पोर्सिनी मशरूम को ओवन में ठीक से कैसे सुखाएं। सही तापमान एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद का रहस्य है या मशरूम को गैस और इलेक्ट्रिक ओवन में ठीक से कैसे सुखाया जाए

शौकीन मशरूम बीनने वाले आमतौर पर जानते हैं कि सर्दियों के लिए मशरूम को ओवन में कैसे सुखाया जाता है - आखिरकार, वे हर साल ऐसा करते हैं। और जो लोग पहली बार ऐसा करने जा रहे हैं, उनके लिए हमने कई उपयोगी टिप्स तैयार किए हैं। उन्हें नज़रअंदाज न करें और आपके पास कुछ बेहतरीन सूखे मशरूम होंगे!

जंगल से मशरूम इकट्ठा करना और लाना केवल आधी लड़ाई है; उनका सही ढंग से निपटान करना महत्वपूर्ण है। आपकी कुछ वन "ट्रॉफियां" को सर्दियों के लिए अचार और नमकीन बनाया जा सकता है, कुछ को उबालकर भंडारण के लिए फ्रीजर में रखा जा सकता है, और सबसे सुंदर को सूखने के लिए भेजा जा सकता है। अब लगभग हर कोई मशरूम को गैस या इलेक्ट्रिक ओवन में सुखाने की कोशिश क्यों करता है? क्योंकि यह सुविधाजनक और अपेक्षाकृत तेज़ है। ऐसी सुखाने की प्रक्रिया केवल 7-8 घंटे तक चलती है, जबकि प्राकृतिक तरीके से - खुली हवा में - मशरूम लंबे समय तक, कई दिनों तक सूखते हैं।

मशरूम को ओवन में सुखाना: सभी विवरण

याद रखें, एकत्रित ताजे मशरूम बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए जब आप जंगल से आएं, तो तुरंत उन्हें छांटना और संसाधित करना शुरू कर दें। उन्हें उसी दिन ओवन में सुखाना शुरू कर दें।

आमतौर पर, सर्दियों के लिए बोलेटस मशरूम को अक्सर वन मशरूम से सुखाया जाता है, हालांकि आप बोलेटस, बोलेटस मशरूम और यहां तक ​​कि चैंटरेल भी ले सकते हैं। इसके अलावा, जैसा कि आपने सोचा था, पूरी बाल्टी में से केवल कुछ अच्छे मशरूम ही सूखने के लिए अलग रखे जा सकते हैं। क्योंकि आपको साबुत, मजबूत, ख़राब या चिंताजनक नमूने लेने की ज़रूरत नहीं है। यह संभावना नहीं है कि जब आप सूखे मशरूम से पकाए गए सूप में कीड़ा पाएंगे तो आपको यह पसंद आएगा। ऐसी घटनाओं को होने से रोकने के लिए, अपने द्वारा लाए गए मशरूम को सावधानीपूर्वक छाँटें।

एक बार यह काम पूरा हो जाने के बाद, अगला कदम जंगल के मलबे को साफ़ करना है। चूँकि मशरूम को ओवन में सुखाने से पहले धोया नहीं जा सकता, इसलिए उन्हें हाथ से ही छीलना चाहिए। यदि आप देखते हैं कि उन पर बहुत अधिक धूल और महीन रेत है जिसे हटाया नहीं जा सकता है, तो कपड़े के दस्ताने पहनें या कपड़े का एक टुकड़ा लें और मशरूम को पोंछ लें। लंबे तनों को काटने के लिए चाकू का प्रयोग करें। बड़े मशरूम को कई छोटे टुकड़ों में काटना बेहतर है। मध्यम और छोटे को वैसे ही छोड़ दें जैसे वे हैं।

सिद्धांत रूप में, जंगल के इन उपहारों को ओवन में या सड़क पर सुखाना सबसे अच्छा है। लेकिन, सबसे पहले, हर तीसरे घर में भी ओवन नहीं होता है, और दूसरी बात, मध्य क्षेत्र में इतने अच्छे शरद ऋतु के दिन नहीं होते हैं, इसलिए एक नियमित ओवन बचाव में आएगा।

मशरूम को सुखाने के लिए ओवन में रखने से पहले, हम उन्हें धातु या लकड़ी की छड़ों पर पिरोते हैं, जिससे मशरूम कबाब जैसा कुछ बनता है। उन्हें ओवन रैक पर रखें. यदि आपके पास टहनियाँ या कटार नहीं हैं, तो आप मशरूम को बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर, या बस तने को नीचे करके वायर रैक पर रख सकते हैं। लेकिन इस मामले में, आपको ओवन के तल पर कुछ (एक धातु की शीट, एक छोटी बेकिंग शीट, एक कटोरा) रखने की ज़रूरत है, क्योंकि सुखाने की प्रक्रिया के दौरान मशरूम नमी छोड़ेंगे, जो आपके ओवन को दूषित कर देगा।

मशरूम को किस तापमान पर सुखाना चाहिए?

