Производство молока и кисломолочных продуктов. Способы производства кисломолочных напитков
В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» питьевое молоко подразделяется в зависимости от используемого молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из рекомбинированного молока, из их смесей; в зависимости от режима термической обработки: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ (ультравысокотемпературно)-обработанное, УВТ -обработанное стерилизованное; в зависимости от содержания жира: обезжиренное (0,1 %), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% жира), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% жира).
Пастеризованное молоко. Молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах (до 100 0 С) и затем охлажденное. Технологический процесс производства питьевого молока на заводах осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомогенизация, охлаждение, розлив с упаковкой и хранение.
Гомогенизация молока (гомогенный - однородный). В процессе гомогенизации происходит дробление крупных и получение однородных по величине жировых шариков средним диаметром около 1 мкм. Из одного жирового шарика диаметром 6 мкм образуется более 200 мелких, диаметром 1мкм. В гомогенизированном молоке практически не наблюдается отстаивания сливок.
Стерилизованное молоко. Производство стерилизованного молока на заводах может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз до или после фасования при температуре 130-150 0 С с выдержкой 2-3 с. Этот режим сопровождается наименьшими изменениями нативных свойств молока. Такое молоко может храниться до 2 месяцев со дня выпуска с завода при температуре от 1 до 20 0 С. При двухступенчатом режиме молоко стерилизуют с выдержкой в течение 20 с, а затем в бутылках паром при температуре 116-118 0 С в течение 12-15 мин. Двойная стерилизация вызывает более глубокие изменения составных частей молока, но одновременно обеспечивает его высокую стойкость - оно может храниться в неохлаждаемых помещениях более года.
Восстановленное молоко вырабатывают путем полного или частичного растворения в питьевой воде при температуре 38-42 0 С сухого цельного или обезжиренного молока с последующей его очисткой, гомогенизацией и нормализацией по жиру.
Белковое молоко содержит повышенное количество сухого обезжиренного молочного остатка. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Топленое молоко - специфический продукт с определенными вкусовыми свойствами и выраженным цветовым оттенком. Его вырабатывают из нормализованного и гомогенизированного обычного молока, которое подвергают нагреванию до температуры 96-98 0 С с выдерживанием при этой температуре 3-4 ч. В результате длительного действия высокой температуры происходят физико-химические изменения белков молока и лактозы, поэтомуготовой продукт имеет выраженный вкус кипяченого молока и приобретает кремовый с бурым оттенком цвет.
Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий (закваска). Большая часть кисломолочных продуктов обладает не только высокими питательными, диетическими, но и лечебными свойствами. Ацидофильные палочки, а также дрожжи, применяемые при производстве кисломолочных продуктов, способны выделять в значительных количествах такие антибиотики, как низин, лактолин, лактомин и др. В научно обоснованных нормах питания человека предусматривается, что 40-50% всего молока, предназначенного для потребления, желательно использовать в виде кисломолочных продуктов, которые усваиваются организмом значительно легче и быстрее, чем молоко.
Вырабатывают кисломолочные продукты:
1) жидкой и полужидкой консистенции (простокваша, кефир и др.);
2) с высоким содержанием жира (сметана);
3) с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия).
В зависимости от вида брожения различают кисломолочные продукты, получаемые только с использованием молочнокислого брожения и накоплением молочной кислоты (простокваша всех видов, йогурт, ацидофилин и ацидофильное молоко, напиток «Снежок», и продукты, получаемые при совместном молочнокислом и спиртовом брожении, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ (кефир, кумыс, ацидофильнодрожжевое молоко и др.). При изготовлении кисломолочных продуктов используют закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения практически всех составных частей молока.
Использование молочнокислых микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу всех видов, йогурт, кефир, ацидофильные продукты, кумыс, сметану, творог и др.
Производство кисломолочных продуктов состоит из следующих процессов: прием и сортировка молока, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, реализация.
Жидкие кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами. Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические операции, включая заквашивание.
Термостатный способ производства кисломолочных напитков способ, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
Резервуарный способ производства жидких кисломолочных напитков - способ, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.
