Статьи ресторанных критиков читать. Ресторанный критик
Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и русский язык и литература (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов - в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик - это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он - гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.
Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны.
А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком.
Ресторанная критика - это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд.
В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами - обычная рекламная статья.
Настоящий ресторанный критик неподкупен. Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять.
Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего. В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.
Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак, подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов. Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.
В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.
Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915-2010) говорил, что его цель - сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если подробно рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.
О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph. А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась. В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии.
Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.
Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел. В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.
Рабочее место
Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.
Важные качества
Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.
Знания и навыки
Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.
Где учат
Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».
Читайте так же
Интервью с ретосранным критиком Михаилом Костиным " "
В мире множество интересных профессий и, наверное, многие бы мечтали стать человеком, работа которого была бы связана с вкусной едой, к тому же если бы за это еще платили деньги. Действительно, есть такая профессия под названием «ресторанный критик». Однако не стоит сравнивать такую специальность с дегустатором, критик еды - это более широкое понятие и требует достаточно высокой профессиональной подготовки.
Особенности профессии
Интересный вопрос: "Как стать ресторанным критиком и какие навыки для этого нужны?" Прежде всего, человек такой специальности должен обладать эстетическим вкусом, чтобы определить все полутона блюда, которые заложил в него повар. Помимо этого, профессионал дает комплексную оценку всему заведению: обслуживанию, внешнему виду официантов, винной карте, посуде, замечает и описывает мелочи.
Профессия ресторанного критика предполагает, что человек должен великолепно разбираться в кулинарии и хорошо писать отзывы. Также критик должен быть беспристрастным и неподкупным. Никакие родственные или близкие связи с собственником не должны отражаться на мнении профессионала.
На сегодняшний день в действительности таких людей немного.
С чего начать?
Увы, но профильных обучающих курсов под названием «Ресторанный критик» в нашей стране не встретить. Но чтобы стать профессионалом, рекомендуется обучиться на журналиста или кулинара. Первая профессия позволит научиться создавать профессиональный контент, а вторая познакомит с ресторанным делом. Хотя азы последней профессии можно освоить, непосредственно начав работать в ресторане.
Однако если есть возможность, то можно обучиться в европейских школах.
Le Cordon Blue
Еще с XVI века это название является синонимом искусства в кулинарии. На сегодняшний день это самая престижная кулинарная академия на всей планете с филиалами во многих странах мира. В школе можно получить образование разных уровней в зависимости от срока обучения (от 3 до 9 месяцев): сертификат о пройденных курсах или диплом, высший профессиональный диплом.
Обучение позволит не просто получить «корочку» о кулинарном образовании, но и научиться хорошо готовить, удивлять своих близких или клиентов экстравагантными блюдами и, естественно, разбираться в тонкостях ресторанного бизнеса и процесса приготовления блюд.
Обучение проходит на английском или французском языке. Стоимость от 8,5 до 49 тысяч евро за курс (от 680 тысяч рублей).
Business and Hotel Management School
Как стать ресторанным критиком? Можно пройти курс обучения в BHMS. Это университет в Швейцарии, который признан лидером в сфере обучения ресторанному и гостиничному бизнесу. С этим учебным заведением сотрудничают одни из самых известных сетевых ресторанов и гостиниц мира: «Шератон», «Хилтон», «Ритц-Карлтон» и прочие.
Здесь можно получить диплом разных уровней:
- бакалавр;
- магистр;
- диплом MBA.
Однако только за один год обучения придется оплатить около 25 тысяч евро (2 млн рублей). Но самое главное, что университет дает не только теоретическую базу, но и в обязательном порядке отправляет своих студентов на оплачиваемые стажировки в самые известные и респектабельные рестораны и гостиницы.
International Culinary Institute Switzerland
Где учиться на ресторанного критика? Выше названа еще одна швейцарская школа, известная на весь мир и выпускающая самых квалифицированных специалистов в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. В университете обучение проводится на английском языке, но студенты, которые прошли полный курс обучения, знают не менее 2 языков.
Учебное заведение предлагает три курса, разные по длительности обучения:
- краткосрочные (6 месяцев);
- дипломная программа (1-2 года);
- бакалавриат (до 3 лет).
