Priprema piletine za dimljenje - pravilno posolite i marinirajte. Kako salamurenje pomaže da meso postane sočnije? Salamura za piletinu

Devojke vas dugo nisam posetio!! I mada sada nije vrijeme za post, objavit ću recept. Obećavam sljedeće korizmene teme Ples od peći do kompjutera!!

Već duže vrijeme kuham piletinu natopljenu fiziološkom otopinom, ali sam onda, nakon čitanja Blumenthala, odlučila da je skuvam ali... pečenjem na niskoj temperaturi. Odmah vas upozoravam, ovo je dug proces, pa nemojte računati da ćete večerati u roku od sat vremena, kao sa običnom piletinom)).
Trebaće nam: piletina, 3 (tri) litre vode - so -5 -6 kašika, puter - 1 kom (200g), limun -1 kom.
Pripremite fiziološki rastvor: Da biste to uradili, razmutite so u hladnoj vodi. Stavite piletinu u hladnu posoljenu vodu i prelijte je preko piletine dok ne bude pokrivena vodom. Moj zet kaže, smijući se: "Mama opet uči kokoš da pliva bez ronilačke opreme."

To je to, posao je gotov za danas)), sa osjećajem postignuća i moralnog zadovoljstva, idemo u krevet!!! Ostavite pile da pliva i odmara u salamuri 12 sati. Sutradan izvadite piletinu iz salamure, isperite je pod mlazom vode da uklonite višak soli i dobro je osušite ubrusom, inače neće biti hrskave kore.

Stavimo unutra limun izboden nožem i maslac od "dvesta rubalja" i namažemo puterom (ako hoćete da bude začinjen začinskim biljem) Nisam ovo uradio prošli put, nikakva lepota nije došla od nagorele trave kožu. Da se grudi ne bi isušile, povlačenjem kože na njoj dodajte ulje ispod kože, a odozgo premažite istim uljem. Zatvorite i zatvorite sve rupice čačkalicama.

Sada drugi dio Marlezon baleta, umatanje i pečenje. Zamotajte piletinu u pleh ili u posudu za pečenje (ja sam koristila staklenu) sa folijom.

Piletinu smo stavili u rernu zagrejanu na 90 stepeni, prema Blumenthalovoj knjizi bila je 65 stepeni, ali njegova rerna je verovatno drugačija, bar u mojoj mogu da podesim samo ovu temperaturu. Sada čekamo da temperatura u najdebljem dijelu naše piletine dostigne 75 stepeni, to je trajalo oko dva sata.

Piletinu izvadimo iz rerne, skinemo omot, piletina je isto tako bela, prelijemo sokom i ostavimo da odstoji oko 40 minuta. Za to vreme temperatura unutra će pasti na 50-60 stepeni. Zatim ponovo zalijte vodom i stavite u rernu zagrejanu na 220 stepeni, bez folije, da porumeni, 15-20 minuta. To je sve, možete rezati i poslužiti.

Ima li smisla toliko kuhati ovu piletinu? Čini mi se da postoji - meso ispada gusto, vrlo aromatično, sočno, vrlo različito od onoga što se dobije tokom običnog pečenja. Po strukturi postaje sličan dimljenoj piletini, ali je u suštini tehnološki proces isti. Natapanje u salamuri i pečenje na niskoj temperaturi. Dakle, isplati se napraviti, ukusno je!!!)), i u suštini nema truda ili troškova, samo se produžava s vremenom.

Na mojoj web stranici Ukusno s ljubavlju, djevojke su pekle patku, gusku i ćuretinu. Zadovoljan rezultatom!!

Jelo koje se može jesti samostalno ili u kombinaciji sa raznim prilozima. Osim toga, postoji mnogo recepata za pripremu ukusnih salata i hladnih predjela, od kojih je vrhunac dimljena perad. Možete kuhati ružičastu, dimljenu piletinu koja izaziva ugodne asocijacije na ljeto, piknik i zabavu.

Metode dimljenja piletine

Postoje dva načina dimljenja peradi: metoda toplog dimljenja i metoda hladnog dimljenja. Izbor metode zavisi od faktora kao što su vrsta mesa, dužina procesa pripreme piletine i preferencije ukusa.

