Оливье история возникновения. Кто придумал салат «Оливье

Не за горами Новый год, и в “миллионный” раз на праздничных столах жителей всего постсоветского пространства будет красоваться салатница с “Оливье”. Эту традицию уже много десятилетий соблюдают все, чьи корни уходят в СССР.

Но мало кто задумывался о том, почему именно этот салат стал новогодним “брендом”, и откуда он вообще появился в Советском Союзе. Пришло время узнать историю возникновения блюда, настолько популярного, что его название стало именем нарицательным.

Французский “гастарбайтер” в России

В наши дни никому и в голову не придёт, что когда-то на заработки ехали не из России в Европу, а наоборот. Но в XIX веке картина была совершенно иная.

Так, некий повар французского происхождения по имени Люсьен Оливье покинул родину и отправился “покорять желудки” граждан Российской империи. На это его подвигла сумасшедшая на тот момент популярность французской кухни среди русских. И вот мсье Оливье нашёл в Москве инвестора – богатого купца Якова Пегова, и открыл в 60-х годах XIX века ресторан под названием “Эрмитаж”.

Популярность заведения быстро росла, так что спустя некоторое время за “Эрмитажем” последовал ещё один ресторан на Трубной площади. Но посещаемость первого была более высокой, поскольку сам Оливье являлся его шеф-поваром. И именно в этом ресторане впервые на столах великосветских посетителей появился салат, который не теряет популярности уже третий век подряд.

Это интересно: помимо знаменитого блюда, Люсьен Оливье является “отцом” и самого известного майонеза “Провансаль”, благодаря которому, кстати, салат “Оливье” и был таким вкусным. Готовил его француз из яичных желтков, горчицы и оливкового масла с добавлением специй, секрет которых он не раскрывал.

Рябчики, раковые шейки и таинственный соус

Итак, бизнес Люсьена Оливье процветал, “Эрмитаж” посещали сплошь представители русской элиты, и талантливому повару приходилось держать марку: периодически удивлять посетителей чем-то необычным и интересным. Оливье импровизировал, изобретал новые рецепты, и однажды подал в своём ресторане необычный салат. В тот момент повар и не догадывался, что спустя каких-то 10 лет после его смерти в печатных изданиях эту закуску уже будут называть его именем.

Приятно осознавать тот факт, что данное блюдо было придумано специально для русских любителей вкусной еды. Но никто из нас не может сказать, что ел настоящий салат “Оливье”. Ведь в оригинальном рецепте от современного были только такие ингредиенты, как картофель, огурцы, майонез “Провансаль” и отварные яйца. Ну, и мясо птицы. Правда, это была вовсе не курица, а рябчики или куропатки.

В состав французского деликатеса входили также раковые шейки, телячий язык, салат латук, паюсная икра, ланспик, или ланшпиг (зажелировавшийся бульон, в котором варились рябчики), и соя-кабуль. Всё это повар выкладывал маленькими кучками на большой тарелке и поливал своим фирменным провансалем. А немного позже, когда понаблюдал, каким образом закуску едят посетители ресторана, стал перед подачей её замешивать.

Почти ни один из ингредиентов не вызывает вопросов. Да, все они не увязываются в нашем представлении с салатом “Оливье”, но продукты привычные. А вот что такое соя-кабуль? Для ответа на этот вопрос нужно обратиться к моменту появления рецепта “Оливье” в печати.

На страницах кулинарных изданий

Свой фирменный салат Люсьен Оливье придумал в конце 60-х годов XIX столетия, но рецепт впервые был опубликован лишь в 1894 г. в журнале “Наша пища”, и то не среди прочих рецептов, а в рубрике “Вопросы и ответы”, поскольку уж очень многие интересовались, “какъ приготовляется закуска Оливье?”.

Редактор Игнатьев дал подробный ответ на этот вопрос. Кроме всего вышеперечисленного, он советовал класть в “Оливье” каперсы и оливки, заправлять его холодным соусом “Провансаль” и добавлять сою “Кабуль”. А свежие огурцы в зиму заменять солёными корнишонами. Это было в шестом номере журнала за 1894 год.

