Есть вопрос: откуда берутся дырки в сыре. Откуда в сыре дырки

Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их - тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту - заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.

Мышиный сыр из Швейцарии

Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и Гауда известны на весь мир, а у нас - Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80-85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер - Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер - английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех - от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель - Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.

Когда плесень бывает благородной

Есть еще сыры с плесенью: белой - Бри, Камамбер и голубой - Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие - деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок - пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” - в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.

Сыр на любителя

Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами - Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров - процента 2-3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник - греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Перевод с немецкого – мой.

94.Если вечером ожидаются гости, то детям дают поесть раньше. Им не обязательно слушать то, о чём говорят гости – так не принято, да и выходит дешевле. Мама тоже ест за компанию бутерброд, папа ещё не пришёл.
- Мама! Соня сказала, что она уже умеет курить – ведь ей нельзя ещё курить?!
- Не разговаривай за столом!
-Мама, смотри: а в сыре дырки!
Две девочки хором: Тобби, ты что – тупой? В сыре всегда бывают дырки!
Обиженный голос мальчика: Ну, да…А почему? Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
- Не болтай за столом!
- Но я хочу знать: откуда дырки в сыре?
Небольшая пауза. Мама: Девочки правы - дырки, они…в сыре всегда бывают дырки!
- Мама! Но в этом сыре нет дырок! А почему в том есть?
- Всё. Замолчи и ешь! Я тебе сто раз говорила: Не разговаривай за столом, ешь!
- У-у-у! Мне только охота знать, откуда дырки…ой-ой, ты опять меня бьёшь… Рёв.
Входит папа.
Что случилось? Добрый вечер!
- Да вот сынок опять ведёт себя…
- Я не веду себя! Я просто хочу узнать, откуда дырки в сыре? Вот у этого сыра они есть, а у того нет!
Папа: Ну из-за этого не стоит так реветь – мама всё тебе объяснит!
Мама: Может, ты ещё похвалишь парнишку?! За столом он должен есть, а не болтать!
- Если ребёнок что-то спрашивает, то, наверное, надо ему ответить и объяснить! Я так считаю.
-Toujours en presence des enfants! (Всегда в присутствии детей!) Когда я сочту нужным, я ему объясню. А сейчас ешь давай!
- Папа! Но откуда же берутся дырки в сыре – я хочу знать!
- Значит, так, дырки в сыре возникают при производстве; сыр делают из масла и молока, потом он бродит, становится сырым; в Швейцарии они его очень хорошо делают – когда ты вырастишь, ты тоже побываешь в Швейцарии, там такие высокие горы, на них лежит вечный снег…Это ведь так красиво, правда?
- Да, но откуда в сыре берутся дырки?
- Я же тебе только что объяснил: они появляются, когда его изготовляют, делают…
- Да…но как они попадают в него, дырки?
- Малыш! Из-за тебя скоро у меня самого появятся дырки! Уже поздно – марш в кровать!
- Нет, ещё рано! Сначала скажи мне, откуда берутся дырки в сыре… Шлепок, подзатыльник. Страшный рёв. Звонок в дверь.
Дядя Адольф: Добрый вечер, добрый вечер, Марго! Как дела, чем занимаются дети? Тобби, чего ты так кричишь?
- Я просто хочу узнать…
- Замолчи! Он хочет узнать…Отведи мальчика в спальню и избавь меня от этих глупостей! Пойдём, Адольф, посидим у меня, пока здесь будут накрывать стол…
- Спокойной ночи! Спокойной ночи, маленький крикун! Послушай, что с ним?
- Марго не смогла объяснить ему откуда берутся дырки в сыре…
- Но ты-то ему объяснил?
- Конечно, я объяснил!
- Спасибо, я бросил курить…Скажи, а ты сам-то знаешь, почему в сыре дырки?
- Это просто смешно – конечно, знаю! Дырки появляются во время изготовления из-за влажности…всё очень просто!
- Нет, дорогой мой! Представляю себе, что ты наговорил ребёнку! Какое же это объяснение!
- Не сердись на меня, но ты просто смешон! Может быть, ты мне объяснишь, откуда берутся дырки в сыре?
- Ради Бога – конечно, могу!
- Пожалуйста…
- Итак, дырки в сыре возникают благодаря так называемому казеину, который входит в состав сыра.
- Но это же чушь!
- Нет, это не чушь.
- Всё-таки это чушь: потому что казеин здесь не при чём…Добрый вечер, Марта! Привет, Оскар! Располагайтесь. Как жизнь?... не при чём!
- О чём вы здесь спорите?
