Разница между хамоном и прошутто. Прошутто: что это и как готовят? Рецепт приготовления прошутто

Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.

Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.

А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.

Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.

Прошутто котто перед вялением отваривают

Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.

К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.

Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.

Как делают прошутто в других регионах

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.

Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев

Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.

Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.

Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.

Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью

Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Колбасу прошутто нельзя замораживать

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

С чем едят мясо прошутто

Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.

Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак

С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.

Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.

К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.

После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.

Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!

Подробный рецепт смотрите в видео:

Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.

Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.

Вы еще не успели вступить в эту интересную группу?
Торопитесь! Сейчас начинается самое интересное и вкусное!
Тилк готовит серию статей про испанскую кухню.

В ресторанных меню все чаще попадаются непонятные слова
иностранного происхож­дения.
В чем разница между хамоном и прошутто,
что такое брезаола, чоризо, мортаделла и с чем их едят?

Прошутто vs хамон

Единственное, что объединяет хамон и прошутто - категория «сыровяленая свиная ветчина».

Прошутто бывает двух видов:
крудо - сыровяленая, котто - копченая. За пределами Италии известнее всего пармская ветчина, хотя есть еще деликатесная прошутто «Сан-Даниэле» из региона Фриули и тосканская «ди Чинта Сенезе». Последняя соответствует канонам вошедшего в моду здорового питания: она практически без жира, в последние 30 лет фермеры специально выращивали «худых» свиней. Ветчина из Пармы, наоборот, не подвержена влиянию популярных тенденций и готовится традиционно уже много столетий. Секрет ее вкуса заключен в качественном рационе свиней: их кормят оставшейся от производства пармезана сывороткой. Окорока держат в наполненных солью бочках 17-18 дней, потом еще 2-3 недели досаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник. По старой системе прошутто выдерживают от 14 до 17 месяцев, с современными технологиями этот срок могут сократить до года. Главное же в производстве прошутто - микроклимат. Без воздуха Пармы ничего не получится.

Самый дорогой хамон «иберика бейота» делают из диких черных свиней, откормленных желудями пробкового дуба. В Испании он может стоить до ¤3000 за килограмм. Но в Украине нет культуры хамона, поэтому везти сюда такой дорогой продукт нет смысла. Достаточно самого распространенного вида - хамона «серрано». Делают его так: свиные ноги засыпают морской солью на 5 дней, потом моют и сушат в хорошо проветриваемом помещении от 8 до 36 месяцев. Прежде чем отправить хамон к покупателям, окорока натирают перцем - и для красоты, и для вкуса.

Если покупаете испанскую ветчину в магазине, берите лучше целым куском и следите, чтобы нога была запакована в пластик. Хотите нарезку? Смотрите тогда, чтобы края среза на окороке не заворачивались внутрь, мясо не было темным и не сильно пахло. Все это признаки того, что хамон подсох, то есть испорчен. Лучше приходите ко мне в ресторан - в городе нет хамона вкуснее, к тому же в других местах его не умеют правильно резать».

Колбасный цех

Тем, кто хочет разобраться в том, что обычно лежит на мясной тарелке в испанских и итальянских ресторанах, пригодится следующая информация.

Спек.
В свиной окорок без кости втирают целый букет трав, в том числе - можжевеловые ягоды и мускатный орех, а потом оставляют «отдыхать» на месяц. Затем спек коптят 10 дней исключительно на дубовых или буковых дровах и, прежде чем отправить его на стол, выдерживают еще 5 месяцев в погребе. В ресторанах его нарезают тонкими, почти прозрачными пластами - чтобы продемонстрировать всю красоту текстуры. В ресторане «Нобель» спек развешивают по краям бокала для мартини.