Hladno dimljenje piletine ili dijelova pilića uključuje vješanje trupa u dim iznad goriva koje tinja. Procedura je duga i koliko će trajati zavisi od recepta, otprilike nekoliko dana. Važno je održavati temperaturu u pušnici na 20-30 stepeni. Meso je tvrđe i gušće nego kod toplog dimljenja. Tokom procesa dimljenja, površina mesa se polako suši, a tvari za dimljenje polako prodiru u proizvod.
Pušenje toplom metodom podrazumeva temperaturu u pušnici od 80 do 140 stepeni. Koliko traje proces u satima zavisi i od recepta.

Pripremna faza

Potrebno je pripremiti čistu opremu:

čekić;
sjekira za rezanje trupa ili veliki oštar nož od debelog čelika;
pot;
daska za rezanje.

Prikladna je svaka pušnica: ona koja radi na drva ili ugalj. Drvo hrasta, johe, jabuke i trešnje odlično je za gorivo. Umjesto ovog uređaja možete koristiti veliku metalnu posudu, na primjer, kantu, tavu, metalnu bačvu ili tijelo starog hladnjaka. Važan uvjet je da je proizvod dobro zatvoren u pušnici.

U takvoj pušnici prilično je lako pušiti piletinu na otvorenom

Nisu svi leševi ptica pogodni za dimljenje. Trebao bi biti svjež, ujednačene boje. Ako je koža ptice ljepljiva i ima sluzi, to je znak da je proizvod ustajao. Preporučljivo je dimiti mladu ženku, meso će biti ukusnije i mekše. Prirodnost proizvoda i odsustvo aditiva je takođe važan faktor.

Priprema trupa piletine za dimljenje

Uklonite dlačice i perje. Stavite piletinu u kantu kipuće vode na neko vrijeme, a zatim iščupajte pero;
Propržite trup na plamenu vatre i operite ga, uklanjajući iznutrice. Izbjegavamo opekotine kože, jer će to uticati na ukus i kvalitet mesa. Preporučujemo da trup istrljate brašnom prije pečenja, što će stvoriti zaštitni sloj. Isperemo tako da ne ostane miris paljevine;
Po želji, ako je ptica velika, pile se može prerezati na dva dijela po dužini;
Zatim biste trebali tući pticu čekićem, stavljajući je između površine za rezanje i daske za rezanje. Svrha ove manipulacije je omekšavanje velikih kostiju i zglobova ptice;
Priprema salamure ili marinade (recepti su dati u nastavku);
Stavite pticu u pripremljenu posudu i prelijte je neko vrijeme pripremljenom salamurinom ili marinadom, ovisno o konkretnom receptu;
Nakon isteka roka valjanosti, izvadite piletinu, napravite ubode u trupu, premažite mješavinom soli, bijelog luka i začina;
Zatim piletinu treba objesiti na propuh, na temperaturi zraka ne više od +10 stepeni, i osušiti prije dimljenja 2-4 dana.

Recept za toplo dimljenu piletinu

Svježi, očupani i bez crijeva trup prepolovite duž linije kičme. Čekićem istucite polovice trupa, stavljajući ih između dasaka za rezanje. Polovine piletine treba da budu mekane. Zatim treba obilno trljati unutrašnju i vanjsku površinu mješavinom soli, aleve paprike, karanfilića i bijelog luka 2,5-3,5 sata. Zatim uklonite višak soli suhim tekstilnim ubrusom.

Recept za hladno dimljenu piletinu

Sastojci za smjesu za sušenje:

2,5 kg. piletina;
180 g kamene soli;
1 kašika šećera;
askorbinska kiselina.

Pripremljeni trup posolite smjesom. Stavite u šerpu 2 dana, pospite biberom i lovorovim listom po ukusu. Zatim se ulije salamura i ostavi još 9-11 dana.

Sastojci salamure:

9 litara hladne prokuvane vode;
1,5 kg kamene soli;
40 g šećera;
20 g askorbinske kiseline.