Стоимость обучения от 25 тысяч евро за курс.
Culinary Arts Academy Switzerland
Как стать ресторанным критиком? Еще один швейцарский вуз позволяет получить образование в области ресторанного бизнеса. Обучение предполагает плотный график стажировок, поэтому слушатели получают не только теоретические основы.
Учебное заведение предлагает также краткосрочные курсы с выдачей сертификата, курс с получением диплома и бакалавриат.
Стоимость обучения от 2 200 швейцарских франков за один месяц (155 тысяч рублей).
Это не все известные и престижные учебные заведения Европы, но они дают лишь знания о кулинарном деле и о том, как организован процесс в ресторане. Поэтому дальнейшее обучение придется проводить самостоятельно.
Самообразование, с чего начать?
Как стать ресторанным критиком с нуля? Помимо профильного кулинарного образования или в области журналистики придется постоянно обучаться самому.
Если есть базовые знания в сфере написания статей, то совершенствуйтесь в кулинарном деле, даже если нет возможности пройти престижный курс за пределами страны. Читайте книги по кулинарному делу самых именитых специалистов в этой сфере и написанные кулинарными критиками мира. Рекомендуется начать с книг M. F. K. Fisher, Calvin Trillin, Robert Courtine, A. J. Liebling. Прочтение книг позволит не только узнать о тонкостях дела, но и наработать кулинарный словарный запас.
Берите уроки кулинарного искусства, посещайте мастер-классы и дегустации, включая винные, коньячные и прочие. Обязательно посещайте тематические фестивали, даже если они проводятся на региональном уровне. Если есть возможность, поезжайте на винное производство, ведь качество вина и правильность сочетания с блюдами - это очень важно в профессии ресторанного критика. Постоянно ищите новые тренды и обязательно все пробуйте, даже если на вас будут смотреть, как на странного человека. Кстати, такие мероприятия не только интересны, но и позволят развить вкус.
Начинаем писать отзывы
Как стать ресторанным критиком? Помимо самообразования, начинайте писать отзывы.
Вдохновение можно искать в близлежащих ресторанах. Это приятная возможность проверить границы собственного вкуса.
Если идете в совершенно новый ресторан, захватите с собой друзей и попросите, чтобы все они заказали совершенно разные блюда. И конечно, попробуйте каждое. Если находитесь в отпуске или на экскурсии в другой стране, в ресторан лучше взять местного жителя и пойти именно в то заведение, где подают этнические блюда. Таким образом можно “убить двух зайцев”: попробовать традиционные блюда и услышать истории их появления.
Главное в этом процессе - не увлекаться, если пробуете все блюда друзей, то не доедайте хотя бы все в своей тарелке, лучше заберите остатки домой.
Никогда не делайте записи в ресторане, следует мысленно все сфотографировать и запомнить всю гамму испробованных блюд. А записать свои впечатления можно только после выхода из заведения. Ни в коем случае персонал ресторана не должен знать, что вы пришли оценивать пищу и само заведение. И не забывайте, что ресторанный критик оценивает, как обстоят дела в заведении. Поэтому осмотрите интерьер, столовые приборы и посуду, изучите карту вин. Понаблюдайте, как обслуживают клиентов официанты. И главное, не расстраивайтесь, если с первого раза не удалось все запомнить, это лишь повод второй раз посетить ресторан с друзьями и попробовать новые блюда, которые не заказывались при предыдущем посещении.
Инкогнито
Как становятся ресторанными критиками? Пока не достигнуто хотя бы минимального профессионализма, придется соблюдать полную анонимность.
Если пишите отзывы под определенным именем в интернете, то столик в ресторане заказывайте на другое имя. Ведь человека, который пишет отзывы, будут обслуживать совершенно по-другому, чем остальных клиентов, а критик должен давать объективную оценку. К тому же в том же интернете могут появиться провокационные статьи о ваших отзывах, поэтому только полная анонимность.
Не пишите о посещении специальных ужинов и приемах, это повод выдать себя. Откажитесь от участия в телевизионных шоу. Если посещаете мастер-классы от именитых поваров, то лучше откажитесь от дегустации их блюд, тем более от их оценки.
