Биф веллингтон из свинины. BEEF WELLINGTON от Гордона Рамзи

Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.

Особенности приготовления блюда

Сочная говядина розового цвета на разрезе и тонкое хрустящее тесто - таким должно быть блюдо, которое в Англии часто подается на праздничный рождественский ужин. Биф Веллингтон, фото которого представлено в нашей статье, получается таким сочным благодаря тонким ломтикам бекона или печеночному паштету. Ну и обязательным ингредиентом является грибная паста с добавлением лука и чеснока.

Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.

Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка

При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.

В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.

Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:

Говядину промыть при необходимости и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
На столе расстелить пищевую пленку и положить на нее вырезку. Обернуть мясо, хорошо прижимая пленку и формируя кусок нужной формы. В идеале диаметр вырезки должен составлять 10 см.
Отправить вырезку в пленке в холодильник на ночь.
На следующий день снять пленку с мяса и выложить его на сильно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать вырезку по 30-60 секунд с каждой стороны, после чего переложить мясо на тарелку.
Еще горячее мясо обмазать английской горчицей (1 ч. ложка).

Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.

Шаг 2: подготовка ингредиентов

Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.

Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:

Лесные грибы (500 г) измельчить вручную или с помощью блендера.
Обжарить подготовленные грибы на оливковом масле с листочками тимьяна и специями.
Время приготовления грибов не должно превышать 15 минут. Затем грибную пасту нужно будет переложить на тарелку и остудить.

Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.

Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи

После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:

На стол выложить пищевую пленку. На нее сверху выкладывается пармская ветчина в форме квадрата (по 4 кусочка для каждого рулета).
По ветчине распределяется грибная паста, а сверху - говяжья вырезка. С помощью пленки все ингредиенты нужно аккуратно свернуть рулетом и отправить его в холодильник на полчаса.
В это время разогреть духовку до 200 градусов.
На стол выложить раскатанное тесто, а сверху, отступив от края по 5 см, положить рулет, предварительно освободив его от пищевой пленки.
Края теста смазываются яйцом, а затем склеиваются.
Готовые рулеты в тесте выкладываются на противень, а затем отправляются в духовку на 20 минут.

Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.

Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера

Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.

Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.

Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.

Пошаговое приготовление блюда

Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.

Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:

В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
Разогреть духовку до 210 градусов.
Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.

Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.

говядина – 500 г
грибы – 300 г
лук – 2 шт (средние)
слоеное тесто – 1 лист
черный молотый перец
яйцо – 1 шт
масло растительное для жарки

Сегодня мы приготовим самый простой вариант очень популярного английского мясного пирога «Биф Веллингтон». Вопрос № 1: кто такой Веллингтон? Это герцог Веллингтон (Артур Уэллсли), который одержал победу над армией Наполеона при Ватерлоо. Этот Веллингтон был очень честолюбивым и амбициозным человеком. Битва всем известна как «битва под Ватерлоо», хотя деревня Ватерлоо – это место, которое избрал Веллингтон для своего наблюдательного пункта. Но англичане (видимо) были так восхищены победой своего полководца, что даже популярный мясной назвали в его честь. Ну а приставка «Биф» что означает? Beef – это говядина. То есть дословная получается «говядина Веллингтона».

Вопрос № 2: почему у такого исторического блюда есть простой и не простой вариант рецепта? Как всегда в искусстве. А кулинария – это искусство. Повара всего мира спорят о том, какой рецепт английского мясного пирога является правильным: «со шпинатом или без», «запеченный целым куском говядины или порционный» …. И именно воспользовавшись спорами великих, мы приготовим сегодня самый простой вариант этого любимого многими блюда.

Итак нам нужна вырезка говядины. Нам нужен целый кусок, который мы будем запекать в слоеном тесте с грибами. Я запекала 2 куска на 2 мясных пирога.

Но прежде чем займемся мясом, мы подготовим грибную начинку для мясного пирога. Грибы режим очень мелко.

Обжариваем мелко нарезанные грибы вместе мелко нарезным луком. На фото может четко не видно, но это луково-грибная смесь, которую мы после полной обжарки и готовности солим. Что такое6 готовая грибная смесь для «Биф Веллингтона»? Это зажаренные грибы, из которых ПОЛНОСТЬЮ ушла влага.

Затем добавляем черный молотый перец в грибную смесь.

Теперь подготавливаем говядину. Кусок вырезки соли со всех сторон.

Затем перчим со всех сторон.

Я еще потом эти 2 куска хорошо «доваляла» руками.

Говядину обжариваем на сильном огне со всех сторон. Она не будет готова. Это делается для того, чтобы образовавшаяся корочка не позволила выйти из мяса сокам при запекании. Стейк как-бы закрывают.