Prije dimljenja piletinu treba oprati vodom i osušiti 9 sati.

Čips majstora toplog i hladnog pušenja

1. Neki recepti predlažu da piletinu lagano prokuvate sa solju. Onda ga treba osušiti.
2. Za dimljenje koristite piljevinu od višnje ili jabuke. Meso će dobiti specifičan ukus dima i voća u kombinaciji sa sočnošću i mekoćom.
3. Tokom dimljenja toplom metodom, preporučuje se periodično posipanje piletine salamurinom ili marinadom.

Namakanje mesa u salamuri prije pečenja pomaže u povećanju njegove sočnosti i poboljšava delikatan okus prije pečenja. Ovo je posebno važno za piletinu, koja se često suši u pećnici. Ako meso potopite u slanu vodu, njegove ćelije će apsorbirati dio tečnosti kroz osmozu, što će meso učiniti sočnim tokom kuvanja. Možete pripremiti i suvu marinadu, a piletina će imati hrskavu kožu, a meso će zadržati prirodnu sočnost, čak i bez muke sa tečnim salamurom.

Sipajte malo hladne vode u veliku činiju. Zdjela bi trebala biti dovoljno velika da u potpunosti stane pile, ali ipak stati u hladnjak. Dodajte toliko vode da pokrije piletinu. Koristite toplu vodu dok se sol potpuno ne otopi.
Dodajte 3/4 šolje (195 grama) soli na svakih 3,8 litara vode. Sve opcije salamura uključuju sol, koja je neophodna da voda prodre u mesne ćelije. Količina soli može varirati, ali dobro mjesto za početak je 50 grama soli po litru vode. Dobro promiješajte dok se sol potpuno ne otopi.
Dodajte šećer u vodu.Šećer nije neophodan u salamuri, ali je vrlo koristan - povećava karamelizaciju piletine pri bilo kojoj vrsti temperaturne obrade. Najbolje je dodati istu količinu šećera kao i soli. Možete koristiti bilo koju vrstu šećera - bijeli, smeđi, sirovi šećer, pa čak i melasu ili med. Miješajte vodu dok se šećer ne otopi.
U salamuri dodajte sve začine po želji. U salamuru možete dodati i druge sastojke - lonac crnog bibera, svježeg začinskog bilja ili voćnih sokova savršeno će upotpuniti salamuru. Sastojci koje možete kombinovati i dodati mogu uključivati:
- Arome kao što su: 2-4 češnja belog luka (iseckan nožem), lovorov list, šaka majčine dušice, žalfija, grančice ruzmarina, 2-3 kašike bibera u zrnu, celer, sok od 1-2 veća limuna ili pomorandže, 1-2 kašike sjemenke senfa, kima ili korijandera.
- Salamura od piva i timijana: U velikom loncu pomiješajte 4 x 350 ml limenke piva, 1 šolju (260 grama) soli, 3/4 šolje (170 grama) svetlo smeđeg šećera, malu šaku grančica timijana, 5 listova lovora, 1 kašiku mlevenog crnog bibera, 6 šoljica leda.
- Kiseli krastavci od limuna sa ruzmarinom: 1 mali luk narezan na tanke kolutiće, 4 čena belog luka izgnječenog ravnim delom oštrice noža, 1 kašika biljnog ulja, 1 šolja (260 grama) soli, 5 ili 6 grančica ruzmarina, 1 litar vode, sok od 1 limuna.
Ako u salamuru dodajete začine, prokuhajte je prije nego što joj dodate piletinu. U suprotnom, okusi neće prodrijeti u pileće meso. Pomiješajte sve sastojke (sol, šećer, vodu, začine), prokuhajte i kuhajte oko 1 minut. Ostavite salamuru da se potpuno ohladi prije nego što nastavite.
Stavite piletinu u salamuri. Pobrinite se da ga salamura potpuno pokrije. Možete uzeti ili cijelo pile ili male komade, tehnologija procesa će ostati ista.
Stavite piletinu u salamuri u frižider i ostavite da odstoji. Stavite posudu u frižider, prekrivši ga poklopcem ili prozirnom folijom. Ostavite piletinu u salamuri nekoliko sati. Za male komade može biti potrebno sat ili dva, ali za cijelo pile treba 8-12 sati. Ako imate malo vremena, onda će i u kraćem vremenskom periodu, barem 1-2 sata, salamura imati vremena da da drugačiji ukus i poboljša kvalitet mesa.
- Nikada ne marinirajte piletinu na sobnoj temperaturi, jer to može uzrokovati rast bakterija.

