Профессия Сомелье. Кто такой Сомелье

Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.

Профессия сомелье: историческая справка
Множество версий возникновения профессии сомелье в виде интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи на правду.

Первая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «cомильере». Это означало, что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков. Ему в обязанности вменялось изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время сервировки.

Согласно второй , французской версии, родиной слова «sommerier» является Прованс. «Bete de somme» в переводе с французского языка - это «вьючное животное». Тогда же появилось слово «saumeliere», которым называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.
Во Франции примерно к середине XIX века окончательно стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о напитках.

XX век - бурная эпоха, время революций и войн. В это время профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Очередное возрождение она получила лишь по окончании войны в Европе. В мирное время ресторанный бизнес развивается, и ни один респектабельный ресторан не представляет свое существование без сомелье.

Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают Международную ассоциацию сомелье, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.

Как получить профессию?

На сегодняшний день уже нет большой проблемы получить начальное и базовое образование по профессии сомелье. Обучение можно пройти на различных курсах.
Программы обучения большинства школ сомелье обычно имеют много общего по своим целям и задачам, но различны по своей специфике и уровню преподавательского состава и особенно по методам обучения. Например, большинство программ по обучению сомелье включают в себя теоретические занятия по истории виноделия, сортам винограда, технологии производства, классификациям и категориям алкогольных напитков, а также винодельческим регионам мира. На курсах сомелье обязательно изучают винные этикетки, винные термины, учатся составлять винные карты, осваивают методологию и правила дегустации, а также принципы рекомендательного характера по сочетанию вина и кухни.

Обучение сомелье проводится не только по винным темам, но и крепким спиртным напиткам и сигарам. В конце каждого теоретического занятия обычно переходят к дегустациям. В течение всего курса начинающие сомелье сдают несколько промежуточных зачетов, а в конце - итоговый экзамен по теории и дегустации. После положительного результата на экзамене обучившимся на курсах сомелье выдается сертификат.
Почти все школы сомелье стараются помочь с трудоустройством своих учеников в рестораны или винные бутики. Но если у вас возникнет желание обучаться профессии сомелье не у нас, а, к примеру, в Италии, Франции или Испании, то единственной проблемой может быть только языковой барьер. Для учебы за границей необходимо знание иностранного языка, желательно хотя бы одного из основных европейских - английского, французского, итальянского, испанского или немецкого.

Требования к кандидатам

Основные требования к сомелье - владение навыками сервиса и знание вин, их соответствия тем или иным блюдам, географии их производства и выращивания винограда.

Для работы сомелье требуются обязательная профессиональная подготовка и опыт работы в ресторане. Соискатели вакансии, которые окончили курсы и нуждаются в стажировке, могут претендовать на должность су-сомелье.

Помимо этого, требования к сомелье следующие: приятная внешность, четкая дикция, поставленный голос, прекрасное обоняние и вкусовая память.

Необходимое условие - регулярные медицинские осмотры с предоставлением справки администрации учреждения о состоянии здоровья.

Обязанности

Профессия знатока вин накладывает на человека ряд обязательств, которые он четко должен выполнять. В первую очередь это дисциплина, соблюдение норм и правил внутреннего распорядка ресторана. Внешний вид должен соответствовать концепции заведения, как правило, это использование форменной одежды. Аккуратность, опрятность, вежливость и внимание к посетителям также являются необходимыми качествами при работе с клиентами.
В обязанности профессионального сомелье входит:

• взаимодействие с поставщиками, заключающееся в изучении ассортимента спиртных напитков, вин, табачной продукции для дальнейшего выбора и закупки товара;
• грамотное хранение алкогольных напитков в винном погребе;
• составление карт - сигарной и винной;
• глубокое знание ассортимента подаваемых вин и блюд с подробной информацией о каждом из них, умение сочетать определенные блюда с алкогольной продукцией, а также умение давать рекомендации клиентам по этому вопросу;
• проведение дегустации образцов блюд и напитков с целью определения качества;
• профессиональное обслуживание клиентов с использованием аксессуаров и приемов увеличения продаж;
• проведение регулярного обучения среди персонала ресторана;
• строгое соблюдение кассовой дисциплины, умение проводить расчеты с клиентами и работать на кассовом аппарате соответственно инструкции;
• ведение бухгалтерской отчетности;
• знание основ товароведения (составление бухгалтерской отчетности по остаткам и движению товара);
• своевременное оформление документации и отчетов;
• знание сортов вин, маркировки и видов продукции, в том числе импортной, с товароведческой характеристикой;
• следить за наличием алкогольной продукции на складе и в зале.

