Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Материалы»Кулинария из рубленого мяса» Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутрен­ностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопус­тимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, прони­кающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высо­ким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размноже­ния. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наимень­шее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей об­работке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холод­ной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвен­тарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественно­го питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыб­ный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят

3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

§ 12. Морепродукты

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественно­го питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них - ра­кообразные, моллюски и водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), мине­ральных веществ, витаминов, В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, не­обходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и то­низирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы - самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое.

Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхно­стью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порцион­ных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различ­ные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки - это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Консервированные креветки предварительно не обраба­тывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку осво­бождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замора­живают. Чтобы приготовить из белковой пасты блюда, её оттаивают на воздухе, после чего пасту припускают в собственном соку 3-5 мин, охлаждают и используют для приготовления салатов и холодных блюд. Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предва­рительному припусканию.

Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангу­стов используют в отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их про­мывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков ис­пользуют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шей­ка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панци­ря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземп­ляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильно­го хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также кон­сервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20 °С, по­трошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупа­лец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70 °С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного за­кипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7­10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вто­рые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовы­ми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок - двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления дели­катесных блюд и закусок - салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с со­усом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия - очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными прив­кусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидии переби­рают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холод­ной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приго­тавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Све­жих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17 С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной, но ок­руглой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напомина­ет хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и кон­сервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе суш­ки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых

3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2-3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его исполь­зуют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.

Картофель, морковь, свекла и другие овощи осенью, во время уборки урожая, имеют лучший вкус и более питательны, чем те же овощи весной, после длительного хранения.
Массовые заготовки плодов, ягод, овощей, мяса, рыбы, птицы в виде так называемых пищевых (натуральных) стерилизованных консервов значительно ослабляют влияние сезонных колебаний при использовании пищевых продуктов в общественном питании и в домашнем хозяйстве. Однако стерилизация при высокой температуре, являющаяся неразрывной и необходимой частью процесса приготовления консервов, ограничивает возможности применения консервированных продуктов только теми видами блюд, в которые они могут быть введены в вареном виде. Кроме того, продукты, подвергшиеся стерилизации, в ряде случаев оказываются менее вкусными, полезными и ценными, чем свежие.
Замораживание и хранение пищевых продуктов и припасов при низких темпера-турах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество.

Еще недавно работники общественного питания и потребители указывали на то, что вкус мороженых продуктов хуже, чем свежих.
Жирные продукты при хранении в холодильных камерах приобретали прогорклый вкус и запах; особенно быстро прогоркали жирные рыбные продукты, имеющие слабо защищенные от доступа воздуха участки подкожного жидкого нестойкого жира. Так, например, подкожный жир скумбрии, сельди и других рыб при их хранении в камерах с температурой"—8, —10° уже к концу первого месяца хранения приобретал желтый цвет и характерный запах1 и вкус прогоркания.

Рыбные товары, замороженные в рассоле, при хранении быстро увлажнялись, темнели и приобретали характерный запах соленой рыбы.
Но все это относится к прошлому, когда на холодильниках были маломощные морозилки, замораживавшие пищевые продукты в течение многих часов или даже суток при температуре —12, —15° на стеллажах, без побудительной циркуляции, или рассольные морозилки, где продукты при замораживании непосредственно соприкасались с рассолом, причем соль проникала в поверхностные слои продукта, вызывая при дальнейшем хранении нежелательные изменения его вкуса, запаха и внешнего вида.

На новых холодильниках продукты в большинстве случаев замораживаются в упакованном виде в течение 2—5 часов, либо в ураганном потоке очень холодного воздуха при температуре —30° или еще ниже, либо зажимаются между охлажденными до —30° алюминиевыми плитами в так называемых многоплиточных морозилках и замораживаются в еще более короткие сроки.

В таких условиях замораживания продукт не изменяет своего естественного вкуса, мелкие кристаллы льда, быстро образовавшиеся в тканях, не разрывают и не разрыхляют оболочек клеточных тканей, как это имело место раньше при медленном замораживании, нежный продукт после оттаивания остается нежным, а плотный не разрыхляется.
-Новая техника замораживания гарантирует получение мороженого продукта высокого качества, а низкая (—18, —20°) температура последующего хранения уменьшает, а в большинстве случаев и полностью устраняет неблагоприятные изменения внешнего вида, консистенции, запаха и вкуса продуктов после оттаивания.
Быстрое замораживание и хранение продуктов при низких температурах не только обеспечило улучшение качества мороженых пищевых продуктов, но позволило значительно расширить их ассортимент.
Появилась возможность замораживать и хранить такие продукты, которые раньше считались непригодными для замораживания: ягоды, даже такие нежные, как малина, земляника, клубника; плоды, включая яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы; овощи всех видов и сортов, особенно зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, помидоры, баклажаны.

Перевод холодильных предприятий на быстрое замораживание и хранение при низких температурах расширил ассортимент мороженых продуктов за счет замораживания и холодного хранения жирной рыбы,
мясных товаров, субпродуктов (печень, почки и т. п.).

Чтобы ясно представить и понять товарные свойства мороженых продуктов и необходимые для обеспечения их высокого качества условия хранения и упаковки, следует разобраться в сущности процессов, происходящих в пищевых продуктах при их замораживании и хранении.
Порча свежих продуктов происходит под действием бактерий — мельчайших живых организмов, разлагающих белок, углеводы и жир в продуктах растительного и животного происхождения. Развитие бактерий при комнатной температуре происходит очень быстро и нарастающими темпами; при снижении температуры размножение бактерий замедляется и их жизнедеятельность ослабевает; при температуре —8, —10° практически можно считать, что бактериальные процессы порчи полностью прекращаются.

Однако, кроме бактериальных процессов, в тканях живых организмов как растительных, так и животных имеют место процессы так называемого ферментативного порядка, проходящие под влиянием органических ферментов «ускорителей» процессов распада тканей.
Посмертные ферментативные процессы так называемого самопереваривания, так же как и бактериальные, ускоряются при повышении температуры (в пределах до 45— 50°) и замедляются при понижении температуры. Температура в —8, —10° не прекращает ферментативных процессов, они продолжаются и при более низких температурах.
Однако температура хранения порядка —18, —20° настолько замедляет эти процессы, что стойкость продуктов значительно увеличивается.

Все ферменты являются сложными белковыми веществами, изменяющими свои свойства и теряющими способность активизировать (ускорять) процессы порчи при подъеме температуры выше 50—70°, поэтому предварительный прогрев продукта является во многих случаях обязательным условием хорошей стойкости его при хранении в замороженном виде. На этом основании многие овощи и плоды перед замораживанием бланшируют (прогревают) паром или горячей водой, приостанавливая таким образом ферментативные (не бактериальные) процессы порчи.
Третья группа процессов, которые протекают в замороженных пищевых продуктах, связана с прямым воздействием на поверхность продуктов воздуха камеры холодильника.

Если продукты хранятся в открытом виде, они свободно омываются воздухом. Влага с их поверхности оседает в виде инея или снега на охлаждающих приборах камеры, что приводит в результате к высыханию поверхностных слоев находящихся на хранении продуктов и значительно ухудшает их внешний вид и вкус.
Кроме того, ароматические летучие вещества, которые в значительной степени определяют вкусовые свойства, свободно выделяются из продуктов, что резко снижает их вкусовые свойства и аромат.

Наконец, кислород воздуха свободно действует на открытую поверхность продукта и вызывает химические его изменения (окисление жира в мясе, рыбе, овощах, плодах и ягодах). Поэтому для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт либо помещают перед замораживанием в защитную среду (например, плоды и ягоды замораживают и хранят в сахарном сиропе, а некоторые овощи в слабом рассоле), либо создают на его поверхности практически непроницаемую для воздуха ледяную корочку (рыбу «глазируют» водой), либо упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала.

В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др.
Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, советская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемыхили слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ.

Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Эти кулинарные полуфабрикаты, полностью подготовленные для потребления, перед подачей к столу следует только дефростировать (оттаять), разогреть в жарочном шкафу или в кипящей воде или подвергнуть другой несложной, строго регламентированной тепловой обработке.
Изобретательность русского народа дала нам прекрасные образцы мороженых пищевых продуктов и полуфабрикатов, производство, распределение и потребление которых опиралось на устойчивые зимние морозы Сибири и нашего Севера.
В Сибири зимой издавна заготовляли в больших количествах мясные пельмени и ели их всю зиму; редкий путешественник, проезжавший зимой на лошадях по сибирскому тракту, не имел с собой один или несколько мешков с морожеными пельменями, которые достаточно было опустить на несколько минут в кипящую воду, чтобы получить горячее, вкусное и питательное блюдо.
В настоящее время мороженые пельмени в упаковке из парафинированного картона выпускают многие мясокомбинаты.
На Белом море зимой ловили мелкую селедочку, " в десятках кустарных коптилен ее обрабатывали так называемым полугорячим копчением, дающим при обычных условиях хранения относительно малостойкий продукт. Но беломорскую копчушку, упакованную в коробочки из шпона (древесной ленты) и короба, после копчения замораживали в естественных условиях. Эта рыба в виде своеобразного копчено-мороженого продукта заполняла к масленице рыбные рынки обеих столиц и всех крупных городов севера России. Это была одна из любимейших закусок к блинам.
Советская промышленность организует в настоящее время в массовом масштабе производство мороженых копчушек в течение круглого года из каспийской кильки, салаки, хамсы, балтийской корюшки и другой мелкой рыбки.
Копчушка из салаки — дешевая и вкусная закуска. Советские повара будут готовить из нее вкусные и недорогие блюда.

