Как изготавливают виски в шотландии. Из чего делают виски

Производство виски - дело довольно сложное и трудоемкое. Виски изготавливается из проращенных зерен ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы. Процесс начинается с того, что ячмень помещается для замачивания в чаны с водой, которые получили название "ячменные ванны". Этот процесс длится 2-4 дня. Затем ячмень рассыпается на полу сушильной камеры, чтобы ежедневно переворачивать его в ручную в течение следующих 12 дней, давая ему прорасти. В процессе прорастания зерен крахмал, содержащийся в ячмене, частично превращается в сахар. В нужный момент проращивание прекращается путем сушки злака над горячим торфом или огнем. Печи для сушки солода традиционно имели крышу в форме пагоды, и по ним можно было сразу узнать солодовые винокурни. Кое-где их можно увидеть и сейчас.

На этом этапе солодовый ячмень проходит через мельницу, откуда выходит грубо помолотым и поступает в большую емкость для затирания, где он заливается горячей водой и перемешивается так, чтобы его сахар растворился, и получилось сусло - сладкая, безалкогольная жидкость.

Сусло охлаждается и переливается в большие емкости, куда добавляются дрожжи, и начинается процесс брожения. Биохимическая реакция, которая начинается с момента добавки дрожжей, превращает сахар сусла в спирт. Этот процесс занимает около двух дней, и в результате получается некрепкая жидкость, которая называется теперь солодовое молоко.

Затем солодовое молоко поступает на перегонку. Форма перегонного куба является одним из самых важных факторов в процессе производства виски. Она может оказать существенное влияние на конечный характер виски: например, перегонный куб с короткой горловиной произведет виски более маслянистый и с интенсивным запахом, а виски с легким запахом и менее маслянистый выходит из перегонных кубов с длинными или высокими горловинами. Проходя через первый куб, солодовое молоко нагревается. Так как точка кипения спирта ниже, чем у воды, его пары поднимаются в верхнюю часть куба и через длинный отвод поступают в змеевик. Дистиллят, теперь называемый низким вином, проходит во второй перегонный куб, спиртовой, где процесс повторяется.

Вытекающая из него жидкость поступает в стеклянную емкость. На этом этапе решающее значение имеет квалификация винокура. Не имея возможности понюхать или попробовать жидкость на вкус, чтобы оценить ее, он должен знать, когда отделить основную часть дистиллята - "сердце", которая содержит спирт высшего качества, необходимый для солодового виски, от первого, сырого, еще ядовитого дистиллята и от "хвостов" последней фракции, содержащей спирт низкого качества.

Основной поток спирта направляется для хранения в емкость, где смешивается с водой, чтобы уменьшить его крепость. Затем он переливается в бочки для созревания. Весь процесс дистилляции может быть теоретически завершен в течение недели, но виски должен пройти, по крайней мере, трехлетний период созревания прежде, чем его можно будет продавать. За это время небольшая часть виски, названная "долей ангелов", испаряется. На практике солодовый виски оставляется для созревания в среднем на 8 - 15 лет.

Виски – это известный всему миру благородный спиртной напиток. Его производство – дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида: Бочковый - это смесь солодового виски из разных винокурен. Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой. Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы. Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Зерновой вид напитка практически весь используется для купажирования, но малая часть его все-таки поступает в продажу в чистом неизменном виде. Если производится дополнительная очистка, то напиток применяют для изготовления джина и водки. Для последней его перегоняют до 5 раз.

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток - тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% - дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Шотландский виски – один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж. С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба. На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски – один из лидеров

Этот напиток считается древнейшим в Европе. В большинстве своем он имеет тройную перегонку, а при сушке солода торф используется крайне редко, поэтому и вкус дыма в нем отсутствует. Он бывает четырех видов: односолодовый, однозерновой, чистый и купажированный. В зависимости от сорта, выдержка напитка может быть от восьми до пятнадцати лет. Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.
Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология – неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США – это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток – самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Но тем не менее шотландский виски и японский - напитки разные. Отличие - в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Классическая технология приготовления виски

Как делают виски классический: ячмень помещается на срок от 2-х до 4-х дней в специальные чаны, в которых содержится вода. Кратко их называют «ячменными ваннами». Затем злак поступает в сушилку на 12 дней. Там его переворачивают каждый день, чтобы он пророс. На 13-й день его сушат над горячим торфом или огнем, а затем измельчают специальной мельницей. Для того чтобы сахар, который образуется при проращивании, растворился в воде, полученная «мука» заливается горячей водой. Получается жидкость, называемая суслом. Она совершенно не содержит алкоголя и очень сладкая. Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко – так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.