Маслоделие и сыроделие
Масло – пищевой высококалорийный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу взбивания. Состоит оно в основном из жировой части и воды.Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое внимание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1 кг масла идет 20-25 кг молока). Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы которых были полноценны по общей питательности, белку, минеральным веществам. С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в побочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.
Существует два способа производства сливочного масла:
1) сбивание сливок;
2) преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую механическую его обработку. Масло этим способом может быть изготовлено в маслоизготовителях периодического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерывного действия.
Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздействии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.
Проведение отдельных операций при получения масла методом сбивания сливок. Нормализация сливок. Для сладкосливочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.
Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0 С без выдержки, II сорта - при 92-95 0 C, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки быстро охлаждают до 4-6 0 С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.
При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок повышается, а жировые шарики способны в большей степени образовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжительность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 0 С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокращается до нескольких минут, что позволяет создать поточные технологические линии выработки масла.
Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохимическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.
Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготовитель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12 0 С, в осенне-зимний 8-14 0 С.
Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушается оболочка жировых шариков и они соединяются в масляное зерно. В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная теория, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики. Под действием механических ударов воздушные пузырьки лопаются и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.
Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной воды равна температуре сливок, второй - ниже на 1-2 0 С. При изготовлении кислосливочного масла его промывают менее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок, для сохранения специфического вкуса и запаха.
Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров. Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Продолжительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее 30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Этот способ позволяет создавать поточное производство. Сущность его заключается в том, что сначала молоко сепарируют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем их пастеризуют при температуре 85-90 0 С. Пропастеризованные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84-85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.
Классификация масла. В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.
Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль.
Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый привкус и запах.
Любительское сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур заквасок (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое).
Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое - из свежих пастеризованных сливок.
Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом. Масло каждого вида характеризуется определенным химическим составом.
При установлении качества масла учитывается его химический состав и данные органолептической оценки, которая производится по 100-балльной шкале. Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавливают сорт масла: высший (более 88 баллов) и первый (более 80 баллов).
Сыроделие . Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров.
Классифицируют сыры по ряду признаков, прежде всего по особенностям технологий. Сыры делятся в основном на сычужные и кисломолочные. Вырабатывают также плавленые, или переработанные сыры.
Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые должны соответствовать стандарту.
Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров. В общем виде процесс производства натуральных сычужных сыров проводится по следующей схеме: 1) Определение качества молока и его сортировка; 2) Подготовка молока к переработке; 3) Свертывание молока; 4) Обработка сгустка и сырного зерна; 5) Формование сыра; 6) Посолка сыра; 7) Созревание сыра; 8) Подготовка сыра к реализации; 9) Хранение и транспортировка.
Требования к молоку для производства сыров. Молоко, обладающее пороками органолептических показателей, непригодно для производства сыра. В готовом сыре пороки вкуса и запаха выражены сильнее, чем в молоке. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра. Для выработки сыра используют молоко только через 7-10 дней после отела и за 7-10 дней до запуска коров, так как примесь к нормальному молоку молозива или стародойного молока снижает качество сыра. Непригодно для сыроделия молоко коров, больных маститом. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фосфора, особенно кальция, находящегося в растворимом состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20 0 Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.
Сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертываемости сычужным ферментом. Молоко, медленно свертывающееся под действием сычужного фермента, считается несыропригодным или сычужновялым. Для улучшения сыропригодности в молоко вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуру свертывания молока. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» молоко. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Выдержка (созревание) доброкачественного молока в течение 10-15 часов при 8-10 0 С приводит к развитию и накоплению молочнокислой микрофлоры, укрупнению мицелл казеина, возрастанию на 1-2°Т кислотности. Происходящие изменения (созревание) - положительно сказываются на качестве сыра.
Пастеризация. В сыроделии применяют пастеризацию молока при 71-72 0 С, более высокие температуры пастеризации приводят к потере молоком способности к свертыванию.
