Товароведная характеристика майонеза. Майонез: классификация, химический состав, пищевая ценность, ассортимент

Классификация и ассортимент

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды -- низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:

1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.

2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%

3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.

По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:

Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.

Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.

Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.

Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.

Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.

Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.

Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы подразделяют на:

Сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);

Пастообразные (Острый, Любительский);

Порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2010 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы. Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.

Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.

Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.

В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга - «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».

Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок - «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».

Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).

Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.

майонез технология ассортимент качество

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов(5; 171).

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде.

Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др..

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Будучи частым гостем на столе, соус майонез требует особого внимания в изучении его полезных и вредных свойств. Ведь, чаще всего, майонез, который используется в домашней кулинарии, является промышленным продуктом. И о его составе известно очень далеко не каждому потребителю.

Польза

Если выбирать майонез, базируясь на его пользе для организма, то ответ однозначный: только домашний майонез полезен для здоровья. В нем содержится полезный для организма человека белок (аминокислота альбумин). Желток, который входит в состав домашнего майонеза, богат холином. А растительное масло содержит полезный холестерин и ненасыщенные жиры, которые являются источниками легкоусвояемой энергии. Майонез не является диетическим продуктом. Масло уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и закупорки сосудов. Витамин Е защищает организм от вредной и агрессивной окружающей среды, а витамин F нормализует обмен веществ. Также масло помогает усвоить витамин А, который замедляет старение организма. Уксус убивает вредные бактерии, выполняя роль консерванта. Только майонез, который приготовлен в домашних условиях, принесет пользу. Но в случае неправильного его приготовления (или длительного хранения без консервантов), можно получить пищевое отравление. В зависимости от жирности, этот продукт делят на три группы:

• высококалорийные (от 55% жира);
• среднекалорийные (40-55% жира);
• низкокалорийные (до 40% жира).

Польза магазинного майонеза весьма сомнительна. Единственное и главное его полезное свойство состоит в профилактике худобы и дистрофии, что важно для людей, которые стремятся набрать вес.

Вред

Если домашний майонез состоит из натуральных продуктов, то магазинный (промышленный) включает в себя искусственные добавки, красители и эмульгаторы. При его употреблении высока вероятность расстройства пищеварительной системы, повышается ломкость волос, а кожные покровы страдают от прыщей и угревой сыпи.

Будучи высококалорийным продуктом, майонез является причиной появления лишних килограмм. В состав домашнего майонеза входит умеренная доза углеводов, небольшое количество насыщенных жирных кислот, нет канцерогенов. В магазинном майонезе содержится мало углеводов, большое количество насыщенных жиров, множество вредных компонентов и даже канцерогены:

• загустители, стабилизаторы: пектины (Е-440), альгинат натрия (Е-401), микроскопическая целлюлоза (Е-460), натрий-карбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каррагенан (Е-407), камедь рожкового дерева (Е-410), агар (Е-406), пропиленгликольальгинат (Е-405), гуаровая камедь (Е-412), ксантан (Е-415);
• эмульгаторы: Е-472, Е-322, моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471);
• мальтодекстрин, модифицированные крахмалы (Е-1400, Е-1442).

Калорийность

В столовом молочном майонезе содержится 627 ккал (31,35 % суточной нормы в 2000 ккал). А на 100 грамм легкого магазинного майонеза приходится 204 ккал (10,2 % суточной нормы).

Пищевая ценность

Противопоказания

Промышленный майонез противопоказан даже полностью здоровому человеку. Искусственные добавки содержат вредные и непригодные к употреблению компоненты. Из наиболее опасных выделяются транс-жиры, которые не расщепляются и накапливаются в организме.

Их избыток приводит к возникновению атеросклероза, ожирению и нарушению обмена веществ. При этом, больше всего вредных веществ находится в низкокалорийном майонезе. Многие потребители, которые боятся лишнего веса или высокого уровня холестерина, выбирают именно диетический майонез. Но часто жиры в нем заменяют крахмалом, водой и различными эмульгаторами. Категорически нельзя употреблять промышленный майонез при беременности, кормящим матерям и грудным детям. Также продукт противопоказан людям, страдающим заболеваниями ЖКТ и повышенной кислотностью желудка.

Витамины и минералы

Также майонез может содержать некоторые минеральные вещества.

Если нужно получить максимум пользы от употребления продуктов питания, необходимо включать в свой пищевой рацион только домашний майонез. Учитывая то, что его несложно приготовить в домашних условиях, стоит освоить нехитрые тонкости изготовления майонеза, радуя себя и близких полезной для здоровья едой.

Хоть майонез и был придуман во Франции, он уже давно вошёл в традиционную русскую кухню. В нашей стране это один из самых популярных , который мы добавляем практически в любые блюда – салаты, в шашлык в качестве маринада и просто как добавку к гарнирам.

Чем жирнее, тем вкуснее – таков принцип блюд, в которые добавляется майонез. Однако то, что продают на прилавках наших магазинов, сильно отличается от настоящего майонеза, рождённого во Франции. Многие думают, что знают об этом распространённом соусе всё, однако какова же истинная польза и вред майонеза? На этот вопрос сможет ответить далеко не каждый.

Повсеместно говорят только о вреде майонеза. В принципе это так, если учитывать состав большинства майонезов, которые продаются в магазинах нашей страны. Однако качественный майонез, выпускаемый добросовестным производителем и состоящий из натуральных продуктов, или же сделанный самостоятельно, может принести организму некоторую пользу.

• В майонезе содержится яичный белок – альбумин . Это самый необходимый для нашего организма белок. Кроме того, в холодном соусе есть так же желток, выступающий в качестве натурального источника незаменимого компонента комплекса витаминов группы B – холина. И не надо пугаться холестерина – чтобы употребить его дневную норму необходимо съесть как минимум 80 .
• Майонез насыщает наш организм ненасыщенными жирами и полезным холестерином . В состав данного продукта обязательно входит рапсовое, подсолнечное, или другое растительное масло, содержащее ранее упомянутые источники энергии, которая легко усваивается организмом. Так, «хороший холестерин» и ненасыщенные жиры способны стабилизировать процессы обмена веществ в нашем организме, а также защищать нас от негативных факторов окружающей среды. Кроме того, растительное масло предупреждает появление сердечнососудистых заболеваний, нейтрализует тромбообразование в сосудах и улучшает усвоение витамина А, замедляющего процессы старения.
• Уксус, входящий в состав майонеза, уничтожает вредные бактерии . Если в майонезе присутствует уксус яблочного сорта, то его употребление положительно повлияет и на белизне зубов.

Вред майонеза

В основном майонезы, которые готовятся в промышленных условиях в качестве пищевой добавки в коммерческих целях, ничего полезного из себя не представляют.

Можно сказать, что для организма приносит пользу майонез только тот, который приготовлен в домашних условиях из натуральных продуктов без добавления различных химикатов, или же высококачественный майонез, которого, к сожалению, сегодня на прилавках магазинах очень мало.

Но вред майонеза, даже домашнего, может проявиться и при его неправильном и длительном хранении (вы же не добавляли консерванты для того, чтобы он не портился быстро?).

Пищевая ценность и химический состав майонеза

• Пищевая ценность
• Витамины
• Макроэлементы
• Микроэлементы