Звезда «Домашней кухни» Лара Кацова: «Приятно, когда гости просят еду с собой. Котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле

«Домашняя кухня» на телеканале «Домашний» его ведущая Лара Кацова стала настоящей знаменитостью, и многие звезды ТВ и шоубизнеса мечтают оказаться на ее кухне. Еще три года назад инженер-технолог по химии и физике металлов Лара Абрамовна подумать не могла, что станет профессиональным поваром, да еще и телеведущей в придачу.

Кабанов накачал бицепсы, готовя ньокки

После смерти своей любимой мамы Евы Михайловны Лара разбирала ее квартиру и нашла бабушкину книгу рецептов. Она стала изучать это наследие и готовить для друзей, знакомых. Потом ее в качестве свободного повара стали приглашать в столичные рестораны. Так о ней узнали на «Домашнем» и предложили готовить со звездами.

С тех пор на ее кухне побывали больше 80 известных людей. Сейчас в одном из съемочных павильонов идет запись программ пятого сезона, в течение дня снимается порядка четырех шоу. Корреспондент «ProZvezd» провела целую смену на площадке.

У Лары в каждой программе – новый гость, новый фирменный фартук, новая блузка и . Ну и, конечно, новый набор продуктов, из которых она всякий раз создает кулинарный шедевр. Лару, гостя и соведущего Енчика ( Евгений Воронецкий) снимает сразу семь камер. Над головой яркие софиты, рядом плита, пышущая жаром – все блюда готовятся в реальном времени. Жара – не то слово!

Видимо, устанавливать кондиционеры в таком большом помещении слишком дорого, но находиться здесь тяжело.

С актрисой Ольгой Красько Лара решила готовить лазанью из двух видов мяса. Лара принялась крутить куски свинины и говядины в мясорубке, но не тут-то было – прибор явно не справлялся со своими функциями…

– Помогите кто-нибудь, иначе мы будем до ночи эту программу снимать! – в какой-то момент взмолилась Лара, тщетно пропихивая ступкой мясо внутрь.

Парень из съемочной группы кинулся на выручку. Знает, видимо, что потом ему первому достанется кусок сочной лазаньи.

В программе с Алексеем Кабановым музыкант продемонстрировал не только чувство юмора, но и недюжинную силу при приготовлении итальянских клецек, которые называются «ньокки» или «ньокетти». Видимо, картофель был недостаточно пропечен, и, чтобы выдавить пюре через пресс, Алексей активно напрягал бицепсы. Даже доволен остался, как будто в спортзале побывал.

В программе с Алексеем Кабановым музыкант продемонстрировал не только чувство юмора, но и недюжинную силу при приготовлении итальянских клецек, которые называются «ньокки» или «ньокетти»

Джигурда оживлял предметы

– Второй раз снимаем наше шоу летом, но если прошлое было не столь жарким, то это бьет температурные рекорды. Тяжело приходится, плюс плита шпарит. Но когда садимся за стол и гость говорит, что ему вкусно, а также зовет присоединиться своего родственника, которого привел за компанию, или просит взять еду с собой, всю усталость как рукой снимает. После первого сезона мы стали покупать так называемые ссобойки, чтобы гость мог отнести блюдо собственного производства маме, жене, мужу. Когда просят об этом, мне дико приятно, – признается Лара в перерыве между программами.

– Каким гостям вы особенно рады?

– Счастлива, что в этом сезоне согласились участвовать две мои любимые актрисы, две Лены – Валюшкина и Ксенофонтова. Считаю, что Лена Ксенофонтова – актриса уникального дарования, мегаталантливая и она всем еще покажет. Мы общаемся в жизни, я знаю ее детишек, хожу в на ее постановки, смотрю сериалы с ее участием по несколько раз. Лена Валюшкина – прекрасная актриса, тоже великолепная мама, с неисчерпаемым чувством юмора! Мне было с обеими Ленами настолько легко, вы себе представить не можете! Приятно удивил меня Роман Полянский. Не была знакома с этим актером прежде, но мы просто великолепно провели время.

– Что значит хорошо провести время?

– Это значит хорошо поговорить, поготовить, не стесняться, не комплексовать, посмеяться над собой, вместе спеть. И от этого тоже выходит какая-то необыкновенная…

– Однако мясорубка иногда подводит…

– Бывает и так. Зато это рабочий живой процесс!

