Почему не надо бежать вперед хостес. За что на самом деле отвечает и не отвечает официант

Только 2% наших людей едят в ресторанах, 98% предпочитают ресторанам уют домашней кухни, запах жареной картошки и вареную колбасу. В пятницу вечером, сидя в одном из киевских ресторанов, я немного подумал об этом. :)

Навскидку, я сформулировал для себя 5 основных причин этого. Вот что у меня получилось.

1.Бедность.

Банальная нехватка денег наверное могла бы быть главной причиной. Если бы не тот факт, что позволить себе ходить в рестораны может четверть населения больших городов, а ходят не более 2%. При этом именно люди с незначительными доходами пропивают большую часть своих сбережений. Парадокс. Или вот читаю в новостях сегодня – среднестатистическая украинская семья ежемесячно выбрасывает продуктов на 500 гривень – примерно 50 евро. Как раз хватит на поход в недорогой ресторан. Комментарии излишни.

2.Слабо развитая гастрокультура наших людей.

В Европе более половины работающего народу ходит в ресторан просто пообедать, в Азии эта цифра приближается к 100 процентам. У нас по старинке обедают дома. Всему виной отсутствие культуры походов на обед-ужин в общественные места. Нас еще с советских времен приучали к домашней кухне, а в рестораны ходили рекетиры, спекулянты или мажоры. Многие до сих пор просто боятся даже просто зайти в хорошее заведение. Как следствие этого, действительно гастрономических мест, т.е. там, где можно вкусно поесть в том же Киеве в разы меньше, чем например, в Барселоне или Риме. Эту причину, хотя она и находится на втором месте, я считаю главной.

3.Плохая репутация ресторанов.

Считается, что ресторанная еда менее качественная. Официанты хамят и обсчитывают, а сам поход а ресторан представляется чем-то вроде русской рулетки: возможность отравиться соперничает с возможностью остаться без денег, в результате испорченное настроение. В наших ресторанах предсказуемо высокие цены. Я вот, когда иду обедать в ресторанах Европы или Азии примерно знаю сколько будет стоить ужин, а вот заходя в украинские рестораны всегда сначала смотрю на цены или изучаю предварительно интернет-информацию, чтоб не получить неприятный сюрприз.

4.Жадность

Банальная жадность, одна из главных причин по которой наши люди не обедают в ресторанах. Многие даже в путешествие или командировку берут с собой консервы и бутерброды, мотивируя себя причиной №3. Считается, что потратить последние сбережения на непомерно дорогие сапоги или гаджет – правильное решение, а потратить значительно меньшую сумму на романтический ужин это бесхозяйственность и лишние траты.

5.Ужин в ресторане – это лишние понты.

Так думает довольно значительная прослойка общества, полагая, что в рестораны ходят только мажоры, прожигатели жизни и крутые бизнесмены. Дома вкуснее, качественнее, а главное дешевле, считают они. Это правда только наполовину. Многие блюда в домашних условиях просто не приготовишь, не говоря уже про особое настроение.

А вы часто ходите в ресторан пообедать – поужинать или продолжаете жарить картошку с луком дома, закусывая квашеной капустой?

Сколько по вашему мнению можно оставить за ужин на двоих в ресторане?