- Ради всего святого…послушай, Оскар, у тебя образование, ты адвокат, скажи: Появление дырок как-то связано с казеином?
- Нет. Сыр в дырках, я хотел сказать дырки в сыре возникают из-за того, появляются из-за того, что сыр при брожении под воздействием температуры слишком быстро расширяется…
Громовой хохот вдруг объединившихся оппонентов папы и дяди Адольфа: Ха-ха-ха!!! Такое смешное объяснение – сыр расширяется! Ты слышал? Ха-ха-ха!
Тут входят гости: дядя Зигесмунд, тётя Женни, д-р Гуггенхаймер и директор Флакеланд.
- Добрый вечер, добрый..дела?...как раз беседуем…страшно смешно…именно дырки в сыре!...Сейчас будем ужинать…ну, пожалуйста, объясни ты!
Дядя Зигесмунд: Итак, дырки в сыре возникают потому, что сыр при охлаждении сжимается…
Нарастающий шум, переходящий в гул, а потом многоголосый вопль хохота: Ха-ха! При охлаждении! Ты когда-нибудь ел охлаждённый сыр? Хорошо, что Вы не сыродел, господин Аполант (известный медик) При охлаждении! Хе-хе! Обиженный дядя Зигесмунд отходит в сторону.
Д-р Гуггенхаймер: Прежде, чем заняться решением этого вопроса, Вы должны сказать мне, о каком сыре идёт речь. Всё зависит от самого сыра!
Мама: «Эмментальский» - мы вчера его купили…Марта, я теперь стала покупать у Данцеля, а с Мишевски я не хочу больше связываться – на днях он отправил нам кексы, а они оказались…
Д-р Гуггенхаймер: Итак, если это «Эмментальский». То тогда всё очень просто. В «Эмментальском» всегда есть дырки, поскольку это твёрдый сыр. Все твёрдые сыры имеют дырки.
Директор Флакеланд: Господа! Здесь нужен человек-практик…а вы все здесь в основном академики (никто не возражает) Итак, Дырки в сыре являются продуктом распада во время процесса брожения. Да. Сыр.. он распадается, потому что сыр…
Большие пальцы присутствующих направлены вниз, все вскакивают и начинают говорить одновременно: Ха-ха! Это и я знаю! Химические формулы тут не помогут! А разве у вас нет энциклопедии?
Все бегут в библиотеку. Гейзе, Шиллер, Гёте, Бёльше, Томас Манн, старый альбом поэзии, да где же…А. вот она! КАБЕЛЬ до СЫРОЕЖКА. Самовар, скальпель, смола, сноб, сурик, сыр! Ну-ка дай я! Отойди! Извини! А, вот: пузырчатая структура некоторых сортов сыра обусловлена образованием угольной кислоты из сыворотки, содержащейся в сахаре…
Все одновременно; Ну, вот – что я говорил?..содержащейся в сахаре, и…а где продолжение? Марго, не ты вырезала страницу из энциклопедии? Это неслыханно! Кто лазил в книжный шкаф? Дети? Ты почему не запираешь книжный шкаф? Почему не запираешь его – я тебе сто раз говорил: запирай шкаф!...Подождите, как там было? Ваше объяснение неправильно, а моё правильно!..Вы сказали – сыр охлаждается!..Это вы сказали – сыр охлаждается, а я сказал, что сыр разогревается!...Зато вы ничего не сказали про угольно-кислотную сахарную сыворотку, как там написано!...То, что ты сказал – это вообще бред сумасшедшего!... Что ты понимаешь в сыре? Ты же не можешь отличить козий сыр Болле от старого голландского!...Я, может быть, за свою жизнь съел намного больше старого голландского сыра, чем ты…Не плюйся, когда разговариваешь со мной!...
Говорят все сразу. И можно слышать: Попрошу вести себя прилично, если ты у меня в гостях!...Кислая штруктура сахарозы…Нечего мне указывать!...У швейцарского сыра – да, у «Эмментальского» - нет!...Ты не у себя дома – здесь приличные люди!...Где, где?...Возьми свои слова обратно! Немедленно! Я не позволю оскорблять моих гостей в моём доме! Сейчас же вон из моего дома!...Я рад, что ухожу – надоело смотреть на твою рожу!...Ты больше никогда не переступишь порог моего дома!...Господа, но это же…А вы вообще помолчите – вы не из нашей семьи!...Такого у меня ещё не было!...Я, как торговец…Вы только послушайте: Во время войны мы этот сыр…Это не примирение! Мне всё равно, даже если ты лопнешь: вы нас обманули, и если я даже умру, ты никогда не войдёшь в мой дом!...Охотник за наследством!...Вот тебе!...А я повторяю ещё раз, чтобы все слышали: Охотник за наследством! Вот так! А теперь иди и жалуйся на меня!...Болван! Ленивый болван, не удивительно – у такого отца!...А твоя? Кто тогда твоя? Откуда твоя жена?...Вон! Болван!...Где моя шляпа? В этом доме надо следить за своими вещами!...Это будет иметь юридические последствия! Болван!...А вы тоже мне!
В дверях появляется домработница Эмма: Фрау Марта! Кушать подано!...
Итоги жаркой дискуссии:
4 жалобы за оскорбление. 2 отменённых завещания. 1 аннулированный соцдоговор. 3 аннулированных ипотеки. 3 жалобы по поводу объектов движимого имущества: совместный абонемент в театр, кресло-качалка, биде с электрообогревом, требование компенсации за уборку.
Остались лишь печальный «Эмменталец» и маленький мальчик, который тянет свои толстые руки к небесам и жалобно взывает: Мама! Откуда берутся дырки в сыре?
04.09.2013