Мороженая клюква известна всем, и писать о важности и ценности ее нет надобности. В настоящее время ассортимент мороженых ягод не ограничивается только клюквой и охватывает много других ягод и разнообразных плодов.
В ряде зарубежных стран быстрыми темпами развивается фабричное производство замороженных самых разнообразных полуфабрикатов, готовых для варки, жарки, запекания или тушения, а также готовых блюд, уже обработанных термически, которые нужно только разогреть и подать к столу. Ассортимент этих изделий исключительно велик, практически ничем не ограничен и может удовлетворить любой самый изысканный вкус.

Особенное значение новый ассортимент замороженных полуфабрикатов и кулинарных блюд имеет для таких предприятий общественного питания, где нет хорошо оборудованной кухни с большими подсобными помещениями и машинами для выполнения тяжелых работ по очистке, мойке и другой первичной обработке продуктов.
Между тем при обильном ассортименте мороженых готовых блюд и полуфабрикатов достаточно иметь только холодильный шкаф и газовую или электрическую плиту, чтобы обслужить потребителей большим ассортиментом кулинарных изделий, до самых сложных включительно.
С улучшением техники авиации беспосадочные перелеты становятся все более и более длительными и десяткам пассажиров на каждом самолете все труднее и труднее обходиться в пути без горячей пищи. Установка на самолете холодильного шкафа соответствующей облегченной конструкции и электронного (действующего токами высокой частоты) подогревателя позволит обслужить пассажира горячими блюдами через 3—4 минуты после заказа.

Вагон-рестораны, как правило, крайне ограничены подсобными помещениями для очистки, разделки, мойки продуктов и других подготовительных работ, а также помещениями и оборудованием для мойки посуды и инвентаря.
Наличие холодильного шкафа надлежащей емкости, а также устройства для разогрева готовых блюд или термической обработки полуфабрикатов даст возможность включать в меню вагон-ресторанов большое количество мороженых готовых блюд и полуфабрикатов и облегчит работу обслуживающего персонала.
Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше.

Наблюдения, проведенные над пищевыми продуктами и кулинарными замороженными изделиями в процессе хранения при указанных температурных условиях и в надлежащей упаковке, показывают, что уже в течение первого месяца хранения количество живых микроорганизмов резко уменьшается и доходит до весьма незначительных пределов. Но перенос этих продуктов в помещение с более высокой температурой создает.условия для нового повышения бактериальной обсемененности продукта.
Поэтому необходимо всемерно избегать длительного хранения мороженых продуктов в домашних холодильных шкафах и малых холодильных камерах торговых помещений и предприятий общественного питания. Опыт показывает, что хранение в холодильных устройствах при температуре ^0, —2° не должно превышать двух — трех дней, а при —4,—5° — четырех — пяти дней.

Однако для каждого массового продукта, выпущенного холодильными фабриками, в зависимости от его особенностей устанавливается режим подготовки его подачи к столу. Этот точный, наилучший режим окончательной подготовки указывается на этикетке или на упаковке и его необходимо соблюдать.
Как общее правило, необходимо отметить, что во избежание переваривания или пережаривания перед замораживанием продукту не дают полной длительности термической обработки и поэтому указываемая длительность и температура разогрева превышает обычную на столько, на сколько нужно, чтобы общая сумма тепла, полученная продуктом в два приема, привела его в нужное состояние готовности.

В настоящее время наша промышленность выпускает широкий ассортимент мороженых ягод, плодов и овощей. Ассортимент полуфабрикатов и готовых кулинарных замороженных изделий пока невелик и ограничивается несколькими названиями, но недалеко то время, когда новые мороженые продукты, кулинарные мороженые полуфабрикаты и готовые блюда в десятки и сотни раз увеличат ассортимент этих кулинарных изделий.
Какой ассортимент новых мороженых продуктов может дать общественному питанию промышленность продовольственных товаров в настоящее время и в ближайшем будущем?
Ассортимент этот очень богат:

ягоды — земляника садовая, клубника, малина, ежевика, смородина черная, красная и белая, крыжовник, виноград, брусника, клюква, вишни, черешни, черника, голубика;
плоды — яблоки, груши, персики, сливы, мандарины, лимоны;
овощи, бобовые и злаковые — дыня, морковь, свекла, сельдерей, тыква, кабачки, сладкий перец, томаты, баклажаны, цветная капуста, спаржа, шпинат, пряные растения (укроп, петрушка листовая), капуста брюссельская, зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы лима, кукуруза в зернах и в початках;
грибы различных сортов.

Ассортимент кулинарных полуфабрикатов и готовых блюд практически не ограничен, как не ограничено количество готовых блюд, которые может изготовить опытный и искусный повар, обеспеченный бесконечным разнообразием пищевого сырья растительного и животного происхождения.
Выпуск не замороженных полуфабрикатов у нас получил уже значительное развитие в ряде крупных городов. Мясная промышленность выпускает в массовых количествах рубленые котлеты различных видов и сортов (московские, киевские и др.), подготовленные для жарки, ромштексы, лангеты, нарезанные бифштексы, свиные отбивные, шашлыки, упакованные с кружочками лука, и другие полуфабрикаты.

Рыбопромышленные предприятия выпускают панированную рыбу тушками, освобожденную от голов, внутренностей, чешуи и других отходов, звенья рыбы, подвергнутые аналогичной обработке и упакованные в целлофан.
Однако ассортимент этих полуфабрикатов недостаточен, и их распространение и увеличение производства ограничивается в основном вынужденными короткими сроками возможной реализации, как продуктов весьма скоропортящихся.
Оказалось практически невозможным, например, выпускать в сыром виде рыбные котлеты в том же порядке, как и мясные, так как предельный срок их хранения в торговой сети и у потребителя настолько невелик, что делает их выпуск невозможным.
Нельзя также выпускать без замораживания различные, подготовленные к тепловой обработке пирожки, так как непропеченное или не прожаренное тесто без замораживания очень быстро приходит в негодность.
Еще хуже обстоит дело с овощными полуфабрикатами: такой широко распространенный гарнир, как картофельное пюре, каждая хозяйка, каждое предприятие общественного питания может делать только у себя.
Как показал опыт, тесто любых видов и сортов прекрасно выдерживает замораживание и холодное хранение, поэтому одной из первых задач является значительное расширение опыта выработки мясных пельменей и создание широкого ассортимента мороженых пирожков самых различных видов и сортов.
Пельменная машина будет перенесена в рыбную, молочную и плодоовощную промышленность, и потребитель получит широкий ассортимент мороженых рыбных пельменей, вареников с творогом, а также пирожков с овощными и фруктовыми начинками.
У нас почти забыты пироги типа «паштетов». «Паштеты» — это своеобразные открытые пироги, выпекаемые в особых формах.

В домашнем хозяйстве для этих кушаний раньше использовали гончарную посуду специального типа. Посуда заполнялась на три четверти соусом-супом, приготовленным из любого вида мяса, птицы или рыбы (особенно хороши «паштеты» из индейки и из сазана), который покрывали слоем теста и запекали. Такой пирог особенно вкусен.
В настоящих условиях имеется возможность выпускать такие изделия в виде мороженых полуфабрикатов в посуде из очень тонкостенной алюминиевой фольги, изготовляемой штамповкой.
Алюминиевые формы при высокой их теплопроводности очень хороши как для замораживания в них изделий, так и для разогрева и подачи к столу. Каждая такая форма может содержать порцию на одного — двух или более человек. Если порция на одного человека, то эта форма может заменять тарелку.
Подобные изделия после замораживания в алюминиевых формах упаковываются в целлофан или другую аналогичную пленку и помещаются в коробки из парафинированного картона соответствующей стандартной формы и размеров.
Очень удобны выпускаемые в виде мороженых полуфабрикатов и готовых изделий блинчатые пироги и пирожки с различной начинкой.
В связи с тем, что заготовка и формовка таких пирожков хорошо поддается механизации и существуют уже автоматические и полуавтоматические машины для их формовки, недалеко то время, когда вместо быстро черствеющих жареных и печеных пирожков в любом предприятии общественного питания можно будет иметь широкий ассортимент только что испеченных, сваренных или обжаренных пирожков из мороженых полуфабрикатов, изготовленных в фабричных условиях.