Сковорода на которую кладем мясо должна быть очень горячей.

Теперь нам нужно слоеное тесто. Я купила готовое в супермаркете. Присыпав немного мукой, раскатываем тесто до средней толщины.

На слоеное тесто выкладываем грибную смесь для мясного пирога.

Сверху грибов кладем обжаренный кусок говядины.

И начинаем заворачивать мясо в тесто, склеивая уголки взбитым яйцом.

Яйцом смазываем каждый слой.

У меня получился почти квадрат.

Уголочки я залепила, а сверху сделала маленькие отверстия, через которые будет выходить пар, который будет образовываться при запекании мясного пирога.

Отправляем мясной пирог в духовку. Температур – 180 градусов. Время запекания – 30-35 минут (хотя конечно очень зависит от вашей духовки). К сожалению проверить возможности не представиться. Мясо внутри и его не достать ни ножом ни вилкой. Ориентируйтесь по времени и зарумянившейся корочке теста.

Все мясной английский пирог «Биф Веллингтон» готов. Правда с маленьким изъяном. У меня раскрылся один уголок. Но содержимое не вытекло.

Поскольку кусок говядины у меня был не большой, то это фактически одна порция на одного человека и ее просто преподносим на обеденной тарелке, чтобы поедавший сам насладился вытекающим соком, дымком (паром) при разрезании пирога.

Приятного аппетита от сайта «Вкуснее дома». Делитесь своими рецептами и своими успехами в тонкостях кулинарии.

Описание

Говядина Веллингтон относится к числу самых вкусных блюд английской кухни. Приготовить ее в домашних условиях не очень просто: придется повозиться. Но, поверьте, результат стоит всех затраченных усилий.

Более подробно о том, как приготовить говядину веллингтон, вы узнаете из нашего пошагового рецепта с фото. Если все сделать правильно, мясо получится потрясающе нежным, вкусным, сочным, а хрустящая корочка из слоеного теста придаст его вкусу еще больше пикантности.

Обратите внимание на то, что рецепт говядины веллингтон предполагает, что мясо внутри будет немного сырым . Если же вы любите более глубокую прожарку, то следует готовить говядину не единым куском, а несколькими более мелкими, по отдельности заворачивая их в кусочки теста. Это займет еще больше времени, но зато мясо получится таким, как вам нужно, и вы сможете без опасения угостить им даже маленьких деток.

Ингредиенты

(500-700 г)
(300-400 г)
(3 шт.)
(1 упаковка)
(1 шт.)
(1-1,5 ст. л.)
(1-1,5 ст.)
(по вкусу)
(по вкусу)
(немного для обжаривания)
(немного для обжаривания)

Шаги приготовления

Подготавливаем все нужные ингредиенты.

Говяжью вырезку чистим от пленочек и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Если вырезка обмякает, обвязываем ее кулинарным жгутом, чтобы держала форму. Обжариваем говядину со всех боков (и с торцов в том числе) на раскаленной сковороде с небольшим количеством растительного масла. Мясо должно зарумяниться.

Выкладываем его на блюдо, солим и перчим на свое усмотрение.

Теперь берем другую сковороду, разогреваем в ней растительное масло, добавляем сливочное и обжариваем в смеси масел мелко нашинкованный репчатый лук (2 головки) и нарезанные пластинками шампиньоны. Когда они приобретут золотистый оттенок, тоже солим и перчим по вкусу.

Блендром измельчаем луково-грибную смесь в фарш, но так, чтобы в нем сохранились небольшие куски грибов. Остужаем.

На присыпанном мукой столе раскатываем в пласт готовое слоеное тесто. В результате его толщина должна составить не более полусантиметра .

В центр пласта выкладываем немного луково-грибного фарша, а на него – кусок обжаренной говядины.

Оставшимся фаршем тщательно обмазываем мясо со всех сторон. Взбалтываем куриное яичко и смазываем им края теста по периметру. Защепляем их в виде пирожка.

В выстеленную пергаментом и притрушенную мукой форму для выпечки кладем завернутую в тесто говядину (шов должен располагаться внизу), обмазываем оставшимся яйцом и выпекаем при 190 градусах в течение 40-45 минут. В это время внимательно следим, чтобы тесто не подгорело (если оно сильно зарумянится, прикройте его фольгой или бумагой для выпечки).

Пока печется «пирожок», готовим соус. Меленько шинкуем последнюю оставшуюся у нас луковицу и обжариваем ее в той же сковородке, в которой жарилось мясо, щедро сдобрив сливочным маслом. Продолжаем обжаривать до тех пор, пока лучок не станет прозрачным.