Свертывание молока. Для свертывания молока используют ферментный препарат - сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки сычуга подсосных теляти ягнят. Для свертывания молока используют и пепсин, получаемый из слизистой желудков взрослых животных. Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, химически чистый калий или натрий азотнокислый (для подавления развития кишечной палочки), краску. После этого устанавливают необходимое количество сычужного фермента для свертывания молока.
Обработка сгустка. Обработку сгустка осуществляют с целью частичного удаления сыворотки из сгустка и сырного зерна, а также создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в первый период его созревания. Для ускорения и более полного выделения сыворотки сгусток подвергают разрезанию, вымешиванию полученного сырного зерна, второму нагреванию. Разрезают сгусток с помощью сырных лир и ножей. Разрезание сгустка и его измельчение до необходимого размера называют постановкой сырного зерна.
Пластование сырного зерна - проводят с целью соединения сырного зерна в сплошной монолит.
Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, характерную для того или иного вида, проводят формование сырной массы. Для этого сырной пласт разрезают на куски соответствующие формам (45х 10 см) и закладывают в эти формы.
Прессование сыра. Сыры прессуют, чтобы придать им форму, плотность и удалить остатки сыворотки. Продолжительность прессования 2-3 часа при давлении пресса 30-40 кг на 1 кг сырной массы, температура воздуха должна быть 15-18°C.
Посолка сыра. Посолка придает сыру определенные вкусовые качества, при помощи посолки регулируется развитие микробиологических процессов, она влияет на изменения физико-химических свойств корки сыра, сырного теста и на выход сыра.
Созревание сыра. Это комплекс последовательно протекающих сложных биохимических изменений веществ сырной массы. Созревание придает сыру ярко выраженные, характерные для данного вида органолептические свойства, в первую очередь вкус и запах, а также цвет, консистенцию, рисунок, отличающие зрелый сыр от свежей сырной массы. Продолжительность созревания составляет до 2,5 месяцев и более (в зависимости от вида сыра).
Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения. Для предохранения сыра от усушки и развития на поверхности головки сыра аэробной микрофлоры применяют и некоторые виды полимерных пленок.
Хранение и транспортировка твердого сыра. При перевозке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от плюс 10 до минус 6 0 С. Если сыры перевозят при высокой температуре, сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшаются вкус и консистенция. При замерзании сыра после оттаивания он становится крошливым, а вкус его пустым, невыраженным. На холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от О до 2°С, при непродолжительном хранении - 2-8 0 С. Твердые сычужные сыры хранят до 8 месяцев, мягкие - до 4 месяцев, швейцарские - до года и более. Каждый вид готового сыра характеризуется определенной формой, химическим составом, органолептическими свойствами. Органолептическая оценка твердого сыра производится по 100-балльнойшкале. В зависимости от общей оценки и оценки за вкус и запах сыр относят к высшему (более 87 баллов) и первому (более 75 баллов) сорту. Сыры, по составу не соответствующие требованиям стандарта или получившие оценку менее 75 баллов, подлежат переработке на плавленые сыры.
Производство плавленых сыров. В качестве исходного сырья используют как нестандартные сыры, так и сыры различной степени зрелости и сортности. Кроме того, вырабатываются «видовые» плавленые сыры из натуральных высококачественных сыров одного вида. Названия эти сыры получают по тому сыру, из которого их вырабатывают (костромской плавленый, российский плавленый и т.д.).
Технологическая схема производства плавленых сыров включает следующие операции: 1) отбор, очистка и размельчение сыра; 2) составление смеси для плавления и внесение солей-плавителей; 3) созревание смеси; 4) плавление сыра; 5) расфасовка; 6) охлаждение плавленого сыра и хранение.
Важным процессом при производстве плавленых сыров является добавление в измельченную сырную массу солей-плавителей (двуосновный фосфорнокислый натрий, метафосфат натрия, виннокаменная соль и др.). Введение в сырную массу солей-плавителей значительно уменьшает выделение влаги из сырной массы при ее расплавлении (нагревании до 95°С), масса получается пластичной, тягучей, с повышенной набухаемостью. При охлаждении образуется гель, свойства которого в значительной степени зависят от подбора соли-плавителя.
