Сколько солить крупную рыбу. Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Д ля посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
К рупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
С реднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
С верху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Hеобходимые замечания . З асолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Посол рыбы
Н еобходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.
С ледует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать". К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь",
- скумбрия;
- ставрида.
С реднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
П ри длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
С реднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Р ыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
П ри солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
П еред посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1 _ 1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Д алее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175 _ 200 г на 1кг рыбы.
З асоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнёт с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовав шийся рассол смывают и заменяют свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.
К оличество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 сут, в неохлаждаемом _ 6 сут.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Посол средней и крупной рыбы
Р ыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Б рюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху. Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
В ариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Мокрый посол
H а дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -- тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Р ыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
С вежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Е сли рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Д ля походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Ч ерез 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
Н а весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
С оль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Ч ерез 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
1. Р ыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Ч ерез день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
М ожно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
2. 1 0 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Ч ерез день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
3. М елкую рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы - при умеренном посоле - 150 г; при крепком посоле - 250-300 г. Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
С олить рыбу необходимо в прохладном месте. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду. Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола - от одних до трех суток.
П ри засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
4 . М елкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
М ожно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
М окрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Сухой посол
С ухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
С ухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху "пакет" накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю
1. Н а дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Ч ерез некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
2. В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать - просто поставить в холодное место (+1 -1оС).
3. Н а дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.
Р ыбу массой до 0,5 кг (тарань, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной. Более крупную моют, разрезают от головы до хвоста, потрошат и натирают солью. Затем тушки укладывают рядами брюшком вверх в плотно сбитый ящик, бочонок или другую емкость и посыпают солью каждый ряд. На 10 кг рыбы требуется 2,5-3 кг соли.
В прохладном помещении такую рыбу выдерживают один-два дня, а крупную - до трех-четырех дней. Засоленную рыбу сверху накрывают и придавливают грузом от 5 до 15 кг. Для поддержания относительно холодной температуры и предохранения от мух емкость плотно укрывают брезентом, тканью, закапывают в песок, выстлав дно ямы целлофановой пленкой.
П росоленную рыбу нужно промыть в пресной воде. Время промывки зависит от вида рыбы и ее посола. Так, при использовании сухого посола мелкой рыбы, которая просаливалась двое суток, нужно вымачивать ее в течение 2 часов. Это лучше делать вечером: за ночь рыба обсохнет и будет меньше привлекать мух.

