Соус красный к мясу. Сметанный соус с луком
Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.
Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.
Итак, что нам понадобится:
- Морковь и лук – по одной штуке,
- Корень петрушки – 30 г,
- Мука – 40 г,
- Бульон – пол литра,
- Томат-паста – 30 г,
- Масло сливочное – 20 г,
- Сахар, соль, перец – по вкусу.
Соус красный основной – приготовление.
Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.
Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.
Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.
Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.
Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).
Каким бы вкусным ни было бы приготовленное мясо, если вы подадите к столу соус, блюдо заиграет новыми оттенками вкуса. Не случайно соусам в кулинарии придается огромное значение. Справедливо считается, что настоящий мастер кулинарного искусства, в первую очередь, должен научиться готовить разнообразные соусы.
Мы предлагаем вам освоить кулинарный рецепт приготовления красного соуса для мяса. Научиться готовить этот соус особенно важно, так как именно он является основой для приготовления других соусов.
Чтобы красный соус получился вкусным и ароматным, обратите особое внимание на подбор и дозировку ингредиентов, входящих в этот кулинарный рецепт. А, когда вы научитесь готовить основу соуса, можно будет начинать экспериментировать со специями и прочими добавками, чтобы придумать свой собственный оригинальный рецепт соуса к мясу.
Приготовленный красный соус для мяса может стать основой для грибного, овощного и других соусов - все зависит от добавок и специй.
Продукты: масло сливочное - 2 столовых ложки, мука - 2 столовых ложки, сметана - 2 столовых ложки (сметану можно заменить жирными сливками), бульон костный или мясной - 1/2 литра, по 1 штуке моркови, корня петрушки, лука (некрупных), 1-2 cтоловых ложки вина, соль, перец, лавровый лист - 1 шт.
Как приготовить красный соус к мясу
Сначала приготовьте бульон. Если вы очень спешите, сделайте крепкий бульон из бульонного кубика. Морковь, корень петрушки, лук очистите и мелко порежьте. Затем обжарьте на сковороде без масла.
Теперь нужно проварить в бульоне обжаренные без масла коренья для придания ему коричневатого оттенка. Основа соуса - коричневый бульон, готова.
На сковороде растопить сливочное масло, постоянно помешивая, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести её бульоном, проварить на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков!
Осталось добавить в соус для мяса соль, специи, сметану и, постоянно помешивая, довести его до кипения. Теперь процедите получившийся соус.
Готовый соус нужно перелить в соусник и подавать к жареному, тушеному или запечённому мясу.
Приятного аппетита!
Соус красный основной. ГОСТ. March 26th, 2013
Да, это та самая подлива, которой поливали и поливают все мясные блюда во всех столовых бывшего СССР. Она сопровождает нас от школьной столовой до... можно я про поминки писать не буду?
По-взрослому, эта подлива называется- "Соус красный основной". Он является одним из базовых соусов советской кухни, на его основе готовится множество других соусов.
При всей его распространенности, я много раз слышал, что в домашних условиях воспроизвести его, почему-то не удается.
Любовь народную он заслужил крепко, чего стоит только одна фраза: "Подлива? Как в столовке? Класс".
Я давно хотел его сделать специально и отдельно, да случая не было, точнее блюда, к которому он подается, а тут вдруг тефтелей нам захотелось. Так что вот).
Рецепт (гр.)
Бульон коричневый 1000
Жир 30
Мука в/с 50
Томат. Паста 80
Морковь 80
Лук реп. 40
Петрушка (корень) св. 20
Сахарный песок 25
Выход 1000
Сначала я подготовил все ингредиенты, так как закладка происходит почти одновременно. Чтобы было наглядней. Вот такого овощного набора достаточно для приготовления 1 л. соуса.
Лук, морковь режем соломкой, можно неаккуратно. Разогреваем сковороду с жиром и обжариваем овощи.
Разводим кипятком томат. пасту и вливаем ее к овощам. Кипятком, потому что быстрее разводиться и не остужает овощи на сковороде. Обжариваем вместе, до готовности.
Затем обжариваем муку (без жира) до кремового цвета, остужаем немного и разводим теплой водой в пропорции 1:4, до полного растворения.
Переходим к бульону, коричневый выглядит так, это обычный мясной бульон, который готовится с запеченными луком и морковью, впоследствии, процеженный.
Доводим до кипения и тонкой струйкой, через сито, вводим разведенную муку, интенсивно помешивая, чтобы избежать комков при заваривании муки. Мешаем до тех пор, пока бульон вновь не закипит и загустеет.
После этого добавляем овощную часть и оставляем кипеть на малом огне на 45 мин.