Польза виски

О вреде алкоголя известно всем, но этот спиртной напиток может принести и пользу, если его употреблять в небольших количествах. Например, он прекрасно снимает стресс, защищает от остеопороза, предупреждает и лечит простуду. Но только в том случае, если виски пьется в меру.

Даже сырье в разных странах используют разное: в Канаде, как и в США, для приготовления виски используют пшеницу, рожь и кукурузу, в Ирландии - ячмень и рожь, а в Шотландии зерна ячменя.

Этапы производства виски

В технологии приготовления виски можно выделить основные стадии, среди которых:

подготовка ингредиентов;
соложение;
сушка солода;
подготовка сусла;
ферментация;
дистилляция;
выдержка;
купажирование и розлив.

Имеет смысл рассмотреть эти этапы подробнее.

Подготовка ингредиентов

Вкус, которым в последствии будет обладать виски, напрямую зависит от качества сырья! Сегодня спирт возможно получить из любого продукта, который содержит углеводы и белки. Древесина, банановая кожура, картофель, свекла, зерновые культуры, молоко, глюкоза, этанол (природный газ) могут служить основой производства спирта. Стоит отметить, что для приготовления высококачественного виски, опытные купажисты мира используют лишь свежее и натуральное сырье.

Зерновые культуры, среди которых рожь, ячмень, пшеница, рис, гречиха, - прекрасное сырье для приготовления настоящего виски. Важнейшим условием получения ароматного спирта является отбор качественного сырья вручную. Наилучшее сырье для выработки элитного спирта - ячмень, зерна которого содержат огромное количество нужных энзимов. Именно поэтому в наши дни любая зерновая смесь на 10-20 % состоит из ячменного солода.

Зерна, пригодные для приготовления виски, отбирают профессиональные солодовники. Они оценивают зерна в пределах от одного до девяти баллов и отбирают лишь три высшие категории для дальнейшего соложения. Таким образом, приблизительно двадцать процентов урожая идут на производство виски.

Следует отметить, что крепость спирта напрямую зависит от содержания крахмала в зернах ячменя. По рекомендациям специалистов, следует собирать только зрелые ячменные зерна, после чего на протяжении трех дней их нужно сушить в сухом месте, где возможно попадание солнечных лучей.

Ячмень, пророщенный в Шотландии, наиболее подходит для приготовления качественного виски. Этому способствует климат Шотландии - морозные зимы не дают выжить вредителям в почве, а солнечное лето дает растению силу, наполняя его неповторимым вкусом.
Важнейшим ингредиентом качественного виски является вода - мягкая или жесткая. Первая способствует смягчению вкуса виски, вторая же - придает ему пряность.

Соложение (приготовление ячменного солода)

После сбора ячменя, его перерабатывает, тщательно очищают и просушивают. После этого можно переходить к важнейшему этапу производства виски - соложению. Для этого зерна ячменя предварительно замачивают на семь-десять дней, с целью его проращивания. После чего солод снова сушат. Этому тяжелому делу отдаются профессиональные солодовники, обладающие опытом и необходимыми навыками.

Особенность процесса соложения заключается в умении профессиолнала уловить момент разрыва стенок зерна, когда росток еще не начал поглощать крахмал, необходимым для приготовления качественного виски.

Сушка солода

Для предотвращения появления нежелательных ростков, зерно еще раз просушивают в теплых камерах. Просушивание ячменя без вмешательства техники (под лучами солнца, попадающими в большие окна чердака) - наилучший вариант. Встречаются и другие способы просушивания солода. В Шотландии, например, с этой целью используют дым от перегорания стружек бука, древесного угля либо торфа. Напиток из такого солода приобретает особый аромат, отличающий его от виски других стран.

На следующей стадии приготовления ячмень очищают и замачивают, чтобы зерно впитало воду. Излишек влаги ликвидируется из зерна при помощи сушильного барабана.
На завершающей стадии зерно просушивают в аппарате с разогретым торфом. Торф и придает готовому виски специфический и любимый многими аромат дыма.

Подготовка сусла

Приготовление сусла эксперты называют рождением виски. Этот процесс происходит в оборудованном цеху, под названием «солодовня». В таком цеху подготовленный солод очищают от инородных частиц путем его вращений в вибрирующем аппарате. Отходы, остающиеся на каждом из этапов приготовления виски, идут на корм скоту.