जब सभी मशरूम फैल जाएं, तो ओवन को 40-45 डिग्री के तापमान पर धीमी आंच पर चालू करें और उन्हें कई घंटों तक सूखने दें। तापमान बढ़ाने की कोई आवश्यकता नहीं है, अन्यथा आप मशरूम को सुखाए बिना ही जला देंगे। आप इसे केवल तभी डाल सकते हैं जब वे लगभग तैयार हों - ऐसा कहें तो, मशरूम को पूरी तरह सूखने में मदद करने के लिए। ओवन का दरवाजा हमेशा खुला रखना चाहिए। इससे नमी बेहतर ढंग से वाष्पित हो सकेगी। सुखाने में आमतौर पर 7-9 घंटे लगते हैं, लेकिन सटीक समय कहना मुश्किल है, क्योंकि अलग-अलग आकार के मशरूम अलग-अलग गति से सूखेंगे। अगर आपके मशरूम वजन में हल्के हैं, अच्छे से टूटते हैं और मुड़ते हैं, तो वे तैयार हैं। उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें, कैनवास बैग, कंटेनर या कांच के जार में पैक करें, कसकर बंद करें और सूखी जगह पर रखें। सूखे मशरूम को पकाते समय सूप में मिलाया जा सकता है, या आप उन्हें उबालकर उनसे सलाद बना सकते हैं। बोन एपेटिट और खुश "शांत" शिकार!

जंगली मशरूम की कटाई के लिए सुखाना आदर्श तरीका है। सबसे पहले, सबसे प्राकृतिक स्वाद और समृद्ध मशरूम सुगंध संरक्षित होती है, दूसरी बात, गर्म गर्मी के दिनों में आपको गर्म स्टोव पर बहुत समय बिताने की ज़रूरत नहीं होती है, और तीसरी बात, फ्रीजर में जगह और अन्य प्रकार के ढक्कन वाले जार संरक्षण बचाया जाता है. मैंने बहुत पहले ही इस प्रश्न का उत्तर दे दिया है कि घर पर मशरूम सुखाने का सबसे सुविधाजनक तरीका क्या है। बेशक, ओवन में। यह तेज़ और विश्वसनीय दोनों है। फिर, यह उन लोगों के लिए एक आदर्श तरीका है जिन्होंने एक विशेष सुखाने वाली इकाई नहीं खरीदी है, जो आधे अपार्टमेंट में रहती है और साल में दो सप्ताह के लिए उपयोग की जाती है। मैं आपको बोलेटस मशरूम के उदाहरण का उपयोग करके ओवन में मशरूम को ठीक से कैसे सुखाना है, दिखाऊंगा, जिसे हम जंगल से एक पूरी टोकरी लेकर आए थे। सुंदर, यहां तक ​​कि मजबूत, उन्हें स्लाइस में काटना भी अफ़सोस की बात थी, लेकिन इतने बड़े मशरूम को अभी भी पूरी तरह से सुखाया नहीं जा सकता है। और इसका कोई मतलब नहीं है. सबसे सुगंधित सूप के एक पूरे पैन को पकाने या अनाज के लिए मशरूम सॉस का एक सॉस पैन बनाने के लिए बस मुट्ठी भर सूखे सफेद भाग पर्याप्त हैं।

आपको चाहिये होगा:

• अच्छी गुणवत्ता वाले मशरूम, आदर्श रूप से पोर्सिनी।

मशरूम को घर पर ठीक से कैसे सुखाएं

मशरूम घने होने चाहिए, बिना वर्महोल के। जंगल से लाए गए, सड़कों और राजमार्गों से दूर एकत्र किए गए मशरूमों को छांटने की जरूरत है, बड़े मलबे, पत्तियां, टहनियाँ, छड़ें और घास के ब्लेड को हटा दिया जाना चाहिए। बिना पछतावे के, पैरों के निचले हिस्से, "जड़" को काट दें। मशरूम को स्वयं एक छोटे चाकू का उपयोग करके छीलना होगा। चूंकि मशरूम को सूखने से पहले धोया नहीं जा सकता है, क्योंकि वे स्पंज की तरह नमी को अवशोषित करेंगे, तो गंदगी की एक पतली परत, रेत के साथ डेंट को सावधानीपूर्वक खुरचने या काटने में अधिकतम प्रयास और समय खर्च करें।

छिलके वाले मशरूम को मनमाने टुकड़ों में काट लें। पतली प्लेटें तेजी से सूख जाएंगी, मोटी - थोड़ी देर में। यह वांछनीय है कि टुकड़े लगभग एक ही आकार के हों, ताकि बहुत बड़े और बहुत छोटे न हों।

चर्मपत्र कागज से ढकी बेकिंग शीट पर मशरूम को एक परत में रखें। यह सलाह दी जाती है कि स्लाइस स्पर्श न करें।

थोड़ा खुले ओवन में रखें और हल्का कुरकुरा होने तक 40 डिग्री पर सुखाएं। इस प्रक्रिया में लगभग 6-8 घंटे लग सकते हैं. सूखे मशरूम के टुकड़े आसानी से टूट जाने चाहिए और हल्के, लगभग भारहीन हो जाने चाहिए।

जहां तक ​​मशरूम के भंडारण की बात है, तो उन्हें लिनन या पेपर बैग में संग्रहित करने की सिफारिशें की गई हैं। एक असामान्य तरीका भी है - सूखे मशरूम के एक जार को नियमित संरक्षण की तरह रोल करना। किसी भी मामले में, यह सुनिश्चित करने के लिए मशरूम की समय-समय पर जांच की जानी चाहिए कि उनमें कीड़े या फफूंदी तो नहीं हैं। और अगर कुछ होता है, तो अभी भी वर्कपीस को थोड़ा सूखने का समय है।