– С кем из гостей вам было трудно?

– С Никитой Джигурдой было не то что трудно, но необычно! Он такой самобытный человек, неординарный артист и мужчина, он каждый предмет оживлял в своих руках – это я сейчас корректно сказала…

Гостями передачи "Домашняя кухня" на телеканале "Doмашний" становятся самые яркие звезды театра и кино. Вместе с ведущей Ларой Кацовой они не только готовят вкусные блюда, но и разговаривают на личные темы.

Казалось бы, за годы работы в этом проекте шеф-повар должен быть готов к любому повороту. Но то, что устроил в студии самый экзальтированный российский артист Никита Джигурда, повергло Лару в шок.

"Никита видит фаллический символ буквально во всем, – уверила Кацова корреспондента Дней. Ру. – Я-то наивно думала, что Джигурда осознает, в какую передачу его пригласили, – в семейную, кулинарную, где его любимых разговоров на тему секса не нужно. Не ждала я от него откровений и о родах жены – еще одна его фирменная тема. В сценарии были вопросы о его ролях, о его детстве, детях. Но выяснилось, что у Никиты другие планы".

"Моей ошибкой был выбор блюда – рулет из филе трески с цукини, баклажанами, перцем и лимоном, – продолжает Лара. – Никита каждый из продуктов пытался пристроить то вверх к себе, то вниз. Овощи ассоциировались у него не с тем, чем у всех людей. Он тряс передо мной баклажаном, рычал, рассказывал, как он любит свою жену, а потом вдруг выдал: "Лара, только что у нас с вами был секс!" Я выронила вилку: "Когда? Я ничего не чувствовала!" Никита пояснил: "Только что, без проникновения, тантрический!"

Лара признается, что просто онемела от происходящего: "Никита называл меня богиней кухни, говорил, что через меня проходит космический канал". На помощь пришел режиссер программы, который в наушник попросил Кацову ничего не говорить, – камера показывала только ее лицо, что было красноречивее всех слов. Программу, которая в эфире идет 26 минут, снимали в итоге почти четыре часа. Когда, наконец, блюдо было готово, Джигурда снял очки и сказал: "Я рыбу не ем, пробовать не буду". "Я упала вниз головой и поняла, что после такого мне ничего не страшно", – заключила Лара.

Ведущая «Домашней кухни» на «Домашнем» - об одесской кухне, рецептах Эсфири Марковны Трахтман, о своем ресторане «Баркас» и о том, как справиться с Никитой Джигурдой

Лара Кацова была директором Анжелики Варум и Ирины Аллегровой, концертным директором «Прожкеторперисхилтон» и «Большой разницы» - и готовила для себя и для друзей по рецептам своей одесской бабушки Эсфири Марковны Трахтман. Но после успешного участия в шоу «Рецепт на миллион» на СТС и нескольких одесских ужинов в московском ресторане «32.05» у Лары началась новая карьера - уже гастрономическая. Сейчас у нее свое шоу «Домашняя кухня» на канале «Домашний», в издательстве АСТ вышла книга , а недавно она стала бренд-шефом ресторана одесской кухни «Баркас» , где готовит по бабушкиным рецептам уже ежедневно.

- Значит, началось все с бабушки?

Вот прямо с бабушки и началось. С Эсфири Марковны Трахтман. С пяти лет. Это все правда - я вообще, когда вру, начинаю заикаться, а, как видишь, не заикаюсь. С пяти лет, как я помню себя осознанно, помню ее дом и этот одесский дворик. Помню запах цветущих акаций. Помню, как мне стелили раскладушку прямо во дворе. Я открывала глаза, просыпалась - труселя в горошек, - делала, естественно, дыхательную гимнастику, рвала персик и, не моя, его ела. Это был такой же дворик, какие показаны в «Ликвидации». Одни такие большие железные ворота - и дом буквой «П», который делился на несколько квартир-домиков. Как вот сейчас строят за городом - как они называются? Трехэтажная вот эта вот белиберда...

- Таунхаус?

Да. Вот, считай, был такой одесский таунхаус, только двухэтажный. И наш, который стоял посередине, он был в полтора этажа почему-то. В моей комнате было венецианское окно-дверь, которым бабуля очень гордилась. То есть я выходила во двор через него, а летом всегда спала во дворе. Это был такой небольшой переулочек: стояло таких дворов с одной стороны штук пять и с другой стороны штук пять. Сейчас этого нет, это все снесли.