Ко всему прочему, сомелье обязан следить за соблюдением санитарных норм, связанных с чистотой в зале, в кухонных и служебных помещениях. Торговое оборудование и рабочий инвентарь должны всегда быть исправны и иметь надлежащий вид.

Категории профессии

Разновидности профессии сомелье
Фумелье - сигарный сомелье. Слово образовано то ли от французкого fumer («курить»), то ли от аналогичного испанского fumar. Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с растущей популярностью сигар их изучение является частью любых курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих английских и французских салонах, вместе с ними пришла профессия фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея, затем начался спад. В 80-е годы курение сигар снова вошло в моду, портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои, популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал показателем благополучия и успеха.

Пивной сомелье. Пивной мир переживает сейчас настоящий ренессанс, возрождение пивных традиций, которые были забыты, и появление новых, современных и не менее интересных. Поэтому появилась необходимость в пивных сомелье. Увеличение ассортимента пива потребовало объяснений его вкуса, стиля, применения - словом, если раньше пиво считалось упрощенным видом напитков по сравнению с вином, то теперь это считается ошибкой. И привлечь внимание клиентов к правильному и утонченному употреблению пивка предстоит пивным сомелье.

Кавист . Слово произошло от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта - винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного сомелье.

Сырный сомелье . Фромажерье - это не профессиональный термин, а всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна из международных компаний во время круизных туров для клиентов использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для профессиональных консультаций.

Ти-тестер - чайный сомелье. Его основная обязанность - дегустировать чай. Он легко определяет родину продукта, сезон сбора, сорт, даже способ переработки по отличительным признакам: вкусу, запаху, цвету. Органы обоняния ти-тестеров - достояние известных чайных корпораций, которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И неудивительно - доходы компании напрямую зависят от умения специалиста, который должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса дополняется другими.

Кап-тестер - кофейный сомелье. Его обязанности - дегустировать кофе и оценивать его качество. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает по зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает полную оценку.

Водный сомелье. С появлением очень дорогих марок воды в меню ведущих ресторанов мира возникла необходимость в новой профессии - водном сомелье, который знал бы вкус и состав всех марок и мог бы подобрать воду к определенному блюду.

Сомельэр - сомелье в самолете. Это не профессиональный термин, а название служащего. Бывают случаи, когда услуга сомелье необходима во время полета. Руководство некоторых авиалиний не преминуло этим воспользоваться. Прямо на борту воздушного судна специалист даст консультацию по любому из предлагаемых вин.

Сомелье на корабле. Эта должность имеет и другое название - винный стюард.

Телефонный сомелье . Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии. В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.

Зарплата

Миф
Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкоголя, на эту тему существует множество анекдотов. Однако основания под собой они не имеют: на самом деле трезвость - обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон, ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.

Противопоказания

Медицинские противопоказания
Ярко выраженные аллергические реакции, склонность к простудным заболеваниям, психические заболевания и заболевания нервной системы.

Перспективы

В зависимости от теоретической и практической подготовленности сомелье может занимать следующие должности:

• су-сомелье - при наличии сертификатов, дипломов об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
• сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
• шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.

Обычно сомелье начинает свою карьеру, работая помощником в индустрии обслуживания, работая под началом опытного сомелье и постепенно обучаясь у него. Несколько лет спустя большинство из них уже работает самостоятельно, выбирая вина для ресторана и налаживая отношения с поставщиками. Если же у сомелье имеется опыт бизнесмена, он с легкостью может работать винным консультантам сразу у нескольких работодателей, а порой даже в сети ресторанов.

Австрия
Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим пять лет стажа в области гастрономии. Или обладающим десятилетним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.

Франция
Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс, чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: «Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным». Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.

Италия
Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде преподает Джузеппе Ваккарини - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в «менеджеры по винам». Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.

Великобритания
Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется «Мастер по винам». Несмотря на то, что на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотбис и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание «Мастера по винам» сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

Швейцария
Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление, и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер, президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: «Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом».

Германия
Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и, соответственно, возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно окончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.

Знаменитые сомелье
В мире вина нет настолько громких имен, которые могли бы сравниться с именами Элвиса Пресли или Альберта Эйнштейна, но выдающиеся сомелье имеют огромную популярность, успех и своих фанатов и являются суперзвездами в ресторанном мире.

Альдо Зом - сомелье и винный директор ресторана Le Bernadin в Нью-Йорке стал лучшим сомелье 2008 года и заслужил профессиональную премию. Интернациональная ассоциация сомелье проводит этот конкурс раз в три года.