यदि आप मशरूम को सर्दियों की तैयारी के रूप में सुखाना चाहते हैं, तो आपको केवल ट्यूबलर मशरूम इकट्ठा करना चाहिए - पोर्सिनी मशरूम, शैंपेनोन, शहद मशरूम, बोलेटस, बोलेटस और चैंटरेल। उनका सूखा होना ज़रूरी है, इसलिए बारिश होने के तुरंत बाद उन्हें न तोड़ें। मजबूत मशरूम चुनें जो चिंताजनक न हों। फलों से सूखी गंदगी, पत्तियां, रेत हटा दें, सड़े और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दें। सुखाने के लिए बनाए गए मशरूम को नहीं धोना चाहिए। फिर फल को टोपी तक काटें; आप पोर्सिनी मशरूम के तने को छोड़ सकते हैं, केवल सिरे को काट सकते हैं।

सूखने से पहले सभी मशरूमों को छांट कर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, छोटे टुकड़ों को आपको काटने की जरूरत नहीं है. उनका आकार लगभग समान होना चाहिए, इससे एक समान सूखना सुनिश्चित होगा।

मशरूम को ओवन में कैसे सुखाएं?

मशरूम को सुखाने के कई तरीके हैं - बाहर, ओवन में, इलेक्ट्रिक ड्रायर में। मशरूम को ओवन में सुखाने के लिए, उन्हें बेकिंग पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर एक पतली परत में फैलाएं ताकि वे एक-दूसरे को मुश्किल से छू सकें, फिर ओवन को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें और उन्हें सूखने दें, इसमें कई घंटे लगेंगे। इसके बाद, तापमान को 80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और पकने तक पकाएं। आप मशरूम को लकड़ी की सीखों पर बांध सकते हैं और उन्हें तार की रैक पर रख सकते हैं। ओवन के दरवाज़े को खुला छोड़ना बेहतर है, ताकि अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाएगी और मशरूम भाप नहीं बनेंगे। तापमान पर नज़र रखें, यदि यह बढ़ता है, तो मशरूम जल जायेंगे। कम तापमान पर, सुखाने की प्रक्रिया भी नहीं होगी - नमी अच्छी तरह से जारी नहीं होगी, और मशरूम खट्टे हो जाएंगे। मशरूम को लगभग 8-10 घंटे तक सुखाया जाता है।

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मशरूम को तेज़ धूप में कई घंटों तक सुखाना, उन्हें धूल से ढकना और फिर उन्हें ओवन में पकाना सबसे अच्छा है।

यदि आपके पास इलेक्ट्रिक ओवन है

एक इलेक्ट्रिक ओवन में दो बेकिंग ट्रे होती हैं - ऊपर और नीचे। ऐसे ओवन में, मशरूम को विशेष रैक पर रखें और बेकिंग शीट को बदल दें। ओवन को 70°C पर पहले से गरम कर लें और दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ दें। जैसे ही मशरूम सूख जाएं, रैक बदल दें। मशरूम असमान रूप से सूख सकते हैं, इसलिए आपको समय-समय पर उन्हें छांटने की ज़रूरत है ताकि शेष समान रूप से सूखें।

आप कैसे बता सकते हैं कि मशरूम सूखे हैं?

उचित रूप से सुखाए गए मशरूम लचीले और लचीले होते हैं; किसी भी स्थिति में वे टूटते या उखड़ते नहीं हैं। द्रव्यमान में वे काफी कम हो गए हैं, सारी नमी वाष्पित हो गई है, केवल उपयोगी पदार्थ बचे हैं। अधिक सूखे मशरूम आसानी से टूट जाते हैं, उनका पाउडर बना लें, इससे व्यंजनों में मशरूम की सुगंध आ जाएगी। इसके विपरीत, कम सूखे हुए उत्पाद बहुत लचीले होते हैं, वे जल्दी फफूंदयुक्त हो जाते हैं और इसलिए खराब तरीके से संग्रहित होते हैं।

सूखे मशरूम को कैसे स्टोर करें?

सूखे मशरूम को सूखे, कसकर बंद कंटेनरों - कांच के जार, लकड़ी के बक्से में स्टोर करें। पेपर बैग और कपड़े के बैग भी काम करेंगे।

सूखे मशरूम के भंडारण के लिए मुख्य शर्त नमी की अनुपस्थिति है, 5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की वायु आर्द्रता के साथ एक अच्छी तरह हवादार कमरा चुनें।

सूखे मशरूम में अद्भुत सुगंध होती है, इसलिए आपको मशरूम को तेज गंध वाले उत्पादों के साथ संग्रहित नहीं करना चाहिए, अन्यथा मशरूम विदेशी गंध को अवशोषित कर लेंगे।

समय-समय पर मशरूम की जाँच करें और छाँटें, अनुचित परिस्थितियों में, वे फफूंदीयुक्त हो सकते हैं और ख़राब हो सकते हैं। पकाने से ठीक पहले, मशरूम को गर्म पानी से धो लें।

