Страны-лидеры по производству какао. Технология производства какао порошка

Рис . 1 . Технологическая схема получения шоколада без добавлений шоколадной глазури и какао порошка.
Сортировка и очистка какао бобов
Какао бобы, поступающие на переработку, неоднородны по размерам, форме и качеству. Обычно в массе какао бобов содержится некоторое количество ломаных, слипшихся при ферментации, недоразвитых и других дефектных ядер, кроме того, могут быть мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке. Какао бобы всегда содержат пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. Все эти примеси отделяют от доброкачественных бобов. Кроме того, бобы рассортировывают по размеру. Это необходимо для правильного проведения последующей термической обработки. Для получения продукта высокого качества такую обработку проводят в разных режимах для бобов с различными размерами.
Очистку и отделение от посторонних примесей дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах. В этих машинах совмещаются операции очистки бобов от пыли и грязи, отделения ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировки их на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами для отделения ферропримесей.
На рис.2 изображена схема очистительно-сортировочной машины. Какао бобы непрерывно поступают в загрузочный бункер 1 и норией 2 подаются к щеткам 4, которые очищают поверхность какао бобов от пыли и грязи. Очищенные какао бобы направляются в сепарационный канал 3, в котором вентилятором 11 создается воздушный поток, регулируемый задвижкой 6. Тяжелые примеси (камни, кусочки металла, стекло) при этом падают в приемник 21. Воздушный поток увлекает какао бобы в расширительную камеру 7, где скорость воздуха снижается. При этом крупные и нормальные какао бобы и некоторая часть ломаных попадают на верхний ярус ситовой рамы 9. Неполноценные какао бобы и крупные их кусочки уносятся в конусные приемники 5, откуда выводятся шнеками в приемники 17 и 20. Более мелкие частицы (пыль, волокна мешковины, кусочки какаовеллы) не попадают в конусные приемники и уносятся в циклон 12, где отделяются от воздуха и попадают в сборник 15. Верхний ярус ситовой рамы 9 имеет сита с размерами отверстий 2 и 6 мм. На этих ситах раздробившиеся при транспортировке кусочки какао бобов отделяются в виде мели и лома и отдельно через приемники 8 и 10 выводятся из машины. На нижнем ярусе ситовой рамы 14, оборудованном плетеными ситами с ячейками от 11-16 мм,
получают две различные по размерам фракции- какао бобов (нормальные и крупные). Эти фракции собираются в приемниках 16 и 19. Здесь же какао бобы проходят через магниты 18, на которых остаются случайные примеси, состоящие из железных частичек. Все, что не проходит через эти сита, попадает в приемник 22. Сюда попадают главным образом сдвоенные какао бобы и крупные легкие частицы, например кусочки дерева и др. Для очистки сит смонтированы специальные щетки 13, которые совершают возвратно-поступательное движение. Производительность машины составляет 1000 кг/ч.
Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы хранят в отдельных бункерах. Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Обычно запас таких бобов в цехе составляет трех-шестидневную выработку.
Сортировку какао бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада из низкосортных какао бобов после очистки и. сортировки их подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушильных аппаратах при

Рис. 2. Схема очистительно-сортировочной машины.

80-90°С в течение 35-40 мин до влажности 3-4%. Из разных партий бобов в зависимости от засоренности их получают неодинаковый выход, который в среднем равен 97%, при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве. Их накапливают и отдельно подвергают термической обработке, после которой присоединяют к общей массе. Для дальнейшей обработки какао бобы подают в производство или отдельными сортами или в определенных соотношениях.