На вопрос Как в сыре появляются дырки? заданный автором Serg лучший ответ это
Характер рисунка сыра определяется свойствами сырной массы и интенсивностью накопления в ней газов. В процессе созревания сыра происходит выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. В сырах с нормальным рисунком СО2 выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться. При быстром выделении СО2 образуется много мелких глазков (Голландский сыр) , при медленном выделении СО2 глазки образуются крупные и в незначительном количестве (Швейцарский сыр) .
Образование глазков в сыре – нормальный и правильный процесс, но только когда глазков этих образуется в меру. Если в сыре газообразование происходит слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра и он трескается. Кроме того, чрезмерное образование газов грозит образованием рваного рисунка, который может быть настолько интенсивным, что сыр будет больше похож на губку с крупной сеткой пор с трещинами. Такая ненормальная "дырчатость" получается в результате попадания в молоко и сыр нежелательной микрофлоры (бактерий группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий) .

Ответ от Папироса [эксперт]
Мыши делают =))


Ответ от 125aaa [гуру]
Их прогрызают специально обученные мыши.


Ответ от Невроз [мастер]
Сыр варят из творога, а он довольно вязкий. При медленном нагреве содержащаяся в твороге вода переходит в пар, то есть в газ, отсюда и пузыри


Ответ от Кровососный [гуру]
дырки в сыре появляются в процессе созревания сыра, в результате деятельности молочнокислый бактерий...


Ответ от =) [гуру]
.мы прогрызают)))))))))Ммммм... .И я....))))))))))))))))


Ответ от GODEMAR [активный]
в процессе приготовления образуется газ, к томуже сыр высыхает и соответственно уменьшается в обьёмме,а ещё есть оооочень редкие сорта сыра, в которых дырки проедают черви, но это не каждый сможет сьесть,


Ответ от Маргарита [гуру]
Дырки - грубоватое, да и не вполне точное слово в отношении такого живого продукта, как сыр. Сыроделы никогда так не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации: под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, как правило, при производстве твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. А вот у мягких сыров, как и у их полных противоположностей - очень твердых, выдержанных, тесто совсем «слепое» . Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 сантиметров, у других - крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? Вкус сыра, размер, форму, да и вообще наличие глазков во многом определяет состав микрофлоры. Дело в том, что для свертывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочнокислую, либо сычужный фермент, а иногда и то, и другое. Образование глазков зависит и от эластичности сырной массы, и от сроков созревания сыра.


Ответ от Sergey x [гуру]
Внутри ее множество отверстий. Во время созревания через эти отверстия выходит углекислый газ. У швейцарского сыра очень большие дырки, этим он сильно отличается от других сыров. Почти все страны переняли технологию швейцарского сыра. Его производят везде. И он повсюду разный. Каждая страна, каждый сыродел вносит что-то свое в известнейшую технологию.
Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота.


Ответ от Наташа [гуру]
Сколько в сыре дырок? Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовыми и уксусными кислотами, образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота - 50 – 89%, азот - 6 – 48%, кислород - 0,1 – 0,2% и водород - 0 – 3%.


Ответ от Галина Заброскова [новичек]
Воздух через шприц вводят в несозревшый сыр, от туда они и появляются


Муниципальное образовательное учреждение

Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Исследовательская работа

Откуда

в сыре дырки?

Выполнила ученица 3 а класса

МОУ Новосёлковская сош

Рябова Наталья (9 лет)

Руководитель: уч. нач. классов

Наталья Владимировна

2009 г .

