Какие товары относятся к скоропортящимся. Список продуктов на месяц

скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;

Источник: Постановление Правительства Российской Федерации от 09.03.2010 № 132 "Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством - участником таможенного союза"

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты

Источник: Постановление Главного государственного санитарного врача России от 22.05.2003 № 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным врачом России 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте России 06.06.2003 № 4654)

Самые просматриваемые слова

Ссылки на определение понятия «Скоропортящиеся продукты»:

Уважаемые пользователи сайта. На данной странице вы найдете определение понятия «Скоропортящиеся продукты». Полученная информация поможет вам понять, что такое Скоропортящиеся продукты. Если по вашему мнению определение термина «Скоропортящиеся продукты» ошибочно или не обладает достаточной полнотой, то рекомендуем вам предложить свою редакцию этого слова.

Для вашего удобства мы оптимизируем эту страницу не только по правильному запросу «Скоропортящиеся продукты», но и по ошибочному запросу «crjhjgjhnzobtcz ghjlerns». Такие ошибки иногда происходят, когда пользователи забывают сменить раскладку клавиатуры при вводе слова в строку поиска.

Описание страницы: На данной странице представлено определение понятия «Скоропортящиеся продукты»

Ключевые слова страницы: Скоропортящиеся продукты, это, определение, понятие, термин, дефиниция, что значит, что означает, слово, значение

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов.

К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (таблицы 1 и 2).

Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже -2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках при t°-5-6° - до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (таблица 3).

Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.

Бесплатная юридическая консультация:

Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.

Мясо охлажденное в тушах

Птица и дичь мороженые

Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов

Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы

Бесплатная юридическая консультация:

Сосиски, сардельки мясные

Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов

Птица охлажденная, мороженая

Колбасы вареные 3-го сорта

Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта

Бесплатная юридическая консультация:

Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта

Сосиски и сардельки мясные

Молоко фляжное, бутылочное

До 5 суток в камерах

До 2 суток в ледниках

Бесплатная юридическая консультация:

До 2 суток в камерах

До 2 суток в камерах, до суток на льду

До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду

Не более 48 час.

Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода

Бесплатная юридическая консультация:

Не более 72 час*

Не более 20 час. в таре, в которой поступило*

Какие продукты относят к скоропортящимся?

По каким критериям оценивают, является ли продукт скоропортящимся?

Большинство продуктов, находящихся на прилавках магазинов относятся к скоропортящимся. В первую очередь это продукты, которые содержат большое количество влаги и относятся к группе растительного или животного происхождения. Наличие влаги способствует созданию условий, которые благоприятны большому числу микроорганизмов, и которые приводят к достаточно быстрой порчи продовольственных продуктов.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят:

Срок хранения этой категории продуктов зависит от температурного режима в помещении или на складах. В определенных условиях и регуляцией низкой температуры и соответственно влажности воздуха эти продукты могут находиться на хранении достаточно продолжительное время. Так, мясная продукция до полутора лет, а масло сливочное до одного года. Это на складах, оборудованных специальными холодильниками и прочей электроникой, поддерживающей определенный климат внутри помещения. В торговой сети срок хранения этих продуктов гораздо меньше.

Быстро портится продукция в виде полуфабрикатов, приготовленная из рыбы и мяса. Жесткие условия хранения устанавливаются для готовых изделий, таких как молочнокислые продукты и молоко, а также кулинарные изделия. Они должны быть реализованы в укороченные сроки:

Каждый потребитель должен знать, что на каждую партию продуктов, относящихся к скоропортящимся предприятием изготовителем в обязательном порядке выдается документ, который называется накладная. В ней прописывается время изготовления продукции и соответственно сроки ее реализации. Все нормативы по данной продукции прописаны в действующих санитарных правилах.

Это те продукты, которые хранятся не более недели при соблюдении условий хранения, а если условия не соблюдены, то еще меньше (например, молоко вне холодильника хранится менее суток). С течением времени эти продукты под воздействием собственных бактерий и окружающей среды начинают портиться: сильно пахнуть, покрываться липкой пленкой, менять вкус.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят кисломолочные продукты, мясо, рыбу, фрукты, овощи, яйца, молочные продукты, сыры и другие.

Если продукт хранится дольше обычного срока, значит, в него добавлены консерванты.