मशरूम को ठीक से कैसे सुखाएं, इस पर एक विस्तृत लेख।

मशरूम के स्वाद और पोषण गुणों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने का सबसे अच्छा तरीका उन्हें सुखाना है, जो आमतौर पर ट्यूबलर मशरूम के साथ किया जाता है। कुछ मशरूमों के लिए, टोपी और तने के कुछ हिस्सों को सुखाया जाता है, जबकि अन्य के लिए, केवल टोपी को सुखाया जाता है। पोर्सिनी मशरूम को सुखाना सबसे अच्छा है।लेकिन अब, पोर्सिनी मशरूम के अलावा, बोलेटस, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम और मॉस मशरूम को भी सुखाया जाता है। लैमेलर फलों को आमतौर पर सुखाया नहीं जाता है, क्योंकि उनमें से कई में कड़वा दूधिया रस होता है और सूखने पर उनकी कड़वाहट बरकरार रहती है। इसके अलावा, सूखे लैमेलर मशरूम को एक-दूसरे से और सबसे महत्वपूर्ण रूप से जहरीले मशरूम से अलग करना मुश्किल और असंभव भी है। इसीलिए स्वच्छता निरीक्षण अधिकारी दुकानों और सामूहिक कृषि बाजारों में ऐसे मशरूम की बिक्री पर रोक लगाते हैं। हालाँकि, घर पर, आबादी अपनी जरूरतों के लिए और भविष्य में उपयोग की तैयारी के लिए शहद मशरूम और चैंटरेल को सुखाती है। मोरेल और तार भी सुखाए जाते हैं, लेकिन इसके लिए ओवन का उपयोग नहीं किया जा सकता, क्योंकि वे आसानी से जल जाते हैं। मोरेल और स्ट्रिंग को भंडारण के दो महीने बाद ही खाया जा सकता है।

पुराने मशरूम को न सुखाएं: उनमें विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं।

मशरूम के सूखने का अंत निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है। कम सूखे मशरूम जल्दी फफूंदीयुक्त हो सकते हैं; अधिक सूखे मशरूम आसानी से टूट जाते हैं, बहुत सख्त होते हैं, पानी में भिगोते नहीं हैं या उबालते भी नहीं हैं और बेस्वाद होते हैं। अच्छी तरह से सुखाए गए मशरूम थोड़े मुड़ जाते हैं, अपेक्षाकृत आसानी से टूट जाते हैं, लेकिन उखड़ते नहीं हैं। लोग कहते हैं: "भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम को सुखाएं, लेकिन उन्हें ज़्यादा न सुखाएं।"

सूखे मशरूम बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं; वे आसपास की हवा से नमी को अवशोषित करते हैं, आसानी से नम और फफूंदयुक्त हो जाते हैं। इसके अलावा, वे विदेशी गंधों को जल्दी से अवशोषित कर लेते हैं। इसीलिए उन्हें सूखे, हवादार क्षेत्रों में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिएऔर सबसे अच्छा कैनवास बैग या मोटे कागज से बने खाद्य बैग में।

अक्सर उन्हें कसकर बंद कांच या धातु के जार में संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन इन मामलों में, कभी-कभी मशरूम में "जीवित प्राणी" दिखाई देते हैं। खाना पकाने से पहले, सूखे मशरूम को नमकीन दूध में कई घंटों तक भिगोना अच्छा होता है - वे ताजा जैसे हो जाएंगे। यदि आप पानी में थोड़ा सा बेकिंग सोडा मिला दें तो सूखे चैंटरेल बेहतर तरीके से उबल जाते हैं।

प्रकार, आकार और व्यावसायिक गुणों के आधार पर, सूखे मशरूम को 3 मुख्य किस्मों में विभाजित किया जाता है:
1) सफेद कट (सुगंध और पोषण गुणवत्ता को संरक्षित करना);
2) पोर्सिनी मशरूम के तने;
3) मशरूम (बोलेटस, बोलेटस, मॉस मशरूम, बकरी मशरूम) का मिश्रण, जिसका व्यापार "सूखे काले मशरूम" के नाम से किया जाता है।

मशरूम को सुखाने के लिए तैयार करना

केवल मजबूत, क्षतिग्रस्त मशरूम ही सुखाने के लिए उपयुक्त हैं। उन्हें सुइयों, पत्तियों, मिट्टी और विभिन्न मलबे से अच्छी तरह साफ किया जाता है और सूखे कपड़े से पोंछा जाता है। उन्हें धोया या गीला नहीं किया जाना चाहिए - इससे सूखना मुश्किल हो जाता है और उत्पाद की गुणवत्ता कम हो जाती है (सूखने पर, मशरूम काले हो जाते हैं और अपनी सुगंध खो देते हैं)।

साफ किए गए मशरूमों को अलग-अलग करके आकार और गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है। फिर, एस्पेन मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम, बोलेटस मशरूम और मॉस मशरूम के लिए, तने को टोपी के साथ काट दिया जाता है, और पोर्सिनी मशरूम के लिए, तने का केवल निचला हिस्सा काट दिया जाता है। इस मामले में, हड्डी या सींग वाले चाकू का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि धातु वाले चाकू मशरूम को काला कर देते हैं। ताजे सफेद मशरूम को एक तेज चाकू से लंबाई में (टोपी और तने के साथ) 10-15 मिमी से अधिक मोटे टुकड़ों में काटा जाता है। स्लाइस को छलनी पर एक पंक्ति में बिछाया जाता है और बारिश से सुरक्षित कमरे में सुखाया जाता है, फिर ओवन या ड्रायर में सुखाया जाता है।