Теперь осталось добавить сахар, соль, перец горошком, лавровый лист. Дать покипеть еще 15 минут, выровнять вкус, пропустить через сито. Овощи протирать не надо, просто как следует отжать ложкой, тем более, что лавровый лист очень сложно протирается, а тут еще и перец горошком... Перелить в чистую посуду и вновь дать закипеть. Готово.
Пояснения.
Если соус подается самостоятельно, то его нужно заправить маргарином (слив. маслом) 70 гр. на 1 л. Маргарин видимо для удешевления продукта.
Корень петрушки я традиционно не нашел, поэтому его массу распределил на лук и морковь.
Соус подается к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Почему красный? Я не знаю, но мука и морковь делают свое дело, он оранжевый.
Мне соус понадобился для тушения тефтелей.
Шаг 1: варим коричневый бульон.
В первую очередь варим коричневый бульон. Конечно, это довольно долгий и кропотливый процесс, но все получится, если знаешь несколько секретов приготовления данного чуда французской кулинарии. Более подробную информацию об этом рецепте вы можете узнать, перейдя по ссылке.Шаг 2: подготавливаем овощи.
Пока варится бульон, можно подготовить остальные ингредиенты, которые понадобятся для соуса. Очищаем от кожуры лук, морковь и корень петрушки. Затем промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и измельчаем. Лук режем кубиками размером до 1 сантиметра.
Морковь и корень петрушки шинкуем на крупной терке либо рубим мелкими брусочками или кусочками произвольной формы толщиной до 7–8 миллиметров и отправляем все нарезки в общую глубокую миску.
Шаг 3: жарим муку и готовим мучную смесь.
Когда коричневый бульон будет готов, процеживаем его, делим на 2 равные части, распределяем их по отдельным глубоким мискам и даем возможность слегка остыть. После этого ставим на средний огонь сухую сковороду и ждем, когда она раскалится. Спустя несколько минут просеиваем туда через сито с мелкой сеткой нужное количество пшеничной муки и обжариваем ее до золотистого цвета, часто помешивая кухонной лопаткой.
Как только мука подрумянится, остужаем ее до 60–70 градусов , потом всыпаем в одну из частей уже теплого бульона и смешиваем их венчиком до однородной консистенции без сбившихся комков.
Шаг 4: обжариваем и тушим овощи.
Дальше ставим на средний огонь сотейник с кусочком сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда измельченный лук, морковь и корень петрушки.
Пассеруем их до мягкости, а также легкой золотистой корочки, периодически помешивая лопаткой. На это уйдет примерно 3–4 минуты.
Потом отправляем к овощам томатную пасту и готовим вместе еще пару минут.
После этого заливаем их второй частью чистого коричневого бульона и доводим его до кипения. Дальше соединяем мучную и овощную смеси, все тщательно перемешиваем, уменьшаем огонь на самый маленький уровень и варим соус 30 минут под прикрытой крышкой, не забывая периодически перемешивать.
Шаг 5: готовим жженку для соуса.
За 10 минут до конечного результата ставим на соседнюю конфорку новую сковороду с толстым дном, вливаем в нее очищенную воду и всыпаем сахарный песок.
Смешиваем их деревянной лопаткой до однородной консистенции и пассеруем до темно-коричневой жидкой массы.
Шаг 6: доводим соус до полной готовности.
Как только крупинки сахара расплавятся и по кухни распространится аромат карамели, перекладываем жженку в готовый соус. Туда же добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Повторно все перемешиваем, даем провариться еще минутку, выключаем плиту и слегка остужаем наше блюдо. После этого процеживаем соус через сито в чистый сотейник, одновременно растирая столовой ложкой неразварившиеся части овощей.
Снова доводим его до кипения на среднем огне, а затем охлаждаем или используем в горячем виде.
Шаг 7: подаем красный соус.
Красный соус подают в горячем либо охлажденном виде к мясу, птице, рыбе или дичи.
Очень часто он используется как основа для приготовления других соусов, например с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и иными продуктами, приправами, а также специями. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Набор специй можно дополнить душистым перцем и листом лавра;
Очень часто томатное пюре заменяют пастой или свежими бланшированными и перемолотыми без кожицы помидорами;
Замена репчатому луку – порей или сладкий болгарский.
Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.
Как получить тот самый вкус
Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:
- бульон мясной (коричневый) - 1 л;
- масло сливочное - 30 г;
- мука пшеничная (высшего сорта) - 50 г;
- паста томатная - 80 г;
- морковь - 1 шт.;
- репчатый лук - 1 шт.;
- корень петрушки - 20 г;
- сахар - 1 ст. л.;
- масло растительное.
Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.
Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.
В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.
Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.
Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.
Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.
Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.
Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.
Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.
Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.
В процессе кипячения не разводите бульон водой - это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.
Красный соус к мясу - это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.
Вконтакте
