Виды щей. Русские щи

Щи - это одна из разновидностей первых блюд, которая считается национальным русским блюдом. Этот суп был не менее обязательной едой, чем хлеб на столе. Разновидности щей зависели от составляющих (щи готовили с грибами, рыбой или мясом), а следовательно такое блюдо можно было готовить и подавать на стол в любое время года, а также во время поста.Но главным компонентом щей является капуста (в свежем виде или квашеная).

Неспроста русский народ заготавливал впрок капусту в больших количествах, потому как в случае неурожая щи из квашеной капусты помогали пережить тяжелые времена. В кислые щи добавляли и собственно рассол квашеной капусты, что служило не только непосредственной основой супа, но и создавало непревзойденный аромат.

Весной и летом, пока капуста еще не созрела, готовили зеленые щи с использованием крапивы или щавеля, некоторые добавляли даже такие растения как борщевик и сныть. Распространенными компонентами щей являются овощи (морковь, брюква, репа, свекла, петрушка и др.)

Кроме основного состава ингредиентов обязательно в ходе приготовления добавляли лук, а также ржаную муку, что делало щи более густыми. Немаловажной особенностью приготовления щей является достаточно долгое томление. Для этой цели как нельзя лучше подходила именно русская печка, в которой температура спадала очень медленно.

Рецептов приготовления щей очень много. Существуют и такие щи, которые следует настаивать около суток, они так и называются суточные. Варятся они не менее двух часов и за 5 минут до окончания готовки добавляют специи. Существует несколько правил, придерживаясь которых можно добиться прекрасного результата.

Стоит соблюдать последовательность приготовления. Сначала отваривается мясо, суповой набор, грибы или рыба. Затем в подготовленный бульон добавляется капуста (свежая или квашеная). Заправлять солью и другими приправами лучше незадолго до готовности. По желанию для загустения можно добавить небольшое количество мучной заправки.

Ни в коем случае не стоит добавлять в щи сахар, так как он ни сколько не улучшит вкус, а только испортит блюдо.

Большой ошибкой будет промывание или ошпаривание квашеной капусты перед приготовлением кислых щей. Таким образом, существенно снизится польза продукта, а также уничтожится вкус.

Подают на стол щи с добавлением сметаны и зелени, кроме того особую пикантность придадут пирожки или ватрушки.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Когда появились щи на Руси? Почему щи так называются?
История происхождения щей. Виды щей и их характеристика
Кислые щи – что это такое?

Какова история возникновения щей на Руси?

Данное блюдо известно на Руси на протяжении вот уже более тысячелетия. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Щи устойчиво сохранялись в разные эпохи и никогда не знали социальных преград; их употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь и Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чём свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своём велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту.

В старину во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи - и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Почему щи назвали щами?

Современное название «щи» (устар. «шти») появилось вследствие фонетического изменения слова «съти», означающего «похлёбку, варево, суп». В его основе – древнерусский корень «сът», от которого среди прочего произошли немецкое sieden (кипятить, закипать, варить) и английское seethe (кипеть, бурлить, варить). В древности этот корень означал, прежде всего, «высокую температуру», а как частный случай «нагрев, доведение до кипения».

Как будут «щи» по-английски?

Английское обозначение щей – shchi, по-немецки же название этого блюда выглядит ещё более внушительным: Schtschi.

Что на Руси называли кислыми щами?

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.

Какие виды щей существуют?

Основные разновидности щей таковы:

• полные (богатые) – наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты, для которого характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих;
• сборные – щи, отличающиеся от предыдущих тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название; мясо при этом отваривают не крупными кусками;
• серые (рассадные, чёрные) – щи, которые варят не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет (крошево – это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде);
• суточные – особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим содержание готового блюда в течение трёх-четырёх часов в тепле, а затем выставление его на сутки на холод.
• зелёные – как правило, щавелевые (как постные, так и нет); где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую – глядя по урожаю или местному обычаю;
• рыбные – щи, характеризуемые сочетанием солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы;
• постные – приготавливаемые без использования мяса щи, которые могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые»; существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.);
• рахманные – приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов щи, которые с конца XIX – начала XX вв. стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты;
• рассадные – щи, готовящиеся из рассады капусты, которая по разным причинам не годна для высадки.

Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить?

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов:
– капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы);
– мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных и солёных);
– кореньев (моркови, корня петрушки);
– пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа);
– кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

В исконно русской кухне понятия супа раньше вообще не существовало. Народ узнал о нем только во времена правления Петра Первого. Отсюда же и началась история возникновения знаменитых русских щей.