/ К особо скоропортящимся относятся продукты

Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Бесплатная юридическая консультация:

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения -время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате - не более 3 сут, в процессе транспортировки - 7 сут, на перерабатывающем предприятии - 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного - естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные - или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное - в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока - 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.).

Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары .

Бесплатная юридическая консультация:

В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента.

1.СанПиН17-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2.СанПиН 2.3.2.«Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы»

4. Журнал Пищевая промышленность №год с. 22

Для продолжения скачивания необходимо собрать картинку:

Бесплатная юридическая консультация:

Скоропортящиеся продукты

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся

продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих

особо скоропортящиеся продукты.

Бесплатная юридическая консультация:

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению

без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет

от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные,

овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков

хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов,

Бесплатная юридическая консультация:

а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать

бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются

с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя

время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования

Бесплатная юридическая консультация:

и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции

должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная

(заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии

с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания

Бесплатная юридическая консультация:

срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо

скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры

и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны

направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации

Бесплатная юридическая консультация:

продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться

в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом

с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими

организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину,

Бесплатная юридическая консультация:

перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование

производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов,

без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного

питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до

Бесплатная юридическая консультация:

6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура

хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах

дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся

продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения.

Бесплатная юридическая консультация:

Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока

Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется

право на территории республики:

Утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных

В зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения

Бесплатная юридическая консультация:

особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;

Устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов,

не вошедших в данные Санитарные правила;

Направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения

об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для

внесения их в настоящие правила.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и

замороженных продуктов, указанных в «Инструкции по хранению рыбных товаров»

(N) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные

для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие

более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической

документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований

продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация

при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями

настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители

предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты,

предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий

торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих

и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб,

осуществляющих контроль за их соблюдением.

Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила

1974 года N.

