Какой фрукт состоит из 90 воды. Признаки недостатка и переизбытка воды

Калорийность продуктов питания определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров – сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем больше воды в овощах, тем ниже их калорийность . Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, и других продуктов растительного происхождения.

Калорийность распространенных продуктов питания

Высококалорийные продукты

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные (кроме говяжьей), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра (зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра). Хлеб, макароны, сахар, мед, варенье.

Среднекалорийные продукты

Баранина II категории, говядина II категории, конина, мясо лося, кролика, оленя, ягнятина, цыплята-бройлеры, индейки II категории, куры II категории, яйца куриные, перепелиные. Зубан, жерех, макрель, макрорус, сельдь атлантическая нежирная, скумбрия, ставрида, осетрина. Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

Низкокалорийные продукты

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды (кроме клюквы), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста (брюссельская, кольраби, цветная), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность продуктов питания влияет и содержание клетчатки (пищевых волокон): чем их больше, тем меньше калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет 30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды – 90 г, а углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, - 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки – 1,4 г; соответственно, его калорийность несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным уровнем клетчатки обнаруживается та же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше жира – 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно, их калорийность выше – 27 ккал.

Низкокалорийный овощной салат в начале обеда ускорит наступление чувства сытости, что позволит снизить количество более калорийных блюд.

Вода и клетчатка из салата несколько снизят эффективность усвоения питательных веществ из последующих блюд. Заправлять салаты следует не растительным маслом или майонезом, а уксусом или соевым соусом. Для приготовления такого «противокалорийного» салата можно использовать свежую и квашеную капусту, огурцы, листовую зелень и другие овощи, содержащие мало углеводов и много клетчатки . Всасывание пищевых веществ замедляется, и чувство голода наступит позже. При этом общая калорийность питания может снижаться незначительно или даже сохраняться на привычном уровне. Это позволит избежать чувство голода, головокружения и других неприятных ощущений, обусловленных низкокалорийной диетой. Часть питательных веществ свяжется клетчаткой и будет выведена из организма с калом. Все это снизит общую фактическую калорийность рациона.

Калорийность любого блюда и суточного рациона в целом можно рассчитать с точностью до калории по справочникам, в которых указана энергетическая ценность отдельных пищевых продуктов. Но, для того чтобы определить, сколько калорий содержится в тарелке супа, придется с точностью до грамма взвесить не менее десятка компонентов (сырого мяса, сухой крупы, сырых овощей, сушеной зелени и т.д.), учесть потери питательных веществ во время хранения продуктов, процент отходов, влияние тепловой обработки (некоторые продукты при этом теряют калории, а некоторые становятся более калорийными, чем сырые, за счет разрушения клетчатки), влияние содержащейся в каждом из продуктов на усвоение питательных веществ готового блюда и многое другое.

В зависимости от состава продуктов и способа приготовления готовые блюда теряют различное число калорий: супы -2-4%, блюда из молока и творога – 3-6%, рыбные блюда – 7-26%, блюда из говядины – 2-26%, свинина – 6-39%, баранина – 5-28%, субпродукты – 7-26%, блюда из курицы – 7-41%, цыплята – 6-37%, индейка – 8-24%, крольчатина – 8-27%.

Кроме того, при составлении индивидуального рациона необходимо учесть и личные особенности пищевого статуса, и множество других факторов.

Если нет противопоказаний (почечной недостаточности, сердечно-сосудистых и других заболеваний, связанных с нарушением водно-солевого обмена), рекомендуется пить больше жидкости - негазированных напитков, чая или кофе без сахара (до 1,5-2 литров в день). Это поможет ускорить насыщение и снизить усвоение питательных веществ.

Белки меньше влияют на накопление избыточной массы тела, чем жиры и простые углеводы . Чтобы избежать вредных последствий избыточного потребления азотистых веществ, на тарелке должно быть в 2-3 раза больше овощей, чем мяса. Не забывайте о том, что сырые овощи содержат меньше калорий и больше витаминов, чем вареные, и что блюда из постного мяса и рыбы, куриное филе менее калорийны, чем животные продукты, в которых содержится много жира.