Термическая обработка какао бобов
Термическая обработка какао бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао бобов. Содержание сухих веществ повышается с 92-94 до 97-98%. Шелуха (какаовелла) в результате термической обработки становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. При термической обработке под влиянием высокой температуры какао бобы стерилизуются, находящаяся на какао бобах микрофлора ликвидируется. Лучшие результаты получают при обжаривании какао бобов до содержания сухих веществ 98 и даже 98,5%. Однако при более глубокой обжарке до содержания сухих веществ выше 99% качество обжаренного продукта значительно снижается. Следует учитывать, что обжаренные какао бобы и особенно полученная из них какао крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В связи с этим обжаренные какао бобы и какао крупку стараются не накапливать в производстве.Вкусовые и ароматические свойства какао бобов при обжарке значительно повышаются. Это является следствием химических превращений в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки за счет конденсации и других химических изменений уменьшается содержание растворимых дубильных веществ, вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао бобов при обжарке является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается уменьшением титруемой кислотности до 1,5 град. При обжарке образуются вещества, придающие какао бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. Претерпевают некоторое изменение углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую), сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается). При обжарке, особенно если ее производят при повышенной температуре, часть жира может из ядра переходить в оболочку. Чтобы избежать таких потерь какао масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао бобов, а какао крупки, отделенной предварительно от оболочки.
Качество обжарки в значительной степени зависит от размеров какао бобов, поэтому большое значение имеет тщательность проведения предыдущей операции сортировки. Для какао бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.
Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые подразделяют на два типа: периодического действия и непрерывного.
Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. На рис. 3 представлена схема такого аппарата. В шаровом обжарочном аппарате обрабатываемые какао бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения. В связи с этим предъявляются повышенные требования к используемому топливу. В качестве топлива чаще всего используют кокс, природный или генераторный газ. Если хотят избежать соприкосновения какао бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, нагретый в калориферах.
Обжарка происходит в полой стальной сферической емкости 9, которая вращается (частота вращения 20-40 об/мин) на горизонтальном валу 10 внутри металлического шарообразного кожуха 6. Вращение валу и стальной емкости передается от привода

Рис. 3 . Схема шарового обжарочного аппарата.