Андреас Ларссон из Швеции занял титул лучшего сомелье в 2007 году. Вдобавок к своей основной работе в ресторане PM&Vanner Ларссон стал винным консультантом для компании Asian Airlines, а также теперь читает лекции на соревнованиях сомелье и соревнованиях судей.

Стефан Аспиринио - единственный сомелье, чье имя известно многим американцам. Аспиринио был участником ТВ-программы «Главный шеф» на канале «Браво» и с тех пор открыл несколько ресторанов.

В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

Sommelier – французское слово, дошедшее до нас с древних времен, дословно означающее «погонщик». В средние века так называли человека, следящего за сохранностью вещей господина во время длительной поездки. Позже у сомелье появились другие задачи – заведовать имуществом хозяина, когда наступал период оседлой жизни. Почетной обязанностью помощника феодала стала дегустация блюд перед тем, как кушанья отведает господин. Это было опасно – в то время для устранения неугодных часто использовали яд.

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:

• Формирование «меню вин» или винной карты ресторана. Это своеобразная визитная карточка сомелье, венец знаний, умений, способности анализировать рынок.
• Подбор фирм-поставщиков вина, спиртных напитков, сигар. Закупка и регулярное пополнение погреба с винами.
• Контроль над условиями хранения бутылок и бочек с вином, подготовка документов.
• Обладание искусством красиво подать бутылку, разлить содержимое по бокалам.
• Рассказать клиенту о напитке с полным знанием предмета – регионе, где произрастал виноград, особенностях лета и осени года, когда был собран. При этом специалист по винам должен составлять речь так, чтобы посетителям его рассказ был интересен – важно не злоупотреблять терминами, а описать напиток простыми словами, вызвав желание попробовать рекомендуемое.
• Не останавливаться на полученных знаниях, а систематически повышать уровень квалификации. Хороший сомелье регулярно присутствует на мероприятиях, посвященных вину – выставках, дегустациях, международных фестивалях. Параллельно с этим, специалист по винам предлагает персоналу ресторана – поварам, барменам, официантам ознакомиться со свежими вкусами в карте вин, которая регулярно обновляется.
• Если в ресторане возникла конфликтная ситуация связанная с вином, сомелье должен уметь погасить недовольство сторон и разрешить спор.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

• Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
• Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
• Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
• Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
• Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
• Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
• Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника. Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
• Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
• Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд. Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.

Профессия «сомелье» появилась в России относительно недавно – около пятнадцати лет назад. Чем же занимаются ее представители? При слове «сомелье» большинству из нас представляется дегустатор, целый день просиживающий за бокалами с изысканными винами – не работа, а сплошное удовольствие! Или же мы полагаем, что сомелье – это что-то вроде официанта, только вместо меню он услужливо открывает перед нами карту вин. На самом деле, сомелье – это больше чем просто профессия. Хороший специалист может приносить заведению половину всей прибыли. Посмотреть на лучших представителей этой профессии ходят в рестораны, как в театры на спектакли со звездами. На Западе сертифицированные сомелье с опытом работы могут зарабатывать больше сотни тысяч долларов в год. Но далеко не каждый может в совершенстве освоить эту непростую профессию. К примеру, специалистов наивысшей категории – с дипломом «Мастер Сомелье» в мире всего 124 человека. Почему же стать высококлассным сомелье так сложно?

Сомелье - менеджер, актер и психолог

Что входит в обязанности сомелье? Конечно же, не только советы посетителям о том, какое вино выбрать для того или иного блюда. Прежде всего, сомелье составляет для ресторана карту вин и закупает их у поставщиков. Он должен создать необходимые условия для хранения каждого вида вина, ведь известно, что изысканное вино – продукт, очень капризный к окружающей среде. Нужно выбрать правильную температуру, влажность и даже положение бутылки. Хороший специалист владеет несколькими языками, посещает выставки и дегустации, постоянно следит за новинками. Сомелье можно сравнить скорее с шеф-поваром, чем с официантом.

Выбор вина для гостей и правильная подача его на стол – это целый спектакль. Как повар виртуозно раскладывает на ваших глазах изысканное блюдо с горячей сковородки, так сомелье разыграет перед вами целое представление. Сначала он рассказывает вам все подробности о выбранном вине – сорт, урожай, место происхождения, а быть может, поведает какой-нибудь исторический случай, связанный с этим сортом или шепнет, кто из знаменитостей любит именно такое вино. Потом сомелье открывает вино и внимательно исследует пробку. Затем наливает совсем чуть-чуть в свой бокал, вдыхает аромат, пробует и выносит свою оценку. Если сомелье не понравилось выбранное вино, он никогда не посоветует его посетителям.