Солёная рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать» (из морской рыбы это, преимущественно, , , а также нототения, зубатка ).Высококачественная, полностью просоленная рыба имеет плотное мясо с равномерной окраской и хорошим вкусом, в больших артериях и в брюшной полости содержится запекшаяся кровь.3.2.2 Какую соль использовать Особенности соления. Самое главное, что нужно знать, это то, что использовать можно только каменную соль и ни в коем случае не йодированную. Это важно запомнить.Соление рыбы это один из самых надежных способов консервирования рыбы, дающий возможность ее длительного хранения. Причем, каменная соль имеет природное происхождение, к тому же она недорогая. Использование йодированной соли приводит к тому, что рыба быстро портится, протухает . Вы спросите, почему? Догадаться нетрудно. Наличие йода в соли приводит к тому, что кожа рыбы и находящийся под ней слой мякоти получают от йода ожоги. Это влечет за собой мгновенное повышение температуры тушки рыбы, и, как следствие, рыба очень быстро портится (тухнет).Также подчеркнем важный момент в солении рыбы: необходимо пользоваться солью только крупного помола . Из-за того, что применение соли мелкого помола не позволяет глубоко просолиться рыбе, использовать ее при посоле не допускается. Особенность состоит в том, что при посоле мелкой солью верхний слой мякоти рыбы, который находится под кожей, просаливается быстро, но вода из рыбы полностью не впитывается в соль (рыба вся не обезвоживается) и результат плачевный. Как правило, начинается процесс гниения, и, если солили большое количество рыбы, то вся партия будет безвозвратно испорчена. Соль мелкого помола применяют в исключительных случаях. И таким исключением является соление лишь такой рыбы, как елец или уклейка . Малые размеры и вес, которые имеют эти рыбки, дают им возможность просолиться полностью.Подготовка рыбы Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью.На 1 килограмм рыбы необходимо 150-200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.3.2.3. Особенности сухого посола Важно знать, что для сухого посола применяются как эмалированные емкости, так и емкости из нержавеющей, и, естественно, пищевой стали. Не забывайте и о том, что при сухом посоле не допускается попадание прямых солнечных лучей в место засола.Выполнение данного требования обязательно. При посоле нужно учитывать и другие не менее важные следующие моменты.Рыба должна быть потрошеной. Укладывают рыбу рядами и солят, причем солью пересыпают каждый последующий ряд. Если рыба солится крупная, то в нее соль дополнительно кладется. Сначала - внутрь очищенного брюшка и, помимо того, в голову, туда, где до этого находились жабры. В общем случае при солении рыбы, вес которой превышает 300-500 г, каждую рыбку натирают солью, причем это делается в направлении, обратном росту чешуи, т.е. от хвоста к голове. И, как было ранее замечено, помимо выполнения данной процедуры, каждый слой, все равно, еще пересыпается солью.На сайте «Сталкера» вы найдете 190 рецептов посола для 24 видов рыбы.3.2.3. Гнет Гнет- это груз, который кладут на предназначенную для соления рыбу сверху.Назначение груза - выдавить из пустых пространств в рыбных брюшках имеющийся там воздух (образовавшийся после удаления внутренностей). Кроме этого, такая процедура способствует тому, что мякоть не становится рыхлой, а наоборот, уплотняется.Перед тем как положить гнет, верхний слой рыбы закрывают крышкой. Форма крышки (ее еще называют подставкой) повторяет контур заполненной емкости и должна подходить ей по размерам. Крышка может быть выполнена из нержавеющей стали, из фарфора, сбита из деревянных дощечек. Даже булыжник можно использовать в качестве гнета. Крышка не должна мешать выходу сока, выделяемого при просаливании рыбы. Поэтому, если зазор между крышкой и боковыми стенками емкости составляет менее 2 см, то в крышке необходимо насверлить несколько отверстий.Рыбу для соления нужно уложить в емкости так, чтобы усилие гнета на крышку, а значит и на всю массу рыбы, равномерно распределялось по всей поверхности рыбы. Следовательно, форма гнета должна быть обязательно плоской и только плоской. Именно эта форма позволяет выполнить главное условие равномерного распределения силы давления на рыбу.3.2.4. Проверка качества засола .Чтобы определить правильность засолки рыбы, нужно обратить внимание на ее внешний вид. Судить о правильности засолки рыбы можно по таким признакам, как исходящий от рыбы запах, изменившиеся форма и цвет глаз, а также цвет плавников и чешуи.Вот признаки рыбы, засоленной правильно: во-первых, у рыбы глаза будут запавшие и светлее обычного, во-вторых, плавники и чешуя выглядят побелевшими, и, в-третьих, от рыбы исходит своеобразный и приятный аромат смеси пряностей и запаха самой рыбы.После окончания процесса соления рыба моется. Предварительно рыбу очищают от излишков соли, оставшихся после засола на ее поверхности.Есть несколько признаков, по которым можно судить о том, не испортилась ли рыба во время соления. Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что должны быть твердыми все без исключения участки тела рыбы, даже ее желудок. Чтобы проверить, твердый ли желудок, на него просто нужно нажать пальцем. Если цвет рассола мутный и из него выделяются пузыри, да к тому же у рыбы в кишечнике есть воздух (при нажатии слышится хлюпанье) и отчетливо улавливается нехороший запах, то вывод однозначен - рыба испортилась. В пищу такую рыбу употреблять категорически запрещено.Причины такого неудачного соления могут быть следующие.Во- первых, вес уложенного сверху на рыбу гнета был меньше необходимого- это раз. Во - вторых, не было учтено правило, гласящее что гнет должен располагаться строго по центру крышки (подставки) с тем, чтобы нагрузка на все участки рыбы в емкости была распределена равномерно, а рыба же должна была быть уложена плотными ровными рядами, равномерно (этому способствует укладка рыбы таким образом, когда хвост одной рыбки соседствует с головой другой рыбки. В таком порядке их и нужно укладывать, располагая спинками вверх).К перечисленным недостаткам соления относится также неверно взятое количество соли, недостаточное, чтобы просолилась уложенная в емкость масса рыбы - неправильно рассчитана концентрация соли относительного веса рыбы.Если при проверке (при надавливании) у некоторых экземпляров рыбы обнаружился воздух, но от самой рыбы не исходит неприятный запах, а рассол не поменял свой цвет и остался таким же чистым и незамутненным, то есть смысл поправить дело. В таких ситуациях данная рыба отбирается, ее снова солят отдельно от всей рыбной массы, накрывают крышкой и придавливают гнетом.3.2.5. Подготовка к подаче Обработка соленой сельди для подачи к столу начинается с того, что у соленой сельди вначале отрезают небольшой по толщине край брюшка. Затем по всей длине спины делают надрез на коже и снимают ее в направлении от головы к хвосту. После этого удаляют внутренности, не забывая вынуть из головы жабры. Затем отделяют голову и хвост, вынимают кости реберные, а также кость позвоночника. Затем сельдь нужно промыть под холодной водой.В том случае, если сельдь попалась сухая либо сильно соленая, ее рекомендуется опустить в настой чая или в холодную кипяченую воду. Вымачивание в чае для соленой сельди лучшим образом сказывается на состоянии сельди, чем вымачивание ее в воде. Это происходит потому, что после вымачивания в чае мясо соленой сельди будет менее соленым, но в то же время оно не делается дряблым, как после вымачивания в воде. Этому способствует содержание в чае вяжущих или дубильных веществ.Чтобы мясо сельди стало более сочным, ее желательно положить в молоко, наливая его в таком количестве, чтобы поверхность сельди полностью была закрыта молоком.После разделывания сельди ее мякоть можно использовать не только целой, но и порезанной на порции в поперечном направлении.Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, от¬резают голову, потрошат, моют и снова выма¬чивают 5-6 часов, меняя воду несколько раз.Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3-4 часа.Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить моло¬ком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблей, а в чае станет даже плотнее.Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, на 2-3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.Разделка : снять с сельди шкурку. Но до того предлагается срезать узкий край ее брюшка, и выполнить надрез по спинке по всей ее длине от головы к хвосту. После этого у имеющейся в наличии сельди следует снять шкурку (снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту), удалить все внутренние части и отделить голову от туловища. Затем селедку лишают хвоста, вынимают ребрышки и позвоночник со всеми косточками, которые попадутся на пути. И не забудьте, что в голове сельди, как и у других рыб, естественно, имеются жабры. От них также необходимо избавиться, а затем промыть тушку.

