा होना चाहिए, लेकिन यदि आपने अपना पोंटून पंखा खो दिया है, तो इसे पेंच करें, बस एक अच्छा पुराना सुनहरा भूरा रंग लें।

भागों में काटें...

इस बिंदु पर हमें सॉस के बारे में याद आता है - लानत है, यह मक्खन से बना है... यदि आप एक लड़की हैं और आपको जिम में बहाए गए पसीने और कॉस्मेटोलॉजिस्ट के खून के लिए खेद है (यह मेरे साथ होता है) - तो बेझिझक अपने आदमी को सॉस दो, और बस अपने टुकड़े को कॉन्यैक में जला दो (मुझे आशा है, क्या बोतल में कुछ बचा है?)। यदि आप एक लड़के हैं या आपको परवाह नहीं है (और ऐसा भी होता है), तो आप गर्म मांस पर एक चम्मच ठंडा सॉस डालें और "पूरी दुनिया को इंतजार करने दें।"

सलाद और वाइन के साथ परोसें। आज मेरे पास इटालियन एरेटिनो टिपिसी चियांटी डीओसीजी है (मैं आमतौर पर मानता हूं कि इटालियन वाइन सबसे अच्छी है)।

और हां, यही वह क्षण है जब हम दबाव को और नहीं रोक सकते: हम अपने दांतों से मांस को खोदते हैं, उसे सूखी रेड वाइन से धोते हैं - और आनंद लेते हैं। मेरे लिए, यह खाना पकाने की कला का एक रहस्योद्घाटन था - सबसे कोमल, रसदार और... मैं यह भी नहीं जानता कि कैसे समझाऊं। मांस के स्वाद के साथ मांस, मैं कहूंगा...

उपसंहार

फिलहाल, चिकन, बत्तख (पैर और स्तन), मेमना हैम, सभी धारियों का गोमांस (टेंडरलॉइन के क्लासिक सिर वाले हिस्से के बजाय कटा हुआ कंधे स्टेक (!!) के रूप में भी), कैटफ़िश (मुझे पोस्ट करने की उम्मीद है) हमारे कमांडर-इन-चीफ के आशीर्वाद से इसका परीक्षण किया गया है। - और आज तक मैं एक बार भी निराश नहीं हुआ हूं। आगे समुद्री भोजन, सब्जियाँ, अंडे हैं। मिठाई! वे कहते हैं कि सूस विड तरबूज़ आमतौर पर ब्रह्मांड में एक स्वतंत्र घटना है। खैर, यहां मैं फिर से उसके बारे में बात कर रहा हूं...

खैर, यदि आपने इसे अब तक पढ़ा है, तो मुझे लगता है कि मुझे आपके ध्यान के लिए धन्यवाद देना चाहिए। धन्यवाद!

यह अभी तक व्यापक नहीं हुआ है, लेकिन इसकी जीत अपरिहार्य है, क्योंकि भोजन पकाने की कोई अन्य तकनीक नहीं है, जिसमें उत्पाद अपना प्राकृतिक स्वाद और अधिकतम लाभ बरकरार रखते हों। और ऐसा लगता है कि स्वस्थ भोजन पहले से ही 21वीं सदी का सबसे महत्वपूर्ण चलन बन गया है।

सूस विड के लिए, तीन शर्तों को पूरा करना होगा: उत्पादों की वैक्यूम पैकेजिंग, सख्त स्थिर तापमान और पानी का स्नान। यह पाक तकनीक किसी भी गलती को दूर करती है। बेशक, उत्पादों की गुणवत्ता अच्छी होनी चाहिए, इसलिए विश्वसनीय उत्पादकों से स्टेक चुनें।

दो सर्विंग्स के लिए उत्पाद:

पोर्क स्टेक 1.5-2 अंगुल मोटा - 2 टुकड़े
नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
रोज़मेरी, थाइम
वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने के लिए बहुत सारे उपकरण नहीं हैं, और वे सभी एक ही सिद्धांत पर बने हैं - एक टाइमर प्लस एक हीटिंग तत्व, पानी प्रसारित करने के लिए एक पंप और एक डिस्प्ले। बन्धन भिन्न हो सकता है, लेकिन उदाहरण के लिए, यदि आप किसी उपकरण का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे एक क्लिप का उपयोग करके पैन की दीवार पर सुरक्षित करें। पर्याप्त पानी डालें और वांछित तापमान निर्धारित करें, और जब पानी गर्म हो, तो खाना पकाने का समय निर्धारित करें। मध्यम अच्छी तरह से मांस की तैयारी की डिग्री के लिए 65.6 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होगी, और अच्छी तरह से - 71.1 डिग्री सेल्सियस। इसमें एक घंटा लगेगा.

कृपया ध्यान दें कि कई sous vide उपकरणों पर, तापमान न केवल सेल्सियस में, बल्कि फ़ारेनहाइट में भी ऑर्डर किया जा सकता है।

अच्छी तरह से धोए गए मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ना चाहिए, अपने पसंदीदा मसाले और सीज़निंग जोड़ें और क्लिंग फिल्म बैग में रखें। इसे वैक्यूम सीलर से पैक करें, लेकिन यदि आपके पास वैक्यूम सीलर नहीं है, तो बैग से हवा निकालें और इसे कसकर सील करें। याद रखें, यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि पैकेजिंग सीलबंद है।