В работе с гостями сомелье должен быть не просто специалистом – здесь он и психолог, и маркетолог, и менеджер по продажам, и даже актер. Его задача – не просто продать как можно больше дорогого вина. Он развлекает посетителей и создает особенную, приятную атмосферу, в которую хочется вернуться снова и снова. А потому высококлассный сомелье должен быть безупречно вежлив и тактичен, иметь высокое чувство собственного достоинства и уметь вовремя пошутить. В самом деле, чтобы угадать материальный достаток и социальное положение гостя, ничем не обидеть его и правильно почувствовать настроение, нужно быть отличным психологом.

Сомелье разбирается не только в качестве вина и других спиртных напитков. Он отлично знает, какие напитки лучше выбрать к тому или иному блюду, в то или иное время суток, и для конкретной ситуации. А еще он специалист по чаю, кофе, сигарам и сигаретам, и даже по минеральной воде.

Присутствие сомелье приносит ресторану или отелю значительный престиж. А винные бутики и дорогие специализированные магазины и вовсе вряд ли обойдутся без такого специалиста. Правда, требования к претендентам в них чуть ниже, чем в сфере обслуживания.

Еще одна сфера деятельности профессионалов – винный консалтинг. Это разовые услуги по составлению винных карт для различных заведений или отдельных вечеринок, подбору персонала, выбору вин частных винных коллекций, обустройству винных погребов и даже организации винных туров по разным странам мира.

Сомелье в России

У нас в стране профессиональных сомелье пока немного, гораздо меньше, чем ресторанов. Поэтому и спрос на них достаточно высокий. Впрочем, профессионалы считают, что российский рынок сомелье сегодня еще находится в стадии формирования, как с точки зрения предложения, так и с точки зрения спроса.

В работе российских сомелье есть свои нюансы. Поскольку профессия эта в России еще молодая, то и представители ее в большинстве своем - совсем еще молодые люди, в отличие от Запада, где профессионалами становятся уже в достаточно зрелом возрасте. И, как всем молодым людям, им свойственны такие качества как юношеский максимализм, излишняя амбициозность и самоуверенность, что некоторые работодатели считают недостатком. В первую очередь это мешает молодым специалистам продолжать учиться и критически оценивать собственные знания, а ведь настоящий профессионал учится всю жизнь.

Профессионалы подшучивают, что сомелье в России – опасная профессия. И как ни учи молодых специалистов, что после дегустации дорогое вино нужно выплюнуть, далеко не все следуют этому мудрому совету. Другая трудность – не все посетители дорогих ресторанов представляют себе, кто такой сомелье. Доходит до курьезных случаев, когда некоторые гости устраивают настоящий скандал из-за того, что сомелье «отпил» из их бутылки. Более серьезная проблема – не все работодатели по должному оценивают работников этой сферы. Отечественным сомелье не всегда предоставляют достаточную свободу действий – круг их обязанностей обычно уже, чем у зарубежных коллег. Впрочем, известны и очень удачные примеры карьеры, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов.

Как стать профессиональным сомелье?

Во Франции требуется больше десяти лет, чтобы стать профессионалом в этой области. Специалисты проходят долгий и трудный путь не только обучения, но и сдачи экзаменов, а также практики. В России первые сомелье были самоучками – азы профессии осваивали бармены и официанты. Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице.

Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы – в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно.

Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется. А вот, к примеру, чтобы пройти престижное обучение на курсах «Мастер энтологии и сомелье», организуемых Международной Ассоциацией Сомелье в одном из итальянских университетов, нужно иметь специальное образование – биологическое, фармацевтическое, химическое или сельскохозяйственное. Стоят такие курсы около 3000 евро. Однако попасть в число счастливчиков нелегко – в группу принимают от 15 до 30 слушателей, и отбирают их лично руководители Ассоциации после собеседования.

На курсах будущие сомелье узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях.

Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой памяти и восприятию вкуса. Это очень важные качества для сомелье. В лучших школах для дегустации оборудованы специальные классы. Каждая парта оборудована встроенным сливом для вина и ополаскивания бокалов. Слушателям предоставляются специальные дегустационные бокалы, в классах есть шкафы для хранения вин. А еще лекции сопровождаются видеопрезентациями на экране. А еще слушателям преподают этикет, правила сервировки стола и составления винной карты.

Обучение, как правило, заканчивается одной-двумя неделями практики в ресторане или винном бутике. В некоторых школах после окончания курса нужно сдать экзамен, от результатов которого зависит, какой диплом получит выпускник – I или II степени или же просто свидетельство о прослушивании курсов.

