Вкусный осетр. Секреты приготовления рыбы
Блюда из царь-рыбы - это не только невероятный необычный вкус, но и польза для организма. Осетрина является надежным поставщиком витамина В6, В12, а также селена и фосфора. Какие блюда из осетра можно приготовить и как сделать это правильно?
Как выбрать осетра?
Осетрина - продукт дорогой, поэтому выбирать рыбу следует с умом. Лучше всего приобретать живую рыбу, но стоит это удовольствие дороже всего. Неплоха и охлажденная продукция, однако и ее цена не всем по карману.
Среднестатистический покупатель чаще всего выбирает рыбу замороженную. Какую тушку выбрать?
- Она должна быть крупной (не менее 3 кг). Мелкая рыба очень костиста и не жирна.
- Тушка должна быть неповрежденной, с целыми плавниками и хвостом, без кровоподтеков и с чистыми жабрами.
- На рыбе не должно быть лишнего снега и толстой глазури изо льда.
Если тушка цела, это значит, что замораживали ее только один раз. Блюда из осетра в этом случае выйдут вкусными и эстетичными.
Осетр, запеченный по-русски: подготовка тушки к приготовлению
Осетр - это очень вкусная рыба, готовить которую можно по-разному. Но традиционным рецептом считается осетр, запеченный в сметане по старорусскому обычаю.
Для начала рыбу необходимо разделать. Лучше всего проводить манипуляцию в резиновых перчатках. Промойте рыбу прохладной проточной водой, уложите на разделочную доску и крепко зафиксируйте хвост. Тщательно поскоблите кожу осетра по направлению от хвоста в голове. Затем удалите жабры и, вскрыв брюхо от головы, удалите все внутренности. Теперь нужно снять с тушки кожу. Для этого вскипятите в большой кастрюле воду и, взяв тушку за хвост, опустите ее в кипяток на пару секунд. Затем резко обдайте ее холодной водой и сразу снимите кожу и шипы на спине и боках.
Теперь почищенного осетра надо натереть солью и оставить на час. Рыба должна дать сок, чтоб блюдо из осетра в духовке получилось еще сочнее и вкуснее.
Осетр, запеченный по-русски: рецепт блюда
Пока тушка пропитывается солью и пускает сок, можно заняться приготовлением традиционного соуса. Для этого отварите 4 яйца и отделите от них желтки. В глубокой тарелке разотрите желтки вилкой, добавьте к ним 200 грамм сметаны, половину чайной ложки мускатного ореха, 4 ложки топленого сливочного масла и 2 ложки розмаринового уксуса. Соус тщательно перемешайте.
Это блюдо из осетра готовится в духовке, поэтому нагрейте ее до 190 °С. Выложите на противень бумагу для запекания и переложите внутрь тушку осетра. Облейте рыбу яично-сметанным соусом и посыпьте панировкой. В ее качестве можно использовать знакомые всем панировочные сухари или кукурузную крупу. Затем слегка сбрызните блюдо из осетра оливковым маслом и полейте лимонным соком. Используйте для этого половину цитруса. Отправьте рыбу в духовой шкаф на полчаса.
Готовую рыбу осторожно переложите на плоское блюдо и украсьте листьями салата, петрушкой и свежими овощами. На гарнир отлично подойдет отварной картофель.
Как приготовить осетра по-рокфеллеровски?
Осетр по-рокфеллеровски - это блюдо американской кухни, но отлично оно подойдет и к нашему праздничному столу.
Для начала нужно приготовить овощной бульон. Для этого опустите в кипяток крупно порезанные морковь и лук, перец душистый и лавровый лист. Варите 15 минут. Затем в бульон нужно добавить промытое филе осетра и варить на маленьком огне 20 минут. Затем филе вынуть и разрезать на порционные куски.
В миске взбейте 5 куриных яиц и обмакните в них кусочки осетрины. Затем рыбу нужно обвалять в панировочных сухарях и выложить на решетку в духовке (ее лучше заранее сбрызнуть маслом. Обжаривайте вкусное блюдо из осетра 20 минут до золотистого и румяного оттенка.