собенностью данной емкости является ее структура: в основе чана лежит нержавеющая сталь или чугун, а верхнее покрытие обязательно состоит из меди высокого качества. Такое строение Masb tun позволяет долго удерживать тепло. Приготовленное сусло (солодовое молоко) сливают с помощью специального крана, встроенного в чан. Объем такого чана составляет, обычно, пятнадцать тонн, а его внутреннее строение способствует перемешиванию солода. Такая смесь выдерживается на протяжении восьми-двенадцати часов. Одна тонна солода выделяет около пятнадцати литров сусла.

Ферментация (брожение)

Для ферментации существуют огромные бродильные чаны, объемом около тысячи литров. В процессе ферментации виски не в коем случае не применяют стерилизацию. Наилучший материал для изготовления бродильного чана - орегонская сосна. Также в подобных целях используют сосну, лиственницу и, даже, нержавеющую сталь. Следует помнить, что емкость из металла, непременно, передает жидкости медный вкус, отличающий виски низкого качества.
В начале ферментации две трети бродильного чана заполняют суслом с добавление необходимого количества дрожжей, предварительно растворенных в воде. Такой раствор носит название «брага».

Принято выделять три стадии ферментации. Первая - стадия привыкания дрожжей к новой среде и начала их взаимодействия. Длится она около двух часов. Вторая - стадия, на которой дрожжевые клетки быстрыми темпами размножаются, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс сопровождается активным бурлением внутри чана. Температура, при этом, может достигать значений тридцати пяти - тридцати семи градусов. Третья стадия характеризуется процессом накопления алкоголя, тормозящего брожение до полной остановки действия дрожжей. Длится эта заключительная стадия 12 часов. Немаловажным в это время является наблюдение специалистов за тем, чтобы жидкость не заразилась бактериями. В случае заражения проводится повторная ферментация, что негативно сказывается на аромате и качестве готового виски.

Конечным продуктом, образовавшимся в результате процесса ферментации (брожения) является спиртной напиток, крепостью 5% об.

Дистилляция (перегонка)

Элитный алкоголь из браги получают путем дистилляции. Путем нагревания спирт испаряется быстрее воды (из-за разности температур кипения) и, проходя через конденсатор, вновь становится жидкостью. Процесс дистилляции производится с помощью перегонных аппаратов, обязательно, состоящих из меди. Взаимодействие спирта и меди, способствует очищению первого от всевозможных примесей, поэтому время, которое жидкость проведет в медном чане имеет большое значение для качества конечного продукта.

Перегонку виски можно разделить на две стадии. Сначала, брага, под действием температуры, перемещается в перегонный куб. Здесь брага еще нагревается горячим паром и испаряется спирт. Для разогревания браги паром, под перегонным аппаратом стоит емкость с горячим маслом, образующая поток горячего воздуха. Далее происходит поступление пара по трубам в перегонный куб.

Под действием высокой температуры (девяносто пять градусов), пары спирта понимаются и, соприкасаясь с холодным воздухом в охладителе, приобретает форму жидкости. Жидкий спирт, содержащий около двадцати процентов алкоголя, перемещается в приемник. Следующая партия жидкости, попадающая в приемник, обладает большей крепостью. Итогом процедуры перегонки браги является двадцативосьмипроцентный спирт.

На второй стадии дистилляции спирт, полученный ранее, перемещается во второй перегонный куб, где снова нагревается. Получается восьмидесятидвухпроцентный спирт. Но даже это еще не виски!

Выдержка

Свой неповторимый вкус, тонкий аромат и золотистый цвет виски приобретает именно на этапе выдержки. Минимальным считается трехлетний срок выдержки виски в бочке из дерева. Только в этом случае виски можно считать настоящим. Что касается стеклянной посуды, то виски не продолжает старение в стекле.

Технология выдержки следующая. Сначала спирт из перегонного аппарата разбавляют чистой водой из родника до тех пор, пока его крепость не уменьшится до шестидесяти пяти градусов. При большом содержании алкоголя, процесс созревание его значительно затянется. Более крепкий спирт настаивают экономные производители, стремящиеся удешевить производство.
«Доля ангелов», а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба. Меньшее количество испарений дают низкая температура и влажность воздуха. Таким образом, поддержание оптимальных температуры и влажности воздуха - основные задачи в процессе выдержки.

Купажирование и розлив

Завершающими этапами приготовления виски являются купажирование и розлив. Прежде чем приступить к разливу, виски фильтруют. Температура, при этом, сохраняется в диапазоне от двух до десяти градусов. Фильтрация происходит через бумажные мембраны. Далее, полученную жидкость разбавляют водой из источника для получения нужной крепости и разливают в бутылки, где указывают строк выдержки самого молодого виски (в случае, если виски получен путем смешивания). Про значительную долю односолодовых виски в купаже свидетельствует слово De luxe в его названии.

