Белорусский холодный свекольник. Окрошка классическая — по-белорусски со свеклой

Рецепт белорусского холодника из свеклы или Симфония лета.

Холодный летний лёгкий суп из свеклы в Беларуси называют холодником. Я его с детства просто обожаю, и за всю мою немалую жизнь этот холодник из свеклы не смогли вытеснить ни борщ, ни солянка… Летом я готовлю его каждые несколько дней. Готовлю так, как делала его моя мама. А другие — может быть по-другому, но суть остаётся одна — едят его только холодным.

Рецепт буду рассказывать без указания количеств.

Ставим вариться воду кипятим, добавляем соль, крышку держим закрытой, выключаем. Одновременно отвариваем или запекаем в фольге (так больше витаминов) нечищенную 1 большую свеклу или 2-4 небольших, полностью остужаем, очищаем и трём на крупной тёрке. Затем выкладываем эту потёртую свеклу в ту горячую подсоленную воду в пропорциях примерно 1/4 или ещё гуще, перемешиваем, добавляем уксус и оставляем эту смесь при закрытой крышке до полного остывания, можно поставить остужаться в таз с холодной водой. Свекла в горячей воде полностью отдаёт свой сок и поэтому холодник всегда получается ярко-насыщенного цвета. Кстати, в Беларуси свеклу заготавливают в государственном масштабе, и она всегда есть в магазинах в банках уже замаринованная. Нет дома обычной свеклы? пошёл и купил.

Теперь делаем заправку. Отвариваем яйца и картошку.Чистим и режем кубиками, ещё нарезаем свежий огурец, зелёный лук и свежий укроп и особо там не мельчите 🙂 Перемешиваем, не солим, ничем не заправляем и так эта заправка может храниться в холодильнике несколько дней. Настоянная свекольная жидкая смесь тоже хранится в холодильнике. Захотелось в жару холодненького? насыпали в тарелочку смесь с огурцами, залили свекольным настоем, не забыли положить свекольной гущи, сдобрили хорошей сметанкой побольше, перемешали хорошо, попробовали…и вот на этом этапе мне всегда почему-то не хватает соли, сахара и уксуса одновременно..и я добавляю столько, чтобы мне было вкусно-вкусно — сладко-кисло-солёно..ну как в пионерском лагере..может кто из белорусских моих читателей и помнит и всё..вот и весь рецепт.

Обычно мне мало одной порции..ну 2-3 ещё куда не шло 🙂 и никакого мяса, макарон, колбасы, сладких пирогов после такого почти диетического, но вкусного холодника уже не хочется полдня точно.

Прошу заметить салфетку, на которой стоит моя тарелка с холодником (и ещё с цветочками в рецепте домашнего майонеза тоже) — это белорусская продукция, 100% лён, Оршанский льнокомбинат. Я здесь всем подарки уже сделала по приезду и остатки храню, как самое дорогое с Родины, и вот показываю вам иногда в белорусских рецептах.

Ну, а теперь о вариантах. Знаю, что кто-то свеклу режет потёртую сырую в кипяток, знаю, картофель заранее отваривают в той воде и даже растирают, знаю, что кто-то зелёный лук растирает с солью, ещё добавляют кефир или кислое молоко, ещё варят на щавеле (это холодник по-мински) и даже колбаски могут подрезать. Все варианты хороши, а я делаю только по-своему и ничего в мире для меня летом вкуснее этого белорусского холодника из свеклы нет. Попробуете?

Благодарность.

Вялiкае дзякуй Борису Дроздову за чудесный эпитет «Вкусовая симфония лета» и всем землякам за напоминание, что наш белорусский холодник едят ещё и с горяченькой картошечкой, сваренной в «мундирах» или просто с жареной бульбачкой на сальце

Холодник по-белорусски научила меня готовить бабушка. Что за блюдо и в чем его «белорусская» особенность?

Холодник представляет собой холодный суп на воде или кефире из вареной свеклы. Иногда в суп добавляют щавель. Холодник — отличный вариант в летнюю жару, когда хочется чего-то освежающего и легкого. Всего-то нужно нарезать свеклу и огурец, добавить любую зелень, залить водой или кисломолочным продуктом и поставить в холодильник. А утром уже можно наслаждаться прекрасным холодником.