через звездочку 15. Перемешивание какао бобов внутри барабана обеспечивается специальными лопастями 8, которые укреплены на внутренней поверхности сферы. При помощи этих лопастей какао бобы при вращении аппарата поднимаются вверх, а затем падают в нижнюю часть отдельными зернами так, что их поверхность полностью соприкасается с горячими газами. Топливо (газ, кокс) сжигается в выносной топке 16. Продукты сгорания температурой 250-300°С просасываются через аппарат при помощи вентилятора 3. Увлеченные током газа мелкие частички оболочки какао бобов оседают в циклоне 1, а продукты сгорания и выделившиеся из какао бобов влага в виде водяного пара и другие газообразные вещества, удаляются через верхний патрубок циклона. Для предотвращения возможного загорания накапливающихся в циклоне частиц какаовеллы в него подведена вода.
Какао бобы, подлежащие обжарке, поступают в аппарат отдельными порциями через воронку 5. Для регулирования количества газовоздушной смеси установлены шиберные заслонки 11 и 13. Необходимое количество воздуха для создания оптимальной температуры в процессе обжарки засасывается через патрубок 14. Для контроля температуры выходящих из аппарата газов установлен термометр 4. Для выгрузки обжаренных какао бобов в стенках сферы 9 имеются отверстия, которые во время обжарки закрыты заслонками 7. Через эти отверстия при открытых заслонках и вращении аппарата обжаренные какао бобы высыпаются в коническую часть кожуха аппарата 2. Под аппаратом находится охлаждающее устройство 19, на сетчатый под которого отдельными порциями спускают через заслонку 20 обжаренные горячие какао бобы. Температура какао бобов при выходе из аппарата не должна превышать 125°С. Охлаждение производится воздухом, который просасывается через какао бобы вентилятором 17. Охлаждаемые какао бобы перемешиваются специальной мешалкой с лопастями 18. Охлаждение производят до температуры 35-40°С. При выгрузке аппарата топочные газы пропускают по газоходу 12, минуя рабочую сферу аппарата.
Аппараты новейшей конструкции снабжаются специальными приборами программного управления, с помощью которых можно вести процесс по заранее заданному режиму. Производительность аппарата с разовой загрузкой 160 кг сырых какао бобов составляет 400-550 кг/ч.
Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао бобы приводят к неравномерности обжарки. Наружные слои какао бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть их обрабатывается недостаточно. В связи с этим и другими недостатками периодически действующих аппаратов для термической обработки какао бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В этих агрегатах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличивается, а температура несколько снижается. На рис. 4 схематично представлена схема сушилки шахтного типа непрерывного действия. Обжарка какао бобов производится в токе горячего воздуха в вертикальной шахте. В нижней части этой же шахты происходит охлаждение термически обработанных какао бобов в токе холодного воздуха.
Отсортированные какао бобы подают в бункер 1, расположенный над сушилкой. Из бункера бобы самотеком попадают в шахту 3, стенки которой изготовлены из сетки 4. Здесь происходит сушка какао бобов. Какао бобы выводятся из сушилки через шлюзовой затвор 7, которым регулируется продолжительность пребывания их в сушилке. Из помещения цеха в сушилку вентилятором 6 нагнетается воздух, который омывает, охлаждая, обжаренные какао бобы, а сам несколько нагревается. Часть воздуха, пройдя через фильтр 8, удаляется из сушилки по воздуховоду 9, а большая часть, также очищенная в фильтре 5, по системе воздуховодов засасывается вентилятором 2, смешиваясь предварительно с воздухом, циркулирую шим в сушилке. Вся масса этого воздуха нагревается в паровом калорифере 11 до 80-150°С. Для получения воздуха верхних пределов температуры используется пар высокого давления. Подогретый в калорифере 11 воздух омывает подлежащие термообработ
ке какао бобы в шахте 3 и, очищаясь в фильтре 5, снова направляется на подогрев. Часть воздуха, содержащая извлеченную из какао бобов воду в виде водяного
пара и другие выделяющиеся вещества, удаляется из сушилки по воздуховоду 10. Такая система рециркуляции воздуха обеспечивает экономичность работы сушилок. Этому способствует хорошая изоляция стенок сушилок, в которых имеются прослойки из стекловаты. В непрерывнодействующих шахтных сушилках осуществляется более равномерная обжарка, чем в периодически действующих аппаратах и сводится до минимума дробление какао бобов в процессе сушки. Благодаря такой конструкции сушилок можно легко очищать сетчатые воздушные каналы, фильтры и калориферы. Сушилки можно использовать для какао крупки и ядер орехов. При обжарке какао бобов в описанных выше аппаратах передача тепла от теплоносителя к какао бобам осуществляется в основном конвективным способом.Для обжарки какао бобов перспективным является применение инфракрасного излучения. Инфракрасные лучи способны проникать внутрь какао бобов, что способствует повышению качества и сокращению времени обжарки их. В качестве генератора излучения можно использовать кварцевые излучатели и лампы мощностью 250 и 500 Вт, а также излучатели другого типа, например керамические или металлические пластины, плиты или трубы, нагретые до 800-1000° С.

Рис 4 .Схема сушилки шахтного типа

Применение первых предпочтительнее, так как они дают излучение с большей проникающей способностью внутрь обрабатываемого материала (какао-бобов). Нагрев излучателей второго типа может быть электрическим или путем сжигания топлива, чаще всего газа.
Перспективным является высокочастотный нагрев при обжарке какао бобов. В результате экспериментов по применению высокочастотного нагрева обнаружена возможность получения обжаренных бобов высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Однако до настоящего времени такой способ не нашел практического применения из-за низкого КПД генераторов высокочастотной энергии, сложности установок и их обслуживания.
Дробление какао бобов
Охлажденные до 25-35°С какао бобы подвергают дроблению. Основной задачей этой операции является отделение оболочки (какаовеллы) от ядра. Оболочка содержит значительное количество клетчатки и незначительное количество жира. При попадании в шоколад и какао порошок оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность. Поэтому оболочку удаляют, и она является отходом производства. Кроме оболочки и ядра какао бобы содержат росток. Росток также следует отделять от ядра. В различных сортах какао бобов соотношение ядра, оболочки и ростка неодинаково и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. В табл. 1 приведены данные процентного соотношения ядра, оболочки и ростка для какао бобов различных сортов. Отделение какаовеллы производят путем дробления какао бобов, в результате чего ядро превращается в какао крупку, а какаовелла отвеивается. Зародыш (росток), который обладает большей твердостью, Можно отделить от какао крупки на триерах. У различных сортов какао бобов величина зародыша колеблется и в среднем составляет: длина 4 мм, диаметр 1 мм
Таблица 1