|Наименование продукции | Срок |Температура |

|Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины | | |

|1. Крупнокусковые | 48 |от+ 2 до +6°|

|2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | » |

|3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс | | |

| натуральный; лангет; антрекот; | 36 | » |

| ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;| | |

| эскалоп, шницель и др.) | | |

|4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-| | |

| уральная из баранины и свинины, шницель) | 31 | » |

|6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, | | |

| гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка | | |

|7. Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | » |

|8. Кости пищевые | 34 | » |

|9. Субпродукты скота охлажденные | 24 | » |

|10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | 24 | » |

|11. Полуфабрикаты мясные рубленые: | | |

| шницель натуральный рубленый, котлеты нату- | | |

| ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты | | |

| московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | » |

| бифштекс рубленый замороженный повышенной | | |

| пищевой ценности | 48 | » |

| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, | | |

| биточки говяжьи, кнели мясные | 12 |не выше -5° |

| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, | | |

| мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | » |

|12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- | | |

| вающими предприятиями общественного питания: | | |

| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 |от +2 до +6°|

| фарш мясной замороженный | 18 | » |

| фарш комбинированный: мясной (с добавлением | | |

| соевого белка) | 48 |ниже 0° |

| фарш для голубцов ленивых | 12 | » |

|13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями | | |

| торговли и общественного питания | 6 | » |

|14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 |не выше -5° |

|Полуфабрикаты из птицы и кролика | | |

|15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 |от +2 до +6°|

|16. Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | » |

|17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-| | |

| ленная к кулинарной обработке, | 48 | » |

| окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- | | |

| табака и любительские, бедро, голень, | | |

|18. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | » |

|19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы | | |

| (котлеты пожарские куриные, котлеты | 12 | » |

| особые из кур и индейки, куриные школьные | | |

|20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты | | |

|Кулинарные изделия из говядины, свинины, | | |

|21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-| | |

| но на заготовочных предприятиях | 24 |от +2 до +6°|

| общественного питания (крупным куском для | | |

| холодных блюд; крупным куском, нарезанное на | | |

| порции для первых и вторых блюд, в желе) | | |

|22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- | | |

| приятиях общественного питания, | 12 | » |

|23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных| | |

| предприятиях общественного питания (говядина | 48 | » |

| и свинина жареные крупным куском для холодных| | |

| блюд; говядина и свинина жареные крупным | | |

| куском, нарезанные на порции для вторых блюд,| | |

|24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-| | |

| ятиях общественного питания, кроме | | |

|25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, | | |

| нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)| 24 | » |

|26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, | | |

| сердце, почки, мозги) | 18 | » |

|27. Печень жареная | 24 | » |

|28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные | | |

| (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | 12 | » |

|29. Студни мясные и мясо заливное | 12 | » |

|30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- | | |

| емые промышленностью | 24 |от 0 до +2° |

|31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые | | |

| предприятиями общественного питания | 6 |от +2 до +6°|

|32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями| | |

|33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: | | |

|34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат | 24 | » |

|35. *Бульоны костные концентрированные, | | |

|Кулинарные изделия из птицы и кроликов | | |

|36. Тушки уток и цыплят запеченные | 48 |от +2 до +6°|

|37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и | | |

|38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- | | |

| мое централизованно на заготовочных предпри- | 48 | » |

| ятиях общественного питания и птицеперераба- | | |

|39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное| | |

| на всех предприятиях общественного питания, | 24 | » |

|40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-| | |

| рализованно на заготовочных предприятиях | 24 | » |

| общественного питания и птицеперерабатывающей| | |

|41. Птица отварная тушками, приготовленная на | | |

| всех предприятиях общественного питания, | 18 | » |

|42. *Птица отварная, нарубленная на порции, | | |

|43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета | 24 |от +2 до +6°|

|44. Котлеты из мяса птицы | 12 | » |

|45. Яйца вареные | 24 | » |

|Колбасы и колбасные изделия | | |

|46. Холодец в оболочке | 36 | » |

| высшего сорта | 48 | » |

| первого и второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| особый второго сорта | 12 | » |

