Что такое дезодорированное растительное масло. Здоровье и растительные масла

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное , оливковое , масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений. Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию .

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные , такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от , не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого. Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих .

Способы получения растительных масел

Чем отличается рафинированное и дезодорированное масло?

О пользе растительных масел, написано достаточно. Растительные масла, сдерживают развитие атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Но все научные работы, после перечисления полезных свойств, заявляют, что растительные масла сами по себе не способны избавить от атеросклероза. Но установлено, что растительные масла расстраивают работу желудочно – кишечного тракта, содействуют формированию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях. К тому же в состав растительных рафинированных масел входят , диетологи и прочие специалисты по питанию путают с холестерином, он может быть только в жирах животного происхождения. Это недостатки рафинированных масел, а у нерафинированных масел есть другие недостатки, не такие серьезные, но все же их нужно перечислить.

Велика вероятность, что в растительном , которое добыли из некачественно очищенных семян, содержаться опасные примеси. На примитивной технологической линии, семена, поврежденные плесенью, червями не отделяются от качественных семян, что существенно влияет на качество но при этом его продают как высококачественное растительное масло.

Оливковое масло очень популярно, кроме всеобщей убежденности в том, что обладает лечебными качествами, телевиденье тоже сыграло свою роль в популяризации оливкового масла.

Настоящее качественное оливковое масло стоит дорого, и большинство производителей поставщиков подделывают его, закупая второсортное оливковое масло и разбавляя его рапсовым, подсолнечным, хлопковым, соевым или низкосортными рафинированными растительными маслами. Многие наверно, обращали внимание на «смесь оливкового и подсолнечного масел», но производитель не указывает % содержание масел. Чаще всего там 99% подсолнечного масла и 1% оливкового (если оно вообще там присутствует).

К тому же, зарубежные, и наши производители, добывают масло из семян подсолнуха с помощью экстракции бензином, такая технология даёт возможность получить максимальное количество жиров из сырья. Но масло полученное подобным способом, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, чтобы избавиться от остатков бензина. Как правило, полученное подобным способом масло, дальше используют для производства маргарина и кулинарных жиров (чтобы скрыть неприятный вкус и запах). Но, все же такие растительные масла реализовывают в магазинах, в виде рафинированных и дезодорированных масел.

Помните, срок хранения подсолнечного, кукурузного масел, всего лишь 4 месяца, арахисового – 6 месяцев, 8 месяцев горчичного. Для продления срока хранения используют антиокислители, но, не один производитель это не указывает на упаковке. На этикетках подсолнечного масла нет упоминаний о вредных пищевых добавках.

Свежеотжатое масло, имеет темный цвет, интенсивный вкус и аромат – присущий определенному виду масла. Затем масло процеживают, для устранения твердых примесей. Большой осадок в масле дают фосфолипиды – полезные биологически активные соединения. Пока масло свежее, этот осадок необходимо взбалтывать и добавлять в пищу вместе с маслом.

Гидратированные масла , подвергаются обработке паром или горячей водой для избавления от о фосфатидов (фосфолипидов). Одновременно, масло лишается слизистых веществ и остатков белков. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти без осадка.

Рафинированное не дезодорированное масло , обрабатывают щелочью, для удаления свободных кислот. Рафинированные дезодорированные масла пропускают через пар под вакуумом для избавления от ароматических компонентов. Так добиваются, прозрачности и отсутствия запаха.

Важнейшая реакция в теле – окисление жирных кислот, обеспечивает энергией половину окислительных реакций протекающих в организме: сердце, почках, печени.

Любая кулинарная обработка, изменяет состав жиров, во фритюре для жарки пирожков, чипсов, картофеля, френч –фрайза, при температуре 200 – 250⁰ С, формируются канцерогенные соединения, распадается необходимая для организма линоленовая кислота, витамины, фосфолипиды. Канцерогенный жир впитывается в продукт и отдает ему канцерогены.

Растительное масло в емкостях, где жарятся пончики, картошка, пирожки, может проходить только шесть жарочных циклов . После оно превращается в олифу, поэтому его нужно слить и использовать только в технических целях, а емкость вымыть и залить новое масло.

Проверить, как выполняется обязательное санитарное требование, вы можете сами, спросив у работников кафе о «цикличности» сливания масла, и куда они девают слитое масло. Скорее всего, многие об этом и не слышали.

Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);

Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;

Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;

Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Обратите внимание - дезодорированное масло бывает двух марок - "Д" и "П". Без опаски (но и без всякого удовольствия) можно есть только дезодорированное масло марки "Д". В дезодорированном масле марки "П" остается слишком много остатков химических растворителей, поэтому покупать его не стоит. Да и в принципе масло рафинированное и дезодорированное годится только для жарки.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств.

Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.

Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».

Дезодорированное масло - это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка.

Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.

У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.

Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.

Еще одно важное качество дезодорированного масла - оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени). Компоненты дезодорированного масла - жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.

О пользе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, так же необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»

Масло «Слобода» производится из подсолнечника, выращенного в естественных, экологически благоприятных условиях без применения химических удобрений и агрессивных технологий.

Наша компания проектирует, изготавливает и поставляет заказчикам линии дезодорации периодического действия, обычно, в комплексе с линией рафинации.

Дезодораторы периодического действия имеют простое устройство и надежны в работе. Дезодораторы периодического действия не заменимы при рафинации малых партий масла разных видов, а также при работе предприятий в одну или две смены.

Производительность линий составляет 6, 12 или 18 тонн сырого масла в сутки, в зависимости от нужд заказчика.

Основным оборудованием линии дезодорации являются три емкости из пищевой нержавеющей стали. Рафинированное масло поступает в вакуумируемую емкость - деаэратор.

В деаэраторе происходит удаление растворенного в масле воздуха для предотвращения при последующем нагревании в процессе дезодорации вероятности полимеризации и окисления жиров воздухом. Одновременно в деаэраторе масло подогревается до Т=110÷130°С, что способствует повышению отделения воздуха. После окончания деаэрации масло сливается самотеком в дезодоратор.

Нагрев масла в дезодораторе производят в условиях вакуума с подачей через барботер необходимого количества острого пара. Остаточное давление в дезодораторе при работе должно быть не более 4÷5 мм рт. ст.

Процесс дезодорации ведут при температуре масла 200-230°С, при этом происходит удаление одорирующих и сопутствующих им летучих веществ. Подача острого пара через барботеры способствует интенсивному перемешиванию, снижает возможность местных перегревов, ускоряет теплообмен.

Температура масла в процессе дезодорации поддерживается автоматически.

Отходящая из дезодораторов паро-газовая смесь летучих веществ поступает в скрубберы, орошаемые маслом. Орошающее масло циркулирует по контуру: сборник, насос циркуляции, теплообменник, распылитель, скруббер. Жировые вещества в скруббере конденсируются и собираются в нижней его части, откуда поступают в сборники погонов жирных кислот.

Температура в скруббере должна находиться на уровне 50°С, что достигается регулировкой подачи охлаждающей воды. Сборники погонов по мере заполнения отсекаются от вакуумной системы и производится удаление погонов из процесса. Контроль за качеством масла начинают примерно через 1,5 часа после достижения температуры масла 180°С. Пробу масла из дезодоратора отбирают через пробоотборник.

По окончании процесса дезодорации выключают подачу острого пара, и горячее масло сливается самотеком в маслоохладитель. Охлаждение дезодорированного масла в маслоохладителе производится без доступа воздуха. В рубашки маслоохладителя подается охлаждающая вода. В ёмкости маслоохладителя масло перемешивается кратковременной подачей инертного газа и мешалкой.

При достижении температур 50-70°С масло насосом, через фильтр полировочной фильтрации, перекачивается в хранилище готовой продукции. Полировочный фильтр – фильтр с тканевой фильтрующей перегородкой для очистки от случайных механических включений.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов, 3,4-бензпирена и и токсичных продуктов окисления масел. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности.

К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды (С6 – C12), кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования труднолетучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемoсти жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус.

Специфический запах, саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов С9 - Cl2, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

Перед дезодорацией жир должен быть тщательно отрафинирован. Жир, направляемый на дезодорацию, не должен содержать даже следов мыла и отбельной глины. Жир, в котором обнаружены мыло и отбельная глина, должен быть возвращен на дополнительную обработку раствором лимонной кислоты и фильтрацию через слой адсорбента. Из гидрированных жиров должны быть полностью yдaлены никель и максимально - железо.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

• температура;
• абсолютное давление;
• количество и качество впрыскиваемого пара;
• степень смешения пара и жира;
• продолжительность процесса;
• упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранении, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира. Качество дезодората определяется органолептически. Органолептичсская оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов.