Если есть навыки работы в интернете, то начните вести собственный тематический блог, естественно, под вымышленным именем.
Портфолио
Чтобы стать известным ресторанным критиком, в обязательном порядке необходимо создать собственное портфолио. Рекомендуется, чтобы в нем было, по крайней мере, 40 статей. Даже если писать только одну статью в одну неделю, то портфолио можно создать за достаточно короткий срок. С этим документом уже можно прийти к редактору газеты или журнала и предложить себя в качестве ресторанного критика.
Понятное дело, что в начале карьеры не стоит рассчитывать на высокие гонорары, возможно, что поначалу вас возьмут в печатное СМИ, но не для ведения колонки о еде. В любом случае следует с чего-то начинать.
Самые популярные профессионалы в России
Есть популярный блогер который работает с 2003 года в ресторанах Москвы, главное кредо Михаила - вкусно поесть, а сервис у него на втором месте.
Светлану Кесоян называют легендой гастрономической публицистики. Помимо походов в рестораны и написания рецензий, она выпустила книгу под названием «Торт», является редактором журнала, посвященного гастрономии.
Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и русский язык и литература (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов - в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик - это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он - гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.
Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях рецептуры. Это с одной стороны.
А с другой, нужно отличать критика от рекламиста. Если кто-то пишет о ресторанах, это само по себе ещё не делает его ресторанным критиком.
Ресторанная критика - это настоящий разбор конкретных ресторанов и подаваемых там блюд.
В статье ресторанного критика обязательно есть оценка сервиса, винной карты, кухни ресторана и царящей в ней атмосферы. Если в очерке ничего этого нет, а есть только похвалы и восторги, то перед нами - обычная рекламная статья.
Настоящий ресторанный критик неподкупен. Если он нахваливает ресторан, в котором подают вчерашний винегрет и позавчерашние пережаренные котлеты, его статьям не будут доверять.
Открытая недоброжелательность и тем более клевета в отношении заведения также не сулят критику ничего хорошего. В странах с хорошо развитой судебной системой подобные повадки жестко наказываются штрафами и крупными выплатами в пользу пострадавшей стороны.
Например, когда в 2003 году итальянский ресторанный критик Эдуардо Распелли назвал Биг Мак, подаваемый в McDonald’s, скотской пищей, он получил иск на 20 миллионов долларов. Впрочем, критика фаст-фуда из McDonald’s никого не удивляет. Английская радиостанция BBC и вовсе присудила концерну премию «Заплесневелый свиной пирог» с формулировкой «за подрыв основ качественного, своевременного и самобытного питания». McDonald’s отказался от столь обидной премии, т.к. счёл мнение ресторанных экспертов несправедливым.
В России труды ресторанного критика актуальны лишь для узкого круга людей. В развитых странах, где посещение кафе или ресторана не является чем-то из ряда вон выходящим, ресторанные рецензии читает широкая публика.
Знаменитый британский ресторанный критик Эгон Рони (1915-2010) говорил, что его цель - сделать вкусную еду доступной для каждого британца, а не только для элиты. Он считал, что добиться этого можно, если подробно рассказывать о том, как отличить по-настоящему изысканное блюдо от посредственного.
О нём говорили, что он помог восстановить богатство традиционного британского обеда после долгих лет военной нищеты. Какое-то время Эгон Рони работал управляющим ресторана, затем открыл своё дело. Ещё немного погодя он стал писать о еде для The Daily Telegraph. А в 1957 году создал справочник Egon Ronay`s Seagram Guide (“Эгон Рони”), первый путеводитель по ресторанам Лондона. Позже география справочника сильно расширилась. В середине 1990-х она уже охватывала и Восточную Европу. Вот уже 30 лет этот авторитетный независимый путеводитель рекомендует лучшие отели и рестораны. Он выходит в Англии, а распространяется не только в Европе, но и в Америке и Австралии.
Такой успех ресторанного гида оказался возможен исключительно благодаря доверию к тому, что в нём написано. Над справочником работают специалисты, которые проводят свои независимые инспекции в отели и рестораны. Как справедливо считают рестораторы, рекомендации путеводителя не продаются, а стоят дорого.
