Почему вино выдерживают в дубовых бочках? Режимы хранения вин в бочках.

Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.

Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.

В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.

Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.

Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.

Почему из дуба?

Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.

Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.

Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».

На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.

Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.

Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.

Производство бочек

Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:

Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
Дуб скальный (или уэльский).
Белый дуб (произрастает в Северной Америке).

Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.

Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.

Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:

выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
замораживают;
подвергают сильному нагреванию.

Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.

Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.

Подготовка бочки

В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).

Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.

Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.

Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.

Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.

Срок выдержки вина

Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:

столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
благородные белые – 10–20 лет;
насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.

Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.

Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).

Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.

В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.

Самостоятельное приготовление спиртных напитков становится с каждым годом все популярнее. Это не только возможность создать действительно качественный и ароматный алкоголь, но и возможность проявить себя творчески. В этой статье вы узнаете, как сделать вино в бочке. Мы расскажем вам об основных моментах, на которые нужно обратить внимание при решении этой задачи.

Как делать вино в дубовых бочках

Отметим, что бочонки из дуба являются самой лучшей тарой для приготовления спиртного. Главное, соблюдать подходящий температурный режим и другие правила ухода. Бочонки из дерева создаются по особой технологии. Этот не просто изделие из древесины. Это емкость, в которой напитки приобретают особый вкус. Его невозможно получить никаким другим способом.

Приготовление вина в бочке — это целое искусство. У каждого винодела своя особая технология. Мы расскажем вам о том, как сделать вино в бочке самым простым способом. Вы сможете применить на практике самостоятельно. Заметим, что молодой алкоголь в малой таре созревает достаточно быстро. Выдержка должна осуществляться на протяжении двух лет.

Как делать вино в бочках качественным и ароматным? Вопрос достаточно простой. Все дело в бочонке. Дело в том, что через клепку из дуба напиток дышит. Он выделяет диоксид углерода и впитывает кислород. Кроме того, на поверхности клепки осуществляются различные химические процессы. Напиток вытягивает из винного бочонка танин и другие вещества.

Если вы хотите узнать, как сделать вино в дубовой бочке, сначала необходимо осознать ценность этой тары для производства алкоголя. Известно, что за один год алкоголь, разлитый в тару из дуба, размером 225, впитывает около 50 мг/л танина. Он имеет особое значение для выдерживания крепкого, красного столового и десертного вина.

Любой винодел расскажет вам, как приготовить вино в бочке. Это достаточно простая операция. Отметим, что для выдерживания белых и мускатных вин лучше всего использовать старые бочонки, ранее применявшиеся для этой цели. Все остальные виды алкоголя лучше всего помещать в новые емкости. Поскольку старая тара обеднена необходимыми для вина элементами.

Молодое вино имеет склонность к выделению винных камней. Они способны покрыть поверхность бочонков достаточно большим слоем. Поэтому специалисты рекомендуют на первом году жизни молодой напиток необходимо обрабатывать холодом в крупных емкостях, и только потом осуществлять его разлив в бочонки. Удобнее всего делать это в зимой.

Если вы хотите понять, как сделать вино в дубовой бочке дома, обратите внимание на температурный режим, при котором происходит созревание напитка. Он может быть разным. Ознакомьтесь с тем, каким должен быть температурный режим для выдержки различных видов вин:

крепкие — от 16 до 20 °С;
красные столовые — от 14 до 16 °С;
белые столовые: — от 15 до 17 °С.

Заметим, что в любом пособии, где указывается, как приготовить вино в дубовой бочке, можно прочитать о том, что показатель относительной влажности воздуха должен быть 85%. Это значение оптимально для решения рассматриваемой задачи. При этом воздух в помещении, где будет созревать напиток, должен быть чистым и свежим. Поскольку напиток легко впитывает посторонние запахи.

Чтобы сделать вино в дубовой бочке нужно учесть множество нюансов. Помимо самой технологии производства алкоголя необходимо знать и другие моменты. Особое внимание нужно уделить применяемым бочонкам. Они должны быть качественными. Ведь используемая емкость на прямую влияет на свойства алкоголя.