Расфасовывают плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, пластмассовые формы. Срок хранения плавленых сыров 3-6 месяцев при 5-8 0 С. Ассортимент плавленых сыров самый разнообразный. Выпускают копченый плавленый сыр, стерилизованный плавленый сыр, пастеризованный плавленый сыр, сыры плавленые сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) сыры, сыры плавленые порошковые и др.
Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами. При термостатнам способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.
При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлажденный продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот способ позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35…37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.
Прием и сортировка молока. Ряд кисломолочных продуктов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промышленности их изготовляют из коровьего молока.. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта.
Нормализация молока. Определенная массовая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же способами, которые используются и при производстве питьевого молока.
Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.
Гомогенизация молока. Она обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном способе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.
Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.
Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко.
Сквашивание молока. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.
При термостатном способе получения продукта розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания молока; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12… 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.
При выработке продукта Резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.
Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80°Т, для ряженки 65…70°Т.
Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не допускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от способа производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний - до 2 суток и крепкий - 3 суток.
Реализация кисломолочных продуктов производится магазинами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиенических требований, обусловленных соответствующими инструкциями и указаниями.
Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов состоит из следующих операций: подготовки сырья (молока или сливок), нормализации по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения (до температуры не выше 8°С).
Производство кефира и сметаны имеет свои особенности.
В зависимости от условий сквашивания различают термостатный и резервуарный способы производства. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т. е. выдержка продуктов при низкой положительной температуре.
При резервуарном способе производства сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), а затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки или пакеты, сметану помещают в крупную тару, (бидоньг, бочки).
Особенности изготовления творога состоят в том, что процесс сквашивания может протекать не только в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка - сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку.
Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов.
Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных
аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения
молочнокислых бактерий, медленно протекает процесс сквашивания молока. Весной в молоке недостает указанных элементов.
Плохо развиваются молочнокислые бактерии, и снижается способность сычужного фермента к свертыванию в стародойном молоке, в молоке, полученном от коров, больных маститом. Плохо свертывается молоко сычужным ферментом, если в нем содержание белков и солей кальция понижено. Дефекты молока по органолептическим показателям будут проявляться и в кисломолочных продуктах.
Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (молочнокислый стрептококк мезофильный и термофильный, болгарская палочка) обусловливают значительные накопления молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, слабые кислотообразователи (ароматообразующие стрептококки) - нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматообразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя углекислый газ в процессе своего развития, разрушают сгусток.
Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов, оказывает влияние на прочность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки.
При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин.) и сливок (85-95°С с выдержкой 15-20 с).
При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с или без нее.
Гомогенизация молока и сливок (при выработке кефира, простокваши, сметаны) ускоряет образование сгустка, повышает вязкость и пластичность его, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблый, плохо выделяющий сыворотку.
В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5%.
Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28-32 °С и продолжительность 5- 7 ч, термофильных - 40-45 °С в течение 2,5-4, кефирной закваски - при температуре 20-25 °С в течение 8-12 ч.
Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 °Т, для сметаны - 65-70, творога различной жирности - 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.
Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.
Кефир, кумыс и другие продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматообразующих бактерий (кефир выдерживают при температуре 14-16°С в течение 6-12 ч, кумыс - при 16-18°С).
Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1-6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6--48 ч в зависимости с; фасовки сметаны. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердение молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.
При выработке творога отделение сыворотки от сгустка начинается при кислотности, соответствующей изоэлектрической точке казеина (т. е. рН 4,6-4,7) для кислотного сгустка и при рН 4,7-5,0 - для кислотно-сычужного. Ускоряют процесс синерезиса разрезанием сгустка и нагреванием его до температуры 30-36 °С.
Легче отделяется сыворотка при кислотно-сычужном способе изготовления. Этот способ используют при выработке жирного творога. При этом сгусток не нагревают и потери жира с сывороткой незначительны. Молочный жир затрудняет выделение влаги из сгустка, поэтому отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке. Кислотный способ чаще применяют при выработке нежирного творога.