масс и при получении шоколадной глазури. На рис.5 представлена схема дробильно-сортировочной машины. Охлажденные какао бобы подаются норией 10 на дробление в вальцовый механизм 1. Зазор между валками регулируется в зависимости от качества какао бобов. Полученная какао крупка вместе с оболочкой попадают на двухъярусное сито 2. Верхний ярус состоит из пробивных сит с ячейками диаметром 5,5; 6,5; 7,5; 8,5 мм. Нижний ярус соответственно составляют пробивные сита с отверстиями 1,5; 2,5; 2,75; 3,5; 4,5 мм. Разделенные по размеру на ситах на девять отдельных фракций частицы какао бобов соответственно попадают в девять вертикальных сепарационных каналов 3. Через эти каналы током воздуха, создаваемым вентилятором 5, более легкие частицы какаовеллы уносятся в каналы специальной камеры и оттуда на виброжелоб 8. Какао крупка поступает на вибрационный желоб 6, расположенный по другую сторону машины. Зародыши попадают в четвертый и пятый номера крупки и отделяются с помощью триера 9. Крупные части какао бобов и нераздробленные какао бобы, не прошедшие через сита, возвращаются шнеком 7 для повторного дробления. Регулирование скорости движения воздуха осуществляется дроссельными задвижками 4.
Для дробления сырых и слабообжаренных бобов используют не валковый, а дробильный механизм ударного типа. При дроблении сырых бобов вызывает затруднения плохое отделение оболочки. В этом случае бобы предварительно несколько подсушивают. Крупку из сырых и слабообжаренных бобов подвергают термической обработке.
При обжаривании вместо какао бобов какао крупки все сопровождающие термообработку процессы протекают более интенсивно. Крупка быстрее и равномернее прогревается, в результате чего уменьшается разность температур нагрева внутренних и наружных частей, сокращаются перегревание наружных и недостаточная обработка внутренних слоев, свойственные процессу обжаривания какао бобов. Происходят более интенсивное удаление летучих органических кислот и накопление характерных для шоколада ароматических веществ. Вкус обжаренной какао крупки улучшается. Кроме повышения качества обжарки крупки ликвидируются возможные потери какао масла, которое при обжарке целых бобов может переходить в оболочку и теряться. Как и какао бобы, после обжарки какао крупку как можно быстрее охлаждают.
Приготовление какао тертого
Какао тертое, получаемое размолом какао крупки, представляет собой густую сметанообразную жидкость (при температуре свыше 40°С). Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, жидкой фазой в которой является какао масло, а твердой - частички клеточных стенок какао бобов. В процессе размола разрушаются клеточные стенки, а заключенное в них какао масло высвобождается. Так как при размоле всегда повышается температура, то какао масло расплавляется, а твердые размельченные частицы распределяются в нем.
Состав какао тертого (в %) приведен ниже.
Вода 2,0-2,5 Пентазаны около1,5
Жир 54-56 Клетчатка 2,7-3,6
Азотистые вещества 13-14 Дубильные вещества 5,5-8,5
Теобромин около 1,5 Кислоты 0,6-2,4
Сахар около 1,0 Зола 2,0-3,2
Крахмал около 6.5
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения.
Вязкость в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость значительно повышается. Например, при увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость повышается в 1,5 раза. Какао тертое - суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои его обогащаются жиром, а нижние - твердыми частицами. Этот процесс протекает с большей интенсивностью в массе, содержащей более крупные частицы. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы в процессе хранения расслаивание не происходило, какао тертое хранят в емкостях, оборудованных мешалками. Какао тертое из какао крупки получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, восьмивалковых мельницах, трехвалковых комбинированных мельницах, включающих дезинтегратор, дифференциальных мельницах и шариковых мельницах.
Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют высокую производительность, на них получают какао тертое высокой степени измельчения. Процесс включает продувку полученного горячего какао тертого воздухом. При этом воздух уносит из него некоторое количество летучих кислот, что благоприятно влияет на вкусовые качества. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги, что также благоприятно влияет на качество полученного продукта, вязкость при этом снижается.
Восьмивалковые, комбинированные и дифференциальные мельницы используют не только для измельчения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивал- ковая мельница имеет два рифленых и тесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для грубого дополнительного измельчения какао крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, превращается в какао тертое.