Уже в десятом выпуске автор колонки снова вернулся к теме любимого всеми французского салата. М.А. Игнатьев дополнил публикацию ещё парочкой советов. Чтобы зимний вариант “Оливье” не утратил своего оригинального вкуса, он рекомендовал класть вместо свежих огурцов растение бораго – так называемую “огуречную траву”, по вкусу в точности напоминающую этот овощ. А выращивать бораго можно и зимой в горшке на подоконнике.

Но неугомонные читатели не отставали. Всё никак не удавалось им получить салат, по вкусу в точности передающий деликатес от французского шеф-повара. И ответ на последний вопрос, опубликованный в №24 журнала “Наша пища” того же года, заставил их утратить на это всякую надежду.

Вопрос этот касался загадочного соуса “Кабуль”, или сои-кабуль. И Игнатьев ответил, что все варианты этого соуса, производимые в России, – лишь неудачные попытки повторить вкус оригинальной заправки, изготовлением которой занимается компания Crosse & Blackwell в Лондоне. А “способ приготовления настоящего “кабуль” составляет секрет фирмы” – дословно приводим ответ Игнатьева.

Так что, к сожалению, “концы в воду”. Потому что запрос относительно соуса “Кабуль”, отправленный в компанию The J.M. Smucker Company, которая владеет по сей день процветающей маркой Crosse & Blackwell, остался без ответа.

Известно только, что соус “Кабуль” – это густая пикантная подлива, которая готовится на основе пассерованной на сливочном масле муки с добавлением мясного бульона и специй.

Так что попробовать в точности такой же салат, который готовил Люсьен Оливье, нам так и не удастся.

Это интересно: к наступающему 2012-му году жители Оренбурга решили приготовить самый большой за всю историю его существования салат “Оливье”. Вес блюда составил 1841 кг. Одних только яиц пошло около 5000 штук!

Нелёгкая судьба в эпоху дефицита

Шло время, страна подвергалась тяжким испытаниям - русские пережили революцию, Гражданскую и Великую Отечественную войны и страшную голодовку. О такой роскоши, как салат “Оливье” с рябчиками, раковыми шейками и телячьим языком, большая часть населения СССР и мечтать не могла.

Но салат настолько всем полюбился, что отказываться от него не хотели. Его лишь упростили и заменили мясные ингредиенты варёной колбасой. Плюс добавили отварную морковь и зелёный горошек благодаря доступности этих продуктов. Но заправляли салат по-прежнему майонезом “Провансаль”.

В советскую эпоху “Оливье” получил второе название – “Зимний”, потому что в его состав входили ингредиенты, которые были в свободном доступе даже в морозы.

Несмотря на простоту и доступность большинства ингредиентов, “Оливье” готовили только по праздникам, потому что колбасу чаще, чем в особые дни, всё же могла себе позволить далеко не каждая советская семья. А поскольку в СССР отменили все религиозные даты, самым ярким праздником стал Новый год. Так “Оливье” и сделался новогодней традицией.

Настоящий рецепт салата «Оливье», придуманный французским поваром Люсьеном Оливье

Время приготовления: 1 час 20 минут

Количество порций: 50

Энергетическая и пищевая ценность продукта

белки – 13.9 г;
жиры – 14.3 г;
углеводы – 2 г;
калорийность – 192.2 ккал.

Ингредиенты

мясо рябчика отварное – 600 г;
телячий язык отварной – 1.5 кг;
паюсная икра чёрная – 100 г;
салатные листья свежие – 200 г;
омар отварной – 1.1 кг;
пикули – 200 г;
соя консервированная – 200 г;
соевый соус – по вкусу;
огурцы свежие – 200 г;
каперсы – 100 г;
яйца куриные варёные – 5 шт.;
майонез провансаль – 500 г.