с. Новосёлки

Мы очень любим сыр и мама нам его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.

Я задумалась, а почему в сыре дырки?

- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.

Я спросила у мамы: «Почему в сыре дырки?» Но мама затруднилась ответить на этот вопрос и мы решили обратиться к книгам.

Из них я узнала.:

Сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.

Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра, таких как ГАУДА, ЭДАМ, ЭММЕНТАЛЬ.

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

Из Интернета мы узнали:

Что вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент

(маленькие дырки), а иногда и то и другое. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

О происхождении сыра существует много легенд. Вот одна из них.

Аравийский купец Канан отправился в далёкий путь. С собой он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный сосуд – высушенный овечий желудок. Купец остановился на ночлег и решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри оказался белый сгусток. Он попробовал его и был удивлён приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более 4 тысяч назад.

Существовало несколько гипотез.

Первые исследователи думали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара, но после того как выяснилось, что молочный сахар в сыре исчезает в первые дни после его выработки, а глазки образуются на 20-30 день, стало ясно, что это не так.

На самом деле дырки образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовым и уксусными кислотами. Образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки.

А как же делают сыр?

Мы позвонили на Арзамасский молокозавод и обратились с данным вопросом. Но принять нас там нам отказали так как производство временно преостановлено. Тогда мы позвонили бывшему технологу Лушпыниной Анне Николаевне и вот что она нам поведала.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, который мы изучим в старших классах, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей.

Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности .

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра1 будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился когда ему дали диковенный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»

А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.

Из передачи телевизора я узнала, что оказывается сыр можно приготовить в домашних условиях. Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее.

Я могу предложить вам несколько рецептов:

Таким образом одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно глазки в сыре - это пузырьки образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях

I. 1 кг творога, 1 литр молока, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка соли, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки уксуса.

Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.

II. 3 литра молока, 1 кг творога, 10 яиц, 3 столовые ложки соли.

Творог соединить с яйцами и солью. Молоко вскипятить и в кипящее молоко положить творожную массу. Варить на медленном огне 20 минут. Как всё свернётся, отбросить на марлю.

III. Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 столовая ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку. Если творог нежирный, можно добавить немного сливок или сметены. Массу помещают в полотняные мешочки, плотно набивая 500-800 г хорошо растёртой массы, после чего мешочки завязывают и ставят под гнёт, прикрыв дощечками. Творог прессуют 5-10 часов, не пересушивая его. Затем помещают в холодильник время от времени поворачивая. При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.

IV. Свежеприготовленный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, всё время помешивая, пока не образуется жидкая однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльки или другую посуду. После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов.

V. Для приготовления 1 кг сыра берут 8 ½ стаканов обезжиренного творога, 2 ½ столовой ложки сливочного или топлёного масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку несколько раз. В посуду кладут творог, посыпают половиной количества соли и содой по верху, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появляется сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с гоня на 10-15 минут, после удаляют отстоявшеюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Оставшуюся соль кладут за 15-20 минут до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. Сырную массу вылит в форму или другую посуду, смазанную маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть охлаждённый сыр из посуды, её нужно на несколько секунд погружают в горячую воду.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Однако производство сыра не приобрело большого размаха. Сначала появились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. А первый сыродельный завод был построен в селе Лотошино Тверской губернии в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти Петра I). Руководил заводом швейцарский мастер-сыродел Иоганес Мюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название Мещерский сыр. По примеру князя Мещерского и другие в своих поместьях организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

Таким образом, масштабного промышленного производства сыра в России долго не было. И лишь в 1866 году по настоянию русского просветителя, общественного деятеля, члена Московского общества сельского хозяйства Николая Васильевича Верещагина Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне Отроковичи Тверской губернии. Затем стараниями того же Н.В.Верещагина в деревнях стали создаваться сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. Поэтому именно 1866 год считается началом промышленного производства сыра в России. А к 1913 году в России производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.

Последние материалы раздела:

Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях
Итальянское карпаччо из помидоров – простой рецепт приготовления с пошаговыми фото в домашних условиях

Гаспачо — блюдо с таким красивым и аристократичным названием! Ну кто бы мог подумать, что некогда этот суп был едой бедняков. А сейчас он подается...

Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый
Детский торт «Корабль» на день рождение Торт в виде корабля кремовый

Торт «Корабль» - отличный десерт для детского праздника. Он приведет малышей в настоящий восторг! Делать такое вкусное и оригинальное лакомство...

Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной
Свиной окорок в маринаде Как сварить окорок свиной

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и...