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверси может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации, по-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15-35%, стерины - на 7-10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира.

Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

Количество уносимых паром жировых веществ определяет величину отходов и потерь в процессе дезодорации; вещества, конденсирующиеся в сепараторе-сборнике и снимаемые в виде пены в барометрических коробках, являются отходами, а вещества, растворенные в барометрической воде, определяют величину потерь.

Общее количество улавливаемых погонов при дезодорации одного и того же жира зависит от параметров процесса. Основная масса нейтрального жира, определяемая в погонах, попадает в них в результате механического увлечения острым паром. Степень унoca жира зависит от количества острого пара, подаваемого в дезадоратор, а также от способа его распыления в аппарате. При постоянных параметрах работы установки и постоянном количестве впрыскиваемогo пара количество уносимого нейтрального жира определяется работой распылительного устройства, что подтверждается опытом работы непрерывных дезодорационных установок на различных заводах. Для предотвращения уноса нейтрального жира в верхней части дезодораторов обычно предусмотрена система отбойников, конструктивное решение которых в какой-то мере меняется в различных моделях.

Унос триглицеридов возможен также в результате их отгонки, а эффект собственно дистиляции глицеридов на их потери незначителен.

Возможный источник потерь жира - потери в результате его гидролиза с последующей дистилляцией жирных кислот и глицерина, эти потери зависят главным образом от температуры, количества и степени сухости впрыскиваемого пара.

При соблюдении оптимальных условий дезодорации, отдезодорированный жир будет иметь безукоризненные органолептические показатели при минимальных энергетических затратах (пара, воды и электроэнергии).

КОМПЛЕКС ДЕЗОДОРАЦИИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Комплекс предназначен для получения высококачественного обезличенного растительного масла (отсутствие постороннего вкуса и запахов), используемого при производстве маргаринов, майонеза и другой пищевой продукции высокого качества.

Комплекс дезодорации, обычно, используется совместно с КОМПЛЕКСОМ РАФИНАЦИИ, так как дезодорация является следующей за рафинацией стадией обработки растительного масла.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Преимущества комплекса дезодорации периодического действия:

• Возможность работы и остановки в любое удобное время.
• Возможность внесения технологических корректировок во время прохождения циклов.
• Структура комплекса позволяет использовать различные варианты нагрева масла в дезодораторе:- электронагрев, теплогенератор на дизельном топливе, теплогенератор на природном газе.
• Глубокий вакуум (2-3 мм рт.ст.) в режиме барботажа.

В состав комплекса входят:

Модуль дезодоратора; Вакуумная система дезодорации; Система нагрева масла; Маслоохладитель;

Система перегрева водяного пара; Металлоконструкции лестничных модулей и рабочих площадок;

Пульт управления и электропитания; Управляющая и контрольно-измерительная аппаратура.

Для справки:

При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление кислородом, которое приводит к ухудшению пищевой ценности продукта.

Перекисное число — химический показатель, отражающий степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения.

Согласно ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия» максимальное значение перекисного числа не должно превышать для масла первого сорта 10 ммоль активного кислорода на килограмм. Для сорта «премиум» — не более 2 ммоль/кг. Для высшего — не более 4 ммоль/кг.

Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.

• Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
• Еще хуже ситуация у масла «Благо» . Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!

Образцы «Благо», «Затея», «Золотая семечка» занесены в черный список.

Как определить, не испорчено ли масло?

Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.

Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.

При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.

Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.

Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.

Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.

Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.

Морозная свежесть

Для справки:

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима имеет приятный аромат и вкус, оно идеально подходит для блюд, не подвергающихся термообработке. Для процесса жарки оно не подходит.

Рафинированное вымороженное масло оптимально для жарки и выпечки, но его биологическая ценность снижена по сравнению с нерафинированным по причине разрушения части витаминов в процессе очистки.

К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества. Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.

Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.

Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.

Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.

Все образцы соответствуют по органолептическим показателям маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному вымороженному.

Токсичный беспредел

Для справки:

Высокое значение анизидинового числа масла свидетельствует о глубокой порче продукта, вызванной, например, неправильным хранением в неудовлетворительных условиях или длительным термическим или механическим воздействием.

Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.

В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.

Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.

На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?

Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.

К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.

При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.

Безопасность

Пищевая ценность