Пошаговое описание процесса приготовления

Отваренное в говяжьем бульоне с добавлением приправ, мадеры, шампиньонов и оливок и остуженное мясо рябчиков нарежьте некрупными равномерными кусочками.
Варёный телячий язык почистите от кожицы и накрошите вместе с паюсной чёрной икрой, готовым вынутым из панциря мясом омара, куриными яйцами, помытыми и высушенными свежими огурчиками и пикули мелкими кубиками.
Салатные листья тщательно ополосните под небольшим напором проточной струи, промокните каждый листочек бумажным полотенцем и некрупно порвите руками – так вкус будет лучше, нежели у порезанного продукта.
Каперсы аккуратно достаньте из банки и как можно мельче нашинкуйте.
Необходимое по рецептуре количество консервированной сои процедите от жидкости, разотрите в однородную массу в ступе и заправьте небольшим количеством соевого соуса по вкусу, но главное не переборщите.
Все перечисленные выше подготовленные ингредиенты соедините в общей миске, заправьте их майонезом провансаль и подавайте к столу в порционных пиалах.

Это интересно: популярный салат в России даже является неофициальным способом определения паритета покупательной способности. В 2009 году в газете “Труд” опубликовали “индекс Оливье” – цифру, по которой можно было увидеть уровень инфляции потребительских цен на продукты питания. И она отражает это лучше, чем данные Росстата. Такой показатель стал аналогом “индекса Биг-Мака” в Америке.

Изысканное блюдо, подаренное нашим пра-пра-прародителям более полутора веков назад Люсьеном Оливье, проделало большой извилистый путь и дошло к нам совершенно новым, но от этого не менее вкусным. И мы живём в такое время, когда в сфере гастрономии можно достать любой продукт, и не придумывать ему замену.

Так что если вам очень хочется почувствовать вкус классического “Оливье”, которым наслаждались в XIX веке в ресторане “Эрмитаж” сливки русского общества, дерзайте! При наличии огромного количества видео кулинарных мастер-классов от ведущих шеф-поваров, это будет совсем несложно.

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась история салата оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

филе от двух вареных рябчиков;
25 раков;
один телячий язык;
полбанки сои кабуль;
полбанки пикулей;
200 грамм салата (свежего);
100 грамм паюсной икры (черной);
два свежих огурчика (покрошить);
5 яиц, сваренных вкрутую;
100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Рассмотрев, какой была оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

4 яйца в крутую;
полкило колбасы «Докторской»;
4 отварных картофеля;
4 соленых огурца;
банка консервированного горошка;
пачка провансаля;
зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

4 яйца;
4 картофеля;
1 яблоко;
1 луковица;
1 грудка;
1 банка горошка;
3 огурчика соленых;
2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.

Салат «Оливье» - популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века .

За рубежом салат «Оливье» известен как «Русский салат» или «Русский картофельный салат» .

История появления салата «Оливье»

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции – Провансе. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название «Провансаль». Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики.

Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен Оливье решил создать нечто сверх-оригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: «тяжелое» мясо заменял «легкой» птицей, вводил яблоки, горошек – все не то. И вдруг – эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств ресторана «Эрмитажа» появился салат от Оливье. Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них – салат «Столичный», по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским – Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант «Оливье»: 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Также можно добавить 2 свежих огурца.

После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы НЭПа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат «Оливье» завоевал себе место на домашних столах москвичей. Как известно, главными его составными частями являются

Культура

Вы когда-нибудь задавались вопросом по поводу того, почему многие так любят салат оливье? И почему именно данное блюдо является столь популярным на территории бывшего СССР, ассоциируясь с новогодними празднествами ?

И ведь даже те, кто терпеть не может оливье, прекрасно осведомлены о своеобразном сакральном значении данного салата практически для каждого, кто любит праздник Нового года (то есть для большинства).

Особый статус салата оливье, как блюда для праздника, воспринимается нами таковым с самого раннего детства. И, кажется, будто бы так было всегда. На самом деле, популярность оливье в нашей стране – это яркий пример этакого случайного продакт-плейсмента.

Откуда вообще взялось такое блюдо? Об его возникновении написано немало, но уж слишком художественными выглядят большинство историй, вызывая много вопросов.

Так каким же образом «буржуазный» салат проник в жизнь практически каждого гражданина бывшего СССР? Почему вообще именно салат оливье стал самым любимым новогодним блюдом для многих миллионов? Давайте обо всем по порядку.

Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара. А человеком этим был некий Люсьен Оливье . Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).

Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века , когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».

Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.

Нет никаких данных о том, что Люсьен Оливье был потомственным поваром

Возможно, вы удивитесь, но никаких достоверных источников, которые бы подтверждали, что управляющий ресторана Люсьен был великим поваром (да еще и потомственным, как можно прочесть в некоторых «исторических» изысканиях), не существует.

А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой : как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).

А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?

Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен , будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.

А был ли вообще человек по имени Люсьен Оливье?

За большую часть той обрывочной информации, которую мы имеем о Люсьене Оливье, как об управляющем ресторана «Эрмитаж», мы обязаны такой личности, как писатель граф Владимир Гиляровский . И можно было бы ссылаться на его информацию, если бы не одно «но»: Гиляровского называли в свое время не иначе, как собирателем городских легенд. Легенд и слухов.

И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!

Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.

Кто же первый рассказал о Люсьене Оливье, как о поваре?

Писатель Гиляровский в своих описаниях быта и традиций москвичей тех лет, описывал заведение «Эрмитаж», как очень популярное и элитное место . И именно он, Владимир Алексеевич Гиляровский, расписывал таланты повара Оливье, якобы готовившего исключительно вкусный салат, сделавший Люсьена популярным на всю Москву.

Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации , о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.

Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана . О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.

Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.

Рецепт настоящего оливье

Первый салат оливье

Сразу же возникает вопрос: быть может, и не было тогда никакого салата оливье? Был, хотя история оливье, как салата, не менее запутанна , чем история Люсьена Оливье, как повара. Было множество вкуснейших блюд, которые искушенная московская благородная публика действительно впервые попробовала в ресторане «Эрмитаж» в одноименной гостинице.

Кстати, другой русский писатель, Петр Дмитриевич Боборыкин, живший как раз в ту эпоху и посещавший ресторан «Эрмитаж», искренне восхищался невероятно огромной кухней данного заведения в своих статьях, опубликованных в популярном ежемесячнике. Упоминался там и управленец-француз, якобы нарожденный в России.

При этом, как уверял Бобрыкин, настаивая на этой информации, в кухне ресторана «Эрмитаж», принимавшего у себя всю знать не только России, но и всей Европы, над сотворением блюд трудилось около шести десятков поваров . Был ли смысл еще и управляющему гостиницы становиться за плиту?

Однако вернемся к салату, или, вернее, к его прообразу!

В ресторане «Эрмитаж» подавали очень вкусное и разнообразное блюдо (возможно, действительно салат), которое впоследствии стали называть по фамилии управляющего ресторана. Возможно, оно называлось так сразу, в меню заведения, хотя никаких указаний на это нет.

Как выглядел первый рецепт этого блюда, был ли он вообще похож на салат – неизвестно ! Все остальное, что можно найти о салате оливье с привязкой к ресторану «Эрмитаж» – это байки, легенды и домыслы.

Одна из таких легенд гласит, что повар ресторана (согласно этой же легенде, поваром был Люсьен Оливье) подал свой новый кулинарный шедевр, который вовсе не был салатом. Скорее, это был этакий ансамбль из различных продуктов , щедро политых прованским соусом. В блюдо якобы входили раковые шейки, куропатки, рябчики, ланшпиг, телячий язык и многое другое, включая отдельно представленные картофель и яйца.

Некоторые из этих продуктов действительно используются в качестве ингредиентов для современного салата оливье. Но, как гласит легенда, посетители «Эрмитажа» не оценили изысканный вкус художника и маэстро Оливье, смешав все ингредиенты в кучу . А на следующий день повар, огорчившийся невежеством публики, подал это же блюдо, но уже в смешанном виде. Мол, вот так вот и появился салат оливье.

В эту запоминающуюся легенду хочется верить, однако есть один нюанс (как минимум): само блюдо якобы называлось «Майонез из дичи». Однако кулинарные книги середины позапрошлого века представляют нам под таким названием уйму блюд из свинины, говядины, зайчатины, другой живности. Похоже, что соусом майонез стал уже позже.

Куда пропал оригинальный рецепт оливье?