Салями.
Эти сухие колбасы больше распространены на юге Италии: сушку на жарком солнце использовали как способ консервации мяса, когда о холодильниках и речи не было. Видов салями превеликое множество, их вкус и цвет зависят от используемых мяса и пряностей. Например, римская салями, которую в Pizzeria Napule подают на мясной тарелке и кладут в пиццу Diavola, смущает непосвященных ароматом конины. А в «Нобеле» можно составить представление о разнице между сортами: на мясной тарелке в этом ресторане лежат сразу три вида тосканских салями.

Мортаделла .
Близкая родственница докторской колбасы, ее легко узнать по нежно-розовой мякоти с крупными вкраплениями нежного сала. Лучшую из рода делают в регионе Эмилия-Романья, и за ее качеством следит специальный комитет. Техника производства проверена столетиями: название колбасы происходит от латинского названия любимого римскими легионерами блюда farcimen myrtatum из вареного мяса с пряностями.

Панчетта.
Аналог украинской подчеревки - только итальянцы, в отличие от нас, предпочитают толстый слой мяса, а не сала. Принцип приготовления схож: соль, пряности и три недели выдержки. В состав мясной тарелки панчетта входит только в Pizzeria Napule.

Ломо иберико .
В Испании маркировка «иберико» гарантирует высшее качество и защищает продукт от подделок. Ломо - это сырокопченый свиной балык в натуральной оболочке, ароматный и с довольно плотной текстурой.

Сальчичон.
Мягкая колбаса из свинины и сала с черным перцем горошком.

Чоризо.
Знаменитая испанская колбаса, которую легко узнать по характерному красноватому цвету на срезе. Им она обязана большому количеству паприки, добавленной в фарш. Чоризо не подвергается тепловой обработке, а вялится 4-5 месяцев. Колбаски бывают разных размеров: крупные едят тонко нарезанными, небольшие «сосиски» предназначены для жарки.

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян. Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста. Жамбон - это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к Франции подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP. Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что продукт изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет порода свиней, ее место выпаса, рацион для откорма, масса и возраст туши на момент убоя, используемый набор специй, срок засола и созревания и даже особенности климата местности, где вялился окорок.

На первый взгляд может показаться, что приготовить сыровяленую ветчину можно с легкостью и самостоятельно. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить не плохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально. Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока - в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть. Целесообразно положить мясо под пресс - так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо и именно поэтому таким делом мало кто занимается. Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же - дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Прошутто крудо

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет. Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Вышеописанное сыровяленое мясо – это прошутто крудо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение - Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины. Дело в том, что это единственная разновидность, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Прошутто ди парма

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный - он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо. Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя диетологи и не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди Парма завоевала мир.

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры. Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Естественно, такой продукт не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса. Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, - особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус. Но если быть до конца честным, есть сорта прошутто, которые можно спутать с некоторыми сортами этого испанского деликатеса.

P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.

Рекомендуем также прочитать статьи:
Карпаччо – итальянские секреты вкуса
Сыр маскарпоне: как сделать и чем заменить
Как правильно варить спагетти: итальянские премудрости

- Шпек -

Шпек - это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленное мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте - можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

- Прошутто -

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт - Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и съедают в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

- Хамон -

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико - черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

- Бекон -

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же - из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон не чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

- Ветчина Кантри -

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

- Ветчина Сити -

А ветчина Сити - именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.

Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.

Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания - всё важно, всё строго и уникально.

Две категории прошутто

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них - Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей - лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Фото italyinsf.com

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.

Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.

Фото italiaatavola.net

Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)

Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.

Фото cavoloverde.it

Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто - традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.

Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.

Фото mondodelgusto.it

Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания - не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период - созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок - 10 месяцев.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, - гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней - издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Фото veneto.to

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья - городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.

Фото leiweb.it

Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.

Прошутто из Норчи (Prosciutto di Norcia IGP)

Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.

Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.

Фото taccuinistorici.it

Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell"Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)

Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.

Фото italiaatavola.net

Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.

Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.

Фото italiaatavola.net

Jambon de Bosses из Валле-д’Аоста (Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP)

Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер - «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.

Фото inalto.com

Родина «жамбона» - муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.