Второй группой мороженых кулинарных изделий и полуфабрикатов, исключительно удобных как для массового фабричного производства, так и для тепловой дообработки в условиях предприятий общественного питания, являются различные мороженые изделия из рубленого мяса и рыбы.
В рыбной промышленности в настоящее время проводятся подготовительные работы по выпуску целого ряда изделий такого ассортимента.
Известно, что пищевые и вкусовые качества рубленых кулинарных изделий из морских рыб в смеси с картофельной массой
очень высокие при относительно низкой цене этих изделий.

Ниже приведены раскладка и порядок приготовления фрикаделей из трески с картофельной массой. Филе трески (без кожи) тщательно промывают и кладут на дырчатые противни, чтобы стекла вода, и через 20 минут варят (бланшируют) острым (открытым) паром в течение 20—25 минут при температуре 100°. Вареную рыбу пропускают через волчок (мясорубку). Одновременно подготовленный картофель варят в кипящей воде, погружая картофель в сетках или противнях на глубину не менее 10 см от поверхности воды. Сваренный в течение 25—30 минут картофель пропускают через волчок. Обработка как картофеля, так и рыбы производится на волчке с решеткой с диаметром отверстий в 2,5—3,0 мм или меньше.

Для приготовления фарша нужно взять вареного филе трески 50 частей (по весу), картофельной массы 43,5 части, масла сливочного 5 частей, соли столовой 1,5 части. В фарш можно добавить пряности: перец белый или мускатный орех и горький перец.
Полученный фарш тщательно вымешивается на фаршемесильной машине в течение 20—25 минут. Готовая масса должна быть однородной, вязкой и нежной.

Из полученной массы формуют изделия в виде шариков или цилиндриков весом в 10—16 г. Эти шарики панируют в молотых сухарях и жарят, погружая на 1/2 минуты в большое количество нагретого до 180° растительного масла (фритюр).
Готовые фрикадели кладут на противни, наклонно расположенные, чтобы стек жир, и немедленно после остывания упаковывают в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном. Затем фрикадели направляют для замораживания.
Замораживание должно производиться в морозилке, предпочтительно с интенсивным движением воздуха, при температуре не выше —18° в течение 3—4 часов.
Для перевозки коробочки упаковывают в специальные ящики (коробки) из гофрированного картона.

Перед подачей фрикадели разогревают. Их можно подавать без соуса или с соусами: майонезом, томатным и т. п.
Дегустации, проводившиеся после месячного хранения продукции на холодильнике при температуре —15°, показали исключительно высокие вкусовые качества продукта, особенно при подаче к столу в горячем виде.
Другое блюдо, не менее вкусное, резко отличается по своим особенностям; это кнели из трескового филе.

Для приготовления кнелей из трескового филе рыбу разделывают обычным способом. Полученное филе дважды пропускают через волчки с диаметром отверстий решетки в 1,2 мм; фарш охлаждают до 5° и затем вымешивают в течение 20—30 минут в фаршемешалке до получения однородной вязкой массы. В процессе вымешивания в фарш добавляют охлажденное до 5° молоко (или рыбный бульон) и растопленное сливочное масло; молока (или бульона) добавляют 20, а масла 5 частей на 75 частей (весовых) фарша. Для определения конца вымешивания рекомендуется делать пробные варки кнелей в нагретом растительном масле или рыбном бульоне.
Кнели формуют весом по 35—40 г. Варят кнели в течение 8—10 минут в рыбном бульоне, который нагревают до 85—90°, или в растительном масле, подогретом до 100°. Окончание варки определяют по всплыванию кнелей.
Замораживают кнели так же, как и фрикадели. Замороженные кнели хранят в холодильнике при температуре —18 . Перед подачей кнели нужно разогреть в воде, после чего их подают с соусом, предпочтительно белым.
Дегустации показали исключительно хороший вкус и хорошую стойкость продукта при холодном хранении.

Фаршевые мороженые полуфабрикаты в большом ассортименте выпускаются зарубежной холодильной промышленностью. Особенно большое распространение имеют рубленые бифштексы из говяжьего мяса, расфасованные в картонные коробки, с добавлением к каждому бифштексу необходимой для обжарки порции масла.
Большое распространение имеют также рубленые куриные котлеты, овощные и крупяные котлеты.
Другую группу проверенных выработкой опытных партий и пробным хранением кулинарных блюд составляют рыбные солянки-соусы. В основе этих блюд лежит кислая капуста, соленые огурцы и рыба.
Ассортимент вареных и жареных кулинарных мороженых блюд с самыми разнообразными гарнирами и соусами практически безграничен.

За рубежом широким распространением пользуются такие блюда, как жареная курица с рисом, тушеное и жареное мясо (говядина, баранина, свинина) с овощами, жареная индейка и утка под сметанным соусом и др. Интерес представляет также жареная и отварная курица с различными соусами и гарнирами, расфасованные и замороженные отдельно ножки, крылышки и т. д., так что каждый может получить кусочки, которые он предпочитает.
У нас подготовлен для такого производства ряд рыбных блюд; в частности, треска жареная с картофелем, судак отварной с яично-масляным соусом и др. Кроме разнообразных блюд с гарнирами, большое распространение будут иметь мороженые закуски самого широкого ассортимента.
За рубежом очень широким распространением пользуется расфасованный замороженный жареный картофель: картофель очищают, нарезают соломкой и жарят в большом количестве жира (во фритюре). Обжаренный до хрупкости картофель расфасовывается в коробочки из парафинированного картона, выложенные целлофаном, и замораживается. Большое распространение получают хлебобулочные изделия, включая нарезанный хлеб, завернутые во влаго и паронепроницаемую бумагу и затем замороженные; такие хлебные изделия не черствеют и не поражаются плесенью; хорошо сохраняются, не старея, также расфасованные и замороженные бутерброды разнообразного ассортимента.
Из рыбных закусок такого рода у нас испытаны на замораживание и холодильное хранение копчушки из салаки, кильки и хамсы горячего и полугорячего копчения — исключительно вкусная и удобная для предприятий общественного питания дешевая закуска.
Копчушки горячего копчения, приготовленные из свежей рыбки, имеют соленость 1,5—2%. и являются очень нежным и вкусным пищевым продуктом.

Копчушки полугорячего копчения готовятся из малосольного полуфабриката (соленостью 5—8%) путем небольшой отмочки, подсушки и копчения при температуре 70—90°. Такая копчушка имеет своеобразный вкус и очень хороша в качестве закуски для пива и других напитков.
Опытное хранение показало необходимость хорошей паронепроницаемой упаковки, так как в обычном нелакированном целлофане копчушка на втором месяце хранения частично ослабляла тонкий аромат копчености. При хранении при температуре —18° структура продукта не изменялась, но длительное хранение при —5, —8° вызывало разрыхление тканей с образованием крупных кристаллов льда, что ухудшало вкусовые свойства.
Новая технология замораживания и холодного хранения деликатесных закусочных продуктов дает возможность сделать малостойкие в обычных условиях хранения продукты стойкими: очень малосольные кусочки копченой сельди или филе копченой салаки, уложенные в жестяные банки и залитые растительным маслом, хорошо сохраняются, даже при солености в 3—4%, при температуре —10, —15° и признаются продуктом очень тонкого вкуса.

На основе холодильной технологии можно приготовить очень вкусную рубленую сельдь, нежную, ароматную и малосольную, без риска порчи ее при хранении.
Как общее правило, применимое ко всем без исключения мороженым полуфабрикатам, готовым кулинарным изделиям, деликатесным закускам и тонкой гастрономии, можно рекомендовать следующее: упаковку в паро-влагонепроницаемый целлофан или другую пленку, применение коробочек из парафинированного картона, возможную герметизацию укупорки, длительное хранение при температуре —18° или ниже и хранение в домашних или магазинных холодильниках при температуре —2, —5° не более 3— 4 дней. В этих условиях можно гарантировать хорошее качество продукта в среднем не менее чем в течение полугода с момента кулинарной обработки на фабрике.

Смотрите следующую статью.

Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.

То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.

В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.

Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.

Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов":

САЛАТЫ

При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов. Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса - не более 72 часов.

РОЛЛЫ И СУШИ

В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности - от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2...+6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий - от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов - готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) - 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее - 24 часа.

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:
- с колбасой;
- с ветчиной;
- с грибами;
- с говядиной;
- ассорти.
Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки. Допускается применение готового арабского хлеба (питта).
Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копчено- вареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.
Массовая доля начинки к массе пиццы - не менее 30%.
Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки. Масса одной пиццы составляет от 150 до 1500 г.
Срок годности полуфабриката пицца при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 3 суток;
- от минус 18ºС - не более 90 суток.