Сам Эгон Рони, уже будучи главой успешного предприятия, не спешил отходить от дел. В 1993 году он даже застраховал на 350 000 долларов свое нёбо, которое считал своим рабочим инструментом.
Рабочее место
Ресторанный критик может сотрудничать с периодическими печатаными изданиями, интернет-сайтами, публикующимио отзывы о ресторанах, барах и пр. Он может вести тематические передачи на радио или телевидении.
Важные качества
Профессия ресторанного критика предполагает интерес у кулинарии, хорошее обоняние, способности к дегустации, грамотную выразительную речь, доброжелательность в сочетании с честностью, общительность.
Знания и навыки
Ресторанному критику необходимы познания в области кулинарии и ресторанного дела. Он должен быть искушён в дегустации различных блюд. Во всяком случае, он не имеет права перепутать мясной бульон и жидкость с растворённым бульонным кубиком. Он должен также познать толк в сервировке и качественном обслуживании.
И должен уметь описывать свои впечатления в статьях.
Где учат
Ресторанным критиком может стать как дипломированный журналист, окончивший факультет журналистики, так и кулинар, окончивший колледж или вуз по специальности «кулинария».
Не выдавайте себя. Анонимность очень важна в карьере ресторанного критика; как только люди узнают, кто вы такой, они будут специально стараться, чтобы вам все точно понравилось, что может помешать дать вам справедливую оценку. И в конце концов, ваших читателей не будут обслуживать точно также, а ваша работа – познакомить их с тем, что в этом ресторане может ожидать обычный посетитель, а не ресторанный критик. Закажите столик под выдуманным именем (иначе они могут узнать вас, увидев ваше истинное имя в газете) и не высовывайтесь (не ходите на приемы, специальный ужины или другие встречи). Не появляйтесь в телевизионных программах и не участвуйте как знаменитость в разных событиях; не принимайте приглашения попробовать блюда от шеф-повара. Если вы выдали себя, то это может сказаться на шквале критики от...
0 0
Ресторанный критик
Особенности профессии
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный критик всегдя чувствует, если рецептура блюда грубо нарушена.
Кулинарного критика не стоит путать с кулинарным писателем, который специализируется на описаниях...
0 0
Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню. Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. А это значит, что оценить он должен не только кухню, но и винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведения.
Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно приправлены изрядной долей субъективизма: как говорится, «на вкус и цвет все фломастеры разные». А хороший ресторанный критик должен быть объективен и беспристрастен. Даже если ему не нравятся, скажем, ирландские пабы, он обязан оценить такой паб по объективным критериям, не ориентируясь при этом на личные предпочтения.
Как стать ресторанным критиком? Ресторанный критик - это вовсе не выпускник кулинарного техникума....
0 0
Ресторанный критик - достаточно необычная профессия, о которой многие узнали лишь благодаря пиксаровскому мультфильму «Рататуй». Причем представление об этой профессии у нас зачастую довольно смутное. Чем на самом деле занимается ресторанный критик и как им стать?
Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню.Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. А это значит, что оценить он должен не только кухню, но и винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведения.
Подводные камни работы ресторанного...
0 0
Ресторанный критик Подходящие образовательные специальности:
Ключевые предметы:
Стоимость обучения (средняя по России): 0 рублей
Описание профессии:
Особенности профессии
Ресторанный критик ходит по ресторанам, пробует подаваемые там блюда и напитки, а затем описывает свои впечатления в рецензиях.
В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.
При всей любви этого профессионала к еде, он отнюдь не обжора. Он – гурман. Его отличает не лишний вес, а утончённый вкус и острый нюх, чувствительность к духу заведения и красоте сервировки. Настоящий ресторанный...
0 0
Ресторанный критик – журналист, знаток кулинарии и ресторанного бизнеса, пишущий очерки о работе заведений общественного питания.
Несмотря на то, что ресторанный критик на английском языке называется “food critic” (то есть «критик еды»), критикует он не только и не столько кухню. Задача ресторанного критика - написать профессиональную рецензию ресторана или другого заведения общественного питания. В первую очередь его интересует качество кухни и винной карты, а также атмосфера заведения и уровень обслуживания. Эти рецензии могут выходить в виде журнальных колонок, радио- и телепередач, а также в специальных справочниках для гурманов – в ресторанных путеводителях. Ресторанный критик – это дегустатор, кулинар и журналист в одном лице. К хорошей кухне он относится с уважением и разбирается во всех её тонкостях.