जब पानी वांछित तापमान पर पहुंच जाए, तो मांस के बैग को पैन में रखें और स्टार्ट बटन दबाएं। टाइमर चालू हो जाएगा, और आपको बस गारंटीशुदा उत्कृष्ट परिणाम की प्रतीक्षा करनी होगी। यदि थैलों से हवा पूरी तरह निकाल दी जाए तो उन्हें पूरी तरह पानी में डुबो देना चाहिए। स्टेक एक घंटे में तैयार हो जाएंगे, जिसे एनोवा प्रिसिजन कुकर ध्वनि संकेत के साथ इंगित करेगा।

बैगों से मांस निकालें और कागज़ के तौलिये से अतिरिक्त तरल निकाल दें। एक गर्म फ्राइंग पैन में एक बड़ा चम्मच वनस्पति तेल डालें, मक्खन, मेंहदी और लहसुन डालें। स्टेक को अच्छा और कुरकुरा होने तक भूनें, प्रति साइड 45 सेकंड।

मांस को एक मिनट के लिए वायर रैक पर रखें और पैन में बचा हुआ मांस का रस डालें, परोसें।

पहली नज़र में यह लंबा लग सकता है, लेकिन स्वाद इसके लायक है। एक और फायदा यह भी है - मेहमानों के आने से पहले वैक्यूम बैग में लगभग तैयार उत्पाद तैयार करें, और सही समय पर ताजा तले हुए स्टेक के साथ सभी को खुश करें।

फोटो साइट www.future-food.ru से

अब मुझे याद नहीं है कि मैंने पहली बार "सूस विड" शब्द कहाँ सुना था, लेकिन यह लगभग एक साल पहले की बात है, और पहले तो मैंने इस घटना पर ज्यादा ध्यान नहीं दिया। लेकिन स्थिति मुझे नवीनतम पाक प्रवृत्तियों से अवगत होने के लिए बाध्य करती है, और मैं इस मुद्दे को समझने लगा। Sous vide को समझने में बहुत लंबा समय लग सकता है। आधुनिकतावादी भोजन में sous vide पर अध्याय को देखें! लेकिन मेरा सुझाव है कि पहले sous vide के बुनियादी पहलुओं को समझें।

नया संसार

मेरे लिए, खाना पकाने के प्रति मेरा जुनून पाक कला एलजे से शुरू हुआ। मैं आज ही हमसे मिलने आया हूं और यह बिल्कुल स्वाभाविक है। आख़िर हमारी पाक कला का विकास कैसे होता है? सबसे पहले हम सिर्फ रेसिपी के अनुसार खाना बनाते हैं। कुछ चीज़ें काम करती हैं, कुछ नहीं। और तब समझ आती है कि नुस्खा रामबाण नहीं है। और प्रौद्योगिकी सफलता की कुंजी है. Sous vide वही तकनीक है जो थोड़े से प्रयास से हमें सही परिणाम दे सकती है! कौन सा शेफ ऐसे स्टेक का सपना नहीं देखता जो टुकड़े की पूरी मोटाई में पूरी तरह से तैयार किया गया हो? सबसे नाजुक मलाईदार जर्दी और समान रूप से कोमल, थोड़ा सा रबर जैसा सफेद नहीं, वाले अंडे के बारे में? यह सब sous vide की मदद से हासिल किया जा सकता है, और यदि आप कुछ सरल नियम जानते हैं तो यह सब बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है।

sous vide क्या है?

सॉस विड में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ वैक्यूम नहीं है, जैसा कि कई लोग सोचते हैं, बल्कि तापमान और खाना पकाने के समय पर सटीक नियंत्रण है। Sous vide आपको ऐसे परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देता है जो पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों से लगभग असंभव हैं। 65 डिग्री पर पका हुआ अंडा आपके लिए एक रहस्योद्घाटन होगा, साथ ही एक स्टेक भी होगा जो टुकड़े की पूरी मोटाई में और आपके पसंदीदा तापमान पर पूरी तरह से रसदार होगा। सॉस वाइड में भोजन को गर्म करना बिल्कुल एक समान है, और आपको केवल टुकड़े के बीच में वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए उत्पाद को ज़्यादा गरम करने या कम गरम करने की ज़रूरत नहीं है। सूस विड मछली और मांस के लिए विशेष रूप से प्रासंगिक है, जहां समय की अवधि जिसके दौरान आप एक आदर्श परिणाम प्राप्त कर सकते हैं वह इतनी कम है कि उन्हें ज़्यादा गरम करना (ज़्यादा पकाना, ज़्यादा पकाना, आदि) आसान है। उदाहरण के लिए, मछली बहुत ही संकीर्ण तापमान सीमा के भीतर रसदार और कोमल रहती है। हर किसी की अपनी प्राथमिकताएँ होती हैं, लेकिन इस बात से असहमत होना मुश्किल है कि फ्राइंग पैन का तापमान ठीक से पकी हुई मछली या मांस के आदर्श तापमान से बहुत अधिक है। यह ध्यान में रखते हुए कि फ्राइंग पैन का तापमान 200 डिग्री और उससे ऊपर तक पहुंच जाता है, मछली या मांस की सतह और किनारे हमेशा उसके बीच की तुलना में बहुत अधिक भूनेंगे। यह इस तथ्य से और अधिक जटिल है कि पारंपरिक विधि से तैयार किया गया भोजन आंच से उतारने और यहां तक ​​कि फ्राइंग पैन से निकालने के बाद भी पकता रहता है। मछली की सतह केंद्र की तुलना में अधिक गर्म होती है, और सतह से गर्मी ज्यादातर केंद्र में प्रवेश करना शुरू कर देती है जब तक कि टुकड़े की पूरी मोटाई में तापमान लगभग बराबर नहीं हो जाता। अर्थात्, हमें न केवल ताप उपचार को समय पर रोकने के लिए समय की आवश्यकता है, बल्कि इसकी ताकत की गणना इस प्रकार करने की भी है कि यह ध्यान में रखा जा सके कि अवशिष्ट ताप के कारण भोजन कितने डिग्री प्राप्त करेगा।