- И сад.

И сад, сад. Большой сад, за которым ухаживали все. В центре стоял огромный стол. Над ним висел фонарь, который кто-то свистнул с завода по ремонту кораблей, фонарь все называли «очко Гитлера». Он был с какого-то корабля, огромный, и когда ты садился под ним, то тут же потел. И все говорили точно так, как в «Ликвидации»: «Сижу не так, лежу не здесь, говорю против ветра», «Мама, я хочу, шоб вы замолчали свой рот». Сейчас гораздо меньше так говорят, но тогда - в начале семидесятых - говорили. Если две женщины стояли и махали руками, это не значило, что они ссорились: они могли просто обсуждать икру из синеньких - кто что туда добавляет.

Бабуля для меня была самым любимым на свете человеком - не считая родителей, конечно, - и я за ней везде ходила. У нее было первоначально две страсти - красивая посуда и вкусная еда. Потом к ним добавилось постельное белье и нижнее белье. А добила она меня своей пятой страстью - опереттой. Я с ней могу попасть в «Книгу рекордов Гиннесса» по тому количеству музыкальных комедий и оперетт, которые мы прослушали. Я подыхала уже на втором или третьем просмотре «Сильвы» - но ее глаза, ее слезы, ее переживания! Такое же я стала видеть в ней, когда пошли самые первые сериалы. Помнишь «Рабыню Изауру»? Она смотрела не отрываясь. Тогда уже были талоны на колбасу и на масло, и в этот момент меня посылали в магазин, потому что была не очень большая очередь: весь Советский Союз смотрел «Рабыню Изауру». Это была какая-то болезнь просто. Когда начиналась «Рабыня Изаура», бабулю вообще никто не трогал; она говорила: «Не кантовать!»

Когда готовила, она всегда приплясывала. У нас был патефон во дворе. Утесов, Марк Бернес, а потом еще и Армстронг - папа у меня дико любил джаз и привез его пластинки. У всех были открыты окна, и если заводилась музыка, то все слышали. Через те же окна, если у кого-то не было лука, просили лук и его передавали. Бабуля всегда мне говорила: все, что ты делаешь, должно быть вкусно, - не важно, что ты делаешь, должна быть ассоциация, что это вкусно. Я и сейчас, когда подписываю кому-нибудь свою книгу, пишу: «Ешьте вкусно и будьте счастливы». Либо пишу: «Вкусного года!» - потому что любая работа должна быть вкусной.

- А бабушка тебе рецепты рассказывала или показывала?

Показывала - но, естественно, с комментариями. Про паштет из куриной печени она говорила, что очень важно наличие большого количества лука. И когда ей говорили: «Фира, зачем? Сэкономь!» - она отвечала: «Суки, не жалейте лука!» Я не знаю, как ты передашь, как она это говорила, потому что в обществе она была очень интеллигентной и воспитанной женщиной. Всегда на каблуках, всегда от нее безумно вкусно пахло «Красной Москвой». Детство и юность ее прошли в городе Николаеве, и когда приезжали ее знакомые оттуда, то вспоминали, что она держала свиней, - так вот: у нее в свинарнике были накрахмаленные занавески. И об этом ходили легенды. И она мне всегда говорила: «Доца, мы евреи, поэтому пятая строка обязывает тебя всегда быть щедрой, опрятной - и красиво говорить». Так что она меня учила, как что готовить, с этими своими смешными присказками.

- Какими еще?

Мы с ней ходили на Привоз, и она говорила: «Посмотри на мясо, видишь - оно дышит. Ты должна взглядом понять, что оно дышит, должна почувствовать». Она нажимала на мясо, и если оставалась вмятина, она говорила: « *** , как дышит. Пошли дальше». А про рыбу говорила так: «Ей ты должна смотреть в глаза. Рыба должна понимать, какой сегодня год».

- А как мясо дышит?