Do thou amend thy face, and I"ll amend my life

Гостевой логин , Я говорю о тех, кто все съел, отодвинул поднос (или у него забрала поднос уборщица), но не уходит, а сидит и читает, хотя свободных мест нет. Вот тут уже посетитель, который пришел в кафе поесть, имеет полное право попросить посетителя, который давно поел, не занимать место. Поберегите свой мозг, читайте внимательнее, прежде чем возмущаться.
А я продолжаю вам повторять: чем бы человек ни занимался за столом, я бы не стала лезть к нему, чтобы занять его место. У человека, который уже занял место, преимущество перед тем, кто только хочет это место занять, очевидно же. Или вы в парке подойдёте к человеку, который занял скамейку, и скажете ему: "Я за вами уже полчаса наблюдаю, вы уже посидели, так что теперь валите отсюда, я посижу"?
Я вхожу в кафе и вижу человека, который сидит с ноутом и без еды. Мне щас на ум сходу приходят сразу три причины, по которым он может так сидеть: а) он уже заказал, но ему ещё не принесли заказ; б) он уже поел, но собирается заказывать ещё, просто не сейчас, а минут через 10; в) он ждёт другого человека. Любая из этих трёх причин уже является достаточной для того, чтобы этот человек мог спокойно сидеть за столом и не терпеть людей вроде вас, которые прям вот никак не могут пойти куда-то ещё и обязательно должны сесть именно здесь и именно за этот столик.
Свинство и невоспитанность - часами занимать место, почитывая книжечки и болтая с подружками, при том, что люди вынуждены стоять в ожидании свободных мест.
Никогда в жизни не видела ни одного общепита, кроме макдака, где люди бы стояли в ожидании свободных мест . Потому что нормальные люди прекрасно понимают, что они могут простоять тут как минуту, так и час, и намного дешевле для нервов и желудка пойти в другое место.
Думать только о себе и своем удобстве и есть верх невоспитанности.
Невоспитанностью было бы закинуть ноги на стол в этом общепите. Невоспитанностью было бы подходить к кому-то и сгонять его с его законного места. А думать о себе и своём удобстве - это не невоспитанность, это норма. Я пришла в кафе и заплатила деньги не только для того, чтобы поесть. Поесть я могу и дома. Я пришла для того, чтобы помимо прочего хорошо провести время. Я имею на это право за свои деньги. А думать о других или не думать за свои деньги - это личный выбор каждого. Если вы считаете, что та тысяча рублей, которые вы оставляете в кафе, включает в себя постоянное оглядывание на других ("ой, а не нужно ли кому сесть за мой столик?"), то ваше личное дело: можете умять салат за две минуты и сбежать, не дождавшись сдачи, ведь таким образом вы быстрее сможете помочь человеку, который ждёт своей очереди.
Если ко мне подойдёт голодный, я куплю ему хлеб или пирожок. Если нищий милостыню попросит, то с немалой вероятностью я ему подам. Если в транспорте слабому потребуется сесть, я уступлю ему своё место. Но если ко мне подходит такой же здоровый и благополучный человек, как я, и требует, чтобы я перестала тут заниматься тем, чем хочу заниматься, потому что, видите ли, "дома почитаешь"... А не пошёл бы ты жрать дома тогда? Из принципа никуда не ушла бы, даже если собиралась бы валить в ближайшие пару минут. Потому что надо как-то вообще фильтровать, где заканчиваются твои права. И если заведение не предусматривает ожидания (то есть если там нет барной стойки, за которую можно присесть и с напиточками подождать свободного столика), значит, нефиг тут стоять над душой у тех людей, что пришли сюда раньше тебя. И я просто в шоке, что такие элементарные вещи я должна кому-то разжёвывать.
К слову, если мне в кафе или в ресторане официант скажет, мол, закажите что-то ещё или валите, то я просто больше не приду в это заведение. Потому что клиент всегда прав, и тот клиент, которого ты обслуживаешь сейчас, важнее, чем какой-то потенциальный.

Мне тут жена задала загадку. Она вообще-то довольно старая, я её и раньше слышал или читал, но тогда не нашёл времени заняться.

Компания из трех человек сидит в ресторане. В конце застолья официант приносит счёт - 30 долларов. Друзья сбрасываются по десять долларов (10·3=30), официант идёт с ними в кассу, но там оказывается, что произошла ошибка и обед на самом деле стоит только 25. 5 долларов надо вернуть, но официант решает два прикарманить и возвращает посетителям по доллару, оставшиеся два кладет в карман. Таким образом оказывается, что каждый из компании заплатил по девять долларов (3·9=27) и два взял себе официант (27+2=29). Куда же девался ещё один доллар (30-29=1)?

Задача показалась мне довольно забавной. Дело в том, что при всей очевидной лёгкости она почему-то в первое время многих ставит в тупик. Арифметика простейшая, сама ситуация вовсе не оторвана от жизни (каждому и не раз приходилось сидеть в компаниях в кафе/ресторанах и потом расплачиваться вскладчину), вроде бы всё на ладони. А всё равно люди, даже с высшим образованием (скажу по секрету - и с кандидатскими степенями:) не сразу соображают, что к чему.