इसके विपरीत, sous vide तापमान को नियंत्रित करने का एक बहुत ही सरल तरीका है। हमें बस उत्पाद के कुछ हिस्सों को बैग (जरूरी नहीं कि वैक्यूम बैग भी नहीं) में पैक करना है और उन्हें एक निश्चित तापमान और समय पर पानी के स्नान में भेजना है। इसके अलावा, जब आप भोजन को सॉस वाइड से हटाते हैं, तो यह पकना जारी नहीं रखेगा क्योंकि इसकी सतह और केंद्र का तापमान पहले से ही संतुलन में है।

सही नियंत्रण लगातार परिणाम देता है. चूंकि सूस वाइड पकाते समय तापमान में न्यूनतम उतार-चढ़ाव होता है, इसलिए परिणाम बेहद पूर्वानुमानित होता है और हमेशा दोहराया जा सकता है। पारंपरिक ताप स्रोतों से खाना पकाने वाले रसोइये की कोई भी कुशलता और विवेक ऐसी स्थिरता नहीं दे सकता।

Sous vide के अन्य लाभ

रोचकता

चूंकि उत्पाद को एक बैग में पैक किया जाता है, इसलिए बर्तन या पैन में घुले बिना नमी उसमें बनी रहती है। इसके अतिरिक्त, खाना पकाने के दौरान सॉस का कम तापमान भोजन को सूखने से रोकता है। 60 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, कोशिकाओं में कोलेजन सिकुड़ जाता है और नमी को बाहर निकालना शुरू कर देता है।

कोमलता

सूस विड आपको अविश्वसनीय रूप से कम तापमान पर मांस के सख्त टुकड़ों को पकाने की अनुमति देता है। साथ ही, मांस पूरी तरह से पका हुआ रहकर कोमल हो जाता है।

बनावट

Sous vide हमारे लिए नई संरचनाएँ खोलता है। सूस विड में पकाए गए उत्पादों का स्वाद बिल्कुल अलग होता है। यह आंशिक रूप से वैक्यूम पैकेजिंग के कारण होता है, जो तरबूज जैसे कुछ खाद्य पदार्थों को गाढ़ा कर सकता है। उच्च तापमान की कमी एक ऐसी बनावट प्रदान करती है जो पारंपरिक खाना पकाने के तरीके प्रदान नहीं कर पाएंगे। मांस या मछली बहुत कोमल, रसदार और एक ही समय में लोचदार हो जाती है।

सुविधा

कुछ लोग सूस विड में खाना पकाने के लंबे समय को इस विधि का नुकसान मान सकते हैं, लेकिन वास्तव में, यह सूस विड की सुविधा भी है। हाँ, sous vide को अक्सर अग्रिम योजना की आवश्यकता होती है। लेकिन इस दौरान आपको कुछ भी करने की जरूरत नहीं है. अगर आप कुछ देर के लिए भी खाना ऐसे ही छोड़ दें तो भी कुछ नहीं होगा। उत्पाद का तापमान निर्धारित तापमान से ऊपर नहीं बढ़ेगा। इसके अलावा, सॉस में पकाए गए भोजन को सीधे रेफ्रिजरेटर में वैक्यूम में रखना या फ्रीज करना भी बहुत सुविधाजनक है, और जरूरत पड़ने पर इसका उपयोग करें, बस इसे दोबारा गर्म करें।

सामान्य तौर पर, खाना पकाने में कई चरण होते हैं:

1. उत्पाद को सीज़न करें और इसे वैक्यूम बैग में सील करें।
2. उत्पाद के साथ पैकेजों को वांछित तापमान पर पहले से गरम पानी में रखें।
3. सही समय का इंतजार करें.
4. निकालें, जल्दी से भूनें (वैकल्पिक) या आवश्यकता होने तक रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें।

सुरक्षा

Sous vide खाना पकाने का पूरी तरह से सुरक्षित तरीका है। आपको बस कुछ नियमों को जानने और पास्चुरीकरण के मुद्दे को समझने की जरूरत है। लेकिन ये पोस्ट रबर नहीं है इसलिए हम इस पर अलग से चर्चा करेंगे.

तापमान और समय - उदाहरण के तौर पर स्टेक का उपयोग करते हुए सूस वाइड के 2 स्तंभ

मैं आपको उदाहरण के तौर पर स्टेक का उपयोग करके खाना पकाने के दौरान सूस के परिणाम दिखाऊंगा। . और भविष्य की पोस्टों में हम सॉस विड कुकिंग पर अधिक विस्तार से चर्चा करेंगे। आइए सुरक्षा, वैक्यूम पैकेजिंग (और इसकी आवश्यकता), पास्चुरीकरण और सॉस वाइड के विकल्पों के बारे में बात करें।

