कुमिस: यह क्या है और यह कहाँ से आता है? कुमिस - यह क्या है? कुमिस के उपयोगी गुण, यह किससे और कैसे बनता है। एक हजार साल के इतिहास वाला पेय।

किंवदंती के अनुसार, स्टेपी अमेज़ॅन अपने बच्चों को स्तनपान नहीं कराते थे। प्राचीन यूनानियों के अनुसार, उनके बच्चों को कुमिस - घोड़ी का दूध पिलाया जाता था। होमर ने उन जनजातियों के बारे में लिखा जो काला सागर से लेकर मंगोलिया तक के क्षेत्र में निवास करती थीं और घोड़ियों के दूध पर पलती थीं। यूनानियों को ऐसी कहानियाँ आश्चर्यजनक लगीं, लेकिन उनकी रुचि दूध से बने अल्कोहल युक्त पेय में थी। आज, कुमिस (या जैसा कि मंगोल इसे कहते हैं - ऐराग) ने काकेशस के निवासियों के बीच या उन शोधकर्ताओं के बीच अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है जो इस अद्भुत पेय के गुणों का अध्ययन करना जारी रखते हैं। तुर्कमेनिस्तान, कजाकिस्तान, उज्बेकिस्तान, मंगोलिया और अन्य एशियाई लोगों के लिए, एयराग राष्ट्रीय व्यंजनों का एक उत्पाद है।

एक हजार साल के इतिहास वाला पेय

अतीत के शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि कुमिस, क्वास, बीयर और मीड (किण्वित शहद) के साथ, मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे प्राचीन कम-अल्कोहल पेय में से एक है। और भाषाविदों ने पेय के नाम की उत्पत्ति का विश्लेषण करते हुए सुझाव दिया: यह 5,000 साल से भी पहले उत्पन्न हुआ था, उस समय के आसपास जब खानाबदोशों ने पहले घोड़ों को पालतू बनाया था।

प्राचीन कब्रगाहों में घोड़ी के दूध से प्राप्त वसा पाई गई है। इनमें से एक बोताई संस्कृति के समय से संबंधित है, जो लगभग 3500 ईसा पूर्व आधुनिक कजाकिस्तान के क्षेत्र में मौजूद थी। इ। पुरातत्वविदों का मानना ​​है कि यहीं वे लोग रहते थे जो सबसे पहले जंगली घोड़े को पालतू बनाते थे। कुमिस के अवशेष, साथ ही पेय को फेंटने के बर्तन, सीथियन दफन टीलों के साथ-साथ रूस में प्राचीन दफनियों में एक से अधिक बार पाए गए हैं।

घोड़े का दूध एक पौष्टिक उत्पाद है, लेकिन इसकी उच्च लैक्टोज सामग्री के कारण, कच्ची घोड़ी का दूध एक मजबूत रेचक है। इसलिए, प्राचीन खानाबदोश बच्चों को यह पेय देने से पहले इसे किण्वित करते थे। किण्वन के दौरान, उत्पाद को मक्खन की तरह हिलाया या मथा गया।

इस प्रक्रिया में, दूध में इथेनॉल का उत्पादन होता है, जिसके परिणामस्वरूप कुमिस विटामिन और कैलोरी की उच्च सामग्री के साथ कम अल्कोहल वाले पेय में बदल जाता है।

हालाँकि, सीथियन एक मजबूत मादक पेय पसंद करते थे। उन्होंने पाया कि यदि आप कुमिस को फ्रीज करते हैं, उसमें से बर्फ के क्रिस्टल हटाते हैं और उसे डीफ्रॉस्ट करते हैं, तो आपको अधिक नशीला पेय मिलता है। उन्होंने इस प्रक्रिया को तब तक दोहराया जब तक पेय वांछित अल्कोहल स्तर तक नहीं पहुंच गया। आज, अल्कोहल का प्रतिशत बढ़ाने के लिए पारंपरिक आसवन का उपयोग किया जाता है। वे कहते हैं कि कुमिस को 6 बार आसवित करने के बाद 30 डिग्री का पेय प्राप्त होता है, जो वोदका की याद दिलाता है।

यूनानी इतिहासकार हेरोडोटस के अभिलेखों में इस बात का उल्लेख है कि कैसे सीथियनों ने घोड़ी के दूध को गहरे लकड़ी के बैरल में डाला और, हिलाकर, इसे किण्वित किया। छोटे हिस्से को चमड़े की छोटी थैलियों में किण्वित किया गया। उदाहरण के लिए, मध्य एशिया में, इन थैलियों को घर के प्रवेश द्वार के पास लटकाने की परंपरा थी, ताकि प्रवेश करने वाला हर व्यक्ति कुमिस के थैले को हिला सके और किण्वन को तेज कर सके। 1250 में फ्लेमिश यात्री भिक्षु विलेम रूब्रक ने भी इस प्रक्रिया का वर्णन किया कि कैसे घोड़ी का दूध किण्वित होने लगता है, नई शराब की तरह छाले बन जाता है। भिक्षु ने असामान्य पेय का प्रयास करने का जोखिम भी उठाया, लेकिन उसे यह बहुत तीखा और बहुत नशीला लगा।

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जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कुमिस घोड़ी के दूध से बना एक किण्वित डेयरी उत्पाद है। इसे खमीर से बनाया जाता है, जो इसे समान बनाता है, लेकिन इसकी उच्च अल्कोहल सामग्री (हालांकि वास्तव में भाग छोटे होते हैं) और साथ ही कुछ अन्य विशेषताओं में भिन्न होता है।

सबसे पहले, घोड़ी के दूध में उच्च सामग्री होती है। इस उत्पाद में शर्करा की सांद्रता गाय या बकरी के दूध की तुलना में काफी अधिक है। इसके अलावा, कुमिस में अन्य जानवरों के दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा होती है। गाय से तुलना करने पर यह आंकड़ा लगभग 40 प्रतिशत अधिक है। लेकिन अन्य प्रकार के दूध के विपरीत, घोड़ी का दूध मुख्य रूप से किण्वित रूप में सेवन किया जाता है। हालाँकि, फिर से, यह केफिर और अन्य प्रसिद्ध किण्वित दूध उत्पादों से बिल्कुल अलग है।

वैसे, तकनीकी रूप से कौमिस वाइन की तरह अधिक है, क्योंकि किण्वन (केफिर की तरह) के कारण नहीं होता है, बल्कि इसके कारण होता है। कुछ लोग इस पेय की तुलना बीयर से करते हैं। जहां तक ​​स्वाद की बात है, कुमीज़ खट्टा होता है और बाद में अल्कोहल का हल्का स्वाद आता है।

मंगोल योद्धा कुमिस को एक उत्पाद के रूप में पूजते थे जिससे उन्हें अपनी ताकत मिलती थी। और जैसा कि इतिहास से पता चलता है, यह कोई कल्पना नहीं है। मंगोल वास्तव में अपनी बढ़ी हुई प्रतिरक्षा से प्रतिष्ठित थे; वे शायद ही कभी बीमार पड़ते थे।

कुमिस से, योद्धाओं को आसानी से पचने योग्य भोजन के बड़े हिस्से प्राप्त हुए, जिससे, बड़े भंडार और अन्य पोषण घटकों के संयोजन में, उन्हें प्रभावशाली मांसपेशियों के लिए ऊर्जा और "निर्माण सामग्री" प्राप्त हुई।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और थोड़ी मात्रा में प्राकृतिक अल्कोहल से युक्त इस पेय को जीवित या दीर्घायु पेय कहा जाता है। और इसका हर कारण है. वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि इस उत्पाद में कई उपयोगी और यहां तक ​​कि उपचार गुण भी हैं।

आज वैज्ञानिक निश्चित रूप से कह सकते हैं कि इस पेय की संरचना वास्तव में स्वादिष्ट है। फोलिक एसिड की उच्च सांद्रता इसे एक आदर्श खाद्य उत्पाद बनाती है। और इसमें मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया भोजन को पचाने की प्रक्रिया में सुधार करते हैं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करते हैं।

कुमिस कम आणविक भार विटामिन का एक स्रोत है, जिसमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड शामिल हैं, जिन्हें मनुष्यों के लिए आवश्यक माना जाता है। इसके अलावा, इस पेय में उपयोगी कैल्शियम लवण और होते हैं। जहाँ तक विटामिन की बात है, घोड़ी के दूध में गाय के दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक विटामिन होते हैं।

1 लीटर कुमिस में शामिल हैं:

• 200 एमसीजी;
• 375 मिलीग्राम;
• 256 एमसीजी फोलिक एसिड;
• 2 मिलीग्राम.