Чтобы произвести вино в дубовой бочке в домашних условиях необходимо использовать исключительно надежные емкости. Если вы используете старую тару, обязательно подвергайте её чистке. В противном случае, приготовляемый алкоголь может быть заражен плесневыми грибами, уксуснокислыми бактериями и т. д. Это основные рекомендации. Теперь вы знаете, как делать вино в дубовой бочке.

О вине

Дуб и вино - как бочка влияет на вкус

Некоторые считают, что хорошее вино просто обязано провести какое-то время в бочке. Конечно, это далеко от правды. Не каждое вино нуждается в выдержке, а в мире существует множество примеров прекрасных вин, никогда не касавшихся бочки. Не стоит забывать и про отдельную категорию отличных молодых вин. Но давайте все-таки ответим на вопрос в заголовке и попробуем разобраться, что происходит с вином во время выдержки и как бочка влияет на вкус.

Для начала пару слов о терминологии. Выдержкой принято называть хранение вина в условиях, улучшающих его качество. Если улучшений не происходит, то назвать это можно и обычным «хранением». А вот эффективность выдержки, то есть степень улучшения, зависит от множества факторов - от продолжительности и тары до сорта винограда и температуры помещения.

Всем известно, что в бочке вино насыщается танинами и дубовыми тонами. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего его созревание. Постепенно насыщаясь кислородом, вино становится мягче, округлее и гармоничнее, а жесткие танины вина «укрощаются», соединяясь с танинами дуба. При этом ароматы вина тоже меняются, наполняясь оттенками ванили, карамели, кофе, кожи, гвоздики, перца.

Тем не менее, нельзя сказать, что этот процесс полностью изучен. Понятно, что органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус вина, но всегда остается масса факторов, которые тяжело предугадать в конечном продукте. Как говорят некоторые виноделы: «у каждого вина и каждой бочки есть свой характер».

Есть важный момент, который стоит учесть: выдержка не равняется содержанию в бочке. При выдержке в бутылках в анаэробных условиях вино также приобретает новые оттенки во вкусе и букете. Продолжительность старения вин в бутылках при низкой температуре (10-12°С) в зависимости от состава вина может быть от 2 до 100 лет и более. Хотя белые вина того же состава менее долговечны, чем красные. Предельный срок выдержки в бутылках белых столовых вин - 10-20 лет, красных столовых - до 30, десертных и крепких - до 50-100 лет, а иногда и больше.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки - например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина.

Взаимосвязанные понятия. Это, безусловно, важный этап в процессе приготовления качественного домашнего вина, во время которого алкоголь приобретает благородный вкус, аромат и насыщенный цвет, то есть происходит так называемое раскрытие его букета. Если Вас интересуют все тонкости процесса старения напитков, то мы подробно расскажем, как правильно произвести выдержку и получить отличный продукт на выходе.

Для облагораживания вина традиционно используют бондарные изделия . Выдержку рекомендуется осуществлять в дубовой бочке или прочей таре из дерева, например, в жбане , анкерке, барилке. Основная цель хранения напитка в таких емкостях - это окисление вина, поскольку древесина обладает пористой структурой и пропускает кислород. Также во время выдержки в бочке ее содержимое обогащается дубильными веществами - танинами, благодаря которым алкоголь изменяет свою структуру в лучшую сторону, а именно, он становится вкуснее, мягче и ароматнее. Имеются данные, что дубовая емкость вместимостью 225 л за год отдает в напиток 50 мг/л танина. Это особенно важно для нормального созревания столовых, красных, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Наиболее качественными бондарными изделиями считаются бочки из французского , славонского и американского дуба , правда, они немного дороже отечественных . Дело в том, что мастера изготавливают емкости вручную по традиционным технологиям, раскалывая дерево вдоль волокон, благодаря чему предотвращается их протекание. Изделия обработаны воском - это обеспечивает плавный и равномерный выход дубильных веществ, в противном случае, вино вберет в себя слишком много танинов и будет испорчено, так как запах древесины забьет все остальные ароматы. Также можно произвести выдержку алкоголя в бочках российских и украинских бондарей , однако учтите, что сначала Вам потребуется значительное время (около двух недель), чтобы подготовить такую емкость. В этом Вам поможет специальное Руководство «От правильной подготовки бочки к использованию до подачи на стол» .