Некоторые школы также предлагают в программе обучения или в виде дополнительных курсов занятия по психологии общения с клиентами, маркетингу, менеджменту, специализированные курсы иностранных языков. А еще российские школы активно сотрудничают с зарубежными профессионалами. Слушателям предоставляется возможность побывать на лекциях и семинарах лучших зарубежных специалистов, а также пообщаться с производителями вин.

Кто приходит учиться?

В школы сомелье приходят очень разные люди – как по возрасту, так и по роду деятельности. Кто-то хочет повысить квалификацию, кто-то целенаправленно выбирает эту профессию, чтобы сделать карьеру, кто-то хочет устроиться в виноторговой компании. Достаточно много людей приходят исключительно для самообразования, к примеру, чтобы удивлять своими познаниями на светских раутах.

Когда в России только начали появляться сомелье, в эту профессию приходили исключительно мужчины. Сейчас ситуация изменилась – примерно половина, приходящих на курсы, - это девушки. Впрочем, в ресторанах в этой должности все же работают в основном представители сильного пола. Дамы предпочитают винные бутики или же посещают курсы, чтобы со знанием дела устраивать приемы и вечеринки. Профессионалы считают, что женщины справляются с работой сомелье ничуть не хуже мужчин, а может быть, даже и лучше, что доказывают международные конкурсы.

Настоящие профессионалы

Как оценить уровень профессионализма сомелье? Как и для представителей любой другой серьезной профессии, для сомелье существует своя система сертификации, свои государственные и международные стандарты, и даже свои профессиональные союзы.

Официальное признание сомелье впервые получили во Франции примерно в 60-х годах прошлого века. Именно там впервые были установлены стандарты, и появились первые учебные заведения. В 1969 году была создана Международная Ассоциация Сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI). Сейчас она объединяет 40 ассоциаций стран мира. ASI выпускает собственный журнал, раз в три года проводит конкурс «Лучший в мире сомелье» и проводит другие мероприятия, чтобы привлечь внимание к своей сфере деятельности. При Ассоциации существует клуб профессионалов, попасть в который можно, лишь подтвердив свой статус. Для вступления в клуб необходимо предоставить диплом, свидетельство об окончании на сомелье, и рассказать о своем опыте работы.

Российская Ассоциация Сомелье вошла в состав ASI в 2002 году. Вступить в нее проще – достаточно подать заявку и иметь хотя бы какое-то отношение к вину в своей профессиональной деятельности. Выбирают кандидатов три раза в год – перед общим собранием. Членство в Ассоциации даст возможность участвовать в различных мероприятиях – дегустациях, конкурсах, выставках и поможет обзавестись нужными связями.

Международной сертификацией занимается другая организация – Суд Мастеров Сомелье (Court of Master Sommeliers). Создан был он также в 1969 году, но в Великобритании. С 1977 он считается главной международной организацией, принимающей экзамены в этой области, а его дипломы признаются и ценятся во всем мире. О наивысшем уровне мастерства свидетельствует диплом «Мастер Сомелье». Его обладателей в мире всего 124 человека, и представителей нашей страны среди них нет. Чтобы сдать экзамен, необходимо закончить специальные курсы, и иметь как минимум пять лет опыта работы.

В России стандарт для специалистов по вину появился в 2004 году как составная часть профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. На его основе создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников. Согласно стандарту, профессия сомелье состоит из трех квалификационных уровней – начального, первого и второго, различающихся должностными обязанностями. Чтобы получить сертификат, нужно сдать квалификационный экзамен. Для получения сертификата начального и первого уровня достаточно иметь свидетельство об окончании специализированных курсов, а для второго уровня нужно также иметь высшее образование.

Еще один способ подтвердить свою высокую квалификацию – принять участие в конкурсе. В России проводится несколько различных конкурсов: «Всероссийский конкурс сомелье», «Петербургский сомелье», «Сомелье трофи» и др. На конкурсах профессионалы соревнуются, кто лучше всех обслужит капризных клиентов, найдет ошибке в карте вин, и пройти самое сложное испытание – угадать, что за вино находится в том или ином бокале.

Итак, хотя профессия сомелье в России еще очень молода, но для специалистов уже есть отличные возможности – от посещения лекций известных зарубежных коллег до участия в конкурсах, в том числе и в международных. И можно смело сказать, что у этой профессии есть будущее.

Все мы – немножко сомелье

В каждом из нас есть немножко от сомелье. Почти любой знает, что к рыбе лучше подавать белое вино, а к мясу – красное. И у каждого есть свое любимое вино. Иногда в магазине мы обращаемся за советом к консультанту, но чаще выбираем вина и другие напитки сами.