Таким образом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что технологические процессы производства кисломолочной продукции весьма разнообразны, однако все они должны соответствовать производственным стандартам с тем, чтобы покупатели получили качественный продукт, а соответственно его производители - высокую прибыль.
Подобные документы
Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.
презентация , добавлен 06.04.2016
Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа , добавлен 17.05.2010
Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом. Основные факторы, формирующие качество товара. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Микробиологические показатели безопасности. Органолептические свойства йогурта.
курсовая работа , добавлен 17.09.2014
Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа , добавлен 04.03.2010
дипломная работа , добавлен 18.03.2011
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Производство питьевого молока и кисломолочных продуктов. Промышленная переработка молока – сложный комплекс взаимосвязанных специфических технологических процессов.
курсовая работа , добавлен 12.05.2009
Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.
курсовая работа , добавлен 11.12.2010
Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.
курсовая работа , добавлен 10.01.2015
История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.
презентация , добавлен 10.06.2012
Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.
В России высоко развита культура потребления кисломолочной продукции. Каждый знает, что кефир, йогурт, ряженка полезны для пищеварения и иммунитета, поэтому спрос на данные товары всегда будет высоким.
Существуют следующие группы кисломолочной продукции:
- жидкой и полужидкой структуры (кефир, простокваша, йогурт, ряженка);
- с высоким содержанием белка (творог);
- с высоким содержанием жира (сметана).
Среди названной продукции можно выделить отдельные виды товаров, в зависимости от жирности и используемого сырья:
- кефир выпускают 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии).
- простокваша бывает обыкновенная, Мечниковская простокваша, ацидофильная, Южная.
- йогурты по жирности бывают: молочные - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные - 4,7%, 8%, 10%. По режиму термической обработки – живые и неживые. По наличию добавок – фруктовые, ягодные, натуральные.
- творог бывает жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.
- сметану выпускают диетическую, с 10, 20, 25, 30, 36, 40% жирности, ацидофильную, любительская и др.
Также производят ряженку, варенец, творожные сырки.
Технология
Технология производства кисломолочной продукции основывается на процессе брожения сырья под воздействием кисломолочных бактерий. Практически каждый этап изготовления одинаков для всех видов кисломолочных продуктов.
Первой стадией является приёмка, подготовка и очистка молочного сырья. Далее молоко проходит нормализацию для установления определённой массовой доли жирности. Для исключения жировых остатков и обеспечения однородного состава молоко гомогенизируется. Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа.
Следующим этапом является пастеризация, которая проводится при температуре 85-90 градусов в течение 5-10 минут. Во время этой операции создаётся благоприятная среда для молочнокислых бактерий. После охлаждения в молоко добавляются закваска из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий, количеством примерно 1-5% от объёма сырья. Далее процесс сквашивания может производиться двумя способами:
- термостатным. При данном способе закваску помещают в ёмкости (бутылки, пакеты), расположенные в термостатных камерах, где происходит созревание продукта.
- резервуарным. Сырьё располагается в большом резервуаре, а после созревания расфасовывается в тару.
Продолжительность сквашивания зависит от вида продукции и закваски, она составляет от 4 до 12 часов. Температура сквашивания 20-43?С. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и уровню кислотности, который должен быть меньше кислотности готового продукта.
Заключительной стадией является контроль качества, маркировка тары и отправка на хранение или в магазины.
При производстве отдельных видов кисломолочной продукции существуют различные особенности технологического процесса:
Сметана. Для закваски вводят следующие бактерии: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.) и термофильные культуры (упаковка (4 дозы) на 1000-1200 л.). Созревает от 12 до 48 часов. Кислотность: сметана 30 %-ной жирности высшего сорта – 65-90°Т, первого сорта – 65-110, 36%-ной жирности – 65-90, 40 % -ной жирности 55-90, 25 %-ной жирности – 65-100, 20 %-ной жирности - 65-100, 10%-ной жирности 70-95.
Йогурт. Сырьё заквашивается чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка. Кислотность - 80°Т.