Рис 6 .Схема шариковой мельницы

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине вмонтированы дисковый измельчитель и трех-валковая мельница. Комбинированные мельницы используют двух типов: с воздушным и водяным охлаждением дискового измельчителя. Дифференциальная мельница снабжена двумя карборундовыми дисками. В радиальном направлении рабочие плоскости имеют специальное рифление, не доходящее до внешнего края диска. Вращение дисков происходит в одном направлении, но с различными скоростями. В результате попадающая между плоскостями какао крупка измельчается, под действием центробежной силы перемещается от центра к периферии и стекает в виде жидкой массы.
В целях получения более высокого качества какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Для этой цели используют шариковые мельницы. На рис.6 показанасхема устройства шариковой мельницы типа 292-В. Измельчение происходит в вертикальном цилиндре 4, в котором на вертикальной оси вращается перемешивающее устройство 5. Это устройство приводится в движение от электродвигателя 1. Рабочим измельчающим органом являются стальные шарики 3 диаметром 4-6 мм. При вращении мешалки шарики перемещаются внутри измельчаемого продукта. Подлежащее измельчению какао тертое нагнетается шестеренчатым насосом. В верхней части цилиндра 4 установлен ситовой сепаратор 2, который отделяет измельчаемое какао тертое от измельчающих шариков. Качество продукта (интенсивность измельчения) зависит от частоты вращения мешалки, скорости прохождения продукта, степени заполнения рабочего объема измельчающими шариками и их размеров.
При измельчении какао тертое разогревается. Процесс проводят при температуре 75-80°С. Для отвода тепла рабочий цилиндр и трубопровод имеют рубашку, в которой циркулирует вода. При необходимости какао тертое пропускают через мельницу повторно.В соответствии со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао бобов, содержание воды не более 3%, степень измельчения не менее 90%.
Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Рецептуры на шоколад и шоколадные изделия нормируют не расход сырых какао бобов, а расход какао тертого.Количество какао тертого, получающееся из 1 т сырых какао бобов, зависит от их качества и условий переработки. В соответствии с рецептурами выход какао тертого из сырых какао бобов должен составлять 82-83,5%, т. е. из 1 т какао бобов получают 820-835 кг какао тертого.На производстве какао тертое хранят в жидком виде в крупных емкостях, оборудованных мешалками и устройством для подогрева.
Производство какао порошка
Какао порошок вырабатывают из какао жмыха путем измельчения его. Какао жмых получают при частичном отжатии какао масла от какао тертого.
Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Выпускают его двух видов: производственный и товарный. Производственный какао порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао порошок используют для изготовления напитка какао. Этот напиток представляет собой суспензию какао порошка в воде или молоке. Качество суспензии и соответственно применяемого какао порошка в значительной степени оценивается стойкостью ее, которая зависит от размера частиц какао порошка, находящихся во взвешенном состоянии.
Стойкость суспензии какао порошка возрастает, если его получают из какао крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао масла при прессовании. Какао крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Наиболее эффективным является способ обработки раствором поташа. Для этого используют крупные фракции какао крупки.
Рис 7. Схема установки для препарирования какао крупки
Какао крупку обрабатывают на установке, схема которой показана на рис.7 Какао крупка из расходного бункера 3, который оборудован пневматическим вибратором, порциями дозируется автовесами 7 и через воронку 9 поступает в один из реакторов 11, выполненных из нержавеющей стали и оборудованных мешалкой. Концентрированный раствор поташа и вода насосами 4 из емкостей 5 и 3 подаются в смеситель 6. Подготовленный раствор реагента температурой 80-85°С поступает в реактор 11 через автоматический вентиль 10. Количество реагента вводят соответственно массе введенной какао крупки (на 100 кг крупки 1,5-2 кг поташа), растворенного в 25-30 л воды. Продолжительность обработки составляет около 60 мин при 80-85° С. За это время какао крупка набухает, впитывая практически всю жидкость. Влажность ее повышается до 20-25%.