Оно должно быть свежим. Бабуля не понимала замороженного мяса. Мы и в «Баркасе» работаем только на охлажденном. Над размороженным ты можешь стоять, можешь петь ему «Хава нагила», можешь с ним разговаривать и его уговаривать, можешь читать 120-й псалом - вкусно не получится. Еще бабушка все на рынке обязательно нюхала. Трогала каждый перчик и говорила: «Он должен быть упругим, со временем поймешь почему». Трогала каждый баклажан, нюхала каждый помидорчик. Говорила: у любого хорошего продукта должен быть запах.

- И как на это смотрели на Привозе? Что все трогают и нюхают?

Нормально. Не знаю, как сейчас, но тогда было нормально. Поход на Привоз был как поход в Большой театр. Это традиция выходных: если ты в субботу-воскресенье не на Привозе, это как вообще? А чем ты тогда занимаешься? Утром, когда мама с папой приезжали, мы вставали, а бабули дома уже не было, хотя вставали рано, потому что все же шли дышать йодом на море. И лежала записка: «Приду, когда вернусь». У папы моего, который не одессит, вскипал мозг - он не понимал эту бабулину логику. А мама, которая одесситка, она говорила: «Это же элементарно». Он спрашивал: «Как? Объясни мне: во сколько она придет, как и что?». А мама отвечала: «Она около двенадцати будет дома». - «Да почему?» - «Да потому что в одиннадцать утра уже нечего делать на Привозе. Ехать 30 минут, значит, в полдвенадцатого она будет дома, что тут понимать?»

- И как все это превратилось в то, что есть у тебя сейчас, - передача «Домашняя кухня», теперь и ресторан?

История моя такая, что до 47 лет я жила вообще другой жизнью. Я была директором Ирины Аллегровой, была концертным директором «Прожекторперисхилтон», была исполнительным продюсером фестиваля «Большая разница». Я всегда любила готовить - но это было мое хобби. У меня в гостях перебывала половина Москвы, потому что я общительный и гостеприимный человек. И я воспитана так, что у меня дома всегда забит холодильник. (Сейчас - нонсенс - в нем ничего нет, потому что я прихожу домой только на поспать. Но когда у меня будет выходной, я это все-таки исправлю хотя бы полголовкой сыра.) Все люди, которые попадали ко мне в дом, имели право открыть холодильник. Раз ты зашел ко мне в дом, раз я тебя пустила и посадила за свой круглый стол - ты уже дома. Хочешь кушать? Открой холодильник и возьми.

И вот мы с сестрой потеряли папу после инсульта, а мама настолько его любила, что через три месяца после его смерти у нее начался Альцгеймер. Мы не сразу это поняли, думали, что это просто на каком-то волнении. Но потом вместе с сестрой и моей племянницей мы боролись с маминым Альцгеймером. И наступил такой момент, когда врач мне сказал: либо ты уходишь с работы и занимаешься здоровьем мамы, либо продолжаешь заниматься карьерой, но дальше уже твое дело, как ты будешь потом жить со своей совестью и биться головой о памятник. Я даже минуты не думала, мама всегда была моим лучшим другом. И я из профессии ушла в никуда. Когда прошло 40 дней с того дня, как мамы не стало, я поняла, что надо зарабатывать какие-то деньги, потому что жить было не на что. Я могла потратить в день не больше 200 рублей - и вот это после моих, как ты понимаешь, немаленьких заработков. Я обнулилась. Мне было на тот момент сорок семь с половиной лет.

Я не понимала, чем заниматься. Месяц потыркалась, звонила друзьям, но поняла, что за этот год все уже поменялось и что я особо-то никому ну нужна, даже со своим профессионализмом - 19 лет организационно-административной работы. Кризис же, все держатся зубами за свои места. Я позвонила Александру Евгеньевичу Цекало - а это один из немногих людей, которые могут мне позвонить в два часа ночи и сказать: нужно вырыть на Красной площади траншею длиной 20 метров - и я не буду спрашивать зачем, а пойду рыть, даже если меня будет отстреливать ОМОН. Александр Евгеньевич сказал: «Лорик, я ушел в кино и с твоим профессионализмом брать тебя администратором на площадку не буду. Если тебе просто нужны деньги на жизнь, я тебе дам денег. Если у меня будет какой-то интересный проект твоего уровня - я тебя позову. Но я верю в то, что ты найдешь, чем себя занять».