Холодник по-белорусски можно подавать и самостоятельно, и в качестве овощного дополнения к любому гарниру. Но классикой белорусского холодного супа со свеклой считается сочетание с отваренной в мундирах картошкой. Именно такая подача холодника была наиболее популярной в недалеком прошлом, о котором мне рассказывала бабушка. И готовили его чаще все-таки на воде. Возможно, потому, что холодник на воде и картошка — бюджетные продукты, на которые, при наличии даже небольшого огорода, вообще не нужно было тратиться.

Бюджетность нисколько не умаляет достоинств простого и вкусного супа. Приготовьте сразу двойную порцию и храните в холодильнике, а при подаче останется лишь добавить яйцо и сметану, и освежающий ароматный холодник уже на столе.

Ингредиенты

свекла 2 шт.
огурец 2 шт.
уксус 9% 2 ст. л.
укроп свежий 1 пучок
соль по вкусу
вода холодная 1 л.
яйца 2 шт.
сметана 2 ст. л.

Как приготовить холодник по-белорусски

На заметку:

каждый может досолить или добавить чуточку уксуса на свой вкус,
удобно делать сразу много холодника и хранить в холодильнике 3-4 дня, используя по мере необходимости.

(болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты) (ссылки открываются в новом окне)

На фото - традиционный (классический) белорусский холодник . На востоке Беларуси, а также в России его знают как свекольник ("свекольник холодный"). Я обязательно расскажу, как его готовить, но сначала снова остановлюсь на теории, чтобы окончательно расставить все точки над "i".

Существует два главных мифа о белорусских холодниках. Мифы эти популярны, в основном, у тех, кто не проживает на территории современной Беларуси:

Миф № 1. Традиционный белорусский холодник готовится на кефире.
Миф №. Такой суп называется "хладник".

********* **************
Реальность:

1) О том, что ни один традиционный холодник не мог готовиться на кефире, я на примерах рассказала в Ч.3. (см. ссылку выше).

2) В современном белорусском литературном языке нет слова "хлАднік".

Есть ещё одно заблуждение - о том, с чем подавать такой холодник - но на нём я остановлюсь позже.

********** *********

Откуда в русском языке взялось слово "хладник" в значении "белорусский холодный суп": из Похлёбкина, вероятнее всего. Откуда он сам брал сведения для своих исследований - "не могу знать-с" (с)

В польском слове "chłodnik" (ударение на первый слог) буква "ł" произносится не как твёрдое "л" , а примерно как "w" . В белорусском языке есть слово "халаднiк" (ударение на последний слог) в значении "холодный суп". В книге Похлёбкина "Национальные кухни наших народов", опубликованной на русском языке, это белорусское блюдо почему-то называется "хладник", хотя рядом приводится и написание "холодник". Написание "хладник" копируют у него и современные "писатели" для своих интернет-статей и даже для бумажных книг. Честно признаться, я никогда и нигде в Беларуси не слышала такое произношение. Это слово не встречалось мне и в белорусских диалектах. Допускаю, что где-то существует такой единичный диалект, но это точно не литературное слово и о нём большинству жителей Беларуси не известно.

В Польше есть кашубское слово "chłąd" , но оно означает "былинку" и всё равно произносится несколько по-другому.

"Хладница (ладница)" есть в южно-славянских языках: это слово означает место, где можно спрятаться от солнца, в т.ч. яму в земле, погреб. Сравним с русским диалектным "холодник", о котором в своём словаре упоминал В.Даль, и со старопольским "хлодник, хлодничек" - сад, беседка, где можно спрятаться от солнца (об этом я рассказывала в предыдущих частях статьи).

Среди современных интернет-статей можно встретить совсем уж странные, мягко говоря. Якобы издревна на Руси существовало "хладное ремесло": колдуны, "принявшие посвящение и отдавшие свою душу Хладнице (Смерти), назывались Хладниками. Хладница обитает на кладбище и повелевает покойниками и погостными чертями" (цитата из Интернета).

Чур меня! Я - фольклорист, специалист в т.ч. и по славянской мифологии. По этой теме читала много текстов, изданных ещё в XIX-нач.XX вв, но о таком (не знаю даже, как это назвать)...никогда не слыхивала. Я даже, исключительно ради исследования, посетила форумы современных серьёзных колдунов: оказалось, что эти статьи про "хладничество" им известны, но они дают вполне логичные обоснования, что именно в таком виде подобное явление существовать не могло. "Чего только на Руси не бывает!" (с)

Среди устаревших слов русского языка действительно есть слово "хлад(ъ)" , которое означает "холод; прохладный ветер", но сейчас оно воспринимается лишь как книжное.