Так что интереснее не разбирать саму задачу (под катом я ниже дам ответ, для торопливых), а расследовать психологические причины - почему задача собственно кажется задачей. Наверное, потому что мы с детства привыкли так изучать математику - в школе, потом в вузе... Есть описание (условие), есть вопрос, на него надо ответить. И нам не приходит в голову исследовать сам вопрос. Только в шуточных задачах типа «летят две стаи напильников, одна на север, другая без крыльев, сколько стоит килограмм гвоздей, если в Воронеже солнечно» абсурдность вопроса очевидна, но эта-то маскируется под «нормальные». Сдача там, деньги... Надо тренировать в себе умение видеть абсурдность вопросов, подмену понятий. Задача про сдачу тоже шуточная, но слишком часто мы в реальной жизни сталкиваемся с аналогичными «псевдозадачиами» - и тогда совсем не смешно.Как в случае с тем же «антисиротским законом» и риторикой в стиле «надо чтобы наши граждане усыновляли детей, а для этого нужно запретить усыновление американцам».

Ответ на задачу. Здесь подвох в вопросе. Откуда, собственно, взялось утверждение, что потраченные деньги + деньги, украденные официантом должны составить в сумме исходные 30 долларов? У трех человек было в сумме 30 долларов, они потратили 27 на еду (точнее, официант им сказал, что это на еду, прикарманив два доллара) и три доллара осталось у них в качестве сдачи. 27+3=30. Можно подойти с другого конца, посмотрев на баланс между посетителями, официантом и кассой ресторана. 27 долларов у постетителей взял официант, 25 отдал в кассу, 2 взял себе. 27-25=2, опять всё «бьётся». Как я уже сказал выше, сам по себе вопрос задаёт неверное направление мыслям и заставляет размышлять над якобы «нестыковкой».

Мы часто ходим в рестораны, хвалим или критикуем их, но редко задумываемся о том, какими гостями являемся сами. Что бесит хостесс и официантов, насколько уместно прийти в кафе с ноутбуком и ничего не заказывать и сколько оставить на чай, чтобы не выглядеть жлобом? «Большая Деревня» расспросила управляющего, пожелавшего остаться анонимным, и узнала, как стать гостем, которого по-настоящему будут рады видеть.

Я работаю в сфере гостеприимства с 2012 года. Последние шесть месяцев сталкиваюсь с огромным трафиком: за одну смену через меня проходит до тысячи людей, и это, конечно, очень тяжело. За время работы в ресторане я ощутил, что значат правила этикета на самом деле - и теперь, если прихожу в заведение как гость, веду себя не так, как раньше.

Приходя в гости, помните, что вы гость

Посетитель умолял снять из шкафа кувшины, служившие декором, и налить в них пива

Когда мы идем к кому-то в гости, мы стараемся, как минимум, не свинничать - конечно, если хотим прийти в это место еще раз. Почему-то, когда люди выбираются в ресторан, об этом сразу забывают. Ребята, это ведь те же самые гости, только волю хозяев выполняют хостесс, официанты и администратор. Нельзя вести себя, как будто ты дома: «Я плачу, а ты исполняй мои прихоти». Доходит до абсурда: у нас, например, в шкафу в качестве элемента декора стоят глиняные кувшины, и один посетитель умолял снять их и налить туда пива, тряс купюрами - вы бы вели себя так же в гостях у коллеги?

Почему не надо бежать вперед хостес

В ресторане не стоит бежать вперед встречающего персонала и занимать первое понравившееся место. У хостес есть полная картина зала и распределение официантов по столам. Вас посадят за тот, который обслуживает наименее загруженный официант: ведь если сотрудник работает даже на два стола, то второму гостю уже априори окажут внимание позже, чем первому, и вряд ли ему это понравится. Никто не хочет посадить вас подальше специально - мы просто стараемся обеспечить нормальное обслуживание. И еще: не прыгайте за грязный стол, если он только освободился и вы хотите его занять. Подождите пару минут, чтобы все успели убрать: когда человек уже уселся, слишком велик риск задеть его влажной тряпкой или стряхнуть крошки на колени.