Priprema suve marinade

Znajte da će suha marinada vašoj piletini dati aromatičan, izuzetno hrskav premaz. Tečni salamuri i marinade tradicionalni su način mariniranja piletine prije pečenja, ali mnogi kuhari su počeli eksperimentirati sa suhim marinadama, koje rezultiraju jačom teksturom. Sol izvlači vlagu, a vlaga otapa so, pretvarajući je u tečnu, prirodnu salamuru koju piletina upija.
- Za suvu marinadu koristite krupnu so. Sitna kuhinjska so pokriti će previše piletine, prebrzo se otopiti, a pečena piletina će biti preslana.
Osušite piletinu. Uzmite papirnati ubrus i uklonite što je moguće više vlage sa površine piletine. Nema potrebe trljati piletinu, nema potrebe da je cijedite, samo je osušite ručnikom.
Pomiješajte suhu marinadu u maloj posudi prije nanošenja. Suha marinada se jednostavno utrlja u piletinu i gotovo se u potpunosti sastoji od soli. Međutim, možete mu dodati i začine. Počnite sa 1 kašičicom soli za svaki kilogram piletine (dva kilograma piletine = 4 kašičice soli), a zatim dodajte začine koje želite od sledećeg:
- 2 kašičice mljevenog crnog bibera
- 1 kašičica paprike, čili u prahu ili kajenskog bibera
- 1 kašičica ruzmarina ili timijana
- 1-2 kašičice belog luka u prahu
Ravnomjerno utrljajte sol na svaku stranu piletine. Suvom marinadom utrljajte vrh, dno, unutrašnju i spoljašnju stranu piletine. Utrljajte malo više soli u deblja područja, poput grudi i butina.
- Pokrijte piletinu ravnomjernim, izdašnim slojem soli. Piletina ne bi trebala biti potpuno prekrivena solju, ali zrnca soli trebaju biti vidljiva u cijelom.
- Možda će vam trebati još 1/2 čajne žličice soli da završite mariniranje.
Pokrijte piletinu i ostavite da odstoji u frižideru 2 do 24 sata.Što se piletina duže marinira, to će krajnji rezultat biti bolji. Ali ako ste u žurbi, dva sata će biti dovoljna.
- Pokušajte ostaviti piletinu da se marinira preko noći. Naravno, dva sata će biti dovoljna, ali neće biti tako efikasno. Što se piletina duže marinira, to bolje. Ali ne držite piletinu u marinadi duže od 24 sata.
Izvadite piletinu i osušite je. Na piletini bi trebalo biti viška vlage i svu sol treba otopiti. Uzmite papirnati ubrus i obrišite površinu piletine kako biste uklonili vlagu. Kada završite, bićete spremni da stavite piletinu u rernu i dodate još aroma po potrebi.
- Probajte da napunite piletinu kriškama limuna, čena belog luka i grančica začinskog bilja, stavljajući sastojke u šupljinu piletine, iza nogu i ispod krila.

Piletinu ćemo marinirati u slanoj salamuri. Zatim istrljajte začinima i pecite u rerni zajedno sa povrćem na uobičajen način. Salamure pospješuju brzo i ravnomjerno soljenje. Meso peradi ispada mekano.

Sastojci

piletina - 1,3 kg;
krompir - 4 komada;
korijen celera - 250 g;
šargarepa - 150 g;
bundeva - 150 g;
crveni luk (Danilovsky) - 2 komada;
beli luk - 1 glava;
zelena jabuka - 1 komad;
lovorov list - 1 komad;
aleva paprika - 5 graška;
sol - po ukusu;
mljevena kurkuma - 0,5 kašičice;
mješavina paprika - 0,5 kašičice;
maslinovo ulje - 3 supene kašike;
mljevena paprika - 1 kašičica;

za salamuru:

sol - 1/4 šolje;
šećer - 1/4 šolje;
voda - 1 litar.