Простокваша, ряженка, снежок. Закваска: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка или чистые культуры термофильного стрептококка. Созревают 9-13 часов. В снежок добавляют сахар, фруктовые сиропы. Кислотность снежка 80-1100°Т, ряженки - 75-100°Т.
Варенец. Закваска: чистые культуры термофильного стрептококка. Длительность созревания 9-13ч.
Кефир. Вырабатывается из молока, заквашенного кефирным грибком или специально подобранными заквасками. Созревание проходит при 14-16 °С, 9-13 часов. Кислотность - 85-120°Т.
Ацидофилин. Закваска: ацидофильная палочка, кефирные грибки и молочнокислый стрептококк. Температура сквашивания 30 - 38°С. Кислотность – 75-120°Т.
Творог. Для производства используется нормализованное или обезжиренное молоко. Закваска: мезофильные гомоферментативные культуры (упаковка (4 дозы) на 2000-2500 л.). При сычужном способе добавляют сухой сычужный фермент 0,25-0,5 г (сила 1:750 000) и сквашивают 10-14 часов.
Кисломолочные продукты хранят при температуре не выше 8 ?С. Срок хранения: сметана - в герметично упакованной таре 14 суток, в негерметичной – 72 часа с момента окончания технологического процесса, простокваша, ряженка, кефир, творог в течение 36 часов, йогурты "живые"- от 72 ч до 30 суток, "неживые"- до 6 месяцев, творог – 2 месяца.
При оценке качества продукции учитываются:
- вкус и запах. Они должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
- цвет. Он должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе;
- консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски (источник ГОСТ52687-2006).
Оборудование и сырьё
Линия по производству кисломолочной продукции включает в себя следующее оборудование:
- ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
- гомогенизатор. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
- насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей.
- резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;
- охладитель молока – около 200 тыс. рублей;
- сепараторы – около 80-200 тыс. рублей;
- приёмная ёмкость (объём 1000 литров) – около 180 тыс. рулей
- ленточный конвейер – от 23 тыс. за погонный метр.
Стоимость молока составляет около 13 рулей за литр. Цена кисломолочных бактерий – около 200 рублей за один флакон (500 грамм).
Расход сырья на один литр продукции: сметана – 8-10 литров молока, творог – 4-5 литров, кефир– 1, 5-2 литра, ряженка – 2-3 литра.
Требования к помещению и персоналу
Завод по производству кисломолочной продукции должен включать в себя отделение приемки молока, производственное отделение с участками резервирования, изготовления и фасовки молока пастеризованного, холодильное отделение, с отделением отгрузки готовой продукции, бытовые помещения, лаборатория, отделение санитарной обработки инвентаря и тары. Для обслуживания оборудования понадобится нанять минимум 4 человека.
Инвестиции и окупаемость
Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству кисломолочной продукции, составят около 6 млн. рублей. Средняя стоимость качественной продукции из свежего жирного молока: сметана – около 150 руб/л, творог – около 76 руб/л, кефир – 23 руб/л, ряженка – 27 руб/л. Рыночная стоимость: сметана – 200-300 руб/л, творог – 80-105 руб/л, кефир – 28-32 руб/л, ряженка – 35-40 руб/л. Окупится бизнес примерно за 2 года.
Сбыт
При реализации кисломолочной продукции важно учитывать многие особенности. Следует помнить о сезонности, зимой на данную продукцию спрос выше, чем летом. Но, в то же время, летом больше покупают кефир, а не молоко. Зависит сбыт даже от дня недели. В пятницу и в выходные дни кисломолочные продукты покупают больше, чем в будние дни. Это важно учитывать, так как кисломолочная продукция относится к скоропортящейся и её нужно быстро реализовывать.
Также следует подумать об оформлении упаковки, её удобстве. Если говорить о спросе на отдельные виды товаров, то традиционные кефир и ряженку пользуются большей популярностью, чем йогурты и глазированные сырки. Но в последнее время наблюдается тенденция к возрастанию спроса на йогурт, так как активным потребителем становится аудитория, которая «выросла» на данном продукте.
Черухина Кристина
- портал бизнес-планов и руководств