2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214-311-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-311-00419779-97)

Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:
- категории В: «Желанные», «Любимые».
- категории Г: «Сюрприз», «Загадка».
Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо - ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.
Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.
Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.
Срок годности пельменей при температуре:
- не выше минус 18ºС - не более трех месяцев.

3. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)

Полуфабрикаты мясные из говядины выпускают в охлажденном или замороженном состоянии в следующем ассортименте (38 наименований):
1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: вырезка «Экстра», говядина «Для запекания», говядина «Юбилейная»;
- категории Б: говядина «По- домашнему», говядина «Для студня».
2. Порционные бескостные:
- категории А: говядина «Экстра», антрекот «Экстра»,бифштекс «Экстра», ромштекс «Экстра», лангет «Экстра», говядина духовая «Экстра».
3. Фаршированные:
- категории А: зразы «Ароматные», зразы «Оригинальные».

4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: бефстроганов «Экстра», поджарка «Экстра», азу «Экстра», гуляш «Экстра»;
- категории Б: шашлык «Пикантный».
5. Мясокостные:
- категории В: рагу из говядины;
- категории Д: набор для бульона;
- категории Г: заправка борщевая из говядины.
6. Рубленые:
6.1. Весовые (фарши):
- категории Б: фарш «Для начинки»;
- категории В: фарш «Для бифштексов», фарш «Для биточков», фарш «Для люля-кебаб», фарш «Для шницелей», фарш «Для купат»;
- категории Г: фарш «Для котлет».
6.2. Формованные:
- категории В: бифштекс «Особый», биточки «Крестьянские»;
- люля - кебаб «Экстра», шницель «Экстра», купаты «Домашние»;
- кнели «Мясные», фрикадельки «Любимые», крокеты «Нежные»;
- категории Г: тефтели «Люблинские», котлеты «Охотничьи».
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов» позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты подвергают шприцеванию рассолом с различным количеством введения рассола от 10% до 15% к массе несоленого сырья, затем массированию или вырабатывают из несоленого сырья. Крупнокусковые и порционные бескостные полуфабрикаты выпускают с применением декоративных обсыпок. При выработке мелкокусковых бескостных полуфабрикатов применяют (кроме шашлыка «Пикантного») маринад (соус). Для порционных полуфабрикатов (зраз) используют начинки, состоящие из грибов, лука, зелени, сыра, соли и майонеза.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или говядину жилованная первого или второго сорта, или односортная, или колбасная, или мясо котлетное говяжье или свиное, или мясо птицы мехобвалки, жир-сырец, эмульсия из свиной шкурки, соевый белок гидратированный в количестве до 20% к массе сырья, лук, чеснок, хлеб, сухари панировочные, яйца куриные, соль, вода, пряности, комплексные пищевые добавки, декоративные смеси.
Для упаковки используют современные полимерные упаковочные материалы.
Выход полуфабрикатов (несоленых) составляет: порционных - 96,0%, мелкокусковых - 98,0%, рубленых охлажденных - 99,5%, рубленых замороженных - от 99,0% до 98,5%, фарша охлажденного - 99,5%, фарша замороженного - 98,5%.
1. Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов:
1.1. Без применения вакуума
1.1.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 2 до 3 суток,
- от минус 1ºС до плюс 1ºС - от 5 до 7 суток;
1.1.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток,

1.2. С применением вакуума
1.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 5 до 7 суток,
- от минус 1 до плюс 1ºС - от 10 до 15 суток;
1.2.2. Замороженных:

2. Сроки годности порционных и мелкокусковых бескостных, в том числе с соусами, полуфабрикатов:
2.1. Без применения вакуума:
2.1.1. Охлажденных при температуре:

- от минус 1ºС до плюс 1ºС - не более 2 суток;
2.1.2. Замороженных
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
2.2. с применением вакуума:
2.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 10 суток.
2.2.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
3. Сроки годности мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов (без применения вакуума)
3.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 3 суток.
3.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - не более 25 суток.
4. Сроки годности полуфабрикатов рубленых формованных и фарша (без применения вакуума)
4.1. Охлажденных при температуре:
- от 0 до 6ºС - не более 12 часов.
4.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС не более 30 суток.
5. Срок годности полуфабрикатов с пищевой добавкой «Пюрасал Опти форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:

В изменении 2 приведены уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.

4. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95)

Полуфабрикаты мясные из свинины выпускают в охлажденном и/или замороженном состоянии.
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины (35 наименований), в том числе:
1. Мясные полуфабрикаты
1.2. Крупнокусковые
1.2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный, шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная, свинина «Для тушения»;
- категории В: свинина «Для поджарки», грудинка свиная;
1.2.2. Бескостные в посоленном виде
категории Б: свинина «Люкс», свинина «Для запекания люкс»;
категории В: свинина «Для тушения», грудинка свиная «Люкс», шейка свиная «Люкс».
1.2.3. Мясокостные:
- категории Б: корейка свиная;
- категории В: шейка свиная «Домашняя».
1.2.4. Мясокостные в посоленном виде:
- категории Б: корейка свиная «Люкс»;
- категории В: шейка свиная «Домашняя люкс».
Допускается выпуск крупнокусковых полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра» и свинины «Для поджарки») в обсыпке декоративных смесей пряностей.
2. Порционные.
2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный; шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная «Нежная», свинина духовая «Экстра»;
- категории В: грудинка свиная «Экстра».
2.3. Мясокостные:
- категории Б: котлета натуральная «Экстра»;
- категории В: шейка свиная «Для жарения».
Допускается выпуск порционных полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра», грудинки свиной «Экстра», эскалопа свиного фаршированного в панированном виде (с льезоном или без него) в обсыпке декоративных смесей пряностей, в соусе. Для «Эскалопа свиного фаршированного» используют два вида начинок, состоящих из грибов, лука, зелени, сыра, майонеза, соли.
3. Мелкокусковые
3.1. Бескостные:
- категории Б: поджарка свиная «Экстра», гуляш свиной «Экстра»;
- категории В: шашлык свиной «Экстра».
3.2. Мясокостные:
- категории Г: рагу свиное «Экстра», полуфабрикат «Для студня».
Допускается выпуск мелкокусковых полуфабрикатов (кроме шашлыка свиного «Экстра») в соусе.
4. Рубленые
4.1. Весовые (фарши)
- категории Г: фарш из свинины «Любительский», люля-кебаб «Экстра».
4.2. Формованные
- категории Г: фарш для люля-кебаб «Экстра».
5. Мясосодержащие полуфабрикаты
5.1. Рубленые
5.1.1. Весовые:
- категории Г: фарш для котлет «Особых», фарш для купат «Дачных»;
- категории Д: фарш для биточков; фарш для голубцов «Сельских».
5.1.2. Формованные:
- категории Г: купаты «Дачные», котлеты «Особые».
- категории Д: биточки «Городские»; фарш для голубцов «Домашних»;
6. Фаршированные:
- категории Д: голубцы «Домашние», голубцы «Сельские».
Для фаршированных полуфабрикатов категория относится к составной части, содержащей мясные ингредиенты.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или свинину жилованную полужирную, односортную, мясо котлетное свиное; жир-сырец, лук, капусту свежую, чеснок, крупу манную, рис, муку пшеничную, сортовую муку (овсяная, ячменная, рисовая) в количестве до 5 %, пищевые добавки, пряности, соль, вода.
1. Срок годности полуфабрикатов из свинины:
1.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
- от 2ºС до 6ºС охлажденных из парного сырья без применения вакуума - 3 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- из охлажденного сырья без применения вакуума - 2 суток, с применением вакуума - 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток, не выше минус 18ºС - не более 90 суток.
1.2. Бескостных порционных и мелкокусковых в том числе с соусами, при температуре:
- от 2 до 6 ºС охлажденных из парного и охлажденного сырья без применения вакуума - 1 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток;
- мясокостных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - 1 сутки;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 25 суток;
- рубленых и фарши охлажденных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - не более 12 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток.
В изменении № 3 приведены новые уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.
1.3. Установлен срок годности полуфабрикатов из свинины крупнокусковых в посоленном виде, рубленых (в том числе фаршей) с пищевой добавкой «Пюрасал Опти Форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 15 суток.

5. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-485-00419779-07 (взамен ТУ 9214-485-00419779-02)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
1.1. Категории В:
- фарш мясной - «Популярный», «Покровский», «Для всей семьи», «Городской»;
- шницели - «Гвардейский», «Стрелецкий».
2. Мясодержащие полуфабрикаты:
2.1. Категории Г:
- котлеты - «Волжские», «Валдайские», «Для гурманов»;
- шницель - «Даниловский».
2.2. Категории Д:
- котлеты - «Молодецкие».
Для выработки полуфабрикатов используют следующее сырье: говядину жилованную второго сорта или односортную, или колбасную, или мясо котлетное; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную, мясо котлетное; свинину жилованную жирную; мясо птицы механической обвалки; соединительную ткань от жиловки говядины; муку соевую текстурированную гидратированную; крупу манную; стабилизатор белково-углеводный «Полисомин - Ф»; сухари панировочные, соль; фосфаты; лук; чеснок; пряности; вода.
1. Сроки годности фаршей:
1.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от минус 3ºС - не более 48 часов.
1.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
2. Сроки годности котлет и шницелей:
2.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре хранения от минус 5ºС - не более 48 часов.
2.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 2 месяцев.

6. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-553-00419779-2008 (взамен ТУ 9214-553-00419779-2005)

Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
1. Полуфабрикаты мясные:
- категории Б: «Бифштекс рубленый»;
- категории Г: «Ромштекс рубленый».
2. Полуфабрикаты мясосодержащие:
- категории В: «Котлеты московские»;
- категории Г: «Котлеты домашние»; «Котлеты семейные»; «Котлеты киевские».
Для производства полуфабрикатов используют мясо котлетное говяжье или говядину жилованную второго сорта, или односортную, или колбасную, мясо котлетное свиное или свинину жилованную полужирную, или односортную, или колбасную, шпик колбасный или жир-сырец говяжий, или свиной, белок соевый гидратированный в количестве 20 % (для «Ромштекса рубленого»), хлеб, яйца, сухари панировочные, чеснок свежий или сушеный, соль, воду, перец черный или белый молотый.

Масса нетто фасованных полуфабрикатов от 100 до 1000 г.
Срок годности полуфабрикатов:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
- в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.

7. ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-554-00419779-08 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-5540041977-00)

Техническая документация приведена в соответствие с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и другими нормативными документами.
Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:
1.1. Категории Б:
- пельмени: «Столовые», «Русские говяжьи».
1.2. Категории В:
- пельмени: «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные»;
- палочки: «Сельские», «Столичные»;
- манты: «Южные», «Каспийские»;
- хинкали: «Сочинские», «Сухумские».
1.3. Категории Г:
- пельмени: «Закусочные».
2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
2.1. Категории В:
- пельмени «Мясо-картофельные».
2.2. Категории Г:
- пельмени - «Крестьянские», «Даниловские».
Для изготовления полуфабрикатов замороженных в тесте предусмотрено использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов, жирной, односортной, колбасной), свинины жилованной (полужирной, жирной, односортной, колбасной), субпродуктов (для пельменей «Закусочных»), баранины жилованной односортной, мяса птицы механической обвалки, эмульсии из свиной шкурки, жира сырца (говяжьего, свиного или бараньего), соевых и животных гидратированных белков (для пельменей «Даниловских»), картофеля вареного или грибов (для пельменей «Мясо - картофельных»), капусты свежей или крупы рисовой (для пельменей «Крестьянских», палочек «Сельских»), молока коровьего, яиц, лука репчатого свежего или сушеного, чеснока свежего или сушеного, перца черного или белого молотого, перца красного молотого, кориандра, зелени.
Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия составляет не менее 40% (для пельменей «Таежных») и не менее 50% для остальных наименований полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов в тесте допускается использование, как механической, так и ручной формовки.
Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в картонные пачки или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки массой нетто от 250 до 1000 г.
Срок годности с момента окончания процесса изготовления полуфабрикатов в тесте замороженных в упакованном виде составляет:
- при температуре не выше минус 10ºС - не более одного месяца;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более трех месяцев (для палочек, мантов, хинкалей) и не более шести месяцев (для пельменей).

8. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ТУ 9214-575-00419779-09 (взамен ТУ 9214-575-00419779-00)

Полуфабрикаты мясные натуральные вырабатывают следующих наименований:
1. Крупнокусковые:
1.1. Бескостные:
- вырезка баранья «Сочная»;
- окорок «Столичный»;
- лопатка «Степная».
1.2. Мясокостные:
- корейка «Прима»;
- грудинка «Домашняя».
2. Порционные:
2.1. Бескостные:
- эскалоп «Нежный», эскалоп «Фаршированный»;
- шницель «Любимый»;
- баранина духовая;
- стейк из баранины;
- Мясо для шаурмы.
2.2. Мясокостные:
- котлета из баранины;
- каре из баранины.
3. Мелкокусковые:
3.1. Бескостные:
- поджарка «Охотничья»;
- мясо для шашлыка;
- мясо для плова.
3.2. Мясокостные:
- суповой набор;
- рагу.
4. Рубленые:
- люля-кебаб из баранины.
Полуфабрикаты из баранины изготавливают из тазобедренной, лопаточной, грудной и спинно-поясничной частей туш. Количество вводимого рассола составляет 10% к массе сырья, с последующим массированием.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов используют декоративную обсыпку.
Порционные полуфабрикаты выпускают в панировочном покрытии или в соусе.
Для изготовления порционного бескостного полуфабриката «Эскалоп фаршированный» используют длиннейшую мышцу спины и поясницы и два вида начинок, состоящих из грибов, лука пассированного, зелени, сыра, майонеза, соли.
Для производства «Мяса для шаурмы» используют мышцы тазобедренной части, сахар, соль, чеснок, перец черный молотый, перец красный молотый, кефир, уксус.
Для производства рубленых полуфабрикатов используют баранина односортную, жир бараний, гидратированный соевый белок, лук, зелень (петрушка, укроп), соль, воду.
Полуфабрикаты из баранины выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в упакованном виде массой:
- крупнокусковые - от 500 до 5000 г;
- порционные - от 70 до 500 г;
- мелкокусковые бескостные от 125 до 500 г;
- мясокостные - от 500 до 2000 г;
- рубленые - от 200 до 1000 г.
1. Срок годности полуфабрикатов крупнокусковых охлажденных:


2. Срок годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых охлажденных:

- с применением вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
3. Срок годности полуфабрикатов мясокостных охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 25 суток.
4. Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.

9. ФАРШ МЯСНОЙ ТУ 9214-608-00419779-08 (взамен ТУ 9214-608-00419779-05)

Фарш вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
- категории А: «Фарш говяжий», «Фарш бараний»;
- категории Б: «Фарш свиной», «Фарш домашний»;
- категории В: «Фарш особый».
Рецептуры фарша мясного предусматривают использование мяса котлетного говяжьего или говядины жилованной второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, мяса котлетного бараньего или баранины жилованной односортной, муки соевой текстурированной гидратированной в количестве 30% (для «Фарша особого»).
Фарш фасуют в пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, искусственные оболочки или лотки из полимерных материалов, или пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 250 г,500 г и 1000 г.
Срок годности фарша:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- в замороженном виде при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 90 суток со дня выработки;
- в модифицированной атмосфере при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток со дня выработки.

10. ФРИКАДЕЛЬКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-609-00419779-08 (взамен ТУ 9214-609-00419779-05)

Ассортимент: фрикадельки «Киевские», «Останкинские», «Новые», «Сельские», «Москворецкие», «Ленинградские», «Звенигородские».
Для выработки фрикаделек используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, мясо котлетное свиное, свинину жилованную жирную, жир-сырец, шпик колбасный, щековину свиную, крупы (манную, рисовую вареную), белок соевый гидратированный (для фрикаделек «Москворецких» и «Сельских»), картофель вареный (для фрикаделек «Москворецких), сухари панировочные, лук репчатый, яйца, молоко сухое, перец черный или белый, или перец душистый, соль, воду.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет - 99%.
Документация предусматривает механизированную формовку.
Фрикадельки фасуют массой нетто от 300 до 1000 г.
Срок годности при температуре:
- не выше минус 5ºС - не более 48 часов;
- не выше минус 10ºС - не более 1 месяца;
- не выше минус 18ºС - не более 90 суток.

11. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ВАРЕНИКИ ТУ 9265-635-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9265-635-00419779-2001)

Ассортимент вареников: «Ароматные», «Весенние», «Любимые», «Летние».
Для выработки вареников используют капусту тушеную, морковь тушеную, картофель вареный, лук репчатый пассерованный, перец сладкий, творог, яблоки, яйца, муку пшеничную, пряности.
Допускается взамен яблок свежих или замороженных применять вишню, клубнику, черную смородину, чернику свежие или замороженные, а также сухофрукты (яблоки, чернослив, курага, финики) в варениках «Летних». Взамен творога в количестве до 30% разрешено применять сухофрукты в варениках «Любимых». В варениках «Ароматных», «Знатных» и «Весенних» разрешено использовать грибы вареные взамен капусты или картофеля частично или полностью.
Массовая доля начинки к массе вареника составляет не менее 40 %.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты вареники фасуют в картонные или полимерные коробки, или полимерные пакеты массой нетто от 350, 500 до 1000 г.
1. Срок годности вареников:
1.1. Упакованных в картонные или полимерные коробочки, при температуре хранения:
- минус 10ºС - не более одного месяца;
- минус 18ºС - не более трех месяцев;
1.2. Упакованных в полимерную пленку, при температуре хранения:
- минус 18ºС - не более шести месяцев.

12. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТЫ, ГОЛУБЦЫ ТУ 9214-678-00419779-06 с Изменением № 1, 2 (взамен ТУ 9214- 678-00419779-01)

Полуфабрикаты выпускают замороженные в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
- категории В: «Пельмени селянские»;
- категории Г: «Пельмени домашние», « Пельмени аппетитные», «Пельмени купеческие», «Чебуреки смачные», «Чебуреки сельские»,
«Манты сибирские»;
- категории Д: «Пельмени добрые», «Пельмени сытные».
2. Полуфабрикаты рубленые фаршированные с мясосодержащей начинкой:
- категории Г: «Голубцы любительские».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого или второго сорта, или односортную, или колбасную; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную; субпродукты (для пельменей «Добрые»), конину жилованную односортную, баранину жилованную односортную, мясо птицы механической обвалки; жир-сырец говяжий или свиной, или конский; муку соевую или животные белки или эмульсию из свиной шкурки; картофель вареный, или грибы; капусту свежую или квашеную; редьку или морковь бланшированные; крупу рисовую; лук репчатый свежий или сушеный; чеснок свежий или сушеный; соус соевый; перец черный или белый молотый; перец красный молотый; кориандр; мускатный орех.
Массовая доля фарша к массе пельменя составляет не менее 40%, к массе манта, чебурека и голубца - не менее 50%.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты в тесте фасуют в картонные пачки, лотки или полимерные пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.
Ориентировочный выход полуфабриката к массе исходного сырья составляет:
пельмени, чебуреки, манты - 110-113%,
голубцы - 98,5%.
Срок годности полуфабрикатов замороженных при температуре:
- не выше минус 10ºС - не более одного месяца,
- при минус 18ºС - не более трех месяцев.

13. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе», Германия) ТУ 9214-741- 00419779-08 (взамен 9214-741-00419779-02)

Документация предусматривает выпуск полуфабрикатов мясных 28 наименований из свинины, говядины и мяса птицы:
1. Крупнокусковые полуфабрикаты:
- свинина для запекания (кат. Б);
- говядина для запекания (кат. А);
2. Порционные полуфабрикаты:
- свинина духовая «Любительская» (кат. В);
- говядина духовая «Сибирская» (кат. А);
- рулет из свинины (кат. Б);
3. Мелкокусковые полуфабрикаты:
- шашлык свиной «По-уральски» (кат. В);
- шашлык говяжий «По-сибирски» (кат. А);
4. Рубленые полуфабрикаты:
- купаты «Уральские» (кат. В);
- купаты «Сибирские» (кат. В);
- люля-кебаб «Восточный» (кат. В);
- котлеты «Волжские» (кат. В);
- зразы «Измайловские» (кат. Г);
- фарш - Уральский (кат. В), Сибирский (кат. Б), Любительский (кат. Б).
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы шприцуют рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе» с различным количеством введения рассола (от 20% до 30% к массе сырья) и массируют.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты (шашлык) изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов, нарезают на кусочки, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук.
Для выработки рубленых полуфабрикатов используют мясо птицы механической обвалки, мясо птицы кусковое, лук репчатый, крупу манную, рис вареный, хлеб, панировочные сухари, яйца, смеси специй и белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Для выработки фарша используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Полуфабрикаты мясные выпускают в охлажденном и замороженном виде.
1. Сроки годности полуфабрикатов крупнокусковых:
1.1.Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС охлажденных и замороженных - не более 2 суток;

1.2. С применением вакуума:

- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2. Сроки годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых:
2.1. Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2.2. С применением вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Сроки годности полуфабрикатов из рубленого мяса и из фарша:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.

14. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-756- 00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

1. Полуфабрикаты мясные кусковые из говядины:

- категории А: «Вырезка говяжья нежная», «Филей говяжий»;
- категории Б: «Говядина для запекания», «Говядина по-домашнему».
1.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк говяжий», «Антрекот говяжий нежный», «Ромштекс говяжий нежный», «Бифштекс нежный», «Лангет говяжий нежный».
- категории Б: «Говядина духовая», «Говядина по-аргентински».
1.3. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы нежные».
1.4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Гуляш говяжий нежный», «Азу говяжье нежное», «Бефстроганов нежный», «Поджарка говяжья по-деревенски»;
- категории Б: «Говядина пикантная», «Говядина по-деревенски», «Говядина по-гречески», «Говядина для шашлыка», «Говядина для тушения».
2. Полуфабрикаты кусковые из свинины:

- категории А: «Вырезка свиная нежная», «Филей свиной»;
- категории Б: «Свинина для запекания»;
- категории В: «Грудинка любительская».
2.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Эскалоп свиной нежный», «Котлета нежная»;
- категории Б: «Свинина по-французски», «Свинина баттерфляй», «Стейк из свинины»;
- категории В: «Свинина по-аргентински», «Шницель свиной», «Свинина духовая».
2.3. Порционные мясокостные:
- категории А: «Свинина по-европейски».
2.4. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы домашние».
2.5. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Поджарка свиная по-деревенски», «Гуляш свиной нежный»;
- категории Б: «Свинина для шашлыка», «Свинина для тушения», «Свинина по-гречески».
2.6. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу свиное по-домашнему», «Ребрышки свиные».
3. Полуфабрикаты кусковые из баранины:
3.1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: «Вырезка баранья нежная»;
- категории Б: «Баранина по-домашнему».
3.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк из баранины;
- категории Б: «Каре из баранины».
3.3. Мелкокусковые бескостные:
- категории Б: «Баранина для шашлыка», «Баранина для плова».
3.4. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу из баранины».
4. Полуфабрикаты рубленые:
4.1. Формованные:
- категории В: «Люля-кебаб бараний», «Шницель по-киевски», «Нагетсы школьные», «Нагетсы с говядиной», «Кордон-блю деликатесный»;
- категории Г: «Бифштекс столовый», «Кнели для жарки», «Люля-кебаб домашний», «Крокеты ассорти».
4.2. Фаршированные с покрытием*:
- категории Г: «Шницель с начинкой»;
- категории Г: «Зразы любительские».

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 10% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию.
Допускается применение панировочного покрытия.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используют посоленное сырье.
Для порционных бескостных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов используют панировочные покрытия или маринад, или соус.
Для рубленых полуфабрикатов используют говядину жилованную второго сорта или мясо котлетное говяжье, говядину жилованную жирную; свинину жилованную полужирную или односортную, или мясо котлетное свиное, баранину жилованную односортную; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки или жировую, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 23%, лук, муку пшеничную, яйца куриные, крупы - манную, рисовую, ячменную; соль; воду; комплексные пищевые добавки, панировочные сухари. Для изготовления «Кордон-блю деликатесного» дополнительно используют сыр твердых сортов и ветчину.
Для «Зраз любительских» используют 10 видов начинок, состоящих из сыра, лука, печени говяжьей или свиной, или картофеля вареного, или яиц, или грибов, или капусты, или чернослива, или крупы гречневой. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 2 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);

2. Срок годности порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
4. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.

15. ПОЛУФАБРИКАТЫ: МАНТЫ, САМСА, БЕЛЯШИ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-769-00419779-09 (взамен 9214-769-00419779-02)

Документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов (7 наименований), в том числе:
- манты - 3 наименования («Манты Домашние», «Манты восточные», «Манты оригинальные»);
- самса - 3 наименования («Самса азиатская», «Самса домашняя», «Самса духовая»);
- беляши - 1 наименование («Беляши особенные»).
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого сорта, баранину, мясо птицы, сало курдючное, тыкву, зелень.
Допускается замена до 10% любого вида мясного сырья соевым белком и до 20% эмульсией из свиной шкурки и жилки.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы процесс замораживания полуфабрикатов должен происходить быстро. В документе приводится сравнительная таблица по рекомендуемым параметрам воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, продолжительность процесса.
Ориентировочный выход 110-113% к массе исходного сырья.
Срок годности полуфабрикатов мясных при температуре хранения не выше минус 12ºС:
- не более 1 месяца.

16. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)

Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из телятины (18 наименований), в т.ч. крупнокусковых бескостных и мясокостных - 10 (кат А: «Филе из телятины», «Телятина экстра», «Жаркое из телятины», «Рулет экстра из телятины», «Шейка из телятины», «Телятина котлетная»; кат Б: «Телятина для тушения», «Корейка из телятины», «Лопатка из телятины»; кат В: «Рулет охотничий из телятины»; кат Г: «Набор для студня из телятины»); порционных бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Бифштекс из телятины», «Телятина для запекания», «Шницель из телятины»; кат В: «Стейк из телятины»); мелкокусковых бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Гуляш из телятины», «Рагу из телятины»; кат В: «Грудинка из телятины», «Набор для бульона из телятины»).
В ассортимент крупнокусковых бескостных полуфабрикатов входят рулеты из телятины, в которых в качестве начинки используют почки телячьи («Экстра»), лук репчатый и чеснок свежие измельченные («Охотничий»), перец черный и красный молотые, соль поваренная пищевая.
Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном виде.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2ºС до 6ºС составляют для:
- крупнокусковых бескостных - 48 ч;
- крупнокусковых мясокостных - 72 ч;
- порционных бескостных и мясокостных - 36 ч;
- мелкокусковых бескостных и мясокостных - 24 часа.