उत्तम स्टेक क्या है? बेशक, हर किसी का विचार अलग हो सकता है। लेकिन सामान्य तौर पर, राय इस बात पर सहमत है कि मांस नरम और रसदार होना चाहिए। एक निश्चित तापमान (60 डिग्री सेल्सियस) तक पहुंचने के बाद, मांस अपना रस खो देता है और सूख जाता है। पहले से ही 70 डिग्री पर मांस पूरी तरह से सूखा हो जाता है। हर कोई अपने मीडियम रेयर स्टेक को पसंद नहीं करता है, लेकिन मीडियम रेयर स्टेक सबसे आम तौर पर पसंदीदा विकल्प है। एक रेस्तरां में मीडियम स्टेक 55-60 डिग्री के बीच होता है। और यह संभावना नहीं है कि कम से कम एक शेफ आपको ऐसे परिणाम की गारंटी दे जो एक डिग्री तक सटीक हो। केवल अगर स्टेक पकाया नहीं गया है तो देखें।

तो स्टेक पकाने के लिए हमें क्या जानने की आवश्यकता है? सही तापमान! और इस तापमान पर खाना पकाने का समय.
मेरे लिए, और कई लोगों के लिए, आदर्श माध्यम 55-57 डिग्री सेल्सियस है।
मुझे इस तापमान पर कितनी देर तक खाना पकाना चाहिए?
हम दो पहलुओं को लेकर चिंतित हैं - मांस की तैयारी और सुरक्षा।
चूँकि sous vide अभी हमारे देश में सुना जाना शुरू हुआ है, और हमारे इंटरनेट के लिए sous vide यूक्रेन में कीव क्षेत्र के विशगोरोड जिले में एक गाँव है, मैं यूएसडीए (संयुक्त राज्य अमेरिका विभाग) द्वारा अनुशंसित अमेरिकी सुरक्षा तालिकाओं द्वारा निर्देशित हूं। कृषि)।

सामान्य तौर पर, खाद्य सुरक्षा एक अलग बड़ा विषय है जिस पर मैं वास्तव में यहां बात करना चाहता हूं। फिलहाल मैं बस इतना ही कह सकता हूं कि हमें हमारी औकात से कहीं ज्यादा डराया जा रहा है। लेकिन यूएसडीए मांस को 55 डिग्री पर 112 मिनट यानी लगभग 2 घंटे तक रखने की सलाह देता है। इस दौरान जीवन के लिए खतरा पैदा करने वाले सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं। मेरा मानना ​​है कि 250-300 ग्राम वजन वाले अच्छे मार्बल स्टेक के लिए एक घंटा पर्याप्त है। हम अभी भी मांस को एक फ्राइंग पैन में भूनेंगे ताकि इसे कारमेल क्रस्ट दिया जा सके जिसके लिए हम स्टेक को इतना महत्व देते हैं। मांस की मांसपेशियों के अंदर का हिस्सा पूरी तरह से रोगाणुहीन होता है, और बैक्टीरिया आमतौर पर मांस की सतह पर रहते हैं (यदि मौजूद हैं)। इसके अलावा, तलने के दौरान, मांस कुछ और डिग्री हासिल कर लेगा।

यहां खाना पकाने की समय सारणी के माध्यम से जानकारी देने का कोई मतलब नहीं है। यह सब उत्पाद के प्रकार और उसके वजन, आकार और मोटाई पर निर्भर करता है। जो कोई भी sous vide खरीदता है, वह निश्चित रूप से आवश्यक साहित्य का स्टॉक कर लेगा, जिसमें उन्हें सभी आवश्यक तालिकाएँ और अस्थायी अनुशंसाएँ मिलेंगी। यह जानने योग्य बात है कि भोजन का टुकड़ा जितना बड़ा और मोटा होगा, उसे पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा।

मैंने दो स्टेक पकाये। एक को 55-57 डिग्री के आंतरिक तापमान पर फ्राइंग पैन में तला गया, दूसरे को 55 डिग्री पर पकाया गया और गर्म फ्राइंग पैन में बहुत जल्दी तला गया।
परिणाम वैसा ही है जैसा वे फोटो में कहते हैं।

एक फ्राइंग पैन में तला हुआ स्टेक - 55 डिग्री अंदर। और अधिक पका हुआ सूखा मांस सतह के करीब। यदि आपके पास sous vide नहीं है, और अभी तक कोई योजना नहीं है, तो मेरी अगली पोस्ट पढ़ें। मैं आपको बताऊंगा कि स्टेक को ठीक से कैसे तलना है।

भूनने से पहले स्टेक को अच्छी तरह से पकाया जाता है - कट के दौरान एकदम सही 55 डिग्री

सॉस वाइड स्टेक, जल्दी से एक फ्राइंग पैन में तला हुआ

यदि किसी को दिलचस्पी है, तो स्टेक मार्बलयुक्त मांस, अनाज-आधारित, ऑस्ट्रेलिया थे।

स्वाद और बनावट

यह ध्यान में रखते हुए कि मांस बहुत अच्छा था, दोनों स्टेक स्वादिष्ट थे। लेकिन, सॉस वाइड स्टेक की पृष्ठभूमि के खिलाफ, फ्राइंग पैन से स्टेक की ऊपरी परतों की सूखापन कई गुना अधिक गंभीर महसूस होती है। सूस विड स्टेक अविश्वसनीय रूप से कोमल है और स्थिरता एकदम सही है।

Sous vide के लिए किस प्रकार की इकाइयाँ हैं?