В отклонении веса от идеального виноваты не белки, а жиры и в меньшей степени углеводы. Особенно опасны скрытые жиры. Если жир с мяса или курицы можно убрать, то в сосисках, сардельках, кондитерских изделиях он прочно скрыт и часто составляет 30-50% от общего веса продуктов. Исследования показали, что диеты с минимальным количеством жира в пище способствуют снижению массы тела, даже если общая калорийность рациона не уменьшается.

Макароны, каши, картофель и другие продукты, содержащие много сложных углеводов (крахмала), мало влияют на увеличение массы тела, особенно если не класть в них сливочное или растительное масло.

Чтобы углеводы усваивались медленнее и не полностью, следует меньше разваривать крупы и макаронные изделия.

Если рис оставить слегка твердым (варить лишь 15 минут), а макароны не разваривать до полной мягкости, то содержащиеся в них углеводы будут усваиваться медленнее и не так полно.

Картофель лучше жарить без жира на тефлоновой сковородке, чем варить, а тем более делать пюре.

Рис лучше использовать не белый, а так называемый коричневый – он содержит больше клетчатки.

Макароны из твердых сортов пшеницы меньше развариваются и содержат более «медленные» углеводы, чем изготовленные из более дешевых мягких сортов.

Овощные блюда без жира, хотя и содержат простые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу). Мало способствуют накоплению массы тела, так как в них много воды и клетчатки и низкая калорийность.

Фрукты в большом количестве, фруктовые соки (даже без добавления сахара) могут влиять на накопление массы тела, так как в них много простых углеводов. В 100 г яблок содержится 45 ккал, и, если в разгрузочный день съесть только 1,5 кг яблок, организм получит всего треть от тех двух тысяч килокалорий, которые он потратит за день сидячей работы. А если после полного завтрака, обеда и ужина съесть по крупному яблоку, калорийность рациона увеличится примерно на 10%.

Таким образом, несмотря на бесспорные данные о том, что прибавку массы тела обеспечивают в первую очередь избыток в диете жиров, для борьбы с «лишней» массой тела необходимо ограничение общей калорийности диеты.

• Масло топленое, растительное, кулинарный жир – 90-98%
• Масло сливочное – 75-80%
• Сало свиное – 70-75%
• Маргарин – 60-75%
• Колбасы копченые, свинина жирная – 35-45%
• Колбасы вареные, сосиски, сардельки – 25-40%
• Свинина постная, говядина жирная – 20-30%
• Пельмени – 15-25%
• Майонез – 30-70%
• Сливки, сметана – 10-40%
• Твердые и плавленые сыры – 15-30%
• Рыба жирных сортов – 10-25%
• Шоколад – 30-40%
• Орехи – 30-50%
• Мороженое сливочное – 10-15%
• Изделия из песочного теста – 12-25%

Вода - один из незаменимых компонентов питания человека. Она оказывает преобладающее влияние на многие показатели качества продуктов.

Состояние и свойства воды в пищевых продуктах многообразны и влияют на качество почти всех их - как свежих, так и подвергнутых той или иной технологической обработке. В пищевых продуктах вода не просто инертный компонент или растворитель для питательных веществ, органических соединений. Пищевые продукты представляют собой, за редким исключением, сложные водополимерные смеси.

Вода - это среда, а в большинстве случаев и участник многочисленных химических реакций, происходящих в организме, который строго регулирует ее содержание в каждом органе и каждой ткани. (Напомним, что весь организм человека в зависимости от возраста на 65-95 процентов состоит из воды). В растворах организма, где обязательно содержится вода, протекают все сложные процессы превращения веществ, все процессы обмена. Водный обмен в организме происходит с большой интенсивностью. Физиологическое выделение воды приводит к ее потере из внутриклеточного и внеклеточного пространств. Вследствие этого уменьшается секреция слюны, что вызывает ощущение сухости во рту и глотке («горло пересохло»), столь характерной для жажды.