Чтобы пополнить свои знания в вопросе выбора вина к праздничному столу, не обязательно заканчивать курсы. Во-первых, помогут сориентироваться классификации вин, принятые в разных странах. По крайней мере, это поможет понять, оправдана ли цена той или иной бутылки и насколько она соответствует качеству. Найти краткую информацию по классификациям можно, к примеру, в Интернете. Во-вторых, при выборе напитка к конкретному обеду или ужину можно воспользоваться специальными таблицами, где к наиболее популярным блюдам указаны самые известные вина разных стран. Наконец, во Франции и других винодельческих странах выпускают книги со специальными таблицами годов урожая винограда и выпуска вина. Такие книги можно купить и у нас в крупных книжных магазинах. Кроме того, можно приобрести и другую специальную литературу. Конечно, наилучший совет даст профессиональный сомелье, но даже небольшой запас знаний поможет выбрать хорошее вино к праздничному столу.

Пройти обучение на курсах сомелье – это быстрый и доступный по цене способ начать карьеру и получить престижную, востребованную и увлекательную профессию. Но, чтобы достичь в ней серьезных успехов, как и в любой другой сфере нужно много учиться, работать, а главное – любить свою профессию и посвящать ей все свое время. А вот посетить краткие курсы сомелье будет интересно и полезно любому, кто ценит и любит хорошее вино. Ведь каждый из нас стремиться сделать свой праздничный ужин самым лучшим и запоминающимся!

Профессиональное определение термина «сомелье»

Господин Жорж Пертюизе, известный знаток вин и президент французского Союза Сомелье, когда-то определил сомелье как человека, в обязанности которого входит подача напитков в заведении, консультации по выбору вин, сервировка стола, подача вин клиенту на все время нахождения его в ресторане. Определение оказалось настолько кратким и одновременно емким, что им пользуется большинство сведущих людей во всех странах.

Профессия сомелье: историческая справка

Множество версий возникновения профессии сомелье в виде интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи на правду.

1. Первая версия имеет итальянские корни. В XVII в. герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «Cомильере». Это означало, что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков. В его обязанности вменялось изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время сервировки.
2. Согласно второй, французской версии, родиной слова "sommerier" является Прованс. «Bete de somme" в переводе с французского языка - это «вьючное животное». Тогда же появилось слово "saumeliere", которым называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.

Во Франции примерно к середине XIX в. окончательно стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о напитках.

XX век - бурная эпоха, время революций и войн. В это время профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Очередное возрождение она получила лишь по окончании войны в Европе. В мирное время ресторанный бизнес развивается, и каждый респектабельный ресторан не представляет свое существование без сомелье.

Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают международную ассоциацию сомелье, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.

Уровни профессиональной подготовки

В зависимости от теоретической и практической подготовленности сомелье может занимать следующие должности:

• су-сомелье - при наличии сертификатов, дипломов об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
• сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
• шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.

Должность предполагает полную ответственность за целостность материальных ценностей.

Должностная инструкция сомелье

Сомелье выполняет ряд обязанностей, следуя:

• правилам внутреннего режима заведения;
• положениям трудового законодательства страны;
• правилам рабочего распорядка;
• правилам и нормам торговли (включая работу с кассой);
• распоряжениям, приказам руководящего лица.

Основные обязанности

Профессия знатока вин накладывает на человека ряд обязательств, которые он четко должен выполнять. В первую очередь это дисциплина, соблюдение норм и правил внутреннего распорядка ресторана. Внешний вид должен соответствовать концепции заведения, как правило, это использование форменной одежды. Аккуратность, опрятность, вежливость и внимание к посетителям также являются необходимыми качествами при работе с клиентами.

В обязанности профессионального сомелье входит:

• взаимодействие с поставщиками, заключающееся в изучении ассортимента спиртных напитков, вин, табачной продукции для дальнейшего выбора и закупки товара;
• грамотное хранение алкогольных напитков в винном погребе;
• составление карт - сигарной и винной;
• глубоки знания ассортимента подаваемых вин и блюд с подробной информацией о каждом из них, умение сочетать определенные блюда с алкогольной продукцией, а также умение давать рекомендации клиентам по этому вопросу;
• проведение дегустации образцов блюд и напитков с целью определения качества;
• профессиональное обслуживание клиентов с использованием аксессуаров и приемов увеличения продаж;
• проведение регулярного обучения среди персонала ресторана;
• строгое соблюдение кассовой дисциплины, умение проводить расчеты с клиентами и работать на кассовом аппарате соответственно инструкции; ведение бухгалтерской отчетности;
• знание основ товароведения (составление бухгалтерской отчетности по остаткам и движению товара); своевременное оформление документации и отчетов;
• знание сортов вин, маркировки и видов продукции, в том числе импортной - с товароведческой характеристикой;
• следить за наличием алкогольной продукции на складе и в зале.

