Чем отличается томление от тушения в мультиварке. Томление

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Мультиварка – кухонный помощник, который спасает многих хозяек от многочасового стояния у плиты. Если говорить научным языком, то мультиварка (МВ) это прибор, у которого есть:

герметично закрывающаяся крышка с паровым клапаном; корпус с одним или несколькими нагревательными элементами; кастрюля с антипригарным покрытием; микроконтролер; интерфейс для управления микроконтролером.

Вот что еще обязательно нужно знать обладателям мультиварки:

К указанному времени приготовления блюда приплюсуйте еще 10-15 минут. Они нужны для того, чтобы мультиварка в прямом смысле выпустила пар. Она откроется только после того, как давление уменьшиться. В любом блюде, которое вы готовите в мультиварке, должна быть жидкость – как минимум 1 стакан воды или бульона. Это важно для правильной её работы! Чем больше жидкости вы нальете в чашу мультиварки, тем дольше будет готовиться блюдо. Мультиварка не взорвется. Не переживайте, просто следуйте инструкциям, не используйте МВ в целях, для которых она не предназначена.

Вот полное описание функций мультиварки:

1. Функция «Подогрев».

Запускается она автоматически сразу после завершения программы приготовления. Автоподогрев предназначен для поддержания постоянной температуры блюда пределах 70-75 градусов в течение 24 часов.

При этом горит индикатор кнопки “Keep Warm/Cancel”, на дисплее в это время будет отображаться прямой отсчет времени работы в данном режиме. Для выключения автоподогрева нажмите кнопку “Keep Warm/Cancel”, при этом индикатор кнопки погаснет.

2. Функция изменения уровня давления.

Она позволяет самостоятельно выбрать нужный уровень давления. Вам выбирать – варить томленый суп при минимальном давлении или быстро приготовить обычный бульон при максимальном.

3. Функция отложенного старта.

Она позволяет приготовить блюдо к нужному времени. Отложить приготовление блюда можно в диапазоне от 10 минут до 24 часов. Пользоваться этой функцией очень просто. Просто загрузите чашу мультиварки необходимыми ингредиентами, выберите нужную программу. Затем нажмите кнопку ТАЙМЕР, кнопками «+» и «-» выставите время, на которое следует отложить начало готовки.Свои действия подтвердите, нажав кнопку СТАРТ.

4. Программа “Пароварка”.

Время в этом режиме можно изменять в диапазоне от 5 до 50 минут с шагом 1 минута. Когда вода закипит, на дисплее будет отображаться обратный отсчёт времени процесса приготовления. В этом режиме можно менять давление в мультиварке: VENT – клапан открыт (низкое давление), SEAL – клапан закрыт (высокое давление). Если хотите, чтобы мультиварка сама выпустила пар, просто оставьте её на некоторое время – приблизительно на 10-20 минут. Вы можете выпустить пар вручную: просто поставьте клапан в положение VENT. Когда сделаете это, то услышите громкое шипение – начнет ысвобождаться пар, это абсолютно нормально.Можете сделать это рукой, но если страшно, используйте деревянную лопатку. Пар выйдет за 2 минуты, клапан опустится и шипение прекратится.Используйте второй способ во время приготовления овощей на пару или морепродуктов, которые нельзя переваривать.

5. Режим скороварки.

Он позволяет экономить электроэнергию. Блюда в этом режиме готовятся быстрее. Очень удобен он для приготовления продуктов, которые долго готовятся – фасоли, свеклы, жесткого мяса и многого другого. При приготовлении тушенки быстро размягчается не только самое жесткое мясо, но даже кости.

6. Режим “Тушение”.

Блюда в этом режиме можно готовить без масла, в собственном соку. На этой же программе можно разогревать «вчерашние» блюда. Режим предполагает длительное томление блюда при температуре чуть выше 100 °C. Учитывайте то, что приготовление в режиме «Тушение» очень медленное: от одного до двенадцати часов.

7. Режим «Выпечка».

В этом режиме можно печь кексы, шарлотки, запеканки, пироги, бисквиты, а также любые блюда, которые запекаются при температуре 180 °C: курицу, мясо, котлетки, овощи и т.д. К сожалению, поджаристой корочки не ждите – обработка здесь очень бережная.

8. Режим «Йогурт».