После этого кладем примерно полторы ложки (возможно, чуть меньше) муки, мешаем и вливаем молочко. Держим смесь на огне до заметного загустения, при этом постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комочков. В конце соус солим и перчим.

Достаем мясо из духовки и немножко охлаждаем.

Затем порционно нарезаем кусочками, поливаем соусом и подаем говядину веллингтон к столу, сопроводив бокалом качественного красного вина.

Приятного аппетита!

Говядина Веллингтон

Oб этом блюде сказано немало хвалебных слов. И все же нелишне еще раз подчеркнуть: для праздничного стола оно подходит как нельзя лучше . Да и не такое уж и сложное оно в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. К тому же, все, что чадит и брызжет, делается заранее, а окончательный этап перед подачей занимает совсем немного времени. В общем - идеальный вариант для особых случаев .

Говядина Веллингтон

РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ ВЕЛЛИНГТОН

НАДО:

н а 6 порций

1,2 кг говяжьей вырезки (зачищенной)
Упаковка слоеного теста ~400 г
500 г шампиньонов (портобелло)
3 луковицы шалот (или 1 луковица репчатого)
100 г сливочного масла
Топленое или оливковое масло для обжарки мяса
3 ст. л. мадейры (сухого хереса)
3 ст. л. сливок
Щепотка тимьяна
Соль, перец
1 желток + 1 ст. л. молока для льезона
1 ст. л. кукурузного крахмала (без верха)

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Приготовить грибную начинку - дюксель (duxelles) . Мелко, но без фанатизма, нарезать лук и шампиньоны. На 40 г сливочного масла спассеровать сначала лук, добавить грибы, посолить, поперчить и уваривать, помешивая, до полного испарения жидкости. Влить мадейру и сливки, добавить тимьян, перемешать и снова дать выпариться жидкости. Остудить.

КСТАТИ: обычно лук и грибы для дюкселя режут очень мелко, но использование современной кухонной техники облегчает работу.

2. Подготовить мясо: зачистить вырезку от жира и пленок, отрезать толстую верхнюю часть - головку, использовать ее для другого блюда, например, для бефстроганова . Подвернуть тонкую часть вырезки к центру так, чтобы получился ровный по толщине цилиндр. Закрепить кухонным шпагатом.

Закрепить мясо кухонным шпагатом

КСТАТИ: если готовите меньше порций, можно просто взять ровную по толщине центральнyю часть филе.

3. Обсушить мясо бумажнами полотенцами, поперчить и обжарить со всех сторон на сильном огне в хорошо разогретом топленом или оливковом масле. Остудить, посолить.

Обжарить мясо со всех сторон на сильном огне

4. Подготовленные заранее шампиньоны пюрировать блендером с оставшимся холодным сливочным маслом. Добавить крахмал и хорошо перемешать. Убрать в холодильник.

КСТАТИ: иногда мясо с фаршем заворачивают в тонкие блинчики , чтобы тесто не размокло от начинки. Вариант с крахмалом - упрощенный, но вполне действенный.

5. Слоеное тесто раскатать между двумя листами кальки в прямоугольник толщиной 2,5-3 мм. По центру пласта теста распределить ~1/3 грибного фарша, уложить на него филе, сняв предварительно шпагат, смазать остатками фарша. Обернуть мясо тестом внахлест, перевернуть швом вниз и хорошо защипать с торцов. Перенести вместе с листом кальки на противень.

Обернуть мясо тестом

6. Из обрезков теста вырезать волнистым колесиком полоски. Поверхность пакета смазать с помощью кисточки льезоном (смесью желтка с молоком), выложить полоски теста, их тоже смазать.

Всем привет! В прошедшие выходные я осуществил свою давнюю мечту и приготовил фирменное блюдо шефа Гордона Рамзи – «Биф Веллингтон», которое он подает в своих многочисленных ресторанах, в том числе и «Restaurant Gordon Ramsay», расположенном в Лондоне и имеющем три звезды Мишлен.

Так же этот именитый повар предлагает приготовить «Биф Веллингтон» в качестве испытания на кулинарном шоу «Мастер Шеф» и «Адская кухня». Честно говоря, после того, как я увидел процесс приготовления этого блюда детьми в возрасте 9 – 13 лет, которые на выходе получали идеальный, по словам самого Рамзи, «Биф Веллингтон», я не ожидал каких-либо проблем, но мы сделали несколько ошибок, которые привели к трагическим последствиям для блюда, так что в самом начале я поделюсь самим рецептом, ну а потом расскажу, что мы сделали не так и чем это чревато. Поехали!

Для приготовления «Биф Веллингтона» нам потребовалось:
— говяжья вырезка, 1 кг;
— шампиньоны, 0,7 кг;
— тесто слоеное, 2 листа;
— Пармская ветчина, 140 грамм;
— горчица, 1 баночка.