И однажды ко мне пришла моя близкая подруга Юля Мельникова и сказала: «Послушай, мама, да ты накормила пол-Москвы. Может, стоит попробовать на этом как-то заработать?» Я говорю: «Да ты что, это мое хобби». Но она меня познакомила с Наташей Каштановой и Викой Шестаковской из ресторана «32.05» в саду «Эрмитаж». Для них я в «Эрмитаже» тоже вырою траншею, если будет необходимо. Они в меня поверили и пустили на кухню. Я сделала одесский бранч, потом еще один, а потом им стали звонить и спрашивать: «А эта смешная толстая тетка - она когда у вас еще будет готовить?» И я стала готовить там раз в месяц. Потом я стала так же готовить в «Квартире 44» и «Доме 12» - спасибо Мите Борисову и Алексею Зимину.

- А как случилось телевидение?

Сначала был «Рецепт на миллион» на СТС. Его режиссер - Алексей Агранович. Совпадение - он был режиссером 3-го фестиваля «Большая разница» в Одессе. И вот он однажды в фейсбуке написал: друзья, если у вас кто-то из знакомых вкусно готовит, напишите мне, я делаю кулинарное шоу. И мне после этого звонит Света Доля, которая работает на «Дожде», и говорит: «Лорик, ты видела?» Я говорю: «Что такое?» В общем, выяснилось, что меня в комментариях к той записи отметили раз семнадцать. У нас оказалось много общих знакомых, и Агранович нашел мой телефон и позвонил. Сказал: «Лара, здравствуйте, это Алексей Агранович». Я говорю: «Здравствуйте, Алексей, а мы с вами знакомы. Это я, Лорик, которая вас встречала и селила в отеле». И он говорит: «Это ты?!» Потом мне позвонила редактор, и я приехала на кухню к Ване Урганту, где снимают «Смак»: там проходил отбор. Я должна была приготовить за 15 минут блюдо из тех продуктов, которые есть в холодильнике. Надо отдать должное Аграновичу - его не было ни на первом отборе, ни на втором. А на третий мне сказали не приходить, потому что меня и так взяли. Ну что я могу тебе сказать: перед тем как сказали «Мотор!», я стояла и думала: «Господи, зачем я на это согласилась. Мне 48 лет и я сошла с ума. Лора, ты кусок идиота!» Но все получилось. Было дико обидно, что один раунд я проиграла - и поэтому не получила миллион. Но я победила в любом случае. Это было уже после того, как «32.05» не дали мне умереть с голоду. Я не стесняюсь об этом говорить: я хочу, чтобы люди понимали, что бывают взлеты, а бывает такие падения, которые не от тебя зависят, а от жизненных обстоятельств, и что сдаваться не надо.

- Потом случился «Домашний».

Да, моя приятельница Яна Липкова стала руководить сайтом телеканала «Домашний». И в разговоре с Ликой Бланк, генеральным директором «Домашнего», - а они думали о новой кулинарной передаче, и приносили разные пилотные проекты, но им ничего не нравилось, - Яна рассказала обо мне, дала Лике почитать пару моих мансов, веселых историй, которые я пишу. Она прочитала, посмеялась и сказала: «Хочу с ней познакомиться, пусть придет и еды своей принесет, я с ней поговорю, пойму». Яна мне позвонила и говорит: приходи, хотим сделать тебя телеведущей.

- И так все и завертелось.

Ага. Оказалось, что я вообще не боюсь камер: я их не замечаю. Чем хороша «Домашняя кухня» - у нас толком нет никакого сценария. То есть у нас есть какие-то обязательные точки - когда гость заходит, когда я его представляю, когда я его знакомлю с Енчиком, моим соведущим Женей Воронецким, когда мы представляем блюдо и так далее. Но в основном идет как идет.

- А согласиться на передачу было легко?

Легко. Врать не буду. Страшно было дико, но я бабулина же девочка: со всеми страхами справляюсь. Единственный страх, который я в жизни не поборола, - это вождение автомобиля.

- А кто передачу придумывал?

Скелет придумала я. Мне помогала также Наташа Каштанова из «32.05», мой большой друг и партнер во многих моих делах. А детали уже продумывали Ира Леденец и Женя Буянов из 2B Production.

- Но гостей не ты же сама приглашаешь?

Я тебе больше скажу: о том, кто придет, я узнаю только дня за два до съемок.

- Почему так?