Зачем вообще нужны ресторанные критики? Не будет ли отзыв обычного посетителя более объективным? Нет, не будет. Как раз отзывы «простых людей с улицы» обычно...
0 0
Помните знаменитый фильм с Луи де Фюнесом в главной роли "Ресторан господина Септима"? Актер играет там ресторанного критика. Также как и в фильме, человек с такой профессией должен заниматься критикой кухни и писать профессиональные рецензии заведений общественного питания. А сюда входит не только анализ самой еды, но и напитков, обслуживания, атмосферы и интерьера. В общем, всего. Вас заинтересовала эта профессия? Хотите знать, как стать ресторанным критиком?
Учтите, что хорошие ресторанные критики должны быть беспристрастны и объективны, не ориентированы на личные предпочтения.
Как стать ресторанным критиком?
Если вы учились в кулинарном техникуме - это еще не значит, что вы с легкостью сможете освоить эту профессию. Ресторанный критик - человек, являющийся специалистом в области ресторанного бизнеса, знающий все нюансы, имеющий опыт работы в журналистике. Поэтому чтобы стать ресторанным критиком (и не просто публиковать рецензии заведений общественного...
0 0
Ресторанный критик - что это за профессия?
Профессия ресторанного критика большинству россиян знакома лишь по зарубежным фильмам. Однако в последнее десятилетие отечественный бизнес шагает вперед семимильными шагами, и ресторанный критик уже не является диковинным явлением. И все же об этой профессии известно пока очень мало, поэтому так хочется приоткрыть завесу тайны.
Ресторанный критик - кто это?
Большинство ресторанных критиков - это журналисты, публицисты или даже писатели, то есть люди, "владеющие" словом. Грамотный язык - главное оружие ресторанного критика, ведь его задача - красочно передать читателям свои впечатления от заведения, детально описать его интерьер и подаваемые блюда, царящую в ресторане атмосферу. Отзывы о заведениях, как правило, публикуются в солидных печатных изданиях ресторанной или бизнес-тематики. Поскольку в последние пять лет активно развивается блогосфера, то отзывы можно увидеть...
0 0
Ресторанный критик профессия непростая, выходящая за рамки обыденного взгляда на заведение и еду в русле «вкусно/невкусно», «понравилось/не понравилось». Недаром признанными мастерами ресторанной критики становятся лишь единицы. Как отличить подлинное кулинарное творение и правильно оценить сервис кафе или ресторана?
Ресторанный критик должен уметь оценивать не только кухню, а все в целом. Ренато Кучинотта – посол итальянской Конфедерации кондитеров в Восточной Европе и первый ресторанный критик в нашей стране. У него в Байнете есть авторская рубрика «Ужин с Ренато Кучинотта», которая призвана открыть Беларуси настоящую ресторанную критику. В интервью «ЖЖ» господин Кучинотта рассказал о своей профессии и о том, как он оценивает кухню, винную карту, уровень обслуживания, интерьер и общую атмосферу заведений.
СПРАВКА «ЖЖ»
Ресторанный критик – специалист не только в области кулинарии, но в ресторанном бизнесе в целом. Отдельно специальности «ресторанный критик» в...
0 0
10
Я бы в критики пошел - пусть меня научат!
Из русского фольклора.
Ресторанный критик - одно из прелюбопытнейших явлений нашего времени: ни в одном институте этой специальности не обучают, и совершенно непонятно из каких глубин космоса критики все же попадают на нашу планету. Маститые ресторанные критики мирового масштаба напускают тумана, неспешно и многословно разглагольствуя о своей избранности, но так и не раскрывают завесу тайны, где и как они приобщились к столь необычной и вкусной профессии.
Ясно одно - кроме обладания несомненными литературными способностями, ресторанному критику высокого класса необходимо хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, умея различать тончайшую вкусовую гамму блюд.
Профессия эта подразумевает знания таких глубин и масштабов, что привычное: «Фу, какая гадость эта ваша заливная рыба!», - не более чем высказывание профана, совершенно ничего не смыслящего в таинстве изысканной кухни.