कभी-कभी पोर्सिनी मशरूम के तनों को टोपी से अलग करके सुखाया जाता है। उन्हें मलबे से साफ करने के बाद, उन्हें लंबाई में 4 से 6 मिमी की मोटाई वाली प्लेटों में काट दिया जाता है।

बड़े वर्कपीस के लिए, पैरों को मशरूम काटने की मशीन से गुजारा जाता है। इन्हें तनों वाली टोपियों की तरह ही सुखाया जाता है।

स्वाद के लिए, सूखे तनों में सूखे पोर्सिनी मशरूम कैप का लगभग दसवां हिस्सा, पतले स्लाइस में काट लें। सुखाने में तेजी लाने के लिए, "काले" के रूप में वर्गीकृत बड़े मशरूम की टोपी को आधा या चार भागों में काट दिया जाता है।

सुखाने के तरीके

मशरूम को सुखाने के कई तरीके हैं: ड्रायर में, रूसी ओवन, ओवन में, धूप में, आदि लेकिन उनमें से सभी स्वीकार्य नहीं हैं। उदाहरण के लिए, ग्रामीण क्षेत्रों में, पोर्सिनी और अन्य मशरूम को अक्सर रूसी ओवन में नंगे चूल्हे पर सुखाया जाता है। परिणामस्वरूप, उत्कृष्ट कच्चे माल से निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है। मशरूम गंदे हो जाते हैं, राख से ढक जाते हैं, असमान रूप से सूख जाते हैं, और स्वाद में कम और बेस्वाद हो जाते हैं। अन्य मामलों में, मशरूम को एक छड़ी (विलो, कभी-कभी बर्च, ऐस्पन, जुनिपर या अन्य) पर लटकाया जाता है और सूखने के लिए फर्श पर ओवन में किनारे पर रखा जाता है। चूल्हे को छूने वाले मशरूम के निचले किनारे जल जाते हैं, सूख जाते हैं और राख में गंदे हो जाते हैं। यह स्पष्ट है कि मशरूम सुखाने की ऐसी विधियों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। सूखे मशरूम की उपज ताजे मशरूम के वजन का 10-12% होती है।

रूसी ओवन में सुखाना
रूसी ओवन में सूखने पर मशरूम को जलने और गंदे होने से बचाने के लिए, इसे गर्म करने के बाद, नम झाड़ू से ओवन को कोयले और राख से साफ करें। कुछ समय बाद, फर्श पर राई के भूसे की एक पतली परत बिछा दी जाती है और उस पर मशरूम रख दिए जाते हैं, टोपी नीचे की ओर। सुखाने के लिए लोहे की बेकिंग शीट (चादरें) का भी उपयोग किया जा सकता है। वे पुआल की एक परत से भी ढके होते हैं, जिसके ऊपर मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके रखा जाता है ताकि वे स्पर्श न करें। पुआल बिस्तर के बिना, मशरूम जल जाते हैं और एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर लेते हैं। मशरूम को ओवन में सुखाने के लिए भी उपकरणों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, मशरूम को टोपी के बीच में पतली टिन वाली या स्टेनलेस स्टील की बुनाई की सुइयों (रैमरोड) पर लकड़ी के तख्तों में फंसाया जाता है, जिन्हें बाद में गैबल छत के रूप में किनारे पर ओवन में रखा जाता है।

मशरूम को चूल्हे को छुए बिना बुनाई की सुइयों पर सुखाया जाता है। ओवन में तापमान 40 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाना चाहिए। गर्मी बुनाई की सुइयों पर मशरूम को सभी तरफ से समान रूप से ढक देती है।

पहले दिन, मशरूम को केवल सुखाया जाता है, दूसरे दिन (उसी तापमान पर) सुखाया जाता है। साथ ही, वे जलते नहीं हैं, गंदे नहीं होते हैं, सूखते नहीं हैं और केवल उनकी गंध थोड़ी कम होती है।

एक और तरीका है. 20 से 30 सेमी लंबी पतली लकड़ी की बुनाई सुइयां बनाई जाती हैं। बड़े मशरूम लंबी बुनाई सुइयों पर, छोटे मशरूम छोटी सुइयों पर लटकाए जाते हैं। बुनाई की सुइयों के निचले सिरे को सूखी रेत के एक डिब्बे में फंसा दिया जाता है और ओवन में रख दिया जाता है।

छोटे मशरूम तेजी से सूखते हैं, बड़े मशरूम अधिक धीरे-धीरे सूखते हैं; तदनुसार, पूर्व को पहले ओवन से हटा दिया जाता है, बाद वाले को - बाद में। साथ ही, मशरूम समान रूप से साफ और सूखे रहते हैं।

ओवन में सुखाना
धातु की बेकिंग शीट पर मोटा कागज बिछाया जाता है, साफ टहनियाँ या लकड़ी से कटी हुई छड़ियाँ उस पर बहुत घनी पंक्तियों में नहीं रखी जाती हैं, और मशरूम को एक परत में शीर्ष पर रखा जाता है, टोपी नीचे की ओर।

सुखाने को रूसी ओवन के समान तापमान पर किया जाता है। ओवन का दरवाज़ा थोड़ा खुला रखा जाता है।