Из этимологических словарей: "Хлад.Происходит от праслав. *хоldъ, от кот. в числе прочего произошли: ст.-слав. хладъ, русск. холод, укр. хо́лод, холо́дний, белор. хо́лод, болг. хлад(ъ́т), сербохорв. хла̑д (род. п. хла̑да), словенск. hlȃd, чешск., словацк. chlad, польск. chłód (род. п. chłodu), в.-луж. khłódk "тень", н.-луж. chłodk. Вероятно, форма с вариантным kh- в начале слова, родственная готск. kalds "холодный", лат. gelidus; предположительно, из праиндоевр. *geldh-, представленного в др.-инд. hlā́datē "освежается", prahlādas "освежение, наслаждение"; возводят также к *kalt- - в лит. šáltas "холодный", осет. sald "холод», авест. sarǝta- "холодный". Другие считают исходным начало слова ks-, сравнивая *хоldъ с лит. šáltas "холодный".

И ещё один важный момент: про холодные супы разных народов у Похлёбкина написано, мягко скажем, не совсем корректно (впрочем, как и почти про всё остальное, о чём он писал применительно к кулинарии). Я уважаю этого человека за исследовательский подход, систематизацию и за разъяснение технологии приготовления манной каши, но у него далеко не всё следует брать на веру.

Меня недавно пытались спамить, размещая под одной из моих статей о холодных супах целые страницы "из Похлёбкина". Я только не поняла, с какой целью это делалось. Свои статьи я пишу сама на основе собственных исследований, пользуясь многочисленными источниками на разных языках, путешествуя по миру и общаясь с носителями разных культур: об этом я всегда говорю прямым текстом и даю очень много ссылок на разные источники, в т.ч. на бумажные. И если мои выводы не совпадают с выводами Похлёбкина, то это не значит, что истина находится только в книгах Вильяма Васильевича и что кроме него никто не может здраво мыслить или выражать свою точку зрения. О том, что очень многое из им описанного нужно корректировать с позиции сегодняшнего времени, давно уже доказали не только профессиональные историки и кулинары, но и исследователи-любители. И продолжают это доказывать.

Так что имейте это в виду, дорогие мои читатели:)

***** ***** *****

Итак, классический (традиционный) белорусский свекольный холодник НЕ готовился на кефире примерно до 1980-1990-х годов. Сдаётся мне, что "русский холодный борщ на кефире" - тоже. О том, что и традиционный литовский холодный борщ примерно до этого же времени не готовился на кефире, у меня нет никаких сомнений, потому что этому тоже есть много подтверждений. Конечно же, и такие варианты холодника сейчас имеют место быть, но большинство кулинаров готовит всё-таки на сыворотке, сметане, простокваше или просто на отваре, хотя в Литве очень сильны современные "кефирные" традиции приготовления холодного борща.

До 1960-х годов суп-холодник в русскоязычных книгах, включая популярную "Книгу о вкусной и здоровой пище" , именовался "польским", назывался иногда на польский же манер "холодец" или "хлодник", а в его рецептах присутствовали квас, уксус, сметана и кислое молоко (см. "Холодные супы европейской части СССР. Ч.1-5", ссылки выше)

Современный белорусский магнит на холодильник. Фото из интернета.Серия таких магнитов, если мне не изменяет память, пару лет назад была выпущена также на русском и английском языках. "Сыракваша" - это простокваша.

***** ***** *****

Разделение блюд на исторические (традиционные) и современные было в любой книге по белорусской кухне, изданной во времена СССР. Рецепты холодных супов на кефире появляются только лишь конце в 1980-х годов в разделе "Современные белорусские блюда": сначала холодник по-мински, а в последующих изданиях - ещё и суп "Весенний". Подобные рецептуры, очевидно, разрабатывались соответствующими ведомствами и вводились в меню предприятий общественного питания, но это не значит, что так готовили в каждой белорусской семье, в городе и на селе.

Василенко З. "Белорусская кухня" (1993). Точно такие же рецепты есть и в более ранних изданиях книг по белорусской кухне, в т.ч. подготовленных другими авторами.

Обратите внимание на важную вещь в данных рецептах: кефир разводится водой и взбивается! А ещё в технологиях приготовления присутствует растирание компонентов. Эти моменты игнорируют очень многие современные кулинары, которые пытаются готовить окрошку и прочие подобные блюда, в т.ч. на кефире и йогурте.