Если вы не доверяете магазинным деликатесам, стоит узнать, как солить красную рыбу самостоятельно. Для этого в первую очередь стоит определиться с видом рыбы: для засолки более подходящими считаются семга и форель. Горбушу же лучше готовить с добавлением растительного масла, а после дополнительно мариновать.

Зная, как солить красную рыбу дома, можно приготовить натуральный свежий продукт

Ингредиенты

Перец горошком 5 штук(и) Лавровый лист 3 штук(и) Сахар 1 ст.л. Соль 1 ст.л. Рыба красная 1 килограмм

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 2 минуты

Как солить красную рыбу в домашних условиях

Используйте соль крупного помола, желательно морскую. Мелкая соль быстрее просаливает, но в то же время обезвоживает рыбу.

Для засола возьмите цельную тушку, лучше охлажденную. При покупке замороженного продукта обращайте внимание на плавники - если там скопился желтый жир, значит, рыба подвергалась разморозке и повторной заморозке. Также избегайте продукта в многослойной упаковке, которая не позволяет разглядеть тушку.

Перед посолом разделайте рыбу. Для этого остро заточенный нож средней длины и ножницы. Желательно разделывать рыбу в резиновых перчатках.

Сначала отрежьте голову и хвостовой плавник, счистите чешую и промойте тушку проточной водой. Обрежьте ножницами все плавники. Затем сделайте продольный надрез на спине, вдоль всего хребта, потом такой же вдоль брюха. Осторожно отделите мякоть от костей - в результате получатся два пласта филе.

Смешайте соль и сахар и хорошенько натрите этой смесью филе. Посыпьте одну часть перцем и расположите на ней лавровые листья. Накройте вторым филе и заверните все в марлю. Положите рыбу в стеклянную или керамическую емкость с крышкой и поставьте в холодильник на 2 дня.

При желании добавьте специи и зелень по своему вкусу.

Зная, как солить красную рыбу дома сухим способом, вы всегда можете иметь под рукой полезную и натуральную закуску.

Засолка горбуши в горчичном маринаде

Для этого рвозьмите:

• горбушу - 1 кг.;
• соль - 3 ст. л.;
• лук - 500 г.;
• горчицу - 3 ст. л.;
• воду - 1 л.