गर्म प्लेट पर सुखाना
घर पर, आप मशरूम को गर्म स्टोव पर, रूसी या डच ओवन की गर्म दीवार के सामने, धागे या सुतली पर लटकाकर सुखा सकते हैं।

रोटरी फल ड्रायर में सुखाना
मशरूमों को गैल्वेनाइज्ड जालों पर डाला जाता है, जिन्हें सुखाने वाले कक्ष में रखा जाता है और हिंडोले पर घुमाया जाता है। सबसे पहले, मशरूम को 37 से 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, फिर इसे 60-80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जाता है और अंत में सुखाया जाता है। विशेष ड्रायर में सुखाने का समय 4-6 घंटे है।

धूप में सुखाना
गर्म, बादल रहित दिनों में, मशरूम को धूप में सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, मशरूम को तने और टोपी के बीच में सुई से छेदें, उन्हें (पहले बड़े, फिर छोटे) 50 या अधिक टुकड़ों को मजबूत धागों पर पिरोएं, फिर उन्हें एक दूसरे से कुछ दूरी पर धूप में स्टैंड पर लटका दें। और पूरी तरह से मुरझाने तक छोड़ दें। धूप में सुखाने के लिए, आप धातु की छड़ों (रैमरोड्स) के साथ विशेष रूप से बने स्टैंड का भी उपयोग कर सकते हैं, उन पर मशरूम की स्ट्रिंग कर सकते हैं। मशरूम को धूप वाली जगह पर रखने के बाद, उन्हें धूल और मक्खियों से बचाने के लिए धुंध से ढक दें। पर्याप्त रूप से धूप में सुखाए गए मशरूम को सूखे कमरे में संग्रहित किया जाता है। ऐसा तब भी किया जाता है जब बादल छाए रहते हैं और हवा में नमी बढ़ जाती है। मशरूम को रूसी ओवन, ओवन या गर्म स्टोव पर सुखाया जाता है। यह, एक नियम के रूप में, हमारे देश के उत्तर-पश्चिमी और यहां तक ​​​​कि मध्य क्षेत्रों में आवश्यक है, क्योंकि यहां मशरूम को धूप में अच्छी तरह से सुखाना हमेशा संभव नहीं होता है। डोरियों एवं मोरेल (मोरेल कैप) को केवल वायु-सौर विधि से ही सुखाया जाता है। जब ओवन में सुखाया जाता है, तो वे जल जाते हैं, और जब संग्रहीत किया जाता है, तो वे जल्दी से फफूंदयुक्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे अपना पोषण मूल्य खो देते हैं। जंगल के मलबे से साफ किए गए इन मशरूमों को रेत और मिट्टी हटाने के लिए एक नम कपड़े से पोंछा जाता है। फिर उन्हें धागों में पिरोया जाता है या छलनी पर बिछाया जाता है और सूखने के लिए एक हवादार जगह पर एक छतरी के नीचे रखा जाता है। कुछ समय बाद, सूखे मशरूम को धूप में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सूखे तार और मोरेल पूरे होने चाहिए, विदेशी अशुद्धियों के बिना, बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, अच्छी तरह से सूखे होने चाहिए, जिनमें नमी की मात्रा 14% से अधिक न हो। सबसे अच्छे सूखे मशरूम तब प्राप्त होते हैं जब उन्हें दो चरणों में ताप उपचारित किया जाता है। सबसे पहले, तैयार मशरूम को अपेक्षाकृत कम तापमान - 30-50 डिग्री सेल्सियस के भीतर - 1-3 घंटे के लिए उजागर किया जाता है। साथ ही, सतह की नमी के एक महत्वपूर्ण हिस्से के वाष्पीकरण के कारण वे सूख जाते हैं। फिर उच्च तापमान - 70-80 डिग्री सेल्सियस पर सुखाना जारी रखा जाता है, जिसे पार नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है, और पोर्सिनी मशरूम भी काले हो जाते हैं।

मशरूम को आमतौर पर 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यानी हल्की गर्मी में सुखाया जाता है।

सुखाने के दौरान, मशरूम को ताजी हवा की निरंतर आपूर्ति और उनके द्वारा छोड़ी गई नमी को हटाना सुनिश्चित किया जाना चाहिए, जिसके लिए रूसी ओवन के पाइप और डैम्पर और ओवन के दरवाजे को खुला रखा जाता है। विभिन्न उपकरणों (एक छलनी, एक बोर्ड या ऊर्ध्वाधर बुनाई सुइयों के साथ रेत का एक बॉक्स, आदि) का उपयोग न केवल संदूषण से बचने की अनुमति देता है, बल्कि मशरूम को सुखाने की स्थिति में भी सुधार करता है, क्योंकि उनके चारों ओर गर्म हवा बहती है। .