Три реактора обеспечивают непрерывность процесса. Их загружают поочередно с интервалом 20 мин. Препарированная какао крупка поступает в приемник 2, оборудованный водяной рубашкой, где какао крупка выдерживается около 15 мин, и шнеком 1 подается на подсушку в ленточную сушилку непрерывного действия 12. В этой сушилке влажность какао крупки снижается на 3-5%. Подсушенная какао крупка пневматически подается в циклон 16, из которого при помощи шнека 15 поступает на окончательную сушку в вертикальные шахтные сушилки 14. Сушка производится горячим воздухом температурой около 120° С. Влажность какао крупки после сушки составляет 1,5-2%. Высушенная какао крупка при помощи шнека 13 поступает в загрузочную воронку и пневматически подается в циклон 17, откуда шнеком 18 поступает в накопительные емкости 19. Из накопительных емкостей крупку подают на переработку в какао тертое и далее на прессование.
Какао тертое обрабатывают раствором поташа, раствором двууглекислой соды или водой. Наиболее эффективна обработка раствором поташа. Раствор поташа
нагревают до 80° С и подают в вакуум-конш, который предварительно загружают какао терт
и т.д.................

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

В каталоге за 2019 год 20 компании. Ведётся производство и оптовая продажа какао-продукта. Цена заказа крупным оптом — договорная. Список изготовителей дополняется.

Российские предприятия промышленностии ввозят какао-бобы из южных стран-импортеров. Мировые лидеры по выращиванию сырья — Южная Америка, Африка и Азия, Гана, Индонезия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Малайзия. Урожай плодов с плантаций перерабатывается на заводах России в порошок. Из порошка получается шоколад и натуральный кофе с насыщенным ароматом и вкусом!

Пищевые производства используют какао как ингредиент в кондитерских изделиях. Известен и любим шоколадный напиток. Ежегодно отечественные производители разрабатывают новые товары. Доставка продукции из наличия в магазины Москвы и регионов транспортными службами.

Приглашаем к сотрудничеству кондитерские фабрики, дилеров в регионах, поставщиков сырья, предприятия по производству напитков. Адрес, телефон, официальный сайт компаний - в закладке « Контакты» . Чтобы купить товар оптом, заказать прайс — пишите менеджерам предприятий на страницах выставки.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха - отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира - какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 -30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 - 450 мм, толщиной 50 - 60 мм и массой 8-12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 - 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 - 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16- 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8- 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К 2 СО 3 , двууглекислый калий КНСО 3 ,карбонат на­трия Na 2 CO 3 , гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, - препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный - слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции - флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции - меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании" растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 - 60 мин при темпера­туре 80 - 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность - 12-22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1-1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 - 2%. Охлажденная до 40 - 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 - 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 - 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошок широко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка - от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира - не более 12 %,степень измельчения - остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 - не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения - 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, - 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Порошок какао и шоколад производят из бобов какао - плодов тропического дерева. Бобы какао упоминаются уже в истории ацтеков.

Вначале продукты из какао поступали в неподслащенном виде и понадобилось много усилий, чтобы внедрить их, когда были предложены рецептуры, применения какао с сахаром. Испания была первой страной в Европе, наладившей производство шоколада и в течение многих лет занимавшей ведущее место в этой отрасли промышленности. В 1606 г. бобы какао проникли в Италию, затем в Австрию и Францию и, наконец, в 1700 г. в Лондон, где напиток какао стал очень модным.

