Условия и сроки хранения молока и молочных продуктов. Молоко: виды молока и молочной продукции, производство и хранение

Условия хранения

Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения.

Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.

В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.

Температура

Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.

Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С. Для обеспечения длительной сохранности масла, используют метод глубокой заморозки (-10..-12°С).

Для упакованной кисломолочной продукции (ряженка, кефир, йогурт, сметана и т.д.) максимальный термин сохранности обеспечивает температурный диапазон +2..+6°С.

В зависимости от сорта, сыры предпочитают температуру 0…+4°С. Для увеличения срока хранения, рекомендуется температура -4°С.

Для сохранения мороженого необходима морозильная камера с температурой не выше, чем -24°С.

Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.

Влажность

Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.

Освещение

И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.

Оборудование для хранения

Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер. Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно. Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.

При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.

Холодильная камера для молока

Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи.

Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение.

Оснащение

Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.

Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.

Молочные продукты, способные долго сохранять свежесть и полезные свойства благодаря современным «умным» технологиям, - настоящий подарок для здоровья в любом возрасте. Но даже они порой бесполезны, если не обеспечить продуктам правильные условия хранения.

Тепло, дарующее свежесть

Натуральное молоко - продукт недолговечный. Чтобы продлить срок хранения, при производстве его подвергают пастеризации. Для этого молоко нагревают до температуры примерно 72 °C и выдерживают в течение 20 секунд. В результате вредные бактерии погибают, а все ценные компоненты сохраняются. С помощью такой низкотемпературной пастеризации, к примеру, изготавливается молоко марки «Углече Поле» . Данный способ считается щадящим, поскольку здесь изначально применяется уникальное органическое сырье очень высокого качества. Тогда как в индустриальном производстве крупные молокозаводы используют сборное молоко (с разных ферм), которое приходится подвергать более агрессивной ультрапастеризации. Для этого его доводят до температуры 135 °C за несколько секунд и тут же разливают в стерилизованную тару. Но такой метод разрушает незаменимые для организма соли кальция и другие важные вещества - молоко попросту утрачивает природную пользу. Вот почему низкотемпературная пастеризация считается наиболее приемлемым способом тепловой обработки органического молока.

Молоко на почетном месте

Натуральный густой йогурт, приготовленный на закваске, «живет» максимум 7 дней. Питьевой йогурт хранится на 3 дня дольше. А вот обезжиренные аналоги способны не портиться до 2 недель. Лучше всего поставить баночку с йогуртом на верхнюю полку, поближе к стенке холодильника. Если срок годности продукта истекает совсем скоро, внимательно изучите содержимое упаковки. Выделившаяся жидкость и мутный налет на поверхности йогурта - верные признаки того, что он начал портиться. В этом случае лучше не рисковать здоровьем. Кстати, свежий йогурт можно заморозить, увеличив срок годности до нескольких месяцев. Но не стоит прибегать к этой хитрости повторно, иначе консистенция и вкусовые качества йогурта безнадежно испортятся.

Неприкосновенная сметана

Натуральный творог сохраняет свежесть и полезные свойства максимум 4 дня. При условии, что вы будете держать его в самой холодной зоне холодильника и в правильной таре. Для этого переложите его в пластиковый контейнер или эмалированную посуду, неплотно накрыв крышкой. Следует учесть важный нюанс: чем жирнее творог, тем меньше срок хранения. Немного продлить его поможет маленькая хитрость. «Закопайте» в емкости с творогом кубик рафинада. Этот природный консервант поможет растянуть удовольствие. Если вы чувствуете, что не успеете использовать творог до истечения срока годности, заморозьте его, но не больше чем на неделю. А после того, как продукт будет извлечен из морозилки, дайте ему оттаять в течение 10–12 часов.

Полезную информацию о хранении молочных продуктов всегда можно почерпнуть на этикетке. Вместе с нашими несложными рекомендациями это позволит извлечь максимальную пользу из любимых продуктов, а заодно снизить нагрузку на семейный бюджет.

Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (15 % соли), накрыв посуду, в которой она находится, белой тканью, смоченной холодной водой и тщательно отжатой.

Если молочные продукты производятся без использования сухого молока, консервантов и красителей, то они имеют короткие сроки хранения.

Если нет холодильника, сырнужно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут белой ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.

Консервную банку со сгущенным молоком рекомендуется открывать следующим образом: в крышке пробить в двух противоположных концах отверстия. Молоко будет свободно вытекать из банки, а при хранении не будет разлагаться и окисляться, так как защищено от света.

Молоко в бутылках, купленное в магазине, можно не кипятить.

Молоко из фляг, цистерн или купленное на рынке следует немедленно прокипятить, быстро охладить и хранить в охлажденном виде.

Молоко нельзя хранить в алюминиевой кастрюле. Вскипятив в ней, перелейте молоко в стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.

Молоко - скоропортящийся продукт. Если кипяченое молоко оставить открытым да еще в тепле, оно очень быстро прогоркнет. Употреблять такое молоко опасно.

Масло и маргарин нужно хранить в непрозрачной посуде, т.к. от света они приобретают неприятный запах.

Масло и жирные продукты нельзя держать в полиэтиленовых пакетах: они быстрее портятся и могут приобрести неприятный запах.

Молоко сохранится гораздо дольше, если кипятить его с небольшим количеством сахара или питьевой соды. И кипятить его желательно под крышкой - так лучше сохраняются витамины в нем.

Натуральное молоко и молочную продукцию нельзя нагревать и следует хранить при температуре (4±2)°С. Единовременное нагревание продукта свыше 10С приводит к необратимому процессу увеличения кислотности.

Оставлять сырое молоко в тепле на простоквашу не следует. Этот "самоквас" может быть источником заболевания, потому что одновременно с молочнокислыми бактериями нередко развиваются и болезнетворные микробы.

Пастеризация молока. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 С до температуры, близкой к точке кипения. Молоко, обработанное по этой технологии, называют пастеризованным молоком.

Плавленые сыры при комнатной температуре можно хранить до 2 недель, а в холодильнике при температуре ниже 10°-до 2 месяцев.

Свежее молоко нужно хранить в темном месте-на свету оно теряет значительную часть витаминов.

Сливочное масло плотно утрамбовывают в банки и сверху заливают холодной подсоленной водой, которую затем ежедневно меняют. Молочные продукты можно поместить в посуду, которую затем поставить в большую по размеру емкость с водой. Продукты накрывают куском ткани, концы которой опускают в воду. Вода, испаряясь, поддерживает низкую температуру, и это предотвращает порчу.

Сметана, творог, масло хорошо сохраняются, если их поставить в какой-либо посуде в холодную воду. Летом соду следует менять несколько раз в день.Творог хорошо сохраняется без холодильника, его завернуть в частую влажную белую ткань и держать при температуре не выше 15°. Ткань следует прополоскать о холодной воде.

Соблюдая все правила, указанные на этикетке, сухое молоко можно хранить до 12 месяцев. Если оно открыто, срок хранения - несколько дней.

Стерилизация молока - это нагревание молока до температуры выше 100 градусов с различной выдержкой. При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. Стерилизация приводит к большим изменениям в составе молока, чем пастеризация: повышается кислотность, снижается способность сливок отстаиваться, увеличивается распад белков и разрушение витаминов. При стерилизации гибнет вся микрофлора, в том числе, к сожалению, и полезная. Технология стерилизации молока также применяется при производстве стерилизованного и сгущенного стерилизованного молока.

Сухое молоко полностью сохраняет ценные питательные вещества. Уменьшается только содержание витамина С.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов при температуре не выше 10-15 градусов. Лоскут следует прополаскивать в воде не реже 1-2 раз в сутки.

Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до подачи к столу. Eсли нарезанный сыр будет долго лежать, он обветрится, подсохнет и станет невкусным.