किस बात ने मुझे sous vide पर फिर से ध्यान देने के लिए प्रेरित किया? मेरी रसोई में एक विशेष थर्मोस्टेट कभी नहीं दिखाई दिया, लेकिन मेरे दोस्तों के प्रयोगों ने मुझे प्रक्रिया के सार की समझ के करीब ला दिया।

सबसे पहले, धीमी कुकर में हंस और खरगोश को पकाने के विवरण के साथ दीमा ट्रैब्लिन http://trablin.livejournal.com/399600.html, और फिर मरीना http://appeti.livejournal.com/136756.html के एक टुकड़े के साथ मोटी धार वाले गोमांस से खून निकल रहा था, धीमी कुकर का उपयोग करने से भी मुझे सोचने और एक प्रयोग करने पर मजबूर होना पड़ा।

दीमा ने अपने हंस को 64 डिग्री के तापमान पर 8 घंटे तक पकाया। हंस पूरी तरह पका हुआ निकला.
मरीना ने गोमांस के एक टुकड़े को 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 घंटे तक पकाया। तस्वीर में मांस ऐसा लग रहा है जैसे यह पूरी तरह से कच्चा है, लेकिन वह बिल्कुल वैसा ही चाहती थी।

1. सभी मित्रों के प्रयोगों में सॉस वाइड थर्मोस्टेट के बजाय धीमी कुकर का उपयोग किया गया।

2. मरीना के पास तापमान को 5 डिग्री की वृद्धि में सेट करने और खाना पकाने का समय निर्धारित करने का अवसर था। दीमा को अपने मल्टीकुकर में एक उपयुक्त "हीटिंग" मोड मिला, जहां ढक्कन खुला होने पर पानी का तापमान 64 - 65 डिग्री पर बना रहता है।

3. दोनों दोस्तों को इस प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भागीदार की कमी महसूस हो रही थी - एक वैक्यूम सीलर। इसके बजाय, मरीना ने एक जिपलॉक बैग का इस्तेमाल किया और दीमा ने उसमें से हवा निचोड़ने के बाद एक साधारण बैग को गांठ से बांध दिया।

मेरे प्रयोग का लक्ष्य मोटे किनारे, मध्यम दुर्लभ दान के एक बहुत अच्छे टुकड़े से गोमांस पकाना था।

वैक्यूम सीलर के स्थान पर मैं जिपलॉक बैग का भी उपयोग करूंगा। थर्मोस्टेट के रूप में, मैं फिलिप्स मल्टीकुकर का उपयोग करूंगा, जिसमें 60 सी के शुरुआती तापमान और 20 सी के तापमान चरण के साथ "बेकिंग" मोड है। मेरे टुकड़े के लिए, मैंने 60 सी का तापमान चुना। दुर्भाग्य से, अधिकतम समय मेरे मल्टीकुकर में "बेकिंग" प्रोग्राम के लिए केवल 2 घंटे सेट किए जा सकते हैं, इसलिए मैं प्रोग्राम को दो बार चलाऊंगा, और कुल खाना पकाने का समय 4 घंटे होगा।

ऐसा लगेगा कि सब कुछ तैयार है और आप शुरू कर सकते हैं।

लेकिन एक महत्वपूर्ण मुद्दा, मेरी राय में, मुझे परेशान कर रहा था - कम तापमान पर पकाए गए मांस की सुरक्षा।
दुर्भाग्य से, मेरे दोस्तों ने मुझे ऐसी महत्वपूर्ण चीज़ के बारे में कुछ नहीं बताया, मेरी राय में, खाना पकाने के लिए मांस की प्रारंभिक तैयारी, इसलिए मैंने स्पष्टीकरण के लिए कात्या लोकम की ओर रुख किया।

कात्या ने मुझे समझाया:

"खाना पकाने के दौरान सुरक्षित खाना पकाने के लिए कुछ नियम हैं। उदाहरण के लिए, उत्पाद को वैक्यूम पैकिंग से पहले पैक किया जाना चाहिए बहुत अच्छी तरह ठंडा. और उस क्षण के बाद उतनी ही तेजी से ठंडा हो जाता है जब आप इसे तैयार मानते हैं। और रेफ्रिजरेटर में भेज दिया. कुछ मामलों में, रेफ्रिजरेटर में नमक के घोल में पहले से भिगोने, या तुरंत तलने, या ब्लैंचिंग - ठंडा करने से पहले और पैकेजिंग से पहले - की सिफारिशें की जाती हैं, जो एक पत्थर से कई पक्षियों को मार देता है।"

यहां वेबसाइट पर "कुक्स लाइब्रेरी" में क्या लिखा है:

"50° से ऊपर के तापमान पर, अधिकांश रोगाणुओं का प्रजनन रुक जाता है; तापमान पर 60° से अधिककई सूक्ष्मजीव मर जाते हैं; तरल में 60-70° तक गर्म करने पर वे 20-30 मिनट के भीतर मर जाते हैं।
ठंड - तापमान में गिरावट 8° तक और नीचे -अधिकांश रोगाणुओं की जीवन गतिविधि को निलंबित कर देता है, हालाँकि यह उन्हें नहीं मारता. इसलिए, ठंड भोजन को खराब होने से सबसे अच्छी तरह बचाती है। हालाँकि, कुछ रोगाणु (फफूंद, आदि) 0° या उससे भी कम तापमान पर गुणा कर सकते हैं।
तेज़ नमक का घोलया सूखा नमकीन बनाना पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकता है। नमक के इस गुण का उपयोग मछली या मांस को नमकीन बनाते समय किया जाता है।"