Почему сажают на жесткий стул, а не на мягкий диванчик

Диваны и широкие столы рассчитаны, как правило, на большие компании. Если вас двое, а ресторан полный, садиться за стол для шестерых не стоит. В Европе вам бы вообще не разрешили так сесть даже в пустом ресторане, там это не принято. Конечно, если заведение не загружено посетителями, то сесть туда, куда вам хочется, никто не запретит.

За что на самом деле отвечает и не отвечает официант

Официант не несет ответственности за качество блюд

По персоналу можно легко понять, каков климат в ресторане: дружат ли между собой сотрудники или ненавидят друг друга. В любом заведении, независимо от уровня, у официанта есть стандартный набор функций: принять заказ, определиться с гостем, что и когда будут выносить, и в дальнейшем следовать этой договоренности. За качество блюд официант ответственности не несет: ругать его за невкусный суп так же неправильно, как казнить гонца, принесшего дурную весть.

В каком случае можно вернуть блюдо и как это сделать

Если вы хотите вернуть стейк или салат, не надо доедать их до конца

Если вы хотите вернуть стейк или салат, не надо доедать их до конца. В идеале, возвращать заказ нужно сразу, как вы попробовали и поняли, что не будете это есть.

Приготовьтесь рассказать, что конкретно вас не устраивает. Мы не можем принять субъективную претензию вроде «какая-то еда не такая». Мясо слишком жесткое, в блюде не хватает бульона, салат пересолили? Нужно понимать, что из-за вашей претензии состоится диалог с поваром, которому предстоит исправить ошибку.

Могут ли выгнать из ресторана, если гость ничего не заказывает

Года два назад вас бы вытурили за то, что вы просто сидите, скажем, с ноутбуком, и ничего не заказываете. Сейчас так поступать никто не вправе. Если ресторан пустой, гостя не будут донимать, но когда зал битком, помните, что радости ваше присутствие не доставит. Дело не только в экономической логике - вы доставляете массу неудобств официанту, который стоит наготове и ждет, когда же вам, наконец, что-то понадобится. По закону подлости, можно простоять час, а только отвернешься - и гость уже недоволен и ходит по залу с криком, что официанта не дозовешься.

Допустимо ли просить долить в чай кипяток

В нашем ресторане кипяток обычно доливают. Только помните, что такой фокус прокатит только с зеленым чаем, черный от этого портится.

Можно ли попросить убавить музыку

Допустимо оставить на чай от 5 до 10% от суммы заказа

Звук в ресторане всегда выставляют на определенную планку - такую, чтобы не било в уши, и при этом было не слышно разговор за другими столами, лязг вилок и шум вытяжки. Чаще всего мы не можем убавить музыку. Лучший вариант - позвать хостесс и попросить пересадить вас в более тихий угол, подальше от колонок.

Сколько нужно оставлять на чай

Хороший официант хорошо зарабатывает - от 50 до 60 тысяч за месяц, но почти весь этот заработок складывается из чаевых. Не оставить на чай вообще - это значит показать, что вам абсолютно ничего не понравилось, еда была безвкусной, а официант - хам. По-хорошему, идя в ресторан, нужно сразу предусмотреть расходы на вознаграждение персонала - допустимо оставить от 5 до 10% от суммы заказа в зависимости от того, насколько вам было хорошо. Даже если вы поели на бизнес-ланче, предложить небольшую сумму вполне нормально. Иногда гости не оставляют деньги, видя на чеке надпись «Вознаграждение остается на ваше усмотрение». Ну да, на ваше усмотрение - 5 или 10%. Единственный вариант, когда на чай можно не оставлять, - если вы забираете заказ с собой.