Творог, приготовленный из сырого молока, не следует употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки, так как в нем могут быть вредные для здоровья микроорганизмы.

Топленое масло хорошо сохранится, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху.

Ультрапастеризация - нагревание сырого молока и продуктов его переработки при температуре от 125 до 140 градусов в течение 2 секунд. Такое молоко после обработки немедленно упаковывают в стерильную упаковку. Наиболее щадящими технологиями являются пастеризация и ультрапастеризация. Стерилизация же молока очень существенно снижает содержание витаминов.

У плавленых сыров сроки хранения более длительные, чем у твердых, но срезы их быстро желтеют, высыхают, поэтому они должны быть закрыты фольгой.

Хранить молоко можно без холодильника, если бутылку обернуть мокрым полотенцем и поставить в кастрюлю с холодной подсоленной водой.

Хранить творог нужно в холодильнике в эмалированной кастрюле, бросив туда несколько кусочков сахара.

Чтобы молоко не прокисало, добавьте в него несколько листьев хрена.

Чтобы молочнокислые продукты не перекисали, их следует хранить при температуре 8-10°.

Чтобы предохранить сыр от высыхания, положите рядом с ним кусочек сахару и накройте тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время качеству продукции во всех отраслях промышленности уделяется огромное внимание. Не стала исключением и молочная промышленность. Как следствие, самые высокие требования предъявляются и к холодильному оборудованию, поскольку от соблюдения технологии охлаждения и хранения молочной продукции зависит товарный вид, качество, величина потерь в процессе переработки.

Цель курсовой работы - рассмотреть технологию хранения и транспортирования молочной продукции на складе производства.

Для достижения поставленной цели рассматриваются следующие задачи:

Ознакомление с деятельностью предприятия;

Классификация продукции;

Изучение свойств и характеристик молочной продукции при хранении;

Климатический режим хранения продукции;

Условия хранения.

1. Общая характеристика предприятия ООО «Играмолоко»

ООО "Играмолоко" - это общество с ограниченной ответственностью, которое осуществляет свою деятельность по заготовке и переработке сельскохозяйственной продукции, хранением и реализацией молока и молокопродуктов (распоряжение № 114 от 02 октября 2007 года, выдано Министерством сельского хозяйства и продовольствия Удмуртской республики).

Юридический адрес: Почтовый адрес: 427144, Удмуртская республика, п. Игра, ул. Парковая д.2.

Продукция «Играмолоко» производится только из местного сырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этим серьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давно уже «рационализировали» и «оптимизировали» своё производство.

2. Основные виды деятельности предприятия. Ассортимент продукции

Предприятие ООО "Играмолоко" специализируется на производстве цельномолочной продукции, масле сливочном, казеине техническом и нежирной молочной продукции. Предприятие вырабатывает более 40 наименований продукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку, творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеин технический. Напитки «Снежок», «Здоровье». Вся продукция производится из качественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукции реализуется в Удмуртии, около 13% - в Пермской области, и 7% за рубежом (казеин технический).

На территории молокозавода имеются следующие цеха:

· Цех по производству молока пастеризованного, молока топлёного, кисломолочной продукции (кефир, ряженка, йогурт, напитки «Снежок», «Здоровье»), сливок, творога, сыворотки;

· Цех по производству сыра «Адыгейского» и полутвёрдого сыра «Моцарелла»;

· Цех по производству масла сладкосливочного несоленого «Крестьянского», масла шоколадного, масла топленого, пахты, творожных изделий (творожная масса с курагой 8% жирности, творожная масса «Московская» 20% жирности).

· Цех по производству казеина технического.

Молоко как продукт относится к социально значимой группе товаров. В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов: до 20 сбалансированных аминокислот, почти столько же жирных кислот и сахарлактоза. Молоко включено в состав потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения (трудоспособное население, пенсионеры, дети). Продукция «Играмолоко» очень высокого качества, сертифицирована.