इसके अलावा, कुमिस एक समृद्ध स्रोत है, और।

और कुमिस की एक और दिलचस्प विशेषता: उत्पाद में निहित लाभकारी पदार्थ लगभग पूरी तरह से (लगभग 95%) अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध पेय में मौजूद घटक अन्य खाद्य पदार्थों से प्रोटीन और अन्य लाभकारी पदार्थों की पाचन क्षमता में काफी वृद्धि करते हैं।

शरीर में भूमिका

मंगोलियाई परंपरा में, सफेद एक पवित्र रंग है, जो खुशी, समृद्धि और उच्च सामाजिक स्थिति का प्रतीक है। मंगोल सभी सफेद वस्तुओं और उत्पादों में पवित्र असाधारण शक्तियों का भी गुण रखते हैं। और कुमिस इस संबंध में कोई अपवाद नहीं है। हालाँकि, यह देखते हुए कि यह अद्भुत पेय मनुष्यों के लिए कितना उपयोगी है, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह मंगोलों के लिए पवित्र है। वयस्क मंगोलियाई प्रति दिन लगभग 3 लीटर पेय पी सकते हैं; बच्चों के लिए, हल्के नशीले प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, दैनिक भाग 1 लीटर पेय तक सीमित है।

पाचन

यह सदियों से सिद्ध है कि कुमिस जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य बनाने में मदद करता है। - सामान्य पाचन के लिए आवश्यक पदार्थ। कुमिस सहित सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों में ये पदार्थ होते हैं। प्रोबायोटिक्स शरीर को हानिकारक बैक्टीरिया से बचाते हैं, स्वस्थ माइक्रोफ्लोरा के विकास को बढ़ावा देते हैं और अपच और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों को रोकते हैं। कुमिस में मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संतुलन को आसानी से बहाल करते हैं। इसके अलावा, यह ज्ञात है कि घोड़ी का दूध ग्रहणी संबंधी अल्सर, टाइफाइड बुखार और इसी तरह की अन्य बीमारियों के इलाज के लिए एक प्रभावी दवा के रूप में काम करता है।

कैंसर से बचाव

इस पेय के नियमित सेवन से कैंसर होने का खतरा कम हो जाता है। कई अध्ययनों से पता चला है कि कुमिस में मौजूद प्रोबायोटिक्स कैंसर कोशिकाओं को मारते हैं और घातक ट्यूमर के विकास को धीमा करते हैं। हालाँकि, अभी तक वैज्ञानिकों ने केवल प्रयोगशाला जानवरों में ही इस प्रभाव की पुष्टि की है। कुमिस से "इलाज" करने के बाद स्तन कैंसर से पीड़ित चूहे पूरी तरह से अपनी बीमारी से ठीक हो गए। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने देखा कि जानवरों की प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत थी, जिससे कैंसर के खिलाफ लड़ाई अधिक सफल हो गई।

शरीर की सफाई और सुरक्षा

कुमिस एक शक्तिशाली विषहरण एजेंट है।

पेय में शामिल, यह डीएनए अध: पतन का कारण बनने वाले उत्परिवर्तनों को बेअसर करने में सक्षम है। यह पदार्थ शरीर को सभी प्रकार के कवक, वायरस और बैक्टीरिया से बचाता है, और शरीर से विषाक्त पदार्थों को भी साफ करता है।

कुमिस का उपयोग बैक्टीरिया से लड़ने के लिए भी किया जाता है। विशेष रूप से, तपेदिक, ई. कोलाई और अन्य वायरल रोगों के उपचार में इस उत्पाद की प्रभावशीलता सिद्ध हो चुकी है। दिलचस्प बात यह है कि इस अनोखे पेय में प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स होते हैं जो शरीर को हानिकारक बेसिली से बचाते हैं।

मजबूत रोग प्रतिरोधक क्षमता

वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि, विटामिन सी की तरह, लैक्टोबैसिली शरीर को सर्दी और फ्लू से बचा सकता है। जानवरों की भागीदारी के साथ किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि कुमिस से प्रोबायोटिक्स शरीर की सुरक्षा में काफी वृद्धि करते हैं और एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद प्रतिरक्षा को भी बहाल करते हैं।

मज़बूत हड्डियां

कुमिस कैल्शियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। और यहां तक ​​कि बच्चे भी जानते हैं कि हड्डी के ऊतकों, जोड़ों और दांतों की ताकत और स्वास्थ्य इस खनिज पर निर्भर करते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध उत्पाद से प्राप्त कैल्शियम शरीर में कई प्रक्रियाओं के पर्याप्त कामकाज में योगदान देता है।

कुमिस के अन्य लाभकारी गुण:

• हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ाता है;
• प्रारंभिक अवस्था में एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के उपचार में प्रभावी;
• तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है;
• अवसाद और अनिद्रा को रोकता है;
• रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है;
• शरीर पर गर्माहट का प्रभाव पड़ता है;
• शरीर के कायाकल्प को बढ़ावा देता है।

कुमिस से उपचार की परंपरा

19वीं शताब्दी में, रूस के दक्षिण-पूर्व में, कुमिस का उपयोग एनीमिया, तपेदिक, पुरानी फेफड़ों की बीमारियों, स्त्री रोग और त्वचा रोगों के खिलाफ एक उपाय के रूप में किया जाता था। 1800 के दशक के उत्तरार्ध में, रूस में 16 सेनेटोरियम खोले गए, जिनके उपचार कार्यक्रमों में कुमिस का नियमित सेवन शामिल था। वैसे, शाही परिवार के सदस्य मैक्सिम गोर्की और लियो टॉल्स्टॉय को ऐसे संस्थानों में अपने स्वास्थ्य में सुधार करना पसंद था। उनका कहना है कि ब्रिटिश संसद के एक सदस्य ने भी मध्य एशिया की अपनी यात्रा के दौरान इनमें से एक सेनेटोरियम का दौरा किया था।

लेकिन चूंकि पारंपरिक कुमिस 3 दिनों से अधिक समय तक ताज़ा नहीं रहती है, इसलिए "कुमिस थेरेपी" की संभावना घोड़ी के दूध देने की अवधि तक ही सीमित थी, यानी वसंत और गर्मियों में, जब घोड़ी बच्चे को जन्म देती है। इस समस्या को किसी तरह हल करने के लिए, पाश्चुरीकृत कुमिस के उत्पादन की एक विधि विकसित की गई। ऐसा उत्पाद पूरे वर्ष भर उपलब्ध रहता है और निर्यात डिलीवरी भी संभव हो गई है।

वैसे, एशिया से घोड़ी के दूध के पहले ग्राहकों में से एक डोरमैन थे, जो अन्य चीजों के अलावा, इस मूल्यवान उत्पाद को कॉस्मेटिक घटक के रूप में उपयोग करते हैं।

चेतावनी

कुमिस का उपयोग कई बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए किया जाता है। विशेष रूप से, यह उत्पाद तपेदिक, टाइफाइड बुखार, न्यूरस्थेनिया और तंत्रिका तंत्र के अन्य रोगों, पाचन विकारों और हृदय संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। हालाँकि, इन बीमारियों के बढ़ने की अवधि के दौरान, साथ ही घटकों के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले लोगों के लिए पेय का उपयोग वर्जित है।

पहले डॉक्टर से परामर्श किए बिना "कौमिस थेरेपी" में शामिल होना भी अवांछनीय है, खासकर यदि आपको पुरानी बीमारियाँ हैं। कुमिस लेने से चिकित्सीय प्रभाव प्राप्त करने के लिए, आपको प्रतिदिन 500 से 1000 मिलीलीटर पेय का सेवन करना होगा।

कुछ यूरोपीय क्षेत्रों में, लोगों ने कृत्रिम कुमिस का उत्पादन करना सीख लिया है। गाय के दूध को बड़े प्लास्टिक या लकड़ी के बैरल में किण्वित किया जाता है, जिसमें खमीर और लाभकारी बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। इस बीच, यह पेय प्राकृतिक कुमिस से बहुत अलग है। असली कुमिस विशेष रूप से घोड़ी के दूध की किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से बनाई जाती है, जिसमें बल्गेरियाई और लैक्टिक एसिडोफिलस बैक्टीरिया, साथ ही खमीर का मिश्रण मिलाया जाता है।

कच्चे माल की आवश्यक मात्रा एकत्र करने के लिए, घोड़ी को दिन में 4-6 बार दूध पिलाया जाता है, क्योंकि वे प्रति दूध उत्पादन में बहुत कम दूध का उत्पादन करती हैं। प्रति दिन 600 घोड़ों का झुंड 100 लीटर से अधिक कुमिस का उत्पादन नहीं कर सकता है। घोड़ी का दूध निकालने की प्रक्रिया दूध देने वाली गायों से काफी भिन्न होती है। सबसे पहले, आपको कुछ सेकंड के लिए घोड़े के बच्चे को घोड़ी के पास आने देना होगा। और इसके बाद ही आप दूध की पैदावार पर भरोसा कर सकते हैं। दूसरे, घोड़ी को दूध देने की पूरी प्रक्रिया 20 सेकंड से अधिक नहीं चलती है। तो हाथ की सफाई के बिना, आप कुमिस के बारे में सपने में भी नहीं सोच सकते। तीसरा, घोड़ी से दूध निकालना न केवल कठिन, बल्कि कभी-कभी खतरनाक प्रक्रिया भी मानी जाती है।

इसके बाद दूध को एक लकड़ी के बैरल में डाला जाता है। पिछले बैच की थोड़ी तैयार कुमियों का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है। किण्वन के परिणामस्वरूप, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन पदार्थ बनते हैं, लैक्टोज लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य घटकों में परिवर्तित हो जाता है। इस प्रकार, सुखद स्वाद और सुगंध के साथ अत्यधिक पौष्टिक और आसानी से पचने योग्य उत्पाद प्राप्त होता है। फिर तैयार मिश्रण को बोतलबंद किया जा सकता है और पेय को परिपक्व करने के लिए गर्म स्थान पर भेजा जा सकता है।

पकने के समय के आधार पर, कुमिस हो सकते हैं:

• कमजोर - लगभग 5-6 घंटों में पक जाता है, इसमें 1 प्रतिशत तक अल्कोहल होता है, स्वाद और पानी से पतला दूध जैसा दिखता है;
• मध्यम - 1-2 दिनों में पक जाता है, इसमें 1.75% तक अल्कोहल होता है, स्वाद खट्टा, चुभने वाला, स्थिरता एक इमल्शन जैसा होता है;
• मजबूत - 3 दिनों तक रखा जाता है, अल्कोहल की मात्रा - 4-4.5%, अस्थिर फोम के साथ अधिक तरल और खट्टा पेय।

यह अकारण नहीं है कि कुमिस को जीवंत पेय कहा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, घोड़ी के दूध में अद्भुत परिवर्तन होते हैं: भौतिक-रासायनिक गुण, जैव रासायनिक संरचना और यहां तक ​​कि दूध की संरचना भी बदल जाती है।

विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि उचित आंतों का माइक्रोफ्लोरा पूरे शरीर के स्वास्थ्य की कुंजी है। लेकिन क्या यह ज्ञान कोई आधुनिक खोज है? इतिहास में गहराई से जाने पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि प्रोबायोटिक्स से भरपूर किण्वित खाद्य पदार्थ हजारों वर्षों से मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाते रहे हैं। यह कहना कठिन है कि प्राचीन खानाबदोश कुमिस के लाभकारी गुणों के बारे में वास्तव में क्या जानते थे। लेकिन यह तथ्य कि वे इसे अपने और अपने बच्चों के लिए सर्वोत्तम उत्पाद मानते थे, एक सच्चाई है।

कुमिस एक किण्वित दूध पेय है जो पारंपरिक रूप से घोड़ी के दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। इसके उत्पादन के लिए, दो प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है: अल्कोहल और लैक्टिक एसिड, खमीर, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड छड़ का उपयोग करना। पेय में सफेद रंग होता है और झाग की विशेषता होती है। कुमिस का स्वाद ताज़ा, मीठा और खट्टा होता है। इसका उपयोग अक्सर औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता है।

विनिर्माण तकनीक आपको विभिन्न शक्तियों की कुमिस तैयार करने की अनुमति देती है। कुछ प्रकार के पेय पदार्थों में अल्कोहल की मात्रा इतनी अधिक होती है कि इससे नशा हो सकता है और पीने वाले व्यक्ति को उत्तेजित, नशे की स्थिति में डाल सकता है। कुमिस में अल्कोहल की थोड़ी मात्रा के साथ, पेय में शांत और आरामदायक प्रभाव होता है, यहां तक ​​कि उनींदापन भी होता है।

कुमिस को मंगोलिया और मध्य एशिया की खानाबदोश जनजातियों द्वारा भी तैयार किया गया था। यह विश्वसनीय रूप से ज्ञात है कि यह पेय ताम्रपाषाण युग में मौजूद था, अर्थात। 5000 वर्ष से भी पहले. इसका प्रमाण सुसामिर घाटी में पाया गया, जहां, घोड़ों को पालतू बनाने के साक्ष्य के अलावा, शोधकर्ताओं को घोड़ी के दूध के निशान के साथ बकरी की खाल के थैले मिले। यह संभव है कि इसे कुमिस के समान सिद्धांत के अनुसार किण्वित किया गया हो।

पेय का पहला लिखित उल्लेख प्राचीन यूनानी इतिहासकार हेरोडोटस की कलम से मिलता है, जो 5वीं शताब्दी में रहते थे। ईसा पूर्व. सीथियनों के जीवन का वर्णन करते समय, वह उनके पसंदीदा पेय के बारे में बात करते हैं, जो घोड़ी के दूध को लकड़ी के टब में मथकर तैयार किया जाता था। इतिहासकार ने यह भी नोट किया कि सीथियन ने पेय तैयार करने के रहस्य को इतनी सावधानी से संरक्षित किया कि उन्होंने पेय तैयार करने की विधि के बारे में जानने वाले प्रत्येक दास को अंधा कर दिया।

कुमिस के बाद के उल्लेख प्राचीन रूसी इतिहास (उदाहरण के लिए, इपटिव क्रॉनिकल में) और विदेशी मिशनरियों और यात्रियों के नोट्स दोनों में पाए जाते हैं। तो, 13वीं शताब्दी में। फ्रांसीसी भिक्षु गुइलाउम डी रुब्रुक ने "तातारिया" की अपनी यात्रा का वर्णन करते हुए न केवल कुमिस की क्रिया और स्वाद, बल्कि इसकी तैयारी की विधि का भी पर्याप्त विवरण दिया है। विवरण कुछ हद तक विकृत है, हालाँकि, सामान्य तौर पर, यह सच्चाई के करीब है।

इस तथ्य के बावजूद कि शुरुआत में कुमिस के लिए केवल घोड़ी के दूध का उपयोग किया जाता था, काल्मिक खानाबदोशों ने ऊंट और गाय के दूध का उपयोग करना शुरू कर दिया। बश्किर आज भी पारंपरिक नुस्खा के अनुसार तैयार पेय पीते हैं, और तुर्कमेन और कज़ाख कुमिस के लिए ऊंट के दूध का उपयोग करना पसंद करते हैं।

वैसे, कुमिस एकमात्र नशीला पेय है जिसे मुसलमानों द्वारा पीने की अनुमति है।

कुमियों की संरचना और कैलोरी सामग्री

कुमीज़ तैयार करने के लिए जिस प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है, उससे दूध प्रोटीन आसानी से पचने योग्य हो जाता है, और दूध की चीनी एथिल अल्कोहल, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड और सुगंधित पदार्थों में परिवर्तित हो जाती है। इस संरचना के लिए धन्यवाद, कौमिस उच्च पोषण मूल्य प्राप्त करता है, आसानी से पचने योग्य होता है, इसमें सुखद स्वाद और नाजुक सुगंध होती है।

परंपरागत रूप से, कुमिस में अल्कोहल की मात्रा 0.2% से 3% एथिल अल्कोहल तक होती है। घोड़ी के दूध से बनी स्ट्रॉन्ग कुमिस में भी 4.5% तक अल्कोहल होता है। तैयारी की कज़ाख विधि में एक पेय बनाना शामिल है जिसकी ताकत 40% तक पहुंच जाती है।

पेय में कई विटामिन होते हैं, जिनमें थायमिन, राइबोफ्लेविन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन और विटामिन बी 12 और सी शामिल हैं।

पारंपरिक उत्पादन (घोड़ी के दूध से) में कुमिस की कैलोरी सामग्री 50 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

कुमिस के उपयोगी गुण

एक हजार साल से भी पहले बताए गए कुमिस के लाभ वास्तव में महान हैं। इस पेय का आधिकारिक तौर पर बाद में, यूएसएसआर काल के दौरान, वोल्गा क्षेत्र, बुराटिया, बश्किरिया और किर्गिस्तान के सेनेटोरियम में एक उपाय के रूप में उपयोग किया गया था, और उपचार प्रक्रिया को "कुमिस थेरेपी" कहा जाता था। आजकल, दुर्भाग्य से, उन चिकित्सा संस्थानों की संख्या जहां कुमिस थेरेपी का अभ्यास किया जाता है, काफी कम हो गई है। आज, बश्किरिया में स्थित केवल दो सेनेटोरियम सक्रिय रूप से काम कर रहे हैं।

कुमीज़ में मौजूद एंटीबायोटिक पदार्थ पेय को एक प्रभावी रोगाणुरोधी एजेंट बनाते हैं और संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं।

उच्च पोषण मूल्य और शरीर में होने वाली जैविक प्रक्रियाओं को उत्तेजित करने की क्षमता कुमिस के गुण हैं जिसके लिए इसे महत्व भी दिया जाता है। इसके साथ ही विटामिन और ऊर्जा की कमी को पूरा करने के लिए इस पेय का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह शरीर को शक्ति, शक्ति देता है, तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है और शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करने में मदद करता है।

कुमिस के साथ उपचार कुछ प्रकार के तपेदिक, एनीमिया और सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने के लिए निर्धारित है।

कुमिस के लाभों की निस्संदेह उन लोगों द्वारा सराहना की जाएगी जो हैंगओवर से पीड़ित हैं। पेय न केवल इस स्थिति के कारणों को पूरी तरह से समाप्त करता है, बल्कि प्यास भी बुझाता है और ताकत देता है।

पेट के लिए कौमिस के फायदे भी ज्ञात हैं: पेय के नियमित सेवन से पाचन अंगों की स्रावी गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, पेट के अल्सर और पेचिश में मदद मिलती है।

कुछ आंकड़ों के अनुसार, कौमिस के लाभकारी गुण इसे शरीर में ट्यूमर प्रक्रियाओं के विकास को धीमा करने के साधन के रूप में उपयोग करना संभव बनाते हैं।

हीमोग्लोबिन के स्तर में वृद्धि, ल्यूकोसाइट फॉर्मूला में सुधार, हृदय रोगों के विकास को रोकना - यह इस पेय के लिए जिम्मेदार गुणों की एक और छोटी सूची है।

यह भी उल्लेखनीय है कि कुमिस का उपयोग उम्र तक सीमित नहीं है। यह बच्चों और वयस्कों दोनों के लिए समान रूप से उपयोगी है। इसे केवल उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के साथ-साथ तीव्र गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से पीड़ित लोगों के लिए उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

तुर्क. qımız- किण्वित घोड़ी का दूध
घोड़ी के दूध पर आधारित एक मादक पेय, एसिडोफिलस और बल्गेरियाई बेसिलस और खमीर के प्रभाव में किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। पेय में एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद है, सतह पर हल्के झाग के साथ रंग सफेद है। विभिन्न प्रकार के स्टार्टर से बनी कुमिस में अलग-अलग मात्रा में अल्कोहल हो सकता है। इसकी सामग्री 0.2 से 2.5 वॉल्यूम तक भिन्न हो सकती है। और कभी-कभी 4.5 वोल्‍ट तक पहुंच जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, दूध प्रोटीन आसानी से पचने योग्य घटकों में टूट जाता है, और लैक्टोज लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल और अन्य पदार्थों में टूट जाता है।