Хотя, по большому счету,...
0 0
11
Ресторанный критик – эксперт в области кулинарии и ресторанного бизнеса, занимающийся профессиональным рецензированием заведений общественного питания. Как правило, является корреспондентом – работником либо колумнистом какого-нибудь периодического печатного (газета, журнал) либо интернет-издания, публикующего отзывы о ресторанах, барах и кафе. В сферу его интересов входит оценка кухни, винной карты, уровня сервиса, интерьера и всеобщей атмосферы заведения. Альманах рецензий о ресторанах может выпускаться отдельным изданием в виде путеводителя по ресторанам, ресторанного гида.
Ресторанный критик либо ресторанный обозреватель должен иметь непрерывную рубрику в больше-менее достойном издании, должен писать действительно статьи, обзоры, а не переписывать пресс-релизы, не должен быть афилированным с той либо другой ресторанной группой либо рестораном.
Также существуют кулинарные критики и кулинарные писатели, которые специализируются на описании и критике тех либо иных...
0 0
12
Привет всем!
Как и было обещано, мы открываем конкурс рецензий от читателей alarmo.ru "Стань ресторанным критиком".
Теперь у каждого из наших читателей, есть шанс стать настоящим критиком!
Присылайте свои рецензии на самарские рестораны и кафе нашему главному редактору на e-mail . Лучшие рецензии будут опубликованы, а самые лучшие авторы получат призы!
Как получить заветный приз, сертификат на два лица от ресторана "Вассо" на 5 000 рублей?
Дополнительный балл можно так же получить за приложенные фотографии ресторана, который вы посетили.
В конце рецензии надо обязательно выставить оценки заведению по пятибалльной шкале, по следующим критериям:
...0 0
13
Еврейская кухня – одна из самых загадочных кухонь мира. Хотя ее рецептами полон Интернет, в украинской столице лишь несколько мест, где можно к ней приобщиться
Случилось так, что большинство сотрудников Restoran.ua (впрочем, как и многие киевляне) неравнодушны к индийской кухне. В «Гималаях» бывали неоднократно, и ресторан
Давно мечтали попробовать утку по-пекински. Наконец, подходящий случай представился: для деловой (и одновременно дружеской) встречи выбрали ресторан «Мандарин»
"7 Пятниц" – заведение неординарное. Расположено на углу улиц Богдана Хмельницкого и Леонтовича. Одну из стен главного зала ресторана украшает панорамное фото этих же улиц с высоты птичьего полета
...0 0
Себастьен Рипари - французский гастрономический журналист, консультирует рестораны более 20 лет; основатель , во Франции, преподаватель гастрономической школы . Рипари «другом шефов».
Слева - Варвик, справа - Рипари
Как понять, что ты готов писать про рестораны?
С.Р. : Ни я, ни Джо не проходили теста, который бы определил, что мы достигли уровня, когда можем писать рецензии на рестораны. На мой взгляд, чтобы стать критиком, должен сойтись пазл: ваша честность (прежде всего перед вами самими), постоянная работа над собой, понимание, что не нужно браться за те темы и критиковать те блюда, которые вы не знаете, постоянная практика, чтение книг, любознательность и многое другое. Естественно, вы не можете анализировать мишленовский ресторан, придя в него впервые, ведь вы никогда не ели в заведении подобного уровня, поэтому вам он может показаться идеальным. Но если у вас есть должный опыт, вы увидите все, что действительно там должны увидеть.
Д.В. : Мне кажется, надо основательно подготовиться: сбросить для начала килограмм пять-десять, потому что главное, что вам придется делать, - пробовать как можно больше и таким образом нарабатывать опыт. Читать книги, по возможности путешествовать, постоянно развивать себя - вот что нужно делать. И когда вы почувствуете, что имеете достаточно опыта, чтобы начать писать про рестораны, тогда и приступайте.