Таким образом, мы провели увлекательный экскурс в процесс производства одного из самых знаменитых напитков мира - виски.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида: Бочковый — это смесь солодового виски из разных винокурен. Односолодовый – производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой. Солодовый – берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы. Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Смешанный получают купажированием зернового и солодового. Наиболее популярный напиток — тот, где доля чистого виски больше 90%, остальные 10% — дополнительные ингредиенты. Высокое содержание солодового составляющего есть, например, в марке «Делюкс».

Происходит сушка солода, выдерживание напитка, перегонка, купажирование и прочая подготовка. На конечном этапе мастер определяет характер сорта, при этом иногда соединяя до сорока разных ингредиентов. Потом все фильтруется, разводится водой до необходимой крепости и отправляется на разлив в бутылки.

Но тем не менее шотландский виски и японский — напитки разные. Отличие — в меньшей «дымности», потому что в изготовлении применяется не так много торфа. Технология производства аналогична шотландской. В Японии есть и солодовые вискикурни, и зерновой напиток. Они также выдерживаются в бочках. Только изготовлены последние из японского дуба.

Польза виски

Его производство - дело трудоемкое и довольно долгое. Существует несколько сортов этого напитка, которые зависят от страны-изготовителя, так как в каждой его производят по-своему и из разных составных ингредиентов. Рассмотрим подробнее, из чего делают виски и каким он бывает.

Классификация виски

Этот напиток бывает трех видов: солодовый, зерновой и смешанный. Первый имеет три вида:

Бочковый - это смесь солодового виски из разных винокурен.
Односолодовый - производится только одной винокурней и может быть с разной многолетней выдержкой.
Солодовый - берется только из одной бочки. Он может иметь большую крепость или быть разбавленным до определенной нормы.

Виски односолодовый более популярный, чем бочковый виски, который выдерживается, как и смешанный напиток, в емкостях из дуба и имеет крепость 40 градусов. Рецепт его восстановили в Шотландии в 1960 году. Раньше считали, что виски нужно ослаблять путем купажирования, так как он имеет резкий запах и вкус. В результате получили новые сорта, каждый из которых обладает своей «изюминкой».

Шотландский виски - один из самых популярных

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.

Ирландский виски - один из лидеров

Из чего делают виски? Изготавливают его из ячменя и солода. Добавляются злаковые культуры: пшеница, рожь, овес. Но тем не менее главной составляющей в напитке является природная вода. Если есть добавки, то они указаны на этикетке бутылки. Может использоваться лишь ячменный солод, но выработанный из различных сортов этого злака. Или виски может быть изготовлен только из одного сорта, но при этом на том же самом предприятии. Больше всего распространены и являются самыми популярными именно смешанные виды. В настоящее время в Ирландии используют при изготовлении напитка семь этапов.

Виски, изготавливаемый в США и Канаде

Как делают виски за океаном? История канадского напитка берет свое начало в 1794 году, а в 1840 появились отдельные небольшие винокурни. И с самого начала канадский виски был как легкий спирт, совсем не похожий на благородный напиток Европы. Затем он был доработан. Для его изготовления используют кукурузу, рожь и пшеницу. Технология - неклассическая, поэтому даже послевкусие сильно отличается от напитков из других стран.

Из чего делают виски в Америке? Основной вид этого напитка в США - это бурбон, который отличается своим производством, потому что для изготовления используют кукурузу, а не ячмень. Виски выдерживается в дубовых бочках, которые внутри обжигают по специальным технологиям. Именно за счет этого нововведения напиток и имеет неповторимый вкус и аромат, что его отличает от европейских собратьев.

Японский виски

Из чего делают виски в Японии? Этот напиток - самый молодой во всем мире. Находится японский виски на пятом месте в мире среди лидеров алкоголя. И как ни странно, сами жители этого островного государства употребляют национальный напиток саке намного реже, чем его. Виски этот очень близок по стилю и технологии изготовления к шотландскому. Большинство купажированных брендов Японии содержат различный процент солода именно из Великобритании.

Классическая технология приготовления виски

Затем в нее добавляют дрожжи и настаивают пару дней. За это время начинается брожение и получается солодовое молоко - так называется слабоалкогольная жидкость. Потом начинается перегонка, для которой используют разные аппараты. При этом конфигурация их сильно влияет на получаемый виски. После процесса отделяется основная пригодная для употребления часть дистиллята. Эта технология производства виски используется практически везде в мире. Полученный спирт разбавляют водой до нужной концентрации и разливают в бочки, где он стоит от 3-х до 15-ти лет.