Размер бочонка играет не последнюю роль в длительности созревания напитка. Чем он (бочонок) меньше, тем больше площадь соприкосновения древесины с содержимым, а значит, в таком случае вино приобретет более насыщенный аромат дуба и ему понадобится меньше времени для выдержки.

Важно знать, что в процессе хранения напиток постепенно усыхает, а пустое пространство быстро заполняется микробами и бактериями, которые легко могут испортить Ваш алкоголь. Поэтому, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом, нужно периодически взамен усыхающего подливать другое такого же качества или лучше.

Каждому виноделу необходимо учитывать тот факт, что если бочка используется первый раз, то это обеспечивает максимальное насыщение вина экстрактами и микроэлементами древесины дуба. Однако при эксплуатации емкости, например, уже в третий раз, понадобится вдвое больше времени, чем при предыдущем применении, поскольку большинство веществ дуба уже было отдано. Также опасно производить выдержку напитков в старой «чужой» бочке, потому что Вы не могли отследить всех процессов, в которых она участвовала. Любой посторонний запах деревянной тары тут же передается Вашему вину.

Выдерживать алкогольный напиток следует в наполненной до самого верха емкости, плотно закрытой пробкой. Бочки необходимо хранить в темном погребе или другом прохладном, но не сыром месте. При этом важную роль играет температура в помещении. Она должна быть около 10-12°С и без резких перепадов.

Для сухого вина необходимо соблюдать строгий температурный режим, а при выдержке десертных небольшие отклонения не принесут вреда. Объяснить это можно тем, что за счет «потепления» бактерии в напитке активизируются, и, если содержание сахара недостаточно, то начинается уксусное брожение. Процесс созревания и хранения у десертных вин гораздо проще, чем у сухих. Вино считают выдержанным, если оно хранилось в дубовой бочке от шести месяцев и более, для белого достаточно полутора лет. Сроки также зависят от возраста и объема тары.

Постепенно аромат напитка сильно изменяется и начинает отличаться от первоначального сырья, превращаясь в различные эфиры и прочие вещества, из которых состоит букет вина. Чем дольше оно выдерживается, тем становится лучше и дороже. Максимальный срок хранения в дубовых бочках достигает 40 лет. Дольше можно выдерживать только крепкие коллекционные вина - до 100 лет.

Однако, если бочку некуда поставить, или по каким-либо другим причинам Вы отказываетесь от приобретения деревянной тары, то для выдержки алкоголя можно использовать различные стеклянные бутыли . Только в этом случае обязательно нужно провести облагораживание вина. В емкости с напитком следует добавить дубовую щепу , которая обеспечивает содержимому эффект хранения в бондарном изделии. Это возможно благодаря танинам, которые делают алкоголь гораздо качественнее и придают его аромату легкие ноты кофе и карамели. Чипсы актуальны и при выдержке вина в бочках из российского и украинского дуба .

Также для улучшения аромата напитка можно воспользоваться дубовой пудрой , которая придает алкоголю терпкий вкус и делает процесс выдержки в стеклянной бутыли в два раза быстрее. Порошок получен из древесины дуба и является абсолютно безопасным для Вашего организма. Он эффективно защищает вино от окисления и поддерживает его свежесть и стабильный окрас.

Таким образом, насыщение дубильными веществами и ароматами особенно важно для домашнего алкоголя, так как они придают напитку особенный, интригующий вкус. Но в этом деле важно не перестараться, соблюдать правильные пропорции и температурный режим, тогда Вы получите качественное вино, которым сможете угощать своих гостей и близких. Поверьте, они по достоинству оценят удивительный вкус напитка!

Вино, как живой организм, имеет такие же циклы – оно рождается, созревает, крепнет, и в конце умирает. Как и для любого другого организма, этому напитку необходимы определенные условия, чтобы пройти через все циклы своей жизни.

Но не на наши плечи легла ответственность испытывать самые оптимальные условия для жизни вина. За всю историю, виноделы придумали много методов, и опробовали множество способов. И по сей день, самой лучшей альтернативой, является хранение вина в деревянных бочках. Конечно, тенденции таковы, что все больше сортов белого вина, начинают хранить в емкостях из другого материала (метла, бетон). Но самые качественные сорта вина, цена за который может превышать стоимость автомобиля, не меняя традициям, хранят в дубовой бочке.