Для соуса смешайте 3 ложки сахара, 300 грамм майонеза, один натертый корень хрена и соль. Подавать рыбу нужно в горячем виде с рисом или свежими овощами и соусом в отдельной пиале. Тарелки можно украсить оливками, кукурузой или лимоном.
Рецепт блюда из осетра по-итальянски
Осетр в томатном соусе - исконно итальянское блюдо, популярное не только на Родине, но и в Азии, России, США. Готовится осетр по данному рецепту быстро, а выходит очень нежным и ароматным.
Филе осетра нужно хорошо обдать кипятком, затем порезать на кусочки и переложить в сковороду, вновь залив кипятком. К рыбе добавьте соль, перец, корень пастернака или петрушки. В течение 30 минут рыбу необходимо тушить на среднем огне.
В этом блюде важную роль играет гарнир. Готовится он на основе зеленого гороха, который нужно отварить. Затем измельчите 100 грамм шампиньонов и обжарьте на растительном масле. Также отварите 15 раковых шеек и очистите от панциря. Смешайте ингредиенты гарнира.
Необходим и соус. Для его приготовления на сковороду добавьте немного сливочного масла, растопите его и всыпьте 2 ложки муки.
Пассеруйте ее, затем влейте чуть-чуть рыбного бульона, томаты, соль и сахар. Прокипятите соус. Выложите рыбу в центр тарелки, вокруг сервируйте гарнир и полейте все томатным соусом.
Рецепт блюда из осетра в духовке
Промойте филе осетра под проточной водой и разделайте на порционные куски. Также промойте по 150 грамм цветной капусты и брокколи, просушите их и разделите на соцветия.
Возьмите глубокий противень и смажьте его сливочным маслом. Уложите на дно кусочки осетра, а вокруг соцветия цветной капусты. Затем посолите блюдо, поперчите, аккуратно и равномерно залейте сливками. Сверху уложите замороженный зеленый горошек. Отправьте противень в прогретую духовку на полчаса, затем выньте и дайте постоять перед подачей пару минут.
Подают блюдо как основное, в гарнире оно не нуждается, так как в его качестве служат запеченные овощи. При желании можно добавить к рыбе и овощам картофельное пюре либо рис.
Как приготовить паровую осетрину?
Осетрина, приготовленная на пару, сохраняет в себе значительное число полезных веществ и отличается меньшей калорийностью. Такое блюдо из осетра в домашних условиях приготовить очень просто.
Нарежьте осетрину на порционные куски, лучше использовать не филе. Посолите и поперчите рыбу, затем уложите на решетку пароварки. Кожа осетра должна находиться сверху. Нарежьте оливки (используйте целую банку) колечками и уложите на рыбу. Готовьте осетра на пару до готовности, примерно 25 минут.
Очень важен соус! Для его приготовления возьмите одну столовую ложку муки и просейте ее. Затем обжарьте муку на сковороде со сливочным маслом, влейте 1,5 стакана рыбного бульона из пароварки и варите 10 минут. Готовый соус процедите, добавьте еще 10 грамм сливочного масла и сок лимона.
Готовое блюдо разложите по тарелкам, украсив зеленью и красной икрой. В качестве гарнира отлично подойдут свежие овощи или тушеные с луком грибы.
Салаты из осетрины
Царь-рыбу можно подавать не только в качестве основного блюда, но и использовать для приготовления салатов. Очень хорош салат "Азербайджан".
Разделайте осетра, удалив шипы и кости, и отварите в подсоленной воде до готовности. Затем удалите с рыбы кожу, слегка посолите и охладите. Отварите картофель и морковь (по одной штуке), почистите и порежьте кубиками. Одно яблоко почистите и нарежьте дольками. Мелко порежьте кресс-салат. Все составляющие салата смешайте в миске, заправьте сметаной. При подаче на стол украсьте зеленью и оливками.
Популярен и салат из осетра с хурмой. Это необычное блюдо наверняка удивит гостей за праздничным столом.
Филе осетра отварите, остудите и порежьте на маленькие куски. Хурму (2 штуки) очистите от кожуры и семян, нарежьте кубиками. Половинку лимона избавьте от цедры и семечек, мелко порежьте. Смешайте рыбу и хурму, заправьте сметаной и паприкой. Сверху выложите измельченный лимон. Перед подачей салат нужно охладить.