खानाबदोश जनजातियों द्वारा घोड़ों को पालतू बनाने के समय से, कुमिस 5,000 साल से भी अधिक समय पहले प्रकट हुए थे। मंगोलिया और मध्य एशिया में किए गए पुरातत्व अभियानों से घोड़ी के दूध के अवशेषों के साथ चमड़े की वाइनकिन्स के अवशेष मिले हैं। कुमिस का रहस्य लंबे समय तक गुप्त रखा गया था, और जिन अजनबियों ने गलती से पेय तैयार करने की तकनीक सीख ली थी, वे अंधे हो गए थे। कुमिस को तुर्क लोगों का राष्ट्रीय पेय माना जाता है। कुमिस तुर्कमेनिस्तान, उज्बेकिस्तान, कजाकिस्तान, मंगोलिया और अन्य एशियाई देशों में लोकप्रिय है।

वर्तमान में, कुमीज़ की रेसिपी व्यापक रूप से जानी जाती है और इसे न केवल घर पर, बल्कि कारखानों में भी बनाया जाता है। यदि कुमीज़ के उत्पादन के सभी नियमों का पालन किया जाता है, तो परिणाम बहुत महंगा उत्पादन होता है। इसलिए, कई निर्माता, पेय की लागत को कम करने के प्रयास में, आधार के बजाय घोड़ी के दूध के बजाय गाय के दूध का उपयोग करना शुरू कर रहे हैं। परिणामस्वरूप, पेय की गुणवत्ता काफी कम हो जाती है।

घोड़ी के दूध पर आधारित क्लासिक कुमिस के उत्पादन में कई चरण होते हैं:

1. 1 घोड़ी की दूध उपज. प्रति दूध उत्पादन में दूध की कम मात्रा के कारण, घोड़ी को दिन में 3-6 बार दूध पिलाया जाता है। थन में दूध प्रवाहित होने की प्रक्रिया के दौरान, दूधियों के पास सारा दूध इकट्ठा करने के लिए 15-20 सेकंड का समय होता है। इसलिए बहुत कुशल हाथ चाहिए।
2. 2 ख़मीर. सारा दूध एक लिंडेन लकड़ी के ब्लॉक में डाला जाता है और किण्वित परिपक्व कुमियां वहां डाली जाती हैं। मिश्रण को 18-20°C तक गर्म किया जाता है और 1-6 घंटे के लिए गूंथ लिया जाता है।
3. 3 किण्वन. मिश्रण के दौरान, मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक किण्वन की एक निरंतर प्रक्रिया होती है। इसी अवस्था में कौमिस के सभी पोषक तत्व बनते हैं।
4. 4 पकने वाला. परिणामी मिश्रण को सीलबंद कांच की बोतलों में डाला जाता है और गर्म कमरे में 1-2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस दौरान पेय स्वतः कार्बोनेट हो जाता है।

पकने के समय के आधार पर, कुमिस को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• कमजोर कुमिस(1 खंड) 24 घंटे के लिए पुराना है, इसमें हल्का झाग है, यह बहुत खट्टा नहीं है, दूध की तरह है, लेकिन अगर यह थोड़ी देर के लिए बैठता है, तो यह जल्दी से घनी निचली परत और पानी वाली ऊपरी परत में अलग हो जाता है;
• औसत कुमिस(1.75 वॉल्यूम) दो दिनों तक पकता है, इसकी सतह पर लगातार झाग बनता है, स्वाद खट्टा हो जाता है, जीभ में चुभन होती है, और पेय स्वयं एक समान, स्थिर इमल्शन संरचना प्राप्त कर लेता है;
• मजबूत कुमिस(3 खंड) तीन दिनों तक पुराना है, और औसत कुमियों की तुलना में बहुत पतला और खट्टा हो जाता है, और इसका झाग इतना स्थायी नहीं होता है।

कुमिस के फायदे

कौमिस में बड़ी मात्रा में 95% पचने योग्य पोषक तत्व होते हैं। इनमें विटामिन (, , , समूह बी), खनिज (लौह, आयोडीन, तांबा), वसा और जीवित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शामिल हैं।

कुमिस के लाभकारी गुणों का अध्ययन एन.वी. द्वारा किया गया था। 1858 में पोस्टनिकोव और उनके वैज्ञानिक कार्यों के आधार पर, स्वास्थ्य रिसॉर्ट खोले गए और कुमिस के साथ विभिन्न बीमारियों के इलाज के लिए बुनियादी तरीके बनाए गए।

कौमिस एंटीबायोटिक पदार्थों से भरपूर है जो तपेदिक बेसिलस, टाइफाइड बुखार और पेचिश की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, गैस्ट्रिक जूस, अग्न्याशय और पित्ताशय के वसा-तोड़ने वाले पदार्थों के स्राव को बढ़ाते हैं। कुमिस से पेट और ग्रहणी के अल्सर का इलाज तीव्रता के बाद की अवस्था में करना प्रभावी होता है। कौमिस बैक्टीरिया पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों और ई. कोलाई के प्रजनन और विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

हृदय प्रणाली के लिए, कुमिस का रक्त की संरचना और गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह लाल रक्त कोशिकाओं और ल्यूकोसाइट्स की सामग्री को बढ़ाता है, जो सक्रिय रूप से सभी विदेशी सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया से लड़ते हैं।

तंत्रिका तंत्र की ओर से, कुमिस का शांत और आरामदायक प्रभाव होता है, नींद को सामान्य करता है, चिड़चिड़ापन और पुरानी थकान को कम करता है।

लोगों के इलाज के अलावा, कुमिस का उपयोग बड़े जानवरों के जठरांत्र संबंधी रोगों के इलाज के लिए किया जाता है: घोड़े, गाय, ऊंट, गधे और भेड़।

रोग की गंभीरता और प्रकृति, रोगी की उम्र के आधार पर, कुमिस लेने की विशेष विधियाँ हैं, जो कुछ मायनों में मिनरल वाटर पीने के समान हैं। उपचार की अवधि 20-25 दिनों से कम नहीं होनी चाहिए।

साथ ही, पेय पीने के तरीके पेट के स्रावी कार्यों पर निर्भर करते हैं:

1. 1 बढ़े हुए और सामान्य स्राव के लिए, प्रति दिन औसतन 500-750 मिलीलीटर कुमिस का उपयोग करें (भोजन से पहले 200-250 मिलीलीटर या भोजन से 20-30 मिनट पहले);
2. 2 कम स्राव के साथ, उच्च अम्लता के साथ मध्यम कुमिस प्रति दिन 750-1000 मिलीलीटर निर्धारित किया जाता है (प्रत्येक भोजन से 40-60 मिनट पहले 250-300 मिलीलीटर);
3. 3 बढ़े हुए और सामान्य स्राव के साथ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल अल्सर के लिए, डॉक्टर कमजोर कुमिस 125-250 मिलीलीटर दिन में तीन बार छोटे घूंट में पीने की सलाह देते हैं;
4. 4 कम स्राव के साथ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल अल्सर के लिए, भोजन से 20-30 मिनट पहले कमजोर और मध्यम कुमिस 125-250 मिलीलीटर दिन में तीन बार उपयोग करें। आपको हर चीज को धीरे-धीरे छोटे घूंट में पीना चाहिए;
5. 5 गंभीर बीमारियों के पश्चात और पुनर्वास अवधि में, कमजोर कुमिस को भोजन से 1-1.5 घंटे पहले दिन में तीन बार 50-100 मिलीलीटर निर्धारित किया जाता है।

कुमिस के नुकसान और मतभेद

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के बढ़ने के साथ-साथ पेय और उसमें मौजूद लैक्टोज के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामले में कौमिस का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आज, स्टोर शेल्फ़ दुनिया भर से उत्पाद पेश करते हैं। फ़्रेंच चीज़ या जॉर्जियाई वाइन, उष्णकटिबंधीय फल या विदेशी मछली खरीदने में कोई समस्या नहीं है। उपभोक्ताओं को आश्चर्यचकित करना कठिन होता जा रहा है। लेकिन आपको ज्यादा दूर जाने की जरूरत नहीं है. यहां तक ​​​​कि रूस के विशाल विस्तार में भी, आप ऐसे उत्पाद पा सकते हैं जो देश के अधिकांश निवासियों के लिए असामान्य हैं। उदाहरण के लिए, हर कोई नहीं जानता कि कुमिस क्या है। और इसके गुणों और उपयोगों के बारे में बात करने वाला कोई नहीं है। इस पेय का एक लंबा इतिहास है, और इसके गुणों ने कुमिस उपचार का आधार भी बनाया, जो सोवियत संघ के दिनों में काफी व्यापक और काफी आधिकारिक तौर पर प्रचलित था।

कुमिस को केफिर का रिश्तेदार कहा जा सकता है। इनका स्वाद और रूप थोड़ा एक जैसा होता है. यह मुख्य रूप से घोड़ी के दूध को किण्वित करके प्राप्त किण्वित दूध उत्पाद को दिया गया नाम है।लेकिन एक समान पेय, केवल थोड़े अलग गुणों के साथ, गाय और ऊंटनी दोनों के दूध से तैयार किया जाता है।

सबसे अधिक बार, खरीदार इस प्रश्न में रुचि रखता है - क्या यह एक मादक पेय है या नहीं? और यहां यह ध्यान देने योग्य है कि यह अलग हो सकता है।

पकने की अवधि के आधार पर, कुमिस को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• कमजोर (1% वॉल्यूम तक) - थोड़ा खट्टा, केफिर जैसा;
• मध्यम (2% वॉल्यूम तक) - पहले से ही जीभ को "चुटकी" देता है और अच्छी तरह से फोम करता है;
• मजबूत (3-4% वॉल्यूम) - अधिक तरल, झागदार नहीं, लेकिन बहुत अधिक खट्टा।

एक पेय भी है जिसे कज़ाख लोग विशेष तरीके से तैयार करते हैं। वे इसे जंगली या हिंसक कहते हैं, जो इसके 40% एबीवी को देखते हुए उचित है।

कुमिस कैसे बनता है? परंपरागत रूप से इस प्रक्रिया में 4 चरण होते हैं:

1. उपज। घोड़ियों की उत्पादकता कम होने के कारण उन्हें दिन में कई बार दूध पिलाया जाता है।
2. खमीरी आटा तैयार किया जा रहा है. दूध को लकड़ी के बैरल में डाला जाता है, जहां पहले से पके पेय का किण्वन डाला जाता है।
3. किण्वन। तैयार कॉकटेल को 25-29ºС तक गर्म किया जाता है और कई घंटों तक हिलाया जाता है। इस समय, जटिल किण्वन होता है - किण्वित दूध और शराब। यह कुमिस के जन्म का चरण है।
4. परिपक्वता. युवा कुमिस को बोतलबंद किया जाता है और कार्बोनेट करने की अनुमति दी जाती है। एक दिन के बाद भी यह कमजोर निकलेगा, लेकिन तीन दिनों के बाद कंटेनर में एक मजबूत, पूर्ण पेय होगा।

औद्योगिक पैमाने पर कुमिस का उत्पादन काफी महंगा है और इसके लिए कोई भुगतान नहीं करना पड़ता है। यह घोड़ों के शरीर विज्ञान द्वारा समझाया गया है, जो गायों की तुलना में 10 गुना कम दूध देते हैं। एक दूध उत्पादन में, एक घोड़ी एक लीटर से अधिक दूध नहीं दे सकती है, और अक्सर वह किसी को भी अपने पास नहीं आने देती जब तक कि उसका बच्चा "चूस" न ले। उसकी। इसलिए, इस पेय का उत्पादन मुख्य रूप से छोटे खेतों या मिनी-कारखानों द्वारा किया जाता है।

पेय का इतिहास

विशेषज्ञों के मुताबिक, कुमिस 5 हजार साल पहले तैयार किया गया था। यह उत्पाद एशिया और मंगोलिया के खानाबदोश लोगों के बीच लोकप्रिय था। इसका कोई लिखित प्रमाण नहीं है, लेकिन किर्गिस्तान में किण्वित घोड़ी के दूध के निशान के साथ चमड़े की वाइन की खालें पाई गईं, जिनकी उम्र कुमिस के इतिहास की शुरुआत निर्धारित करती है।

लेकिन पेय के उपयोग का पहला दस्तावेजी साक्ष्य हेरोडोटस (5वीं शताब्दी ईसा पूर्व) के कार्यों में मिलता है। उन्होंने सीथियनों के जीवन का वर्णन करते हुए उल्लेख किया है कि वे घोड़ों के दूध को लकड़ी के ओखली में मथते हैं और फिर पीते हैं। इसके अलावा, वे जानकारी का खुलासा करने से इतने डरते थे कि जिस अजनबी को इस प्रक्रिया को देखने का दुर्भाग्य था, उसे बिना आंख के छोड़ दिए जाने का जोखिम था।

रूसी इतिहासकारों के दस्तावेजों और फ्रांसीसी और जर्मन इतिहासकारों के कार्यों में इस पेय का उल्लेख मिलता है। इस पेय को तैयार करने वाले लोगों ने स्वयं इसके उपचार, कायाकल्प और स्फूर्तिदायक गुणों के बारे में बात की। समय के साथ, कज़ाकों और तुर्कमेन ने ऊंट कुमिस तैयार करना सीख लिया, लेकिन कई लोग अभी भी केवल घोड़े कुमिस को ही पहचानते हैं।

14वीं शताब्दी के अंत तक, किण्वित घोड़ी का दूध तैयार करने की विधि अब कोई रहस्य नहीं रह गई थी, और इसके बारे में अफवाहें तेजी से फैल गईं। धीरे-धीरे, कुमिस के गुणों का उपयोग टाइफाइड और तपेदिक के खिलाफ, पाचन तंत्र के विभिन्न रोगों के इलाज के लिए किया जाने लगा। इस पेय का उपयोग किसी भी गंभीर बीमारी के लिए एक सहायक उपाय के रूप में भी किया जाता था।

सोवियत काल के दौरान, कुमिस उपचार लोकप्रिय हो गया। इसके अलावा, इसने ऐसे आश्चर्यजनक परिणाम दिए कि पूरे संघ में एक संकीर्ण फोकस वाले सेनेटोरियम खोले गए। अब इस प्रकार की चिकित्सा इतनी लोकप्रिय नहीं है, लेकिन कुछ औषधालयों में वे अभी भी कुमिस (आमतौर पर गाय) लिखते हैं, उदाहरण के लिए, अन्य स्थानों में - खनिज पानी। अब बश्किरिया में कुमिस थेरेपी वाले कुछ ही वास्तविक सेनेटोरियम बचे हैं। और बश्किर कुमिस उन सैकड़ों ब्रांडों में से एक है जो पूरे देश से पर्यटकों को आकर्षित करते हैं।

दिलचस्प तथ्य। इस्लाम शराब के सेवन पर रोक लगाता है, लेकिन कुरान में कुमिस के बारे में एक शब्द भी नहीं है। यही कारण है कि मुसलमान इसे बिना सोचे-समझे पीते हैं और खुशी-खुशी नशे में डूब जाते हैं।

कुमिस के उपयोगी गुण

पोषण और उपचार गुणों के संदर्भ में, यह पेय मानव दूध के करीब है। इसमें लैक्टोज की मात्रा समान होती है, जो पाचन तंत्र पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव डालती है। कुमिस किससे बनता है? दूध, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर से बनाया गया, बिना किसी अतिरिक्त रसायन या परिरक्षकों के। किण्वन प्रक्रिया आवश्यक अमीनो एसिड और आसानी से पचने योग्य नाइट्रोजनयुक्त यौगिक बनाती है - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन। वे शरीर द्वारा उत्पादित नहीं होते हैं और भोजन में लगभग अनुपलब्ध होते हैं।

अपने गुणों के कारण, पेय ने चयापचय प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त की है:

• यह कार्बोहाइड्रेट चयापचय में सुधार करता है;
• प्रोटीन और वसा के अवशोषण को सामान्य करता है;
• मूत्राधिक्य को तेज करता है;
• भूख और गैस्ट्रिक अम्लता का स्तर बढ़ाता है;
• विषाक्त पदार्थों को हटाता है;
• नींद को सामान्य करता है;
• हेमटोपोइजिस पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

इसके अलावा, कुमिस में सक्रिय जीवाणुरोधी गुण होते हैं, जो सूजन प्रक्रियाओं को रोकने में मदद करता है। और न केवल आंतों में, बल्कि पूरे शरीर में। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, साथ ही स्टेफिलोकोसी और ई. कोली भी कुमिस से डरते हैं। इसलिए, पेय का उपयोग पारंपरिक रूप से उपचार के लिए किया जाता है:

• पेट और ग्रहणी में अल्सर;
• जठरशोथ;
• तपेदिक;
• एनोरेक्सिया;
• बृहदांत्रशोथ;
• पित्ताशयशोथ;
• विटामिन की कमी;
• कैंसर की सामान्य स्थिति में सुधार करने के लिए।

और सामान्य तौर पर, लोग किण्वित घोड़े के दूध को "वीरों का पेय" कहते हैं। सच है, तरल में एक अजीब सुगंध होती है और कुछ लोगों को कम से कम कुछ घूंट निगलने के लिए अपनी नाक पकड़नी पड़ती है।

विटामिन

घोड़ी का दूध विटामिन बी से भरपूर होता है। इसमें विशेष रूप से बहुत सारा विटामिन बी5 होता है, जो वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में शामिल होता है। कुमिस की चयापचय को विनियमित करने की क्षमता का श्रेय उन्हीं को जाता है।

इसके अलावा, पेय में बहुत सारा विटामिन बी1 होता है, जिसकी कमी से लार ग्रंथियों और पेट के स्राव में व्यवधान होता है, साथ ही मांसपेशियों में कमजोरी, थकान और उच्च चिड़चिड़ापन होता है। विटामिन बी2 स्वस्थ बालों और त्वचा के लिए जिम्मेदार है और घोड़ी के दूध में भी प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।

खनिज पदार्थ

विटामिन के अलावा, कौमिस में प्रति लीटर 600 मिलीग्राम तक फॉस्फोरस और 1000 मिलीग्राम तक कैल्शियम होता है। यह पेय पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम और सल्फर से भी समृद्ध है। किण्वित घोड़ी के दूध में आवश्यक ओमेगा-3 और 6 एसिड भी होते हैं।

• ऑपरेशन के बाद पुनर्प्राप्ति अवधि के दौरान;
• मांसपेशियों की थकान को रोकने के लिए एथलीट;
• कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करने के लिए;
• सर्दियों में रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने के लिए;
• विटामिन और खनिजों की कमी को पूरा करने के लिए;
• चयापचय को सामान्य करने और विषाक्त पदार्थों को निकालने के लिए;
• जीवन शक्ति बढ़ाने के लिए;
• तनाव से उबरने में सहायता के रूप में।

घोड़ी और गाय कुमिस की तुलना

विशेष रूप से जिज्ञासु लोगों को आश्चर्य होता है कि, यदि घोड़े का दूध इतना स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है, तो उससे पनीर और पनीर क्यों नहीं बनाया जाता? इसका उत्तर उत्पाद की गुणवत्ता में निहित है। विभिन्न जानवरों के दूध में प्रोटीन का अलग-अलग अनुपात होता है: कैसिइन, एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन। भूरी गायें कैसिइन से भरपूर उत्पाद पैदा करती हैं, जबकि घोड़ी एल्ब्यूमिन से भरपूर उत्पाद पैदा करती हैं। जब दूध में खमीर मिलाया जाता है, तो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एसिड उत्पन्न करता है जो इन प्रोटीनों को तोड़ देता है। परिणामस्वरूप, गाय के दूध में दही के थक्के बन जाते हैं, लेकिन घोड़े के दूध के साथ ऐसा नहीं होता है, बल्कि इसमें मौजूद चीनी गैस में बदल जाती है। यही कारण है कि कुमिस इतनी अच्छी तरह झाग बनाता है।