वैसे

यदि भंडारण के दौरान सूखे मशरूम उखड़ जाते हैं, तो टुकड़ों को फेंके नहीं। इन्हें पीसकर पाउडर बना लें और एक अच्छी तरह से सीलबंद कांच के जार में ठंडी, सूखी जगह पर रख दें। इस पाउडर से मशरूम सॉस और शोरबा बनाया जा सकता है।

बोलेटस मशरूम, जैसा कि लोकप्रिय रूप से पोर्सिनी मशरूम कहा जाता है, सबसे स्वादिष्ट माने जाते हैं। और उनकी उपस्थिति काफी प्रस्तुत करने योग्य है: एक मोटा पैर, एक मांसल टोपी। पोर्सिनी मशरूम इसलिए भी पसंद किए जाते हैं क्योंकि वे रंग नहीं बदलते हैं, सूखने पर भी हल्के रहते हैं।

लेकिन आपको पोर्सिनी मशरूम को सही तरीके से सुखाने में सक्षम होना चाहिए।

पोर्सिनी मशरूम को सुखाने के लिए तैयार करना

सुखाने के लिए एकत्र किए गए मशरूम को जंगल में रहते हुए भी संसाधित किया जा सकता है (और अधिमानतः)। आख़िरकार, ऐसे मशरूम धोए नहीं जाते। क्योंकि वे स्पंज की तरह तुरंत पानी सोख लेते हैं और बाद में उन्हें सुखाना असंभव होता है। यह विशेष रूप से ट्यूबलर मशरूम पर लागू होता है।

इसलिए, मशरूम को काटने के बाद, वे तुरंत क्षति और कीड़े के लिए इसका निरीक्षण करते हैं। फिर पैर के निचले हिस्से को काटकर गंदगी और रेत से साफ किया जाता है। बहुत बड़े मशरूम इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिसमें बहुत सारे जहरीले पदार्थ हो सकते हैं। और चूंकि मशरूम को धोया नहीं जाता है, तो ये वही विषाक्त पदार्थ उनमें बने रहेंगे।

टोपी से फंसी सुइयों और काई को हटा दें।

पूरे मशरूम को हल्के गीले तौलिये से अच्छी तरह पोंछ लें।

पोर्सिनी मशरूम को धूप में कैसे सुखाएं

मशरूम बीनने वाले, जो मशरूम की कटाई करते समय कई दिनों तक जंगल में रहते हैं, मशरूम ठीक उसी स्थान पर सूखने लगते हैं।

इसके लिए विशेष स्टैंड रखने की सलाह दी जाती है। प्रत्येक मशरूम बीनने वाला अपने स्वयं के डिज़ाइन के साथ आता है, लेकिन मुख्य बात यह है कि स्टैंड में सुई या रैमरोड बुनाई के लिए छेद होते हैं, जिन्हें क्षैतिज और लंबवत दोनों तरह से रखा जा सकता है।

स्टेनलेस स्टील या लकड़ी से बनी सफाई छड़ों का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि लोहे के संपर्क से मशरूम काला पड़ सकता है।

यदि मशरूम बड़े हैं, तो उन्हें सुखाया जाता है, तनों को टोपी से अलग किया जाता है। उन्हें छड़ों पर लटकाया जाता है, बीच में छेद किया जाता है और इस तरह वितरित किया जाता है कि मशरूम एक-दूसरे के संपर्क में न आएं।

पोर्सिनी मशरूम के साथ लगे स्टैंड को हवा की तरफ धूप में रखा जाता है। मशरूम को मक्खियों द्वारा देखे जाने से बचाने के लिए, उन्हें धुंध या कपड़े से ढंकना चाहिए ताकि सूरज की रोशनी और हवा दोनों अच्छी तरह से गुजर सकें।

इस तरह मशरूम को दो से तीन दिन तक सुखाया जाता है. लेकिन फिर उन्हें निश्चित रूप से स्टोव या ओवन में सुखाने की आवश्यकता होगी।

पोर्सिनी मशरूम को ओवन में कैसे सुखाएं

कुछ घरों में, विशेषकर गांवों में, अभी भी चूल्हे जलते हैं। और इसलिए इनमें मशरूम को सुखाया जा सकता है।

सूखने से पहले मशरूम को काट लिया जाता है। मध्यम आकार के मशरूम को लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है ताकि प्रत्येक आधे हिस्से में एक तना और एक टोपी हो।

यदि बोलेटस मशरूम बड़े हैं, तो उन्हें तने और टोपी में विभाजित किया जाता है। पैरों को आड़े-तिरछे हलकों में और टोपियों को स्लाइस में काटा जाता है।

आप पोर्सिनी मशरूम को मशरूम नूडल्स के रूप में भी सुखा सकते हैं। बोलेटस मशरूम को पूरे मशरूम के साथ पतली स्लाइस में काटा जाता है। यह विधि अच्छी है क्योंकि मशरूम तेजी से सूखते हैं और बेहतर तरीके से संग्रहीत होते हैं।

छोटे पोर्सिनी मशरूम पूरे सुखाए जाते हैं।

ऐसा करने के लिए, बेकिंग ट्रे को पुआल से ढक दिया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाना चाहिए ताकि नंगी बेकिंग शीट पर मशरूम जलें नहीं या काले न पड़ें। मशरूम को भूसे पर रखा जाता है: पूरे बोलेटस मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके बिछाया जाता है, और कटे हुए मशरूम को एक परत में बिछाया जाता है।

रात का खाना पकाने के बाद बेकिंग शीट को ओवन में रखा जाता है, जब ओवन अच्छी तरह गर्म हो जाता है, लेकिन अब तीव्र गर्मी नहीं होती है।