Как сварить
Блюда из осетра, фото которых вы видите в статье, вкусны и питательны. Но, конечно, нельзя обойти вниманием первые блюда, которые можно приготовить из этой чудесной рыбы. Особенно хорош суп тем, что не оставляет отходов, то есть вопросов, куда деть голову и плавники, не возникает. В бульон идет все!
Основную часть тушки оставьте для приготовления второго блюда. Возьмите голову, хвост, плавники, кусочки срезанной шкуры, вырезанный позвонок и немного самого филе. Все (кроме филе) сложите в кастрюлю и поставьте на огонь. Обязательно снимайте образующуюся пенку.
Пока готовится бульон, почистите и нарежьте кубиками картофель, брусочками морковь. Луковицу разрежьте пополам, измельчите любимую зелень.
Когда бульон закипит и пены будет образовываться гораздо меньше, кладите в кастрюлю лук и морковь. Затем добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Варите уху 40 минут, затем процедите ее через мелкое сито и вновь поставьте на огонь. Добавьте в уху картофель и порезанный лук. Затем всыпаем филе осетра и варим еще 20 минут. Уха готова! Подавать ее следует с половиной вареного яйца и свежей зеленью.
Осетр в духовке – блюдо, которое обязательно нужно попробовать каждому любителю рыбы – это просто нечто! Этот рецепт не требует сложных ингредиентов и манипуляций в процессе приготовления, потому в результате вы прочувствуете именно вкус самого осетра, а не каких-то дополнительных ингредиентов.
Рыба получается невероятно нежной, мягкой и сочной – благодаря тому, что мы будем запекать осетра в духовке на подушке из лука под фольгой. Кроме того, осетр покроется румяной корочкой, — очень вкусно и просто! Рекомендую!
Ингредиенты:
- Осетр (мой был весом 1.200)
- 2 луковицы (для подушки на которой будем запекать)
- Зелень укропа и петрушки по вкусу
- ½ лимона (для начинки и украшения)
- Майонез для украшения
- Растительное масло (для смазывания рыбы)
- Соль, чёрный перец по вкусу
- Свежие овощи и листья салата для подачи к столу
Приготовление:
- Берем свежего осетра. Мой даже успел поплавать в ванной 🙂
- Для того, чтоб осётр хорошо чистился – его нужно ошпарить кипятком. Вскрываем брюшко и вычищаем содержимое. Хорошенько промываем водой.
- Изнутри делаем надрез под самой головой и максимально под хвостом до хребта и перерезаем его. Вытягиваем визигу (белая трубочка).
- Натираем перцем с солью нашего осетра и срезаем верхние плавники.
- В брюшко осетру кладём дольки лимона с зеленью укропа и петрушки.
- Аккуратно защипываем зубочистками (шкура плотная, потому захватывайте чуть дальше от края – там легче проткнуть).
- Моем и режем лук кольцами.
- Противень для выпечки застилаем фольгой. Выкладываем кольца лука по форме нашего осетра. Лук нам нужен для того, чтоб осетр не прилип к фольге – вот такая у нас получается «луковая подушечка».
- Кладём осетра поверх лука. Смазываем растительным маслом.
- Накрываем осетра фольгой и отправляем в духовку при 170 С на 40 минут. Затем, убираем верхнюю часть фольги и даём осетру в духовке немного призолотиться – 10-15 минут, предварительно еще раз смазав растительным маслом. (Можно включить программу «гриль», если у вас такая есть).
- Готовому осетру обязательно дать остыть.
- Выкладываем на блюдо листья салата. Поверху кладём осетра.
- Украшаем осетра майонезом, буквально разрисовывая его. И по своему усмотрению украшаем овощами наше блюдо.
- Вот такой получился у меня осетр в духовке! Рекомендую попробовать!
- Теперь вы знаете, как готовить осетр в духовке. Приятного аппетита!
Предварительная подготовка к варке и сам процесс приготовления отличаются некоторыми нюансами. Если разделать эту рыбу неправильно, то после варки она может горчить. Есть части, которые удалять надо не только обязательно, но и с максимальной степенью аккуратности. Осетр ценится не только из-за вкусного мяса, но и его количества. Костей у этого сорта рыбы практически нет, а количество отходов не превышает 10% от целого осетра.