Основание современной молочно-шоколадной промышленности относится к 1876 г., когда в Швейцарии был применен метод смешивания молока и сахара с шоколадом. Бобы какао представляют собой семена шоколадного дерева Theobroma cacao, произрастающего в жарком влажном климате в районе, ограниченном широтой 20е к северу и югу от экватора. Лучшие бобы какао получаются в Южной Америке - родине этих деревьев. В районе бассейнов Амазонки и Ла-Платы растет более 600 млн. деревьев какао. Среди различных разновидностей выделяется по качеству бобов ботанический сорт Бахья, затем следует Пара с очень нежным шоколадным вкусом и ароматом. Лучшее какао производится в Эквадоре -с уникальным ароматом и характерным шоколадным вкусом, который трудно получить от других сортов и из иных местностей.

Наиболее известные ботанические сорта - Арриба, Мачала или Калаогваякил . Лучшие - Арриба, несколько менее ценные Мачала: они мельче и имеют более горький вкус.

В Венецуэле также выращиваются хорошие бобы какао. Наиболее известны венецуэльекие сорта - Каракас, Карупано, Пуэртокабелло .

Каракас - крупные бобы с сильным шоколадным привкусом. У сорта Карупано несколько более резкий шоколадный привкус, но в основном он напоминает сорт Каракас. Пуэртокабелло - красновато-коричневые бобы со сладким шоколадным привкусом.

Пуэрториканские бобы какао отличаются нежным ароматом и характерным «последействующим» ощущением вкуса.

Бобы какао с лучшим вкусом из Вест-Индских выращиваются в Тринидаде. Ямайские бобы обладают специфичным ароматом и вкусом, однако несколько резким и горьким; бобы Гаити мелки со слабым вкусом; Доминиканской республики- с горьким привкусом; Мексики - крупны с мягким вкусом. Кубинское какао очень хорошего качества.

В Африке в основном бобы какао производит Гана, они известны под названием Аккра - по названию основного порта их отгрузки. На основе сорта Аккра создано много различных видов и товарных сортов шоколада, особенно дешевых. Вторая страна по производству какао в Африке - Нигерия; эти бобы по вкусу напоминают сорт Аккра. Бобы из Камеруна - мелкие с горьким вкусом. Среди других африканских стран, выращивающих какао, следует отметить Сьерра-Леоне, Кению, Танганьику и Уганду. На Цейлоне выращиваются бобы какао круглой формы, светлоокрашенные с тонкими вкусом и ароматом. Высокое качество имеют бобы какао, получаемые на Яве.

Зрелый плод какао весит немного меньше чем 0,5 кг; он заполнен розовой мягкой сладкой мякотью, в которой находится от 25 до 40 семян (бобов), очень горьких вследствие присутствия в них танина. Бобы подвергают ферментации, после чего они становятся пригодными в пищу. Во время ферментации в бобах происходят изменения - цвет становится коричневато-красным, а горький вкус почти исчезает.

После ферментации бобы содержат около 33% влаги; их необходимо высушивать до конечной влажности 6-8% для дальнейшего хранения. Во время высушивания воздух непрерывно проникает в слой бобов, что способствует завершению ферментативных окислительных процессов, в результате которых вяжущий привкус уменьшается и образуются исходные компоненты, в дальнейшем, в процессе обжарки, придающие какао его характерные шоколадный вкус и аромат.

Большое значение в создании этих качественных показателей имеют происходящие в бобах при обжарке химические изменения, распад некоторых соединений и образование новых ароматических субстанций. Танин и горькие вяжущие вещества изменяются во время сушки и окисления. Удаляются неприятные на вкус и запах летучие вещества, т. е. некоторые углеводороды, кетоны, летучие кислоты (масляная, уксусная), острые органические основания, аминопродукты белкового характера; разрушаются ферменты, в частности липаза, являющаяся причиной нестойкости жира. Удаляется излишняя влага и декстринизируется крахмал, что в общем приводит к повышению содержания водорастворимых веществ в обжаренном какао. Бобы теряют имеющиеся в них следы смолистых веществ, становятся сухими и хрупкими и легко поддаются размолу.