Как пожаловаться на плохое обслуживание

После передачи «Ревизорро» все стали мнить себя Ленами Летучими

Если вас не устраивает работа официанта, не нужно это терпеть - позовите администратора и попросите или скорректировать работу сотрудника, или заменить его. Если менеджер не смог решить вашу проблему, стоит прибегнуть к книге отзывов и предложений. В конце отзыва обязательно оставьте свой телефон. Книга жалоб эффективна не всегда: я читаю ее каждые три дня, выясняю все обстоятельства и отзваниваюсь всем недовольным, но знаю, что многие коллеги просто под каждой записью оставляют подпись «Спасибо!», не решая проблемы.

Некоторые гости оставляют свои жалобы в группах ресторана «ВКонтакте». Передача «Ревизорро» во многом сыграла плохую службу - все вокруг вдруг сразу стали мнить себя Ленами Летучими, чуть ли не на кухню рвутся. Нам важно ваше мнение, но когда вы приходите с угрозами, конечно, неприятно. Вообще, все негативные отзывы нужно умножить на четыре и тогда вы получите число положительных - просто их обычно высказывают лично, а не строчат в соцсетях.

Как поблагодарить повара, если было очень вкусно

Обычно, если гостю все нравится, он почему-то требует повара в зал - но сотрудник не должен выходить с кухни из санитарных соображений. Способов поблагодарить повара, на самом деле, масса - записка, книга отзывов и даже чаевые - будьте уверены, их обязательно передадут.

Если вы достаточно наблюдательны, то знаете, что я постоянно провожу голосования на различные темы, которые отображаются в правой части блога. Последнее голосование оказалось неожиданно интересным для публики, и я решил специально дождаться круглого числа — 200 голосов, — чтобы подвести небольшие итоги и, как водится, вынести категорический вердикт. А если вы совсем не наблюдательны, поясню: речь у нас сегодня пойдет о ресторанах.

Вопрос читателям блога, то есть вам, я задал очень простой: «Как часто вы ходите в рестораны?» Я не стал вдаваться в подробности о том, что именно считать рестораном, и походы в ресторан по какому поводу не считаются — во-первых, не было места, а во-вторых, не хотелось никого загонять в рамки моих собственных представлений. Ответы на вопросы распределились следующим образом:

никогда — 27%
1-2 раза в месяц — 18%
1 раз в несколько месяцев — 17%
1-2 раза в год — 14%
реже 1 раза в год — 10%
1 раз в неделю — 10%
чаще 1 раза в неделю — 4%

Начнем, пожалуй, с крайних как по смыслу, так и по количеству отданных голосов, вариантов.

Свыше 1/4 всех проголосовавших никогда не ходит в рестораны. Замечу, что сначала количество таких ответов и вовсе зашкаливало за 50%, ситуация выправилась лишь после того, как опрос «разменял» первую сотню. При этом я не тешу себя надеждой, что даже этот результат соответствует действительности: во-первых, 40% посетителей блога — жители Москвы и Санкт-Петербурга, во-вторых, все посетители так или иначе увлекаются кулинарией и, по идее, знают толк в хорошей еде. Я не удивлюсь, узнав, что в среднем по стране никогда не ходит в рестораны 90% населения, или даже больше.

При этом, на мой взгляд, даже 27% — это очень много, и весьма красноречиво говорит о состоянии ресторанного бизнеса в России. А ведь причины не ходить в рестораны у людей есть. Их несколько, и каждая вскрывает какой-то недостаток всей системы, вопиющий и требующий скорейшего устранения:

Дорого . И это правда. Дело не только в доходах людей — посмотрите, сколько стоит пообедать или поужинать в ресторане в других странах. Там это вполне обыденно и не является Событием с большой буквы.

Невкусно . Увы. С тех пор, как я увлекся кулинарией, я очень часто недоумеваю, когда мне приносят заказ: зачем платить за это деньги, если я могу приготовить это дома, сам, намного дешевле, что логично, и при этом намного вкуснее, что уже вовсе ни в какие рамки не вписывается.

Ресторанов нет . Прямо как в анекдоте: слово есть, а ресторанов нет. Вместо них — какие-то забегаловки, непонятно на кого рассчитанные. В них даже при всем желании не пойдешь, потому что никакие из удовольствий, что обычно получают от посещения ресторана, тебя там не ждут. Такую ситуацию я наблюдал во многих не больших (но и не совсем маленьких) городах нашей страны, да что там, даже в Петербурге гордого звания ресторана не заслуживает больше половины заведений.

