Форма нарезки овощей для простых салатов. Формы нарезки лука. Обработка консервированных овощей

По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали... Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины - такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?

Как резать и зачем?

Резка продуктов и тепловая обработка - процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.

Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.

Карпаччо - это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.

Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова - порезанный продукт должен светиться от своей изящности.

Жюльен - это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.

Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.

Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.

Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.

Крудите - еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.

Секреты вкусной нарезки

Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.

Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.

Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.

Их нравы

Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.

Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири - это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.

Мидзингири - мелкая нарезка для лука. Сэнгири - нарезка соломкой для овощей. Когутигири - способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов - усугири.

Сасагаки - это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори - это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.

Процесс нарезки как искусство

Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.

Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл», используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.

Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.

План

1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья, используемого в ресторанной кухне (капуста брюссельская, брокколи, цветная, краснокочанная, шпинат, виноградные листья, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки и др.)

2. Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др.).

Существующие в международной практике классичес­кие приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам, особенно тем, кто работает в ресторан­ной кухне. Наряду с используемыми в отечествен­ной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и об­щаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.

Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей, широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресто­ранной кухне используются по-новому, более оригинально.

Брюссельская капуста. У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста . У них используются и соцветия, и кочерыжка. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют. Крупные соцветия разделяют на более мел­кие части. С кочерыжки удаляют листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, необходимо подготовленные кусочки кладут в воду, подкисленную винным уксу-сом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан примерно 8 столовых ложек), перемешивают и оставляют на 5-10 минут, затем уксус сливают.

Шпинат. Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Класси­ческий способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и вкручивают как сигару и рулетик нашинко­вывают.

Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, консервирован­ные перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд. Листья отделяют от центральных белых че­решков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обраба­тывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей среза­ют жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть по­бегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов бе­лой спаржи). Если стебельки слишком шершавые спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листи­ки и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2-3 см в воду и накрывают крышкой.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разреза­ют вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования, нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрёл бурую окраску.

Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в це­лом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, серд­цевина и реже черешок. Его отрезают или отламывают у самого доныш­ка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные ли­стья. Тычинки можно удалить маленьким ножом перед тепловой обра­боткой или после варки артишока в подкисленной воде (примерно 30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наруж­ные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкислен­ной воде. После 10-20-минутной варки ложкой удаляют тычинки.

Картофель. В европейских ресторанах широко рас­пространён способ приготовления картофеля "в мундире" с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целями клубнями. Для этого используют крупный, рас­сыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.

Авокадо . При использовании авокадо с заправками или начинками, кожицу не очишают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.

Шампиньоны. В международ­ной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели. Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой и ножом для очистки овощей кожицу срезать. Снятую кожицу не выбрасывают, т.к. она используется для приготовление различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.

Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике

Применяемые на предприятиях массового питания виды нарезки ово­щей используются и при приготовлении блюд ресторанной кухни. Но в кулинарной литературе часто встречаются менее известные названия отдельных видов нарезки, широко использующиеся в международной ресторанной практике.

Виды нарезки картофеля и овощей:

Жюльен - нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой размером

Жардинъер - более короткие брусочки (3x3x18 мм).

Конкассе - нарезанные кубиками или квадратными ломтиками продукты, например, так нарезают томаты.

Брюнуаз - мелкие кубики (2x2x2 мм) моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея отдельно каждого из овощей или их смеси.

Маседуан - более крупные кубики (5x5x5 мм).

Крюдите - небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.

Мирпуа - крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея.

Для жарки картофеля во фритюре используют следующие виды нарезки:

-пай - нарез­ку соломкой;

-фри - нарезку брусочками;

-пон неф - брусочки 30x10x15 мм;

-суфле - картофель, нарезанный кружочками толщиной 3 мм;

-алюмет - мелкие брусочки 30x5 мм;

-батай -кубики 15x15x15 мм;

- шатойяр - длинная лента.

- гофре -гофрирован­ные кружочки, нарезаемые с помощью специальной терки. Приспособлением для многих классических ви­дов нарезки может служить специальная терка "мандолина"с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки (например, немецкой фирмы «Бёрнер»).

В ресторанной технологии нарезка овощей является творческим процессом и не ограничивается классическими приемами. В ресторанной практике наряду с простыми способами используются сложные, фигурные ви­ды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок и т.д.).

С использованием "парижской ложки" из набора для карвинга вырезают маленькие шарики из карто­феля и других овощей и фруктов, которые называются паризьен .Похожее приспособление овальной формы используется для фигурной нарезки овощей в форме маслин - шато .

В последние годы высокую популярность получили восточ­ные кухни, в результате чего появились новые способы нарезки овощей, используемые в ази­атских странах. Например, нарезка с поворотом , используемая для длинных корнеплодов, таких как морковь. Этот достаточно простой способ используется для быстрого приготовления на сковороде вок. Благодаря максимальной площади соприкосновения продукта с жарочной поверхностью, он быстро доходит до нужной степени готовности. Для этого способа используют ровную морковь, срезают концы и придают ей форму цилиндра. Затем морковь разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и отрезают кусок под тем же углом. Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, а вдоль длинной соломкой или ромбиками,под острым углом.

Большое количество различных форм и видов нарезок можно с использованием различных приспособлений для карвинга. Эти фигурно и художественно нарезанные овощи используются для оформления блюд ресторанной кухни, создания композиций для выставок, кулинарных фестивалей, мастер-классов, для оформления банкетных и фуршетных столов.

Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.

Есть различные способы нарезки овощей , столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.

Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.

Простая нарезка овощей

Простая нарезка овощей, которой может воспользоваться абсолютно любая хозяйка при приготовлении различных блюд включает в себя следующие формы нарезки овощей, которые мы подробно рассмотрим ниже: брусочки, соломка, кубики, ломтики, кольца и полукольца, дольки, кружочки, квадратики, стружка, рубка (шинкование). Нарезают в домашнем хозяйстве маленькими и средними по размеру ножами.

Формы нарезки овощей

Нарезка Соломка

Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.

Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины - на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.

Пример нарезки овощей соломкой слева.

Нарезка Брусочки

Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.

Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.

Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.

Нарезка Кубики

Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).

Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.

Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.

Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Кружочки

Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.

Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Ломтики

Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.

Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.

Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.

Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.

Нарезка Дольки

Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.

Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.

Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.

Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Квадратики (шашки)

Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.

Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.

Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.

Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.

Нарезка Кольца и полукольца

Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.

Кольца и полукольца - один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.

Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.

Нарезка Стружка

Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.

Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.

Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.

Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Рубка (шинкование)

Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).

Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.

Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.

Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.

Пробуйте, учитесь!

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.Сортировка.
Калибровка
Очистка
Мытье
Дочистка
Мытье

Простые виды нарезки картофеля

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля

Кубики

Брусочки. Ломтики

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови

Соломка. Брусочки

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы.

Простые виды нарезки свеклы

Соломка

Брусочки. Кубики

Дольки. Ломтики

Первичная обработка белокочанной капустыкапусты

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты.

Виды нарезки капусты

Обработка репчатого лука

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого.

Фигурные виды нарезки моркови.

К простой нарезке относится нарезка ломтиками, кружочками, кубиками, соломкой, брусочками, дольками. Нарезку осуществляют с помощью овощерезок, специализированных приводов со сменными механизмами и вручную кухонными ножами, если требуется небольшое количество овощей.

Ломтиками нарезают корнеплоды и клубни картофеля средней величины. Овощи разрезаем вдоль на две половины. Кладем овощ полученным срезом на доску и производим вертикальные разрезы вдоль овоща. Полученные заготовки нарезаем поперек ломтиками толщиной 1,2-2 мм. Или среднюю по величине морковь разрезаем на 2 или 4 части, затем каждую часть нарезаем ломтиками поперек толщиной 1,5-2 мм. Ломтиками нарезают отварные картофель и корнеплоды для салатов, винегретов, гарниров.
В сыром виде корнеплоды в виде ломтиков используются для супов, вторых блюд.

Брусочки нарезают крупные, средние, мелкие. Овощи разрезаем вдоль на пластинки толщиной: крупные до 1 см, средние до 0,5-0,6 см и мелкие 0,4-0,5 см. Полученные пластинки нарезаем вдоль указанной выше толщиной на длинные брусочки длиной от 3 до 4 см.
Брусочками нарезают картофель и корнеплоды для приготовления супов с макаронными изделиями, жареного картофеля.

Дольками нарезают мелкие клубни картофеля и корнеплоды. Картофель разрезаем пополам. Полученные половинки нарезаем лучами на несколько частей, в зависимости от размера картофеля. Корнеплоды (морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук) нарезаем сначала отрезками в форме цилиндра длиной 2-3 см, которые затем разрезаем поперечным срезом. Дольками нарезают картофель и клубнеплоды для супов, тушеных овощных и мясных блюд. Дольками также нарезают репчатый лук к тушеному мясу, рыбе.

Кружочками нарезают картофель и корнеплоды (круглыми пластинками толщиной 2-3 мм) для вторых блюд: рыбы запеченной, бифштекса с луком и др. Кружочками нарезают отварной картофель для гарниров к холодным блюдам, а также редис, свежие помидоры и огурцы для салатов и оформлении блюд.

Кубиками нарезают корнеплоды и картофель сначала на брусочки (см. выше), которые затем разрезают поперек толщиной: крупные 0,5-0,7 см,- средние 0,3-0,5 см и совсем мелкие.
Крупными кубиками нарезают овощи для супов, тушеных блюд. Средними - сырые овощи для жареных гарниров, отварные овощи для гарниров к сельди, холодным блюдам, репчатый лук - для салатов, соусов.

Соломка . Нарезают картофель на тонкие пластинки толщиной 2 мм, которые затем складывают друг на друга, слегка сдвигают и нарезают соломкой длиной 4-5 см. Соломкой нарезают свеклу, морковь, репчатый лук, зеленый лук, корни петрушки, сельдерея.
Соломкой шинкуют капусту следующим образом: сначала кочан разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и нарезаем на куски шириной 4-5 см и тонко их шинкуем. Картофель, нарезанный соломкой, кладут в холодную воду, затем слегка обсушивают салфеткой и обжаривают во фритюре (большом количестве жира). Обжаривают до золотистой корочки, вынимают и солят мелкой солью. Используется для гарниров. Этот вид нарезки применяется для корнеплодов, указанных выше, - для супов с вермишелью, соусов, овощных котлет, овощных маринадов, капусты, для первых блюд, салатов, тушеных блюд; репчатый лук -для супов, соусов, маринадов, заправок.

Кольца и полукольца получают при нарезке овощей (лука, перца сладкого) кружочками толщиной 2 мм. Используются для жарки во фритюре, соусов, маринадов, шашлыков, к холодным блюдам и при оформлении блюд.