Наличие в мультиварке функции “Йогурт” даст возможность готовить домашний йогурт без йогуртницы. На самом деле йогурт можно приготовить практически в любой мультиварке. Если готовите йогурт в мультиварке с использованием посуды, обязательно поставьте на дно силиконовую подставку, чтобы не поцарапать чашу, или же налейте воду так, чтобы баночки с йогуртом покрыло на треть.

9. Режим “Суп”.

Он предназначен для приготовления супов и бульонов. Его главное преимущество – суп в таком режиме готовится при постоянной температуре в течение длительного периода времени. Этого сложно достичь, используя плиту.

10. Режим “Варка”.

Он подходит для приготовления блюд, которые требуют большого количества жидкости. В этом режиме можно отваривать картофель, макароны, пельмени, готовить первые блюда. Иногда мультиварка оснащается отдельным режимом «Макароны» для соответствующих мучных изделий.

11. Режим “Плов”.

Особенность данной функции – большую часть времени блюдо в мультиварке варится, под конец оно дополнительно обжаривается. Подходит для приготовления плова, мяса и аппетитного картофеля.

12. Режим “Гречка”.

Он позволит вам приготовить простой гарнир. Хотите кашу-размазню? Добавьте в чашу больше воды. Предпочитаете рассыпчатую, суховатую кашу? Уменьшайте количество жидкости. Всё зависит от вкуса и места применения этой каши.

13. Режим “Жарка”.

Подходит для быстрого приготовления блюд при высокой температуре. Если ваша мультиварка оснащена тефлоновым покрытием, то нет необходимости добавлять масло. Сам по себе режим жарки не должен вызывать никаких сложностей. В чашу выкладывают продукты: мясо, овощи или рыбу, после чего запускают мультиварку. Не забывайте, что во время жарки необходимо обязательно следить за процессом. Вы можете упустить момент, когда продукт начнет подгорать.

Пользуйтесь мультиваркой правильно, придерживайтесь инструкции. Тогда она станет незаменимой помощницей на вашей кухне!

Надо ориентироваться какую температуру выбирать для приготовления блюд. Редмонд в инструкциях к своим мультиваркам дает таблицу температур для мультиповара. На нее можно ориентироваться, когда вы используете мультиповар и в других мультиварках. Таблицу смотрите внизу статьи.
Общие рекомендации таковы

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 35-45 градусов

Редмонд также предлагает на температуре 35 градусов делать уксус. Это подходящая температура для приготовления уксуса, но не очень понятно, как фактически можно использовать мультиварку для изготовления уксуса, так как он готовится несколько суток. Сложно представить хозяйку, которая займет мультиварку под уксус на несколько дней, тем не менее, такая теоретическая возможность приготовления уксуса в мультиварке существует.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 50-80 градусов

На температуре выше 50 градусов удобно готовить всякие кондитерские изделия - плавить шоколад, готовить помадку

Температуры 70 - 80 градусов хороши для приготовления напитков из вина - таких как пунш, глинтвейн
Редмонд также предлагает приготавливать чай на этих температурах. Конечно, в обычных условиях, когда у вас есть электрический чайник логичнее использовать его для нагрева воды. Однако мультиварку для приготовления чая можно использовать в полупоходных условиях - например, на даче.

Эти же температуры пригодны для пастеризации. Напоминаем, что пастеризация - это способ уничтожения вредных микробов путем нагревания жидкостей (вина, пива молока, маринадов, кислых компотов для консервирования) до температур ниже 100 градусов, что позволяет сохранять полезные вещества.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 85-100 градусов

При температурах 85-95 градусов готовятся продукты по принципу медленного томления, то есть температура высокая, но ниже температуры кипения воды. Температура почти 100 градусов хороша для молочных каш. Но, как правило, в современных мультиварках каши готовят на специальных программах молочная каша, а не на мультиповаре. Смотри список программ для мультиварок
На 100 градусах готовят варенье - то есть при постоянном кипении, а для выпечки температура 100- 110 градусов хороша для приготовления безе.

Что надо знать, используя температуры в мультиповаре выше 100 градусов.

Температуры выше 100 градусов, это температуры выпечки и жарки. То есть приготовление твердых продуктов. Если вы хотите готовить супы, тушить овощи или мясо на температуре выше 100 градусов, то ваша мультиварка должна быть мультиваркой скороваркой . То есть работать под давлением. Именно давление может обеспечить кипение жидкости при температуре выше 100 градусов, и таким образом ускорить готовку. И такая готовка проходит с заблокированной крышкой.
Если же у вас нет функции скороварки в мультиварке, то используйте температуры выше 100 градусов только для выпечки и жарки.