Kuvala sam malo pile. Ako imate veliku pticu, savjetujem vam da malo povećate količinu povrća i, eventualno, salamure.

Operite piletinu i odrežite višak masnoće. Pripremite salamuru. Rastvorite 1/4 šolje soli i 1/4 šolje šećera u 1 litru vode. Stavite piletinu u dublju zdjelu ili šerpu i prelijte salamurom. Ako nema dovoljno salamure, pripremite drugu porciju, poštujući predložene proporcije. Ili stavite piletinu sa slanom vodom u plastičnu vrećicu, tada će sigurno biti dovoljno salamure. Piletinu i salamure stavite u frižider na 3 sata. Piletinu od dva kilograma držite u salamuri 4 sata.

Mariniranu piletinu izvaditi iz salamure, osušiti papirnim ubrusima, iznutra i izvana istrljati kurkumom i mješavinom paprika. Jabuku oprati, iseći na 8 delova, odstraniti sredinu i staviti u piletinu. Učvrstite kožu na trbuhu čačkalicama ili je zašijte. Noge zavežite slastičarskim koncem tako da čvrsto priliježu trbuhu.

Ogulite povrće. Krompir narežite na četvrtine, šargarepu na krupnije komade. Krompir i šargarepu skuvati u kipućoj slanoj vodi do pola 10 minuta. Čim voda proključa, dodajte lovorov list, krupno nasjeckani češanj bijelog luka i 5 zrna pimenta za okus.

Korijen celera narežite na ploške debljine otprilike 1 cm. Glavu bijelog luka rastavite na režnjeve, ali nemojte guliti. Beli luk u ljusci neće zagoreti tokom pečenja. Luk oljuštite i narežite na četvrtine. Bundevu ogulite, uklonite sjemenke i narežite po želji na veličinu preostalog povrća.

Podmažite pleh maslinovim uljem, rasporedite pripremljeno povrće, posolite, pospite paprikom i promiješajte. Bundeva se kuva brže od ostalog povrća, pa se može dodati u jelo koje se već priprema 20 minuta kasnije. Stavite piletinu na sredinu tepsije.

Vreme pečenja određujem termometrom za meso, koji treba ubaciti u najdeblji deo prsa. Pecite piletinu i povrće u rerni zagrejanoj na 200 stepeni 1 sat i 20 minuta - dok temperatura u pilećim prsima ne dostigne 85 stepeni. Za piletinu od jedan i pol kilograma potrebno je 1,5 sat, a za piletinu od dva kilograma vrijeme treba povećati na 2 sata. U svakom slučaju, kosti ne bi trebale imati krv.

Danas predlažem da razgovaramo o salamuri. Ne, ne salamuru kojom ste povratili zdravlje nakon novogodišnje gozbe, već drugu - salamuru u kojoj se hrana drži neposredno prije slanja u tiganj ili pećnicu. Ova tehnika je prilično poznata na Zapadu, gdje se zove brining: to je prilično teško prevesti na ruski jednom riječju, jer se kod nas ova tehnika ne koristi često.

I potpuno uzalud.

Kratko salamljivanje piletine ili svinjetine čini meso mnogo sočnijim i nježnijim, što, s obzirom na popularnost ovih proizvoda u našim Palestinama, daje dovoljno prostora za kreativnost u svakoj kuhinji.

sta?

Čuvanje hrane u salamuri slično je kiseljenju, ali su hemijski procesi koji se dešavaju bitno drugačiji. Uglavnom, magija salamure se zasniva na tri stuba (sada će biti kratak izlet u fiziku i hemiju, pa ako neko ne može da ih podnese, bolje je da preskoči):

prvo, difuzija: kao što se vjerovatno sjećate iz škole, ovaj termin se zove proces međusobnog prodiranja molekula jedne supstance između molekula druge, što dovodi do spontanog izjednačavanja njihovih koncentracija u zauzetoj zapremini- u ovom slučaju molekuli soli, kojih ima mnogo više u salamuri, prodiru u ćelije apstraktnog pilića, gdje ovih molekula ima manje.