सुखाने की शुरुआत में तापमान 50° से अधिक नहीं होना चाहिए। जब मशरूम आसानी से मुड़ने लगे तो तापमान 70° तक बढ़ा दिया जाता है। जब मशरूम (बाहरी संकेतों से) लगभग सूख जाते हैं, तो तापमान फिर से 50° तक कम कर दिया जाता है और मशरूम को सुखाया जाता है।

सुखाने के दौरान, डैम्पर को पूरी तरह से बंद न करें, क्योंकि ताजी हवा को ओवन में प्रवेश करना चाहिए। अन्यथा, मशरूम सड़ जाएंगे और सूखेंगे नहीं।

उच्च गुणवत्ता वाले सूखे मशरूम राख, कोयले से मुक्त होने चाहिए और जले हुए नहीं होने चाहिए।

दबाने पर उन्हें नमी नहीं छोड़नी चाहिए। ऐसे मशरूम थोड़े झुकते हैं, लेकिन टूटते या उखड़ते नहीं हैं।

पोर्सिनी मशरूम को ओवन में कैसे सुखाएं

बेकिंग शीट चर्मपत्र से ढकी हुई हैं। उन पर मशरूम एक परत में बिछाए जाते हैं। पूरे मशरूम को टोपी के नीचे रखा जाता है।

बेकिंग शीट को ओवन में रखा जाता है और कई घंटों तक 50-55° के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने को एक बार में नहीं, बल्कि दो चरणों में करना सबसे अच्छा है। यही है, जब मशरूम पहले से ही थोड़ा सूख गए हैं, तो आपको उन्हें बाहर निकालना होगा, उन्हें ठंडा करना होगा और फिर उन्हें फिर से ओवन में डालना होगा, जिससे तापमान 70 डिग्री तक बढ़ जाएगा। सुखाने के अंत में, तापमान फिर से थोड़ा कम किया जाना चाहिए।

यदि ओवन की दीवारों में वायु संचार के लिए कोई छेद नहीं है, तो दरवाज़ा थोड़ा खुला रखें।

पोर्सिनी मशरूम को ओवन में कैसे सुखाएं

सुखाने वाला कैबिनेट स्टोव के ऊपर स्थापित किया गया है। इसमें कोई तली नहीं होती, लेकिन शीर्ष पर छेद बने होते हैं।

मशरूम को विशेष धातु की छलनी में रखा जाता है, जिसे ड्रायर में एक के ऊपर एक रखा जाता है। चूंकि मशरूम छलनी में असमान रूप से सूखते हैं, इसलिए छलनी को समय-समय पर बदला जाता है, यानी निचली छलनी को शीर्ष पर रखा जाता है, और ऊपरी छलनी को नीचे रखा जाता है।

इस असुविधा के बावजूद, सुखाने वाले कैबिनेट में मशरूम बहुत तेजी से सूखते हैं।

मशरूम को इलेक्ट्रिक ड्रायर में सुखाना बहुत अच्छा होता है। यह कम जगह लेता है और उपयोग में सुविधाजनक है। मशरूम को स्लाइस में काटा जाता है, सुखाने वाली ट्रे पर रखा जाता है और कई घंटों तक 60° के तापमान पर सुखाया जाता है। सुखाने का समय - दो से छह घंटे तक - कटे हुए मशरूम की मोटाई पर निर्भर करता है।

पोर्सिनी मशरूम को माइक्रोवेव में कैसे सुखाएं

तैयार पोर्सिनी मशरूम को एक विशेष प्लेट पर रखकर माइक्रोवेव में रखा जाता है। ओवन की शक्ति 100-200 W की सीमा में होनी चाहिए। 18 मिनट के लिए ओवन चालू करें। फिर प्लेट को बाहर निकाल लिया जाता है, मशरूम को ठंडा होने दिया जाता है और ताजी हवा में हवादार किया जाता है, और फिर उन्हें फिर से माइक्रोवेव में रखा जाता है। यह प्रक्रिया तब तक दोहराई जाती है जब तक कि मशरूम पूरी तरह से सूख न जाए।

यदि मशरूम पर्याप्त रूप से नहीं सूखे हैं, तो उन्हें धूप में, ओवन या स्टोव में सुखाया जाना चाहिए।

सूखे मशरूम को कपड़े या धुंध बैग में संग्रहित किया जाता है। या वे सूखे मशरूम को मछली पकड़ने की रस्सी पर बांधते हैं और उन्हें अन्य उत्पादों, विशेष रूप से तेज गंध वाले उत्पादों से दूर, सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लटकाकर रखते हैं।

सूखे मशरूम के भंडारण के दौरान उनकी स्थिति की निगरानी की जाती है। यदि मशरूम छूने पर गीले हो जाते हैं, तो उन्हें फिर से बेकिंग शीट पर रखना होगा और किसी भी सुविधाजनक तरीके से सुखाना होगा।

सूखे पोर्सिनी मशरूम से मशरूम पाउडर कैसे बनाएं

आप सूखे बोलेटस मशरूम से मशरूम पाउडर बना सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, मशरूम को छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है और फिर कॉफी ग्राइंडर में कुचल दिया जाता है। इसके बाद पाउडर को छलनी से छान लिया जाता है. बचे हुए बड़े टुकड़ों को फिर से पीस लें।

मशरूम पाउडर को अच्छी तरह से बंद कांच के जार में सूखी जगह पर रखें।

आदर्श परिस्थितियों में, सूखे पोर्सिनी मशरूम को कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।