Если вы хотите начать заниматься виноделием, либо просто цените вкус этого напитка Богов, вам будет полезно знать, как правильно хранить вино в бочках .

Правила хранения вина в бочках

Во-первых, стоит отметить, что деревянную бочку выбирают как место хранение вина не просто так. Главной задачей такого хранения, является микрооксидация вина, которая происходит через поры древесины бочки. А также, придать вину особенной аромат. Многие отмечают, что вино из бочки имеет намного сильнее аромат и интересный вкус, чем вино, хранимое в другом резервуаре.

Во-вторых, перед тем, как заливать вино в бочку, вам следует определиться с размером самой бочки. Опытные виноделы, не рекомендуют использовать деревянную бочку объемом меньше 50 литров.

Какого размера бочку для вина выбрать?

Выбор размера, зависит от того, сколько вина вы хотите в него залить. Стандартный размер бочонка – 225 л. В таком бочонке, вы спокойно можете хранить вино на протяжении года. Виноделы советуют раз в неделю пробовать это вино, чтобы определить, на какой стадии развития оно находиться. Главное, не забудьте доливать вино в резервуар, чтобы в емкость не попал воздух.

В-третьих, бочонок предмет не из легких. Следует сразу продумать, каким образом вы будете выливать из него вино. Оптимально – построить ему эстакаду, и хранить на ней. Высота в 50 см отлично подойдет. С помощью сифонного шланга, можно эффективно сцедить вино.

Теперь, давайте более детально перейдем к изучению вопроса как правильно хранить вино в бочках.

В каком помещении хранить бочку для вина?

Есть определенные критерии к помещению, в котором вы собираетесь хранить вино. Помещение должно быть темным, но ни в коем случаи не сырым. Прохладный погреб отлично исполнит эту роль. Температура в помещении должно постоянно находиться в одном диапазоне, без резких колебаний. 10-12 градусов тепла – именно такую цифру должен показывать термометр.

Во время длительного хранения вина в деревянной бочке, оно постепенно начинает усыхать (на дне бочки собирается осадок). Поэтому, нужно быть готовым ежегодно доливать от 2 до 4% напитка. Почему необходимо это делать? При хранении вина, оно ни в коем случае не должно соприкоснуться с воздухом. Заполняйте пустой объем вином такого же сорта (это один из недостатков хранения вина в бочках, поэтому, в домашних условиях и при малом объеме напитка, выдержку можно проводить в бутылках).

Выдерживать домашнее вино, можно и до 10 лет, в зависимости от сорта. Если вы собираетесь выдерживать белое сухое столовое вино, то рассчитывайте на максимальный срок до 3 лет. Если речь идет об десертных и ликерных винах, то после добавления сахара, температура в комнате должна стать немного выше. Это ускорит формирование вкуса. Выдержанное вино, становиться прозрачным. Изначальный аромат напитка, заменяют образовавшиеся различные эфиры и другие вещества – они создают так называемый «букет вина».

Теперь вы знаете основы, как правильно хранить вино в бочках, но стоит отметить, что необходимо учитывать при этом множество факторов: сорт винограда, климат местности, влияние материала бочки на напиток. Перед тем, как начинать заниматься виноделием, рекомендуем поговорить с виноделами вашего края. Стоит отметить, что это тяжелый труд, и результат своей работы вы можете увидеть только через несколько лет. Но в данном случае, вы ничего не потеряете. Вино обладает феноменальными свойствами. Это целебный напиток, который употребляется не одну тысячу лет.

Изучите как можно больше информации, определитесь – какое вино вы хотите делать. Далее, вам необходимо приобрести специальную емкость для хранения вина, и все необходимые принадлежности для виноделия.

Многие пытаются самостоятельно сделать бочку для вина, либо приобрести уже использованную, чтобы сэкономить деньги. В таком случае, лучше делать собственными руками, ведь неизвестно, как обходились с бочкой предыдущие ее хозяева.

Все необходимое, вы можете приобрести в нашем интернет – магазине. Гарантируем вам качество товара, и быстроту доставки. Вместе с нами, процесс виноделия станет намного эффективней.