Перечень продукции ООО «Играмолоко»

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно соответствует настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

Оценивается качество молока и проводится его приёмка согласно ГОСТ 13928-84. Контроль производства молочной продукции включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья, контроля качества готовой продукции.

По окончании технологического процесса молочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям технических условий.

На предприятии имеется своя лаборатория, поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства.

3. Процессы, протекающие в молочной продукции при хранении

Молочная продукция, в особенности кисломолочные напитки являются благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Группы процессов:

1 Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнення, плесневения, развития токсичных бактериозов. К микробиологическим процессам молочной продукции относится:

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и запаха. Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.

Плесневение. На поверхности кисломолочных напитков может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных напитков может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

2 Биологические процессы -- повреждения (процессы), вызываемые насекомыми и животными. Вредителями молочной продукции являются: муха сырная и мышевидные грызуны.

3 Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах. К химическим процессам молочной продукции относится:

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

4 Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Металлический привкус возникает при упаковке кисломолочных напитков в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.

4. Дефекты, происходящие при нарушении условий хранения молочных продуктов

При нарушении режима хранения в молочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Для молочных продуктов выделяют следующие виды дефектов:

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы и продукт приобретает резко кислый вкус.

Салистый привкус в кисломолочных напитках, появляется чаще всего вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов;

Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении;

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;

Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях. В результате этого процесса отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления;

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при повышенных температурах.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка, в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре. Накопление кислот происходит из-за жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Влияние замораживания.

Кисломолочные напитки замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

5. Особенности технологии хранения и транспортирования молочной продукции. Товарные потери

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

5.1 Режимы и условия хранения

Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на её качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для молочных продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения зачастую приводит к потере количества и качества продукта.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников производства.

На предприятии ООО «Играмолоко» основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товары укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы. Хранение товара на полу недопускается.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, что приводит к появлению дефектов продукции. При хранении молочной продукции, температуре хранения уделяют особое внимание.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы: сухие, умеренные, влажные и повышенной влажности. Молочная продукция является товаром повышенной влажности, в камере хранения сыра влажность воздуха является одним из основных показателей.

Поддержание стабильного температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.п.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

Молочную продукцию следует хранить без доступа света и исключать воздействие прямых солнечных лучей.

При размещении молочной продукции на хранение предприятие ООО «Играмолоко» предусматривает возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для погрузки на транспортное средство, учитывая длительность его хранения. Склад готовой продукции имеет 4 камеры, в каждой камере поддерживается необходимый режим, в зависимости от хранящейся в ней продукции. Хранятся молочные продукты при температуре не выше +60С. ООО «Играмолоко» устанавливает следующие сроки хранения и реализации на собственную продукцию:

Из таблицы видно, что срок хранения молочной продукции зависит не только от режима хранения, но и от упаковки товара. Например, срок реализации йогурта в пакетах - 5 суток, в пластиковых стаканчиках - 10 суток, а йогурт, который продаётся на розлив - 3 суток.

Хранение кисломолочных продуктов при несоблюдении необходимых условий приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке молочных продуктов проставляют номер партии продукции, час, день и месяц выработки. На сырах указывают номер партии, день, месяц и год выработки.

На предприятии ООО «Играмолоко» имеется своя лаборатория, поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства, в том числе и при хранении готовой продукции.

5.2 Срок годности и срок хранения товаров

Срок годности - это период времени, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению, он является одним из показателей качества товара.

Срок годности товара определяется временным периодом, исчисляемым со дня его изготовления, в течении которого товар пригоден к использованию, либо датой до наступления которой товар пригоден к использованию.

Срок годности может быть указан одним из следующих способов:

Годен в течении (часов, дней, месяцев);

Годен до (дата);

Использовать до (дата);

Дата окончания срока годности для скоропортящихся товаров указывают следующим способом: час, день и месяц.