А мне так интересней. Мне никто не страшен. Если Мадонна приедет и захочет со мной налистников напечь - не вопрос. Я Сергея Зверева уже не боялась, хотя он пришел на семнадцатисантиметровых каблуках и в короне. Чтоб ты понимал: он полусидел на стуле и готовил, двигаясь очень аккуратно, чтобы корона не упала. Я ему предложила: «Может, снимешь? Мы же на кухне все-таки, давай нормально поготовим». Он сказал: «Нет. И ты должна представить меня как короля». Да не вопрос, я так и сказала: «Заходите, король Сергей Зверев!» Все что угодно, лишь бы человеку было хорошо и комфортно - тогда получится за готовкой разговор по душам и человек раскроется.

- А Джигурда?

Ну как бы это поэтичнее сказать: он не совсем был адекватен. Я думала, что это имидж. А это просто такой прекрасный человек, вот с такими своими, мягко скажем, жизненными принципами. Я-то думала, что, когда человек идет на «Домашний», он должен понимать, что это телеканал для женщин, что они смотрят его со своими детьми и внуками. А он немедленно стал рассказывать, что у него со мной был тантрический секс без проникновения. А я еще, идиотка, делала с ним мало того что рулет, так еще из кабачка с треской: все было с какими-то фаллоимитаторскими формами. Когда я у него забрала из рук все баклажаны, кабачки и морковки, он перешел к композициям, которые, скажем так, находятся в соседстве с тем, что имитируют кабачки и морковки. В ход пошли лимоны, мандарины, апельсины, яблоки, лук. В какой-то момент меня из операторской попросили ничего не говорить ему в ответ, потому что снимали «Цирк дю солей» моего лица. После трех с половиной часов съемок все выползали, держась за животы. Ну вот так вот эти люди живут - они такие и есть. Ты их либо принимаешь, либо не принимаешь; я принимаю, потому что они люди.

- Нравится тебе то, что принесла тебе передача?

Врать тебе, что мне это неприятно, я не могу. На самом деле, когда какой-нибудь известный человек говорит: «Ах, как я от всего этого устал, от этой популярности», - это все дикое вранье. Потому что когда меня узнают, мне очень приятно.

- А ресторан - это была мечта?

Да, прямо мечта. Она, наверное, появилась, когда я появилась на кухне «32.05», и мой теперь уже друг, шеф ресторана Влад Рыбкин, начал мне рассказывать, как все устроено. Я от него сразу узнала слово «конвектомат» - для меня раньше существовала только духовка. Я узнала, что такое колер. Узнала, что, оказывается, есть вакууматор, в нем можно ваккумировать паштеты - и они хорошо хранятся. Я же раньше как думала: три дня - и до свидания. А сколько раз я себе обрезала ногти по самому больному месту! Сколько заработала себе шрамов! Я таскала гастроемкости - и притом не пустые. Полдня простояла специально на мойке, чтобы понять, как это тяжело. Потому что я решила, что должна познать все: все-таки домашняя кухня и кухня ресторана - это как север и юг. То, что сегодня повара в основном мужчины, - я сейчас буду защищать женщин - не значит, что они вкуснее готовят, а говорит о том, что это безумно физически тяжело. 12 часов на ногах около раскаленной плиты, резать, чистить, крутить, протирать и так далее. Плюс ты должна всегда думать, должны работать рецепторы и при этом должно быть хорошее настроение, потому что в плохом я не готовлю. Но после «32.05» я поняла, что мне этим нравится заниматься: нравится готовить, кормить и смотреть, как человек кушает. Я говорю не «ест», а «кушает», потому что в Одессе кушают. Я заранее извиняюсь, если это кому-то режет слух, но я говорила «кушает», говорю и буду говорить. Жванецкий так говорит, а если уж он так говорит, то уж я имею право.

Так вот, я поняла, что мне нравится мир поваров, мир, который никто не видит, но который безумно интересен и в котором работают нереально клевые люди. Я понимала, что уже точно не вернусь в свою прежнюю профессию: уже не хочу быть ничьим директором, я уже выросла из этих штанишек. Я вдруг ощутила, что можно жить на другие деньги и быть счастливой.

- Твоя мечта была оформленной?