По-видимому, самые тонкие, еще не выясненные химические изменения происходят во время конширования , т. е. обработки какао на конш-машинах. Здесь, хотя и в небольшой степени, продолжается удаление последних следов острого вкуса, неприятных по запаху летучих и других органических веществ. Содержание влаги еще несколько снижается. При слегка повышенной температуре конширования наблюдается очень незначительная карамелизация сахара, которая способствует существенному улучшению вкуса.

Масло-какао обладает уникальными, только ему присущими свойствами. Это один из наиболее стойких пищевых жиров с очень приятным вкусом и ароматом. Оно хорошо сочетается с другими компонентами кондитерских изделий, имеет твердую консистенцию при комнатной температуре, что облегчает работу с ним, а при температуре тела расплавляется.

После отделения масла остается коричневая масса, содержащая пурин, теобромин, кофеин, танин, углеводы и ферменты . Теобромин сообщает какао возбуждающие свойства, подобно кофеину в кофе. Однако наиболее важной составной частью является танин. Он придает какао его интенсивные цвет и вкус. В ферментированных бобах какао содержание танина постоянное. Другие составные части какао - сахар (около 0.5%), крахмал, минеральные вещества. Сахар в основном представлен глюкозой и фруктозой. В составе золы, кроме других элементов, имеется фосфорнокислый калий.

Оболочка составляет около 12,5% общего веса бобов и содержит теобромин, красящие, минеральные и другие вещества.

Продажные бобы какао состоят из наружной оболочки и расположенных внутри зерен (ядро, или «ниб»), которые покрыты тонкой кожицей. В среднем бобы содержат более чем 54% масла-какао, а также мякоть какао и оболочки. Масло-какао состоит из смеси глицеридов, состоящих в свою очередь из жирных кислот и глицерина.

Порошок какао и масло-какао

Бобы какао подвергают тонкому измельчению (размалывают): масло выделяется из растительных клеток и получается продукт текучей полужидкой консистенции, темного цвета с интенсивным ароматом. На основе этого полуфабриката, называемого в производстве шоколадной массой , вырабатывают различные шоколадные продукты. Иногда такую массу продают в охлажденном и затвердевшем виде в форме кусков (или бисквитов) под названием пекарский шоколад .

Для изготовления порошка и масла-какао нагретую шоколадную массу помещают в большие гидравлические прессы и подвергают давлению 400-430 атм. Под таким давлением масло вытекает из массы; затем его фильтруют и используют в разных целях. В частности, его добавляют при изготовлении сладкого и молочного шоколада, а также охлаждают и продают.

После отжатия масла из пресса вынимают жмых в виде больших плотных блоков. Его превращают в тонкий порошок - форма , в которой его можно использовать наилучшим образом. Этот порошок расфасовывают в банки и продают для использования в домашних условиях в качестве напитка к завтраку, а также для производства кондитерских и бисквитных изделий, мороженого и т. д.

Голландское какао получается путем обработки бобов, ядра или «шоколадной массы» щелочными растворами, например, двууглекислым натрием, что вызывает желательные изменения его вкуса и цвета. Дозировки соды ограничиваются федеральным законодательством.

Наиболее популярным шоколадным продуктом является молочный плиточный шоколад . Его изготовляют добавлением к упомянутой выше шоколадной массе цельного молока и сахарной пудры. После тщательного перемешивания этих основных составных частей смесь пропускают через несколько больших стальных барабанных рафинеров, где она дробится, истирается до состояния однородной пасты, которая должна содержать частицы не более 50 мк} чтобы получилась гладкая поверхность плиток. Однородность - один из решающих показателей для получения превосходного качества шоколада, но этого еще недостаточно. Для дальнейшего улучшения продукта смесь обрабатывают в течение 72 ч в конш-машинах, в которых шоколад перемешивается движением вперед и назад при помощи больших цилиндрических камней, катящихся по каменному основанию танка. В результате грубые частицы массы превращаются в мельчайшие, приобретаются желаемые вкус и аромат и все компоненты массы полностью перемешиваются. Именно в конш-машинах шоколад приобретает характерные для него аромат и вкус.