Ко всему прочему, сомелье обязан следить за соблюдением санитарных норм, связанных с чистотой в зале, в кухонных и служебных помещениях. Торговое оборудование и рабочий инвентарь должны всегда быть исправны и иметь надлежащий вид.

Необходимое условие - регулярные медицинские осмотры с предоставлением справки о состоянии здоровья администрации учреждения.

Разновидности профессии сомелье

Фумелье - сигарный сомелье. Слово образовано то ли от французкого fumer («курить»), то ли от аналогичного испанского fumar. Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с растущей популярностью сигар в России их изучение является частью любых курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих английских и французских салонах, вместе с ними пришла профессия фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея, затем начался спад. В 80-е годы курение сигар снова вошло в моду, портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои, популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал показателем благополучия и успеха.

Кавист . Слово произошло от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта - винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного сомелье.

Сырный сомелье . Фромажерье - это не профессиональный термин, а всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна из международных компаний во время круизных туров для клиентов использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для профессиональных консультаций.

Ти-тестер - чайный сомелье. Его основная обязанность - дегустировать чай. Он легко определяет родину продукта, сезон сбора, сорт, даже способ переработки по отличительным признакам: вкусу, запаху, цвету. Органы обоняния ти-тестеров - достояние известных чайных корпораций, которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И не удивительно - доходы компании напрямую зависят от умения специалиста, который должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса дополняется другими.

Кап-тестер - кофейный сомелье. Его обязанности - дегустировать кофе и оценивать его качество. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает по зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает полную оценку.

Сомельэр - сомелье в самолете. Это не профессиональный термин, а название служащего. Бывают случаи, когда услуга сомелье необходима во время полета. Руководство некоторых авиалиний не преминуло эти воспользоваться. Прямо на борту воздушного судна специалист даст консультацию по любому из предлагаемых вин.

Сомелье на корабле . Эта должность имеет и другое название - винный стюарт.

Телефонный сомелье . Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии. В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой. По данным агентства Франс Пресс, эта профессия в Японии становится популярной.

Робот сомелье . Это техническое чудо - продукт Японских изобретателей. В винах робот разбирается не хуже профессиональных сомелье: он легко определяет сорт винограда и марку вина. Дегустация вина, фруктов, сыра проводится при помощи чуткой системы инфракрасного сканирования. Малыш - а рост его около 40 см - «одной левой» пробует вино из бокала, анализирует и выдает результат.

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которою не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это - продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю - это всегда торжествен­ный ритуал, главный участник которого - сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье - это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанно­стей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его кли­енту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

Составление винной карты ресторана и поддержание в соот­ветствии с ней запаса вин в ресторане;

Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении за­казываемой партии;

Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

Выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

Требования к профессии. Сомелье - видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице ста­бильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его ква­лификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квали­фицированно предложить гостям ресторана вина или другие ал­когольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных Напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы оп­ределять винную политику ресторана и закупать алкогольную про­дукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализо­вать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая - и разум­ная - любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основны­ми мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой про­фессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений - ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриен­тов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нуж­но иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретают­ся в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпа­тичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни стран­но это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после произ­водства, так и великие вина, которые начинают играть после деся­тилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость, тона и полутона букета, давать сотни определений вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулиро­вать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую тра­диционно выполняет бар-менеджер:

закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;

хранение вин в подвалах ресторана;

наличие сопроводительной документации и документов, под­тверждающих качество вин;

подбор и правильное использование винной посуды; рекомендации и представление вин гостям ресторана; обучение персонала ресторана обращению с вином;

разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;

составление и поддержание винной карты;

отслеживание на рынке алкогольной продукции появление но­винок вина;

ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов вино­торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье - единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем ме­сте. Он всегда - объект пристального внимания со стороны только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внеш­нему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, ин­теллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы та­кие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, са­молюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить про­фессию в себе, а не себя в профессии.

Составление карты вин. Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кух­ня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуще­ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме­неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В России, как и во всем мире, широко известны имена круп­ных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании - «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад­лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч­ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре­гулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джип и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни­женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксиро­ванных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Со­ответствие карты вин классу ресторана означает такой обосно­ванный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина - скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут вос­приниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом рес­торане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распрост­ранении крена в сторону посредственных вин - в погоне за де­шевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино про­дается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно со­ответствовать стилю и гастрономическим предложениям рестора­на: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но дру­гой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

по наименованию (апелласьону); качеству вина; странам; ценам и т.д.