Тело человека очень быстро реагирует даже на малейшую потерю воды. Здесь играет роль фактор постоянства внутренней среды человека. При потере воды более 0,5 процента массы тела (350 миллилитров для человека массой в 70 килограммов) уже возникает жажда. При уменьшении ее на 5-6 процентов замедляется кровообращение (кровь густеет), отделение мочи уменьшается, могут наступить судороги мышц и другие негативные явления.

Находящийся в нормальном состоянии организм взрослого человека выделяет в сутки в среднем 2,5 литра воды. При повышенных физических нагрузках и при жаре за счёт усиленного потоотделения потери воды могут быть более значительными (до 10 литров в сутки). Кстати, потоотделение является одним из главных факторов, постоянно поддерживающих нормальную температуру тела.

Сколько же воды нужно человеку?

В результате исследований Института питания АМН установлено, что норма потребления воды составляет 40 миллилитров на килограмм массы тела, а у грудных детей значительно выше - 120-150 миллилитров воды. Вообще же потребление воды определяется многими факторами: условиями внешней среды, характером работы, возрастом, массой тела, состоянием организма, количеством и видом принимаемой пищи и даже привычками и традициями. В среднем взрослый человек, потребляя 2300-2700 миллилитров воды, получает ее примерно таким образом: вода питьевая, соки, чай, напитки - 800-1000 миллилитров; супы, бульоны - 500-600, с твёрдыми продуктами питания - около 700 миллилитров. Вода, образующаяся в самом организме, составляет примерно 300-400 миллилитров.

Человек должен знать, что адаптация к ощущению жажды отсутствует. Единственным способом устранения этого ощущения является, как правило, потребление воды. Следует знать и то, что пища, содержащая мало воды, способствует усиленному раздражению мочевого пузыря, так как моча приобретает высокую концентрацию солей. Чтобы не опиваться водой в жаркое время года, надо иметь в виду, что пища в это время должна быть не обильной, менее насыщенной разного рода острыми приправами и легкоусвояемой. Как недостаточное, так и избыточное потребление воды вредно для организма.

Выше мы отметили, что в сутки образуется примерно 300-400 миллилитров воды в самом организме. Откуда же? При реакциях окисления продуктов питания. Так, при окислении 100 граммов жира в организме образуется 107 миллилитров воды, 100 граммов белков - 41, а 100 граммов углеводов - 55 миллилитров воды. Поэтому тем, кто страдает ожирением, пить нужно меньше. Чтобы регулировать потребление жидкости, надо хотя бы примерно знать содержание воды в основных продуктах питания. Например: вареное мясо содержит около 40 процентов воды, яичница - 70, а большинство овощей и фруктов - не менее 75-80 процентов.

Нужно знать, как правильно пить воду, как утолять жажду. Между моментом начала питья и моментом устранения дефицита воды в организме существует значительный разрыв во времени - от 10 до 20 минут. Поэтому жажду надо утолять постепенно, пить небольшими глотками и малыми порциями с перерывами.

Хорошая, чистая вода, потребляемая человеком, - это одно из основных условий его здоровья. Ведь при нормальном ее потреблении вся вода нашего организма обновляется каждые 16-20 дней. За 50 лет жизни человек выпивает в среднем 40 тонн воды.

Рассказывает наш эксперт – врач-диетолог, кандидат медицинских наук Иван Демидов.

Жажда – все!

В человеческом организме, который почти на 90% состоит из воды, эта жидкость имеет первостепенное значение. Ее нехватка может обернуться серьезными проблемами со здоровьем. Но зато, просто добавив воды в свой рацион, можно и похудеть, и улучшить самочувствие.

Особенно сильное обезвоживание наш организм испытывает по утрам. Ведь в ночные часы из него уходит целых 500 мл влаги. И как же большинство из нас восполняет этот дефицит? Утром мы просыпаемся и садимся завтракать. Мы еще расслаблены, но организм уже начал активно трудиться: ему нужно выделять влагу для смачивания пищи слюной, еще какое-то количество воды требуется для смазки пищевода, выработки желудочного сока, а также для защиты желудка от агрессивного действия соляной кислоты.