После смерти Оливье ресторан «Эрмитаж» неоднократно ремонтировали, достраивали, перестраивали, после чего окончательно закрыли в 1917 году. Были ли утеряны какие-либо рецепты? Это очевидно. Был ли среди них рецепт того самого знаменитого салата оливье? На это, как вы сами понимаете, нет никаких прямых указаний. Но на этом история не закончилась, а только началась.

Начиная с 1884-го года в различных кулинарных и околокулинарных изданиях страны стали появляться рецепты, являющиеся якобы отсылкой к «тому самому» знаменитому рецепту популярного среди дворянства Москвы и гостей города салата оливье. Рецепты менялись от издания к изданию и от публикации к публикации.

Авторы каждого последующего рецепта могли вносить изменения в «оригинальный» рецепт, замещая, к примеру, рябчиков курицей, рекомендуя соус провансаль. Кстати, стандарты для майонеза , как для привычного для нас соуса, под названием «Провансаль», были разработаны уже в Советском Союзе. Между прочим, консервантов в нем, кроме уксуса из спирта, не было.

Стоит ли говорить о том, что среди сочинителей кулинарных рецептов, как и среди издателей и редакторов, было немало не самых талантливых людей, рассчитывавших, в первую очередь, на то, чтобы заработать денег ? Не сильно пытаясь искать какую-либо историческую правду, некоторые и вовсе выдумывали ингредиенты «первого оливье» (добавляя, к примеру, черную икру).

Салат для новогоднего стола

Советский оливье

Слава салата оливье, как «уникального блюда с невероятными вкусовыми и питательными качествами, рецепт которого был безвозвратно утрачен», просто не могла кануть в лету . И она не канула. В известных ресторанах Советского Союза многие повара пытались спекулировать (в хорошем смысле) на давней славе салата оливье.

Спекуляциями можно назвать это чисто условно, так как шеф-повары заведений искренне старались приготовить что-то близкое к первоисточнику (по крайней мере, близкое к тому, что публиковалось в старых дореволюционных кулинарных изданиях).

Идеологически правильное оливье

Известно, к примеру, что в середине 30-ых годов прошлого века в некоторых ресторанах столицы салат а-ля оливье подавали уже не с дорогими ингредиентами , отголосками буржуазного прошлого (взять хотя бы тех же рябчиков!), но с идеологически выверенной красной морковью. И именовался он «Столичным».

Возможно, история про «идеологически выверенную» морковь также является легендой, а шеф-повара просто вынуждены были пробовать новые ингредиенты , включая тот же зеленый горошек вместо каперсов. А колбаса, появившаяся в блюде, явилась результатом попыток удешевить конечный продукт.

Надо сказать, что уже к тому времени салат оливье был известен под несколькими названиями: «Русский салат», «Зимний». Опять же «Столичный». Четкого обоснования этому нет. Можно встретить измышления на тему, что «Русский» отличается от «Оливье» тем, что в одном используется мясо, а в другом – колбаса.

Однако логики в этом, учитывая предыдущее повествование, не наблюдается. Скорее всего, в системе советского общепита старались уйти от не совсем народного названия «оливье», пробуя не только новые ингредиенты, но и новые названия . Как мы видим, прижилось и одно, и второе, и третье. Есть даже такие названия, как «Салат из дичи».

Как в оливье появилась именно докторская колбаса?

После окончания Великой Отечественной войны советский народ активно восстанавливал разрушенную страну. Но даже среди суровых будней иногда хотелось устроить себе праздник – с праздничными блюдами и напитками . Оливье неожиданно стал атрибутом празднества. Но, поскольку куриное филе стоило дорого, повсеместно стала использоваться более дешевая докторская колбаса.

Кроме того, эта вареная колбаса, разработанная еще в 1936 году в качестве элемента диетического питания, рекомендованного для тех, кто подорвал свое здоровье еще в результате Гражданской и Первой мировой войны, рекомендовалась гражданам и по окончании Великой Отечественной.

Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.

Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика – русские аристократы, богатые купцы и помещики. Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.

Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.

Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел. По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» – Оливье.

Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники – еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го – начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».

Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:

Рябчики – ½ штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Майонез Провансаль – 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Каперсы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.

Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек – зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально – просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).