|48. Рулет из рубца третьего сорта | 12 | » |

| новый и красный третьего сорта | 12 | » |

|49. Колбасы вареные: | | |

| высшего сорта | 72 | » |

| третьего сорта | 24 | » |

|50. Сосиски и сардельки высшего, первого и | | |

| второго сортов | 48 | » |

| высшего сорта | 72 | » |

| первого и второго сорта | 48 | » |

|52. Колбасы ливерные: | | |

| высшего и первого сорта | 48 | » |

| второго сорта | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

|53. Колбасы кровяные: | | |

| первого и второго сортов | 24 | » |

| третьего сорта | 12 | » |

| копченая первого сорта | 48 | » |

|54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, | | |

| ветчина для завтрака, ветчина в оболочке | | |

|55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, | | |

| сардельки белковые и субпродуктовые | 24 | » |

|56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в | | |

| полимерную пленку под вакуумом: колбасы | 48 |от +2 до +6°|

| вареные, продукты из свинины, говядины и | | |

|57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением | | |

|58. Колбаски для детского питания | 36 | » |

|59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы | 72 | » |

|60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, | | |

|Рыбная продукция и морепродукты | | |

|61. Рыба всех наименований охлажденная | 48 |от 0 до -2° |

|62. Рыба и рыбные товары всех наименований | | |

| мороженные и глазированные | 24 | » |

|63. Рыба специальной разделки незамороженная | 24 |от -2 до +2°|

|64. Рыба порционная в сухарях | 12 |от +2 до +6°|

|65. Шашлыки и поджарка | 24 |от -2 до +2°|

|66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- | | |

| фельные, блинчики (без замораживания) | 12 | » |

|67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 |от -4 до -6°|

|68. Пельмени рыбные замороженные | 48 | » |

|69. Рыба всех наименований жареная | 36 |от +2 до +6°|

|70. Рыба всех наименований печеная | 48 | » |

|71. Рыба всех наименований отварная | 24 | » |

|72. Рыба фаршированная | 24 | » |

|73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, | | |

| скумбрии, сардин и др.) | 24 |от +2 до +6°|

|74. Котлеты из рыбы всех наименований | 12 | » |

|75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным| 48 | » |

|76. Рыба всех наименований и рулеты горячего | | |

|77. Колбаски рыбные вареные | 48 | » |

|78. Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. | 12 | » |

|79. Раки и креветки вареные | 12 | » |

|80. Крабовые палочки | 48 | » |

|81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные| | |

| из кальмара, котлеты из кальмара | 24 | » |

| кальмар в маринаде | 48 | » |

|82. Кулинарные изделия промышленного производства| | |

| из белковой пасты «Океан» | 24 | » |

|83. Масла рыбные и икорные всех наименований | 24 | » |

|84. Рыба заливная | 24 |от -2 до +2°|

|85. Пасты рыбные в полимерной потребительской | | |

|86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: | | |

| без замораживания | 12 | » |

| замороженные | 24 |от -4 до -6°|

|87. Паста белковая мороженая «Океан» | 72 |от -1 до -3°|

|Молочные и кисломолочные продукты | | |

|88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 |от +2 до +6°|

|90. Простокваша | 24 |от +2 до +6°|

|91. Напитки из сыворотки (квас молочный, «Новый»,| | |

| сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | » |

|92. Пахта, свежая и напитки из нее | 36 | » |

|93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), | | |

| кумыс из коровьего молока | 48 | » |

| диетическая сметана | 48 | » |

|95. Творог жирный и обезжиренный, диетический | 36 | » |

| Крестьянский 5% | 24 | » |

|96. Сырники соевые, соевая простокваша | 12 | » |

|97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для | | |

| сырников, тесто для вареников ленивых, | 24 | » |

| полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом| | |

| вареники с творогом | 24 |не выше -5° |

|98. Сырниково-творожные изделия | 36 |от 0 до +2° |

|99. *3апеканка и пудинг из творога. Кулинарные | | |

| изделия, вырабатываемые на всех предприятиях | 48 |от +2 до +6°|

|100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- | | |

| мые на всех предприятиях общественного пи- | 24 | » |

| тания, кроме заготовочных: пудинг творожный | | |

| жирный и полужирный | | |

| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные| 36 | » |

|101. Сыр домашний | 36 | » |

|102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола | | |

| и др. полимерных материалов: | | |

| сладкий и фруктовый | 48 | » |

| острый, советский, рокфор | 72 | » |

|103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: | | |

| «Моале» | 48 |от +2 до +6°|

|104. Сырная масса «Кавказ» | 48 | » |

|105. Масло сырное | 48 | » |

|106. Масло сливочное брусочками | 6 | » |

|107. Напитки сливочные | 24 | » |

|108. Напиток «Южный» | 24 | » |

|109. Напитки «Любительский», «Снежок» | 36 | » |

|110. Продукты для детского питания: | | |

| детский кефир в бутылках | 24 | » |

| детский творог | 24 | » |

| ацидофильная смесь «Малютка» в бутылках | 24 | » |

|111. Продукция детских молочных кухонь | 24 | » |

|112. Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» для | | |

| детей грудного возраста | 36 | » |

|113. Молоко гуманизированное «Виталакт | | |

|114. «Виталакт кисломолочный» для детского и | | |

| диетического питания | 48 | » |

|115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный | 48 |от +2 до +6°|

|116. Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | » |

|117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые | | |

|118. *Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | » |

|119. *Петрушка обработанная: | | |

| зелень | 18 |от +2 до +6°|

|120. *Сельдерей обработанный: | | |

|121. *Лук зеленый обработанный | 18 | » |

|122. *Укроп обработанный | 18 | » |

|123. *Эстрагон (зелень) обработанный | 18 | » |

|124. *Пастернак (корень) обработанный | 24 | » |

|Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку | | |

|125. *3апеканка капустная, морковная, овощная, | | |

| картофельная с мясом | 18 | » |

|126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, | | |

| свекольные, картофельные | 18 | » |

|127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш | | |

|128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные | 24 | » |