Не меньше, чем пищеварительному тракту, вода нужна и клеткам мозга. Но откуда ее взять? Не из маленькой же чашки кофе, которой большинство из нас ограничивается по утрам? Организму ничего не остается делать, как забрать необходимую ему воду из клеток (до 66%) и межклеточного пространства (до 26%). Обезвоженный организм может реагировать на такое посягательство повышенной кислотностью, подагрой, камнями в почках.

Заимствование воды из крови (до 8%) чревато и нарушением кровообращения, повышением давления, закупоркой капилляров – причиной инсультов и инфарктов. Хроническая внутренняя жажда также порой может выражаться в виде тошноты, мигреней, боли в суставах, запоров, а еще дефицит H2O старит кожу, приводит к появлению преждевременных морщин, прыщей, целлюлита и даже к набору лишнего веса – дело в том, что организму, испытывающему нехватку влаги, приходится удерживать воду про запас в жировых складках (подобно тому, как верблюд хранит ее в своих горбах).

Пить или не пить?

В сутки нам в среднем требуется от 1,5 до 2,5 л воды (среднее соотношение таково: на каждую 1000 потребляемых килокалорий нужно около 1 л воды). Правда, около 60% необходимой влаги мы получаем с пищей.

Хватает ли нам H2O или нет, может подсказать наш собственный организм: для этого надо обратить внимание на цвет мочи. Если она темная, значит, человек пьет недостаточно и ему нужно увеличить потребление жидкости. Второй тест: ущипнуть себя за руку с внешней стороны ладони. Если кожа разглаживается быстро – все в порядке, если медленно – клеткам нужна влага.

Есть люди, которые стараются на всякий случай перевыполнить план по обеспечению организма H2O. Однако избыток этого вещества ничуть не лучше его нехватки. Слишком большое количество воды приводит к вымыванию из организма минеральных веществ (калия, кальция, натрия), частично размывает микрофлору кишечника, нарушает усвоение питательных веществ и витаминов, увеличивает внутричерепное и артериальное давление, вызывает судороги, отеки и даже сердечные приступы.

Особенно опасно водохлебство для людей с почечной недостаточностью и гипертонией. Им надо ограничивать количество жидкости 1,5 л в день. а с жаждой лучше бороться другими способами: есть больше овощей и фруктов, в жару принимать прохладный душ и пить подкисленный лимоном чай, а также избегать солений и копчений.

Нельзя много пить и во время занятий спортом. Лишняя вода перегружает сердечно-сосудистую систему, которая под влиянием физических нагрузок и без того работает очень интенсивно. Но в то же время нельзя заниматься и «в сухую» – необходимо восполнять потерю жидкости и минералов, выходящих с потом. Поэтому пить нужно, но немного – пару глотков, и лучше не минеральную воду (она сушит рот), а обычную. Минералку хорошо выпить после занятий спортом, чтобы восстановить баланс жидкости и минералов.

Перебирать с водой не следует и людям, желающим сохранить стройную фигуру. Дело в том, что обилие жидкости растягивает желудок, и тот начинает требовать большего количества пищи, из-за чего человек, естественно, толстеет. Поэтому правило такое: пейте ровно столько, сколько вам пьется легко и с удовольствием. И не залпом, а понемногу, но зато как можно чаще.

Что налить в стакан?

Не любая жидкость организму на пользу. Чай, кофе, газировка и алкоголь, конечно, тоже содержат воду, но там находятся еще и обезвоживающие вещества, такие как кофеин, спирт и т. д. Эти компоненты не только выводят содержащуюся в напитке влагу, но и прихватывают с собой запасы воды, хранившиеся в организме. В этом можно наглядно убедиться, если измерить объем мочи, которая выходит после приема таких напитков. Вы увидите, что количество покинувшей организм жидкости будет гораздо больше, чем поступившее в него. Не забудьте еще вычесть затраты на потоотделение, с помощью которого организм охлаждает тело, распаленное горячительными напитками.