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каж­дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой стра­нице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не вклю­чены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в Рос­сии составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслужива­ние. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать непри­ятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслу­живание ни в коем случае не является обязательной, и клиент мо­жет ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро­пы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовл тельным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cm из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d" Estournel могут идти и более деше­вые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов виног­рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу­тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ­лены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим ком­ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион­ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче­таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представля­ют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категори­ях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немец­ких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте долж­ны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента - Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исклю­чительно в Шампани и только классическим, бутылочным спосо­бом - сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным терми­ном - cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Имен­но под таким ярлыком производятся Cremant d" Bordeaux, Cremanl de Bourgogne, Cremant d"Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шам­панских вин:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

белое или розовое;

сухое, полусухое, брют, сладкое;

сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шам­пани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) при­нято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием Года на этикетке. Производится оно из миллезимов - лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по­мученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго - от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече­ние одного года, сразу же после дегоржажа 1 , дата проведения ко­торого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) - тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли­чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампан­ских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возника­ет необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных вино

1 Заключительный этап производства шампанского, выпускаемого во Фран­ции, - выдержка на осадке, продолжающаяся не менее 12 мес. Осадок, образу­ющийся на стенках бутылки, удаляется с помощью ряда операций:

ремюаж -- бутылки устанавливают горлышком почти вниз на пюнитры, а затем ежедневно в течение нескольких недель быстро вращают вокруг оси для сведения осадка на пробку;

дегоржаж - по окончании ремюажа горлышки на несколько минут опуска­ют в соляной раствор (его температура 25 °С), в результате чего осадок превра­щается в ледышку; бутылку откупоривают под давлением углекислого газа, оле­денелый осадок вылетает из горлышка - вино остается чистым и прозрачным.

Заключительной операцией является дозаж - для получения разной «сла­дости» шампанского в него добавляют дозажныи ликер - растворенный в вине сахар, количество которого зависит от желаемого результата (брют, полусухое, полусладкое, сладкое). Затем бутылку быстро укупоривают натуральной проб­кой грибообразной формы с соответствующей маркировкой и выдерживают в погребе еще не менее 2 мес, для того, чтобы соединилось вино и дозажныи ликер.

Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

blane de blancs - только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);

blane de noirs - только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин - по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин - белые, по среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розо­вого (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает по­казатель, называемый содержание сахара в шампанском (в грам­мах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose - самое сухое (менее 6 г/л);

brut - очень сухое (от 5 до 15 г/л);

extra see, extra dry - сухое (от 12 до 20 г/л);

see, dry - полусухое (от 20 до 35 г/л);

demi-see, semi dry - полусладкое (от 35 до 50 г/л);

doux, sweet - сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского па карте вин ресторана - по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим на лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры­нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Wins­ton Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы постав­ляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы 1 . Некого рые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхо­го Завета: :

Четвертинка (200 мл);

Половинка (375 мл);

Бутылка (750 мл);

Магнули (1,5 л);

Жеробоам или перовам (3 л);

1 Выдержка шампанского происходит только в бутылках объемом 0,75; 1,5 и 3 л. В другие емкости их только переливают. Лучшие шампанские вина содержатся в бутылках 0,75 и 1,5 л.

Реховоам или ровоам (4,5 л);

Мафусаил (6 л);

Салманасар (9 л);

Валтасар (12 л);

Навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопро­вождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естествен­но, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выде­ляются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китай­ских ресторанов различной гастрономической направленности под­бор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин - сбалансированность пред­ставленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наи­менований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены Вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре­гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан­сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан­гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший та­кую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье - отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в опреде­ленные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естествен­ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, прысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в неко­торых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев - они способны под­черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен­ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестора­ном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо На улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды све­жие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе долж­на отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдель­но - вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны,

имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое - для улицы. Перечень блюд для открытой пло­щадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их слож­ной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето - единственное время, когда спрос на них повышается, Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закуска­ми, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин - Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса, и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а так­же сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классифи­кационных категорий (во Франции - VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули - Венеция - Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asli, Moscato d" Asti). Из испанских вин - белые, розовые или наибо­лее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран традиционных производителей вина - отличаются вина Новою света - из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на топкости букета, но если оно теплее, чем нужно, - это заметят навер­няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9-12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургунские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13- 15°С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, прода­ются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетите­ли приходят насладиться тонкостями кухни независимо от време­ни года, создается постоянная карта вин на летний период. Орга­низация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство го­стей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты - как постоянной в зале, так и летней для пло­щадки, - определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять кар­лывин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые на­чали оказывать винные компании, стала организация поездок Сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.