|129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная | | |

|130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд | 72 | » |

|131. Лук, морковь пассированные | 48 | » |

|132. *Соусы концентрированные: | | |

| красный основной и томатный | 72 | » |

| белый основной, сметанный, яблочный | 48 | » |

|133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и | | |

| рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, | 12 | » |

| с пшеном и шпиком) | | |

|134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- | | |

| готовленные в столовых | 6 | » |

|135. *Салат из капусты квашеной | 24 |от +2 до +6°|

|136. *Овощи отварные очищенные: | | |

|137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: | | |

|138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- | | |

| правленном виде | 12 | » |

|139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- | | |

| правленном виде, приготовленные | 6 | » |

|140. Овощи отварные неочищенные | 6 | » |

|141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и | | |

| жареных, для кулебяк, пирогов и др. | 9 | » |

|142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных | | |

| и др. мучных изделий | 24 | » |

|143. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | » |

|144. Тесто для вареников ленивых | 24 | » |

|145. Блинчиковые заготовки | 24 | » |

|146. Блинчики с фаршем: | | |

| с мясом, творожным, яблочным | 12 | » |

| с джемом и повидлом | 16 | » |

|147. Сырные палочки | 72 | » |

|148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из | | |

| с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | » |

|149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,| | |

| печеные, кулебяки, расстегаи | 24 |от +2 до +6°|

| (с мясом, яйцами, творогом, капустой, | | |

| ливером и др. начинками) | 3 | » |

|150. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 |от +2 до +6°|

|151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом| 12 | » |

|152. Пудинг молочный, рисовый | 24 | » |

|153. Крупеник с творогом жирным и полужирным | 24 | » |

|154. Плов фруктовый | 24 | » |

|Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, | | |

|155. Торты и пирожные: | | |

| без отделки кремом, с белково-взбивным | | |

| кремом или с фруктовой отделкой | 72 |от +2 до +6°|

| со сливочным кремом, в том числе пирожное | | |

| с заварным кремом, с кремом из взбитых | | |

|156. Рулеты бисквитные: | | |

|157. Желе, самбуки, муссы | 24 | » |

|158. Кремы сливочные и творожные фруктовые | 24 | » |

|159. Сливки взбитые | 6 |от +2 до +6°|

|160. Торт творожный | 24 | » |

|161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | | |

| квас хлебный непастеризованный | 48 | » |

| квас «Московский» | 72 | » |

|162. Безалкогольные негазированные напитки | | |

| (лимонный, вишневый без консерванта), | 48 | » |

|Салаты и закуски | | |

|163. Салат из краснокачанной капусты | 24 |от 0 до +4° |

|164. Салат из свеклы с хреном | 24 | » |

|165. Овощная закуска с томатом | 24 | » |

|Вторые блюда и гарниры | | |

|166. Гуляш из говядины | 96 |не выше -5° |

|167. Говядина тушеная | » | » |

|168. Мясо по-домашнему | » | » |

|171. Биточки «Здоровье» без соуса | » | » |

|172. Биточки «Здоровье» в соусе | » | » |

|177. Блинчики по-крестьянски | » | » |

|178. Блинчики кавказские | » | » |

|179. Блинчики с капустой | » | » |

|180. Блинчики с творогом | » | » |

|181. Блинчики с фруктовой начинкой | » | » |

|182. Крокеты | 48 |не выше -5° |

|183. Котлеты крестьянские в соусе | 48 | » |

|184. Котлеты крестьянские без соуса | 48 | » |

|185. Фарш для крокетов | 48 | » |

|186. Капуста квашеная тушеная | 24 |от 0 до +4° |

Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения -время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.

Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате - не более 3 сут, в процессе транспортировки - 7 сут, на перерабатывающем предприятии - 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного - естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные - или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное - в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.

Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока - 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.).

Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары .

В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента.

Литература:

1.СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы»

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Журнал Пищевая промышленность № 6 2013 год с. 22

скоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты животного и растительного происхождения содержат в своем составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.
Сроки хранения скоропортящихся продуктов определяются температурными условиями хранения. На крупных складах, базах, холодильниках в условиях регулируемых низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).
Охлажденную рыбу в магазинах сохраняют не более 2 суток при t° не ниже -2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках при t°-5-6° - до 15 суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3).
Хранение готовых изделий допускается при условии охлаждения их до температуры не выше 8°; хранение мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации.
Устанавливаемые сроки реализации скоропортящихся продуктов, предназначенных для непосредственной продажи, считаются с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами.
Таблица 1. Сроки хранения скоропортящихся продуктов торговой сети
Наименование продукта
Сроки хранения
при t° ниже 0°
при t° от 0 до 6°
при естественном охлаждении, а в теплое время при охлаждении льдом (t° не выше 8°)
Мясо мороженое в тушах
Мясо фасованное
Мясо охлажденное в тушах
Мясо фасованное
Птица и дичь мороженые
Птица охлажденная
Субпродукты мороженые
Субпродукты охлажденные
Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов
Колбасы третьего сорта, ливерные, кровяные, зельцы
Сосиски, сардельки мясные
Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов
5 суток
2 суток
Не хранится
Не хранится
5 суток
Не хранится
3 суток
3 суток

Не хранятся

Не хранятся
Не хранятся

Не хранятся
72 часа
24 часа
72 часа
36 час.
72 часа
72 часа
48 час.
36 час.