Нюансы подготовки осетра к варке :
- перед приготовлением осетра надо тщательно промыть в холодной воде;
- если рыба заморожена, то надо дождаться ее естественного оттаивания;
- из осетра надо удалять не только внутренности, но и визигу (у осетра нет позвоночника, но есть хрящ, который называется «визига»);
- удалить визигу можно простым вытягиванием ее через разрезы в области головы и хвоста;
- плавники и хвост надо срезать;
- вместо чешуи, у осетра есть костные пластины (их также рекомендуется удалять перед варкой);
- после разделывания осетра, его надо промыть повторно.
Визига может испортить вкусовые свойства осетра в процессе варки. Хрящ способен изменить аромат рыбы и сделать ее горькой. Извлекается визига легко, поэтому, если надо оставить рыбу целой, то на ее форму эта процедура не повлияет.
Нюансы процесса варки осетра :
- закладывать осетра надо в кипящую воду, а в процессе варки обязательно закрывать емкость крышкой и убавлять огонь на медленное кипение;
- перед варкой осетра надо учитывать, что процесс приготовления зависит от размеров рыбы;
- варить осетра надо на среднем или на медленном огне (идеальный вариант – доводить воду до кипения на среднем огне, а затем сбавлять его до минимального уровня, но время варки может увеличиться);
- в качестве дополнительных ингредиентов рекомендуется использовать только соль, перец и лавровый лист;
- в процессе варки может образовываться пена (снимать ее надо обязательно);
- осетр при варке должен быть полностью погружен в воду (в противном случае он сварится неравномерно и будет не таким сочным);
- если при варке осетра жидкость выкипает в большом количестве, то можно ее подливать;
- можно добавить в воду небольшое количество растительного масла (рыба будет более сочной, хорошо проварится, а бульон будет более насыщенным и ароматным);
- если осетр варится в пароварке, то предварительно его лучше замочить в соленой воде (или натереть солью перед закладыванием в пароварку);
- в мультиварке лучше варить осетра в режиме «Тушение» (таймер при этом надо ставить минимум на 30 минут и при необходимости продлевать время приготовления);
- готовность осетра проверяется по консистенции мяса (розовых участков быть не должно, а само мясо должно быть мягким и легко разделяться).
В скороварке или в мультиварке осетра можно варить с дополнительными ингредиентами. Этот сорт хорошо сочетается с овощами и даже с грибами. Лучше сначала варить осетра отдельно и постепенно добавлять к нему дополнительные ингредиенты. В противном случае может нарушиться необходимая консистенция блюда. Например, грибы, помидоры или перец сварятся гораздо быстрее рыбы, а пока осетр дойдет до готовности, эти ингредиенты разварятся.
Сколько варить осетра
Если варить целиком или крупными кусками, то время его приготовления составит примерно 30-40 минут. Небольшие кусочки осетрины доходят до готовности максимум за 20-30 минут. При использовании кухонной техники это время увеличивается.
Время варки осетрины может составлять :
- 30 минут в пароварке;
- минимум 40 минут в мультиварке;
- минимум 35-40 минут в скороварке.
Чем больше кусок осетра, тем дольше он варится. Переварить осетрину сложно, поэтому, чем дольше она варится, тем лучше. Недоваренный осетр будет невкусным и испортит впечатление о блюде. Кроме того, употребление в пищу недоваренной рыбы может стать причиной пищевых расстройств или даже отравлений.
Используют в качестве первых и вторых блюд.
Рецепты приготовления осетрины - Осетрина, жареная
Ингредиенты:
Масло (растительное) - 10 ложек (столовых)
Масло (сливочное) - 6 ложек (столовых)
Яйцо - два, куриных
Смесь петрушки и укропа - по 4 ложки (столовых)
Лимон - два, среднего размера
По вкусу - соль, черный перец
Сухари, для жарки
Приготовление:
Очищенный кусок осетрины разделить на порционные куски. Подготовить и взбить яйца.
Подготовить и прогреть сковороду для жарки осетрины. Добавить в сковороду два вида масла, растительное и сливочное.