Поэтому лучше пить чистую негазированную воду. Можно талую или обычную отфильтрованную, или столовую минеральную (минерализация – 1–2 г/л или меньше). Такую воду разрешено пить постоянно, в любом количестве. Воды с минерализацией от 8 до 12 г/л называются лечебными. Это не напитки, а лекарства, поэтому должны применяться только по назначению врача. К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Такие воды применяют и по назначению врача, и в качестве обычного напитка, но не систематически.

Лишний вес, смывайся!

Как обыкновенная вода помогает худеть? Во-первых, в ней – 0 калорий, и при этом, как показали исследования, употребление 2 л воды в день вызывает в организме затраты энергии в объеме примерно 400 кДж. Во-вторых, вода улучшает пищеварение и очищает организм от шлаков, которых в пищеварительном тракте может скапливаться от 2 до 4 кг. Третье: жидкость помогает перерабатываться жирам и белкам, и вообще нормализует обмен веществ.

И, наконец, именно вода помогает нам различать чувства голода и жажды. Оказывается, очень часто мы их путаем. Протестировать аппетит легко: нужно просто выпить стакан жидкости. Обычно минут через 10 после этого желание есть пропадает, ведь организм всего-навсего просил пить.

Обычный питьевой режим – 2–2,5 л воды в день. Но чтобы похудеть, количество жидкости нужно увеличить. На каждый килограмм массы тела должны приходиться 30–40 мл воды. Соответственно, при весе в 80 кг нужно пить около 3–3,2 л в день. Садиться «на воду» лучше летом, когда часть жидкости уходит вместе с потом, и потому меньше перегружаются почки и мочевой пузырь. К тому же если делать это зимой, то избыток жидкости в организме заставит вас сильно мерзнуть. Однако прежде чем пробовать водную диету, необходимо посоветоваться с врачом и узнать, выдержат ли такую нагрузку ваши сердце, почки и желудочно-кишечный тракт.

Кстати

Особенно сильную жажду организм испытывает:

>> Во время физической нагрузки.

>> На жаре или в бане.

>> При авиаперелетах (в салоне самолета очень сухой воздух).

>> При простуде и всех заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой.

>> При приеме медикаментов (многие из них приводят к обезвоживанию).

>> При курении и употреблении кофеин­содержащих и спиртных напитков.

Во всех этих ситуациях требуется больше пить, не дожидаясь наступления жажды.

Необходимая организму влага содержится практически во всех продуктах питания, особенно много ее в овощах и фруктах.

Влияние воды на организм настолько высоко, что его сложно переоценить. Без жидкости начинается нарушение обменных процессов, происходит сбой в работе всех органов и систем. Так в чем же именно польза воды для организма, и на каком уровне нужно поддерживать её баланс?

Количество воды в организме и её польза

«Вода - это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в преодолении твердого и крепкого она непобедима, и на свете нет ей равного» (китайский трактат IV-III вв. до н.э. «Дао дэ цзин»). Основа всей жизни - вода. В отсутствие воды жизнь прекращается, но как только она становится доступной, даже в малом количестве, то жизнь в природе вновь возрождается. В человеческом организме достаточное количество воды также способствует процессам формирования, оздоровления и восстановления всех систем и их функций.

Влияние воды на организм человека трудно переоценить. Вода необходима для растворения в ней полезных веществ и транспортировки их к различным органам и системам.

Предназначенная для питья вода не должна содержать различные вредные химические примеси. Чистая вода усваивается организмом полноценнее - химические процессы проходят быстрее в несколько раз, она улучшает обмен веществ, ускоряет регенеративные процессы, стимулирует работу сердечно-сосудистой системы. Как вода влияет на организм – зависит от состояния здоровья и возраста человека. Например, обезвоживание ведет к снижению процесса усвоения жидкости (критический показатель обезвоживания взрослого человека 1/3 от общего объема жидкости в организме, детей - до 1/5). Возрастные изменения тоже препятствуют проникновению воды вглубь. Особенно это заметно на коже пожилых людей, которая в результате обезвоживания лишена тонуса, становится морщинистой и дряблой. Процентное содержание воды в организме связано не только с возрастом, состоянием здоровья, полом, средой обитания, но и с конституцией тела. Научными исследованиями доказано, что количество воды в организме взрослого человека мужского пола - в среднем 60 %, а женского - 65 %. Говоря о том, сколько воды в организме новорожденного, чаще всего называют цифру в 80 %.