Блюдо очень недешевое, и в общей сложности, на покупку всех ингредиентов было потрачено около 1500 рублей, да что говорить, если Пармская ветчина обошлась нам почти в 700 рублей. Тем не менее, готовое блюдо не только сытное, но и поражает своим вкусом и ароматом, так что потраченных денег не было жалко.

1. Готовим мясо к обжарке. Слегка натираем кусок солью, перцем и оливковым маслом. Лишь слегка, так как Пармская ветчина содержит большое количество соли, и велика вероятность испортить блюдо.

2. Обжариваем мясо с каждой стороны не более 3 – 4 минут. Подобный способ позволит, в идеале, получить готовую говядину и «закрыть» все соки и ароматы мяса внутри.

3. В оригинальном рецепте необходимо использовать английскую горчицу, которая отличается более мягким вкусом. К сожалению, в наших магазинах найти ее мы не смогли, поэтому решили использовать французскую, предварительно размельчив ее в блендере.

4. Грибы пропускаем через мясорубку.

5. Выкладываем их на сковороду и обжариваем, пока полностью не пропадет влага. Как оказалось, это – крайне важный пункт, который в итоге и подпортил блюдо.

6. После обжарки говядины смазываем её приготовленной горчицей. Не жалейте, горячее мясо впитает в себя достаточное количество приправы. Убираем мясо в холодильник, чтобы оно остыло.

8. После полного выпаривания сока, остужаем грибы. Котятка держит процесс под контролем.

7. На пищевую пленку выкладываем слой Пармской ветчины таким образом, чтобы она могла полностью закрыть готовый кусок мяса. Будьте с ней осторожней. Видимо, этот продукт столь ценен, что отличает его не только фантастическая цена, но и способ нарезки. Как видно на фотографиях, через нее даже текстура столешницы просматривается.

8. Сверху на ветчину выкладываем грибы. Их также должно быть достаточно для полного покрытия куска мяса.

9. Выкладываем в центр наше мясо и закручиваем большой рулет. Необходимо очень плотно стянуть его пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.

10. Раскатываем тесто толщиной в 2 – 3 мм. Мы выбрали слоеное бездрожжевое.

11. Достаем нашу заготовку и заворачиваем ее в тесто.

12. Выкладываем пирог на противень и смазываем желтком для появления аппетитной корочки.

13. Отправляем в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем еще 15 минут выдерживаем при температуре 170 градусов.

14. Достаем «Биф Веллингтон» и наслаждаемся прекрасным блюдом.

Ну а теперь пришло время рассказать о наших ошибках:

1. Мы выбрали неподходящее для данного блюда мясо. К сожалению, в наших магазинах, даже крупных торговых центрах, типа «Ленты», не всегда может оказаться подходящее мясо. Я даже не заикаюсь про специальное стейковое мясо, даже вырезку с шеи сложно найти. Присматривались к black angus от «Мираторга», но цельных кусков также не было в наличии. Поэтому пришлось взять говяжье филе с бедра. Волокнистое мясо требовало более длительной готовки, чем необходимо было в рецепте, да и кусок надо было разрезать вдоль. Запомните, говядина для «Биф Веллингтона» должна уже быть готова на стадии обжарки, ведь в духовке мясо лишь разогревается, а не готовится. В результате нашей готовки говядина была полусырой, что, в общем-то, не столь страшно. Не свинина все-таки. И да, размер оптимального куска не должен превышать 3 – 4 см в диаметре, тогда при первичной прожарке можно получить готовое мясо.

2. Грибы необходимо выжаривать более долго. Чтобы в них не осталось даже капли жидкости. Даже небольшое количество жидкости приведет к тому, что нижняя часть «Биф Веллингтона» размокнет и развалится. Что, собственно, и произошло в нашем случае.

3. Надо было смазать противень с фольгой маслом, чтобы нижняя часть пирога не прилипла. Да и, честно говоря, мне кажется, что фольга была лишней и можно было бы обойтись без нее.

4. После того, как мы завернули блюдо в слоеное тесто, надо было его так же стянуть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Тогда тесто более плотно прилегало бы к мясу и не образовывалось бы зазора, в котором скапливался сок с грибов и мяса.

При кажущейся простоте «Биф Веллингтон» — сложное блюдо, которое не прощает даже самых маленьких ошибок и отступов от рецепта. Но результат превосходит все ожидания! Надеюсь, что в ближайшем будущем у меня еще будет возможность исправить обозначенные ошибки и приготовить идеальный «Биф Веллингтон», достойный ресторана Гордона Рамзи.

Вконтакте