Солить волнушки холодным. Волнушки соленые холодным способом – пошаговый рецепт с фото приготовления соленых грибов
Волнушки (волжанки, волнянки, волвенки) – условно съедобные грибы, но при правильной готовке становятся деликатесом, затмевая иноземные разносолы на праздничном столе. И если вам посчастливилось ранней осенью в березовом перелеске набрать ведро этих розовых, с мохнатыми шляпками грибов, непременно засолите их холодным способом, обеспечив себя отличной закуской.
Как солить волнушки холодным способом – подготовка
Заготавливать волнушки в домашних условиях довольно просто, главное – делать по правилам.
- Переберите грибы, очищая их от веточек, песка, мусора.
- Промойте каждый в проточной воде и почистите с помощью зубной щетки или капроновой мочалки.
- В обливную кастрюлю или таз сложите чистые волнянки и залейте холодной водой, взяв на 1 литр воды – 0,5 ст. л. соли. Раствор должен покрывать грибы с головой.
Вымачивайте волжанки два дня, меняя воду каждые шесть часов. По истечении времени промойте грибы от слизи под краном поштучно.
Как солить волнушки холодным способом в бочке
Солить грибочки лучше в небольших дубовых кадках или бочонках, так как танин – природное антибактериальное вещество, содержащееся в дубе, не даст образовываться плесени. Пропарьте бочку с веточками можжевельника в течение часа – и можно солить. Такой вариант подходит для деревенского дома, когда заготовки хранятся в погребе.
На 1 кг грибов понадобится – 2 ст. л. крупной соли. Специи – 10 горошин черного перца, укропа, листья дуба, вишни, смородины – по горсти.
- Выложите волнушки шляпками вниз в кадку слоями. Каждый слой пересыпайте пряностями и солью. Так делайте до верха емкости.
- После посола укройте грибы листьями хрена, затем куском льняной тряпочки, подоткнув ее плотно по стенкам кадки. Положите деревянный круг и груз. В качестве гнета возьмите вымытый камень-голыш или трехлитровую банку с водой. Сверху накройте это сооружение марлей и поставьте в прохладное место.
- Спустя двое суток проверьте – грибы должны дать сок и осесть. Уберите груз. Во избежание плесени снимите, прополощите в воде, снова постелите тряпку и положите гнет.
Через полтора месяца соленье готово. Подавайте его к мясным блюдам, отварным макаронам, используйте как начинку для пельменей и картофельных запеканок.
Как солить волнушки холодным способом в банках
Если вы живете в городе, то засолите отмоченные волжанки в кастрюле, а затем законсервируйте их в банки и храните на балконе или в холодильнике.
Вам нужно: кастрюля соленых волнушек, полулитровые чистые, сухие банки, специи, железные крышки.
- В каждую баночку, наполненную волвенками, положите по три штуки душистого перца.
- Рассол от грибов прокипятите, и залейте им волнушки, добавьте 0,5 ч. л. уксуса.
- Накройте банки металлическими крышками, поставьте в емкость с водой, стерилизуйте четверть часа. Затем выньте, закупорьте, переверните и оставьте до остывания.
Такие грибы вкусны в супе на говяжьем бульоне, овощном салате, солянке или просто жареные на постном масле.
Как солить волнушки холодным способом – альтернативный вариант
Волнушки очень вкусны в соленом и маринованном виде, но пройдя такую обработку, становятся серыми. Добавьте при консервировании в грибы морковь, болгарский перец, красный лук, и эти яркие вкрапления придадут вкусным грибочкам аппетитный цвет.
На 1 кг волнушек – 1 литр воды, 1 ст. л. сахара и уксуса, 2 ст. л. соли. Морковь, лук, перец – по одной штуке. Приправы – гвоздика, перец, чеснок – по вкусу. Оговоримся сразу, что готовим вымоченные волжанки.
В кастрюлю влейте воду, всыпьте соль, специи, прокипятите три минуты. Кладите нарезанные овощи и волнушки. Варите 15 минут на слабом огне, влейте уксус. Снимите, разложите грибы вместе с жидкостью в банки по плечики, закройте герметично. Через 30 дней снимайте пробу.
Приготовьте волнушки на зиму – и неожиданные гости вам не страшны, стоит лишь открыть баночку с грибами, выложить их в яркую миску, полить маслом – и закуска готова.
Кулинария
Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.
В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.
По своим
кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с
груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для
засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки,
но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из
розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать
раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной
варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки
можно только на 45 день.
Простой и самый распространенный способ засолки волнушек
Ингредиенты:- Грибы волнушки - 600 гр.;
- Лавровый лист - 4 шт.;
- Гвоздика - 2 - 3 шт.;
- Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
- Черный перец горошек - 5 шт.;
- Чеснок - 2 - 3зубка;
- Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.
Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.
- Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
- По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
- Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.