Срок хранения - период, в течении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Если срок хранения истёк, это не означает, что пищевой продукт не пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

Срок хранения исчисляют от даты изготовления продукта и обозначают на упаковке товара следующим образом: «Срок хранения до (дата)», «Срок хранения в течение (дней, месяцев или лет)».

Срок хранения действует для пищевых продуктов, на которые не требуется устанавливать срок годности.

Молочная продукция относится к группе скоропортящихся товаров, поэтому молочные продукты имеют срок годности, после которого товар становится не пригодным к потреблению.

5.3 Товарные потери

Товарные потери -- потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы -- количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные потери -- уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания -- нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида -- естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль -- количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли молочной продукции служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; розлив (размазывание); бой или раздавливание полимерной тары.

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери -- потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли организации, а нормируемые естественные потери -- за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.

На предприятии ООО «Играмолоко» готовая продукция хранится несколько часов (от 1ч до 5ч) и сразу реализуется, так как продукцию производят строго по заказам покупателей. Благодаря такой системе продукция «Играмолоко» всегда свежая, а товарные потери при хранении сводятся к минимуму.

5.4 Транспортирование и транспортная тара, используемая для молочных продуктов

молочный продукция хранение тара

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др. На предприятии ООО «Играмолоко» на каждую единицу потребительской тары нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации.

Транспортная тара имеет этикетку или ярлык, с указанием: наименование предприятия-изготовителя товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. Молочную продукцию транспортируют в полиэтиленовых ящиках с крышками, в пластиковых вёдрах объёмом 5 и 10л, в пластиковых и стальных канистрах объёмом 10, 20, 30 и 40 литров, а так же в гофро-ящиках.

Вся молочная продукция транспортируется в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортируют молочную продукцию при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 10С - при длительных перевозках. Не допускается резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество молочных продуктов.

Заключение

Молочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на молочную продукцию, конкуренция всё повышается как за счёт появления всё новых производителей данной продукции, так и за счёт расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества молочной продукции в настоящий момент особенно актуальна.

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения молочных продуктов. ООО «Играмолоко» соблюдает все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных продуктов как на стадии производства, так и на стадии хранения и транспортирования.

Качество кисломолочных продуктов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по физико-химическим показателям - содержанию жира и общей кислотности.

Для того, чтобы поддерживать требуемый уровень качества молочных продуктов, можно предложить следующие меры:

Оснащать производственные площади совершенным холодильным оборудованием, поддерживающим необходимые условия хранения;

Соблюдать необходимые температурные режимы хранения продукции;

Уделять особое внимание транспортированию продукции;

Улучшать качество упаковки товара. Например: фасованный творог по 0,2г и 0,4г имеет очень хрупкую упаковку, которая деформируется при транспортировке.

Накладывать ответственность на лиц, участвующих в хранении и транспортировании продукции.

Список используемой литературы

1. Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения» - Издательство «Норма» - М., 2008г.

2. Устав ООО "Играмолоко" п. Игра, 2002 г.

3. Федеральный закон технический регламент на молоко и молочную продукцию. N 88-фз от 12 июня 2008 год

4. http://igramoloko.izh7.ru/

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

контрольная работа , добавлен 14.06.2010


Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.

отчет по практике , добавлен 09.10.2012


Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров: плоды; овощи. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей: физические; физико-биологические; гидролитические; анатомо-морфологические. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.

курсовая работа , добавлен 22.09.2009


Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Химический и микробиологический состав, пищевая ценность рыбы. Процессы, идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. Способы хранения рыбы и рыбных продуктов. Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении. Биохимические и физические процессы.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010


Особенности сохраняемости мясопродуктов. Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл". Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость мясных субпродуктов. Товарные потери и порядок списания.