О том, как важно, чтобы зад гастрокритика умел чувствовать несправедливость
С.Р. : Как-то раз я пришел в ресторан, отмеченный двумя звездами одновременно с одним важным критиком. Я заметил, что его стакан наполняли вином из бутылки, которую открывали при нем, мне же наливали вино, которое уже до этого было открыто. Конечно, когда в ресторан приходит известный критик, ему хотят угодить. Но если в ресторане семь официантов, шесть из которых обслуживают ваш столик, здесь что-то не так. Настоящий критик видит все вокруг, потому что он пришел работать, а не отдыхать. В том числе и то, как в ресторане обращаются с другими, обычными гостями.
Д.В. : Поверьте, вы почувствуете, когда ваш зад начнут целовать. Разумеется, на основании такого опыта нельзя написать рецензию. Вам всего лишь нужно внимательно посмотреть вокруг, и вы все поймете. И с опытом вы сможете различать, где стараются только для вас, а где - для всех гостей.
Как дружба ресторатора и гастрокритика может навредить им обоим
Д.В.: Одним из принципов хорошей ресторанной критики является анонимность. К сожалению, так работают единицы. Если вы все-таки дружите с шефом или ресторатором, прежде всего нужно оставаться честным. Держать дистанцию - очень тонкое дело, и это приходит с опытом.
С.Р.: Я не могу сказать шеф-повару, что все хорошо, если на самом деле все плохо, даже если он мой друг. Если ресторан плохой, он закроется не из-за ваших рецензий о нем, а просто потому, что он плохой и ничто его не спасет. Это тонкое дело, и надо уметь держать дистанцию, балансировать и придерживаться своих моральных принципов.
Следует ли критику принимать угощения от рестораторов
Д.В. : Ресторанная журналистика - не только рецензии. И мне кажется, нет ничего страшного, когда тебя угощают во время интервью, ведь в данном контексте это зачастую помогает лучше разобраться в теме. Что касается именно рецензий - реальность такова, что у большинства изданий нет денег на походы в рестораны. Кто-то из The New York Times скажет вам, что ходит в рестораны по три раза в день, но это New York Times. В основном издания не могут позволить себе то, что хотел бы сделать их критик (например, большие обзоры и так далее), и поэтому здесь я, наверное, не вправе судить, принимать приглашение в ресторан или нет. Самое важное - оставаться разумным и адекватно оценивать ситуацию.
С.Р. : Я уже много лет не работаю в изданиях на постоянной основе, но когда появляется задача написать резенцию, я отправлю в ресторан тайного гостя вместо себя, чтобы меня не узнали. Я часто получаю приглашения от шефов, потому что им интересно и важно мое мнение. Но я не всегда принимаю эти приглашения - ведь так можно разорваться, тем более я и сам могу заплатить за себя там, где я хочу поесть.
Когда гастроблогеры - проблема, а когда - наоборот
Д. В. : К сожалению, сейчас критика часто сводится к нападкам на рестораторов или шефов. Этим занимаются блогеры, непрофессионалы. Они повсюду. Единственное, что остается делать, - просто игнорировать их. Не бойтесь, люди поймут, где несправедливость. Сюда же - чертов Tripadvisor, ненавижу его. (Некоторые рестораторы, кстати, очень здорово и с юмором отвечают на комментарии в этом и аналогичных сервисах). Порой кажется, что все эти негативные рецензии написаны с одного IP-адреса и напоминают порой нападки бывших любовников. Но если серьезно, это все очень грустно, это дискредитирует индустрию.
Но при этом нельзя делить блоги и прессу на черное и белое - есть прекрасные блоги и есть ужасные печатные издания. Кроме того, есть блогеры, которые выросли в великолепных журналистов. Другое важное качество, которое привлекает меня в блогах, - независимость. Их делают реально независимые люди. Многие из них тратят свои деньги. И не каждый журналист имеет время и средства на то, чтобы, например, изучить все кафе с фиш-энд-чипс в городе.
Стоит ли рестораторам реагировать на негативную критику?
Д. В. : Есть два ответа на этот вопрос. Первый - конечно, на претензии надо отвечать. Например, лондонский шеф-повар Том Селлерс из ресторана со звездой Michelin открыл еще одно место - Restaurant Ours (насчет названия было много шуточек, и вообще Селлерс - спорная фигура, но неважно), о нем очень плохой материал в Evening Standart и, на мой взгляд, довольно справедливый. Селлерс вступил в полемику. Но куда катится мир, если ресторатор или шеф начинает войну с ресторанным критиком? Да, плохие отзывы бывают у всех, но надо жить дальше. И второе: лучшее, что можно сделать в данном случае, - продолжать делать свое дело как можно лучше, и, если критика обоснована, постараться прислушаться к ней.