Каждую порцию рыбы по вкусу обработать специями, солью и перцем. Обмакнуть каждую порцию рыбы во взбитых яйцах, вывалять в сухарях и выложить в разогретую сковороду.
Обжарить порционные куски осетрины в сковороде до появления румяной корки. Блюдо можно украсить ломтиками цитрусов и зеленью.
Если после жарки поместить рыбу на несколько минут в разогретую духовку, она приобретет более пикантный вкус.
Рецепты приготовления осетрины - Осетрина в сметане, запеченная
Ингредиенты:
Масло, (сливочное) - две ст. ложки
Сметана - две ст. ложки
По вкусу: соль, черный перец
Лимон, апельсин, для украшения блюда
Приготовление:
Предварительно поджечь огонь в духовке и прогреть её до 200 градусов.
Филе рыбы очистить от хрящей и костей. По вкусу обработать специями, солью и перцем.
Выложить осетрину на сковороду. Смазать филе сметаной. Растопить масло сливочное и полить филе. Добавить в сковороду полстакана воды. Поставить сковороду в прогретую духовку.
В течение 25 - 35 минут времени приготовления блюда периодически обрабатывать филе соком, накапливаемым в сковороде.
По завершении, аккуратно выложить запеченную осетрину на блюдо. Поверх влить остаток сока из сковороды. Блюдо можно украсить ломтиками цитрусов и зеленью.
Блюда из осетрины - Солянка, из осетрины
Массовая доля каждого ингредиента подбирается по вкусовым предпочтениям и желаемой густоте готовой солянки.
Ингредиенты:
Осетрина
Креветки
Рассол, огуречный - 250 мл
Зелень, свежая и корни (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак)
Огурцы, маринованные
Лук, репчатый
Паста, томатная
Специи - по вкусу
Приготовление:
Подготовить кастрюлю большой вместимости. Предварительно вскипятить воду.
Корни свежей зелени мелко нарезать, соломкой и переложить в кастрюлю. Следом влить рассол. Варить 13 -14 минут.
Подготовить томаты и лук, очень мелко нарезать. В прогретой сковороде, на масле растительном, прожарить нарезку томатов и лука. Жарить до получения состояния однородной консистенции. После, добавить томатную пасту, убрать сковороду с огня.
Очищенный кусок осетрины разделить на крупные куски. Мелко нарезать огурцы маринованные. Переложить куски рыбы и огурцы к вару в кастрюле. Следом, добавить креветки и специи. Затем, добавить поджарку томатов и лука на томатной пасте. Варить еще 13 - 17 минут, огонь слабый.
Перед завершением варки, за несколько минут, добавить нарезку зелени.
Готовую солянку разлить по тарелкам. По вкусу добавить сметану.
Украсить блюдо оливкой и лимоном.
Рецепты приготовления осетрины - Осетрина, запеченная с грибами
Ингредиенты:
Осетрина - 1 кг
Грибы, белые - 450г
Лук - 2 луковицы
Картофель - 10 - 12шт
Сметана - 2 стакана
Мука - полстакана
Масло растительное - 50г
Масло сливочное - 11 столовых ложек
Сыр тертый - полстакана
Специи - по вкусу
с грибами в духовке:
Очищенный кусок осетрины разделить на порционные куски. По вкусу обработать специями, солью и перцем. Обвалять куски рыбы в муке. Выложить осетрину на сковороду и обжарить, на масле растительном, слегка.
Подготовить грибы: промыть, кипятком ошпарить, порезать на ломтики. На масле растительном грибы обжарить, совместно с нарезанными луковицами.
Обжарить на масле сливочном картофель, нарезанный кружками.
Подготовить соус: прожарить смесь из столовой ложки муки и столовой ложки масла сливочного; добавить сметану, перемешать и довести до закипания.
На противень или сковороду выложить рыбу, предварительно смазав противень маслом сливочным. Обжаренные кружки картофеля выложить на рыбу. Сверху покрыть поджаркой из грибов и лука.
Следом, равномерно добавить сметанный соус, присыпать сыром тертым. Поверх, равномерно выложить куски масла сливочного.
Поместить заготовку в предварительно разогретую духовку, до 200 градусов. Время приготовления в духовке - 8 - 12 минут.
Блюдо украсить по желанию.