Отсутствует культура посещения ресторанов . И это тоже камень в огород рестораторов. Это вы и ваши предшественники и коллеги сделали из посещения ресторана непонятный культ. Это из-за вас люди, даже если у них есть на это деньги, искренне недоумевают — а что мы в этих ресторанах забыли?

Другая крайность — ходить в ресторан чаще 1 раза в неделю. Меньше 10% голосов. В моем представлении, люди вынуждены это делать по нескольким причинам:

Они там просто едят . Ну да, вот так вот. Может быть, финансы позволяют, или места знают, хорошие и недорогие. В подробности вдаваться не будем.

Деловые переговоры . Вполне нормальная практика — встречаться с деловыми партнерами за обедом или ужином. Если человек занимает руководящую должность в коммерческой структуре, ему, скорее всего, придется проводить несколько встреч в неделю (а то и в течение одного дня), поэтому посещение ресторана в данном случае — не только (или не столько) удовольствие, но и деловая необходимость.

Работа, так или иначе связанная с ресторанами . Люди многих профессий, от шеф-поваров до ресторанных критиков, обедают в ресторанах намного чаще одного раза в неделю. Это тоже понятно.

Кстати, вы, наверное, заметили, что немного выше я написал про таких людей — «вынуждены». Это не случайно — я знаю тех, кто действительно порой ходит в рестораны через силу, и фраза «мне бы их заботы» уместна в этом случае далеко не всегда. Если же вы относитесь к первой категории, и вам это еще не наскучило — примите мои поздравления.

Следующая группа ответов: 1 раз в неделю (9%) и 1-2 раза в месяц (17%). Немногим более четверти проголосовавших относятся к той категории людей, которые могут себе позволить регулярно бывать в ресторанах, но при этом такие обеды или ужины не стали для них обыденностью. Пожалуй, большинство так ответивших — наш средний класс, который время от времени выбирается в ресторан с семьей или друзьями. Эти люди не рассматривают посещение ресторана как праздник, но, очевидно, получают от этого удовольствие, которое заставляет их возвращаться сюда снова и снова. Полагаю, большинство активных участников интернет-ресурсов, посвященных отзывам от ресторанах, вроде моего любимого* рестоклаба, относятся именно к этой категории.

Наконец, последняя, самая многочисленная группа ответов, которые я также соединил воедино: 1 раз в несколько месяцев (17%), 1-2 раза в год (14%), реже 1 раза в год (10%). Больше трети всех опрошенных бывают в ресторанах очень редко. Возможно, из меня плохой психолог, и социолог неважнецкий, но я считаю, что все эти люди относятся к посещению ресторана как к празднику, или, что еще вероятнее, как к атрибуту праздника — дня рожденья, свадьбы, и так далее. Выбравшись с семьей на прогулку в обычный выходной, они не примут спонтанного решения пообедать в ресторане, и не назначат там встречу с друзьями.

Если нужно будет справить свадьбу или отметить юбилей, они изучат вопрос, поинтересуются, какие рестораны есть неподалеку и что они предлагают, но рестораны в принципе им неинтересны. Почему? А причины я уже изложил, выше, когда расписывал, почему некоторые не бывают в ресторанах вовсе. Не думаю, что это другой случай.

Что я могу добавить? Да ничего, пожалуй. Российские рестораны — зрелище грустное и печальное, и тем обиднее то, что усилия людей, действительно пытающихся что-то исправить, подобны песчинке в пустыне. Выправится ли ситуация через 10, 20, 50 лет? Я не знаю.

Благодарю всех, кто принял участие в этом опросе. Если вы не согласны с моими выводами — высказывайтесь в комментариях, подискутируем, я это люблю. Кроме того, все приглашаются проголосовать в новом опросе, посвященном кухням народов мира — для того, чтобы это сделать, найдите голосование в крайней правой колонке сайта и сделайте свой выбор.