Должны ли критики уметь готовить?
Д. В.: Не думаю, что нужно быть первоклассным поваром, чтобы писать о ресторанах. Вероятно, те, кто пишет про еду, так или иначе заинтересованы в кулинарии, но, повторюсь, не думаю, что они обязаны хорошо готовить. Главное - много пробовать и знать лучшие версии блюд, понимать технику и сложность приготовления.
Кому точно можно доверять в вопросе непредвзятой оценки ресторана?
С. Р. : Во-первых, самому себе. Во-вторых - своему окружению, друзьям; можно быть уверенным, что их мнения не куплены и не имеют корыстной цели. Профессиональные критики? Здесь мы сталкиваемся с существенной проблемой: проверять рестораны - обязанность журналиста, но ресторанов много и на все просто физически не хватит времени. Я периодически сталкиваюсь с тем, что журналисты не ходят в рестораны, на которые пишут рецензии.
Почему Себастьен и Джо - звезды гастрокритики, а вы пока нет
С. Р. : Я не считаю себя критиком, скорее - гастрономическим советником. Моя задача - не просто высказывать свое мнение, а помогать рестораторам решать их проблемы (в том числе поэтому я предпочитаю писать о ресторанах, которые мне нравятся, и умалчивать о тех, которые мне не нравятся). Однако сейчас зачастую критика стала всего лишь способом нападок на ресторатора - любой человек может написать о ресторане или его шеф-поваре что угодно, воспользовавшись своим аккаунтом в социальных сетях или сервисом вроде Tripadvisor.
Критиковать легко. Пришел в ресторан и написал: «Здесь как-то прохладно, а еще мне дали не тот столик, который я хотел, отомщу-ка я им за это на Tripadvisor». Люди забыли, что критика должна быть конструктивной и критиковать нужно, для того чтобы, повторюсь, улучшить сервис ресторана, а не для того чтобы отомстить.
Главное в работе критика - не навредить. Профессия шеф-повара и без того сложная: человек отдает себя полностью своему делу, забывает о семье, каждый раз ставит перед собой новые задачи и вопросы, в том числе и психологические. А из-за недальновидности и неопытности плохой критик этого не понимает, и тогда шефу становится еще сложнее.
Оценка ресторана должна складываться из всех нюансов, и учитывать надо все, вплоть до того, что, например, в Париже в отличие от Прованса в ресторане наверняка будет теснее из-за более высокой стоимости аренды помещения; будет меньше персонала из-за необходимости платить персоналу более высокую зарплату и так далее.
Если вам не понравилось блюдо, надо спросить себя: мне оно просто не по вкусу или оно действительно приготовлено плохо? Надо учитывать и культурную составляющую: например, если мы с Джо придем в ресторан, у нас могут быть разные мнения о сервисе и о блюдах - просто потому, что он англичанин, а я француз.
Д. В.: Я писал о ресторанах 20 лет, но никогда не называл себя ресторанным критиком, мне не нравится этот термин. Сейчас тех, кто называет себя подобным образом, так много, что смысл этого термина теряется. Давайте не забывать, что ресторанная критика - это журналистика и она должна быть профессиональной, ею не может заниматься любой желающий.
Да, многие фотографируют еду, пишут о еде, но это не ресторанная критика. Внимание ко всем деталям, непредвзятость, способность видеть в комплексе - вот что отличает настоящую ресторанную критику. Сейчас же отзывы о ресторанах часто сводятся к обвинениям (и это тоже не ресторанная критика). Кстати, если вы пришли в плохой ресторан, иногда лучше не писать о нем вовсе.
Я определил для себя несколько составляющих идеального ресторанного критика: одержимость знаниями, честность, целостность, анонимность, умение идти своим путем, постоянное приобретение опыта и знаний, постоянное развитие. Тогда вы в полной мере сможете видеть и понимать, как обстоят дела в ресторане.