Человеческому организму необходимо как минимум 2,5 литра чистой воды в сутки, иначе в нем образуется высокая концентрация токсичных веществ. В обычных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 40 г/кг массы тела, грудного ребенка - 120-150 г/кг. Суточная потребность в воде для организма взрослого человека при умеренной и нормальной температуре составляет 1750-2200 мл, однако, в виде воды и напитков - лишь 800-1000 мл.

Зная о том, как вода влияет на организм человека, нельзя допускать обезвоживания. Дефицит воды приводит к нарушению обмена веществ, что часто становится виновником лишнего веса. С другой стороны, у людей с избыточной массой тела намного больше влаги, чем у людей с нормальным весом тела или астеников.

В каких продуктах питания содержится вода

Необходимо употреблять не только чистую воду, но и чаи, кофе, супы и другие продукты, богатые водой.

Основные продукты, в каких содержится вода, - это огурцы, арбуз, цитрусовые, капуста белокочанная, брокколи, клубника, томаты, сельдерей черешковый, редис, салат кочанный, другие плоды и овощи, все фрукты и ягоды. Также вода содержится в таких продуктах питания, как молоко, рыба и мясо.

Зачем организму вода, детям рассказывают ещё в начальной школе на уроках природоведения. Все процессы жизнедеятельности, а также выведение продуктов обмена невозможны без достаточного количества воды в организме. Вода очищает от шлаков и токсинов, помогает преобразованию пищи в энергию, защищает внутренние органы от повреждений, увлажняет кожу и слизистые, поддерживает постоянной температуру тела. Вода по своей природе считается уникальным растворителем. Не существует в мире вещества, которое бы могло противодействовать воде. Растворенное в воде вещество занимает пространство между молекулами воды, как бы встраиваясь в общую структуру. Но, несмотря на то, что растворенное вещество настолько контактирует с водой, вода для него - лишь растворитель, способный донести большую часть вещества до той или иной среды нашего организма.

Польза воды для работы сердца

На содержание воды в организме влияют образ жизни и привычки питания. Для поддержания баланса воды в организме и недопущения чрезмерной потери влаги, что важно сердцу и сосудам, следует:

• перед каждым приемом пищи выпивать один стакан чистой воды;
• через 1,5-2 часа после еды выпить стакан чистой воды;
• во время еды пить воду, если темп жизни вынуждает питаться всухомятку, что может крайне негативно сказаться на здоровье, особенно на здоровье сердца и сосудов.

Вода для сердца будет полезной только в том случае, если она чистая. Используйте очищающие фильтры, в которых применяются серебро, ионообменные смолы, активированный уголь, кремний и т. д. Это важно, ведь неочищенная вода содержит бактерии, вирусы, тяжелые металлы, пестициды и другие вредные элементы. Все они могут быть причиной возникновения многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, и смертности от них. Вернее, не сама вода, а содержащиеся в ней соли. Жесткая вода содержит большое количество кальция, магния, лития, селена и других минеральных элементов, мягкая бедна ими, но содержит много натрия.

Серьезные исследования, проведенные на огромных группах людей в США, Великобритании, Канаде и других странах, показали, что в зонах с жесткой водой у людей ниже уровень холестерина в крови, реже возникает гипертоническая болезнь. Проводя исследования на тему пользы воды для сердца, ученые выяснили, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 40-45% ниже у женщин и на 25-30% у мужчин, проживающих в районах с жесткой водой по сравнению с районами с мягкой водой. При этом качество воды совершенно не влияет на смертность от других причин. Очень вредна дистиллированная вода, в которой содержание минеральных элементов ничтожно. Уже через 4-6 месяцев ее употребления сказывается недостаток солей. В первую очередь нарушаются водно-солевое равновесие, функции желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В состав молока она входит в количестве 85-89%, творога – 65-80%, сыра – 40-50%, сухих молочных продуктов – 3-6%.