курсовая работа , добавлен 14.02.2011


Химический состав молока и технологическая схема его производства. Требования стандартов, предъявляемых к показателям качества и безопасности продукта. Условия и сроки хранения молока. Ветеринарно-эпизоотическое состояние хозяйства СПК "Подовинное".

курсовая работа , добавлен 14.06.2015


Характеристика условий и режимов хранения пищевых продуктов, особенности и значение параметров внешних воздействий окружающей среды и их влияние на качество. Основные методы хранения яблок, оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

При правильном хранении продуктов, вы не только оберегаете их от порчи, но и сохраняете их пищевую и биологическую ценность. Владение необходимой информацией по хранению продуктов питания также оберегает от отравлений. Всегда соблюдайте сроки годности и условия хранения того или иного продукта, которые указываются на упаковке. Молочные продукты, такие как молоко, кефир, сметана или сливки советуют хранить в чистой закрытой посуде и в месте, куда не попадают солнечные лучи. В закрытой посуде эти продукты не будут впитывать запахи из окружающей среды, и тем самым их вкусовые качества не нарушатся.

Здесь вы узнаете, как правильно стоит хранить молочные продукты, и сколько времени каждый из них хранится.

Сколько хранить молоко

На срок годности молока влияет несколько факторов: обработка молока, место хранения и упаковка. Например, свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.

Стоит отметить, что молоко может быть нескольких видов, и каждый из них имеет свой срок годности. Разберем детально:

Температура хранения сырого молока

Многие стараются приобретать домашнее или фермерское молоко вместо заводского. Но стоит отметить, что без пастеризации сырое молоко не сможет надолго сохранить свежесть.

Спустя всего 2 часа пребывания на воздухе, свежее коровье молоко начинает скисать. Если есть соответствующие закваски, то такое молоко можно превратить в творог, ряженку или кефир.

Вот температуры и сроки хранения сырого молока:

От 8 до 10 С – сырое молоко хранится до 12 часов.

От 6 до 8 С – до 18 часов.

От 4 до 6 С – до 24 часов.

3 – 4 С – до 36 часов.

1 – 2 С – до 48 часов.

Козье молоко также быстро портится, поэтому его советуют прокипятить, перелить в стеклянную емкость, закрыть плотной крышкой и далее хранить в холодильнике, а точнее в самой холодной его части. В таком случае его срок годности увеличится до 3-х суток.

Однако, если молоко уже начало скисать, то его превращают в козий сыр, в котором содержится множество полезных веществ.

Сколько можно хранить домашнее молоко

Полезные советы:

1. Если заморозить сырое молоко, то срок его хранения существенно увеличится. Но существуют определенные правила по замораживанию молока.

– Для начала нужно отлить немного молока из бутылки, так как во время заморозки было достаточно места для его расширения.

– Когда захотите разморозить молоко, просто переставьте его в холодильник на 1-2 дня.

Замороженное молоко можно хранить в морозильной камере не более 4-6 недель.

2. Если молоко прокипятить, то срок его годности составить 3-4 суток. В случае, если вы будете хранить прокипяченное молоко в холодильнике, срок годности увеличится до 2-х недель.

И все же специалисты советуют не злоупотреблять кипячением.

* Как правило, молоко кипятят для маленьких детей, так как высокая температура убивает вредные микробы, а в сыром молоке вероятность их присутствия не мала.

* Кипячение снижает уровень полезности молока. Во время этой процедуры часть белка оседает на стенках емкости, в которой кипятится молоко. Также такие полезные вещества, как кальций и фосфор, меняют свою форму и человеческому организму сложнее их усваивать.

* Если кипятить молоко слишком долго или несколько раз, то он потеряет большую долю белка и витамина С.

3. Специалисты не советуют держать кипяченое молоко под прямыми солнечными лучами, так как солнечный свет способен уничтожить витамины С, а также рибофлавин (или витамин В2), которые присутствуют в молоке и других молочных продуктах. Лучше всего провести дома пастеризацию молока.