साल्मोनेला केवल 4.5C और 55C के बीच के तापमान पर ही जीवित रह सकता है, जिसे जोखिम क्षेत्र के रूप में नामित किया गया है। इसलिए, बहुत से लोग खाना पकाना शुरू करने से पहले उसे एक या दो घंटे के लिए फ्रिज में रख देते हैं। यह भी आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि 55C तक के तापमान पर पकाया गया उत्पाद सुरक्षित नहीं है, और जब तापमान इस निशान से ऊपर बढ़ जाता है, तो सभी बैक्टीरिया तुरंत मर जाते हैं। वास्तव में, सब कुछ थोड़ा अलग है। 55-57C के तापमान पर बैक्टीरिया मरना शुरू हो जाते हैं और 73-75C का तापमान उन्हें बहुत जल्दी नष्ट कर देता है। इस प्रकार, खाद्य सुरक्षा की निर्भरता न केवल तापमान पर, बल्कि इसकी तैयारी के समय पर भी पता लगाया जा सकता है।

लेकिन थ्योरी और हॉरर फिल्में काफी हैं।
यह मेरा मोटे किनारे का टुकड़ा है, जिसे बाजार में एक परिचित सेल्सवुमेन से खरीदा गया था (जो, मेरी राय में, गुणवत्ता की बिल्कुल भी गारंटी नहीं है और मांस के दूषित होने की संभावना को बाहर नहीं करता है)।

मैंने इसे सबसे ठंडी जगह पर 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया।

सूखा अचार
2 चम्मच समुद्री नमक
1 चम्मच घर का बना लाल शिमला मिर्च
1/2 छोटा चम्मच. तेज मिर्च
1 चम्मच धनिया
3 टहनी अजवायन

2 घंटे के बाद, मांस को सभी तरफ से सूखे मैरिनेड में रोल करें।

अब आपको मांस को एक बैग में रखना होगा और एक वैक्यूम बनाना होगा। मैं अभी तक नहीं समझ पाया कि यह कितना महत्वपूर्ण है। मेरा अनुमान है कि वैक्यूम मांस को सही तापमान पर लाने में कम समय खर्च करता है और इसे ठंडा होने से बचाता है। कात्या बताती हैं:

“वैक्यूम पैकेजिंग की आवश्यकता होती है ताकि आप जो पका रहे हैं उसके आसपास कोई एयर कुशन न हो (ताकि नमी के वाष्पीकरण के लिए कहीं न हो) या पानी/तेल/जो कुछ भी हो (ताकि रस निकलने के लिए कोई जगह न हो)। ”

जब मैं सिद्धांत का अध्ययन कर रहा था, तो मेरी नज़र वहां पड़ी जहां दोनों उपकरणों का बहुत विस्तार से वर्णन किया गया है - एक वैक्यूम सीलर और एक सूस वाइड थर्मोस्टेट, जो घरेलू उपयोग के लिए है। इस लेख को पढ़ने के बाद, मैं वैक्यूम सीलर खरीदने की आवश्यकता के बारे में और भी अधिक आश्वस्त हो गया, और इसे ओजोन से ऑर्डर किया।

इस बीच, एक ज़िपलॉक बैग जिसमें से मैंने हवा निचोड़ने की कोशिश की। ऐसा करने के लिए, मैंने मांस बिछाया, बैग के निचले हिस्से को पानी में डुबोया, शेष हवा को अपने हाथों से बाहर निकाला, पानी के ऊपर एक ताला छोड़ दिया, और फिर ज़िपलॉक बंद कर दिया। अब मैंने इसे बहुत अच्छी तरह से नहीं किया, लेकिन मैं अभी भी अभ्यास कर सकता हूं।

अब मल्टीकुकर के बारे में। मैंने कटोरे के नीचे एक स्टैंड रखा, 3 लीटर ठंडा पानी डाला और मांस का एक बैग रखा। बैग में बचे हवा के बुलबुले के कारण वह तैरने लगता है, इसलिए मैंने बैग का एक हिस्सा पानी के ऊपर छोड़ दिया और मल्टीकुकर का ढक्कन बंद कर दिया।

मैंने 60 डिग्री का तापमान और 2 घंटे का समय चुनकर "बेकिंग" कार्यक्रम चालू किया। कार्यक्रम के अंत में, मैं इसे फिर से चालू कर दूंगा ताकि खाना पकाने का कुल समय 4 घंटे हो जाए।

आप मांस के पकने के समय का सटीक पता कैसे लगा सकते हैं?

कात्या बताती हैं:
"ऐसी तालिकाएँ हैं जो पानी के समय और तापमान की गणना करती हैं। तापमान उस तैयारी की डिग्री पर निर्भर करता है जिस तक आप पैक की गई चीज़ को पकाना चाहते हैं। समय पैक की गई चीज़ की मोटाई/मात्रा पर निर्भर करता है (वजन नहीं)।

प्रोटीन जितना कम पकाया जाता है और जितना पतला काटा/पैक किया जाता है, सौना में बिताया गया समय उतना ही महत्वपूर्ण होता है। यदि आप अंडे या चिकन ब्रेस्ट पकाते हैं, तो 20 मिनट महत्वपूर्ण हैं; यदि ये काम करने वाली मांसपेशियां हैं, तो रन-अप घंटों में बदल जाता है। 2 मिनट निश्चित रूप से कुछ भी बर्बाद नहीं करेंगे।"

यहाँ तालिका है:
मांस के लिए
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

सुरक्षा मूल बातें, पाश्चुरीकरण

कात्या बताती हैं

"तेजी से ठंडा करने से प्रक्रिया रुक जाती है और बाद में भंडारण के लिए पैक किए गए उत्पाद को तुरंत रेफ्रिजरेटर में भेजने के लिए यह आवश्यक है। एक तापमान सीमा होती है जो रोगजनक बैक्टीरिया के विकास के लिए सबसे अनुकूल होती है, अगर वे भोजन के संपर्क में हों: राज्यों में - 40F/4C 140F/60C के बीच, इसलिए जब तक आप तुरंत 60C के आंतरिक तापमान पर पकाया गया भोजन नहीं परोसने जा रहे हैं, आपको इसे तुरंत 4C से नीचे ठंडा करना चाहिए।