Разделанную на филе горбушу натрите солью и оставьте в емкости под гнетом в холодильнике примерно на 1-1,5 дня.

Просоленное филе нарежьте на полоски около 1-2 см, лук измельчите кольцами. Возьмите стеклянную банку и уложите туда продукты, чередуя их слоями. В воде разведите готовую горчицу и залейте этой смесью рыбу. Поставьте в холодильник на сутки. После этого можете употреблять блюдо в пищу.

Такую рыбу можно использовать не только в классических бутербродах, но и в качестве начинки для блинов, а также как компонент салатов. Вместо масла на бутерброды можно намазать творожный или сливочный сыр. Если в рыбе окажется икра, то ее засаливают таким же способом.

Как самому засолить рыбу? С сильным подорожанием импортной форели в вакуумных упаковках, этот вопрос как никогда актуален. Тем более что у отечественного продукта сплошные плюсы, а у иностранного - минусы. Смотрите сами: норвежская, да и рыбка с Фарерских островов чересчур жирная, выращена в неволе. Она хоть и красива (вспоминаем белые полоски - это жир), зато совсем не так полезна и вкусна, как дикая мурманская семга или дальневосточная нерка.

Единственный минус домашней соленой рыбы: вам придется ее разделать самостоятельно. Но это занимает всего-то минут 15-20.

Совет. Лучше не покупать охлажденную рыбу. Скорее всего, это та же замороженная. Дело в том, что наши рыболовы обычно замораживают ее прямо на судне.

Какую рыбу взять

Для засолки подходит практически любая красная рыба. Отлично выступают кижуч и кета, а вот для тушения и жарения суховаты. Форель, семга, нерка - просто прекрасные рыбы. Можете взять рыбины побольше, посолить только часть, а вторую пустить на стейки или поджарить филе, можно их и тушить в соусе… Да даже горбуша - очень вкусна в соленом виде, и кстати, очень дешева. Только вот вид у нее самый скромный из всех лососевых. Мясо горбуши скорее серое и хуже всех держит форму при нарезке.

Разделка

Совет: очень удобно разделывать рыбу ножницами. Ими все как-то очень легко разрезается. Нож можно взять средней длины, он поможет счищать мясо с ребер.

Еще совет: разделывать рыбу удобнее, если она не до конца разморозилась.

Отрежьте хвост и голову, если есть. Много рыбы продается потрошеной, разделывать ее удобнее и легче.

Счистите чешую, а потом помойте рыбу. Не всегда ее нужно чистить, но если чешуи много на коже, вы потом от нее не избавитесь.

Надрежьте кожу по хребту, обойдя с одной или с двух сторон. Пальцами отделите хребет с одной стороны, дойдите рукой до позвоночника и отделите все мясо спинки от костей.

Вырежьте ножницами брюшные плавники.

Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости - сверху. Помогая себе ножом, отделите от мяса ребра, потом хвостовую часть хребта.

Если в районе внутренностей остались пленки, снимите их. Но основная пленка уходит вместе с ребрами.

И отделяйте ножом хребет со второй половины рыбы. Тоже лучше начинать сверху, а потом отдирать ребра.

И у вас получилось две половинки филе красной рыбы.

Если вы хотели часть ее пустить на стейки, то, разумеется, сначала надо было их отрезать, а потом - разделывать рыбу на филе.

Засолка

Смешать 2 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли (на 1 кг филе). Посыпать толстым слоем мясо. Сложить рыбу, так чтобы кожа оказалась наружу. Положить в посуду с крышкой. Прикрыть пленкой. Если рыба толстая - то можно положить небольшой груз. Не больше полукилограмма. Обычно я засаливаю 2-3 килограммовую рыбину и груз не кладу.

Рыба сама дает сок и отлично в нем же и просаливается.

Что добавить

Великолепно с рыбой гармонирует укроп. Им можно посыпать рыбу при засолке или после.

Подойдет к красной рыбе несколько щепоток лимонной цедры, ее нужно добавить к смеси для засолки. Если хотите положитьлимон уже при подаче, то гарнируйте нарезанную рыбу тонкими дольками.

Чтобы рыба просолилась и была нежнее, можно смазать ее при засолке маслом без запаха.

Бывает, добавляют к рыбе при засолке перец, пряности, лавровый лист, чеснок. Вкус получается интересный, но он сильно отличается от того, к которому мы привыкли.

Сколько солить

Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба. Для надежности нарезать ее кусочками.