Холодник в Беларуси - это традиционное блюдо, которое до сих пор готовится на квасе (чаще на свекольном, чем на хлебном) или на бульоне, отваре (кипячёной воде) с добавлением подкислителей, сметаны и/или простокваши, сыворотки. Причём, холодником в России, Беларуси и на Украине может называться и суп из свёклы, и суп из щавеля : это тоже подтверждено документально.

"Холодник по-мински" есть и в издании "Блюда народов СССР", и в книге "Советская национальная и зарубежная кухня", а белорусские холодники со свёклой и щавелем - ещё и в других изданиях этого периода.

Ещё одна причина, по которой некоторые белорусские кулинары стали готовить свекольный холодник именно на кефире - близость Литвы , где сейчас очень популярен шалтибарщи: холодный борщ из свёклы, в который тоже стали добавлять кефир. Вот только не до конца понятно, кто кому посоветовал готовить это блюдо именно на кефире...

***** ***** *****

Когда-то я очень подробно разбирала разные мировые "супы" на йогурте и других кисломолочных продуктах (см. ссылку в начале статьи). Это помогло мне выработать собственную технологию приготовления, подходящую практически для всех подобных холодников. Удивительно, но в разных частях света подобные блюда готовятся практически по одинаковой технологии!

Прохладная окрошка в летний знойный день отлично поднимает настроение и улучшает самочувствие, я уже не однократно в этом убеждалась и не только на собственном примере, но и на примере родных и близких людей. Классическая окрошка это именно то блюдо, о котором мы вспоминаем летом, когда хочется прохлады в жаркие знойные дни.

Поэтому сегодня будем готовить окрошку. Приближается лето, наступает жара, а значит самое время вспомнить рецепт блюда, которое принесет спасение в жаркий летний день.

Окрошка классическая

Окрошка очень вкусное блюдо, его любят готовить во многих странах. Рецептов окрошки есть очень много и все разные, как и заправок этого блюда. , с колбасой и даже с рыбой. Заправляют окрошечку и квасом, и кефиром, и сметаной, и водой и разными маринадами, но сегодня мы поговорим об окрошки по – белорусски, которая заправляется свекольным маринадом.

Окрошка со свеклой необычная, она имеет особенный вкус, с кислинкой, готовится просто и съедается очень и очень быстро.

Рецепт окрошки классической

Ингредиенты:

— свекла столовая размер больше среднего – 1 шт

— картофель среднего размера – 5 шт

— редис свежий – 150 г

— свежий огурец – 2 шт

— куриные свежие яйца – 3 шт

— зелень укропа – 1 пучок

— вареная колбаса – 200 г

— головка свежего лука среднего размера – 1 шт

— сырая вода – 2 – 3 литра

— сметана 20 % жирности – 1 пакет

— лимонная кислота – 1 ч.л

— соль — по вкусу

Приготовление окрошки классической

Шаг 1.

Для начала ставим на огонь картофель, свеклу, яйца и варим до готовности. Яйца вытаскиваем через 10 минут и ставим под холодную воду. Не переварите яйца, иначе желток приобретет синеватый оттенок и блюдо будет смотреться некрасиво. Картофель варим около 20 — 30 минут, а свеклу 1,5 – 2 часа. Когда свекла приготовится, ставим ее на 5 – 10 минут под холодную воду.

Шаг 2.

Теперь готовим наш маринад, для этого очищаем свеклу, трем ее на крупную терку. Ставим вскипятить воду, солим ее и добавляем лимонную кислоту, так чтоб вода была кислой, еще раз доводим до кипения и добавляем тертую свеклу, перемешиваем несколько раз и снимаем с огня, остужаем.

Шаг 3.

Картофель очищаем и нарезаем кубиками, яйца также чистим и шинкуем кубиками.

Шаг 4.

Редис и огурцы моем под проточной водой, редиску разрезаем на половину и шинкуем пластинками, огурчик режем на 4 части и шинкуем.

Шаг 5.

Колбасу нарезаем кубиками, укроп мелко рубим ножом, лук очищаем и шинкуем небольшими кубиками.

Шаг 6.

Картофель, яйца, редис, огурцы, колбасу, лук и укроп смешиваем и заливаем маринадом из свеклы, солим и перчим по вкусу. Разливаем по тарелкам и в каждую добавляем сметану.

Приятного аппетита!