अनुचित भंडारण और रख-रखाव से मांस स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकता है।

ठंडा करने की अवधि उस चीज़ के आकार पर निर्भर करती है जिसे ठंडा किया जा रहा है। ठंडा करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक बर्फ स्नान (बर्फ और पानी 1:1) है, लेकिन यदि आप मांस को तुरंत परोसने की योजना नहीं बनाते हैं तो खाना पकाने के बाद इसका उपयोग करना बेहतर है। और पैकिंग से पहले - हाँ, रेफ्रिजरेटर में कुछ घंटे।"

खाना पकाने की प्रक्रिया बेहद सरल निकली। एक अपवाद के साथ - पानी एक घंटे के बाद ही 60 डिग्री के तापमान तक पहुंच गया (मैंने थर्मामीटर से पानी का तापमान मापा), इसलिए 8 सेमी मोटे मांस के टुकड़े के लिए कुल खाना पकाने का समय 1 घंटे तक बढ़ाना पड़ा।

इस तरह, मैंने 8 सेमी मोटे मांस के टुकड़े को 60 C के तापमान पर 4 घंटे तक पकाया।

थैले में कुछ मांस का रस था। मांस का बाहरी रंग भूरा था.

लेकिन अंदर से वह आश्चर्यजनक रूप से गुलाबी और रसीला था। स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले वसा और कोलेजन समावेशन के साथ।

मैंने कुछ मांस को टुकड़ों में काटा और तुरंत परोसा। मैंने बचे हुए मांस को एक बैग में पैक किया और रेफ्रिजरेटर में रख दिया।

साउरक्रोट (फ्रेंच हरी सलाद के बजाय) एक रसदार टुकड़े के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करता है।

सोया सॉस मुझे बिल्कुल अनावश्यक लग रहा था; मैं प्राकृतिक स्वाद का आनंद लेना चाहता था।

अगले दिन, प्रशीतन के बाद, मांस ने न तो अपना आकार खोया और न ही अपना सुंदर गुलाबी रंग।

मैंने इसे टुकड़ों में काटा.

और इसे एक फ्राइंग पैन में घी के साथ कुछ मिनट तक गर्म करें।

टेकमाली सॉस मुझे बहुत उपयुक्त लगा।

मुझे नहीं पता कि मैं खाना पकाने की इस विधि में आपकी रुचि जगा पाया या नहीं, लेकिन निस्संदेह मैं यह प्रयोग जारी रखूंगा। वैसे भी, मैं पहले कभी भी इतना स्वादिष्ट मांस नहीं पका पाया हूँ।

सहज रूप से, मैंने इस विधि की खोज तीन साल पहले की थी फ़ोकैसिया में चिकन रोल के साथ प्रयोग- रिक्तियों वाला भी एक प्रश्न था। लेकिन उनकी उपस्थिति अपरिहार्य है, क्योंकि प्रक्रियाओं का सार यह है: प्रोटीन निश्चित रूप से उच्च तापमान पर मात्रा खो देता है, और आटा, इसके विपरीत, बढ़ जाता है। और कोई भी निम्न-तापमान व्यवस्था यहां मदद नहीं करेगी, क्योंकि आटा इसके अनुकूल नहीं है। केवल एक ही रास्ता है - इन उच्चतम टी पर खाना पकाने के समय को न्यूनतम तक कम करना, यानी। आटा तैयार होने से पहले. लेकिन फिर, शास्त्रीय दृष्टिकोण के साथ, मांस को पकाने का समय नहीं मिलेगा। और यहां प्रारंभिक तैयारी के रूप में sous vide अपरिहार्य है। यह वह है जो आटे को गीला होने से बचाने में मदद करता है, क्योंकि यह टी की एकरूपता का पूरक है, और इसलिए कट के रंग आदि का पूरक है। अब तुम्हें सब समझ आ जायेगा...

4-5-6 सर्विंग्स के लिए सामग्री:

बीफ़ टेंडरलॉइन - 500-600 ग्राम,

- नमक और चीनी (5:2) - मांस के वजन के अनुसार 1.5%,

- लहसुन - 1-2-3 कलियाँ - स्वादानुसार,

- सुगंधित जड़ी-बूटियाँ जैसे थाइम-रोज़मेरी - वैकल्पिक,

- ओम (जैतून का तेल) - 1 बड़ा चम्मच,

डिजॉन सरसों - 2 बड़े चम्मच,

डक्सेल्स - 250 ग्राम,

प्रोसियुट्टो - 70 ग्राम,

फूला हुआ खमीर आटा - 250 ग्राम,

चिकनाई के लिए अंडा

ओम - तलने के लिए

डक्सेल्स के लिए:

ताजा शैंपेन - 250 ग्राम,

मध्यम प्याज - 1 पीसी।,

लहसुन - 2-3 कलियाँ,

नमक और मिर्च,

ऐसा लगता है, लेकिन वैसा नहीं, हाँ। इटैलिक पर ध्यान दें - ये वैक्यूम तकनीक के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ हैं, जिनके साथ आप अधिक दिलचस्प (नमकीन-तीखा-सुगंधित) परिणाम प्राप्त करने के लिए खेल सकते हैं।