Как резать

Удобно резать, положив филе кожей вниз. Переворачивать мясом на доску я бы не рекомендовала, если речь идет о нашей рыбе. Она очень мягкая, моментально развалится.

Режьте острым ножом, чуть наискось, чтобы получались кусочки пошире. Оставшейся кожей можно накрыть рыбу в лотке от заветривания.

Важно! Перед нарезкой, проверьте, все ли кости вы извлекли при разделке.

Здравствуйте друзья! Недаром говорят, что дни проведенные на рыбалке бог не засчитывает в годы жизни. Любимое занятие, общение с природой, верные и проверенные друзья, что может быть лучше. Красота моей КАРЕЛИИ с ее вековыми соснами, темными гранитными скалами, круто уходящими в хрустальной чистоты воды бесподобны. Суров и непритязателен мой край, но с каждым годом он обретает все новых и новых поклонников. Вот и решила я завести свой блог где буду рассказывать вам о своих путешествиях. Об озерах где ловила рыбу, о природе и грибах, о церквях и истории КАРЕЛИИ. О том что можно приготовить и как сохранить свой улов. О приманках на которые успешно ловлю сама, и многое-многое другое.

По этому рецепту горбуша запеченная в духовке получается сочная с золотистой хрустящей корочкой, вкусная пальчики оближешь. Вообще эта рыба из семейства лососевых продукт замечательный, полезная, малокалорийная, а по содержанию белка не уступает мясу. К тому же содержит полиненасыщенные кислоты омега-3 столь нужные нашему организму. Нежирное красноватое мясо рыбы вкусное, но при приготовлении становится довольно сухим. […]

Нынешний глава федерального агентства по рыболовству И. Шестаков обещал, что платной рыбалки больше не будет, то — есть РПУ для любительской рыбалки исчезнут в конце 2020 года. Действительно такие изменения прописаны в новом федеральных правилах «О рыболовстве». Но для простых рыбаков в законе о любительской рыбалке 2019/2020 года практически ничего нового. Правительство всегда думало как […]

Любителям старинного деревянного зодчества наверняка известна шатровая церковь Варвары Великомученицы из карельской деревни Яндомозеро. Построенная в середине семнадцатого столетия старушка мирно доживала свой век в заброшенной деревне, но имела несчастье попасть в федерально целевую программу «Культура России на 2012-2018 годы». Благое дело при всеобщем российском головотяпстве только ускорило разрушение исторического памятника федерального наследия. Министерские работники […]

Рано или поздно большинству рыбаков придется столкнутся с людьми охраняющими рыбу. Относится к ним можно по разному, но закон дал инспекторам рыбнадзора большие права и полномочия. В нерестовый запрет они, как правило, проводят совместные рейды с полицией. На катере в обычное время патрулируют не меньше чем два инспектора рыбоохраны. На суше может подойти или подъехать […]

Наказания и штрафы за незаконный вылов рыбы в 2019 — 2020 году. После принятия новых штрафов рыболов любитель уличенный в нарушение правил рыболовства будет перечислять в государственную казну огромные деньги. С 2019 года на территории России действуют нормативные акты регламентирующие допустимый к вылову размер рыбы, нормы суточного улова, сроки запрета на рыбалку, разрешенные снасти и […]

Российское законодательство в 2019 году наконец то разрешило любителям ловить рыбу бесплатно, но установило правила, при которых даже законопослушный рыбак может оказаться злостным браконьером. Определены такие понятия, как размер рыбы разрешенной к вылову, суточная норма и другие запреты. Собственно ничего нового Государственная дума не придумала, разве что депутаты утвердили астрономические штрафы с помощью которых государство […]

С первого января 2019 года вступил в силу новый закон о рыбалке. Собственно окончательно он заработает лишь с января 2020, до этого времени для рыбаков любителей действуют ранее принятые рыболовные Правила. Принят законодательный акт касающийся индивидуальных предпринимателей — организаторов платных водоёмов для любительского рыболовства. По новому закону (2019 — 2020 гг.) заключенные ранее договоры должны […]

Грудинка в луковой шелухе с нежнейшими прослойками сала просто вкуснятина, один недостаток домашние будут просить еще и еще. Этот вкусный рецепт использую давно и всегда грудинка получается вкусная, мягкая, а с луковой шелухой аппетитно — коричневая будто копченая. Домочадцы считают его самым удачным. Ароматные кусочки свинины можно класть на бутерброды, добавлять в салаты, яичницу. Такое […]