История щей насчитывает не одно столетие, поэтому рецептура супа постоянно изменялась. Далее поговорим о самом названии и почему так назвали знаменитый русский супчик.

Почему щи назвали щами

Историки до сих пор спорят о том, почему щи назвали щами. Хотя раньше их еще часто называли «шти». По этому поводу существует несколько версий.

Первая утверждает, что слово имеет древнерусские корни и пошло оно от слова «съти» - похлебка, горячее варево, заправляемое капустой, щавелем или «съто» - пропитание. Этот вариант считается наиболее правдоподобным, т.к. щи, значение которых и сводится к жидкой горячей похлебке, являлись главным пропитанием для крестьян.

Вторая версия гласит, что название произошло от славянского слова «щавьнъ», которое переводится, как щавель. Действительно, ранней весной часто использовали молодые листья щавеля.

Даже приписывают значение щей слову на датском языке «sky», т.е. похлебка.

Слово по-своему универсально своим написанием и произношением. Чтобы написать две буквы русского алфавита, потребуется несколько иностранных букв.

Поэтому до сегодняшних дней досконально неизвестна правильная версия того, почему щи называются щами.

Щи: история

История щей началась еще с IX века, тогда добавляли репу, щавель и другую зелень. Когда же одновременно с принятием Христианства на русскую землю была завезена из Византии белокочанная капуста, этот овощ полностью вошел в состав русских щей.

Сначала эта новая культура читалась исключительно целебным овощем. Но наша русская смекалка сработала очень быстро и люди научились готовить с ней много вкусных и сытных блюд.

В те времена первым блюда отводилась очень важная роль, т.к. любая праздничная или ежедневная трапеза обязательно начиналась из сытной похлебки. Тогда насчитывалось несколько основных рецептов жидких кушаний: свекольник, рассольник, ботвинья, холодник, уха, щучина, борщ. Но самыми культовыми на Руси стали именно щишки, представляющие собой наваристый суп из свежей капусты или квашеной капусты.

Щи, история блюда которых насчитывает уже несколько веков, были любимым кушаньем от мала до велика, щаной дух витали и в бедных крестьянских избушках, и царских теремах.

Щи, история происхождения которых немыслима без пресловутых серых щей. Они назывались «серыми» в противовес «белым» барским щам, которые готовились из более светлого кочана. Аутентичный рецепт не дошел до наших дней. Известно, что серые щишки готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде по ненадобности. Бедные крестьяне их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом такую заготовку опускали в погреба (ледники), там хранили всю зиму. По преданиям такая еда быстро снимала усталость, быстро насыщала и согревала.

История русских щей утверждает, что до XIX века юшку загущали ржаной мукой. Потом в похлебку из квашеной капусты или свежей капусты перестали класть муку, а стали добавлять больше овощей: картофель, репу, лук, морковь, коренья, сладкий перец.

Пословицы и поговорки про щи

Щи – признанное национальное блюдо. Поэтому на протяжении веков в русском фольклоре появились многочисленные пословицы, высказывания и песни о щах.

Эти высказывания можно условно разделить на две тематические линии:

Уже на страницах допетровских рукописей с русскими пословицами встречается поговорка «Как кур во щи!». Значение фразеологизма – попасть в беду.

Догадайтесь, что означает фраза «Щи лаптем хлебать»? На Руси крестьяне жили бедно, поэтому из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами - именно это означает фраза «Щи лаптем хлебать».

Другая пословица «Щи да каша пища наша» означает, что на первое у русского человека – капустный суп, а на второе – каша. Впервые пословица «Щи да каша пища наша» вылетела из уст А.В.Суворова, а потом уже разнеслась народной молвой по всей Руси.

Другая пословица «Не жалей гостю щей» призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.

Значение слова капуста раскрывается согласно пословице «Без чего щи не густы». Если щишки бедны на этот овощ, значит, яство жидкое и несытное. Если же его много, значит, густой суп хорошо насытит и согреет.
Значение фразеологизма «Дать по щам» заключается в том, чтобы проучить кого-то за что-то, поговорить на серьезных тонах или задать трепку.

Виды щей

Учитывая многовековую историю, существует множество рецептов русских щей, которые делятся на «богатые» (с мясом на бульоне) и «пустые» (жидкая овощная похлебка):

Какие бы щи ни готовились, объединяло их одно – особый способ приготовления в русской печи. Это уникальный тепловой режим называется томление, где температура приготовления постепенно идет на убывание.

Секреты варки щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел - словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую , а если ее не было, использовали репу или любые листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами , современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку . Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа . Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить , используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

В прошлом хозяек мало интересовало, – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп , что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен . К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе . И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи , и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст . Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон , добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

. В.В. Похлебкин . 2005 .