यह पेय भी गाय के दूध से बनाया जाता है। घोड़े के दूध की तुलना में इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है और इसमें विटामिन सी भी कम होता है। गाय के कुमिस को पूरे दूध की तुलना में पचाना बहुत आसान होता है।

दोनों प्रकार के पेय में एंटीबायोटिक गुण होते हैं और कैलोरी सामग्री में लगभग समान होते हैं। लेकिन अगर आपको कैसिइन से एलर्जी है तो आप सुरक्षित रूप से घोड़ी का दूध पी सकते हैं।

मतभेद

कई सकारात्मक गुणों के बावजूद, कुमिस (या तो घोड़ी के दूध या गाय के दूध से) का सेवन हर कोई नहीं कर सकता।

1. सबसे पहले, चूंकि पेय का आधार अभी भी दूध है, इसलिए लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों को इसका सेवन नहीं करना चाहिए।
2. दूसरे, इस तथ्य के कारण कि कुमिस में अल्कोहल होता है, इसकी मजबूत किस्मों को गर्भवती महिलाओं और बच्चों के लिए स्पष्ट रूप से अनुशंसित नहीं किया जाता है।
3. यदि आपको गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग तीव्र अवस्था में है तो भी आपको इस पेय से बचना चाहिए।

उत्पाद के घटकों और एलर्जी प्रतिक्रियाओं के प्रति अतिसंवेदनशीलता के विशेष मामलों को बाहर नहीं किया जा सकता है।

यदि आपको निम्नलिखित बीमारियाँ हैं, तो कुमिस के लाभकारी गुणों और मतभेदों के लिए इसका उपयोग करने से पहले डॉक्टर से परामर्श की आवश्यकता होती है:

• मधुमेह;
• गठिया;
• गुर्दे और यकृत में सूजन प्रक्रियाएं;
• मोटापा।

वजन घटाने के लिए कुमिस

लेकिन वजन घटाने के लिए कुमिस का उपयोग करना एक जुआ है। इसमें प्रति 100 मिलीलीटर में केवल 50 किलो कैलोरी, 2 ग्राम तक वसा और 5 कार्बोहाइड्रेट तक होता है। ऐसा लगता है कि यह पूरी तरह से आहार संबंधी उत्पाद है। लेकिन बात वो नहीं थी। इस पेय का उपयोग पारंपरिक रूप से गंभीर, दुर्बल करने वाली बीमारियों वाले रोगियों की स्थिति में सुधार के लिए किया जाता था। भूख में सुधार करके, इसने रोगियों को जल्दी ही थकावट से निपटने में मदद की। ऐसे उद्देश्यों के लिए, किण्वित घोड़े का दूध भोजन से एक घंटे पहले नहीं लिया जाता था।

लेकिन अगर आप इसे मेज पर बैठने से तुरंत पहले या भोजन के दौरान भी पीते हैं, तो किण्वन प्रक्रिया पेट में परिपूर्णता और कुछ हद तक सुस्त भूख की भावना पैदा करेगी। पेय पाचन तंत्र के ऊपरी हिस्से में लंबे समय तक नहीं रहेगा और जल्दी से आंतों में समाप्त हो जाएगा, जहां, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, यह पेरिस्टलसिस को सक्रिय करता है और इसका हल्का रेचक प्रभाव होता है।

इसलिए, सही दृष्टिकोण के साथ, आप किण्वित घोड़े के दूध की मदद से भूख की भावना को ठीक कर सकते हैं। लेकिन आश्चर्यजनक वजन घटाने की उम्मीद न करें। इसके विपरीत, यदि आप गलत समय पर कुमिस पीते हैं, तो आप अपनी बढ़ी हुई भूख से लंबे समय तक आश्चर्यचकित रह सकते हैं।

कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग करें

आधुनिक सुंदरियों के लिए आंतरिक रूप से स्वस्थ उत्पादों का उपभोग करना पर्याप्त नहीं है, क्योंकि उनसे मास्क और टॉनिक बनाना अधिक दिलचस्प है। बालों, चेहरे और शरीर पर उत्पाद लगाने से क्रिया स्थल पर पोषक तत्वों और विटामिनों की तेजी से डिलीवरी होती है। इस मामले में कुमिस भी कोई अपवाद नहीं है। इसके अलावा, कुछ कॉस्मेटिक कंपनियों ने पहले ही इस उत्पाद के साथ हेयर मास्क का उत्पादन शुरू कर दिया है।

पुनर्जीवित करने वाला हेयर मास्क

यह उत्पाद आपके बालों को चमक और स्वस्थ लुक देगा और बालों के रोमों को सक्रिय करेगा। इसका उपयोग वे पुरुष भी कर सकते हैं जिन्होंने गंजेपन के पहले लक्षण देखे हों। पर्म या सूखने से क्षतिग्रस्त बालों को भी यह मास्क पसंद आएगा। उत्पाद के लाभकारी प्रभाव रूसी, सेबोरहिया और सूखी खोपड़ी के मामलों में भी ध्यान देने योग्य होंगे।

तैयार करने के लिए, लें:

• कुमिस का एक गिलास;
• एक अंडा;
• एक चम्मच शहद.

तैयार कॉकटेल को अपने बालों की पूरी लंबाई पर लगाएं, नहाने का प्रभाव पैदा करने के लिए शॉवर कैप और तौलिया लगाएं। यह मास्क को सवा घंटे तक लगाए रखने के लिए पर्याप्त है, लेकिन इसमें आक्रामक घटक नहीं होते हैं, इसलिए यदि आप इसे आधे घंटे के बाद धो देंगे, तो यह बदतर नहीं होगा।

उत्पाद को 1 से 1 के अनुपात में पानी से पतला करके उसी कुमिस से धो लें। विशिष्ट सुगंध से छुटकारा पाने के लिए, बस अपने बालों को शैम्पू से धो लें।

सफ़ेद प्रभाव वाला मास्क

मुँहासे, उम्र के धब्बे और झाइयों वाले त्वचा के क्षेत्रों को हल्का करने के लिए, आप मास्क के आधार के रूप में कुमिस का उपयोग कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, इसे ब्लेंडर में अजमोद या खीरे के साथ फेंटें और ताजा मिश्रण को अपने चेहरे पर 15-20 मिनट के लिए लगाएं। पानी से धो लें. कोई भी क्रीम लगाकर प्रक्रिया समाप्त करें। यह मास्क आक्रामक नहीं है, इसलिए इसे सुबह काम से पहले किया जा सकता है।

चेहरे और गर्दन के लिए कायाकल्प मास्क

अपने एंटीऑक्सीडेंट, सुखदायक और सूजन-रोधी गुणों के कारण, कुमिस का उपयोग त्वचा की स्थिति में सुधार करने के लिए किया जा सकता है, खासकर तेज गर्मी के बाद। विटामिन का एक कॉम्प्लेक्स त्वचा को स्वस्थ रूप और ताजगी लौटा देगा।

धुंध या सूती कपड़े से मास्क तैयार करें और इसे कुमिस में डुबोएं। अपने चेहरे पर लगाएं और सवा घंटे तक रखें। आप उत्पाद को केवल ब्रश से कई परतों में लगा सकते हैं। प्रक्रिया को सप्ताह में एक बार दोहराया जा सकता है।

आप गाय या बकरी के दूध से घर पर कुमिस बना सकते हैं, लेकिन इन उत्पादों की संरचना घोड़े के दूध से बने असली पेय से काफी कम होगी। आज दुनिया में यह उत्पाद बेलारूस, जर्मनी, बुल्गारिया, इटली, स्पेन, फ्रांस, ऑस्ट्रिया और हॉलैंड में बनाया जाता है। रूस में, इसका उत्पादन रोस्तोव क्षेत्र के साथ-साथ यारोस्लाव और टवर क्षेत्रों में भी किया जाता है। लेकिन सभी रूसी कुमियों का 60% से अधिक बश्किरिया में बनाया जाता है।

किंवदंती के अनुसार, स्टेपी अमेज़ॅन अपने बच्चों को स्तनपान नहीं कराते थे। प्राचीन यूनानियों के अनुसार, उनके बच्चों को कुमिस - घोड़ी का दूध पिलाया जाता था। होमर ने उन जनजातियों के बारे में लिखा जो काला सागर से लेकर मंगोलिया तक के क्षेत्र में निवास करती थीं और घोड़ियों के दूध पर पलती थीं। यूनानियों को ऐसी कहानियाँ आश्चर्यजनक लगीं, लेकिन उनकी रुचि दूध से बने अल्कोहल युक्त पेय में थी। आज, कुमिस (या जैसा कि मंगोल इसे कहते हैं - ऐराग) ने काकेशस के निवासियों के बीच या उन शोधकर्ताओं के बीच अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है जो इस अद्भुत पेय के गुणों का अध्ययन करना जारी रखते हैं। तुर्कमेनिस्तान, कजाकिस्तान, उज्बेकिस्तान, मंगोलिया और अन्य एशियाई लोगों के लिए, एयराग राष्ट्रीय व्यंजनों का एक उत्पाद है।

एक हजार साल के इतिहास वाला पेय

अतीत के शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि कुमिस, क्वास, बीयर और मीड (किण्वित शहद) के साथ, मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे प्राचीन कम-अल्कोहल पेय में से एक है। और भाषाविदों ने पेय के नाम की उत्पत्ति का विश्लेषण करते हुए सुझाव दिया: यह 5,000 साल से भी पहले उत्पन्न हुआ था, उस समय के आसपास जब खानाबदोशों ने पहले घोड़ों को पालतू बनाया था।