12 час.
48 час.

48 час.
48 час.
12 час.
48 час.
24 часа
48 час.
24 часа
24 часа
12 час.

Реализации не подлежат
48 час.

48 час.
Таблица 2. Сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях общественного питания
Наименование продукта
t°
Условия и сроки хранения
Мясо остывшее, охлажденное, мороженое
Птица охлажденная, мороженая
Субпродукты
Рыба охлажденная
Рыба мороженая
Колбасы вареные 3-го сорта
Колбасы ливерные 3-го сорта, кровяные, зельц 3-го сорта
Колбасы вареные мясные, рыбные 1-го и 2-го сорта
Сосиски и сардельки мясные
Молоко фляжное, бутылочное

0°
0°
0°
-2°
-2°
Не выше 6°

Не выше 6°

Не выше 6°
Не выше 6°
0-8°

До 5 суток в камерах
До 2 суток в ледниках
До 2 суток в камерах
До 2 суток в камерах, до суток на льду
До 3 суток в камерах, до 2 суток на льду
Не более 48 час.

Не более 12 час.
Не более 72 час. при наличии холода, не более 6 час. при отсутствии холода
Не более 72 час*
Не более 20 час. в таре, в которой поступило*
* При отсутствии холода подлежат немедленной реализации по мере изготовления или поступления.
Таблица 3. Максимальные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Наименование продукта
Сроки хранения в часах
в торговой сети
в заготовочном цехе на предприятиях общественного питания
при отсутствии холода
при t° не выше 8°
при отсутствии холода
при t° не выше 8°
Мясной фарш (незаправленный)
Изготовляется по требованию покупателей
3
Хранению не подлежит
6
Мясные и рыбные котлеты (полуфабрикаты)
Реализации не подлежат
12*
Хранению не подлежат
12*
Мясо мелкими кусками (рагу, гуляш и т. д.)
Реализации не подлежит
18*
Хранению не подлежит
18*
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты
Реализации не подлежат
36*
Хранению не подлежат
36*
Панированные мясные полуфабрикаты
Реализации не подлежат
24
Хранению не подлежат
24
Мясное и рыбное заливное, студень
Реализации не подлежат
12*
Изготовлению и реализации не подлежат
12*
Мясные и рыбные готовые котлеты
Реализации не подлежат
24
Подлежат реализации при приготовлении на месте
24
Паштет из печени
Реализации не подлежит
24
6
24
Рыба горячего копчения
6
72
6
72
Пирожки с мясом, рыбой и субпродуктами
12
24
12
24
Пирожные со сливочным кремом
12
36*
12
36*
Пирожные с заварным кремом
Реализации не подлежат
6*
Реализации не подлежат
6*
Сырки творожные
12
36*
Реализации не подлежат
24
Творог
12
36
Реализации не подлежит
36
Сметана
24
72
Реализации не подлежит
72
Диетические продукты - простокваша, кефир, ацидофилин
Реализации не подлежат
24
Реализации не подлежат
24
Творожная масса
Реализации не подлежит
36*
Реализации не подлежит
36*
Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное
Реализации не подлежат
12
Реализации не подлежат
12
Сельдь рубленая
Реализации не подлежит
24
6
24*
Овощные котлеты (полуфабрикаты)
Реализации не подлежат
8
Реализуются по мере поступления
8*
Винегреты, салаты (овощные, с мясом, рыбой)
Реализации не подлежат
12 чаc. при условии хранения в незаправленном виде
6 час. при условии приготовления на месте
12 час. при условии хранения в незаправленном виде*
Рыба печеная
Реализации не подлежит
48
Реализации не подлежит
48
Рыба жареная
Реализации не подлежит
48
12
36
Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)
Реализации не подлежит
24
Реализации не подлежит
24
* При температуре не выше 6°.