Ilustracija sa www.patiodaddiobbq.com
drugo, osmoza, što je zapravo poseban slučaj jednosmjerne difuzije, u kojoj molekule rastvarača prodiru kroz polupropusnu membranu prema višoj koncentraciji otopljene tvari. U našem slučaju ulogu rastvarača ima voda, a iako je koncentracija soli u salamuri mnogo veća nego u ćelijama iste kokoši, koncentracija ostalih otopljenih supstanci u tim ćelijama doprinosi njihovom dodatnom zasićenju vodom. : meso koje se drži u salamuri u prosjeku teži 6-8 posto više nego prije potapanja u salamuri.
Konačno, treći stub je denaturacija proteina: Pod uticajem fiziološkog rastvora, proteini koji su u početku u uvrnutom stanju se odmotavaju i formiraju matriks koji drži molekule vode unutar ćelija, sprečavajući da vlaga iscuri iz komada piletine koji se drži u rastvoru tokom termičke obrade. Istina, ako prekuhate piletinu do tabana, nikakva denaturacija je neće spasiti: proteini povezani jedni s drugima će se smanjiti, a većina vode koju drže iscuriće na ovaj ili onaj način. Proces denaturacije se dešava i pri zagrevanju – zbog toga se slana hrana brže kuva, jer je deo posla koji dolazi sa toplotom već obavljen.

Kako?

Dakle, dolazimo do pitanja koje brine sve: kako pravilno koristiti salamuru tako da meso ispadne sočno i nježno, a ne presoljeno i presušeno?

Strogo govoreći, najjednostavniji salamura se pravi od vode i kuhinjske soli, iako im se po želji može dodati šećer (također pospješuje difuziju, iako u manjoj mjeri od soli) i začini (iako učinak njihove upotrebe neće biti uočljivo kao u slučaju klasičnog mariniranja). Sol se dodaje u hladnu vodu, miješa dok se ne otopi, nakon čega se proizvod potpuno uroni u nju i stavi u hladnjak. Univerzalna formula slane vode je sljedeća:

1 litar vode + 1/4 tbsp. kuhinjske soli + 1/2 žlice. šećer (opciono)

Namočite proizvode, potpuno ih potopite u salamuri, 1 sat na svakih pola kilograma težine proizvoda, ali ne manje od 30 minuta i ne više od 8 sati. Kada salamirate male komade mesa, vodite se težinom svakog od njih: na primjer, ako u salamuru stavite 6 pilećih bataka po 250 g, potrebno ih je nakon pola sata izvaditi iz salamure. Ako salamirate cijelo pile, bolje ga je staviti u čvrstu plastičnu vrećicu i napuniti salamurinom, što će znatno smanjiti njenu količinu. I ne zaboravite isprati sol koja se nataložila na površini hrane - u ovom slučaju meso će biti sočno, ali ni u kojem slučaju presoljeno.

Sada razgovarajmo o tome koji proizvodi se mogu i trebaju testirati slanom vodom prije kuhanja. To uključuje:

belo meso- piletina, ćuretina, posni komadi svinjetine, ukratko, sve što treba dugo da se kuva i lako se osuši.
riba- apsolutno bilo koji, pogotovo onaj koji ćete kuhati na visokim temperaturama (na primjer, na roštilju) ili dimiti.
morski plodovi- posebno škampi, i općenito sve što se obično peče na roštilju.

S druge strane, proizvodi kao što su govedina, janjetina, patka, divljač i tako dalje nemaju koristi od starenja u salamuri. Za to postoji nekoliko objašnjenja. Prvo, obično se ne kuvaju na ništa više od srednje, tako da će unutrašnja temperatura kuvane govedine biti niža od one kuvane piletine, što znači da će biti mnogo manji gubitak vlage tokom kuvanja. Drugo, ovo meso je samo po sebi masnije i ispašće sočno na potpuno prirodan način.