प्राचीन कब्रगाहों में घोड़ी के दूध से प्राप्त वसा पाई गई है। इनमें से एक बोताई संस्कृति के समय से संबंधित है, जो लगभग 3500 ईसा पूर्व आधुनिक कजाकिस्तान के क्षेत्र में मौजूद थी। इ। पुरातत्वविदों का मानना ​​है कि यहीं वे लोग रहते थे जो सबसे पहले जंगली घोड़े को पालतू बनाते थे। कुमिस के अवशेष, साथ ही पेय को फेंटने के बर्तन, सीथियन दफन टीलों के साथ-साथ रूस में प्राचीन दफनियों में एक से अधिक बार पाए गए हैं।

घोड़े का दूध एक पौष्टिक उत्पाद है, लेकिन इसकी उच्च लैक्टोज सामग्री के कारण, कच्ची घोड़ी का दूध एक मजबूत रेचक है। इसलिए, प्राचीन खानाबदोश बच्चों को यह पेय देने से पहले इसे किण्वित करते थे। किण्वन के दौरान, उत्पाद को मक्खन की तरह हिलाया या मथा गया।

इस प्रक्रिया में, दूध में इथेनॉल का उत्पादन होता है, जिसके परिणामस्वरूप कुमिस विटामिन और कैलोरी की उच्च सामग्री के साथ कम अल्कोहल वाले पेय में बदल जाता है।

हालाँकि, सीथियन एक मजबूत मादक पेय पसंद करते थे। उन्होंने पाया कि यदि आप कुमिस को फ्रीज करते हैं, उसमें से बर्फ के क्रिस्टल हटाते हैं और उसे डीफ्रॉस्ट करते हैं, तो आपको अधिक नशीला पेय मिलता है। उन्होंने इस प्रक्रिया को तब तक दोहराया जब तक पेय वांछित अल्कोहल स्तर तक नहीं पहुंच गया। आज, अल्कोहल का प्रतिशत बढ़ाने के लिए पारंपरिक आसवन का उपयोग किया जाता है। वे कहते हैं कि कुमिस को 6 बार आसवित करने के बाद 30 डिग्री का पेय प्राप्त होता है, जो वोदका की याद दिलाता है।

यूनानी इतिहासकार हेरोडोटस के अभिलेखों में इस बात का उल्लेख है कि कैसे सीथियनों ने घोड़ी के दूध को गहरे लकड़ी के बैरल में डाला और, हिलाकर, इसे किण्वित किया। छोटे हिस्से को चमड़े की छोटी थैलियों में किण्वित किया गया। उदाहरण के लिए, मध्य एशिया में, इन थैलियों को घर के प्रवेश द्वार के पास लटकाने की परंपरा थी, ताकि प्रवेश करने वाला हर व्यक्ति कुमिस के थैले को हिला सके और किण्वन को तेज कर सके। 1250 में फ्लेमिश यात्री भिक्षु विलेम रूब्रक ने भी इस प्रक्रिया का वर्णन किया कि कैसे घोड़ी का दूध किण्वित होने लगता है, नई शराब की तरह छाले बन जाता है। भिक्षु ने असामान्य पेय का प्रयास करने का जोखिम भी उठाया, लेकिन उसे यह बहुत तीखा और बहुत नशीला लगा।

कुमिस क्या है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, कुमिस घोड़ी के दूध से बना एक किण्वित डेयरी उत्पाद है। यह खमीर से बनाया जाता है, जो इसे केफिर के समान बनाता है, लेकिन इसमें अल्कोहल की मात्रा अधिक होती है (हालांकि वास्तव में भाग छोटे होते हैं), साथ ही कुछ अन्य विशेषताएं भी होती हैं।

सबसे पहले, घोड़ी के दूध में उच्च ग्लूकोज सामग्री होती है। इस उत्पाद में शर्करा की सांद्रता गाय या बकरी के दूध की तुलना में काफी अधिक है। इसके अलावा, कुमिस में अन्य जानवरों के दूध की तुलना में काफी अधिक लैक्टोज होता है। गाय से तुलना करने पर यह आंकड़ा लगभग 40 प्रतिशत अधिक है। लेकिन अन्य प्रकार के दूध के विपरीत, घोड़ी का दूध मुख्य रूप से किण्वित रूप में सेवन किया जाता है। हालाँकि, फिर से, यह केफिर और अन्य प्रसिद्ध किण्वित दूध उत्पादों से बिल्कुल अलग है।

वैसे, तकनीकी रूप से कुमिस वाइन की तरह अधिक है, क्योंकि किण्वन स्टार्च (केफिर की तरह) के कारण नहीं, बल्कि शर्करा के कारण होता है। कुछ लोग इस पेय की तुलना बीयर से करते हैं। जहां तक ​​स्वाद की बात है, कुमीज़ खट्टा होता है और बाद में अल्कोहल का हल्का स्वाद आता है।

कुमिस के क्या फायदे हैं?

मंगोल योद्धा कुमिस को एक उत्पाद के रूप में पूजते थे जिससे उन्हें अपनी ताकत मिलती थी। और जैसा कि इतिहास से पता चलता है, यह कोई कल्पना नहीं है। मंगोल वास्तव में अपनी बढ़ी हुई प्रतिरक्षा से प्रतिष्ठित थे; वे शायद ही कभी बीमार पड़ते थे।

कुमिस से, योद्धाओं को आसानी से पचने योग्य प्रोटीन के बड़े हिस्से प्राप्त हुए, जिससे, कैल्शियम, फोलिक एसिड और अन्य पोषण घटकों के बड़े भंडार के साथ, उन्हें प्रभावशाली मांसपेशियों के लिए ऊर्जा और "निर्माण सामग्री" प्राप्त हुई।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, यीस्ट और थोड़ी मात्रा में प्राकृतिक अल्कोहल से युक्त इस पेय को जीवित या दीर्घायु पेय कहा जाता है। और इसका हर कारण है. वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि इस उत्पाद में कई उपयोगी और यहां तक ​​कि उपचार गुण भी हैं।

आज वैज्ञानिक निश्चित रूप से कह सकते हैं कि इस पेय की संरचना वास्तव में स्वादिष्ट है। विटामिन बी12, मैग्नीशियम, फोलिक एसिड और एंटीऑक्सीडेंट की उच्च सांद्रता इसे एक आदर्श खाद्य उत्पाद बनाती है। और इसमें मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया भोजन को पचाने की प्रक्रिया में सुधार करते हैं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करते हैं।

कौमिस कम आणविक भार वाले असंतृप्त फैटी एसिड का एक स्रोत है, जिसमें लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड शामिल हैं, जिन्हें मनुष्यों के लिए आवश्यक माना जाता है। इसके अलावा, इस पेय में उपयोगी कैल्शियम और फास्फोरस लवण होते हैं। जहाँ तक विटामिन की बात है, घोड़ी के दूध में गाय के दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक विटामिन होते हैं।

1 लीटर कुमिस में शामिल हैं:

• 200 एमसीजी विटामिन बी1;
• 375 मिलीग्राम विटामिन बी2;
• 256 एमसीजी फोलिक एसिड;
• 2 मिलीग्राम पैंटोथेनिक एसिड।

इसके अलावा, कुमिस विटामिन ए, ई, सी, बायोटिन और निकोटिनिक एसिड का एक समृद्ध स्रोत है।

और कुमिस की एक और दिलचस्प विशेषता: उत्पाद में निहित लाभकारी पदार्थ लगभग पूरी तरह से (लगभग 95%) अवशोषित होते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध पेय में मौजूद घटक अन्य खाद्य पदार्थों से प्रोटीन, वसा और अन्य लाभकारी पदार्थों की पाचन क्षमता में काफी वृद्धि करते हैं।

शरीर में भूमिका

मंगोलियाई परंपरा में, सफेद एक पवित्र रंग है, जो खुशी, समृद्धि और उच्च सामाजिक स्थिति का प्रतीक है। मंगोल सभी सफेद वस्तुओं और उत्पादों में पवित्र असाधारण शक्तियों का भी गुण रखते हैं। और कुमिस इस संबंध में कोई अपवाद नहीं है। हालाँकि, यह देखते हुए कि यह अद्भुत पेय मनुष्यों के लिए कितना उपयोगी है, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह मंगोलों के लिए पवित्र है। वयस्क मंगोलियाई प्रति दिन लगभग 3 लीटर पेय पी सकते हैं; बच्चों के लिए, हल्के नशीले प्रभाव को ध्यान में रखते हुए, दैनिक भाग 1 लीटर पेय तक सीमित है।

पाचन

यह सदियों से सिद्ध है कि कुमिस जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को सामान्य बनाने में मदद करता है। प्रोबायोटिक्स सामान्य पाचन के लिए आवश्यक पदार्थ हैं। कुमिस सहित सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों में ये पदार्थ होते हैं। प्रोबायोटिक्स शरीर को हानिकारक बैक्टीरिया से बचाते हैं, स्वस्थ माइक्रोफ्लोरा के विकास को बढ़ावा देते हैं और अपच और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों को रोकते हैं। कुमिस में मौजूद लाभकारी बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संतुलन को आसानी से बहाल करते हैं। इसके अलावा, यह ज्ञात है कि घोड़ी का दूध ग्रहणी संबंधी अल्सर, टाइफाइड बुखार और इसी तरह की अन्य बीमारियों के इलाज के लिए एक प्रभावी दवा के रूप में काम करता है।