Я понимала, походив по разным ресторанам и познакомившись с разными шеф-поварами, что итальянскую кухню отлично готовит итальянец, например. Если я захочу научиться готовить плов, то я два года буду учиться и, наверное, сделаю вкусно, но так, как Сталик, не сделаю никогда. В общем, я поняла, что буду заниматься только одесской кухней. Когда у меня сложилась картинка, мне начали поступать разные предложения. Очень странные: мне все время предлагали что-то реанимировать. Какие-то рестораны у рестораторов не шли, и меня просили это исправить. Я думала, что, наверное, надо пройти и через это, и шла на какие-то переговоры - слава богу, ничего из этого не состоялось. И когда собрались несколько человек и сказали: мы готовы дать под тебя деньги - я обратилась к Дмитрию Сергееву (ресторатор, один из основателей Ginza Project . - Прим. ред. ) с просьбой меня проконсультировать и стать моим ангелом-хранителем.

- Концертным директором?

Совершенно верно. Даже продюсером моим.

- И каким в итоге ты сделала «Баркас»?

У нас домашняя кухня и домашняя обстановка, но мы, безусловно, знаем грань, за которую не стоит переходить. Я имею в виду панибратство. Мы здесь очень по-дружески общаемся, я готова рассказать все рецепты, поговорить за жизнь и просто прижать к груди. Если есть настроение - с удовольствием подсяду, расскажу анекдот. Но если у человека нет настроения - я просто здороваюсь и не подхожу. Еще до открытия к нам случайно зашел молодой человек: расстался с девушкой, шел, шел и зашел на огонечки. Я вижу по лицу: человеку ну совсем не весело. Мы его покормили, но я к нему не приставала, понимала, что ему хочется посидеть одному. Он посидел, посмотрел на водичку, я ему налила 50 грамм хреновухи, и он ушел довольный, сказал: «Спасибо, что вот так ненавязчиво».

- А в еде?

Все как у нас дома. У меня дома ели четыре вида рыбы - барабуля, бычок, кефаль, карп. Если у меня дома не ели саргана, зачем я буду его делать? Я не хочу огромного количества разной рыбы, какое есть в других ресторанах. Я желаю всем здоровья, счастья, большого количество клиентов и хорошей заработной платы. Но я не вижу смысла в этих коктейлях из жареных рыб. Не было никаких у меня гребешков, никаких моллюсков. Не делали мы, скажем, плов с мидиями - ну и я не буду делать, хотя это одесское блюдо.

Одна наша соседка делала котлетки крошечные, на один укус: круглые, продолговатые, параллелепипедные - чего только не выдумывала. И налистнички, то есть блинчики, были точно такими же у нее маленькими. И она очень гордилась этим обстоятельством. Но когда мы от нее выходили, бабушка говорила: «Оно мне надо? Я работаю!» То есть некогда ей такое делать, так что у нас в доме я не помню никаких налистников на зубок. Это сейчас тренд в некоторых московских ресторанах одесской кухни, и поклон им за это и уважение. Но у них более ресторанная история, а у меня - более домашняя. Так что я делаю всегда большими порциями и большими кусками. Единственное, что у нас было очень-очень мелко, - это нарезка оливье и винегрета. Еще из секретов оливье: одно яичко на одного человека, то есть если приходили 10 человек, в оливье было 10 яиц.

- Почему так важно мелко нарезать?

Бабушка считала, что чем мельче, тем вкуснее. Если сравнить, как нарезана колбаса, размером с горошину, то горошек больше. В этом фишка.

- А почему колбаса, а не мясо?

Потому что так было в моем детстве. И огурцы только соленые, ни в коем случае маринованные, упаси боже. Я за такое сразу молнию сверху получу. Это все равно, что если я добавлю в форшмак яблоко. А если я добавлю в форшмак еще и яйцо, мне будет десять молний сразу. Яблоко в форшмаке темнеет. Потом: рыба ассоциируется с лимоном, какое там может быть яблоко, объясни мне пожалуйста? И там должно быть минимальное количество масла. Форшмак - это селедка, на 80 или даже на 90 процентов, а масло - только для того, чтобы он держал форму. А не так, как штымбают не буду говорить где и устраивают селедочное масло. Селедка, чуть-чуть лимонного сока для вкуса, немножко масла и чуть-чуть булочки, чтоб был не слишком соленый, и немножко сладкого лука. И что получится? Получится шедевр.

Один из рецептов Лары, превращенный нами в видеорецепт