На температуре 130 градусов - хорошо обжаривать продукты - например, делать зажарку для супа

На температуре около 160 градусов - жарят стейки, птицу. При этой же температуре выпекают пирожки
Температура 170-180 градусов используется для жарки во фритюре, когда необходимо, чтобы кипело растительное масло.

Таблица температур для мультиповара (из инструкций к мультиваркам Редмонд)

Если вы занимаетесь кулинарией, то не раз сталкивались с определением «томление». Это жарка в маленьком количестве закипающей воды. Иначе говоря, мы работаем с промежуточным этапом между варкой и жаркой или тушением заранее жареного мяса. Томление не является открытием современных поваров. Ещё в Древней Руси этот метод использовался в печи, как и остальные способы готовки. Томление чем-то сходно с припусканием, но занимает гораздо больше времени. Сейчас мы рассмотрим, что это за процесс и для чего он используется.

Цель процесса томления

Этот кулинарный приём состоит в том, что блюдо долгое время обрабатывается небольшой температурой под плотно закрытой крышкой. Рекомендуемые значения температуры от 65 до 100 градусов по Цельсию. Она должна размеренно распределятся по всему блюду. Томить можно всё что угодно: каши, мясные, рыбные, овощные, молочные продукты. Они получают невероятный вкус и совершенно непохожи на аналоги, приготовленные на плите.

После томления молоко выходит невероятно приятным на вкус, оно получает оранжево-розовый цвет, утончённый запах сливок. Каша, приготовленная подобным образом, выходит невероятно нежной! Оно особенно подходит для готовки мясных блюд, которые имеют толсто волоконную структуру или мяса взрослых зверей. Если так готовить один килограмм мяса в течение нескольких часов, то оно получается очень нежным и вкусным. Перед готовкой, его и овощи зажаривают при температуре более 170 градусов в предварительно нагретой посуде с толстым дном в растительном масле или жирах, периодически помешивая. После этого заливают горячую воду или бульон и подвергают томлению под крышкой на медленном огне (температура менее 100 градусов). В процессе готовки нужно подливать жидкость в маленьких объёмах, т. к. она испаряется. Весь секрет неповторимого и яркого вкуса заключается в том, что температура увеличивается постепенно, не доходя до кипения.

СПРАВКА! Длительность готовки определяется продуктами, из которых состоит блюдо. Таким образом, овощам нужно гораздо меньше времени, чем мясу. При приготовлении холодца учитывайте размер кусочков и сорт мяса. Если это нежное мясо или мясо молодого животного, то оно будет доходить за гораздо меньшее время.

Что представляет режим томления в мультиварке

Мультиварка - это уникальный кухонный агрегат, при помощи которого можно готовить еду любого плана: жареную, варёную, тушёную и так далее. Плотно закрывающаяся крышка позволяет с лёгкостью создать нужные условия и температуру для тушения и томления.

Вообще, если хочется томлёной еды, то предпочтительно готовить её в печке, как это делалось на Руси. Однако, из-за того, что в современных условиях это невозможно, приходится совершать этот процесс в мультиварке. В этом кухонном агрегате, можно воссоздать вкус блюда, сходный с тем, что получался в настоящей печи. Рассмотрим, что же представляет процесс томления в мультиварке.

Кардинально он ничем не отличается от обычного томления. Разница лишь в том, что, благодаря режиму программирования и автоматического выключения, в ней всё автоматизировано. Следить за всеми этапами приготовления не требуется. Продукт, который подвергается температурной обработке, становится очень нежным, мягким, сочным, вкусным и получает приятную консистенцию.

Известно, что при длительной варке основная часть полезных веществ и элементов вываривается из блюда в бульон, немалое количество витаминов разрушается. Очевидно, подобное блюдо не является полезным. Напротив, из-за того, что для томления необходимо минимум воды и поддержание небольшой температуры, которая слегка прогревает продукт, значительного ущерба питательным веществам при приготовлении таким способом не наносится. Овощи, подверженные томлению не теряют свой цвет, яркость и целостность структуры.

Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.

Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.

С какой целью используют процесс томления

Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.

Какие продукты можно подвергать томлению

Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.

Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:

В чем заключаются тонкости процесса

Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.

Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.

Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.

Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.

Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.

Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.

Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.

Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.

Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.

Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!