Как солить волнушки холодным способом
Вариант первый:
Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.
Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:
- На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
- Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
- Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.
Как солить волнушки холодным способом - вариант второй
Нам понадобятся:- Грибы волнушки - 1кг.;
- Вода - 1 литр;
- Лимонная кислота - 2 гр.;
- Специи и приправы (кладут по вкусу);
- Соль - 50 гр.
До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.
В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.
Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.
Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.
После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.
Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)
На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.
Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.
В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.
Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.
Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.
Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.
После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.
Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.
Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.
Главное в статье
Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы
Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.
Существует 4 основных способа засола волнушек:
- Холодный;
- Горячий;
- Комбинированный;
- В банках.
Основные принципы готовки:
- Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
- Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
- Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
- Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
- Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
- Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
- В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
- Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
- Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
- Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
- Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
- Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.
Как готовить волнушки к засолке?
- Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
- Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
- Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
- Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
- Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .
Как правильно солить сырые волнушки?
Требуется:
Ход действий:
- Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
- Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
- Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
- Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
- Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.
Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.
Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото
Нужно:
Ход процесса:
Как солить волнушки горячим способом
Потребуется:
- Волнушки — 5 кг;
- Листья хрена — 10 шт;
- Чеснок — 3 зубца;
- Соль каменная — 30 гр;
- Вода — 1 л.
Процесс:
- Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
- В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
- Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
- Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
- Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
- В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
- Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
- Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
- После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
- Через сутки можно подавать к столу.
Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.
Как солить волнушки на зиму в банках
Подготовьте:
Действия:
- Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
- Сосуды простерилизуйте и высушите.
- Слоями выложите грибы с солью.
- Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
- Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
- Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
- По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.
Как вкусно засолить волнушки белянки?
Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:
- Ножки не используются;
- Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
- Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.
Потребуется:
Процесс действий для холодного способа:
- Подготовьте все составляющие засола.
- На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
- Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
- Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
- Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.
Действия для горячего метода:
- Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
- Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
- После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
- Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
- Выньте микроорганизмы и обсушите.
- В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
- Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
- Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
- Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.
Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт
Подготовьте:
Действия:
- Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
- Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
- Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
- После поместите грибы в дуршлаг.
- Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
- Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
- Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.
Для холодного метода вам потребуется:
Действия:
- Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
- Вода соединяется с компонентами из списка.
- Внутрь жидкости помещаются грибы.
- Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
- Приготовление грибов завершается через 2 месяца.
Как засолить вместе волнушки и сыроежки?
Потребуется:
Процесс:
- Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
- Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
- Тару накройте крышкой и поставьте груз.
- Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.
Для горячего метода потребуется:
Процесс:
- Предварительно подготовьте основные составляющие.
- Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
- Перенесите на огонь до момента закипания.
- Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
- Через 30 минут выключите огонь.
- Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
- Храните в прохладном подвале или в холодильнике.
Как правильно мариновать волнушки?
Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:
- Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
- Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
- Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
- После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
- Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
- После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
- Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.
Классический рецепт маринованных волнушек с фото
Нужно:
Ход действий:
Рецепт волнушек, маринованных с овощами
Необходимо:
Ход процесса:
- Заранее подготовьте главный компонент маринования.
- Подготовьте и порубите овощи кольцами.
- Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
- Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
- Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
- Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.
Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей
Подготовьте:
Действия:
- Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
- Подготовьте другие составляющие.
- Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
- Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
- Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
- Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
- Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
- Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
- После этого их можно поместить в кладовой шкаф.
Как солить волнушки в домашних условиях: видео
Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.
Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.
Как правильно солить волнушки
Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.
- Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
- Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
- Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
- При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
- Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).
Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.
Засолка волнушек холодным способом
- волнушки – 7 кг;
- соль – 0,2 кг;
- лимонная кислота – 12 г;
- семена укропа – 50 г;
- тмин – 20 г;
- капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).
Способ приготовления:
- Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
- Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
- Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
- Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
- Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
- Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.
Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.
Волнушки, соленные горячим способом
- волнушки – 1,4 кг;
- смородиновые листья – 4 шт.;
- гвоздика – 5 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- лавровый лист – 6 шт.;
- перец горошком – 4 шт.;
- перец душистый – 5 шт.;
- вода – 1 л;
- соль каменная – 30 г.
Способ приготовления:
- Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
- Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
- Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
- Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
- Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
- Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
- Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
- Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
- Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
- Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.
Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.
Засолка волнушек комбинированным способом
- волнушки – 5 кг;
- соль – 150 г;
- лавровый лист – 5 шт.;
- смородиновый лист – 5 шт.;
- лист хрена – 2 шт.;
- укроп свежий – 50 г;
- вода – 2 л;
- чеснок – 2 головки.
Способ приготовления:
- Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
- Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
- Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
- Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
- Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
- Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
- Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.
Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.
Соление волнушек холодным методом в банках
- волнушки – 2 кг;
- соль – 40 г;
- лавровый лист – 4 шт.;
- листья хрена – 2 шт.;
- растительное масло – 0,2 л.
Способ приготовления:
- Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
- Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
- Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
- Залейте горячим растительным маслом.
- Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.
Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.
Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.