Учитывая, различное содержание влаги в пищевых продуктах, принята следующая систематизация по этому показателю: первая группа – продукты с высокой влажностью (массовая доля влаги > 40%); вторая группа со средней или промежуточной влажностью (массовая доля влаги – 10-40%); третья группа – продукты низкой влажности, составляющей менее 20 %.

В первой группе большая часть воды находится в свободном состоянии, т.е. не связана с компонентами продуктов. В продуктах второй группы уже большая часть воды связана с компонентами их сухих веществ. В продуктах третьей группы почти вся вода находится в прочной связи с компонентами сухого вещества.

Массовая доля влаги в пищевом продукте оказывает влияние на его калорийность и длительность хранения. Чем больше влаги в продукте, тем ниже его калорийность и меньше срок хранения.

Пищевые продукты представляют собой многокомпонентные системы, в которых влага, связана с твердым скелетом. Обычное деление на связанную и свободную влагу носит условный характер. Почти вся вода пищевых продуктов находится в связанном состоянии, но удерживается компонентами с различной силой. Различают три формы связи воды с компонентами пищевых продуктов: химически связанную, физико-химически связанную и физико-механически связанную влагу.

Химически связанная вода (в виде гидроксильных ионов или заключенная в кристаллогидраты) – наиболее прочно связанная вода. Она может быть удалена из продукта только прокаливанием или путем химического взаимодействия. В молочных продуктах такая вода входит в состав лактозы С 12 Н 22 О 11 Н 2 О.

Физико-химически связанная вода. различают адсорбционную и осмотически связанную воду:

Адсорбционная вода входит в состав гидрофильных коллоидов, прочно удерживается на поверхности раздела коллоидных частиц (рис.3.1.). Перед удалением из продукта она должна быть превращена в пар. Она не растворяет органические вещества, минеральные соли, замерзает при температуре t= 71 О С.

Осмотическая влага находится в микропространствах, образованных мембранами клеток. Во время сушки удаляется раньше, чем абсорбционная влага.

Физико-механически связанную воду делятна капиллярную и микрокапиллярную воду. Эта влага представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта. Энергия связи с сухими веществами уже наименьшая. Она быстрее всех удаляется при высушивании и выпаривании.

3.1.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов

П
од показателем активности воды понимают отношение давления водяного пара на поверхности продукта, к давлению пара над водой:

Показатель a w характеризует доступность воды для микроорганизмов. Поэтому чем выше a w в продукте, тем наиболее вероятна жизнедеятельность тех или иных видов микрофлоры.

По активности воды все продукты делят на:

продукты с высокой влажностью - a w >0.9;

продукты с промежуточной влажностью – 0,6

продукты с низкой влажностью - a w <0,6.

В продуктах с низкой влажностью микробиологические процессы не протекают, они сохраняют свои качества длительное время. Однако при хранении в таких продуктах могут наблюдаться потеря витаминов, окисление жиров, не ферментативное потемнение. В продуктах с высокой влажностью хорошо развиваются все виды микроорганизмов, и они очень быстро подвергаются порче. В продуктах с промежуточной влажностью преобладают микробиологические и ферментативные процессы. В них наиболее вероятно развитие дрожжей, плесеней и некоторых видов бактерий. Чтобы снизить развитие микрофлоры в продукте следует снижать активность воды. Одним из путей снижения активности воды в продукте является введение в него гидрофильных добавок (сахара, соли).

Контрольные вопросы

Какова роль воды для человеческого организма?

Каким образом регулируется содержание воды в организме человека?

Какие Вы знаете формы связи влаги с сухим веществом продукта?

Что характеризует показатель активности воды и от чего он зависит?

Назовите свойства свободной и связанной воды.