कैंसर से बचाव

इस पेय के नियमित सेवन से कैंसर होने का खतरा कम हो जाता है। कई अध्ययनों से पता चला है कि कुमिस में मौजूद प्रोबायोटिक्स कैंसर कोशिकाओं को मारते हैं और घातक ट्यूमर के विकास को धीमा करते हैं। हालाँकि, अभी तक वैज्ञानिकों ने केवल प्रयोगशाला जानवरों में ही इस प्रभाव की पुष्टि की है। कुमिस से "इलाज" करने के बाद स्तन कैंसर से पीड़ित चूहे पूरी तरह से अपनी बीमारी से ठीक हो गए। इसके अलावा, वैज्ञानिकों ने देखा कि जानवरों की प्रतिरक्षा प्रणाली मजबूत थी, जिससे कैंसर के खिलाफ लड़ाई अधिक सफल हो गई।

शरीर की सफाई और सुरक्षा

कुमिस एक शक्तिशाली विषहरण एजेंट है।

पेय में शामिल लैक्टिक एसिड उन उत्परिवर्तनों को बेअसर कर सकता है जो डीएनए अध: पतन का कारण बनते हैं। यह पदार्थ शरीर को सभी प्रकार के कवक, वायरस और बैक्टीरिया से बचाता है, और शरीर से विषाक्त पदार्थों को भी साफ करता है।

कुमिस का उपयोग बैक्टीरिया से लड़ने के लिए भी किया जाता है। विशेष रूप से, तपेदिक, ई. कोलाई और अन्य वायरल रोगों के उपचार में इस उत्पाद की प्रभावशीलता सिद्ध हो चुकी है। दिलचस्प बात यह है कि इस अनोखे पेय में प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स होते हैं जो शरीर को हानिकारक बेसिली से बचाते हैं।

मजबूत रोग प्रतिरोधक क्षमता

वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि, विटामिन सी की तरह, लैक्टोबैसिली शरीर को सर्दी और फ्लू से बचा सकता है। जानवरों की भागीदारी के साथ किए गए अध्ययनों से साबित हुआ है कि कुमिस से प्रोबायोटिक्स शरीर की सुरक्षा में काफी वृद्धि करते हैं और एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद प्रतिरक्षा को भी बहाल करते हैं।

मज़बूत हड्डियां

कुमिस कैल्शियम का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। और यहां तक ​​कि बच्चे भी जानते हैं कि हड्डी के ऊतकों, जोड़ों और दांतों की ताकत और स्वास्थ्य इस खनिज पर निर्भर करते हैं। इसके अलावा, इस किण्वित दूध उत्पाद से प्राप्त कैल्शियम शरीर में कई प्रक्रियाओं के पर्याप्त कामकाज में योगदान देता है।

कुमिस के अन्य लाभकारी गुण:

• हीमोग्लोबिन का स्तर बढ़ाता है;
• प्रारंभिक अवस्था में एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के उपचार में प्रभावी;
• तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है;
• अवसाद और अनिद्रा को रोकता है;
• रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है;
• शरीर पर गर्माहट का प्रभाव पड़ता है;
• शरीर के कायाकल्प को बढ़ावा देता है।

कुमिस से उपचार की परंपरा

19वीं शताब्दी में, रूस के दक्षिण-पूर्व में, कुमिस का उपयोग एनीमिया, तपेदिक, पुरानी फेफड़ों की बीमारियों, स्त्री रोग और त्वचा रोगों के खिलाफ एक उपाय के रूप में किया जाता था। 1800 के दशक के उत्तरार्ध में, रूस में 16 सेनेटोरियम खोले गए, जिनके उपचार कार्यक्रमों में कुमिस का नियमित सेवन शामिल था। वैसे, शाही परिवार के सदस्य मैक्सिम गोर्की और लियो टॉल्स्टॉय को ऐसे संस्थानों में अपने स्वास्थ्य में सुधार करना पसंद था। उनका कहना है कि ब्रिटिश संसद के एक सदस्य ने भी मध्य एशिया की अपनी यात्रा के दौरान इनमें से एक सेनेटोरियम का दौरा किया था।

लेकिन चूंकि पारंपरिक कुमिस 3 दिनों से अधिक समय तक ताज़ा नहीं रहती है, इसलिए "कुमिस थेरेपी" की संभावना घोड़ी के दूध देने की अवधि तक ही सीमित थी, यानी वसंत और गर्मियों में, जब घोड़ी बच्चे को जन्म देती है। इस समस्या को किसी तरह हल करने के लिए, पाश्चुरीकृत कुमिस के उत्पादन की एक विधि विकसित की गई। ऐसा उत्पाद पूरे वर्ष भर उपलब्ध रहता है और निर्यात डिलीवरी भी संभव हो गई है।

वैसे, एशिया से घोड़ी के दूध के पहले ग्राहकों में से एक डोरमैन थे, जो अन्य चीजों के अलावा, इस मूल्यवान उत्पाद को कॉस्मेटिक घटक के रूप में उपयोग करते हैं।

चेतावनी

कुमिस का उपयोग कई बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए किया जाता है। विशेष रूप से, यह उत्पाद तपेदिक, टाइफाइड बुखार, न्यूरस्थेनिया और तंत्रिका तंत्र के अन्य रोगों, पाचन विकारों और हृदय संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। हालाँकि, इन बीमारियों के बढ़ने की अवधि के दौरान, साथ ही घटकों के प्रति अतिसंवेदनशीलता वाले लोगों के लिए पेय का उपयोग वर्जित है।

पहले डॉक्टर से परामर्श किए बिना "कौमिस थेरेपी" में शामिल होना भी अवांछनीय है, खासकर यदि आपको पुरानी बीमारियाँ हैं। कुमिस लेने से चिकित्सीय प्रभाव प्राप्त करने के लिए, आपको प्रतिदिन 500 से 1000 मिलीलीटर पेय का सेवन करना होगा।

आधुनिक कुमिस

कुछ यूरोपीय क्षेत्रों में, लोगों ने कृत्रिम कुमिस का उत्पादन करना सीख लिया है। गाय के दूध को बड़े प्लास्टिक या लकड़ी के बैरल में किण्वित किया जाता है, जिसमें खमीर और लाभकारी बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। इस बीच, यह पेय प्राकृतिक कुमिस से बहुत अलग है। असली कुमिस विशेष रूप से घोड़ी के दूध की किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से बनाई जाती है, जिसमें बल्गेरियाई और लैक्टिक एसिडोफिलस बैक्टीरिया, साथ ही खमीर का मिश्रण मिलाया जाता है।

कच्चे माल की आवश्यक मात्रा एकत्र करने के लिए, घोड़ी को दिन में 4-6 बार दूध पिलाया जाता है, क्योंकि वे प्रति दूध उत्पादन में बहुत कम दूध का उत्पादन करती हैं। प्रति दिन 600 घोड़ों का झुंड 100 लीटर से अधिक कुमिस का उत्पादन नहीं कर सकता है। घोड़ी का दूध निकालने की प्रक्रिया दूध देने वाली गायों से काफी भिन्न होती है। सबसे पहले, आपको कुछ सेकंड के लिए घोड़े के बच्चे को घोड़ी के पास आने देना होगा। और इसके बाद ही आप दूध की पैदावार पर भरोसा कर सकते हैं। दूसरे, घोड़ी को दूध देने की पूरी प्रक्रिया 20 सेकंड से अधिक नहीं चलती है। तो हाथ की सफाई के बिना, आप कुमिस के बारे में सपने में भी नहीं सोच सकते। तीसरा, घोड़ी से दूध निकालना न केवल कठिन, बल्कि कभी-कभी खतरनाक प्रक्रिया भी मानी जाती है।

इसके बाद दूध को एक लकड़ी के बैरल में डाला जाता है। पिछले बैच की थोड़ी तैयार कुमियों का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है। किण्वन के परिणामस्वरूप, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन पदार्थ बनते हैं, लैक्टोज लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य घटकों में परिवर्तित हो जाता है। इस प्रकार, सुखद स्वाद और सुगंध के साथ अत्यधिक पौष्टिक और आसानी से पचने योग्य उत्पाद प्राप्त होता है। फिर तैयार मिश्रण को बोतलबंद किया जा सकता है और पेय को परिपक्व करने के लिए गर्म स्थान पर भेजा जा सकता है।

पकने के समय के आधार पर, कुमिस हो सकते हैं:

• कमजोर - लगभग 5-6 घंटों में पक जाता है, इसमें 1 प्रतिशत तक अल्कोहल होता है, स्वाद और पानी से पतला दूध जैसा दिखता है;
• मध्यम - 1-2 दिनों में पक जाता है, इसमें 1.75% तक अल्कोहल होता है, स्वाद खट्टा, चुभने वाला, स्थिरता एक इमल्शन जैसा होता है;
• मजबूत - 3 दिनों तक रखा जाता है, अल्कोहल की मात्रा - 4-4.5%, अस्थिर फोम के साथ अधिक तरल और खट्टा पेय।

यह अकारण नहीं है कि कुमिस को जीवंत पेय कहा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, घोड़ी के दूध में अद्भुत परिवर्तन होते हैं: भौतिक-रासायनिक गुण, जैव रासायनिक संरचना और यहां तक ​​कि दूध की संरचना भी बदल जाती है।

विशेषज्ञ इस बात से सहमत हैं कि उचित आंतों का माइक्रोफ्लोरा पूरे शरीर के स्वास्थ्य की कुंजी है। लेकिन क्या यह ज्ञान कोई आधुनिक खोज है? इतिहास में गहराई से जाने पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि प्रोबायोटिक्स से भरपूर किण्वित खाद्य पदार्थ हजारों वर्षों से मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाते रहे हैं। यह कहना कठिन है कि प्राचीन खानाबदोश कुमिस के लाभकारी गुणों के बारे में वास्तव में क्या जानते थे। लेकिन यह तथ्य कि वे इसे अपने और अपने बच्चों के लिए सर्वोत्तम उत्पाद मानते थे, एक सच्चाई है।