17. ПРОДУКТЫ ГОТОВЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-810-00419779-10 (взамен 9214-810-00419779-03)

Продукты готовые быстрозамороженные предназначены для реализации и употребления в пищу после разогрева.
Нормативной документацией предусмотрен выпуск продуктов готовых быстрозамороженных из рубленого мяса в следующем ассортименте:
- котлеты «Петровские»;
- тефтели «Аппетитные»;
- бифштекс «Любительский».
Для выработки продуктов готовых быстрозамороженных используют говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, шпик колбасный, крупы (манная, рисовая, перловая, гречневая), хлеб из пшеничной муки, муку пшеничную, лук репчатый свежий и пассерованный, меланж и сухари панировочные.
Допускается выпуск продуктов готовых быстрозамороженных со следующими гарнирами:
- каша гречневая рассыпчатая;
- рис припущенный с маслом;
- картофель жареный или во фритюре и с соусами - томатным или овощным.
Продукты готовые быстрозамороженные с гарниром и/ или с соусом, или без них фасуют в лотки или коробочки из полимерных материалов, формочки из фольги алюминиевой, контейнеры с крышками (односекционными или многосекционными), лотки из бумаги, ламинированной полиэтиленом.
Срок годности продуктов готовых быстрозамороженных с гарниром и/или соусом или без них, в упакованном виде при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 60 суток со дня изготовления.

18. ПОЛУФАБРИКАТЫ «БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ» ТУ 9214-816-00419779-08 (взамен ТУ 9214-816-00419779-03)

Блинчики выпускают в охлажденном и замороженном состоянии следующих наименований и категорий:
1. С мясной начинкой:
- категории Б - «Домашние»;
- категории В - «Нежные»;
- категории Г - «Аппетитные».
2. с мясосодержащей начинкой:
- категории Д - «Любительские».
Для выработки блинчиков предусмотрено использование для начинки говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, субпродуктов (печень, сердце, легкое), крупы рисовой или гречневой (для блинчиков «Любительских»), яиц, лука пассерованного, маргарина. Крупу можно заменить картофелем.
Срок годности блинчиков:
- в охлажденном виде при температуре от 4ºС до 8ºС - не более 48 часов;
- в замороженном виде при температуре не выше минус 18ºС - не более 6 месяцев.

19. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ (С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ») ТУ 9214-843-00419779-08 (взамен ТУ 9214-843-00419779-04)

ТУ 9214-843-00419779-08 Полуфабрикаты мясные (с пищевыми добавками фирмы «Альми») приведено в соответствии с ГОСТ Р 52675- 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ». Ассортимент, включающий 55 наименований кусковых полуфабрикатов из говядины - 22 наименования, свинины - 23 наименования и баранины - 10 наименований, сгруппирован по видам (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и категориям по массовой доле мышечной ткани.
1. Из говядины:
- «Вырезка говяжья нежная», «Филей для гурманов», «Вырезка нежная в маринаде», «Филей для гурманов в маринаде», «Говядина духовая по-московски», «Лангет говяжий по-французски», «Антрекот говяжий «Венеция», «Бифштекс говяжий аппетитный», «Ромштекс говяжий аппетитный», «Говядина по-московски в маринаде», «Лангет по-французски в маринаде», «Антрекот «Венеция» в маринаде», «Бифтекс аппетитный в маринаде», «Ромштекс аппетитный в маринаде», «Азу говяжье пряное», «Шашлык говяжий по- ростовски», «Бефстроганов по-восточному», «Азу пряное в маринаде», «Бефстроганов по-восточному в маринаде», «Шашлык по- ростовски в маринаде», «Гуляш говяжий пикантный», «Гуляш пикантный в маринаде».
2. Из свинины:
- «Вырезка свиная отборная», «Вырезка отборная в маринаде», «Филей свиной по-краковски», «Свинина для тушения по-польски», «Свинина для запекания «Казачок», «Корейка свиная по-варшавски», «Грудинка свиная по-домашнему», «Шейка свиная мраморная», «Шницель министерский», «Эскалоп элитный», «Шницель министерский в маринаде», «Эскалоп элитный в маринаде», «Свинина на ребрышках по-карски», «Котлета по-милански», «Свинина по-карски в маринаде», «Котлета по-милански в маринаде», «Шашлык свиной «Пикник», «Шашлык свиной по-венгерски», «Поджарка по-деревенски», «Гуляш свиной по-гуцульски», «Поджарка по- деревенски в маринаде», «Шашлык по-венгерски а маринаде», «Гуляш по-гуцульски в маринаде».
3. Из баранины:
- «Врезка баранья сочная», «Жиго баранье по-испански», «Вырезка сочная в маринаде», «Жиго по-испански в маринаде», «Азу баранье по-татарски», «Шашлык бараний по-кавказски», «Гуляш мюнхенский в маринаде», «Азу по-татарски в маринаде», «Шашлык по-кавказски в маринаде».
Рецептуры, требования к физико-химическим, органолептическим и показателям безопасности не изменены.
Срок годности полуфабрикатов при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 24 часов - до 5 суток;
- не выше минус 12ºС - от 2 суток - до 30 суток в зависимости от способа упаковки и вида продукции.

20. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы «Альми») ТУ 9214-873-00419779-08 (взамен ТУ 9214-873-00419779 -05)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты с пищевыми добавками фирмы «Альми», предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Полуфабрикат выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований и категорий:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории Б: «Гамбургеры отменные»;
- категории В: «Котлеты по-киевски», «Котлеты люблинские», «Шницель венский», «Купаты домашние», «Купаты с сыром», «Фарш деликатесный», «Фарш особый», «Чевапчичи кавказские».

- категории Г: «Котлеты с сыром», «Котлеты трапезные», «Котлеты по-домашнему», «Фрикадельки колобки», «Голубцы ленивые уральские»;
- категории Д: «Котлеты сочные», «Голубцы ленивые сибирские».
3. Фаршированные с мясной начинкой*:
- категории Г: «Котлеты печеночные», «Котлеты боярские», «Бифштекс казачий», «Бифштекс хуторской», «Фрикадельки таежные», «Колбаски баварские», «Фарш таежный», «Чевапчичи восточные»;
- категории В: «Кабачки фаршированные»;
- категории Г: «Перец фаршированный».
*Для фаршированных полуфабрикатов группа и категория относится к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого, второго сорта, или колбасную, или мясо котлетное говяжье; свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, или мясо котлетное свиное; баранину или конину жилованные односортные; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки; соевый белок гидратированный в количестве от 9% до 20% к массе сырья; лук; чеснок; мука пшеничная; яйца куриные; крупы манная, рисовая, хлеб; сухари панировочные; сыр; перец сладкий; капуста свежая; кабачки; соль; вода; фосфаты; комплексные пищевые добавки фирмы «Альми».
Допускается поверхность котлет и гамбургеров посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Для формования купатов и колбасок используют натуральные оболочки. Полуфабрикаты фасуют в пачки картонные, лотки из полимерных материалов, пакеты из полимерных пленочных материалов, фарш фасуют в искусственные оболочки или алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент.
Срок годности полуфабрикатов:
1. В охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС:
- не более 24 часов.
2. В замороженном виде при температуре хранения:
- не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
- не выше минус 18ºС - не более 60 суток с момента окончания технологического процесса.

21. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ, упакованные с применением защитной атмосферы ТУ 9214-880-00419779-09 (взамен ТУ 9214-880-00419779-05)

Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты из говядины:
1.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из говядины, филей из говядины, говядина «Обеденная».
1.2. Порционные бескостные:
- антрекот из говядины, ромштекс из говядины, зразы из говядины, говядина «Духовая».
1.3. Мелкокусковые бескостные:
- азу из говядины, гуляш из говядины, поджарка из говядины, мясо для шашлыка из говядины, шашлык из говядины.
2. Полуфабрикаты из свинины:
2.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из свинины, шейка из свинины, карбонад из свинины, окорок из свинины, лопатка из свинины, грудинка из свинины.
2.2. Порционные мясокостные:
- котлета из свинины с косточкой.
2.3. Порционные бескостные:
- эскалоп из свинины, шницель из свинины, зразы из свинины.
2.4. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из свинины, гуляш из свинины, мясо для шашлыка из свинины, шашлык из свинины.
3. Полуфабрикаты из баранины:
3.1. Крупнокусковые мясокостные:
- баранья нога.
3.2. Крупнокусковые бескостные:
- филей из баранины.
3.3. Порционные мясокостные:
- котлета из баранины с косточкой.
3.4. Порционные бескостные:
- эскалоп из баранины, шницель из баранины, баранина «Духовая».
3.5. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из баранины, мясо для шашлыка из баранины, шашлык из баранины.
3.6. Полуфабрикаты рубленные:
- биточки «Любимые», фрикадельки «Домашние», люля-кебаб «Прима».
3.7. Фарш:
- фарш из говядины, фарш «Домашний», фарш из свинины, фарш из баранины.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде в условиях модифицированной атмосферы.
Срок годности полуфабрикатов, упакованных в пленку «Криовак»в условиях модифицированной атмосферы при температуре не ниже 0ºС и не выше 4ºС составляет не более 10 суток.

22. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ГРИЛЯ И БАРБЕКЮ ТУ 9214-897-00419779-06

Нормативная документация предусматривает выпуск следующего ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы:
1. Мясокостные:
- курица для гриля маринованная;
- цыпленок в маринаде-барбекю;
- цыпленок для гриля по-абхазски;
- ножки фаршированные;
- окорочок по - мексикански;
- бедро по - мексикански;
- голень по - мексикански;
- крылышки для барбекю;
- курица в вине;
- шашлык из курицы.
2. Бескостные:
- рулетики с начинкой;
- колбаски «Оригинальные»;
- бризоль из курицы;
- филе грудки под майонезом.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки полуфабрикатов используются тушки кур, бедренная часть тушки, крылышки кур, филе из белогои красного мяса без кожи, лук, чеснок, морковь свежие, грибы, паприка сладкая, мед, масло растительное, сыр сулугуни, зелень свежая, кетчуп, майонез, мука пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, уксус, томатная паста, соль, пряности.
Полуфабрикаты, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта:
- охлажденные - не выше 8ºС;
- замороженные - не выше минус 10ºС.
Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса:
- охлажденные - не более 24 часов при температуре от 2ºС до 6ºС;
- замороженные - не более 30 суток при температуре не выше минус 18ºС.

23. ФАРШ МОСКОВСКИЙ 9214-916-00419779-07 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-046-00008064-95 с изменениями № 1, 2, 3)

Фарш говяжий московский вырабатывают из говядины парной, охлажденной или замороженной (в том числе в блоках) первого, второго сорта, односортной, колбасной, свинины жилованной полужирной или свиной обрези, или односортной, или колбасной, елка соевого гидратированного. Допускается вырабатывать фарш из блоков без их предварительного размораживания.
Фарш фасуют в пакеты, лотки, контейнеры из полимерных пленочных материалов, пергамент, подпергамент и др. виды упаковки. Допускается набивка фарша в искусственные оболочки. Фарш выпускается массой от 250 до 1000 г в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
Срок годности фарша говяжьего московского:
- в охлажденном виде при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- подмороженного при температуре от минус 3ºС до 0ºС - не более 48 часов;
- замороженного при температуре не выше минус 8ºС - не более 30 суток.

24. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-947-00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные
- «Курица нежная для гриля», «Окорочка куриные», «Грудки куриные», «Крылышки куриные», «Индейка нежная», «Окорочка индюшиные», «Грудки индюшиные», «Крылышки индюшиные».
2. Порционные:
- «Филе куриное», «Шницель куриный для жарки», «Котлета по-киевски деликатесная», «Филе индюшиное», «Шницель индюшиный для жарки».
3. Мелкокусковые бескостные:
- «Мясо куриное для шашлыка», «Мясо окорочков куриное», «Филе из курицы», «Мясо индюшиное для шашлыка», «Филе из индейки», «Мясо окорочков индюшиное»;
4. Мелкокусковые мясокостные:
- «Набор для чахохбили»;
5. Рубленые:
- «Шницель по-киевски», «Нагетсы куриные», «Крокеты нежные», «Кордон-блю куриный» , «Кордон-блю нежный».
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 15% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию. Допускается использование декоративных обсыпок или маринада.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используется посоленное сырье.
Для порционных бескостных и мелкокусковых бескостных или мясокостных полуфабрикатов используют декоративные обсыпки или панировку, или маринад.
Для рубленых полуфабрикатов используется мясо птицы мехобвалки, говядина жилованная второго сорта или мясо котлетное говяжье, свинина жилованная полужирная или жирная, или мясо котлетное свиное, шпик, эмульсия из свиной шкурки или жировая, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 15%, лук, мука пшеничная, яйца куриные, крупа ячменная вареная в количестве до 10%, соль, вода, комплексные пищевые добавки, панировочные сухари, декоративные смеси. Для изготовления «Кордон-блю куриный», «Кордон-блю нежный» дополнительно используется сыр твердых сортов и ветчина. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток;
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
2. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18 оС - не более 180 суток.

25. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-949-00419779-08

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории В - бифштекс «Говяжий», Шницель «Свиной»;
- категории Г - фарш «Для пельменей».
2. Мясосодержащие полуфабрикаты:
- категории В - фарш «Для всей семьи»;
- категории Г - котлеты «Сибирские», «Домашние».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину, свинину, шпик колбасный, шкура свиная, яйца и т.д.
Срок годности:
1. Фаршей:

- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 30 суток;

2. Котлет, шницелей и бифштексов:
- охлажденных - при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 2 мес.

26. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница приправ Нессе») ТУ 9214-973-00419779-08

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными, также упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные:
- «Тушки птицы для запекания», «Полутушки птицы для запекания».
2. Крупнокусковые бескостные:
- рулет «Пикантный».
3. Порционные бескостные:
- «Фаршированный окорочек», филе «Аппетитное», шницель «По-министерски», рулет «Деликатесный».
4. Мелкокусковые бескостные - шашлык куриный «Люкс»;
5. Мелкокусковые мясокостные:
- шашлык куриный «Прима».
6. Рубленые:
- купаты «Сибирские», фрикадельки «Нежные», котлеты «Крестьянские», зразы «Оригинальные».
Для выработки полуфабрикатов используют мясо птицы, говядину, свинину, шпик колбасный, жиры животные топленые, белки соевые, яйца, пищевые добавки фирмы «Мельница приправ Нессе» и т.д.
Срок годности:
1. Крупнокусковые:
1.1. Охлажденные:


1.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток;

2. Порционные, мелкокусковые:
2.1. Охлажденные:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток.
2.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток;
- с вакуумом при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Рубленные (без вакуума):
3.1. Охлажденные:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 час.
3.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток.

27. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КРУПНОКУСКОВЫЕ ИЗ ПАРНОЙ И ОХЛАЖДЕННОЙ СВИНИНЫ ТУ 9214-990-00419779-09 (вводятся впервые)

Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными, упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые бескостные несоленые полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная, корейка свиная бескостная, лопатка свиная бескостная, наружная часть свиного окорока, внутренняя часть свиного окорока, боковая часть свиного окорока, верхняя часть свиного окорока;
- категория Б: шейка свиная бескостная;
- категория В: грудинка свиная бескостная.
2. Крупнокусковые бескостные посоленные полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная посоленная, корейка свиная бескостная посоленная, наружная часть свиного окорока посоленная, внутренняя часть свиного окорока посоленная, боковая часть свиного окорока посоленная, верхняя часть свиного окорока посоленная;
- категория Б: лопатка свиная бескостная посоленная, шейка свиная бескостная посоленная.
3. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты в маринаде:
- категория Б: вырезка свиная в маринаде, корейка свиная бескостная в маринаде, лопатка свиная бескостная в маринаде, наружная часть свиного окорока в маринаде, внутренняя часть свиного окорока в маринаде, боковая часть свиного окорока в маринаде, верхняя часть свиного окорока в маринаде;
- категория В: шейка свиная бескостная в маринаде.
Срок годности. Хранение полуфабрикатов осуществляют при температуре от 0ºС до 2ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%:
- охлажденных несоленых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных в маринадах, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.

28. ПОЛУФАБРИКАТ - МЯСО КОТЛЕТНОЕ ТУ 9214-999-00419779-10

Котлетное мясо выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковое:
- категория А: говядина котлетная крупнокусковая, баранина котлетная крупнокусковая, свинина котлетная крупнокусковая;
2. Порционное:
- категория А: говядина котлетная порционная, баранина котлетная порционная, свинина котлетная порционная.
3. Мелкокусковое:
- категория А: говядина котлетная мелкокусковая, баранина котлетная мелкокусковая, свинина котлетная мелкокусковая.
Срок годности:
1. Крупнокусковой:
1.1. Охлажденное:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток.
1.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
2. Порционный, мелкокусковой:
2.1. Охлажденное:
2.1.1. Без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС:
- не более 36 часов.
2.1.2. С вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС:
- баранина не более 5 суток;
- говядина, свинина не более 7 суток.
2.2. Замороженные при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 30 суток.