Пастеризация в домашних условиях

Поместите молоко на водяную баню, и продержите 20-30 минут. Данный способ сохранит больше витаминов и минералов. По окончанию пастеризации постарайтесь быстро охладить молоко, чтобы существенно увеличить срок его хранения.

Хранение топленого молока

* На Руси топленое молоко готовили в глиняной посуде, которую ставили в печь.

* Топленое молоко очень полезно для людей со слабым организмом, а также для детей.

* Стоит отметить, что в топленом молоке повышенное содержания жира (до 6%) и кальция.

* Хранится такое молоко примерно столько же, сколько и кипяченое молоко. Хранить его следует в холодильнике при температуре до +8 С.

* Если нет холодильника или он сломался, посуду с топленым молоком нужно поставить в более широкую емкость, наполненную холодной водой и накрыть влажной салфеткой. Хранить вдали от солнечных лучей.

* Топленое молоко можно приготовить в домашних условиях. Существуют 3 способа: в духовке, в мультиварке и в термосе. Но главное – держать молоко при температуре от 85 до 95 градусов не меньше 1,5 часов.

* Добавив в топленое молоко ложку сметаны, вы получите не менее полезный продукт – ряженку.

Как хранить пастеризованное молоко

Чтобы молоко сохранило как можно больше питательных веществ, витаминов и минералов, используется процесс пастеризации.

Главное в данном процессе – молоко должно иметь температуру не менее 70 С.

* До обработки молока, его освобождают от крупных примесей, используя процеживание.

* Во время пастеризации в молоке убиваются болезнетворные и молочно-кислые бактерии, которые играют роль в скисании молока и его превращении в простоквашу.

* Во время кипячения, молоко хоть и теряет часть своего белка, а также долю витаминов и минералов, но не значительно.

В цельной (не распакованной) упаковке или бутылке, пастеризованное молоко храниться столько, сколько указано на самой упаковке (2-3 недели). Но в открытом пакете, срок годности молока сокращается до 2-х суток.

Стоит отметить, что после вскрытия пакета, молоко лучше перелить в стеклянную емкость, которую предварительно стоит обдать кипятком. После того, как вы перелили молоко в емкость, накройте ее плотной крышкой.

Молоко, купленное на рынке, также перелейте в стеклянную емкость.

* Не храните молоко в пластиковой таре.

Ультрапастеризация

На сегодняшний день в промышленности используется способ ультрапастеризации. После него молоко сохраняет множество полезных веществ, которые во время пастеризации со временем уменьшаются.

Сколько хранить в холодильнике молочные продукты

* Сметану и творог лучше хранить при температуре от 0 до +4 C.

* Майонез, простоквашу, кефир и сливки желательно хранить при температуре от +3 до +6 С.

* Масло и сыр хранятся при температуре +4 С.

Полезные советы:

* Творог и кисломолочные напитки желательно употребить в ближайшие 24 часа после покупки.

* Две верхние полки холодильника желательно использовать только для хранения молочных продуктов.

Хранение сыра

* Сыр лучше заворачивать в чистый пергамент и потом в пластиковый пакет перед тем, как положить в холодильник. На это есть две причины: 1) он быстро впитывает окружающие запахи; 2) сыр быстро высыхает, так как в холодильнике низкий уровень влажности.

* Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, заверните его в льняную салфетку, предварительно смочив её соленой водой. Берегите сыр от прямых солнечных лучей.

* Маленькие кусочки сыра лучше хранить в стеклянной емкости, накрытой крышкой и помещенной в холодильник. Также можно положить в емкость кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Сахар лучше менять время от времени.

* Твердые сыры хранятся от 7 до 10 дней.

* Мягкие сыры хранятся до 3 дней.

* Плавленые сыры хранятся в открытой упаковке до 48 часов, после чего начинают сохнуть и терять свои свойства.

* Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозилке, если вы не собираетесь их употреблять в скором времени.

Июл 11, 2016 Сергей