В летнюю жару нет ничего лучше освежающей тарелки ярко-красного свекольного холодника! Да еще и прямо с холодильника. Рецептов холодника существует довольно много. И конечно у каждой хозяйки – свой собственный, настоящий! Поэтому мы сегодня покажем разные рецепты и дадим некоторые советы, которые вам помогут выбрать свой, самый лучший и любимый вариант белорусского холодничка.

Белорусский холодничок из свеклы

Это один из самых минималистских и аутентичных рецептов белорусского холодника. Никакого мяса, сосисок, картофеля. Хотя картофель можно подать – но отдельно. В печеном, вареном или жареном виде – на свое усмотрение.

Для приготовления свекольного холодника берем:

свеклы – 3–4 шт.
яиц – 5–8 шт.
огурцов – 2–3 шт.
лука репчатого – 1 шт.
лука зеленого – 1 пучок
укропа – 1 пучок
уксус или лимонную кислоту
сметану
кефир – по желанию

Приготовление белорусского свекольного холодничка

1. Свеклу моем и варим прямо в кожуре. С момента закипания отвариваем 40 минут. Воду сливаем и заливаем свеклу холодной водой. Оставляем остывать. После остывания снимаем кожицу. Кожица будет сниматься очень легко. Нарезаем очищенную свеклу мелкими кубиками и складываем в кастрюльку.

2. Отвариваем яйца, чистим, нарезаем кубиками. Если свекла достаточно крупная, берем примерно по 2 яйца на 1 свеклу. Если свекла поменьше размером, то и яиц берем меньше.

3. Моем и нарезаем кубиками свежие огурцы.

4. Нарезаем репчатый лук и зелень. Все ингредиенты добавляем в емкость с подготовленной свеклой.

5. Заливаем овощи остуженной кипяченой водой. Добавляем соль и уксус. Оставляем на час-другой в холодильнике. Можно подавать сразу, однако лучше дать настояться. Перед подачей в тарелку с холодничком положите ложку сметаны. Это и вкусно, и смотрится очень аппетитно.

Вместо воды можно заливать овощи кефиром. Так получается сытнее, а многим и больше нравится. В деревнях до сих пор иногда готовят холодник на домашней простокваше.

Хранить такой свекольный холодник можно несколько дней в холодильнике. Он не испортится, потому что в нем есть природные консерванты – соль и кислота (уксус или лимонная). Зачастую овощную нарезку держат отдельно, заливая свекольным настоем только перед подачей. Однако холодник получается намного вкуснее, если он настоялся, все ингредиенты дали в него свой сок и сами пропитались.

Еще один совет – свеклу можно не отваривать, а запекать в фольге. Так в ней сохранится больше витаминов.

Белорусский холодник

Приведем еще один рецепт белорусского холодника. В целом он похож на предыдущий, но есть и отличия.

Для приготовления холодника берем:

свеклы – 6 шт.
огурцов – 3–4 шт.
яиц – 6 шт.
сметаны – 250 мл.
укропа – 1 пучок
лука зеленого – 1 пучок
петрушки – две-три веточки
воды – 3 л
уксуса – 4 ст. л.
сахара – 1 ч. л.

Приготовление белорусского холодника

1. Отвариваем до готовности свеклу, чистим. Варим вкрутую яйца. Снимаем с огурцов кожицу.

2. Разделяем яйца на желтки и белки. Крупно натираем на терке свеклу, белки и огурцы. Всю зелень (лук, петрушку, укроп) мелко рубим.

3. Выкладываем всю зелень вместе с желтками в миску. Солим и тщательно разминаем пестиком.

В этот момент кухня наполнится свежайшим ароматом лета. Осталось потерпеть немного, скоро холодник будет готов!

4. Смешиваем в большой кастрюле все ингредиенты. Заправляем уксусом, добавляем сметану, соль, сахар. Все хорошо перемешиваем.

5. Постепенно вливаем воду. Если хотите получить жидкий холодник, вливайте побольше. Можно влить поменьше и получить густой, «чтоб ложка стояла». В жару наверное лучше пожиже.

Все, холодник можно подавать. По вкусу можно добавить соли, уксуса или сахара. В Белоруссии такой суп подают с картофелем (печеным, отварным, а можно и жареным) и хлебом.

С ингредиентами можно экспериментировать. Нередко холодник готовят с картофелем. Вместо свежей свеклы можно использовать маринованную. Это ускорит процесс приготовления.