तैयारी।

1. टेंडरलॉइन को साफ करें, पूंछ और सिर को हटा दें। ओम, लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और नमक और चीनी का मिश्रण मिलाकर एक वैक्यूम सील बैग में रखें। वैक्यूम।


2. 4-5 सेमी के टेंडरलॉइन व्यास के लिए टी = 55C पर 2 घंटे या 6-7 सेमी के व्यास के लिए 3 घंटे के लिए सॉस वाइड तकनीक का उपयोग करके पकाएं। तापमान, निश्चित रूप से, आपकी प्राथमिकताओं के अनुसार चुना जाना चाहिए, मैं दुर्लभ और मध्यम दुर्लभ के बीच सीमा रेखा की तैयारी की तरह, टी.ई. 55 C. कॉन्फिडेंट मीडियम रेयर के लिए रेंज 56-60 C है, मीडियम "डन" मीडियम के लिए - 61-65 C, फिर वेलिंगटन नहीं।

नायब! इस तरह हमें गोमांस मिलता है जो न केवल हमारे पसंदीदा टी के लिए पकाया जाता है, बल्कि अच्छी तरह से पकाया और सुगंधित भी किया जाता है, जो पारंपरिक दृष्टिकोण के साथ असंभव है।

1. इस बीच, डक्सेल्स को इस तरह तैयार करें क्लासिक नुस्खा .


2. जब बीफ़ तैयार हो जाए, तो इसे बैग से निकालें, सुखाएं और 10-15 मिनट के लिए हवा में छोड़ दें - इसे आराम दें और थोड़ा ठंडा होने दें।


3. इसके बाद, स्वाद के लिए टेंडरलॉइन को जल्दी से भूनें, इसे सरसों आदि से कोट करें। जैसा कि क्लासिक रेसिपी में होता है। मैं आपको बस यह याद दिला दूं कि आटा बनाते समय आटा ठंडा होना चाहिए।


4. तैयार वेलिंगटन को "संवहन" मोड में 200C पर 15 मिनट के लिए बेक करें, यानी। ठीक तब तक जब तक आटा तैयार न हो जाए।


5. 7-10 मिनट के लिए आराम करने के लिए एक बोर्ड पर स्थानांतरित करें।


6. परिणामों पर पूर्ण विश्वास के साथ काटें और परोसें...

और अगर आपको ऐसा लगता है कि फोटो में मांस कच्चा है, तो यह सिर्फ आपकी कल्पना है, और सभी एमके प्रतिभागी पुष्टि करेंगे कि 55-डिग्री गोमांस कितना जादुई था...

तो, आइए सामग्री को समेकित करें! बीफ़, सॉस वाइड तकनीक का उपयोग करके "पकने" की वांछित डिग्री तक पहले से पकाया जाता है, और आराम (!) पहले से ही भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और स्पष्ट रूप से गठित मात्रा को पूरा कर चुका होता है। इसका मतलब यह है कि यह ठंडे (!) आटे की एक परत के माध्यम से अल्पकालिक (!) हीटिंग के दौरान सर्किट में नीचे की ओर किसी भी और बदलाव से डरता नहीं है। आपको बस आटा गूंथने के लिए समय चाहिए।

मैं और अधिक कहूंगा, यह दृष्टिकोण देर से परोसने के लिए आदर्श है - या तो घर की रसोई में या किसी रेस्तरां में। आपको बस रेफ्रिजरेटर में टेंडरलॉइन या फ़िललेट के साथ बैग के रूप में वांछित तापमान पर पकाया हुआ सामान रखने की आवश्यकता है। बस इसे सही समय पर बाहर निकालना है, इसे गर्म होने का समय देना है, वेलिंगटन बनाना है और बेक करना है, मांस के हिस्से को गर्म करने के लिए 200C पर 15 मिनट के लिए 150C पर और 5-6 मिनट जोड़ना है। या आप पहले बैग को पानी के स्नान में गर्म कर सकते हैं और फिर उसे आकार दे सकते हैं। किसी भी स्थिति में, रिक्तियाँ सूक्ष्म होंगी या बिल्कुल मौजूद नहीं होंगी। यहां, तुलना के लिए, एक ही तापमान पर क्लासिक वेलिंगटन और सूस विड के खंड हैं...

मेरे लिए अंतर स्पष्ट है, लेकिन आप स्वयं चुनें। मैं आपको केवल सॉस वाइड तकनीक में प्रोटीन की विलंबित फीडिंग के साथ काम करते समय सुरक्षा के बारे में याद दिलाना चाहता हूं - यदि काम करने का तापमान 70C से नीचे था, तो बर्फ के स्नान में जबरन ठंडा करने की आवश्यकता होती है, इस तरह आप निश्चित रूप से आकस्मिक बोटुलिनम विष के विकास से बचेंगे, जो 20-40C की सीमा में निर्वात में सक्रिय रूप से विकसित होता है, अर्थात। बस जब यह ठंडा हो जाए। एक शब्द में, जबरन शीतलन ही हमारे लिए सब कुछ है!

वादा किया गया सारांश. यदि आप, मेरी तरह, कटे हुए मांस का एक समान रंग पसंद करते हैं और रिक्त स्थान, गीला तल पसंद नहीं करते हैं, और आम तौर पर एक पूर्वानुमानित परिणाम प्राप्त करने की प्रवृत्ति रखते हैं, तो आपका रास्ता सूस वाइड से होकर गुजरता है। हालाँकि, अच्छे कौशल और आत्मविश्वास के साथ, शास्त्रीय तरीके से एक स्थिर परिणाम प्राप्त करना काफी संभव है।

बॉन एपेतीत!